Lecithin – A natural emulsifier

Marion Günther, Lecico GmbH, Germany

Lecithin is a complex mixture of different polar phospho- and glycolipids and neutral lipids (tryglycerides, sterine fatty acids). Due to its molecular structures lecithin has both hydrophilic, i. e. water-loving and lipophilic, i. e. fat-loving properties. This ability to interact simultaneously with oil and water is the reason why it works as a perfect, effective and stable emulsifier and dispersing agent.

In addition to the technological properties Lecithin offers a wide range of physiological benefits, given by the phospholipids con-
tained in it.

Phospholipids – as functional ingredients > The phospholipids are the functional ingredients of all lecithins both from a technological and physiological point of view. The broader range of processes and technologies available offer the possibility to produce tailor-made functional ingredients which are used in various special food applications especially in food supplements, functional food, cosmetics and pharmaceutical application products. Every phospholipid has its own specific application profile. Extensive scientific studies have demonstrated the effects on the human body that can result from the nutritional action of phospholipids such as phosphatidylserine as a brain cell nutrient, phosphatidylcholine for liver cell regeneration, soya phospholipids for lipid reducing effects and hydrogenated phospholipids as a basis for production of stable liposomes.

…

Source: https://www.harnisch.com/uploads/tx_harnisch/wfe_312Lecithin.pdf

YEMEKLİK YAĞLAR VE MARGARİNLER

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-posta: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Özet

Katı ve sıvı yağlar günlük beslenmede temel bileşen olarak yer alan yaygın besin maddeleridir. Bitkisel yağlar ve margarinler esansiyel yağ asitleri olarak bilinen linoleik ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri içermektedir. Ayrıca bitkisel yağlar, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini içermektedir. Yağlar metabolizmada enerji deposu olarak kullanılır ve ağızda yağlama görevi üstlenerek besinlerdeki aroma bileşenlerini algılamaya yardımcı olur. Yemeklik yağlar hayvansal kaynaklı olabileceği gibi daha çok bitkisel kaynaklı olarak üretimi gerçekleşmektedir. Margarin ise yarı katı bir emülsiyon olup hidrojenize yağların su ve diğer bileşenlerin karıştırılması ile üretilir. Hidrojenasyon sonrası doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri içeren margarinler damar sertliği gibi birçok hastalığa neden olabilmektedir. Bitkisel sıvı yağların ve margarinlerin üretim teknikleri ve kimyasal işlemleri ürün özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca margarinlerin üretiminde karışım yağların kullanılıyor olması domuz yağı ve türevleri içerebilme riski taşımaktadır.

Anahtar kelimeler: Bitkisel yağlar, margarin, doymuş yağ asidi, trans yağ asidi, lesitin, mono ve digliserit, kalp ve damar hastalıkları, helal gıda.

EDIBLE OILS AND MARGARINES

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-mail: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Abstract
Fats and oils are common nutrients in the daily diet as the basic compounds.
Vegetable oils and margarines contain unsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acid known essential fatty acids. Furthermore, vegetable fats and oils include A, D, E, and K vitamins. The oils are used as a storage of energy in human metabolism and help to detect the aroma components in food by lubrication in the mouth. Edible oils may be from animal origin but in general, it is mostly produced from plant materials. Margarine is a semi-solid emulsion which is produced by mixing hydrogenated vegetable oils, water and other ingredients, like butter. Margarine, which has over-saturated fatty acids and trans fatty acids, may causes many diseases, such as arteriosclerosis, after hydrogenation process. The production techniques and chemical processes of vegetable oils and margarines may affect features of products. Also, margarines have a risk in terms of containing lard and its derivatives, since mixing oils are used in margarine process.

Keywords: Edible vegetable oil, margarine, saturated fatty acid, trans fatty acid, lecithin, mono and diglyceride, cardiovasculer diseases, halal food.

…

WHAT IS THE LECITHINE?

A mixture of phospholipids including phosphatidyl cholines

Lecithin is naturally found in the foods

egg yolk
Soybeans
Grains
wheat germ
Fish
Legumes
Yeast
peanuts, etc
FUNCTIONAL USES

Emulsifier
Antioxidant

lecithin serves the following major functions
1) Emulsifying,
2) Solubilization,
3) Suspension,
4) Lubrication and Release,
5) Crystallization,
6) Complexing,
7) Anti-spatter ,
8) Viscosity Modifying,
Functionality of lecithin in foods
Margarine
Bakery
Margarine Production Process
Mayonnaise process

TARİHÇE

İlk kullananlar eski Yunanlılar. — Doğu Akdeniz havzasında bilinen ve beğenilen bir madde olan sakız reçinesini çiğnediler. — Eş zamanlı olarak Orta Amerikalılar Sapodilla ağacının sütsü özsuyu olan “chicle”ı çiğnediler

Bu madde daha sonra modern sakız üretiminde kullanılmıştır. 1860‟larda Amerika‟da patentinin alınmasıyla beraber mum ve çeşitli katkılarla çiğnenebilirliğin zenginleştirilmesi sağlanmıştır.

TÜRK GIDA KODEKSİ’NE GÖRE:

Sakız: Sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan Şekerli ve şekersiz ürünler olarak tanımlanmaktadır.

Sakız ülkemizde 3’e ayrılır: —Şekersiz sakızlar: Hiçbir tatlandırıcı içermeyen bu sakızlar sadece ülkemizde üretilip tüketilirler.Bu sakızların kaynağı Osmanlılara dayanan damla sakızı çiğneme geleneğidir. —Şekerli sakızlar: şeker ilavesiyle üretilen sakızlardır. —Tatlandırıcılı sakızlar: şeker içermezler. Doğal ya da yapay tatlandırıcı kullanılır.

Çeşitlerine göre Pazar payları: 0% ŞEKERLİ 33% SAKIZLAR 48% TATLANDIRICILI SAKIZLAR ŞEKERSİZ 19% SAKIZLAR

YAPILIŞI

Sakız; geleneksel olarak „sakız ağacı özünden‟,çam sakızından yapılır. —Günümüzde ise ekonomik olması nedeniyle petrol temelli polimerler tercih edilmektedir.

Genel olarak sakız üretiminde kullanılan maddeler: 1. Sakız mayası 2. Öğütülmüş Şeker 3. Glikoz Ģurubu 4. Doğala özdeş tatlandırıcılar 5. Aroma 6. Nem ayarlayıcı maddeler 7. Meyve asitleri ve renklendiriciler

1- Sakız mayası (gum base): İçine birtakım yapı maddelerinin, tatlandırıcıların, dişe yapışmayı önleyici maddelerin, antioksidanların eklendiği, esneklik özelliği kazandırılmış kauçuk ya da polimer yapıdır. Herhangi bir isim değeri bulunmayan ve sakıza çiğneme özelliğini vermek üzere kullanılan maddedir.

2.Öğütülmüş Şekerler: Sukroz: —Sakız üretiminde kullanılacak sukrozun çok iyi rafine edilerek safsızlıklardan arındırılmış olması, çok az miktarda nem içermesi, çok küçük taneli olması ve çok az miktarda invert Şeker içermesi gerekir. —Eğer iyi rafine edilmemiş ise hamur içinde şeker taneleri bir araya toplanarak yığın oluştururlar ve bu da daha yumuşak bir sakız elde edilmesine neden olur.

Eğer kullanılan şeker iyi işlenmez ve çok küçük taneli olmazsa; sakız üretim sonunda kumlu bir yapı oluşturur. —Bu nedenle çekiçli veya valsli değirmenlerde öğütülerek pudra haline getirildikten sonra kullanılmalıdır. Standart kalitede sakız üretiminde tat zenginleştirici, çiğneme zevk ve kalitesini arttırıcı unsur olarak, birinci kalite şeker tozları, şeker pancarı ve mısır şurupları kullanılır.

3.Glikoz Şurubu: Sakız formulasyonuna giren suyun en önemli miktarı glikoz Şurubundan gelir.Bu nedenle katılma oranı çok önemlidir.Glikoz Şurubu katılmasının bir amacıda sakıza yumuşaklık vermektir.

4.Doğala özdeş tatlandırıcılar: Aspartam : —Tat koku kalitesi ve bazı nitelikleri açısından sakkaroza en yakın tatlandırıcıdır. Sakkarine benzer bir acılık kusuru hissedilmez ve tadım sonrası tatlılığı uzun süre devam eder. —Fenilalanin, aspartik asit ve metioninden oluşur. —Sukrozun tatlandırıcı kuvvetinden 200 kat daha fazladır.

Sakarin: —Asit form, kalsiyum tuzu ve sodyum tuzu olmak üzere 3 formu bulunmaktadır. —Stabil —Ucuz —Suda kolay çözünür, uzun süre kaybolmayan Şeker tadı verir.

5. Aroma —Aslında sadece tat verme amaçlı değil birtakım yağlarla birleştirilerek sakıza esnek yapı vermekte kullanılan maddelerdir. —İyi bir aroma direkt esneklik verici madde olarak kullanılabilir. Ancak aroma az etkili ise bu esnekliği tam olarak sağlamak için aromayla birlikte lesitin ve bitki yağları gibi birtakım yardımcı katkı maddeleri kullanılmalıdır.

Aroma, sakız mayası ve Ģurupla karıştırıldığında çok düşük miktarlarda kullanılır. —Çok fazla miktarda kullanıldığında yumuşaklık; ve çok az miktarda kullanıldığında ise yüksek oranda sertlik kazandırır. —Aroma nem oranının düşük olduğu yerlerde depolanmalı, tat kaybını azaltmak için kapalı konteynerlerde saklanmalıdır.

6. Nem ayarlayıcı maddeler: —Sakız nem alırsa: -yumuşama -rengin koyulaşması —Sakız nem kaybederse: -sertleşme -çıkarılması mümkün olmayacak Şekilde ambalaja yapışma -çiğneme için uygun olmayan yapı

Nem ayarlayıcılar özellikle kuru iklimlerde depolama, dağıtım ve satıĢ sırasında sakızı korumak için kullanılır. —Genelde nem düzenleyici olarak gliserin ve sorbitol kullanılır. —Bu sorunları engellemenin en kolay yolu seçilen ambalajın niteliğini arttırmaktır. —Tam olarak kapanan hava geçirmez multi-walled paketlerin kullanılması sorunu çözmede yeterli olabilir.

7.Meyve asitleri ve renklendiriciler: —Aroma arttırıcı —Ġstenen asitlik derecelerine göre %1 oranında sitrik, tartarik, malik ve fumarik asit içerirler. —Asitler sukrozun inversiyonuna ve bu nedenle de sakızda su aktivitesinin değiĢmesini sağlarlar. Görünüşlerini daha çekici hale getirmek için de renklendiriciler kullanılabilir.

Şekerli sakız üretiminde uygulanan klasik bir reçete MADDE % Sakız mayası 19,5 —şeker 65 —Glikoz şurubu 14,2 —Gliserin 0,5 Aroma 0,8

Üretim Akış Şeması: Sakız mayası → KARIŞTIRMA ← Glikoz Ģurubu 50-60 ˚C ↓ ÖN PÜSKÜRTME 20-25 ˚C ↓ ŞEKĠLLENDİRME Ekstrüzyon 50 ˚C ↓ SOĞUTMA ve/veya DİNLENDİRME Tünel 3-7˚C (15 dk) – Oda sıcaklığı ↓ AMBALAJLAMA

Sakız hamurunun hazırlanması işlemi sığma tipi karıştırıcıları olan çift cidarlı ısıtılıcı mikserlerde yapılır.Miksere önce sakız mayası ve glikoz şurubu konarak homojen bir karışım sağlanır, Daha sonra pudra haline getirilmiş şekerin yarısı ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra diğer yarısı eklenir.Tamamen homojen karışım elde edildikten sonra gliserin ve aroma eklenir,bir süre karıştırmaya devam edilir ve daha sonra işleme son verilir.

Hazırlanan sakız hamuru mikserden boĢaltılır ve iri somunlar halinde bölünerek oda sıcaklığında bir süre dinlendirilir.Dinlendirilen hamur daha sonra ekstrüderden geçirilerek halat halinde Ģekillendirilir ve bu halatlar 3-7 C‟deki soğutma tünelinden geçirilerek soğutulur.Daha sonra ambalajlama makinesinde belirli boylarda kesilerek uygun ambalaj malzemelerine sarılır.

Sakızın ambalajlanması: —Sakızın nem ve tat tutması raf ömrü için önemlidir. —Tat ve nem kaybını önlemek için hava ve su geçirmez ambalajlarla paketlenmesi gerekir. —Sakızın sıcakla terleme yapmasını ve ambalaja yapışmasını engellemek için formulasyonu kontrol etmek, sakızın depolama sırasında bulunduğu deponun sıcaklığının iyi ayarlanması ve etkili paketleme ve kontroller yapılması gereklidir.

Sakız üretiminde kalite kontrol: —Kimyasal ve fiziksel testler —Toksik özellikler —Nem oranı —Görünüş, renk, pürüzlülük, Şekil, kohezyon gibi

Sağlık açısından faydaları nelerdir? Sağlıklı yaşam ve spor uzmanı Turgay Renklikurt‟a göre yoğun stres altında çalışan insanların düzenli sakız çiğnemesi gerekiyor.Çünkü;stres altındaki insanların hormonal dengesi bozuluyor ve bunun sonucunda vücudumuz üretmesi gereken bazı enzimleri salgılayamıyor.

Tükürük bezlerinin günde iki litre tükürük salgılaması gerektiği halde stres altında bu üretim ortalama %50 azalıyor. —Sakız çiğnendiğinde ise tükürük üretimi hızlanıyor. Sakız çiğnemenin hızlı enerji üretimine yardımcı olduğu sindirimi rahatlattığı zihni ve vücudu daha keyifli ve etkin hale getirdiği bir gerçek.Buda daha fazla kalori yakmayı ve dolayısıyla kilo vermeyi kolaylaştırıyor.

Fonksiyonel katkı maddelerinden olan Xylitol‟un kullanılmasıyla diş çürümelerini önlemeye yardımcı olabiliyor.Sağlıklı otlar,vitamin ve minerallerden oluşan Q10 isimli karışımın kullanılmasıyla diş eti kanamalarını durdurmaya yardımcı olabiliyor.Yine sakızlara eklenen „Ginkgo Biloba‟ hafızayı geliştirmeye yardımcı oluyor.Ayrıca sigarayı bırakmak isteyenler için de „Nikotin‟ takviyeli sakızlar iyi bir alternatif olabilir.

Ya zararları? —Sakızın bilinen hiçbir zararı bulunmamaktadır.Ancak,fazla miktarda sakız çiğnenmesi durumunda diş etlerinde soğuk ve sıcağa karşı hassasiyet görülebiliyor.Çevreye olan etkisi ise halen tartışma konusu.Çünkü;atılan sakızların doğaya tekrar karışması bileşimine göre 5 ila 10 yıl arasında değişiyor.

Ne kadar sakız tüketiyoruz? ABD‟nin yıllık sakız tüketimi 46 milyar adet.Yani ABD de yaşayan kişi başına yıllık 184 adet sakız düşüyor. Ülkemizde de sakıza olan ilgi giderek artıyor. Aylık ortalama 10 milyon dolarlık bir pazar mevcut. Endüstriyel sakız üretimine 55 yıl önce başlanan ülkemizde ise bir ayda 200 bin adet sakız tüketilmekte.

Ülker‟in yaptırdığı bir araştırmaya göre Türkiye‟de sakız çiğneyen 43 milyon kişi var. Bu kişilerin yüzde 24‟ü haftada 2 ile 5 kez, yüzde 25‟i haftada bir, yüzde 12‟si ise günde bir veya daha fazla sakız tüketiyor. Sakız çiğneyen kadınların sayısı erkeklere göre daha fazla ama sakıza hayır demeyen erkeklerin sayısı da her geçen gün artıyor. Pazarın %90‟ını ise 3 büyük firma (Falım sakız,Ülker gıda,Kent gıda) elinde tutuyor.

…