Etiket Arşivleri: KETÇAP

Ketçap Üretimi ( Prof. Dr. Taner BAYSAL )

Domates birçok ürünün hammaddesidir. Domatesten üretilen ürünler: •Domates salçası •Ketçap •Makarna Sosları •Konserve Domates Ürünleri (Doğranmış Domates (Küp Domates) Soyulmuş & Soyulmamış Bütün Domates Konservesi) •Domates suyu •Domates Bazlı Et Sosları ve diğer soslar

TÜİK 2010 Yılı verilerine göre; Domates (salçalık) üretimi: 2.878.812 ton

2002 – 2010 Domates Ürünleri Üretimi ve Tüketimi

Ketçap; domates pulpuna veya domates salçasına; tuz, şeker, sirke, soğan, sarımsak ve/veya baharat ekstraktı ilavesiyle hazırlanan bir üründür. Katkı maddelerinin, özellikle baharatın çeşit ve miktarı değiştirilerek, farklı niteliklerde ketçap üretilmektedir. Üretimde kullanılan hammaddeler: • Domates pulpu • Şeker • Tuz • Sirke • Soğan ve sarımsak • Baharat

ÜRETİMDE KULLANILAN MADDELER VE NİTELİKLERİ DOMATES PULPU

Ketçap üretiminde ya doğrudan domates pulpu kullanılır veya domates pulpu konsantresi olan salça kullanılır. Salçadan üretilene kıyasla, pulptan daha kaliteli bir ketçap elde edilebilmektedir. Ketçap üretiminde kullanılan salçanın veya domates pulpunun, domateslerin “sıcak yöntemle” işlenmesiyle elde edilmiş olması gerekmektedir.Aynı şekilde gerek pulpun gerekse salçanın üretiminde 0.8 mm delik çaplı bir finişer kullanılmış olmalıdır. Ketçap üretiminde eğer pulp kullanılıyorsa, önce belli bir düzeye kadar konsantre edilir.

TUZ VE ŞEKER

Ketçap üretiminde kullanılan diğer bir hammadde şekerdir. Bu amaçla esas olarak sakkaroz kullanılır.Ancak mevzuata bağlı olarak kullanılacak sakkarozun bir kısmının yerine glukoz şurubu veya fruktoz kullanılabilir. Ketçap üretiminde yüksek kaliteli kristal mutfak tuzu kullanılır. SİRKE Ketçap üretiminde kullanılan sirke, elde edilecek ürünün rengini olumsuz yönde etkilememesi için tercihen %10 düzeyinde asetik asit içeren damıtılmış sirke olmalıdır. Bununla birlikte %5 civarında asetik asit içeren elma veya beyaz üzüm sirkesi de kullanılabilir. Sirkenin asitlik düzeyine kullanılacak miktarları değiştirilir.

BAHARAT

Ketçapın kendine özgü lezzetini oluşturan esas unsur, eklenen baharattır. Hangi baharatın ne oranda kullanılması gerektiği tüketici beğenisine bağlı olarak üreticiler tarafından saptanmaktadır. Bu nedenle ketçap formülasyonunda yer alacak baharatın çeşit ve miktarlarının kesin değerler olarak verme olanağı yoktur. Ancak baharatın çeşitli formlarda kullanılmakta olduğu vurgulanmalıdır. Ketçap formülasyonunda baharatın kullanılma yöntemi hangi formda bir baharat preparatı kullanılmakta oluşuna bağlıdır. En basit yöntem bütün halde veya kaba dövülmüş baharatı doğrudan kullanmaktır. Başka bir yöntem de önce parça baharattan ekstrat elde edilmesi ve sonra üretimde bu ekstraktın kullanılması şeklindedir. Ayrıca ketçap üretiminde “baharat oleoresinleri”, “baharat yağları” veya “çözünebilir nitelikte kuru baharat ekstraktları” gibi farklı preperatların da kullanılması olanaklıdır.

Tablo 1. Ketçap üretiminde kullanılabilecek baharat çeşitleri ve oransal değerleri Baharat Karışımdaki oranlar (%) Çeşitleri 1 2 3 Hindistan – – 5 cevizi Tarçın 35 40 40 Karanfil 35 45 40 Kırmızı tatlı 5 5 – biber Kırmızı acı 15 5 2 biber Karabiber 10 5 3

SOĞAN VE SARIMSAK

Tercihen kurutulmuş soğan ve sarımsak tozu olarak kullanılır. Kurutulmuş soğan veya sarımsak tozu ketçapa eklenmeden önce su içinde rehidre edilmelidir. Soğan ve sarımsak kurutulmuş halde değil doğrudan kullanılacaksa bu taktirde hem soğan hem sarımsak doğrandıktan sonra eklenir ve pişme sonunda palperden geçirilerek ayrılır.

KATKI MADDELERİ

Ketçap üretiminde katkı maddeleri kullanılabileceği gibi kullanmadan da üretim yapılabilmektedir. Kullanıldığı durumlarda aşağıdaki katkılar eklenmektedir: •Kıvam verici: Modifiye nişasta ve ksantan gum •Asit düzenleyici: Laktik asit •Koruyucu: Potasyum sorbat, sodyum benzoat

KETÇAP ÜRETİMİ PROSES AŞAMALARI

•PREMİKS HAZIRLAMA Suda çözünecek olan malzemeler çözdürülür.

•BAÇ HAZIRLAMA Reçetede belirtilen miktarlarda tuz çözeltisi, sirke, glikoz şurubu alınır. Diğer katkılar ilave edilir. Daha sonra sirke, premiks çözeltisi, salça ve gerekli ilave su alınır.

•PASTÖRİZASYON Pastörizatöre beslenen ketçap 85°C’ye ısıtılıp 3 dak. pastörize edilir. Daha sonra soğutucudan oda sıcaklığına (bazen sıcak dolum gerekir) soğutularak doluma gönderilir.

•DOLUM Bazı sistemler de kapalı çevrim hattında kesintisiz proses ile pastörize olan ketçap bazı sistemlerde baç pastörizasyondan geçerek son halini alır.

KETÇAP ÜRETİMİ AKIM ŞEMASI

Hammaddenin hazırlanması Karışım hazırlanması Karışımın kaynatılması Posanın ayrılması Koyulaştırma Şeker ve Tuz ilavesi Nişasta ve Sirke ilavesi Pastörizasyon Soğutma Dolum Ambalajlama

KETÇAP ÜRETİMİ

Ketçap üretiminde kademeli üretim, vakum altında üretim, açık tankta pişirme ve sürekli üretim tekniği gibi teknikler kullanılır. Ketçap esas olarak iki şekilde pişirilir: Açık kazanda pişirme: Toz halindeki kitre zamkı 9.5 litre sirke içinde önce iyice karıştırılıp, sonra mikser yardımıyla dispers hale getirilir. Sirkenin geri kalan kısmı su, domates salçası ve kıyılmış soğan parçaları buhar ceketli kazanlara konularak ısıtılır. Karışım henüz kaynamadan tuz ve şeker katılarak iyice karıştırılmak suretiyle bunlar eritilir. Baharat bez bir torba içinde bu karışım içine daldırılıp tüm karışım 15- 30 dakika kaynatılır. Baharat torbası dışarı alındıktan sonra zamk-sirke karışımı karıştırılarak ilave edilir. Sonra paslanmaz çelik elekten geçirilerek, sıcak halde şişelere doldurulup kapakları kapatılır. Eğer ayrıca pastörizasyon uygulanmak isteniyorsa 85˚C’de 30 dakikalık bir ısıl işlem yeterlidir.

Vakum altında kaynatma: Modern işletmelerde ketçap üretimi bu amaçla yapılmış sürekli çalışan düzenlerde gerçekleştirilir. Sistemin tümü paslanmaz çelikten yapılmış olup, bir ön ısıtma tankı, bir vakum kazanı, bir elek (palper) ve bir vakumlu bekleme tankı (deaerasyon uygulamaya elverişli) ile doldurma kapatma düzenlerinden oluşur. Domates ürünlerinin reolojik özellikleri soğuk veya sıcak ısıl işlemden büyük ölçüde etkilenir. Soğuk ısıl işlem 70˚C’nin altında, sıcak ısıl işlem ise 85˚C’nin üstünde uygulanır. Soğuk işlemeye göre sıcak işleme pektinmetilesteraz ve poligalakturonaz enzimlerini hızlıca inaktif eder ve pektinin parçalanmasını azaltarak son ürünün daha yüksek viskoziteye sahip olmasını sağlar.

ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce; • Tüm katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı • Üretim hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir. Ketçap üretiminde kullanılan birçok katkı maddeleri tehlike oluşturabilecek patojenler; Toplam bakteri, Lactobacillus, E. Coli ve Küf-Maya’dır. HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.

TS 5282 ketçap standardına göre suda çözünen kuru maddenin tuz hariç en az %23 düzeyinde bulunması öngörülmektedir. Pişirme sonunda ketçap, ambalajlara sıcak halde en az 85˚C’ de doldurulur. 85˚C ve üzerinde dolum yapıldığı sürece, ayrıca bir ısıl işlem uygulamaya gerek kalmaz. Ketçap, içerdiği asetik asit ve baharatlar nedeniyle bozulmaya karşı oldukça dirençli bir üründür. Bununla birlikte sıcak dolum yapılmamış ambalajlarda mutlaka bir koruyucu kullanmak gerekir. Üretilmiş ketçap serin bir yerde depolanmalıdır. Üretimde kullanılmış hammaddeler, üretim yöntemi ve depolama koşullarına göre, ürün niteliklerinde bazı değişmeler ortaya çıkmaktadır. Depolanan ürünün renk stabilitesi üzerine en etkili iki faktör: •Ketçabın indirgen şeker içeriği •Depolama sıcaklığı dır.

KETÇAPTA KALİTE KONTROLÜ

•Son üründeki belirgin domates tadı ve sürekliliği, her bir partide kullanılan domatese bağlıdır. Yaklaşık olarak asitlik ve şeker içeriğinin 1/3’ü domatesten sağlanmaktadır. Bu nedenle etkili bir kontrol için, ketçap yapımında kullanılan domates pulpu içindeki, domates katı maddesinin miktarının belirlenmesi gerekmektedir. •Ketçapta kontrol noktaları; toplam katı madde, kıvam, asitlik, renk, tuz ve şeker miktarının belirlenmesi yönündedir. •Ketçap partisinin son konsantrasyonu, filtratın Abbe refraktometre okumasına karşılık gelen katı madde yüzdesi belirlenerek kontrol edilmektedir. Refraktometre okumasıyla elde edilen sonuçlar, ketçap içindeki çözünebilir katı maddelerin oranını ifade etmektedir. C sınıfı: 25-29, B sınıfı: 29-33, A sınıfı: 33 ve üzeri •Üretimde kullanılan glikoz şurubu veya glikoz miktarı arttıkça, esmerleşme eğilimi artarken, renkteki kırmızılık değerinin azalmakta olduğu saptanmıştır. •Ketçaplarda zamanla ortaya çıkan önemli bir renk kusuru, doldurulduğu şişenin boğazında ürünün üstünde siyah bir katman oluşmasıdır. Bu durum, çoğu baharattan geçmiş olan fenolik maddelerle, üründe bulunan demir iyonlarının oluşturduğu reaksiyon sonunda ortaya çıkmaktadır.

Tablo 2. Ketçabın Fizikokimyasal Özellikleri

ÖZELLİKLER DEĞERLER

Suda çözünür kurumadde (tuz En az 23 hariç), % (m/m) Tuz (NaCl), (m/m) En çok 10 pH 3.5-4.2 Kabın dolum oranı, % (m/m) En az 90 %10’luk HCl’de çözünmeyen En çok 0.3 kül, % (m/m) Kalay (mg/kg) En çok 200 Kurşun (mg/kg) En çok 1 Demir (mg/kg) En çok 15

100’den fazla ketçap örneğinde yapılmış analiz sonuçlarına göre, ketçapların bazı analitik özellikleri aşağıda verilmiştir: Özellik En çok En az Ortalama Kurumadde 42.4 23.5 33.6 (%) Tuz 3.43 1.57 2.71 (%) Asit(sitrik asit olarak) 2.28 1.18 1.88 (%) Uçar asit(sirke 1.15 0.32 0.78 asidi olarak) (%)

Tablo 3. Ketçap üretiminde kullanılan başlıca hammadde çeşit ve miktarlarına ilişkin farklı reçeteler (500L son ürün için) Baharat Karışımdaki oranları (%) çeşitleri 1 2 3 4 Domates 910 910 1275 1450 pulpu, doğal ˚Bx derecesinde, L Şeker, kg 40 45 70 90 Tuz, kg 8 9 12 14 Sirke, L 20 25 30 25 Soğan, kg Miktarı tercihe bağlı 16 25 Sarımsak, Miktarı tercihe bağlı 2.5 3.5 kg Baharat İstenen flavoru sağlayacak çeşit ve miktarlarda

Tablo 4. Salça kullanılarak ketçap üretimine ilişkin reçete (100 kg son ürün için) Kullanılan malzemeler Miktar Salça, (28-32˚Bx), kg 50 Su, L 30 Sirke, L 6 Şeker, L 7.5 Tuz, kg 1.5 Soğan, kg 1.0 Sarımsak, kg 0.5 Baharat Tarçın, g 20 Karanfil, g 15 Karabiber, g 50 Kırmızı acı biber, g 70 Yenibahar, g 10

KETÇAP AMBALAJ ÇEŞİTLERİ

Ketçap; ketçabı etkilemeyen, ketçaptan etkilenmeyen uygun teneke kutu, cam kap veya plastik maddelerden yapılmış ambalajlarda piyasaya arz edilmektedir. Cam, ketçabın ambalajlanmasında geleneksel olarak kullanılan bir materyaldir ve mükemmel bir gaz ve su buharı bariyeri vazifesi görmektedir. Buna ek olarak sıcak dolum cam kutularda mümkün olmakta ve kutu içindeki pastörizasyona alternatif olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda paketleme materyallerinin gelişmesiyle birlikte ketçap gibi soslar için çok katlı “sıkılabilir” plastik şişeler kullanılmaktadır. Bu tip şişeler için tipik yapı : içeride PP/yapıştırıcı/ EVOH/ yapıştırıcı; dışarıda PP şeklindedir. EVOH gaz geçişine, PP ise su buharı geçişine engel olan tabakadır.

Salça Üretimi

Domates Salçası
TSE 1466’ya göre; domates bitkisinin; olgun, sağlam, kırmızı renkli taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belirli bir kuru maddeye kadar vakum altında koyulaştırılarak hermetik kaplarla ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ilave edilerek hazırlanan mamule denir.
Salçalık Domateste Bulunması Gereken Özellikler
Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek olmalı
Kabuğu ve eti kırmızı renkte olmalı
Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı olmalı
Asitlik miktarı yüksek olmalı(Ph4.4 altı)
Domatesler aynı anda olgunlaşabilmeli
Tadı ve aroması hoş olmalı
Üretilen salçanın küf yükü ile aroma ve lezzetine ait kalite faktörleri, yıkama ve ayıklama işlemleri ile kontrol edilirse de; salçanın rengi ve kıvamına ilişkin kalite faktörleri, parçalama, ısıtma ve inceltme işlemlerinde kontrol edilebilmektedir.
Bu hususta özellikle ısıtma sıcaklığı ve ısıtmanın uygulandığı aşama çok etkilidir.
Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer bu işlem sırasına uyulmuşsa bu yönteme, “sıcak işleme” denir.
Eğer domatesler parçalandıktan sonra kaba palperden geçirilip daha sonra ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse buna “soğuk işleme” denir.
Domateslerin parçalanması amacıyla hazne içinde dönen bıçakları bulunan bir parçalayıcı (Değirmen) kullanılır (çekiçli, bıçaklı veya merdaneli).
Mayşe ısıtmada tübüler ısıtıcı kullanılır. Bu ısıtıcı genellikle silindir bir gömlek içine alınmış paslanmaz çelik boru demetinden oluşur.
Isıtılmış mayşe bir palper grubundan geçirilerek tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp aşamalı olarak inceltilir. Bir palper grubunda peş peşe 3 palper bulunur. Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir (1.2-0.7-0.4mm).
Palperden geçen mayşe sadece çekirdek, kabuk ve iri liflerden arındırılmış olmakla kalmaz aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp pütürsüz ince yapılı bir pulp elde edilmektedir.
Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.
-Ülkemizde %28-32 k.madde
Genel olarak Ticarette:
-%28-30 k.madde’li “çift konsantre”
-%36-40 k.madde’li “üçlü konsantre”
TS 1466 Salça Standardı’nda
-Püre salça (%11-26 tuzsuz KM)
-Duble konsantre (%28-30 tuzsuz KM)
-Triple konsantre (%36-40 tuzsuz KM)
Tuz Miktarına göre salça
-Tuzsuz salça (KM de en çok %2.5)
– Tuzlu salça (KM de en çok %10)
Salça sıcak halde kutulara doldurulduktan sonra, kutular derhal kapatılır. Kapatılmış kutular banttan taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve sonra kutu soğutucusuna ulaşır.
Ters dönme ile kutu kapağının da sıcak salça ile teması gerçekleşir ve böylece bu yüzeylerdeki mikroorganizmalarında öldürülmesi sağlanır. 92°C-93°C’de dolum yapmakla kesin bir sterilizasyona ulaşılır.
Boş kutuların yeterince temiz ve sıcak olması için dolumdan hemen önce ters dönmüş haldeki boş kutular alttan ve üstten buhar püskürtülen bir tünelden geçirilir.
Bu yolla kutular hem temizlenmiş hem de ısıtılmış olur. Böylece kutunun, içerisine doldurulan salçayı soğutması (özellikle salçanın kutu çeperinde ani soğuması ) önlenir.
Salçanın soğutulma hızı ile kalitesi arasında sıkı bir ilişki olduğundan sıcak doldurulmuş salçaların süratle soğutulması zorunludur.
Bu amaçla soğutma tünelleri kullanılır. Salça doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su (3-5 ppm) kullanılması zorunludur.
Bu yolla sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar önemli ölçüde azaltılabilmektir.
SALÇA KALİTE FAKTÖRLERİ
Konsistens(Kıvam)
-Bostwick Konsistometresi
Genel görünüş, yapı
-Siyah ve kırmızı lekecikler
-kaba lif, çekirdek, kabuk
Renk
– a/b= 1.90 üzeri 1. kalite 1.80 in altı düşük kalite
Küf sayısı
-Howard yöntemi, (%40-60)
-Küf metaboliti tayini (formik asit)
KETÇAP
Domates pulpu ya da salçasına, tuz, şeker (glikoz şurubu), sirke, soğan, sarımsak ve baharat ekstraktı ilavesiyle hazırlanan bir üründür.
Ketçap üretimi, aşağıdaki proses aşamalarında geçerek gerçekleşir.
Premiks Hazırlama
Suda çözünecek olan malzemeler (nişasta, sodyum benzoat) çözdürülür.
Baç Hazırlama
– Reçetede belirtilen miktarlarda tuz çözeltisi, sirke, glikoz şurubu alınır.
– Diğer katkılar (ketçap aroması, acı ekstrakt gibi) ilave edilir.
– Daha sonra sirke, premiks çözeltisi, salça ve gerekli ilave su alınır.
Dolum
Bazı sistemler de kapalı çevrim hattında kesintisiz proses ile pastörize olan ketçap bazı sistemlerde baç pastörizasyondan geçerek son halini alır.