Etiket Arşivleri: Helva

Türk Mutfak Kültürü Çerçevesinde Pişmaniye ( Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ )

Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ

Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak

Sanatları Bölümü,
usormaz@konya.edu.tr

TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ ÇERÇEVESİNDE PİŞMANİYE

Öz

Günümüzde gastronomi turizmine duyulan ilginin artmış olması ait olduğu yöre insanının kültürel değerlerinden oluşan yöresel mutfak kültürü ve yemeklerine olan ilgiyi arttırmıştır. Globalleşme olgusunun yaşandığı günümüzde yerel değerler başta olmak üzere yöresel özellikler, değerler ve alışkanlıkların korunması gerekmekte, yerli ve yabancı turistler için yapılacak aktiviteler ile hem yurt içinde hem yurt dışında tanıtılmalı ve yöresel mutfağa ait değerlere ve yemeklere sahip çıkılmalıdır. Türk mutfak kültürünün yaşatılması ve tanıtılmasıyla ilgili faaliyetlerde özellikle yöresel yemekler temel alınarak Türk mutfak kültürünün tanıtılmasına önem verilmektedir. Geçmişi çok eskilere dayanan ve yöresel bir tatlı olan pişmaniyenin tanıtımı ve pazarlaması açısından devlet kurum ve kuruluşları ve turizm işletmeleri tarafından düzenlenecek etkinlikler ile tanıtımına önem verilmeli, daha modern teknoloji ile donatılmış ve hijyen kurallarına sahip, üretim için ideal tesislerin kurulmasında müteşebbisleri teşvik edecek düzenlemeler getirilmeli, pişmaniye üretiminin belirlenen standartlara bağlı kalmak kaydı ile ihraç edilebilecek düzeyde üretimi sağlanmalıdır. Bu çalışma, pişmaniyenin Türk Mutfak kültürü çerçevesinde tanıtımı için hazırlanmış bir
derlemedir.

Anahtar kelimeler: Türk mutfağı, yöresel mutfak, pişmaniye, helva,
gastronomi.

THE PLACE OF “PIŞMANIYE” WITHIN THE TURKISH CUISINE

Abstract

Today, the increase in the interest in gastronomy tourism has also increased the local people’s interest in their own regional cuisine culture and meals consisting of the cultural norms and values of that region. In today’s world where there exists such great a phenomenon as globalization, regional characteristics, values and habits, and mainly the local values should be conserved; they should be introduced to domestic and foreign tourists with activities carried out both nationwide and abroad; and values, norms, and meals belonging to regional cuisines should be protected. Within the activities concerning introducing and maintaining Turkish cuisine, introducing Turkish cuisine is being given great importance basing especially on regional meals. With regard to introducing and marketing “Pişmaniye”, which dates back to very past and is a regional dessert; its introduction should be given more emphasis with activities to be performed by government organizations and institutions and tourism enterprises; new regulations that would encourage investors to establish factories that are ideal for production, equipped with the latest technology and meet the required hygiene conditions should be brought in; and “pişmaniye” production should be main- tained at a level to be exported to other countries abiding by the pre-determined standards. This study is a compilation prepared for introduction of ‘pişmaniye’ in the framework of Turkish culinary culture.

Keywords: Turkish cuisine, regional cuisines, pişmaniye, halva, gastronomy.


Source: http://www.asosjournal.com/Makaleler/17110157_12320%20%C3%9Cmit%20SORMAZ.pdf

Tahin Helvası Üretim Teknolojisi

Tahin helvası: şeker, su sitrik asit ve tartarik asit ilavesi, gerektiğinde glikoz şurubu katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven ekstraktı ile beyazlaştırıldıktan sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümünde bir mamuldür.

Türk tatlısı Türk balı olarak bilinen tahin helvası zengin bir kalori kaynağıdır. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat içermesi nedeniyle insan gıdası olarak son derece değerli bir ürünümüzdür. Bunların yanı sıra kalsiyum ( 100 gr’ da 91 mg), demir (100 gr’ da 9 mg), B vitamini (100 gr’ da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr’ da 1,5 mg) içeriği bakımından oldukça zengindir.

Tahin helvası yapımı genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. Helva üretimin de önce tahin eldesi söz konusudur. Tahin susam bitkisinin kabukları ayrıldıktan sonra ezilmesi ile elde edilen üründür. Tahin eldesi için susam aşağıdaki işlemlerden geçer.