Etiket Arşivleri: hamur

Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar ( MEGEP )

1. ÇIRPILARAK HAZIRLANAN HAMURLAR

1.1. Çırpılarak Hazırlanan Hamurların Özellikleri

1.2. Çırpılarak Hazırlanan Hamurlarda Kullanılan Araçlar

1.2.1.Özellikleri

1.2.2. Temizlikleri

1.3. Çırpılarak Hazırlanan Hamurlarda Kullanılan Gereçler

1.3.1. Yumurtanın Çırpılarak Hazırlanan Hamurdaki Fonksiyonu

1.3.2. Şekerin Çırpılarak Hazırlanan Hamurdaki Fonksiyonu

1.3.3. Unun Çırpılarak Hazırlanan Hamurdaki Fonksiyonu

1.3.4. Diğer Gereçler

1.4. Çırpılarak Hazırlanan Hamurları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

1.5. Çırpılarak Hazırlanan Hamurları Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

1.6. Krema Hazırlama

1.6.1. Sade (Beyaz) Krema

1.6.2. Kakaolu Krema

1.7. Şurup Hazırlama

1.8. Islatma Şurubu

1.9. Çırpılarak Hazırlanan Hamurlardan Elde Edilen Ürünlerin Saklanması

2 ÇIRPILARAK HAZIRLANAN HAMURLARDAN ELDE EDİLEN ÜRÜNLER

2.1. Kekler

2.1.1. Hazırlama İlkeleri

2.1.2. Çeşitleri

2.1.3. Kek Uygulamaları

2.2. Pastalar

2.2.1. Örnek Ürünler Hazırlama

2.2.3. Çırpılarak Hazırlanan Hamurlardan Elde Edilen Ürünlerin Servisi

3. HAZIR REÇETELERİN BULUNDUĞU KAYNAKLAR

3.1. Kitaplar

3.2. Dergiler Broşürler

3.3. İnternet

3.4. Televizyon

3.5. Kaynak kişiler

3.6. Diğerleri

1. ÇIRPILARAK HAZIRLANAN HAMURLAR

Çırpılarak hazırlanan hamurlar besin değeri açısından enerji değeri yüksek olan karbonhidratlı yiyecekler grubuna girer. Bu yöntemle hazırlanan hamurlar daha çok kekler, pandispanyalar ve yaş pastaların hazırlanmasında kullanılır. Bu hamur türü, yaş pastaların ana hamurudur. Hemen hemen piyasadaki bütün pasta ve kekler bu hamur çeşidiyle hazırlanır. Çırpılarak hazırlanan hamurlardan elde edilen ürünler; görünümü ve lezzeti açısından herkes tarafından sevilerek tüketilen yiyeceklerdendir.

1.1. Çırpılarak Hazırlanan Hamurların Özellikleri

Çırpılarak yapılan hamurları hazırlama tekniğinin birinci yöntemi; belirli ölçüdeki tam yumurta ile toz şekerin koyu yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpma teli, çırpıcı veya çırpma makinesinde çırpılması ve sonra da un ve diğer gereçlerin çırpıcı araç kullanmadan kaşık yardımıyla karıştırarak ilave edilmesiyle hazırlanan bir tekniktir. İkinci yöntemde ise belirli ölçüde ki yumurta aklarını kullanarak diğer işlemleri takip etmektir. Bu hamurdan yapılan kekler, pastalar gösterişli hacimlerinin yanı sıra oldukça da hafiftirler. Yapımı da diğer pasta hamurlarına göre daha kolaydır. Kek ve pastaların yapımında ana malzeme yumurtadır. Yumurta kabarmayı sağlayıcı, koyulaştırıcı, emülsiye
edici, diğer malzemeleri birbirine bağlayıcı ve yiyeceklere düzgün ve yumuşak bir kıvam, renk ve lezzet verici özelliklere sahip bir besindir. Bu nedenlerden dolayı çarpılarak hazırlanan hamurların vazgeçilmez ana malzemesidir.


Kaynak: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/%C3%87%C4%B1rp%C4%B1larak%20Haz%C4%B1rlanan%20Hamurlar%20%28a%C4%B0le%20T%C3%BCket%C4%B0c%C4%B0%29.pdf

Gluten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler ( Halef DİZLEK )

Özet

Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak hamurda gluten oluşum mekanizmasının ve bunun buğdayda, hamurda oluşumunu sınırlayan, engelleyen etmenlerin iyi bilinmesi ve bu olumsuz etmenlere karşı alınacak tedbirler ile mümkündür.

Anahtar Kelimeler: Gluten, buğday, hamur, oluşma, sınırlama, engelleme

The Formation of Gluten and Its Limiting-Preventing Factors

Abstract

Wheat flour is one of the most important component in making flour products for quality and quantity. Protein quality and quantity are unique importance in determining the functional properties of wheat flour. Among wheat proteins, gluten proteins (glutenin and gliadin) have specific and very important position. During the dough kneading, glutenin and gliadin proteins to be hydrated and associated with various chemical bonds to produce gluten. Gluten which forms bone of dough and effects dough characteristics greatly, has an elastic and plastic structure and forms semi continuous phase in dough. It is possible to produce a superior bakery product only through knowing the mechanism of formation of gluten on the dough and with a good knowledge of the factors that limit, prevent gluten formation on the wheat and dough, and taking precautions against these negative factors.

Key Words: Gluten, wheat, dough, formation, limitation, prevention

Kaynak: http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_2011_6_3_114_684.pdf

Fermentation Lab Reports‎ > ‎Dough

Given the essentially anaerobic environment that exists in dough once the available oxygen is used, one would expect the primary physiological activity of yeast to be that of fermentation. However, the organism also undergoes some growth and cell multiplication during the fermentative process. For example, a test dough with a yeast content of 1.67%, based on flour, and fermented at 80° F (27° C), demonstrates no significant increase in yeast-cell count during the first two hours of fermentation with the actual rise in cell numbers being on the order of 0.003%. The most vigorous yeast growth was observed during the period between the second and fourth hours of fermentation, when the yeast cell count increased by 26%. Between the fourth and sixth hours, the rate of yeast multiplication declined again to about 9%, based on the original cell count.

Other findings indicate that the smaller the original quantity of yeast in the dough, the greater the percentage increase in cell numbers during the fermentation, with all other conditions being held constant. Thus a 0.5% yeast addition to a test dough produced an 88% increase in cell count after 6 hr of fermentation, while with a 2% original yeast level the corresponding increase in cell numbers was only 29%. This is not surprising given the fact that at the lower yeast level, the competition for nutrients is far less than at the higher yeast levels. Thus, each yeast cell has access or at least the opportunity for access to greater food supplies during fermentation.
….