Etiket Arşivleri: Gluten nedir?

Gluten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler ( Halef DİZLEK )

Özet

Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak hamurda gluten oluşum mekanizmasının ve bunun buğdayda, hamurda oluşumunu sınırlayan, engelleyen etmenlerin iyi bilinmesi ve bu olumsuz etmenlere karşı alınacak tedbirler ile mümkündür.
Anahtar Kelimeler: Gluten, buğday, hamur, oluşma, sınırlama, engelleme

The Formation of Gluten and Its Limiting-Preventing Factors

Abstract

Wheat flour is one of the most important component in making flour products for quality and quantity. Protein quality and quantity are unique importance in determining the functional properties of wheat flour. Among wheat proteins, gluten proteins (glutenin and gliadin) have specific and very important position. During the dough kneading, glutenin and gliadin proteins to be hydrated and associated with various chemical bonds to produce gluten. Gluten which forms bone of dough and effects dough characteristics greatly, has an elastic and plastic structure and forms semi continuous phase in dough. It is possible to produce a superior bakery product only through knowing the mechanism of formation of gluten on the dough and with a good knowledge of the factors that limit, prevent gluten formation on the wheat and dough, and taking precautions against these negative factors.
Key Words: Gluten, wheat, dough, formation, limitation, prevention


Kaynak: http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_2011_6_3_114_684.pdf

Ekmek Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Ekmek hacmi neden yetersiz olur?

Olgunlaşmamış un kullanılması.
Ekmek tipine uygun un kullanılmaması.
Yetersiz su kullanılması.
Mayanın yetersiz olması,mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi.
Aşırı tuz kullanılması. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması.
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun hatalı yapılması. Hamur sıcaklığının düşük olması.
Fermantasyon sıcaklığının düşük olması.
Son fermantasyon süresinin yetersiz olması.
Fermantasyonda ve pişirme sırasında rutubettin uygun olmaması Tava ekmeği yapımında tavaya az hamur konması Fırın sıcaklığının aşırı olması.

Ekmek hacmi neden aşırı olur?

Yetersiz tuz kullanılması.
Hamurun uzun süre bekletilmesi.
Fermantasyon süresinin uzun olması
Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması
Fırın sıcaklığının düşük olması

Ekmeğin kabuk rengi neden soluk olur?

Yetersiz şeker kullanılması
Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
Fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması
Fermantasyonda rutubetin düşük olması
Hamurun fazla bekletilmesi
Fırın sıcaklığının düşük olması
Pişirme süresinin kısa olması

Ekmeğin şekli neden bozuk olur?

Zayıf un kullanılması
Hamurun yapışkan olması
Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması
Hamurun bekleme süresinin iyi ayarlanmaması
Fermantasyonun yetersiz olması
Fırın sıcaklığının aşırı olması
Ekmeğin iç gözeneği neden kaba olur?
Zayıf un kullanılması
Hamurun çok katı hazırlanmış olması
Hamurun yapışkan olması
Yoğurmanın aşırı yapılması
Hamur bekleme süresinin yetersiz olması
Şekil verme işleminin uygun yapılmaması
Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması
Fırın sıcaklığının yetersiz olması

Ekmeğin içi piştiğinde neden gri bir renk alır?

Aşırı malt unu kullanılması
Fermantasyon süresinin uzun olması
Unun fazla bekletilmiş olması
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
Fırın sıcaklığının düşük olması

Ekmek neden çabuk bayatlar?

Ekmek formülünün iyi ayarlanmaması
Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması
Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun aşırı yapılması
Hamur sıcaklığının yüksek olması
Son fermantasyon süresinin uzun olması
Fırın sıcaklığının düşük olması

Unda çökme değeri (Sendimantasyon) nedir?

Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin saptanmasında kullanılan test yöntemidir.Laktik asit çözeltisi içinde unun gluten kısmının şişmesi ile çökme gerçekleşir.Gluten niteliği iyi olan unlarda çökme değeri yüksek olmaktadır.

Buğday ve Unda kül nedir?

Bitkisel bir madde yandıktan sonra kalan inorganik madde kalıntısıdır.Unda ise kül değerleri aynı zamanda tip belirlemede kullanılır.Örneğin Tip 650 un denince kül miktarının %0,65 olduğunu belirler.

Gluten nedir?

Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.

Kaynak: http://www.anilun.com.tr/?p=sikca-sorulan-sorular

Gıda Kimyası Örnek Vize Soru ve Cevapları

1. Gıda kimyası biliminin gelişmesine katkıda bulunan ve bu konuda ilk çalışmaları yapan bilim adamlarından birisinin ismini ve yaptığı çalışmaları yazınız.

Josef luis gay lussac kuru sebzelerdeki C,H ve N içeriklerinin analiz yöntemlerini ortaya koymuştur.

2. Su aktifliğini açıklayınız.

Gıdanın su miktarı ile su aktivitesi aynı şeyler değildir. Örneğin suyun aktivitesi aw=1 dir. İçine bir kaşık tuz attığımızda su aktivtesi düşer.Çünkü serbest su miktarı azalır. Ayrıca mikroorganizmaların kullanabileciği su olarakta tanımlanabilir.Su aktivitesi arttıkça bozulma oranı artar.Gıdaların su aktivitesini düşürerek onların raf ömrünü uzatırız. Raf ömrünü uzatmaya daha dayanıklı hale getirmeye çalışırız.

3. Kollagen proteininde bol miktarda bulunan ………prolin………..…….…… ve ………hidroksiprolin………………….amino grubu yerine imino grubu içerirler.

4. Aşağıdaki amino asitler hangi grupları içerirler.

Asparagin Histidin
Prolin Serin

5. Amino asitler asit ortamda …….. katyon …………formunda olup, elektriksel ortamda ..…katod………….a göç ederler.

6. Proteinlerde amino asit dizilişini (sequence) bulmak için kullanılan metotlardan N-ucu yöntemini kısaca açıklayınız.

Proteinler slaytında 13.slaytta şekilli mekilli J

 

7. Kuaterner yapı nedir?

Terisyer yapıların kovalent bağlı olmadan yumak şekline dönüştüğü yapıdır.

 

8. Denatürasyona etki eden faktörler nelerdir?

Isı, tuz, ph , agır metaller, yüzey aktif metaller, bazı organik solvantler, iyonlaştırıcı radyasyonlar

10. Gluten nedir?

Tahıl proteinidir. Buğdayda glutelin ile gliadinin beraber kombinasyonunda gluten adı altında bir protein meydana gelir ve ekmeğin dokusunun oluşmasında önemlidir. Kabuk oluşumunu sağlarlar.

 

11. Mukoproteinler hakkında kısaca bilgi veriniz.

Doğada çok yaygın olarak bulunurlar. Çoğu sümüksü yapışkan maddelerdir.%4.70 kıkırdakta,deride bağ dokularda yumurtada kanda idrarda tükürükte mide öz suyunda beyin ve omurilik sıvılarında gözler ve mafsallardaki sıvılarda patolojik kistlerde bulunur.

12. Klorofilin yapısı nasıldır?

Porfirin halkası içerir.Porfirin halkasında merkezi atomu ‘Mg’ dur. Klorofil tetra pirol pigmentidir.Doğada klorofil a ve klorofil be olarak iki tane molekül vardır.Bu iki molekül 1:25 oranında beraberce bulunurlar. Klorofil b , klorofil a molekülünün 3.karbon atomundaki metil grubu(CH3) yerine aldehit grubu geçmesi ile oluşur.

13. Aşağıdaki yağ asitlerini isimlendiriniz.(10p)
CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Palmitoleik Asit

CH3 –(CH2)4 –CH = CH –CH2 -CH =CH –CH2 -CH =CH –CH2 –CH =CH – (CH2)3 –COOH
Araşidonik asit
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Oleik asit

4,8,12,15,18,21-Dokozapentenoik asit) (DHA) yada Klupanodonik asit

15. Valerik asit, margarik asit gibi yağ asitlerinin ortak özellikleri nedir?
Doymuş yağ asitleri genellikle çift bağ içerdikleri halde az da olsa tek karbon atomuna sahip yağ asitleride vardır.Ortak özelliği budur

16. cis-trans izomerleri formül çizerek açıklayınız.

Geometrik gösterimi çift bağlı yağ asitlerinde cis veya trans şeklindedir. Eğer çift bağa bağlı alkil grupları molekülün aynı yönündeyse cis, zıt yöndeyse trans şeklinde isimlendirilir.

17. trans yağ asidi nasıl oluşur?

Trans-cift bağ iceren doymamıs yağ asitleridirler.
Cis cift bağlara gore daha az dolasıktırlar.
Genellikle doğal olarak bulunmazlar

 

18. Mum nedir?

Duz zincirli mono alkoller + Yuksek molekul ağırlıklı ve duz zincirli yağ asitleri
esterlesmesinden mumlar meydana gelir.Doğal mumları oluşturan yağ asitleri çift karbon sayılıdır.

19. Mono gliseritler hakkında kısaca bilgi veriniz.

Yüzey aktif maddelerdir.
Hem suda (polar) hem de yağda çözünen (apolar) grupları ihtiva ederler.
Yüksek molekul ağırlıklı yağ asitlerinin mono gliseritleri emulgator olarak gıda endustrisinde kullanılırlar.

20. Aşağıdaki bileşik lipitlerin yapılarındaki grupları yazınız.
Lesitin = Gliserol + …Yağ asidi……… + …Fosforik asit…………..

Sfingomiyelin = …Fosfatidil kolin…………………………………

Serebro galaktozid = …Sfingozin + …galaktoz.. + ….yağ asidi…………

21. Sterolleri sınıflandırıp, her gruba bir örnek yazınız.

Zoosteroller : Hayvansal yağlardaki steroller (kolesterol, lanosterol)
Fitosteroller : Bitkisel yağlardaki steroller (β-sitosterol, kampesterol, stigma sterol)
Mikosteroller Mantar veya mayalardakiler ise (ergosterol)

22. Kolesterolün vücuttaki görevi nedir?

Vücutta kolesterol salgılanmaması durumunda,yağların sindirimi gerceklesemez.
Vücut, kolesterolu kullanarak hormonlar (kortizol, ureme hormonları), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini uretir.Kolesterol kanda normalden fazla bulunması halinde damarlarda birikerek damar sertliğine(atheroskleroz) yol acar. Bazen de safra pigmentleri ile birleserek safra taslarının olusumunda rol oynar

23. Lipokromlardan birisini açıklayınız.

Karotenoidler:
Doğal yağlarla birlikte bulunan en onemli renkmaddeleridir.
Bitkilerde sentezlenirler.
Temel olarak izopren turevleridir.
Renkleri yapılarındaki coklu doymamıs konjuge bağlardan ileri gelir.
Karotenler petrol eterinde iyi cozunurler, alkolde az cozunurler

24. D-2 ve D-3 vitaminleri nasıl oluşur?

Ergosterol UV ısınları Kalsiferol (D2 vitamini)
———-à

7-dehidro kolesterol UV ısın Kolekalsiferol (D3 vitamini)
——à

25. Yağlardaki oksidasyon nasıl önlenir?

Oksijenle teması azaltmak,
su ile temasını sağlamak,
sıcaklık ve nem koşulları,
metaller (Fe,Cu) ile oksidasyon önlenebilir.