Etiket Arşivleri: GIDALARDA BOZULMA

Gıdalarda Bozulma Tipleri ve Nedenleri

GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ

Bozulma nedir?

 Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez.

Bozulmanın Nedenleri

Mikrobiyel Kimyasal Fiziksel

Bozulma Tipleri

Mikrobiyel bozulmalar
Mikrobiyel olmayan bozulmalar

Mikrobiyel Bozulmalar

 Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu enzimlerin aktivitesi ile gıdanın duyusal özelliklerinde hoşa gitmeyen değişimler oluşur.

 Gıdada mikrobiyel bozulma olabilmesi için öncelikle gıdanın bozulma etmeni mikroorganizmalarla bulaşması gerekir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ya gıdanın mikroflorasında doğal olarak bulunurlar ya da işleme, hazırlama, paketleme, depolama vs. sırasında bulaşırlar.

 Ancak bazen gıdada canlı hücre olmadan da mikrobiyel kaynaklı bozulma meydana gelebilir. Isıya dirençli enzim üreten mikroorganizmalar ısıl işlem öncesi gelişerek enzimlerini salgılarlar. Isıl işlem sırasında hücreler ölür fakat enzimleri aktif halde kalır. Isıl işlem sonrasında canlı hücre olmadığı halde koşullar uygun ise bu enzimler gıdanın bozulmasına neden olabilir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/71929/35098/not1.pdf

Gıdalarda Bozulma

  • GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ

  • GIDALARDA BOZULMA

Tüm gıdalar depolama süreci içerisinde çeşitli düzeylerde bozulmalara uğrarlar

  • GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ

1.Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar

  1.1. Enzimatik bozulmalar

  1.2. Enzimatik olmayan bozulmalar

2.Mikrobiyolojik bozulmalar

3.Diğerleri (Böcek, parazit ve diğer kemirgenler)

  • 1.MİKROBİYOLOJİK OLMAYAN BOZULMALAR

1.1. Enzimatik Bozulmalar (ESMERLEŞMELER):

Enzimatik esmerleşme, pembe mavimsi-siyaha kadar olan farklı tondaki renk değişmelerine denmektedir. Bu duruma meyve öz suyundaki bazı maddelerin (fenolik bileşenler) hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur.

Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir. Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler (Polifenol Oksidaz, PPO) rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör enzimatik esmerleşme üzerine de belli bir etki göstermektedir.

  • 1.MİKROBİYOLOJİK OLMAYAN BOZULMALAR

Enzimatik esmerleşme, meyvelerde (kayısılar, armutlar, muzlar, üzümler), sebzelerde (patatesler, mantarlar, kıvırcık salata) ve ayrıca deniz ürünlerinde (karidesler, dikenli ıstakozlar ve yengeçler) görülebilir.

Enzimatik esmerleşme, özellikle hasat sonrası taze meyvelerin depolanmasında, meyve sularında ve bazı kabuklu deniz hayvanlarında kaliteye zarar verir.

Diğer bir yandan enzimatik esmerleşme, çayın, kahvenin ve çikolatanın kokusu ve tadı için zorunludur.

  • Sıcaklığın Etkisi:

  Bütün enzimler sıcağa karşı çok duyarlıdır. Enzimler genellikle (70-80°C) 75°C’nin üzerinde sıcaklıklarda kısa sürede inaktif hale gelirler. Enzimlerin inaktif olduğu sıcaklık derecesi her enzim için farklıdır.

  Inaktivasyon sıcaklığı üzerine gıdanın pH derecesi de oldukça etkilidir.

  Asidik ortamdaki enzimlerin inaktivasyon dereceleri düşük asit ortamındaki enzimlerinkinden daha yüksektir.

  • pH Değerinin Etkisi:

  Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler ortamın pH dereleri ile de yakından ilgilidir.

  Enzimler genellikle pH 5-7 arasında optimum faaliyet göstermelerine rağmen pH derecesi 4,5’in altında fazlaca etkili olamazlar.

  pH değerini düşürebilmek için için meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmenin önlenebilmesi için bazen haşlama veya yıkama suyuna % 0,1 düzeyinde sitrik asit katılmalıdır.

1.2. Enzimatik Olmayan Bozulmalar

Enzimatik olmayan renk bozulmaları, ısı, ışık, metaller ve oksijen gibi faktörlerin etkisiyle oluşmaktadır. Bu bozulmalar reçel ve marmelat gibi işleme sırasında ısının etkisiyle ortaya çıkar. Dondurulmuş ürünlerde bile depolama sırasında bu gibi bozulmalar görülebilir.

Başlıca iki tip enzimatik olmayan esmerleşme (non-enzymatic browning) reaksiyonu tanımlanmaktadır.

  • Maillard reaksiyonu

  • Karamelizasyon

  • Enzimatik olmayan renk bozulmalarının (renk esmerleşmesinin) en önemlisi ısı etkisiyle olan Maillard reaksiyonudur ve en yaygın açıklamaya göre bu reaksiyon; indirgen sekerlerin karbonil grubu ile amino asitlerin amino grubu arasında gerçekleşen tepkimelerin bütününü ifade eder.

  • 2. MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR
    (Bakteri, küf ve mayalara bağlı olan)

Mikrobiyal bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu enzimlerin aktivitesi ile gıdanın duyusal özelliklerinde hoşa gitmeyen değişimler oluşur.

Gıdada mikrobiyal bozulma olabilmesi için öncelikle gıdanın bozulma etmeni mikroorganizmalarla bulaşması gerekir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ya gıdanın mikroflorasında doğal olarak bulunurlar ya da işleme, hazırlama, paketleme, depolama vs. sırasında bulaşırlar.

  • Mikroorganizmalar

  • Mikroorganizmalar; çoğunlukla tek hücreli ve basit yapılı canlılar olup, ancak mikroskop yardımı ile görülebilirler. Gıdalarda oluşan bozulmaların kökeni genellikle mikrobiyolojiktir. Birçok gıda; mikroorganizma gelişimi için çok elverişli ortamlardır.

  • Etin değişik bakteriler yardımı ile kokuşması, ekmeğin küflenmesi, meyve sularının fermente olması, sütün ekşimesi v.s. hep mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardır.

  • BAŞLICA MİKROORGANİZMALAR

Bakteriler: Her türlü meyve ve sebzeyi bozabilirler. Bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş, kokmuş ve rengi değişmiş olabilir. Bakteriler tarafından bozulmuş ürünlerin bazıları sağlık için de zararlıdır.

Küfler: Küfler meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak, onların değişik şekillerde bozulmalarına neden olurlar. Bazı küfler ‘’MİKOTOKSİN’’ denen maddeleri salgılarlar. Bu maddeler kanserojenik olduklarından, küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi sağlık açısından oldukça sakıncalıdır.

Mayalar: Mayalar özellikle asitli ve şekerli ortamı tercih ederler. Bu nedenle meyve ve ürünleri çoğunlukla mayalar tarafından bozulurlar. Mayaların bozduğu meyveler, sağlığa zararlı olmasa bile, lezzeti bozulduğundan tüketilemezler.

  • Bakteriler

  • Bakteriler bölünerek çoğalırlar. Hücreleri yuvarlak, çubukçuk, virgül veya spiral şeklinde olabilir. Bazı bakteri türlerinde hücreler birbiri ile birleşerek zincirler oluşturur.

  • Bakteriler hücre bölünmesi yoluyla çoğalırlar

1 bakteri —- 2 bakteri —- 4 bakteri …… eksponensiyel olarak üreme devam eder

  • Bazı bakterilerin generasyon süresi 20 dakikaya inebildiği gibi uygun olmayan koşullarda bu süre 10 saate kadar çıkabilmektedir. Bakterilerde üreme 2’ye bölünerek olmaktadır. Bakterilerin üreme devreleri aşağıda verilmiştir.

  • Bakteriyel gelişim evreleri

  • Latent Devre (Lag phase): Mikroorganizmaların sayılarının değişmediği devredir.

  • Logaritmik Devre(exponential phase): Latent devreden sonra bakterilerin bölünerek sayılarının artmasıyla başlar.

  • Durma Devresi (Stationary phase) : Logaritmik devrenin sonlarında bakterilerin üremesini engelleyen faktörlerin varlığı durma devresinin başlamasına neden olur.

  • Ölme Devresi (Death phase) : Canlı bakterilerin sayısının azaldığı aşamadır. Mevcut bakterilerin tümünün ölmesi için uzun süreye gerek vardır.

Bakteriler

Tek hücreli organizmalardır

1-2 μm boyundadırlar

Şekilleri:

  • kok “cocci”

  • çubuk “bacilli”

  • spiral “spirella” ve

  • virgül “vibrios”

şeklinde olabilir

  • Küfler

  • Küfler; bakterilerden daha büyük hücreli olan mikroorganizmalardır. Küfler; doğada çok yaygın olan, hemen her türlü gıda maddesi üzerinde üreyebilen mikroorganizmalardır. Fakat optimum gelişme ortamları 25 – 35 °C sıcaklıktaki, rutubetli ve hava akımının bulunmadığı yerlerdir.

  • Bazı küfler, bazı hallerde gıdalara özel bir çeşni verdiklerinden gıdalar üzerinde üretilirse de (kaşar peynirinde olduğu gibi) genellikle küflü gıdaların tüketilmeleri doğru değildir. Çünkü küfler gıda üzerinde ürediği takdirde hoşa gitmeyen tat ve koku yanında bazıları da “Mikotoksin“ denen zehirli maddeler üretirler. Örneğin Aspergillus flavus’ un meydana getirdiği “ Aflatoksin “ bunlardan sadece bir tanesidir.

  • Mayalar

  Mayalar bakterilerden biraz daha büyüktür (20 μm). Pek çoğu küre yada elipsoidal şekildedir

  • Maya, tomurcuklanma yolu ile çoğalabilen ve şekerli çözeltileri alkol ve CO2 e dönüştürebilen, ayrıca kimi zamanlarda misel de oluşturabilen tek hücreli mikroorganizmalardır.

  • Mayalar, şekerli ve asit gıdaları tercih ederler. Fakat ortamda fazla miktarda alkol birikmesi meydana gelirse maya faaliyeti durur. Mayaların çalışabilmeleri için şekere gereksinimleri olmasına karşın “Osmofil mayalar hariç diğerleri yüksek şeker konsantrasyonlarında çalışamazlar.

  • Gıdalarda Bozulma Etmeni Mikroorganizmaların Üremesi Üzerine Etkili Faktörler

Yapısal Faktörler:

  • pH

  • Su aktivitesi (aw)

  • Oksijen varlığı/yokluğu

  • Antimikrobiyal maddeler

  • Gıdanın bileşimi

Gıdaların Bozulma Nedenleri

GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ

Gıdalar genelde mikroorganizmalar, enzimler, böcek, parazit ve benzer zararlılar, sıcaklık, nemli veya kuru koşullar, hava oksijeni ve ışık gibi değişik faktörlerin etkisiyle bozulmaya uğrarlar. Gıdaların bozulması; tüketilebilme niteliğini yitirmesi ve gıdanın yapısındaki özelliklerinin değişmesidir. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

1. Dayanıklı Gıdalar: Şeker, un v.b.

2. Az Dayanıklı Gıdalar: Patates, fındık v.b.

3. Dayanıksız Gıdalar: Et. Yumurta, süt v.b.

GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR:

Gıda bozulmasında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır.

Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir. Enzimatik değişmelere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen(hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır:

1. Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral v.b.)

2. Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği)

3. Asitlik, pH

4. Sıcaklık

5. Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği)

6. İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nişin, furfural)

7. Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit, oksijen)’dir.

Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan, kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v.b.’den bulaşırlar. Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.

BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI

Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.

Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu aminoasitlere dönüşebilir.

Gıda Zehirlenmelerinden Nasıl Korunuruz?

Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir.

EVLERDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR

Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli, ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında 4-60C de saklanmalıdır. Çiğ süt ürünleri birçok hastalık etmeni taşıdığından pastörize veya sterilize ürünler tercih edilmelidir.

Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize (Sütün 650C de yarım saat boyunca ısıtılması) sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.

Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer gıdalara göre daha dayanıklı ürünlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler kuru ve havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.

Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabında konmalıdır.

GIDALARDA ENZİMATİK BOZULMALAR

Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Örneğin elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması veya zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

GIDALARIN MUHAFAZA EDİLMESİ

Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.

Gıdaların dayanıklı hale konmalarında asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve en önemlisi beslenme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesidir.

Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel olan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dış satım imkanı doğar.