Etiket Arşivleri: gastronomi

Tarsus Mutfağına Özgü Bir Lezzet: Cezerye

TARSUS MUTFAĞINA ÖZGÜ BİR LEZZET: CEZERYE

Doç. Dr. Nilüfer ŞAHİN PERÇİN

Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Seda Nur KESKIN

Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBölümü

ÖZET

Son zamanlarda coğrafi açıdan bir bölge ya da bir yöreye özgü olan yiyecek ve içeceklerin üretimi, hazırlanması, pişirilmesi, tüketimi, sunumu ve farklı olan yöresel yiyeceklerin tadımına yönelik talepler artış göstermektedir. Bu sebeple, yerel ürün ve lezzetlerin korunup geliştirilmesi hem o bölgenin tanıtılmasına hem de gastronomi turizme önemli katkı sunmaktadır. Bunun yanında, bölgeye özgü yiyecekler yerel ekonomiye canlandırmakta ve kültürel değerlerin korunmasında da rol oynamaktadır. Bu yerel lezzetlerden biri olan, cezeryenin geleneksel üretim süreçlerini ortaya koymak, yazılı olarak kayıt altına almak ve sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Çalışmada, nitel araştırma modeli kullanılmıştır. Çalışmanın evrenini, Mersin ili ve Tarsus ilçesinde bulunan 8 adet Cezerye imalathanesi oluşturmaktadır. Araştırmayı kabul eden 5 adet Cezerye imalathanesinde görev yapan, cezerye ustaları ve işletme sahibiyle görüşülmüştür. Yapılan görüşme sonucunda; cezerye ustalarının; cezeryenin Arap kültüründen geldiğini, kuşaktan kuşağa aktarıldığını ve ham maddesinin sadece havuç olduğunu ifade etmişlerdir. Ayrıca, cezeryenin üretim süreçleri ortaya konulmuş, yapılışı ve reçetesi tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yöresel Mutfak, Cezerye, Gastronomi.

A TASTE PECULIAR TO TARSUS CUISINE: CEZERYE

ABSTRACT

Recently, the production, preparation, cooking, consumption, presentation and tasting of food and beverages that are geographically unique to a region or region and demands for the tasting of different local foods have been increasing. Therefore, preserving and developing local products and delicacies makes an important contribution to both the promotion of the region and tourism. In addition, local foods revives the local economy and plays a role in preserving cultural values. This study has been carried out, in order to, reveal the traditional production processes of Cezerye, one of these local delicacies, to record it in writing and to ensure its sustainability. In this study, qualitative research model has been used. The population of the study consists of 8 Cezerye factorys in Mersin province and Tarsus town. A semi-structured interview technique was applied to face-to-face interviews with five Cezerye masters and business owners in Tarsus town and Mersin province. As a result of the interview; Cezerye masters have stated that Cezerye originated from Arab culture, was transferred from generation to generation and that the raw material was only carrot. In addition, the production processes and fabrication of the Cezerye and recipe have been determined.

Key Words: Regional Cuisines, Cezerye, Gastronomy.

 

Türk Mutfak Kültürü Çerçevesinde Pişmaniye ( Doç. Dr. Ümit SORMAZ )

Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ

Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak

Sanatları Bölümü,
usormaz@konya.edu.tr

TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ ÇERÇEVESİNDE PİŞMANİYE

Öz

Günümüzde gastronomi turizmine duyulan ilginin artmış olması ait olduğu yöre insanının kültürel değerlerinden oluşan yöresel mutfak kültürü ve yemeklerine olan ilgiyi arttırmıştır. Globalleşme olgusunun yaşandığı günümüzde yerel değerler başta olmak üzere yöresel özellikler, değerler ve alışkanlıkların korunması gerekmekte, yerli ve yabancı turistler için yapılacak aktiviteler ile hem yurt içinde hem yurt dışında tanıtılmalı ve yöresel mutfağa ait değerlere ve yemeklere sahip çıkılmalıdır. Türk mutfak kültürünün yaşatılması ve tanıtılmasıyla ilgili faaliyetlerde özellikle yöresel yemekler temel alınarak Türk mutfak kültürünün tanıtılmasına önem verilmektedir. Geçmişi çok eskilere dayanan ve yöresel bir tatlı olan pişmaniyenin tanıtımı ve pazarlaması açısından devlet kurum ve kuruluşları ve turizm işletmeleri tarafından düzenlenecek etkinlikler ile tanıtımına önem verilmeli, daha modern teknoloji ile donatılmış ve hijyen kurallarına sahip, üretim için ideal tesislerin kurulmasında müteşebbisleri teşvik edecek düzenlemeler getirilmeli, pişmaniye üretiminin belirlenen standartlara bağlı kalmak kaydı ile ihraç edilebilecek düzeyde üretimi sağlanmalıdır. Bu çalışma, pişmaniyenin Türk Mutfak kültürü çerçevesinde tanıtımı için hazırlanmış bir
derlemedir.

Anahtar kelimeler: Türk mutfağı, yöresel mutfak, pişmaniye, helva,
gastronomi.

THE PLACE OF “PIŞMANIYE” WITHIN THE TURKISH CUISINE

Abstract

Today, the increase in the interest in gastronomy tourism has also increased the local people’s interest in their own regional cuisine culture and meals consisting of the cultural norms and values of that region. In today’s world where there exists such great a phenomenon as globalization, regional characteristics, values and habits, and mainly the local values should be conserved; they should be introduced to domestic and foreign tourists with activities carried out both nationwide and abroad; and values, norms, and meals belonging to regional cuisines should be protected. Within the activities concerning introducing and maintaining Turkish cuisine, introducing Turkish cuisine is being given great importance basing especially on regional meals. With regard to introducing and marketing “Pişmaniye”, which dates back to very past and is a regional dessert; its introduction should be given more emphasis with activities to be performed by government organizations and institutions and tourism enterprises; new regulations that would encourage investors to establish factories that are ideal for production, equipped with the latest technology and meet the required hygiene conditions should be brought in; and “pişmaniye” production should be main- tained at a level to be exported to other countries abiding by the pre-determined standards. This study is a compilation prepared for introduction of ‘pişmaniye’ in the framework of Turkish culinary culture.

Keywords: Turkish cuisine, regional cuisines, pişmaniye, halva, gastronomy.

Source: http://www.asosjournal.com/Makaleler/17110157_12320%20%C3%9Cmit%20SORMAZ.pdf