Foodelphi.com Science of Food Engineering
MEZBAHA BİLGİSİ ve ET MUAYENESİ
ETİN TANIMI:
Genel olarak yenilebilen tüm hayvansal dokular et olarak ifade edilir. Bilimsel anlamda ise; çoğunluğu kas doku olmak üzere, kan, epitel, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal kaynaklı besin olarak tanımlanır.
Etler elde edildikleri hayvanlara göre:
– Kırmızı etler (kasaplık hayvan etleri)
– Kanatlı etleri
– Av etleri
– Di ğer kara hayvanı etleri
– Balık etleri
– Su ürünleri
– Diğer su canlıları etleri
ABD, AB ve TÜRKİYE’de Karşılaştırmalı Tüketim Verileri, EBK Sektör Raporu
Tür
ABD AB TÜRKİYE
Toplam
Tüketim
(bin Ton)
Kişibaşı
Tüketim
(kg/yıl)
Toplam
Tüketim
(bin Ton)
Kişibaşı
Tüketim
(kg/yıl)
Toplam
Tüketim
(bin Ton)
Kişibaşı
Tüketim
(kg/yıl)
Sığır-Dana
eti
12.096 42,60 8.170 16,3 359 5,2
Koyun-Keçi
eti – – 1.093 2,21 133 1,9
Tavuk eti 16.211 45,10 10.195 15,5 643 9,4
TOPLAM 28.307 87,70 19.458 34,01 1,135 16,5
Kaynak: TÜİK
Et Muayenesinin Tarihçesi ve Önemi
Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları insanları düşündürmüş ve tedbirler almaya zorlamıştır
Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak; kurallar ve sınırlamalaratabi tutulmuş Örneğin Mısırda, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunlulu ğu getirilmiştir.
En çok bilineni, eski ibrani kurallarında olduğu gibi günümüzde de musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğudur (Koşer).
Tevrat’ta zararlı olabileceği düşüncesi ile“ deve, tavşan, domuz ve dağ faresi”etlerinin tüketimi yasaklanmıştır.
Eski Roma’da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması ile: Kesim yerleri ve hayvan pazarlarını kontrolü yetkisi verilir
En önemlisi muayenesi yapılmadan etleri satan kasaplara ceza uygulaması getirilir.
Kur’an da Maide suresinde; Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, boğulmuş, darp ile öldürülmüş, hastalıktan ölmüş, düşerek ölmüş, kanı akmamış ve vahşi hayvanlartarafından öldürülmüş” hayvan etlerinin haram kılınmıştır.
Günümüzde “helal gıda” kavramı yaygınlığını arttırmaktadır.
Avrupa’da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8. yy’da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim göstermiştir.
Avrupa’da mezbaha’nın önemini kavrayan ilk devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk mezbaha 1807 yılında Paris’de açılmış ve 1810 yılında ikinci bir emir ile Fransa’nın büyük şehirlerine yayılmıştır.
Prusya’da (1713-1868) 1868’deki bir kanun ile mezbaha kurulması yasal bir zemine oturtulmuştur 1868’de mezbahaların kurulmasına ilişkin kanunun çıkarılmasında Salmonellozis ve Trişinellozis problemlerinin Avrupa’da çok büyük epidemiler oluşturması önemli rol oynamıştır.
• Aynı yıllarda Almanya’da et muayenesinin şekillendiren sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin’in 1878’de yazdığı ikinci kitap izlemiş 19. yy sonlarında günümüzdeki bilimsel et muayenesi şeklini almış
Selçuklu ve Osmanlı arşivleri incelendiğinde mezbahaya benzer yapılandırmaların orta çağdan bu yana mevcut olduğu görülmektedir.
Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethinden sonra mezbaha kurulmasını emretmiş; Böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde ilk etapta 14 ve daha sonra açılanlar ile birlikte 33 mezbaha faaliyete geçmiştir.
Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu,İstanbulve Rumeli’de Koyun Eminlikleri kurulmuştur. Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alarak, bölgesinden canlı hayvan ve et sağlamış, kasaplık hayvan ve etalım piyasasının bozulmasına engel olmuşlardır.
Kış aylarında aylarında İstanbul stanbul şehrinde et kıtlı ehrinde et kıtlığı olmaması için, şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştur.
Sayacı ocağı denilen, bu stok yerlerinin en büyüğü Rami’de kurulmuştur. Fatih’ten sonra kayda değer bir gelişme olmamış ve ancak 1923 yılında Sütlüce mezbahası hizmete girmesinden sonra İstanbul’da bulunan diğer ufak çaplı mezbahalar kapatılarak bir düzen sağlanabilmiştir.
Bu sistem 1952 yılına kadar devam edebilmiş, daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık Kombinaları kurulmuştur. Günümüzde bu kurum “Et ve Süt Kurumu” adı altında faaliyet göstermektedir
Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları
• Belediye mezbahaları
• Et ve Süt kurumu kombinaları
• Özel et sanayii tesisleri
• Et ürünleri üretim tesisleri
Türkiye’de kesim yapılan et tesisi sayısı 700’e yakındır
Kesim yapılan bu et tesisleri 3 kategoride gruplandırılır:
1.Sınıf Tesisler: So ğuk hava deposu olan, günde 40 b.baş hayv. kesilen, %33
2.Sınıf Tesisler: Günde 21-40 b.baş hayv.kesilen tesisler, yaklaşık %4
3.Sınıf Tesisler: Günde 20 b.baş hayvan kesim kapasitesine sahip tesisler, %63
Mezbaha Dışı Yapılan Kesimler
• Mezbaha bulunmayan belediye ve köy kesimleri
• Kurban ve adak kesimleri
• Zati ihtiyaç için yapılan kesim
• Kaçak kesimler
Mezbahaların Önemi
1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak,
a) Zoonozlar:
Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi,
b) Paraziter invazyonlar:
Sistiserk, trişin, ekinekok, vb.
c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin
(Hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,
• 2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,
• 3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek
• 4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.
• 5) Hastalık insidenslerini belirlemek
• 6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak
• 7) Soğuk zincirin oluşturulması ve devamını sağlayarak etlerin bozulmasını önlemek
…