Et Doğru-yanlış 1 1) (Y) Vakum ambalajlanmış etlerde ekşimeye genellikle bütirik Bacillus türleri; koliform bakteriler ve laktik asit bakterileri neden olur. (Clostridium) 2) (Y) Pütrifaktif bozulma sonucu genellikle etin pH’sında düşme gözlenir. (yükselme) 3) (D) Clostridium türlerinin neden olduğu bozulmalarda gaz oluşumu gözlenir. 4) (D) Clostridium gibi gerçek pütrifaktif mikroorganizmalar is buzdolabı sıcaklığının üzerinde bekletilen etlerde gelişirler. 5) (Y) Kürlenmiş etlerde en önemli koruyucu etkiyi nitrit sağlar. (tuz) 6) (D) Nitrit özellikle anaerob bakterilere karşı antimikrobiyal etki gösterir. 7) (Y) Kürlenmiş etlerde su aktivitesi değerleri genellikle 0,93-0,95 civarındadır. (0,95-0,97) 8) (D) Parça etlerde kürleme kuru tuzlama, salamura veya enjeksiyon şeklinde uygulanabilir. 9) (Y) Taze etlerde bozulmaya gram pozitif bakteriler neden olurken, kürlenmiş etlerde daha çok gram negatif bakteriler, küfler ve mayalar gelişme şansına sahiptir. (negatif-pozitif) 10) (Y) Nemli yüzeylerde genellikle Streptococcus türleri gelişerek kayganlık oluşturur. (Microcuccus) 11) (D) Yüksek oranda tuz içeren (%8-12) külenmiş etlerde Micrococcus türleri, düşük oranda tuz içeren (%5-7) ürünlerde ise Staphylococcus türleri gelişerek dominant florayı oluşturabilir. 12) (D) Vakum ambalajlanmış kürlenmiş etlerde ise aerobik gelişme yerini Lactobacillus türlerine bırakır ve CO 2 üretimi sonucu ambalajda şişme görülebilir. 13) (D) Kılıflanmış sosislerde yüzeyde yeterince nem bulunduğu için Micrococcus türleri ve mayalar gelişerek yapışkan bir tabaka oluştururlar. 14) (Y) Vakum ambalajlanmış sosislerde ise hemofermentatif laktik asit bakterilerinin gelişmesi sonucu ekşime, CO , 2 üretimi, yapışkanlık ve yeşillenme meydana gelebilir. (Heterofermentatif) 15) (Y) Salamlarda yüzeyde gelişen Micrococcus türleri ve küfler kaygan bir tabaka oluşturur. (mayalar) 16) (Y) Sucuklarda yüzeyin kuruması ve laktik asit fermantasyonu sonucu asitliğin yükselmesi ile birlikte bakteriyel gelişme durur ve mayalar gelişerek bozulmaya neden olur. (küfler) 17) (Y) Taze balık etlerinde otolitik aktivite ve pH kırmızı etlere kıyasla daha yüksektir. (düşüktür) 18) (D) Taze balık ve diğer deniz ürünleri gerek otolitik ve gerekse bakteriyel bozulmaya karşı kırmızı etlere kıyasla daha duyarlıdır. 19) (D) Balık yağı diğer hayvanların yağına kıyasla doymamış yağ asitlerince daha zengindir ve bu nedenle de oksidadif bozulmaya daha duyarlıdır. 20) (D) Ölüm sertliği sonrası dokularda otolitik reaksiyonlar sonucu meydana gelen yumuşama bakteriyel gelişme için ortam hazırlar. 21) (Y) Ölüm sertliği geciktirildiği ölçüde balıkta meydana gelen bozulma oranıda artar. (azalır)

Et 22) (D) Balıklarda pH’daki düşme kas dokusundaki glikojenin laktik aside dönüşümü sonucu gerçekleşir. 2 23) (D) Düşük ph ve yeterli bir soğutma ölüm sertliğinin oluşumunu geciktirir. 24) (D) Genellikle yassı balıklarda ölüm sertliği daha hızlı oluştuğundan yuvarlak balıklara kıyasla daha kolay bozulurlar. 25) (D) Trimetilaminoksitçe zengin balıklarda bakteriyel ve enzimatik aktivite sonucu trimetilamin oluşur. 26) (D) Trimetilamin tipik bayat balık kokusu verir. 27) (D) Yakalandığı anda bağırsakları dolu olan balık, boş olana kıyasla daha hızlı bozulur. 28) (D) Balığın derisinde meydana gelebilecek zedelenmeler bozulmayı hızlandırır. 29) (D) Balıklarda bakteriyel gelişmeyi önlemek için kullanılan en etkin yöntem soğutmadır. 30) (D) Histamin, diaminler, toplam uçucu asitler ve toplam uçucu bazlar balıklarda bozulma indikatörü olarak kullanılır. 31) (Y) Scramboid zehirlenmesi özellikle diamin bileşiklerince zengin balıklardan kaynaklanır. (histamin) 32) (Y) Pseudomonas, Aeromonas ve Proteus türleri balıkta pütrit ve amonyak benzeri koku oluşturur. (Alteromonas ) 33) (Y) Soğukta muhafaza edilen balıklarda normal olarak pseudomonas sayısı azalır. (artar) 34) (D) Pseudomonas fleorescens balıkta sarı ve yeşilimsi sarı renk oluşumuna neden olur. 35) (Y) Micrococcus türleri balıkta kırmızı-pembe renge neden olur. (sarı) 36) (Y) Bazı Bacillus, Sarcina ve Micrococcus türleri sarılanmaya sebep olur. (kırmızı-pembe) 37) (Y) Tavuk etlerinde bozulmaya bakteriyel aktivitenin katkısı olmakla beraber asıl bozulma nedeni enzimatik gelişmedir. (enzimatik-bakteriyel) 38) (D) Candida, Torulopsis ve Rhodotorula türleri de tavuk etlerinde gelişerek yüzeyde kaygan bir tabaka oluşturabilir. 39) (D) Alteromonas putrefacines tavuk etlerinde H S, metil merkoptan ve dimetil sülfür oluşturur. 2 40) (D) Tavuklarda mikrobiyolojik bozulma kötü koku ile başlar ve bunu yüzeyde kayganlık oluşumu izler. 41) (D) Et ve et ürünleri tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonları ve zehirlenmelerine neden olan patojen mikroorganizmalardan en önemlileri: Salmonella türleri, Staphylococcus aereus ve Clostridium perfringens’dir. 42) (D) Deniz ürünlerinde rastlanan patojenler ise C. botulinum tip E, proteolitik olmayan C. botulinum tip B ve F ile Vibrio parahemolyticus’tur. 43) (Y) Salmonella çiğ etlerde nadir bulunur. (yaygın) 44) (D) S.aureus insan ve hayvanlarda enfeksiyonlara neden olmasının yanında insanlarda gıda zehirlenmesine de neden olmaktadır. 45) (Y) Staphylococcus aureus ısısal işleme dayanıklıdır. (dayanıklı değildir) 46) (D) S.aureus %10 tuza karşı dayanıklıdır.

Et 47) (D) S.aureus özellikle soğukta muhafaza edilmeyen kürlenmiş etlerde gelişerek toksin üretebilir. 3 48) (Y) C.perfringens doğal olarak insan ve hayvan deri ve bunun florasında bulunmakla beraber doğada yaygın olarak bulunan ve etlerin mikrobiyal florasında sıklıkla rastlanan bir bakteridir. (Staphylococcus) 49) (Y) C.perfringens’in en önemli özelliği hücre içine salgılanan ve insanlarda gıda zehirlenmesine neden olan enterotoksin üretmesidir. (dışına) 50) (D) Enteretoksin genellikle bağırsaklarda sporulasyon sırasında üretilir. 51) (D) Dondurularak saklanan etlerde vejetatif C.perfringens hücre sayısında hızlı bir azalma gözlenirken spor sayısında bir değişim gözlenmez. 52) (Y) Kurutulmuş etlerde mikrobiyal gelişme söz konusudur. (söz konusu değildir) 53) (D) C.perfringens gıda zehirlenmesinin en fazla görüldüğü ürünler pişmiş veya hafifçe kızartılmış etler, pastorize edilmiş etler, tavuk ve balık etleri ile et sosları ve et suları dibi proteinli gıdalardır. 54) (D) Ette bozulmaya neden olan saprofit mikroflora etin depolanma ve paketlenme şekline göre farklılık göstermektedir. 55) (Y) Soğukta depolanan etlerde bozulmaya neden olan Pseudomonas türleri için minimum gelişme ph’ı 5.8 civarındadır. (pH 5,5) 56) (D) Ette otoliz sonucu oluşan ekşimeyi mikrobiyal aktivite sonucu meydana gelen ekşimeden ayırmak çoğu zaman güçtür. 57) (D) Ette indikatör olarak genellikle aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve Escherichia coli sayıları önemlidir. 58) (D) Karkaslarda ve kıyılmış etlerdeki aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve kesim sonrası işlemler sonrası işlemler sırasındaki sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. 59) (D) Vakum ambalajlanmış soğukta depolanan etlerde daha çok laktik asit bakterileri ile birlikte Brochotrix thermospachta, psikotrof Enterobazteriaceae ve Aeromonas türleri bozulmaya neden olur. 60) (D) Uzmanlar balıklarda bakteriyel bozulmanın ölüm sertliğinin oluşmasından sonra başladığı konusunda hemfikirdirler. 61) (D) 10 oC’nin altında muhafaza edilen tavuklarda bozulmaya genellikle Pseudomonas, Alteromonas , Acinetobacter-Morexella ve Flavabacterium türleri neden olur. 62) (D) Süt gıda ve insanlara geçebilen verem, malta humması ve Q humması gibi hastalıklara karşı tüketicinin korunması amacıyla pastörize edilmek zorundadır. 63) (D) S.aureus tuza oldukça dirençlidir ve yanlış da olsa %10 tuz konsantrasyonuna kadar toksin üretebildiği saptanmıştır. Bu nedenle de özellikle soğukta muhafaza edilmeyen kürlenmiş etlerde S.aureus gelişerek toksin üretebilir. 64) (D) S.aureus’un fermente olmayan et ürünlerinde gelişerek enteretoksin ürettiği pek çok araştırıcı tarafından bilinmektedir.

Et Boşluk doldurma 4 1) Ete bulaşan mikroorganizmalar pratik kolaylık sağlaması açısından üç grup altında toplanabilir; – İnsanlarda hastalığa neden olabilen patojen mikroorganizmalar – İndikatör mikroorganizmalar – Ette bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar 2) Vakum ambalajlanmış çiğ etlerde bu mikroorganizmalardan hangisinin hakim florayı oluşturacağı; – Etin pH’sına – Paketleme materyalinin O geçirgenliğine 2 – Depolama sıcaklığına bağlıdır. 3) Hayvanın ölümünden sonra mikroorganizmaların dokulara yayılmasına etki eden faktörler: – Bağırsaktaki yük – Kesimden önce hayvanın fizyolojik durumu – Kesim ve koruma yöntemleri – Soğutma hızı 4) Etlerde meydana gelen başlıca tipik aerobik bozulmalar; – Yüzeyde yapışkanlık (Surface Slime) – Et renginin değişmesi – Küf gelişmesi 5) Etlerde oluşan başlıca anaerobik bozulmalar; – Ekşime (Souring) – Pütrit bozulma 6) Kür edilmiş etlerde laktik asit bakterilerinin neden olduğu bozulmalar; – Ekşime – Yapışkanlık – Yeşillenme – Gaz oluşumu 7) Balıklarda meydana gelen bozulmanın hızını etkileyen faktörler; – Balık çeşidi – Balığın yakalandığı andaki durumu

Et – Bakteriyel bulaşmanın düzeyi 5 – Sıcaklık 8) Balığın bozulma sürecinde görünüşünde meydana gelen değişmeler; – Balığın karakteristik parlak rengi solar ve sarı kahverengi kirli bir renk oluşur. – Balığın derisinde ve özellikle solungaç ve yüzgeçlerindeki kayganlık artar. – Balığın gözü çöker ve küçülür. Göz bebeği donuklaşır ve kornea opaklaşır. – Solungaçlar önce açık pembe sonra da grimsi sarı renge dönüşür. – Kas dokusu yumuşar ve parmakla bastırıldığında çöker. – Balığın iskeleti kas dokudan kolayca sıyrılabilir ve hemoglobin oksidasyonu sonucu özellikle kuyruk kısmına doğru kırmızımsı kahverengi renk oluşur. 9) Et ve et ürünlerinden kaynaklanan Salmonellasis ve Staphylococcus zehirlenmesi olaylarında bir azalmanın sağlanması için alınması gereken önlemler; – Et ve et ürünlerinin saklanmasında soğuk zincirinin aksamaması – Çiğ etten ve çiğ etle personelin ellerinden işlenmiş ürünlere çapraz bulaşmanın önlenmesi – Çiğ etlerin hazırlanmasında kullanılan alet ve ekipmanlardan işlenmiş ürünlere çapraz bulaşmanın önlenmesi – Etlerin (özellikle ızgara) iyi pişirilmesi – İşletmede etkin bir dezenfeksiyon ve temizlik programının uygulanması 10) Ette bozulmaya neden olan birçok bakteri etin yüzeyinde su aktivitesi değeri 0,96-0,95’in altına düştüğünde gelişemez ve bu durumda küfler gelişmeye başlar. 11) Et ve et tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonları ve zehirlenmelere neden olan patojen mikroorganizmaları ve bozulma aşamalarını yazınız. àEt ve et ürünlerinin tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonları ve zehirlenmelerine neden olan patojen mikroorganizmalardan en önemlileri Salmonella türleri, Staphylococcus aureus ve Clostririum perfringens’dir. Toplam gıda enfeksiyonları içinde Salmonella enfeksiyonlarının oranı oldukça yüksektir. Salmonella çiğ etlerde yaygın olarak bulunur ve bundan dolayı insanlarda da Salmonella enfeksiyonları görülmektedir. Staphylococcus 6 7 zehirlenmesinin meydana gelebilmesi için enterotoksijenik S.aureus suşunun gıdada gelişerek 10 -10 düzeylerine ulaşması gerekir. C.perfringens zehirlenmesinin meydana gelebilmesi için yüksek sayıda vejetatif hücrenin (yaklaşık 6 10 /g) ağız yolu ile alınması gerekir.

…