Etiket Arşivleri: Elma Şarabı

Şarap Teknolojisi

ŞARAP TEKNOLOJİSİ

“Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap “Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır. Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır. Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama 25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır.

Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır. Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları dünyanın toplam bağ alanlarının %45’ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret hacminin yaklaşık %60’ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB’ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken, %22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90’lı yılların basında Türkiye’nin yıllık şarap ihracatı 2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10 şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye’de yetişen üzüm türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Türkiye’nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin 1996–2004 döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir. Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde 1997 – 2002 yılları arasında 45.000–48.000 milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir.

Üzüm ve Özellikleri

Üzüm, bitkiler âleminde Viteceae familyasının Vitis vinifera L. Türüne bağlı, Vitis vinifera sitiva adı verilen kültür asmasının salkım durumunda bulunan meyvesidir. Asma hemen hemen her çeşit toprakta yetişen çok yıllık bir bitkidir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına yayılmış birçok türü vardır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların müdahaleleri sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuştur. Bu kültür çeşidi üzümlerinin şekil ve rengine, yaprakların şekil ve büyüklüğüne ve diğer niteliklerine göre birbirlerinden ayrılırlar.

1 Üzümün Bileşimi

Olgunlaşma sonucu salkım da fiziksel değişimler gözlenebilir. Bu fiziksel değişme en belirgin tanede olmaktadır. Tane meyvenin oluşmasından başlayarak sürekli bir şekilde büyür, gelişir ve rengi değişir. Tam olgunlukta normal iriliğini alır. Birçok araştırmacıya göre tane iriliği üzüm çeşidine ve yıllara göre değişmektedir. Özellikle meyvenin oluşumunu izleyen evrede ki yağış miktarı irilik üzerine etkili olmaktadır. Tane ağırlığını ise içindeki çekirdek sayısı da etkilemektedir. Üzümlerde 100 tane ağırlığı bağ bozumundan birkaç gün önce en yüksek olmaktadır. Tane irileştikçe kabuk ⁄ meyve içi oranı düşmekte bu nedenle iri taneli üzümlerde, kabukta bulunan renk tat ve aroma maddeleri göreceli olarak azalmaktadır. Üzüm salkımının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/49153/44094/%C5%9Farap_teknolojisi.pdf

Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Konu: Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Amaç: Meyve suyundan meyve şarabı eldesinin genel hatlarının gözlemlenmesi ve fermantasyon sürecinin belirlenmesi

Genel Bilgiler: Fermantasyon; son e alıcısı organik madde olan biyolojik oksidoredüksiyon tepkimesiyle meydana gelen parçalanma olayıdır. Fermantasyon olayı ile yüksek moleküllü maddeler, özellikle karbonhidratlar daha küçük moleküllü maddelere parçalanmaktadırlar.

Şarap; taze üzüm şırasının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde genellikle %87.7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanen bulunmaktadır.

Meyve şarapları, üzümden farklı meyvelerden türetilirler. Bunlar elmadan üretilen elma şarabı (cider); armuttan üretilen armut şarabı (perry); erik şarabı ve kiraz şarabı ve çeşitli küçük meyvelerden elde edilmiş şaraplardır. Elma şarabı ise elma şırasının mayalanmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir.


Elma Şarabı

Elmanın Kimyasal Kompozisyonu:

Elma şarabı yapılacak elmaların sağlam ve olgun olması gerekir. Tam olgunlaşmamış elmalar yüksek nişasta içeriği, asit içeriği ve düşük şeker ve aroma nedeniyle tercih edilmez. Ayrıca aşırı olgunlaşmış elmalar tazeliği düşük ve meyve aroması az, işlemeye, durultmaya ve filtrasyona uygun değildir. Elma çeşitleri arasında şeker, asit, fenolik bileşenler, renk ve aroma maddeleri bakımından farklılıklar vardır. Tüm bileşenleri istenen oranlarda tek bir çeşitten elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden şarap yapımında çeşitli türler karıştırılarak ideal kombinasyon yakalanır. Bunun için kullanılan tüm çeşitlerin özellikleri iyi saptanmalıdır. Örneğin Amerikan elma çeşitlerinden Mcintosh, golden ve red delicious çeşitleri aroma açısından zengindir, öte yandan jonathan, northern spy, winesap ve baldwin genellikle  iyi asit derecelerine sahiptir. Aromatik ve uygun asit dengesine sahip farklı çeşitlerin paçallanmasıyla daha arzu edilen bir şarap elde edilir.Elma yerine elma konsantreleri de şarap yapımında kullanılabilir. Konsantrelerde eksik olan aroma taze elma suyu karıştırılarak sağlanabilir.

Elma suyu şeker ve diğer karbonhidratlar, asitler, nitro bileşikleri, mineraller, renk ve tat bileşikleri gibi çözülebilir bileşenler içerir. Elma % 83 su içerir. Şekerler elmadaki asıl karbonhidratlardır. Fruktoz, sakaroz ve glikoz baskın şekerlerdir. Bunlardan fruktoz % 70 ile en çok bulunan şekerdir.

Çeşit

Fruktoz 

Glikoz 

Sakkaroz 

Toplam

Golden

Delicious

6.40

1.77

3.62

11.79

Jonathan

5.90

2.00

2.80

10.70

Winesap

5.30

2.70

2.93

10.93

Stayman

4.78

2.00

2.38

 9.16

Grimes

4.91

0.88

3.20

 8.99

Tablo 1- Bazı elma çeşitlerinin yüzde şeker oranları (kaynak: Loft(1943))

Ham elmalar nişasta içerir. Elmalar olgunlaştıkça nişastalar şekerlere hidrolize olur. Olgunlaşma süresince nişasta içeriği hızla azalır ve hasat sırasında çok az nişasta kalır. Elmanın nişasta içeriği durultma ve filtrasyon proseslerinde sorun yaratır.

Pektik maddeler büyük oranda anhidrogalakturonik asit birimleri içeren kompleks koloidal karbonhidrat türevleridir. Meyvelerde protopektin olgunlaşma süresince çözünebilir pektinik asit ve pektine hidrolize olur ve meyvenin yumuşamasını sağlar. Pektik maddeler jelleşme özelliğine sahiptir. Viskoziteyi arttırırlar ve meyve suyunda bulanıklığa sebep olur. Durultmada zorluk yaratırlar. Bu yüzden pektin parçalayıcı enzimler kullanılmak zorundadır.

Elmada birçok organik asit bulunur. Malik asit bunlardan en fazla olanıdır.Diğerleri iz miktarda bulunur.

Çeşit

Malik asit

Sitrik asit

Crab

1.02

0.03

Delicious

0.27

nil

Grimes Golden

0.72

nil

Jonathan

0.75

nil

McIntosh

0.78

nil

Yellow Transparent

0.78

nil

Yellow Transparent

0.97

0.02

Tablo 2-Elma çeşitlerinin asit içerikleri (Kaynak: Josyln (2950))

Asitler serbest ya da bağlı formlarda bulunurlar. Asitlik malik asit yüzdesi ile belirtilir. Asit miktarı çeşitlilik, olgunluk, bölgeye ve diğer şartlara göre değişir. Olgunlaşma boyunca titre edilebilir asitlik düşer ve pH yükselir. Elma suyunun asit kompozisyonu ve pH’ı şarap yapımında önemlidir. Asit içeriği tat, pH, fermantasyon, renk ve şarabın dayanıklılığını etkiler.

Uçucu aroma bileşenleri elma şarabının kalitesinde çok önemlidir. Birçok farklı bileşen tipik elma aroması oluşmasına katkı sağlar. Bunlar alkoller, esterler, karbonil bileşikleri vs.

Alkoller
(92%) 

Karbonil Bileşikleri

(6%)

Esterler
(2%) 

metil alkol

asetaldehit

etil butirat

etil alkol

Aseton

 Diğer esterler

propil alkol

Caproaldehit

2-propanol

2-hekzanal

Butil alkol

isobutil alkol

d-2 metil-1-butomol

hexil alkol

Tablo 3-Elma aromasını oluşturan bileşenler (Kaynak: White (1950))

Örneğin lezzetli elmalarda olgunluk aroması etil 2-metil bütiratın varlığına dayandırılır. Yeşil ve olgunlaşmamış elma aroması ise hekzanal ve 2-hekzanaldan kaynaklanır.

Elmadaki burukluk bileşenleri fenolikler ve tannindir. Bu bileşenler tadın buruklaşmasına ve elma kesildiğinde ya da elma suyu halinde havayla teması sonucu rengin kararmasına sebep olurlar. Fenoliklerin miktarları çeşitlilik, olgunluk, bölge ve mevsime göre değişir. Genellikle 0.11-0.34/100 g dır. Elmada saptanan fenolikler: lökoantosiyaninler, epikateşin, klorojenik asit, izo klorojenik asit, kuinik asit, shikimik asit, P-kumaril kuinik asit, Kuersitrin, izo kuersitrin, avikularin, rutin. Kateşin ve klorojenik asit oksitatif reaksiyonları katalizleyen enzimin yapısında yer alır.

100 ml elma suyundaki nitro bileşikleri 4-33 mg dır. Asparjin en önemli amino asittir.Bunun dışında aspartik asit ve glutamik asit yer alır. Nitro bileşikleri konsantrasyonu ve serbest amino asitler düzgün bir fermantasyon için önemlidir.

Proses Basamakları

Yıkama ve Parçalama: Elmalar işletmeye dökme ya da kasalarla gelebilir. Bunlar siloya alındıktan sonra fabrikaya su kanalları ile taşınırlar.Bu sırada bir ön yıkama gerçekleştirilmiş olur. Daha sonra, genellikle olduğu gibi bir dik elevatörle, fabrikada proses hattına ulaşırken basınçlı su püskürtülerek yıkanırlar. Gerekirse fırçalı yıkama makinalarıyla da yıkanabilirler. Yıkamadan sonra bir bant üzerinde ayıklama yapılır. Özellikle çürüklerin ayrılması gerekir ve bu mikroorganizma metabolitleri miktarının sınırlanmasının en önemli noktasıdır.

Kullanılan prese uygun büyüklükte parçalama uygulanır. İri parçalamada randıman azalırken, çok küçük parçalamada preslenme niteliği kaybolur. Elde edilen mayşeye hemen hiçbir ön işlem uygulanmadan preslenir. Ancak aşırı depolanmış elmalardan elde edilen mayşenin preslenme kabiliyetini arttırmak için diatome toprağı, pirinç kapçığı, buğday kepeği gibi pres yardımcı maddeleri kullanılabilir.

Presleme: Öğütülmüş elmalar suyunun çıkarılması için prese gönderilir. Dalında olgunlaşmış taze elmalarda meyve suyu randımanı ortalama olarak % 78-80 dolaylarındadır. Aşırı olgun ve depolanmış elmalarda randıman düşer ve hatta bazı durumlarda sıfıra kadar iner. Pres tipi elde edilen ham elma suyunun nitelikleri üzerine etkilidir.

Genellikle hidrolik presler kullanılır. Preslerdeki basınç başlangıçta 500-700 psi’dır. Bu basınçta elmanın suyunun büyük kısmı çıkarılır, sonra basınç 2500-3000 psi’e çıkarılır ve geri kalan kısım da sıkılır.

Presleme üzerine basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskozitesi vb. gibi bir çok faktör etkilidir. Preslenme üzerine etki eden faktörlerin başında, mayşenin süngerimsi bir yapıda bulunması ve bu yapısını preslemede olabildiğince uzun süre koruyabilmesi gelir. Preslenecek mayşeye süngerimsi bir yapı ,meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında parça iriliğini ayarlamak suretiyle kazandırılır. Örneğin ; iri parçalara bölünmüş veya çok ince öğütülerek adeta lapa haline getirilmiş bir elma mayşesi, preslenme niteliğinde değildir. Taze elmalardan, süngerimsi yapıda bir mayşe alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Böyle durumlarda, mayşe enzimizasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka önlemlerle, mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir.

Mayşenin fiziksel yapısının korunması, preslenmede uygulanan basınç programı ile sağlanır. Basınç artırma temposu öyle düzenlenmelidir ki, meyve suyunun dışarı akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Buna karşın pres basıncının daha presleme başlangıcında birden maksimum düzeyine ulaştırılması, mayşenin yapısını olumsuz yönde etkilemekte ve meyve suyunun dışarıya sızmakta olduğu kanalları bozarak kapatmakta ve böylece randıman düşmektedir. Kuşkusuz preslemede uygulanan maksimum randımanı etkileyen önemli,fakat sınırlı bir etkendir. Örneğin; elmaların preslenmesinde 1 bar basınç uygulanınca dokudaki hücrelerin % 10’unun parçalanmış olduğu, basıncın 10 bara çıkarılmasıyla, bu oranın yaklaşık sadece % 5 kadar daha arttığı saptanmıştır.

Preslenen mayşenin katman kalınlığı, preslemeye etkili önemli faktörlerden biridir. Katman kalınlığı arttıkça meyve suyunun akış yolu o kadar uzar, buna bağlı olarak da preslenme süresi uzar. Bunun tek yararı, katman kalınlığı arttıkça; mayşenin bizzat filtrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir meyve suyu elde edilmesidir. Katman kalınlığının diğer bir etkisi, basınç düşmesine neden olmasıdır.

Preslemede diğer önemli bir faktör meyve suyunun viskozitesidir. Viskozite düştükçe meyve suyu, mayşe arasında oluşan kanallardan kolayca akabildiğinden preslenme kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Viskoziteyi düşürmek için sıcaklık belli bir derece yükseltilebilir. Mayşe sıcaklığı beli bir düzeye kadar yükseldikçe meyve suyu daha kolay alınabilmektedir. Ancak sıcaklık belli bir değerin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya çıkmaktadır. Gerçekten elma mayşesi daha 40 º C ‘ye kadar ısıtılınca preslenme niteliğini yitirmektedir.

Elmanın preslenmesinde kullanılan farklı pres tipleri şunlardır: Paketli presler,vidalı presler,bant presler, bucher HP presleri.

Paketli presler kullanılmalarında fazla sorun çıkarmayan, bakımı kolay, işletme amniyetine sahip basit preslerdir. Ancak fazla işçilik istemesi ve kapasitesinin kısıtlı olması nedeniyle artık önemini kaybetmiştir.

Vidalı presler genellikle horizontal bir pres silindiri ile bunun içerisinde yer alan sonsuz bir vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşüyle ileri doğru hareket ederken vida ile delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir. Mayşe, pres gövdesinin sonuna ulaşınca burada yığılır ve basınç belli bir düzeye ulaşınca karşı basınç altında tutulan kapak zorlanıp açılır ve posa dışarı çıkar. Bu tip presler ABD’de ve Kanada’da çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun başlıca nedeni, çok yüksek kapasiteli olmaları, işçilik ihtiyacının az olması ve kontinü çalışmalarıdır.

Bant presler yüksek kapasite, iyi randıman, düşük yatırım düşük enerji sarfiyatı, hemen hemen bakım gerektirmeden çalıştırılabilmesi, kapasitesinin normal kapasitesinin % 200’e kadar arttırılma olanağı gibi özelliklerle ön plana çıkmaktadır. Bant presler mayşeyi elek şeklinde delikli,sonsuz iki bant arasında sıkıştırılarak meyve suyunu ayıran cihazlardır.

Bucher HP presleri yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj elemanlarından oluşmaktadır.Drenaj elemanları;üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve bunların dışına geçirilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden oluşmaktadır. Öyle ki mayşe, silindir şeklindeki yatay gövdeye doldurulunca, mayşe bu drenaj elemanları arasında yer almaktadır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları ile birlikte sıkıştırılmakta ve mayşeden ayrılan meyve suyu,kendine en yakın drenaj elemanının gömleğinden adeta filtre edilerek drenaj elemanın üzerindeki yivlere ulaşmakta ve buradan hızla akarak presin baş kısmında toplanıp presi terk etmektedir. Drenaj elemanlarının, mayşe katmanı kalınlığını azaltan ve meyve suyunu kabaca filtre eden fonksiyonları, bunların önemini ortaya koymaktadır. Bu preslerden elde edilen meyve suyundaki bulanıklık unsurlarının miktarı çok sınırlıdır. Taze elmalarda bu preslerle % 82-84 randımana ulaşılmaktadır. Bu yüzden bu presler modern işletmeler tarafından en çok tercih edilen hidrolik preslerdir.

Durultma: Taze elma suyu oksidasyona ve renk kararmasına çok yatkındır. Oksidasyon enzimatik bir reaksiyondur ama aynı zamanda enzim olmadan da gerçekleşebilir. SO2 oksidasyonu engellemek için kullanılabilir aynı zamanda da yabani maya ve zararlı bakterilerin üremesini de engeller. Önerilen kullanım 50-100 ppm’dir.

Taze elma suyu bulanıktır ve askıda katılar içerir. Bu katılar hücresel partiküller ve kolloidal materyallerden oluşur. Bu maddeleri parçalayıp uzaklaştırmak için durultma işlemi yapılır. Durultmanın ilk aşamasında meyve suyundaki çözünmüş pektinin parçalanması amacıyla kullanılan ve pektinaz enzimlerinin hakim olduğu bir preparatın; yani bir durultma enzim preparatının eklenmesiyle yapılan işleme depektinizasyon ya da enzimatik durultma denir. Başlıca amacı meyve suyunda bulunan ve koruyucu kolloid görevi yapan çözünmüş pektini parçalamak suretiyle durultma işleminin bundan sonraki aşaması olan  berraklaştırma olayını kolaylaştırıp, gerçekleştirmektir. Pektik maddeler meyve suyunda disperse olan yüksek moleküler ağırlıklı kolloidlerdir ve meyve suyunda bulanıklıktan sorumludurlar. Enzimler pektik bileşenleri hidrolize eder ve çözülebilir hale getirir. Bazı kolloidler koruyucu olarak görev yaparlar ve bulanıklığı stabilize ederler. Enzimler koruyucu kolloidleri dağıtır ve asılı hale getirir. Denemelerle farklı enzim çeşitlerinden en uygunu ve en uygun miktarı saptanır. Enzimlerin etkinliği pH, sıcaklık, konsantrasyon ve reaksiyon zamanına bağlıdır. Elma şarabı durultmasında aynı zamanda nişastada bazı sorunlar yaratır. Ham elmalarda % 1’e kadar yükselen miktarlarda nişasta bulunsa da olgunlaşma ile miktarı gittikçe azalır. Durultmada elma suyunda nişasta bulunması durumunda amilaz enziminin de kullanılması gerekir. Pektinin parçalanmasıyla negatif yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler artık flok yapabilme niteliği kazanmıştır. Depektinizasyon uygulamasıyla kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir filtrasyon mümkün hale gelir. Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırma için koşullar oluşarak,berraklaştırma hızlanabilmektedir.

Durultmanın ikinci aşamasında jelatin, bentonit, kizelsol gibi bazı yardımcı maddeler kullanılabilir ya da membran filtrasyon uygulanarak bu maddelere gerek kalmaz. Bu yardımcı maddeler, suda çözünmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırlarında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir. Jelatin pozitif yüklü olduğu için karşılaştığı negatif yüklü fenolik bileşiklerin yükünü yok eder ve bunlarla agregasyona girer, floklar oluşturur. Bu floklar çökelirken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı doğru sürükler ve durultma olayı gerçekleşir. Jelatin tek başına kullanıldığında sonradan bulanma olayına neden olabilir. Bunun sebebi meyve suyunda çözünmüş jelatin kalmasıdır. Bu amaçla jelatinle birlikte mutlaka kizelsol kullanılmalıdır. Kizelsol kalıntı jelatini meydan vermez. Bentonit ise daha çok proteinlerin çöktürülmesinde görev alır. Bentonitin orta katmanındaki katyonlar ile pozitif yük taşıyan proteinler yer değiştirir. Böylece özellikle termolabil proteinler bentonite bağlanmış olarak uzaklaştırılır.

Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırmada kullanılan tankın boyutları bile sonuca etkilidir. Nitekim durultma tankı ne kadar yüksekse tortunun oturması o kadar uzun sürer. Berraklaştırma veya floklaşma olarak isimlendirilen durultmanın bu ikinci aşamasını iki alt faz halinde düşünmek gerekir.Bunlardan birincisi durultma yardımcı maddeleri eklendikten sonra flokların oluşması,ikincisi bu flokların tortu olarak ayrılmasıdır. Tortu olarak ayrılma, çoğunlukla yapıldığı gibi, kendi kendine oturması yani sedimantasyon yöntemiyle sağlanır.

Filtrasyon: Filtrasyon işlemi ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. Bunlardan birincisi gözenek çapı 10µm’ye kadar olan “geleneksel filtrasyon”dur. Diğeri, gözenek çapı 1 µm’den daha küçük olan membran filtrasyondur. Geleneksel filtrasyonda kizelgur filtreler en çok kullanılan filtrelerdir. Bundan başka vakumlu döner filtreler ve plakalı filtreler de kullanılır. Filtrasyon yardımcı maddesi olarak da çoğunlukla kizelgur ve perlit kullanılır.

Geleneksel filtrelerle ulaşılamayan düzeyde bir berraklığa membran ayırma teknikleriyle ulaşılabilir. Membran sıvıdan ayırmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli, çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir. Elma şarabı berraklaştırmasında artık dünyada bu yönteme yönelim görülmektedir.

Membran filtrasyon denince başlıca dört teknik akla gelmektedir.

1-Mikrofiltrasyon(MF): Bu uygulamada yaklaşık 0.1 µm veya daha iri porlu membranlar kullanılmaktadır.

2-Ultrafiltrasyon(UF): Kullanılan membranların por çapları o kadar küçüktür ki, protein molekülleri ve hatta gerçek çözelti yapmış büyük moleküllü bileşikler bile sıvıdan ayrılabilmektedir.

3-Nanofiltrasyon(NF): Bu uygulamada ise,fenolik madde molekülleri gibi daha küçük moleküllerin dahi tutulabildiği, çok küçük porlu membranlar kullanılmaktadır

4-Terz Ozmoz(TO): Sadece suyun geçtiği, fakat çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte bir membranla yapılan işlemdir. Bu uygulama hiperfiltrasyon ismi ile de anılmaktadır.

Meyve suyu ve şarap berraklaştırmasında yaygın olarak ultrafiltrasyon kullanılır. Moleküler düzeyde bir eleme olan ultrafiltrasyonda, eleme fonksiyonuna sahip olan, yani belli irilikte gözenekleri bulunan, membranlar kullanılmakta ve filtrasyon, sıvının belli bir hızla sirkülasyonu sağlamak suretiyle belli bir basınç altında yürütülmektedir. Ayırma sınırı, ayırma yeteneği veya yaygın terimiyle “cut-off” değeri, bir membranın filtre edilen sıvıdaki molekülleri hangi irilikten itibaren tutmaya başladığını tanımlar. Bugün 500-1 000 000 dalton arasında değişik dilimlerde ayırma sınırı olan membranlar üretilmektedir. Daima amaca uygun ayırma sınırı olan membran seçilmesi, UF uygulamalarında başarının önemli bir koşuludur. Terre(1987) yaptığı araştırmada elma suyunun ultrafiltrasyonunda 20 000 cut off değerinde bir membran kullanmış ve iyi bir filtrasyon sağlamıştır. Tüm bu açıklamalara göre ,şarap ve meyve suyu ultrafiltrasyonunda 0,1-0,2 µm’den büyük parçacıkların, yani proteinler, pektinler, yağ ve ayrıca, maya, küf ve bakteriler olmak üzere tüm germlerin tutulduğu,buna karşın irilikleri teorik olarak 0,001 µm’den küçük olan su, tuzlar, şekerler, aromatik komponentler ve benzer unsurların geçtiği anlaşılmaktadır.

Ultrafiltrasyon tekniğinde en önemli hususlardan birisi,sistemde belli bir basınç uygulanmasıdır. Filtre edilen sıvı besleme ucundan girip, membran boyunca akarken, küçük moleküllü maddeler membranı aşarak berrak bir sıvı halinde(permeat) belli bir basınçta sistemi terk eder. Filtre edilen sıvı, membranı geçemeyen iri moleküllü maddelerce zenginleşmiş olarak(retentat) modülü terk eder, fakat sistem içinde kalarak sirkülasyon halinde bulunur. Retentat, membranı geçemeyen maddelerce belli bir konsantrasyona ulaşana kadar sirkülasyonda kalır.

Ultrafiltrasyon uygulamasında presten gelen elma ham suyundaki iri parçacıklar bir seperatör veya elek yardımıyla uzaklaştırılır. Daha sonra UF sisteminin sirkülasyon tankına alınır. Sirkülasyon tankı aslında aynı zamanda depektinizasyon tankı görevini de yaptığından, buraya gerekli enzimin tümü bir defada verilir. Tank ve UF cihazı arasında devamlı olarak sirküle edilen meyve suyu,berrak bir şekilde cihazı terk ederken enzim, membranı aşamadığı için tanka dönen tortu ile geri taşınmakta ve tanka yeni alınan meyve suyunda etkinliği devam etmektedir. Ayırma sınırının 50 000 olduğu bir polisülfan membranda pektolitik enzimin tam olarak tutulduğu ve konsantratta kaldığını Wucherpfennig(1985) saptamıştır. Böylece pratik olarak herhangi bir enzim kaybı belirmeksizin filtre edilecek parti bitene kadar ultrafiltrasyon devam etmektedir. Enzim harcaması geleneksek yönteme göre yaklaşık % 75 azalır.

Ultrafiltrasyon şarabı aynı zamanda oksidasyona karşı da korur. Matteig ve Whitaker ultrafiltre edilmiş şarapların oksidasyona karşı diğerlerinden daha dirençli olduklarını ortaya koymuşlardır. Padilla ve McLelan elma suyunu 10-50-100 ve 500 kDa polisülfan membranda ultrafiltre etmişler. Tüm membranlarda filtre edilmiş üründe asitlik, çözülebilen katı miktarının aynı olduğunu, fakat fenolik içeriğinin en az 500 kDa’da filtre edilen üründe olduğunu saptamışlardır. Ayrıca ultrafiltrasyonla protein miktarının da azaldığını aynı araştırmacılar ortaya koymuşlardır. Sheu çalışmasında elma suyunu 20 ve 50 kDa polisülfan membranla ultrafiltre etti ve 20 kDa’da akışın  20 L/m²h,50 kDa’da ise 40  L/m²h olduğunu saptadı. Yapılan çalışmalarda PVDF ve PS membranların PES ve CE membranlardan daha yüksek bağıl akış sağladığı bulunmuştur.Girard ve Fukumoto tubular polimerik UF membranlarla depektinize edilmiş elma suyunu 9 kDa’dan 200 kDa’ya kadar ultrafiltre ettiler. 200,100 ve 20 kDa membranlarda aynı özellikler saptanırken, 9 kDa membranda daha düşük çözülebilen katı, flavanol ve sarı-kahverengi renk pigmenti elde edildi aynı zamanda akış oranı daha düşüktü.Ayrıca 9 kDa’da ultrafiltre edilen elma suyu depolama süresince fizikokimyasal olarak daha stabildi.

Permeat akış debisine, yani bir anlamda UF sisteminin performansına, depektinizasyonun yeterli düzeyde yapılmış olması, sıcaklık derecesi, transmembran basıncı, sirkülasyon hızı ile membranın ayırma sınırı etki eder. Ultrafiltrasyon sonunda başlangıç miktarının yaklaşık % 1-2 si retentat olarak atılmaktadır. Örneğin 140 00 L elma suyunun filtrasyonunda 2000 L kadarının retentatla atıldığı kaydedilmektedir ki,bu % 1.4 oranında bir kayıp demektir.

Her şeyden önce ultrafiltrasyonla kristal berraklıkta bir elma şarabı elde edildiği kesindir. Klasik durultmada olduğu gibi, aşırı durulma veya yetersiz durulma gibi herhangi bir risk söz konusu değildir. Diğer taraftan klasik yolla durultulmuş ve filtre edilmiş elma suyu ile doğrudan ultrafiltre edilmiş elma suyunun bileşimleri arasında bir fark bulunmadığı Möslang tarafından saptanmıştır. Ultrafiltrasyon, enzim tüketiminin çok azalması, jelatin, kizelgur, bento-nit, kizelsol ve benzeri durultma ve filtrasyon yardımcı maddelerine gereksinim duymaması, klasik durultma yöntemlerine göre daha az tank ihtiyacı bulunması gibi sebeplerle ekonomik olarak da diğer yöntemlere göre üstündür.

Fermantasyon: Elma şarabının fermantasyon aşaması beyaz şarabınkine benzer. Ağaç, Plastik ya da paslanmaz çelik fermantörler kullanılabilir. Sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermentör en uygunudur. Fermantasyon boyunca sıcaklık kontrolü son şaraptaki istenen aromayı korumak için kritiktir. Bu sıcaklık 50-70 º F arasında olmalıdır. Birçok kuru veya saf formdaki maya kullanılabilir. Champagne, Fermivin Chanson ve diğer cinsler ticari olarak kullanılır. Genellikle Prise de Mouse mayası hızlı ve iyi bir fermantasyon sağlar. Fermantasyon problemlerinden kaçınmak için diamonyum fosfat ve diğer ticari preparatlar mayalar için besin olarak fermantasyon başlangıcında eklenebilir. Düşük sıcaklıklarda fermantasyon 2-3 hafta sürer. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı şarapta kalan şeker miktarı analiz edilerek test edilir. Tatlı şarap elde etmek için fermantasyon daha erken durdurulur.

Şarap yapımında kullanılan mayaların birinci görevi hızlı ve yeterli bir şekilde şekeri alkole çevirmektir. Yavaş ve tamamlanamayan fermantasyon meyve şaraplarında kronik bir problemdir. Fermantasyonun yeterince tamamlanamaması fazla miktarda şeker kalmasına ve aromanın istenen ölçüde sağlanamamasına ve mikrobiyal açıdan şarabın dayanıksız olmasına sebep olur. Araştırmalara göre glikoz daha hızlı fermente olurken, fruktoz daha yüksek şeker kalıntısına neden olur.

Elma şarabında iki tip fermantasyon gerçekleşebilir. Birincisi mayalar tarafından şekerin alkole dönüştürülmesi, ikincisi ise malolaktik fermantasyon denilen malik asitin laktik asit bakterileri tarafından laktik asite ve CO2’e dönüştürülmesidir. Üzüm şarabı üretiminde malolaktik fermantasyon biyolojik stabiliteyi sağlamak için teşvik edilir. Elma şarabında ise malolaktik fermantasyon asitliği korumak için engellenir ve laktik asit bakterileri tarafından şarabın bozulmasından kaçınılır. Elma şarabının pH’ı genelde daha yüksektir ve bu onu laktik asit bakterilerine karşı hassaslaştırır.

Mikrobiyal bozunmanın önüne geçebilmek için proseste hijyen ve sanitasyonun sağlanması gerekir.

Elma şarabı 2-3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmeye hazırdır. Elma şarabı soğuk stabilizasyona ihtiyaç duymaz, çünkü malik asit üzümdeki tartarik asit gibi çökelti formunda değildir. Dikkat edilmesi gereken nokta malik asit biyolojik olarak stabil değildir. Laktik asit bakterileri tarafından metabolize edilebilir.

                                             KAYNAKLAR

  • Dharmadhikari,M.,”Apple Wine”.Food Sciences,Iowa State Uinversity.

  • Fiola,J.A.,”Value Added Processed Apple Products”,University of Maryland.

  • Wang,D.,Xu,Y.,Hu,J.,Zhao,G.”Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces Cerevisiae”,Journal of Institute of Brewing.

  • Grafton,G.”Cider Making”www.clickabrew.com

  • Goodwin,C.O.,Morris,J.R.,”Effect of Ultrafiltration on Wine Quality and Browning”,Amer J.Enol & Vitic ,1991,Vol.42

  • Membran Processing”,Dairy Science and Technology,University of Guelph.

  • Girard,B.,Fukumoto,L.R.,”Apple Juice Clarification Using Microfiltration Ultrafiltration Polymeric Membranes”Agri-culture and Agri-Food Canada ,Pacific Agri-Food Research Center,Canada.

  • Cemeroğlu,B.”Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1.Cilt”,Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.

Cider ( Elma Şarabı ) Sunumu

(Elma Şarabı)
●Ülkemizde pek yaygın olmamakla birlikte Avrupa ve Amerika’ da büyük miktarlarda üretilen bir meyve şarabı türüdür.
●Evlerde de üretilebilen elma şarabının alkol oranı genel olarak %0.5-8 arasındadır.
●Elma şarabı yapımında tadın dengeli olması açısından asidi yüksek elma çeşitleri tercih edilir.
●Ülkemizde yetişen elmalarda asit miktarı genellikle düşük olduğundan bunlar, işlenirken ya ekşi elmalarla karıştırılmalı ya da asit
( malik, laktik, sitrik ) katılmalıdır.
●Alkollü elma ürünlerin üretiminde, elde edilen elma suyu, saf maya ile aşılanarak veya spontan olarak fermentasyona bırakılır.
●Şıraya fermentasyon aşamasında şeker ilave edilebilir. Katılacak şeker son üründe bulunması istenilen alkol miktarına göre ve 1.9 gram şekerin 1 gram alkol oluşturacağı dikkate alınarak hesaplanır.
Avrupa’da Elma Şarabı Üretimi
●Şaraba işlenecek elmalar birkaç gün özel kuyu ve depolarda bekletilerek aromasının gelişmesi sağlanır.
●Tarımsal ilaç ve yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacı ile elmalar yıkanır ve seçilir.
●Seçilen elmalar parçalanır ve preslenir.
●Bazı üreticiler, parçalanmış elmaları renk ve aromanın gelişimi için 3-24 saat bekleterek daha kolay presleme sağlarlar.
●Elde edilen şıraya
50-100mg SO2 ilave edilerek 0-8˚C’ a soğutulur ve yabancı maddeler çöktürülür.
●Fermentasyondan önce, istenmeyen bakteri ve yabani mayaları uzaklaştırmak ve kısmen berraklığı sağlamak amacı ile şıranın santrifüj edilmesi yararlıdır. Bunun yanında, şıraya genellikle pektik enzimler katılır.
●Berraklaşmış şıra, 5-10˚C’ ta fermentasyona uğratılır ve fıçı veya tanklara doldurulur.
●Şarap bu tanklarda yaklaşık 5˚C’ ta birkaç ay ikinci fermentasyona uğrar. Aktarılma işleminden sonra şişelenir.
Amerika’ da Elma Şarabı Üretimi
●Proses Avrupa ile aynıdır.Elmalar yıkanır, seçilir ve preslenerek şırası elde edilir.Daha sonra fermentasyona bırakılır.
●Amerika’ da bazı elma şarabı üreticileri fermentasyon sonunda %13 alkol olacak şekilde şıraya glikoz katmaktadırlar.
●Fermentasyon istenilen düzeye gelince 10 briks derecesini verecek şekilde şeker ilave edilir.
●Elma şarabı bentonitle berraklaştırılır, filtre edilir, şişelenir ve 65˚C’ ta pastörize edilir. Pektik enzim pek kullanılmaz.
Köpüren Elma Şarabı
●Üretimde berrak şıra, pektinaz muamelesi ve iyi bir filtrasyonla sağlanır. Kuru madde şeker katılarak %16’ ya yükseltilir ve 25˚C’ ta fermentasyona uğratılır.
●Kuru madde miktarı %8.9 olduğunda ( yaklaşık dört gün ) şarap -1.7˚C’a soğutularak fermentasyon durdurulur. Bu aşamada şarabın alkol miktarı %5’ dir.
●Soğutulan şarap tekrar filtre edilir ve 2,4 atmosfer basınçta gazlanır, şişelenerek pastörize edilir.
●Yüksek alkollü elma şarabı dondurma işlemi ile de elde edilmektedir. Bu amaçla elma şarabı filtre edilir, buzlu yapı kazanana kadar dondurulur.
●Konsantre elma şarabı ile buz kristalleri birbirinden sepetli tip santrifüj ile ayrılır.
●Sonuçta elde olunan ürünün alkol miktarı hacim üzerinden yaklaşık %18-20 oranındadır.
Elma Şarabının Ortaya Çıkışı…
Almanya’ da üzüm bağlarına bir hastalık gelir ve tüm üzümler kurur. Şarap içmeyi seven Alman halkı da üzüme nazaran daha kolay yetişen elmadan şarap yaparlar.
Almanya’da evde içki üretimi yasaklamasına rağmen lisanssız yapımına izin verilen tek içkidir.
Bir çok kişinin kendi içkisini üretip satmaya çalışması vergi toplayamayan hükümet tarafından hoş görülmemiştir. Ayrıca Almanlar kendi kendilerine üretip satmayı bırakın bir de kazara patlayan biralar yüzünden evleri havaya uçurunca tehlikeli olmasından dolayı hepten yasaklanmıştır.Sadece elma şarabı üretmeye izin vardır.
Almanya’daki bir rivayete göre 2 alman askeri esir bulundukları Fransa’dan elma şarabının tarifini vererek kurtulmuşlardır.
Tansiyona elma şarabı…
Sayısız faydası bulunan elmayı yemek yerine, şarabını içmek daha yararlı.
Her gün içilen 1 bardak elma şarabı, kanserden kalp krizine, felçten tansiyona kadar birçok hastalığa yakalanma riskini %10 önlüyor.
Şarap yapılırken elma dışında kullanılan diğer bileşenlerin etkisi sayesinde elmanın özellikleri değişiyor ve antioksidan bakımından zenginleşerek, birçok hastalığa deva oluyor.
Elma Şarabı Nerede İçilmez?
İngiltere’de şöyle arkadaşlarınızla mis gibi bir cider içmek istediğinizde alaya alınmanız mümkün.
Çünkü bu ülkenin halkı genelde ilk içki içmeye başladıklarında cider içermiş…

Elma Şarabı ( Cider ) Üretimi

        Elma şarabı üretiminde kullanılacak elmaların en iyi koşullarda hasat edilmiş, sağlıklı elmalar olması gerekir. Bu amaçla “cider” üretiminde olgun elmalar kullanılır. Hasat edilen elmalar zararlılardan, güneşten ve nemden korunmalıdır. 
Hasat sırasında elmaların yıpranmasına kesinlikle olanak tanınmamalıdır. Bu nedenle zaman zaman klasik hasatta uygulanan, ağaçtan sırıkla elma düşürme, kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Çünkü yaralı ve bereli elmaların bu kısımları fermantasyona uğramaz, çürümeler oluşabilir ve oksidasyon başlar. Kaliteli bir elma şarabı üretimi için; tatlı, tatlı-acı, ekşi elmalar kullanılabilir. Şırada dansiditenin yüksek (1.045’ten fazla), azotlu maddelerin ise düşük olması istenir. Şeker miktarı 70-160 g/L arasındadır. Miktar çeşit, yıl, olgunluk ve elma ağaçlarının konumuna göre değişir. 

        Elma şarabı üretimi aşağıdaki aşamalardan geçer;

Elmaların yıkanması: Elmalar içme suyu niteliğindeki su ile geniş ağızlı, durulamaya olanak verebilecek kaplarda sürekli su sirküle edilerek veya uzun kanallarda yüzdürülerek ve yine suyu sirküle edilerek yıkanırlar.

Tanka alma: Değirmenlerden geçirilerek pulp haline getirilen elmalar, preslenmeden önce 6-8 saat süreyle tanklarda bekletilirler. Tanka almanın amacı, preslemede iyi bir şıra randımanı elde etmek, iyi bir berraklaşma sağlamak, ince, hoş bir aroma elde etmektir.

Presleme: Geleneksel yöntemle elma preslemede paketli presler kullanılmaktadır. Paketli preslerde genel ilke, mayşenin sentetik liften yapılmış bezler içinde, bohçalar halinde ve her bohça arasına kafes konularak üst üste blok haline getirildikten sonra, hidrolik yolla sıkıştırılmasıdır. Kaliteli elma şarabı birinci pres şırasından elde edilmekte, kalan cibre ise, genellikle 100 kg cibreye 50 L su hesabı ile sulandırılarak yeniden preslenmektedir. Şıranın berraklaşmasını sağlamak amacı ile CaCl ilave edilebilir. Üstteki berrak şıra ise mümkün olduğunca az oksijenle temas ettirilerek, fermantasyon tankına alınmalıdır.


Presleme sonucu elde edilen elma şırasında, fermantasyon başlangıcında, doğal bir arınma oluşur ve bu olay “defekasyon” olarak adlandırılır. Bu sırada fermantasyon düşük sıcaklıkta henüz başlamıştır. Defekasyon sırasında şarabın yüzeyinde hafif gaz çıkışıyla kahverengi bir şapka, dipte ise çöken partiküllerden oluşan kalın bir tabaka oluşur. Bu olay sırasında mayalar ve bakterilerden oluşan yük, tabandaki tortuda kalır ve bir anlamda mikrobiyal bir temizlenme ortaya çıkar. Böylece doğal bir durulma gerçekleşir. 

Aktarma: Kahverengi şapka tabakasının oluşumundan sonra, elma şırası kısa süre içinde aktarılmalı ve aktarma havasız yapılmalıdır. Bu aşamada elma şarabı için oksijen son derece zararlıdır. Aktarılan kap da çok iyi temizlenmiş ve gerekiyorsa içinde kükürt yakılmış olmalıdır. 

Fermantasyon: Elma şırasında temel olarak iki şeker bulunur; glikoz ve früktoz. Bu şekerler fermantasyon sırasında EMP (Embden-Mayerof-Parnas) yolu ile parçalanır ve etil alkol ile karbondioksit oluşur. Fermantasyon sırasında görülen diğer önemli değişiklik ise, pirüvik asidin ortamda birikimidir. Laktik asit bakterileri bazen mayalarla birlikte gelişmekte ve şekerleri laktik asit ve diğer ürünlere metabolize etmektedir. Homofermentatif bakteriler glikoz veya früktozdan sadece laktik asit, heterofermentatifler ise laktik asit yanında,
diğer yan ürünleri de oluştururlar.
Elma şırasında mayalar tarafından parçalanamayan arabinoz ve ksiloz gibi 5 karbonlu şekerler de vardır. Ancak, bu şekerler fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin hücumuna uğramasalar da, fermantasyondan sonra depolama sırasında bu bakteriler tarafından kullanılabilir. Uygun koşullarda asetik asit bakterileri, sorbitolü sorboza ve önemli bir kükürtdioksit bağlayıcısı olan 5-okzo-fruktoza dönüştürürler.

        Elma şaraplarının fermantasyonunda değinilmesi gereken diğer önemli olay ise, malolaktik fermantasyondur. Fermantasyon veya dinlendirme sırasında malik asit, laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak, laktik asite dönüştürülür. Bu olay şarabın stabilitesi bakımından önemlidir. Doğal fermantasyon sırasında elma şarabında heterojen bir mikroflora mevcuttur. Fermantasyon başlangıcında görülen maya Kloeckera apiculata’ dır. Daha sonra ortama Saccharomyces türleri hâkim olur. Özellikle Saccharomyces cerevisia ve Saccharomyces uvarum aranan mayalardır. Elma şırasına çözünebilir azot veya tiyamin ve nikotinik asit katımı, maya gelişimi üzerinde olumlu etki yaratır. Diğer yandan fermantasyon
sırasında yüzeyde film tabakası oluşabilir. Bu oluşumda Pichia ve Candida türü mayalar rol oynarlar. Genellikle malik asit, laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak, laktik asit ve karbondioksite dönüştürülür. Kaliteli bir elma şarabı üretiminde fermantasyon kontrolü çok önemlidir. Şıranın başlangıçta uygun dozda kükürtlenmesi, zar oluşturan mayalar ve asetik asit bakterilerinin gelişimini engellemekte, buna karşın kükürte alıştırılmış Saccharomyces türlerinin gelişimini teşvik etmektedir. Starter kültür kullanıldığında uygun aşılama dozu hacmen % 2 oranında aktif kültürdür. Fermantasyonun ilk aşamalarında, şekerin hemen hemen yarısı parçalandığında, piruvat oluşur. Piruvatın oluşumunda ortamda bulunan çözünebilir azotlu maddeler, pH ve sıcaklık önemlidir. Sabit pH da piruvat miktarı ortama asparajin katımı ile artmaktadır. Sıcaklığın 15ºC ‘den 35ºC ’ye ulaşması, piruvat oluşumunu artırmaktadır. Yüksek miktarda azotlu madde içeren şıralarda, pH ’nın 4.0 ’ten 3.0 ’e düşmesi piruvat oluşumunda % 50 azalmaya neden olmaktadır. Malolaktik fermantasyonunu tamamlamış elma şaraplarında, tamamlamayanlara oranla pirüvik asit miktarı daha düşüktür. Fermantasyon mayaları sülfit bağlayıcı organik asitleri de oluşturmaktadır. 


Elma şarapları az miktarda da olsa fuzel yağları veya yüksek alkoller içerirler. Özellikle n-butanol ve n-hekzanol fermantasyon sırasında aroma oluşumunda etkili olan yüksek alkollerdir ve bu bileşenlerin eksikliği elma şarabının, sulandırılmış elma konsantresinden üretildiğini gösterir. Şüphesiz, elma şırasındaki yüksek alkol düzeyi üzerinde maya suşu, fermantasyon sırasında havalandırma, enzim kullanımı, pastörizasyon gibi değişkenler rol oynamaktadır.

Dolum: Elma şarapları genellikle karbondioksit katılanlar ve katılmayanlar olarak ikiye ayrılır. Elma şarabında fermantasyon sonunda belli düzeyde karbondioksit bulunur. Aynı zamanda, istenilen düzeyde sakkaroz, invert şeker, glikoz veya sakkarin ile tatlandırılabilir. Elma şarapları özellikle tatlı olarak üretilmişlerse, dolumdan önce steril filtrelerden geçirilir. Elma şaraplarına pastörizasyon işlemi de uygulanabilir. Karbondioksit katımı yapılmayanlara pastörizasyon uygulamasında, 68 ºC ’de 20-30 dakika beklenir; sonra 82 ºC ’ye çıkarılır ve 30 sn beklendikten sonra sıcaklık 63 ºC‘ ye düşürülür ve bu sıcaklıkta dolum yapılır. Karbondioksit katılanlara ise basınç altında, 82 ºC ’de 30 sn flaş pastörizasyon uygulanır ve sonra hızla 10 ºC ’ye soğutulur.


Hidrometre Kullanımı


Hidrometre şarap yapımında eliniz ve ayağınız gibi olacak en önemli ölçü aletidir.


Neden Hidrometre Kullanılır ?

Evde şarap ve bira yapımında, şarabınızın veya biranızın tatlılığını ve alkol yüzdesini hidrometreyi kullanarak kontrol edebilirsiniz. Hidrometre ile ölçümü yapılan yoğunluk (ing. Spesific Gravity – SG) kısaca SG olarak adlandırılır.

Suda hidrometre 1,000 seviyesinde durur. Şeker ilave ettiğinizde SG artar ve hidrometre yükselir (Bkz. Tablo).

Hidrometrenin Yıkanması ve Sterilize Edilmesi

Hidrometrenizi ılık (kaynar su değil) su ile çalkalayınız, sonra sterilize etmek için uygun bir steril karışım içinde en az 30 dakika bekletiniz. Bu süre sonunda, bir çay kaşığı sodyum metabisülfit ve 4,5 lt su ile yapacağınız steril karışımla çalkalayınız.

DİKKAT: STERİL KARIŞIMIN DUMANINI SOLUMAKTAN KAÇININ. GÖZDE, BURUNDA VE BOĞAZDA TAHRİŞE YOL AÇABİLİR. İYİ HAVALANAN BİR ODA KULLANIN.

Hidrometrenin Kullanımı

Ölçüm yapacağınız bira veya şarabı, daha evvelden sterilize edilmiş, hidrometre kabına koyunuz. İçine koyacağınız bira veya şarabın hidrometre konulunca taşım yapmamasına dikkat ediniz. Şarap veya biranın takriben 20 Co de ( +/- 2,5 Co ) olmasına dikkat ediniz, bu yoğunluğun doğru ölçümü için önemlidir. Hidrometreyi hafiçe şarap/biraya daldırın ve salınımın durmasını bekleyin. Sıvı yüzeyinde ve içinde büyük katı madde ve köpük olmamasına dikkat edin.

SG’nin Okunması

Hidrometrenin salınımı durunca ve kabın herhangi bir çeperine değmediği konumda ölçümünüzü yapın. Ölçüm yaptığınız kabın içindeki eğri konumunda bulunan sıvı yüzeyinin tabanını referans alarak ölçüm yapın.

Şarap ve Biranın İçindeki Alkol İçeriğini Nasıl Ölçeceğiz?

SG’nin ölçülmesi ile şıranızın içindeki potansiyel alkol seviyesini ölçmüş oluyorsunuz. Bunu Tabloda bulunan değerler sayesinde yapacağız. Bunu şimdi bir kaç örnekle açıklayalım.

Tablo: Hidrometre Kullanım Tablosu

Spesifik Yoğunluk (SG)

Şeker (gr/lt)

Potansiyel

Alkol (%)

1,000

0

0

1,005

13

0,6

1,010

26

1,3

1,015

39

1,9

1,020

52

2,6

1,025

64

3,2

1,030

78

3,9

1,035

91

4,5

1,040

104

5,2

1,045

117

5,8

1,050

130

6,4

1,055

143

7,1

1,060

157

7,7

1,065

169

8,4

1,070

183

9,0

1,075

195

9,7

1,080

209

10,3

1,085

222

11,0

1,090

235,0

11,6

1,095

248

12,3

1,100

261

12,9

1,105

275

13,5

1,110

288

14,2

1,115

301

14,8

1,120

314

15,5

1,125

328

16,8

1,130

341

16,8

1,135

355

17,4

1,140

368

18,1

1,145

381

18,7

1,150

394

19,3

Örnek 1

Eğer şıranızın SG’si 1,080 ise, fermentasyon tamamlandığında alkol oranı hacmen %10,3 olacaktır.

Hidrometrenizle sadece alkol düzeyini tayin etmenin yanı sıra, gerektiği takdirde şıranıza ilave etmeniz gereken şekeri de hesaplayabilirsiniz.

Örmek 2

%4,5 alkol içeren bira yapmaya niyetlisiniz. Fermentasyondan evvel yaptığınız hidrometre ölçümünde SG’yi 1,030 buldunuz. Tabloya göre fermente olmamış sıvı maltınız 78 gr/lt şeer içermektedir. Tablodan göreceğiniz gibi %4,5 alkol seviyesinde sıvı maltta 91 gr/lt şeker olması gerekiyor. Buna göre ilave etmemiz gereken şeker şu şekilde hesaplanır;

91 gr – 78 gr = 13 gr/lt

Aynı metod benzer şekilde şaraba da uygulanabilir.

ÖNEMLİ !

  1. Şarabınızı ve biranızı fermentasyon bitmeden asla şişelemeyiniz.

  2. Hidrometrenizi kullandıktan sonra temizlemeyi ve sterilize etmeyi ihmal etmeyeniz.

  3. Hidrometre çok hassas bir alettir ve kolayca kırılabilir. Daima taşıma kabında bırakınız ve ani sıcaklık değişimlerine maruz bırakmayınız.


Hava Kilidi Kullanımı


Hava kilidi (Ing. Airlock) şarap yapımının vazgeçilmez ekipmanlarından biridir. Hava kilidi mantarı ile birlikte kullanılır. Konik şekli sayesinde bu tapa değişik ağıza sahip damacanalarda kullanılabilir.


Hava kilidinin temel fonksiyonu, icerden gaz çıkışına müseade ederken, içine konulan steril su (ekipmanlarınızı dezenfekte amacıyla hazırladığınız sıvıyı kullanabilirsiniz) sayesinde içeriye gaz girişini engellemektir.

Kullanım prosedürü;

1. Hava kilidini ve hava kilidi mantarını yıkayın dezenfekte edin,

2. Hava kilidini çevirerek mantarın içine mümkün olduğunca sokun,

3. Hava kilidinin ağzından içeri steril suyu koyun,

4. Damacanın ağzına takın ve hava almadığından emin olun,

5. Hava kilidinin ağzına bir parça temiz pamuk koyun, bu sineklerin içine girişini engelleyecektir,

İpucları;

  • Hava kilidine steril sıvı koyup damacanaya takınca, gaz çıkışı veya vakum olmayınca, iç ve dış basınç dengede olacağından sıvı dengede durur (Durum 1).

  • Fermentasyon boyunca veya şarabınızdan gaz çıkışı olduğu sürece hava kilidi içindeki su devamlı dışarı doğru itilecektir (Durum 2).

  • Ne zamanki bu sıvı içeri çekilmeye başlarsa bu şarabın artık şişeleme zamanının veya damacananın aktarma zamanının geldiğini gösterir (Durum 3).

 

  • Eğer damacana ağzı her şeye rağmen tam kapanmıyorsa, hava kilidi mantarının, damacana ile kesişen yüzeyinin çevresini streç nylon ile sararak hava almasını engelleyebilirsiniz,

  • Hava kilidi kullanım sonrası basınçlı su ile yıkanmalı ve içinde katı parçacıklar kalmamalıdır.