Hijyenik proses, yüksek kalite bilinci ve tüketici beklentilerine hizmet anlayışı ile her geçen gün hızla talebi artan endüstriyel dondurma üretiminde, farklı stabilizatör kullanmanın, dondurmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada sade vanilyalı dondurma formülasyonu seçilmiştir. Diğer bileşeler sabit kalmak koşuluyla, aynı oranlarda farklı stabilizatörler kullanılarak, endüstriyel dondurma prosesine uygun 6 farklı örnek hazırlanmıştır. Elde edilen örneklerin 8 aylık depolama süresince bazı duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin ortalama toplam olarak, pH değerleri 6,31–6,39, kısmi erime süreleri 36,63–75,63 dakika, tam erime süreleri 53,47–129,93 dakika ve viskozite değerleri de 104,56–883,31 cp arasında bulunmuştur. Toplam duyusal değerlendirme sonuçları da 5 puan üzerinden ortalama 2,8–3,86 arasında bulunmuştur.

Anahtar kelimeler: Dondurma, viskozite, stabilizatör, duyusal özellikler

The Effects of the Use of Different Stabilizer on Some Quality Criteria in Industrial It has been investigated the use of different stabilizer on the affections of the some quality criteria of the ice cream in industrial ice cream production which is increased the consumer demand day by day due to the hygienic process, high quality conscious and understanding on the consumer demand. In this research, a simple vanillin ice cream formulation was chosen. Six different samples were produced according to the industrial process with different stabilizer at the same rate on the condition that the stabilize of the other components. The average total pH, partial melting period, whole melting period and viscosity were found between 6,31 and 6,39, 36,63 and 75,63 minute, 53,47 and 129,93 minute, 104,56 and 883,31 cp respectively. The average total sensory values were found between 2,8 and 3,86 from the above 5 point.

Keywords: Ice cream, viscosity, stabilizer, sensory properties

DOKTORA TEZİ

BİSKÜVİ VE KRAKER ÜRETİMİNDE TRİTİKALE UNUNUN KULLANIM OLANAKLARI

TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI

ÖZET

Bu araştırmada insan yapımı tahıl olarak bilinen tritikalenin bisküvi ve kraker üretimine uygun olup olmadığı incelenmiştir. Çalışmada materyal olarak; Tatlıcak 97 Tritikale çeşidinden elde edilen un ve bisküvilik yumuşak buğday unu ile hazırlanmış %0 (kontrol), %25, %50, %75 ve %100 tritikale içeren un paçalları kullanılmıştır. Paçalların tümünde nem, kül, protein, sedimantasyon, düşme sayısı, yaş gluten miktarı, alkali su tutma kapasitesi, ekstensograf ve farinograf değerleri belirlenmiştir. Hazırlanan un paçallarından, ticari üretim koşullarında pötibör, kepekli bisküvi ve kraker üretilmiş ve üretilen bisküvi ve krakerler bir yıl süre ile depolanarak her üç ayda bir alınan örneklerde peroksit, serbest yağ asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat değeri, tekstür analizleri ve duyusal analizler yapılarak, raf ömrü süresince bisküvilerde meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler izlenmiştir. Unlarda tritikale kullanım oranı artışına paralel olarak düşme sayısı (sn), gecikmeli sedimantasyon (ml), % kül, % protein, % alkali su tutma kapasitesi, % su absorbsiyonu, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rmax.), hamurun sabit deformasyon direnci (R ) ve enerji (A) değerleri yükselirken (P<0.01), % nem, % 5 yaş gluten, gelişme süresi (dk), yoğurma toleransı (MTI), yumuşama değeri ve uzama kabiliyeti (E) değerleri düşmüştür (P<0.01). Bisküvi ve kraker örneklerinde en, boy, kalınlık ve ağırlık ölçümleri yapılmıştır. Tritikale unu kullanım oranının artışıyla ters orantılı olarak bisküvi ve krakerlerin boy ve kalınlık değerlerinde düşüş, ağırlıklarında ise artış saptanmıştır. Raf ömrü süresince tüm bisküvi ve krakerlerde raf ömrünün ilerlemesine paralel olarak; nem, peroksit, serbest yağ asitliği, ve tekstür değerleri yükselirken, ransimat ve pH düşmüştür (P<0.01). Bisküvi ve krakerlerin yağ asitleri kompozisyonunun, ağırlıklı olarak Palmitik asit (%40), Oleik asit (%36), Linoleik asitten ( %13) oluştuğu, diğer yağ asitlerinin ise kompozisyonda %5’ten düşük oranlarda yer aldığı saptanmıştır. Raf ömrü süresince çok fazla olmamakla birlikte palmitik asitte düşme, linoleik ve oleik asitte yükselme görülmüştür. Yapılan bu analizler ve duyusal değerlendirmeler sonucunda tritikale ununun; hiçbir proses ve formül değişikliği yapılmadan pötibör üretiminde %50, kraker üretiminde %25, kepekli bisküvi üretiminde ise %100 oranına kadar kullanımının fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite kabul edilebilirlik sınırları içerisinde mümkün olabileceği belirlenmiştir. Yıl:2006 Sayfa:192

Anahtar Sözcükler: Tritikale, bisküvi, pötibör, kepekli bisküvi, kraker, duyusal özellikler, raf ömrü.

Ph.D. THESIS

POSIBILITY OF USING TRITICALE FLOUR AT PRODUCING BISCUIT AND CRACKER

TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

ABSTRACT

In this research, it has been analysed whether triticale, recognised as man-made cereal, is suitable to biscuit and cracker production. İn the study; flour blends including % 0 (control), %25, %50, %75 and %100 triticale prepared using Tatlıcak 97 type triticale flour and wheat flour used for producing biscuits have been used. Moisture, ash, protein, sedimantation, falling number, amount of wet gluten, alcaline water absorption capacity, exthensograph, farinograph,values concerning all blends have been determined. Petitbeurres, branny biscuits and crackers have been produced under commercial production conditions and chemical and sensory alterations occuring in biscuits and crackers during their shelf life have been observed and their peroxide, free fatty acid, fatty acid composition, rancimade values have been observed through texture analyses and sensory analyses on samples taken once three months from the products stored for one year. While falling number (sn), delayed sedimantation (ml), ash %, protein %, alcaline water absorption capacity %, water absorbtion %, maximum resistance the dough shows to stretching (Rmax.), static deformation resistance of the dough (R ) and 5 energy (A) values increase (P<0,01); moisture %, wet gluten %, devolepment period (dk), mixing tolerance indeks (MTI), softening value and stretchening capability (E) values decrease (P< 0,01). parallel to increase in use of triticale in flour blends. Width, length, thickness and weight measurements have been done regarding biscuit and cracker samples. Inversely proportional to the increase in use of triticale flour a decrease in the length and width and an increase in the weight of biscuits and crackers have been noticed. Moisture, peroxide, free faty acid and teksture values have increased while rancimade and pH values have decreased during shelf life parallel to the proceeding of shelf life. It has been noticed that fatty acid compositions of biscuits and crackers are mainly consist of palmitic acid (40 %), oleic acid (36 %) and linoleic acid (13 %) while other fatty acids are available in the composition with a value lower than 5%. During the shelf life, although not major, decrease in palmitic acid and increase in oleic acid have been observed. As a result of those analyses and sensory assessments performed it has been determined that use of triticale flour, taking physical, chemical and sensory quality acceptibility into consideration, can be used 50 % in petitbeurre production, 25 % in cracker production and 100 % in branny biscuit production without making any process and formule alterations. Year:2006 Page: 192

Key words: Triticale, Biscuit, Petitbeurre, Branny biscuit, Cracker, Sensory properties, Shelf life.

…

1. YIKAMA

1.1. Sebze ve Meyvelerin Özellikleri

1.1.1. Duyusal Özellikler

1.1.2. Gizli Özellikler

1.1.3. Kantitatif Özellikler

1.2. Ham Madde Standardı

1.3. Taşıma Düzenekleri

1.4. Yıkama Aşamaları

1.5. Yıkamada Kullanılan Su ve Özellikleri

1.6. Yıkama Sistemleri

2. AYIKLAMA

2.1. Ayıklamanın Amacı

2.2. Ayıklama Yöntemleri

2.3. Sınıflandırma

2.3.1. Sınıflandırmanın Amacı

2.3.2. Sınıflandırma Yöntemleri

2.3.3. Sınıflandırma Makineleri

3. SAP VE BAŞ/UÇ ALMA

3.1. Sap Alma

3.1.1. Amacı

3.1.2. Yöntemleri

3.2. Baş/Uç Alma

4. ÇEKİRDEK ÇIKARMA

4.1. Amacı

4.2. Yöntemleri

4.2.1. Elle Çekirdek Çıkarma

4.2.2. Makine ile Çekirdek Çıkarma

5. KABUK SOYMA

5.1. Elle Kabuk Soyma

5.2.1. Buharla Kabuk Soyma

5.2.2. Alevle Kabuk Soyma

5.2.4. Dondurarak Kabuk Soyma

5.3. Mekanik Yolla Kabuk Soyma

5.3.1. Törpüleme ile Kabuk Soyma

5.4. Kimyasal Bileşiklerle Kabuk Soyma (Kostikle Kabuk Soyma)

6. DOĞRAMA

6.2. Yöntemleri

6.2.1. Elle Doğrama

6.2.2. Makine ile Doğrama

6.3. Doğrama Sonrası İşlemler

7. HAŞLAMA

7.1. Amacı

7.2. Yararları

7.3. Haşlamada Dikkat Edilecek Noktalar

7.4. Haşlama Suyu ve Özelliği

7.5. Haşlama Yöntemleri

7.5.1. Sıcak Su ile Haşlama

7.5.2. Buhar ile Haşlama

7.5.3. Mikrodalgalarla Haşlama

7.6. Haşlama Makineleri

7.7. Haşlama Sonrası Yapılan İşlemler

7.8. Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Basit Bakım Onarımı

…