HAMMADDE SORUNU :

Ülkemizin meyve sebze üretiminde sahip olduğu büyük potansiyele karşın, dondurulmaya uygun meyve sebze çeşitlerinin temininde zorluklarla karşılaşıldığı bilinmektedir. Sorunun çözümünde en iyi yolun “Kontratlı Ekimin “ yaygınlaştırması olduğunda birleşilmektedir. Dış pazarda talebi yüksek, ancak ülkemizde bugüne kadar yetiştirilmeyen bazı yeni ürünlerin (brokoli, Brüksel lahanası) ülkemizde üretiminin yaygınlaştırılması hususunda endüstri, Bölge Tarım Teşkilatlarının yardımını talep etmektedir. Örnek üretim ve dermantasyon metotları ile ülkemiz koşullarına uygun yeni varyeteler üreticilere tanıtılmalıdır.

Son yıllarda sektörde gerçekleştirilen kapasite artışı , hammadde arzındaki gelişmenin çok üzerindedir. İşletmeciler bu nedenle hammadde fiyatlarında yüksek fiyat artışları nedeniyle satış kontratlarını yerine getirmekte zorlanmaktadırlar. GAP bu anlamda sektörün hammadde sorunlarının çözümünde önemli bir rol oynayabilir. GAP’ın sonuçlandırılması taze meyve sebze üretiminde beklenen artışın ne şekilde değerlendirileceği konusunda somut projelerin geliştirilememiştir. Bu bölgede dondurma işlemine uygun gerek yerli gerekse yabancı meyve-sebze varyetelerinin yetiştirilmesi olanakları araştırılmalıdır. Ayrıca yeni kurulacak olan dondurulmuş meyve-sebze işletmelerinin bu bölgede yeni oluşturulacak hammadde bölgelerinin hemen yanında kurulmaları teşvik edilmelidir.

TEKNOLOJİ SORUNU :

Son 7-8 yıl öncesine kadar sektörde ağırlıklı olarak “şoklama tünelleri”adı verilen dondurma odaları başlıca dondurma sistemi olarak kullanıla gelmiştir. 1988 yılında sektörde toplam 8 adet IQF hattı mevcut iken, 1993 yılı ikici yarısı itibariyle bu sayının 25 ‘e yükseldiği belirlenmiştir. İşletmeler dış Pazar normlarına göre üretim yaptıklarından ekipman alımlarında son teknolojiyi seçmektedirler. Çeşitlenen ihracat kompozisyonu işletmeleri kapasite artırımına, yeni ön işleme hatlarının ilavesine ve makine ve ekipmanların yenilenmesine zorlanmaktadır. sonuç olarak sektörün dondurmada uygulanan teknoloji açısından sorunu olmadığı , hammadde nitelikleri ambalaj taşıma sorunları dışında, gelişmiş ülke standartlarında dondurma işlemi uygulamakta olduğu söylenebilir. Buna göre, ülkemizde meyve sebzelerin IQF tekniğine uygun olarak dondurulmasında 70 ton/saat gibi azımsanamayacak önemde ve modern bir kapasitenin mevcut olduğu belirlenmiştir.

Ülkemizde şok dondurma (veya şoklama tüneli) denen blok dondurma amacıyla yaklaşık 15000m3 ‘lük bir hacim bulunduğu, bunun bir defada 7500ton kadar ürün alabileceği saptanmışsa da, bu yöntemle kaliteli bir üretim olanaklı bulunmamaktadır. Ancak tekrar vurgulamak gerekir ki, ülkemizdeki dondurma tesislerinde dondurucuların en modern teknolojiye sahip olmalarına karşın ön hazırlık cihazlarının gerek nitelik, gerekse nicelik açısından bunun gerisinde kalmakta olduğu saptanmıştır. Ayrıca, işletmelerde dondurma hattı ve muhafaza tesislerinin işletme ve bakımları konusunda teknik personel ve yetişmiş eleman sorunları bulunmaktadır. Soğutma teknisyeni yetiştirilmesi konusunda sektör devletin devletin ilgi ve yardımlarını talep etmektedir.

TAŞIMACILIK SORUNU :

Sektörün hammadde sorunlarından başka diğer önemli sorunu, ürünün fabrika çıkışından son tüketiciye kadar süren donmuş zincir serüvenin önemli bir halkası olan taşımacılık sorunudur. Ülkemizin düşük sıcaklıklı frigofirig kamyon filosu oldukça yaşlıdır. Özellikle yaz aylarında taze meyve-sebze ihracatının yoğunlaştığı dönemlerde taşıyıcı bulmakta büyük sorunlar yaşanmakta olduğu belirlenmiştir.

Günümüzde özellikle Fransa ve Almanya tarafından zorunlu olarak istenen ATP (gıda maddesi taşımaya uygunluk belgesi ) belgesi uygulamasının ülkemiz için önümüzdeki yıllarda ihracatın % 90’ının yöneldiği Avrupa pazarlarında önemli sorunlar yaratacağı açıktır.

Havayolu, demiryolu ve özellikle oldukça ekonomik olan denizyolu donmuş taşımacılığı geliştirilmelidir.

ARAŞTIRMA GELİŞTİRME SORUNU:

Kar marjının çok yüksek olmadığı finansal açıdan diğer endüstrilere oranla zayıf olan sektörde hemen hemen hiçbir firmanın AR-GE ünitesinin olmadığı belirlenmiştir. İşletmelerin büyük bir kısmında, fabrika içinde bulunan küçük laboratuarlarda ancak rutin analizler yapılabilmektedir.TÜBİTAK bünyesinde, Marmara Araştırma Enstitüsü’ nde sektörle ilgili olabilecek kimi çalışmaların yapıldığı bilinmektedir. Bu tür çalışmaların endüstri ile bağlantılı ve pratiğe yönelik amaçlara yönlendirilmesi gerekmektedir. Özellikle dondurmaya uygun çeşitlerin ve yetiştirme yörelerinin belirlenmesi en önemli ihtiyaç olarak saptanmıştır. 

PAZARLAMA SORUNU:

Türk dondurulmuş meyve-sebze ürünleri Avrupa pazarında ihracatçıların anlaşmış oldukları acentalar vasıtası ile pazarlanmaktadır. İhracatçıların pazara kendi markaları ile girmeleri oldukça zordur. Avrupalı ithalatçılar pazarda oldukça kuvvetli marka geliştirme çalışmaları yürütmektedirler. Şuan için pazara giriş açısından en faydalı kanal yeniden işletme tesislerine sahip ithalatçılara yönelinmesidir. Zira bu tür ithalatçılar risk almaktan kaçınacak ve gerektiğinde ürünleri Pazar normlarına uygun olarak yeniden işleyebileceklerdir. Ürün çeşidi arttırılmalı, yeni karışımlar üzerinde çalışılmaktadır. Değişik sebze karışımları üretildiği taktirde, Avrupalı tüketici tarafından ilgi ile karşılanacaktır. Sektörün yıllık üretim hacmi Avrupa ülkelerindeki üretim dalgalanmalarına oldukça duyarlıdır. Yoğun rekabetin varolduğu Avrupa ülkelerinde ülkemiz dondurulmuş meyve-sebze ürünlerinin rekabet şansı öncelikle, fiyatlarının oldukça makul düzeyde olmasına bağlıdır.

Gıdaların dondurulması zamanın durdurulmasıdır. Gıdaların dondurularak muhafazası çok eskilere dayanmakla beraber yaygın olarak kullanılması modern teknolojinin gelişmesine paralel olarak 20. yüzyılda gerçekleşmiştir. Dondurulmuş gıdanın endüstriyel üretimi ilk defa Amerika’da daha sonra da Avrupa’da olmuştur. Ülkemizde 80’li yılların sonuna doğru fark edilmeye başlanan dondurulmuş gıdalar günümüzde bilhassa şehir hayatında kabul görmüş ve yayılmıştır.

Niçin Donduruyoruz?

Gıdaların uzun süreli muhafazasında insanoğlunun ilk bulduğu yol “pişirmek”ti. Burada gaye mikroorganizma sayısını en aza indirmek ve gıdanın dayanıklılığını arttırmaktı. Dondurma işlemindeki amaç ise “Gıdada var olan mikroorganizmaların üremelerini durdurmaktır.”Yani, dışarıda 1–2 saatte sayısını devamlı ikiye katlayabilen mikroorganizmalar, gıdalar buzdolabına alındıklarında bu süre bir süre uzatılarak daha uzun süre dayanmaları sağlanmaktadır. -18, -20 ° C ’de yapılan dondurma işlemi sayesinde gıdaların bozulmadan kalabilmeleri aylarca, hatta senelerce mümkün olabilmektedir. Yani denilebilir ki gıdanın dondurulması, zamanın durdurulmasıdır.

Avantajları var mı? 
Uygun bir şekilde ve uygun derecede dondurulan gıdaların getirdikleri avantajlar olarak şunları sıralayabiliriz:

• Ürünlerin vitamin, mineral madde, kalori vb. besin değerinde kayıp olmaz

• Temiz ve ayıklanmıştırlar. Böylece mutfakta zaman kazanılır.

• Yerine ve mevsimine göre tazesinden daha ucuz olabilir.

• Aylarca bozulmadan el altında tüketime hazır olması da ayrı bir avantajdır.

Ya Pişirmesi?

Donmuş gıdanın kullanılmadan önce çözündürülmesi önem taşır. Bitkisel kökenli gıdalar oda ısısında 3–4 saatte çözündürülebilirken, tavuk, balık, kıyma vb. hayvansal kökenli gıdalar buzdolabında çözündürülmelidir. Bunun sebebi de bu tür gıdaların üzerindeki zararlı-zararsız mikroorganizmaların oda ısısında hızla üremeleridir. Daha hızlı bir çözündürmeyi paketiyle beraber ılık suda ya da mikrodalga fırında da yapabilirsiniz. Dondurulmuş meyveler (Çilek vb.) çözündükten sonra gevşeyip su saldıklarından dolayı komposto, reçel yapılmasında kullanılması daha doğru olur.