ÖRNEK ALMA VE DUYUSAL TESTLER
Dondurma sütten hazırlanan ve tatlı yerine kullanılan bir gıdadır.içinde yağsız süt kurumaddesi (%8-12) şeker (%12-17) ,yağ (%8-14) stabilize edici madde (%3.5) yumurta akı meyve ceviz fındık pasta renk ve aroma maddeleri bulunur.toplam kurumadde %38-40 arasında değiştiğinden çok besleyicidir.200 gr kadar alınıp buzlu ambalaj içinde laboratuara sevk edilir ve laboratuvarda buzdolabında buzlukta muhafaza edilir.kullanılacağı zaman oda sıcaklığında eritilir.
KURU MADDE TAYİNİ
Yuvarlak 5 cm çaplı 1 cm yüksekliği olan nikel ve aliminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır.numune 30 dk su banyosunda ısıtılıp 100 c deki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır.Tartı farklarından %kurumadde miktarı hesaplanır.
YAĞ TAYİNİ
Araç ve gereçler
–gerber yağ tesisinde kullanılan aletler
-özel bütirometre
-terazi(0,1 mg hassasiyette)
Ayıraçlar ve çözeltiler
sülfirik asit (1,82-1,83 g/cm3 özgül ağırlığında 20 c de)
glacial asetik asit,giymol
Analizin yapılışı
Özel bütirometreye 10 gr dondurma tatrtılır üzerine 13 ml asetik asit 9 ml sülfirik asit konur .65 c su banyosuna konur ve 5 dk tutulur.üzerine işaret yerine kadar saf sıcak su konur. 5 dk döndürülür okunur okumayı kolaylaştırmak için bir mineral yağ olan giymolden bir kaç damla ilave edilir.
PROTEİN TAYİNİ
Çözeltiler
HGO(CİVA II OKSİT)
K2SO4(POTASYUM SÜLFAT)
H2SO4 SÜLFİRİK ASİT (%98 LİK)
ZN(ÇİNKO)
NAOH(SODYUM HİDROKSİT) ,0,1 N
HCI(HİDROKLORİK ASİT) 0.1 N
TİYOSÜLFAT VE SÜLFİT ÇÖZELTİSİ(TİCARİ K2SO4 DEN 40 GR ALINIR 1 LT SUDA ERİTİLİR VEYA 40 GR NA2S VE 80 GR NA2S203.5H2O LİTRE SUDA ERİTİLİR.)
Analizin yapılışı
Kjeldahl balonunda 5 gr numune konur üzerine 0,7 gr hgo (veya 0.65 g metalik hg)15 gr toz k2so4 ve 25 ml azotsuz %93-98 lik h2so4 eklenir.çeker ocağa yerleştirilerek yavaş yavaş köpürme bitip berrak bir sıvı meydana gelene kadar ısıtılır.köpürme çok fazla olursa küçük bir parça parafin katılarak fazla köpük önlenebilir.sıvı berraklaştıktan sonra en az yarım saat daha ısıtmaya devam edilir. sonra soğutulur.200 ml kadar su katılır. 25 c altına soğuyunca 25 ml sülfit ve tiyosülfat solüsyonundan katılır.karıştırılır hg çökelir . bir kaç zn tanesi atılır.karışımda kuvvetli bir alkali reaksiyon sağlayacak 25 gr naoh veya bu kadarı sağlayacak çözelti yavaşça konur. karışımda süratle kjeldahl distile düzenine bağlanır. en az 150 ml distilat toplanana kadar devam edilir.destilasyondan sonra metil kırmızı indikatörden yararlanılarak 0,1 n naoh titre edilir nh3 ün bağladığı asitten % n miktar hesaplanır.% n miktarda 6.38 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunur. muayeneden emin sonuç almak için kör denemede gereklidir.
ASİTLİK TAYİNİ
Araç Gereçler
porselen kap
Ayıraçlar Ve Çözeltiler
fenolftaleyn(%1 lik)
0,1 n naoh
Analiz Yapılışı
Küçük bir beherglassa veya beyaz porselen kapta iyice karştırılmiş dondurma numunesinden tam 9 gr tartılır.kendi ağırlığı kadar yani 9 ml damıtık su ile sulandırılır.0.5 ml fenolftaleyn indikatörü eklenir. yavaş yavaş çalkanarak veya karıştırılarak ,10-15 sn açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0.1 n lik naoh çözeltisi ile titre edilir.harcanan alkali miktarını aşağıdaki formülde yerine koyarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.
v x n x 0,09
titrasyon asitliği(%)= —————————————- x 100
g
v=harcanan 0.1 n naoh(ml olarak )
n=titrasyonda kullanılan sodyum hidroksitin normalitesi(n)
g=tartılan örnek miktarı(g)
DONDURMADA JELATİN ARANMASI
Araç Gereçler
genel laboratuvar araç gereçleri
Ayıraç Ve Çözeltiler
suya doymuş pikrik asit çözeltisi: ( 2 g pikrik asit 100 ml sıcak saf suda çözündürülür) civa ıı nitrat : hg(no3)2 1 kısım hg ve ağırlıkça 2 kısım hno3 içinde çözündürülür.karışımın hacmi25 kat olacak şekilde saf su ilave dilir.
Analizin Yapılışı
10 ml eritilmiş dondurma miksi alınarak üzerine 10 ml hg(no3)2 çözeltisi ilave edilerek karıştırılır.20 ml saf su ilave edilerek 5 dk bekletilir.süzgeç kağıdından süzülür.süzüntünün bulanıklığı jelatin varlığını gösterir. bu süzüntüden 5 ml alınır. üzerine 5 ml pikrik asit karıştırılır. eğer önemli miktarda jelatin varsa sarı çökelek oluşur.deney jelatinsiz bir dondurma numunesi ile paralel olarak tekrarlanır.meydana gelen bulanıklık her iki numunede karşılaştırılır. test numunesinde jelatin var ise jelatin pikrik asit çökeleği küçük kümeler halinde ve yavaş çöker halde oluşur.%1 gibi önemli miktarda jelatin olduğu sonucuna varılır. jelatinden kaynaklanan çökelek test tüpü iç cidarları ve dibine sıkıca yapışır.jelatinsiz kontrol örneğinde ise oluşan çökelti büyük parçalar halinde olup yapışmaz. dondurmada jelatin oranı % 0,1 veya daha az ise jelatin pikrik asit çökeltisi uzun süre süspansiyon halinde kalır.
KORUYU MADDE ARANMASI
Sütteki gibi yapılır.
HİDROJEN PEROKSİT ARANMASI
Araç Ve Gereçler
genel laboratuvar araç gereçleri
Ayıraç Ve Çözeltiler
parafenildiamin:% 2lik
Analizin Yapılışı
Sütteki gibi yapılır eritilmiş dondurma miksinden 10 ml alınarak deney tüpüne konur. üzerine 2 damla % 2lik parafenildiamin çözeltisi ilave edilir. mavi rengin oluşması peroksit varlığını gösterir.
FORMALDEHİT ARANMASI
Ayıraç Ve Çözeltiler
hcı+hno3(100 ml konsantre hcı +0.1 ml konsantre hno3)
Analizin Yapılışı
5 ml miks alınır üzerine 10 ml hcı+hno3 çözeltisi ilave edilip 50 c su banyosunda 10 dk tutulur. mor rengin oluşması formaldehit varlığını gösterir.
BENZOİK ASİT VE SALİSİLİK ASİT BELİRLENMESİ
Analizin Yapılışı
Bir deney tüpüne 10 ml eritilmiş dondurma miksinden alınır bir kaç damla ferriklorür çözeltisi konur.mor menekşe renk görülmesi salisilik asit varlığı kölemsi renk oluşumu ise benzoik asit varlığı gösterir.
HACİM GENİŞLEMESİ (OVERRUM)
Prensip:
Belirli hacimdeki dondurmanın kütlesi ile aynı hacimdeki eritilmiş dondurma karışımının kütlesi tesbit edilerek eritilmiş dondurma karışımını kütlesindeki dondurma kütlesinin oranını % olarak ifade edilmesi esasına dayanır. Overrun miksin dondurulması sırasında içerisine belirli bir miktarda hava verilmesinden kaynaklanan hacim artışıdır.dondurmanın yapı ve lezzetini önemli ölçüde etkileyen bu durum çok hava verilmesi durumunda dondurmanın karlı köpüğümsü lezzetsiz set yada ıslağımsı bir yapı almasına neden olur.overun yada hacim artışı % olarak sade dondurmalarda 90-100 arasındadır. bu değer yumuşak dondurmalarda 30-50 ice- milk de 50-80 milk-shake de 10-15 tir.
Araç Ve Gereçler
terazi(0,1 mg hassasiyetinde)
ölçü silindiri(250 ml lik 0,1 taksimatlı)
su banyosu(50-80 c ye ayarlanabilir)
beher(500 ml lik)
cam baget(25 cm uzunluğunda )
Analizin Yapılışı
Darası belirlenmiş bir ölçü silindirin içine belirli bir hacme kadar boşluk kalmayacak şekilde hassas terazide tartılarak dondurma konulur.aynı dondurma numunesinden bir beher içine alınarak su banyosunda eritilir eriyen karışım bir başka ölçü silindirie aynı hacme kadar aktarılır ve tartılır.
(a-b)
hacim artışı (%)=_______________________ x100
b
a=donmuş haldeki hacim
b=erimiş haldeki hacim
elde edilen değer en çok % 100 olmalıdır.
problem:
5 l miks dondurulduğunda 10 l dondurma elde dilirse
(10-5)
overrun:_____________________=100
5
ÖRNEK ALMA VE DUYUSAL TESTLER
Dondurma sütten hazırlanan ve tatlı yerine kullanılan bir gıdadır.içinde yağsız süt kurumaddesi (%8-12) şeker (%12-17) ,yağ (%8-14) stabilize edici madde (%3.5) yumurta akı meyve ceviz fındık pasta renk ve aroma maddeleri bulunur.toplam kurumadde %38-40 arasında değiştiğinden çok besleyicidir.200 gr kadar alınıp buzlu ambalaj içinde laboratuara sevk edilir ve laboratuvarda buzdolabında buzlukta muhafaza edilir.kullanılacağı zaman oda sıcaklığında eritilir.
KURU MADDE TAYİNİ
Yuvarlak 5 cm çaplı 1 cm yüksekliği olan nikel ve aliminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır.numune 30 dk su banyosunda ısıtılıp 100 c deki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır.Tartı farklarından %kurumadde miktarı hesaplanır.
YAĞ TAYİNİ
Araç ve gereçler
–gerber yağ tesisinde kullanılan aletler
-özel bütirometre
-terazi(0,1 mg hassasiyette)
Ayıraçlar ve çözeltiler
sülfirik asit (1,82-1,83 g/cm3 özgül ağırlığında 20 c de)
glacial asetik asit,giymol
Analizin yapılışı
Özel bütirometreye 10 gr dondurma tatrtılır üzerine 13 ml asetik asit 9 ml sülfirik asit konur .65 c su banyosuna konur ve 5 dk tutulur.üzerine işaret yerine kadar saf sıcak su konur. 5 dk döndürülür okunur okumayı kolaylaştırmak için bir mineral yağ olan giymolden bir kaç damla ilave edilir.
PROTEİN TAYİNİ
Çözeltiler
HGO(CİVA II OKSİT)
K2SO4(POTASYUM SÜLFAT)
H2SO4 SÜLFİRİK ASİT (%98 LİK)
ZN(ÇİNKO)
NAOH(SODYUM HİDROKSİT) ,0,1 N
HCI(HİDROKLORİK ASİT) 0.1 N
TİYOSÜLFAT VE SÜLFİT ÇÖZELTİSİ(TİCARİ K2SO4 DEN 40 GR ALINIR 1 LT SUDA ERİTİLİR VEYA 40 GR NA2S VE 80 GR NA2S203.5H2O LİTRE SUDA ERİTİLİR.)
Analizin yapılışı
Kjeldahl balonunda 5 gr numune konur üzerine 0,7 gr hgo (veya 0.65 g metalik hg)15 gr toz k2so4 ve 25 ml azotsuz %93-98 lik h2so4 eklenir.çeker ocağa yerleştirilerek yavaş yavaş köpürme bitip berrak bir sıvı meydana gelene kadar ısıtılır.köpürme çok fazla olursa küçük bir parça parafin katılarak fazla köpük önlenebilir.sıvı berraklaştıktan sonra en az yarım saat daha ısıtmaya devam edilir. sonra soğutulur.200 ml kadar su katılır. 25 c altına soğuyunca 25 ml sülfit ve tiyosülfat solüsyonundan katılır.karıştırılır hg çökelir . bir kaç zn tanesi atılır.karışımda kuvvetli bir alkali reaksiyon sağlayacak 25 gr naoh veya bu kadarı sağlayacak çözelti yavaşça konur. karışımda süratle kjeldahl distile düzenine bağlanır. en az 150 ml distilat toplanana kadar devam edilir.destilasyondan sonra metil kırmızı indikatörden yararlanılarak 0,1 n naoh titre edilir nh3 ün bağladığı asitten % n miktar hesaplanır.% n miktarda 6.38 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunur. muayeneden emin sonuç almak için kör denemede gereklidir.
ASİTLİK TAYİNİ
Araç Gereçler
porselen kap
Ayıraçlar Ve Çözeltiler
fenolftaleyn(%1 lik)
0,1 n naoh
Analiz Yapılışı
Küçük bir beherglassa veya beyaz porselen kapta iyice karştırılmiş dondurma numunesinden tam 9 gr tartılır.kendi ağırlığı kadar yani 9 ml damıtık su ile sulandırılır.0.5 ml fenolftaleyn indikatörü eklenir. yavaş yavaş çalkanarak veya karıştırılarak ,10-15 sn açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0.1 n lik naoh çözeltisi ile titre edilir.harcanan alkali miktarını aşağıdaki formülde yerine koyarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.
v x n x 0,09
titrasyon asitliği(%)= —————————————- x 100
g
v=harcanan 0.1 n naoh(ml olarak )
n=titrasyonda kullanılan sodyum hidroksitin normalitesi(n)
g=tartılan örnek miktarı(g)
DONDURMADA JELATİN ARANMASI
Araç Gereçler
genel laboratuvar araç gereçleri
Ayıraç Ve Çözeltiler
suya doymuş pikrik asit çözeltisi: ( 2 g pikrik asit 100 ml sıcak saf suda çözündürülür) civa ıı nitrat : hg(no3)2 1 kısım hg ve ağırlıkça 2 kısım hno3 içinde çözündürülür.karışımın hacmi25 kat olacak şekilde saf su ilave dilir.
Analizin Yapılışı
10 ml eritilmiş dondurma miksi alınarak üzerine 10 ml hg(no3)2 çözeltisi ilave edilerek karıştırılır.20 ml saf su ilave edilerek 5 dk bekletilir.süzgeç kağıdından süzülür.süzüntünün bulanıklığı jelatin varlığını gösterir. bu süzüntüden 5 ml alınır. üzerine 5 ml pikrik asit karıştırılır. eğer önemli miktarda jelatin varsa sarı çökelek oluşur.deney jelatinsiz bir dondurma numunesi ile paralel olarak tekrarlanır.meydana gelen bulanıklık her iki
numunede karşılaştırılır. test numunesinde jelatin var ise jelatin pikrik asit çökeleği küçük kümeler halinde ve yavaş çöker halde oluşur.%1 gibi önemli miktarda jelatin olduğu sonucuna varılır.
jelatinden kaynaklanan çökelek test tüpü iç cidarları ve dibine sıkıca yapışır.jelatinsiz kontrol örneğinde ise oluşan çökelti büyük parçalar halinde olup yapışmaz. dondurmada jelatin oranı % 0,1 veya daha az ise jelatin pikrik asit çökeltisi uzun süre süspansiyon halinde kalır.
KORUYU MADDE ARANMASI
Sütteki gibi yapılır.
HİDROJEN PEROKSİT ARANMASI
Araç Ve Gereçler
genel laboratuvar araç gereçleri
Ayıraç Ve Çözeltiler
parafenildiamin:% 2lik
Analizin Yapılışı
Sütteki gibi yapılır eritilmiş dondurma miksinden 10 ml alınarak deney tüpüne konur. üzerine 2 damla % 2lik parafenildiamin çözeltisi ilave edilir. mavi rengin oluşması peroksit varlığını gösterir.
FORMALDEHİT ARANMASI
Ayıraç Ve Çözeltiler
hcı+hno3(100 ml konsantre hcı +0.1 ml konsantre hno3)
Analizin Yapılışı
5 ml miks alınır üzerine 10 ml hcı+hno3 çözeltisi ilave edilip 50 c su banyosunda 10 dk tutulur. mor rengin oluşması formaldehit varlığını gösterir.
BENZOİK ASİT VE SALİSİLİK ASİT BELİRLENMESİ
Analizin Yapılışı
Bir deney tüpüne 10 ml eritilmiş dondurma miksinden alınır bir kaç damla ferriklorür çözeltisi konur.mor menekşe renk görülmesi salisilik asit varlığı kölemsi renk oluşumu ise benzoik asit varlığı gösterir.
HACİM GENİŞLEMESİ (OVERRUM)
Prensip:
Belirli hacimdeki dondurmanın kütlesi ile aynı hacimdeki eritilmiş dondurma karışımının kütlesi tesbit edilerek eritilmiş dondurma karışımını kütlesindeki dondurma kütlesinin oranını % olarak ifade edilmesi esasına dayanır. Overrun miksin dondurulması sırasında içerisine belirli bir miktarda hava verilmesinden kaynaklanan hacim artışıdır.dondurmanın yapı ve lezzetini önemli ölçüde etkileyen bu durum çok hava verilmesi durumunda dondurmanın karlı köpüğümsü lezzetsiz set yada ıslağımsı bir yapı almasına neden olur.overun yada hacim artışı % olarak sade dondurmalarda 90-100 arasındadır. bu değer yumuşak dondurmalarda 30-50 ice- milk de 50-80 milk-shake de 10-15 tir.
Araç Ve Gereçler
terazi(0,1 mg hassasiyetinde)
ölçü silindiri(250 ml lik 0,1 taksimatlı)
su banyosu(50-80 c ye ayarlanabilir)
beher(500 ml lik)
cam baget(25 cm uzunluğunda )
Analizin Yapılışı
Darası belirlenmiş bir ölçü silindirin içine belirli bir hacme kadar boşluk kalmayacak şekilde hassas terazide tartılarak dondurma konulur.aynı dondurma numunesinden bir beher içine alınarak su banyosunda eritilir eriyen karışım bir başka ölçü silindirie aynı hacme kadar aktarılır ve tartılır.
(a-b)
hacim artışı (%)=_______________________ x100
b
a=donmuş haldeki hacim
b=erimiş haldeki hacim
elde edilen değer en çok % 100 olmalıdır.
problem: 5 l miks dondurulduğunda 10 l dondurma elde dilirse
(10-5)
overrun:_____________________=100
5
Foodelphi.com Science of Food Engineering