Sterilizasyon Dezenfeksiyon Antisepsi ve El Yıkama

Tarihçe

 Kükürt ile tütsüleme

 Yakma ve kaynatma

 Aristo Büyük İskender’e ordularına kaynatılmış su içirmesini önermiş

 Bakırdan yapılmış kapı kolları

 Lister 1850’ler fenol kullanımı

Antisepsi

 Vücut yüzeyinde ve yaralardaki hastalandırıcı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemine denir.

 Bir bakıma vücuda uygulanan dezenfeksiyon işlemidir.

 Zaman zaman yanlış alışkanlık sonucu el dezenfeksiyonu, yara dezenfeksiyonu gibi deyimler kullanılabilir.

 Bunun yerine el antisepsisi, yara antisepsisi, vücut antisepsisi denilmesi daha uygun bir kullanımdır.

Asepsi

 Hastalandırıcı mikroplardan arındırılmış bir ortam anlamına gelir.

 Yani çalışılan ortamdaki tüm hastalık oluşturucu mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir.

Sterilizasyon

 Bir madde ya da cisimin, birlikte bulunduğu her türlü mikroorganizma topluluklarından arındırılması işlemidir.

 Tam bir sterilizasyon sağlaması için ortamda yaşayan hiç bir canlı mikroorganizma olmaması gerekir.

 Sterilizasyon işlemi ile ortamdaki sporlu sporsuz tüm bakteriler, mantarlar, virüsler ve parazitler tamamen canlılıklarını kaybederler.

 Mikroorganizmaların 1.000.000 kez azaltılmasıdır.

PASTÖRİZASYON

 Özellikle süt ve süt ürünlerine uygulana dezenfeksiyon yöntemidir.

 Belirli ısı derecelerine kadar ısıtılan sıvının (65 C) birden soğutulması esasına dayanır. Böylece patojen mikroorganizmaların ölmesi sağlanır.

 Bu yöntemle bakteri sporları ve sütteki nonpatojen bazı mikroorganizmalar(Str. laktis gibi)ortadan kaldırılamazlar

Sterilizasyon yöntemleri
A- Isı ile sterilizasyon

I. Nemli ısı ile sterilizasyon
a. Buharla sterilizasyon
b. Sıcak su ile sterilizasyon
II. Kuru sıcak hava ile sterilizasyon
III. Yakma ve alevle sterilizasyon

B. Süzme ile sterilizasyon
C. Kimyasal maddelerle sterilizasyon
Ç. Işınlandırma ile sterilizasyon

İÇME-KULLANMA SUYU  DEZENFEKTAN UYGULAMALARI

Prof. Dr. Murat TOPBAŞ
KTÜ Tıp Fakültesi

Halk Sağlığı Anabilim Dalı

NEDEN ÖNEMLİ?

Toplumun temel içme-kullanma suyu kaynağı musluktan akan sudur

Bu suyun sağlıklı ve güvenli olması pek çok hastalığın ortaya çıkışını önleyecektir  

Sağlıklı ve güvenli suya erişim halk sağlığının en temel konularındandır.

DSÖ’nün Alma-Ata Bildirgesi’nde (1978)  yer alan ve olmazsa olmaz olarak nitelenen minimal sağlık bakımı kavramının sekiz bileşeninden birisi;

  “temiz su sağlanması ve sanitasyon“

Su ve sanitasyon eksikliğine bağlı ishalli hastalıklar hastalık yükünde önemli paya sahiptir

Dünyada tüm hastalıkların hemen hemen yarısı sularla ilişkilidir

Suyla bulaşan enfeksiyöz ishaller ölüm nedenleri içinde ilk sıralarda yer almaktadır

Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kurtulmak için içme-kullanma suyu dezenfekte edilmeli

Dezenfektan etki su tüketiciye ulaşana kadar sürmeli

Hastalık yapıcı mikroorganizmalar

ham suda bulunabilir

şebekede taşınması sırasında suya karışabilir

Şebekedeki hasarlı noktalar, su kesintileri sırasında ortaya çıkan geri emilim vb. mikroorganizmaların içme suyuna karışmasına neden olur

Kısa sürede çok sayıda kişinin etkilendiği  salgınlara neden olabilir

DEZENFEKSİYON

Hastalık yapıcı  mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için uygulanan işlemler

İçme-kullanma suyu dezenfeksiyonu;

—Fiziksel yöntemler

—Kimyasal yöntemler

…

Sistem temizliği

Temizlik ve dezenfeksiyon, gıda endüstrisi işletmelerinin en önemli işlemleri arasında yer alır.

Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda başarıya ulaşabilmek için başta, işletmenin kuruluş aşamasında hijyen ve sanitasyon koşulları tasarımlanmış olmalıdır.

Çalışan eğitimine önem verilmelidir.

Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda gerekli önlemler alınmazsa işlenen üründe, mikroorganizmaların gelişmelerine bağlı olarak daha üretimin ilk aşamalarında değişimler görülür. Son üründe telafisi imkansız kusurlara yol açabilir

Varılması istenen amaca göre temizlik derecesi aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir.

Fiziksel temizlik: Gözle görülebilen pislik ve kirlerin uzaklaştırılmasıdır.

Kimyasal temizlik: Yalnızca gözle görülebilen değil, aynı zamanda gözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anlaşılabilen mikroskobik kalıntıların da uzaklaştırılmasıdır.

Bakteriyolojik temizlik: Mikroorganizmaların öldürülmesidir. Fiziksel ve kimyasal temizlik yapılmaksızın bakteriyolojik temizlik yapılabilirse de fiziksel temizliğin yapılmış olması, bakteriyolojik temizlikte istenilen sonuca ulaşmayı sağlar.

Sterilizasyon: Tüm mikroorganizmaların öldürülmesidir.

Hammadde ya da yarı işlenmiş ürün proses hattına değdiği ve ıslattığı her yüzeyde daima bir kalıntı bırakır.

Bu kalıntı değişik oranlarda yağ, protein, çeşitli tuzlar ve bakterileri içerir.

Kalıntının kuruması ya da ısıl işlem sonucu sertleşmesi, yüzeylerin temizliğini güçleştirir.

Kalıntının bulunduğu yüzeyin pürüzlü oluşu, mikroorganizmaların tutunma ve çoğalması için yeterlidir (Şekil 7.1).

Temizlik maddelerinden beklenen fiziksel ve kimyasal özellikler

Suda kolay çözünür olmak

Yüzeylerdeki organik öğeleri yerlerinden sökebilmek

Kalıntı filmini yumuşatmak ve gevşetmek

Kalsiyum tuzlarını tutabilmek

Bakterileri öldürmek

Orta düzeyde köpürmek

Korozyona neden olmamak

Dezenfektan etkili olmak

Ucuz olmak

Çevre kirliliğine neden olmamak

Gıda işletmelerinde kullanılan temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri

Su: Hem en yaygın olarak kullanılan temizlik maddesidir, hem de tüm temizlik maddelerinin çözündüğü bir ortamdır. Suyun dezenfektan etkisi sıcaklık derecesine bağlıdır. Kimyasal maddelere dayanıklı bir çok orgnizma sıcak suyun etkisi ile öldürülebilir.

Bazik karışım çözeltiler: Kostik soda, sodyum karbonat ve sodyum metasilikat gibi bazik çözeltiler kullanılır. Bunlar organik kalıntılar üzerinde çok iyi bir çözücü etkisi gösterir. Bu karışımların içerisinde polifosfatlar, yüzey aktif maddeler ve kelat ajanlar yer alır

Bazik sade çözeltiler: NaOH (kostik soda), Sodyum karbonat (Soda), Sodyum metasilikat çözeltilerinden oluşur

Asitli çözeltiler: Nitrik aist ve fosforik asitin belirli derişimlerini içeren çözeltilerdir.

Bazik karışım çözeltiler

Karışımda kostik soda (NaOH), sodyum karbonat ve sodyum meta silikat gibi bazik çözeltiler kullanılır.

En yaygın kullanılanı kostik sodadır. Kostik soda yüksek sıcaklıkta yağları suda çözünür hale dönüştürmek, bakterileri öldürebilmek ve ucuz olmak gibi özellikleri nedeniyle tercih edilirler.

Bazik karışım çözeltilerin hazırlanmasında kullanılan belli başlı diğer temizlik maddeleri;

Polifosfatlar: Etkili emülgatör ve dispersiyon özellikleri nedeniyle kullanılırlar. Polifosfatlar suyu yumuşatma özelliği yanında paslanmayı önleyici etkiye de sahiptirler. En yaygın olanı Sodyum trifosfat tır. Kanalları tıkama tehilikesine karşı kosantrasyonları düşük tutulur (Kirlilik ögelerini yıkama suyu içinde kalmalarını sağlarlar).

Yumuşatıcı (Yüzey aktif) ajanlar: Anyonik ve katyonik türleri vardır. Anyonik yüzey aktif ajanlara alkali sülfatlar (teefol) ve katyonik olanlara ise kuartenari amonyum tuzları  örnek olarak verilebilir. Bu maddelerin etkisi ile deterjanlar temizlenecek olan yüzeye yayılmakta ve etkinliği artmaktadır.

Bazik karışım çözeltilerin hazırlanmasında kullanılan belli başlı diğer temizlik maddeleri;

Kelat ajanlar: En yaygın olarak kullanılanları etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) ve nitrotriasetik asit (NTA)’dır.

Çökelme eğiliminde olan kalsiyum ve magnezyum tuzlarının çözeltide kalmasını sağlayarak çökelmelerini önlerler.

Şişe yıkama maddelerinde taş oluşumunu önlerler.

Bazik sade çözeltiler

Temizlikte kullanılan bazik sade çözeltilerin başında soda olarak bilinen sodyum hidroksit gelir.

Derinliğine etki etmesi nedeniyle tercih edilen ancak daha pahalı olan diğer bir bazik sade çözelti sodyum metasilikattir. Korozyon etkisi azdır.

Şişe yıkama makinelerinde trisodyum fosfat leke oluşturmadığı için tercih edilir.

Asit çözeltiler

Isıl işlem görmüş yüzeylerin temziliğinde kullanılır.

Bazik uygulamadan sonra yüzeyde kalan birikintileri uzaklaştırır

Nitrik, hidroklorik (korozif olduğu için pek tercih edilmez), sülfirik ve fosforik asit yaygın olarak kullanılır.

Ticari (kombine) çözeltiler

El deterjanları ve makine deterjanları olarak iki gruba ayrılırlar.

El deterjanlarının yapısında bazik çözücüler, jelatin ajanlar ve yüzey aktif maddeler bulunur.

Makine deterjanları paslanmaz çelikten yapılmış ısı aktarım düzenleri, depo ve proses tankları, pompalar ve borulu iletim hatlarının oluşturduğu kapalı sistemlerin temizliğinde kullanılan hazır karışımlardır (yüksek pH lıdır). Bazik esaslı olanları; Sodyum hidroksit, jelatin ajanlar ile yüzey aktif maddelerin karışımıdırlar. Asidik esaslı olanları; Nitrik ve fosforik asit içerir (%0.5-1.5 düzeyinde)

Temizlik işlemi

Gıda endüstrisinde temizlik işlemi, işlenen son hammaddenin hemen arkasından başlar. Temizliksiz geçen süre temizliğin zorlaşmasına ve bulaşma tehlikesinin artmasına neden olur.

Kullanılacak temizlik maddesinin temizlenecek yüzeye göre seçilmesi gerekmektedir.

Temizlik maddesinin temizlenecek yüzeye korozif etki yapması istenmez.

Temizlik işlemi

Günümüzde gıda endüstrisinin makine ve ekipmanları paslanmaz çelik alaşımlardan yapılır. Paslanmaz çelik korozyona dayanıklıdır. Ancak klordan etkilenir. Bu nedenle hidroklorik asit çözeltilerin kullanılmamasına dikkat edilir.

Cam ve yağlı boyalı yüzeyler, beton tabanlar kuvvetli bazik ve asitli çözeltilerden zarar görürler.

Kauçuk parçalar ise bazik çözeltilerden etkilenmezler.

Temizlik işlemi genelde üç faza ayrılır.

Birinci fazda temizlenecek olan yüzeydeki kalıntı çözülür.

İkinci fazda çözünmüş olan kalıntı temizlik maddesi tarafından tutulur.

Üçüncü fazda ise tutulan pisliğin tekrar yüzeye yapışması önlenir.

Ürün kalıntılarının alınması

Temizlik üretim bittikten hemen sonra başlamalıdır.

Tüm makine ve ekipmanların sökülebilir parçaları ayrılır.

Fırçalar, püskürtme tabancaları yardımıyla kaba pislikler ve ürün kalıntıları alınır.

Filtrelerin kaba temizliği yapılır.

Ön çalkalama

Sökülebilir birim ve parçalar önce sıcak su ile çalkalanır.

Sıcak su, yağların çözünmesinde etkilidir ve deterjanlı çözeltinin işlevini kolaylaştırır.

Deterjanlı çözelti ile temizlik

Ön çalkalamadan sonra deterjanlı çözelti ile temizliğe geçilir.

Deterjanın etkili olabilmesi kullanılan konsantrasyonu, sıcaklığı, mekanik temizleme etkisi, temizleme süresi gibi faktörlere bağlıdır.

Son çalkalama

Deterjan çözeltisi ile temizlik tamamlandıktan sonra sistemin tekrar çalkalanması gerekir.

Sistemde kireç kalıntısı bırakmamak için son çalkalamanın yumuşatılmış su ile yapılması idealdir.

Sistem temizlik sonrası bir gece bekleyecek ise Son çalkalama suyunun pH 5’in altına indirilebilir ?

Dezenfeksiyon

Dezenfeksiyon mikroorganizmaların yok edilmesidir.

Dezenfeksiyon amacıyla buhar, sıcak su veya kimyasal maddeler kullanılır (thermal dezenfeksiyon).

Kimyasal dezenfektanlar bazik, asidik ve nötr olmak üzere üç gruba ayrılırlar.

Sodyum hipoklorit (NaOCl), kloramin, klorin, hidrojen peroksit kullanılan dezenfektanlardandır.

UHT sütlerde cok önemlidir. Üretim başlamadan hemen önce yapılır.

Otomatik temizleme sistemleri (CIP)

Otomatik temizleme sistemlerinde İngilizcede “clean in place” ifadesinin karşılığı olan yerinde temizlik söz konusudur.

Yerinde temizlik teriminde amaç sistem ya da makinenin parçalarının sökülmeksizin temizlenmesidir.

Günümüz alet ve ekipmanları hermetik sistemler olmasından dolayı CIP sistemi bu tür ekipmanlar için zorunlu hale gelmiştir.

Otomatik temizleme sisteminin uygulanabilmesi için,

Ürün kalıntılarının aynı cins olması,

Temizlenecek yüzeylerin aynı malzemeden ve temizlik malzemesinin zarar vermeyeceği nitelikte olmalı,

Sistemdeki ekipmanların aynı anda temizlenmeye uygun olması

Temizlenecek yüzeylerin rakorsuz argon kaynaklı olması ve ölü noktaların bulunması,

Makine ve ekipmanların suyun ve kullanılan kimyasalların akmasına imkan sağlayacak eğimde yerleştirilmiş olması gereklidir.

Temzilik maddelerine karşı dayanıklı olmalıdır

CIP sistemleri

Isı değiştirici ve benzeri düzenlerin bulunduğu sistemler

Isıtılan yüzeyi bulunmayan borulu iletim düzeni, ürün tankları ve benzeri ekipmanların

Temizlenmesinde farklı CIP programları kullanılır.

Isı değiştiriciye sahip olan düzenlerin temizliğinde,

Sıcak Su ile çalkalama (10 dk)

Sıcak bazik çözelti ile sirkülasyon (% 0.5-1.5, 30 dk 75 oC)

Sıcak su ile ara çalkalama (5 dk)

Sıcak nitrik asit  ya da benzeri (fosforik asit) çözelti ile sirkülasyon (% 0.5-1, 20 dk 70 oC)

Giderek soğutulan su ile çalkalama (8 dk içinde kademeli soğutma)

Isıtıcı yüzeyi bulunmayan borulu iletim düzeni, ürün tankların temizliğinde,

Sıcak su ile çalkalama

Sıcak bazik çözelti ile sirkülasyon

Sıcak su ile ara çalkalama

Giderek soğutulan su ile son çalkalama

CIP tasarımında

Gıda işletmesinin türü ve işlenen gıdanın özellikleri göz önüne alınır

İşletmelerin büyüklükleri dikkate alınarak kurulacak CIP sistemleri

Merkezi CIP sistemi: Orta büyüklükte işletmelerin temizliğinde kullanılmaktadır. İşletmenin belirli bir bölümünde kurulmakta, tüm sirkülasyon özel CIP hatları ile işletmeye ulaştırılmaktadır. Deterjan çözeltilerinin konsantrasyonu otomatik olarak kontrol edilmektedir.

Seyyar CIP sistemi: Genellikle çok büyük işletmelerde işletmede birden fazla gezer CIP sitemi kurulması daha ekonomik olmakta ve temizlik süresi kısalmaktadır.

Temizlik Kontrolü

Yapılan temizlik sisteminin etkinlik derecesinin kontrolü de önemlidir. Bu amaçla temizlik yapılan yüzeyden swap yöntemi ile örnek alınıp ekim yapılır. Koliform varlığı indikatördür. cm2 max. bir koli bakteri bulunması kriter olarak kabul edilir.

OTOMASYON

Gıda işletmelerinde otomasyon gereksiniminin nedenleri;

Standart ve üstün kalitede ürün üretmek

Ekonomik çalışma ilkesini uygulamak

Sonuçları tehlikeli olan kusurları kısıtlamak

Üretimde üstün güvenlik sağlamak

Esnek üretim ve üretim kontrolü yapmak

İyi çalışma koşulları sağlamaktır.

FABRİKA KURULUŞ TEKNİKLERİ

Fabrika kuruluş çalışmaları

Fabrikaların kuruluşu amacıyla yapılacak çalışmalarda dikkat edilmesi gereken konular üç ana grup altında toplanabilir:

Kuruluş etüd ve çalışmaları

Yerleşim planlarının yapılması

Yerleşim Teknikleri

Kuruluş etüd ve çalışmaları

Fizibilite raporu

Kapasite tayini

Teknoloji seçimi

Enerji kullanımı

Üretim akış şemaları

Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi

Yer seçiminden oluşur

Fizibilite raporu

Fizibilite raporunda tesisin yeri, çevre ile ilişkileri, kapasitesi, uygulanacak üretim teknolojisi, uygun bina, tesis, makine ve ekipmanların tanımları, bunlara ait hesaplanmış ya da tahmini yatırım bedelleri, işletmenin tahmini işletme sermayesi, rantabilite hesapları, yatırım tutarı, amortisman analizi gibi bilgiler yer alır.

Kapasite tayini

Kapasitenin tayini, fabrikanın bina, makina ve ekipman gibi tüm olanaklarının projelendirilmesine esas olacaktır.

Kurulu kapasiteden tam olarak yararlanılmaması halinde ilerde mamul ürün fiyatları olumsuz yönde etkilenecektir.

Teknoloji seçimi

Teknoloji seçiminde üretilecek ürün veya ürünlerin cins ve kalitesi büyük ölçüde etkendir.

En son teknoloji seçimi her zaman geçerli değildir. Ülkenin ekonomik, mali, ticari ve sosyal koşullarının da dikkate alınması gereklidir.

Makine ve ekipmanın çok yönlü amaçlar için kullanılabilmesi de önemlidir.

Enerji kullanımı

Ucuz ve kesintisiz olarak temin edilen enerji türünün seçilmesi gereklidir.

Üretim akış şemaları

Üretim akış şeması, hammadde girişinden başlayarak son ürün çıkışına kadar geçen süreç içerisinde hammaddenin geçireceği aşamaları ve uygulanacak işlemleri gösterir.

Taslak üretim akış şeması ile makine ve ekipmana ait yaklaşık veya ortalama bedeller hazırlanmakta olan fizibilite raporunda yer alır.

Şekil 9.1’de (sy 500) elma suyu üretimine ait üretim akış şeması verilmektedir.

Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi

ayrıntılı üretim akış şeması işletme taslak yerleşim planlarının hazırlanmasına esastır.

Bu planlar üzerinde üretim akış şeması ile uyumlu olarak düşünülen üretim birimlerine ait bölmeler ve bu bölmelere yerleştirilecek olan makine, ekipman, teçhizat ve cihazların yerleri belirlenir.

Şekil 9.2’de (sy 50) elma suyu üretimine ait ayrıntılı üretim akım şeması görülmektedir.

Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi

Fizibilite raporunda belirtilmesi gereken diğer önemli noktalar işletme binası ile birlikte ısı merkezi, trafo binası, soğutma kulesi, soğukta muhafaza depoları, su pompa istasyonu, su deposu gibi yardımcı kilit tesisler ile idare binaları, kantin, kafeterya, sağlık merkezi, acil servisler, lojman, bakımevi, yedek parça deposu, garaj, laboratuvarlar, fabrika girişi, yollar ve park yerleri gibi diğer yardımcı tesislerin tümü için gerekli alanların büyüklükleri ve yerleşim planlarıdır.

Yöre seçimi

Fabrikalar genellikle hammadde kaynaklarının bol ve yakın olduğu alanlara kurulur.

Komşu yörelere bağlantılı karayolları, demiryolu ve deniz yolu merkezlerine olan uzaklıkları da dikkate alınır.

Yörede işçi bulma olanakları, elektrik enerjisi ve su kaynaklarına olan yakınlığı da göz önünde bulundurulur.

Arsa seçimi

Yöre belirlendikten sonra arsa seçimine geçilir.

İşletme arsasında yer alacak olan tesislerin büyüklükleri dikkate alınarak taslak vaziyet planı hazırlanır.

Arsanın topografik durumu ve jeolojik yapısının incelenmesi gereklidir. Bu incelemeler sonucunda deprem kuşağında olup olmadığı, yer altı su rezervlerinin durumu, zeminin yumuşak ve sert oluşu hakkında bilgi sahibi olunur.

Yerleşim planlarının yapılması

Arsa yerleşim planı

İşletme binası yerleşim planı

Arsa yerleşim planı

Hammadde iletim ve taşınım faktörleri

Yardımcı kilit tesisler ile ilgili faktörler

Enerji donanımları ile ilgili faktörler

Atık su ve pis su donanım faktörleri

İşletme binası faktörleri

Yardımcı diğer bina ve tesislerle ilgili faktörler dikkate alınır.

İşletme binası yerleşim planı

Ekonomik faktörler

Güvenlik ve proses faktörleri

İşletme ve bakım faktörleri

Yapısal ve görünüm faktörleri

Tevsi (eklenti) faktörleri

Otomasyon faktörleri

Göz önünde bulundurulur.

Sonuç olarak,

Tüm bu kriterler birlikte değerlendirilerek ayrıntılı bir fizibilite raporu hazırlanır.

Teşekkürler

…

PERSONEL GMP EĞİTİM NOTLARI

Prof.Dr.Nevzat ARTIK

M.Sc.Nevzat KONAR

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik (örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.
2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.

Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.

Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.
2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.

Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;

Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler;
Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)
Sıcaklığın Etkisi

4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.

İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.

Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.

Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.

Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.

İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

5.PERSONEL HİJYENİ
Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri

5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.

El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.

Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

TEŞEKKÜRLER

E-mail:artik@eng.ankara.edu.tr

HACCP Ve Gıda Güvenliği

Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin Nedenleri

Besin Güvenliğini Bozan Etmenler

Kişisel (personel) Hijyeni

Araç-gereç Hijyeni

Temizlik /Dezenfeksiyon

Fiziki Koşullar

Gıda Depolama

Mama mutfağı

…

İçme sularının dezenfeksiyonunun amacı zararlı mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bundan başka demirin, manganezin ve hidrojen sülfürün oksitlenmesi, hoş olmayan tat ve kokuları meydana getiren bileşiklerin parçalanması, arıtım tesislerinde alglere ve çamurlara karşı koruma amacı da bulunmaktadır.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

Suyun içinde mikroorganizma bulunması durumunda suyun dezenfekte edilmesi şarttır. Dezenfeksiyon işleminin, bir çok şekilde gerçekleştirilmesi mümkündür. Bunların en önemlileri şunlardır:

• Fiziksel usullerle dezenfeksiyon (kaynatmak)

• Kimyasal maddeler yardımıyla dezenfeksiyon

• Diğer usullerle dezenfeksiyon (çok düşük ve çok yüksek pH ortamı meydana getirmek gibi uygulamalar)

Fiziksel usullerle dezenfeksiyon :

1. Kaynatmak: Su 15-20 dakika kaynatılırsa içersindeki bakterilerin bir kısmı ölür. Suyun kaynatılması acil durumlarda ve ancak bireysel ihtiyaçların giderilmesinde kullanılan bir usuldur. Böyle bir su içilmeden havalandırılmalı, tekrar oksijen kazanması sağlanmalıdır.

2. Ultraviyole ışınları kullanılarak dezenfeksiyon: Suyun belirli bir süre güneş ışınlarına maruz kalması içindeki bakterilerin ölmesine neden olur. Doğadaki kirli suların temizlenmesinde güneş ışınlarının rolü büyüktür. Ultraviyole ışınları canlı organizmaların ölümüne sebep olur.

Kimyasal madde yardımıyla dezenfeksiyon:

Hastalık yapıcı mikroorganizmaları ve sporları yok eden ürünlere dezenfektan denir.Yaygın dezenfektanlar kimyasal maddelerdir. Katı, sıvı ve gaz halinde kullanılırlar.

1. Klor ve klorlama ile dezenfeksiyon: Klor, eskiden beri en yaygın kullanılan dezenfektandır. Yaygın kullanımında, klorlamanın ucuz bir dezenfeksiyon sistemi olmasının yanı sıra, kalıcı etkiye sahip olması da önemli bir etkendir.

Klor, suya karıştırıldığı anda, suyun içindeki bazı organik maddeler ve ağır metallerle reaksiyona geçer. Tüm reaksiyonlar meydana geldikten sonra, 0.5 mg/lt serbest bakiye klorun suda bırakılması, nihai kullanım noktasına kadar mikroorganizmal faaliyeti önleyecektir.

Klorun, suyun içindeki bir takım organik maddelerle birleşerek, insan sağlığına zararlı kanserojen kimyasal bileşiklerin (trihalometan) oluşumuna sebebiyet verdiği bilinmektedir.

Klor kullanımı kontrolsüz yapıldığı takdirde bu tip kimyasalların oluşumu mümkündür. Bu sebepten dolayı, suyun dezenfeksiyonu amacıyla değişik kimyasalların kullanımı da her geçen gün artmaktadır. Ancak günümüzde klor halen, en sık kullanılan dezenfektandır.

2. Ozon ve ozonlama ile dezenfeksiyon: Diğer bütün dezenfektanlardan daha kuvvetli bir dezenfeksiyon gücüne sahiptir. Ozonlama işlemi içme sularındaki bütün bakterilerin ve virüslerin tat ve koku ve rengin giderilmesi, sülfitsiyanit ve yosunların oksidasyonu, trihalometanların giderilmesi, fenoller, deterjanlar ve pestisit gibi organik maddelerin oksidasyonu ile demir ve manganın giderilmesinde filtrasyonla birlikte kullanılır.

Ozonun bakterisit etkisi, suyun kirlilik derecesi, suda çözünmüş madde miktarı, pH, suyun sıcaklığı, temas süresi gibi bazı etkileşimlere bağlıdır.

Yaklaşık 4-10 dakikalık bir ozonlama ile çabuk bir dezenfeksiyon sağlanabilir. Filtre edilmiş sularda ozon daha uzun süre kalmaktadır.

Diğer Usullerle Dezenfeksiyon

Ortamın pH’ sını (asitlik-bazlık derecesini) değiştirmek suretiyle dezenfeksiyon, metal iyonları ile dezenfeksiyon, mikro ve ultra filtrasyonla dezenfeksiyon olarak tanımlanabilir.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi,işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Temizlik: Gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir.

Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur.

Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı,olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen
mikroorganizmaların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.

Gıda sanayiinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin yanı sıra işlemeye uygun, sanitasyon programının uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmedeki alet ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur.

Temizlik işlemi Gıda sanayiinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin yanısıra işlemeye uygun, sanitasyon programının uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmedeki alet ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur. Ham maddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte, böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasınıda güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi,kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısında da sorunlar yaratacaktır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyon önemli rol oynamaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanısıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması işlemidir. Etkin bir sanitasyon programı özel temizleme yöntemleri ile uygun temizleme bileşiği kullanımını içerir. Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal

….