Etiket Arşivleri: Deniz Mutfağı

Su Ürünleri ve Beslenme

  • Bu Sunumda…

1.Su Ürünlerine Genel Bakış

2.Balıklar

3.Kabuklu Su Ürünleri

4.Yenilebilen Yumuşakçalar

5.Deniz Bitkileri

6.Osmanlı Deniz Mutfağımız

7.Su Ürünleri Tüketimi & Öneriler

  • Su Ürünleri

Deniz (karasu) veya tatlı sulardan elde edilen her türlü besin maddesine verilen ortak bir isim. Deniz ya da tatlı sularda, kendi doğal  ortamlarında veya çiftliklerde bulunabilirler.

  • Türkiye’de…

  • Su ürünlerinden balık dışındaki tüm grupların tüketimi çok az’dır.

  • Balık tüketimi 3 kg/ kişi/ yıl

  • % 65 taze

  • % 35 konserve, tuzlanmış, kurutulmuş

  • Su ürünleri, suyun bulunduğu hemen her yerden elde edilebilir.

  • Özellikle ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde, bu ürünlerdeki çeşitlilik daha da artmaktadır.

Halk arasında, omega 3 kaynağı olarak bilinirler.

  • n3 Yağ Asitleri

  • n-3 pozisyonunda çift bağ içeren UFA.

  • Vücut için gerekli olup, insan vücudunda üretilemediğinden besinlerden elde edilir.

  • Beslenmede yer alan önemli n3 bağı ihtiva eden yağ asitleri:

–α – linolenik asit

–Eikosa pentaenoik asit (EPA)

–Dokosa heksaenoik asit (DHA)

Vücudun n3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.

  • Su Ürünleri…

  • Kaliteli protein

  • B, A, K vitaminleri

  • I2, P, Zn, (Ca)*

  • Enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan lipit miktarıyla değişir.

  • Kırmızı et yerine su ürünleri tüketen toplumlarda KKH daha az görülür.

  • Balık

  • Çoğunlukla suda yaşayan

  • Solungaçlarıyla solunum yapan

  • Soğukkanlı

  • Yürekleri çift gözlü

  • Genelde vücudu pullu

  • Çoğunlukla yumurtlayarak üreyen

  • Omurgalı hayvanlardır.

  • Balıklar, insan beslenmesinde

  oldukça önemlidir.

  • Yeterli ve dengeli beslenme

  planının vazgeçilmez bir unsurudur.

  • Et, kuruyemiş ve yağlı tohumların da içinde bulunduğu et grubunda yer alır.

  • Upwelling

  • Okyanus ve denizlerdeki suyun yukarı yönlü hareketidir.

  • Esansiyel nutrientleri (nitrat, fosfat gibi) ötrofik zona taşır.

  • Bu bölgelerde balıkçılık oldukça gelişmiştir.

  • Etleri % 5‘in üstünde yağ içeren balıklar literatürde yağlı balıklar olarak geçer.

  • Günümüzde artık zararlı olmak bir yana, yararlı oldukları, anlaşılmıştır.

  • Somon

  • Tonbalığı

  • Uskumru

  • Alabalık

  • Yağlı Balıklar

  • Gerçekten de, bu balıkların bazı türlerinin % 15’e yakın SFA içerdikleri, bu asitlerin de plazma TG oranının düşmesine yardımcı oldukları ortaya konmuştur.

  • Üstelik söz konusu yağ asitlerinin, KVH’a karşı doğal birer koruyucu oldukları ileri sürülmektedir.

  • Yağlı balıkların içerdikleri yağlar, ızgarada ya da fırında pişirilmelerini kolaylaştırır.

  • Sıkı etli olan türlerinse, kızartılmaları ya da haşlanmaları daha uygun olur.

  • Pişirme süresi gereğinden uzun tutulursa, kururlar.

  • Bu balıkların bazılarının kokuları biraz ağır olabilmektedir, bu yüzden limon ya da suyuyla bu koku hafifletilebilir.

  • Ayrıca sarımsak, çeşitli kokulu otlar ve baharatlarla hazırlandıklarında, doğal kokularının bir bölümünü de korurlar.

  • Bu tür balıklara sirke, limon suyu ve sarımsaktan oluşan bir marinatta bekletilerek ızgara edilmeleri, yanlarında marinat, balık suyu, kekik ve tereyağıyla hazırlanmış birer sosla servis yapılmaları önerilir.

  • Yağlı balıklar genellikle, yağ içeriklerinin en yüksek olduğu dönemde avlanıp, tüketilirler.

  • Alabalık

  • Soğuk, durgun sularda yaşar.

  • Turuncu etli ve lezzetli bir balıktır.

  • Balık çiftliklerinde sofra balığı olarak üretilmektedir.

  • Tavası yapılır.

  • Yaşadığı yere göre:

–göl alası

–deniz alası

–dağ alası gibi cinsleri vardır.

  • Uskumru

  • Göçmen

  • Eti kırmızımsı renkli

  • Ülkemizde bolca tüketilir.

  • Ekonomik değeri yüksek bir pelajik balıktır.

  • Somon

  • Som balığı olarak da bilinir.

  • Etleri çok sevildiği ve havyarı yapıldığı için somon balıklarının yüksek ticari değerleri vardır.

  • Tonbalığı Orkinos

    Tuna Balığı

   * Balıkçılık açısından tüm ton balıklarının beslenmemizde önemli bir yeri olmasının yanında ton balıkları konserve balık üretiminde kullanılan balık türlerinin en başında yer almaktadır.

   * Orkinos türleri, yağlı balıklar grubuna girer.

   * Pelajik balıklardır, devamlı hareket halindedirler.

   * Sardalya, hamsi, uskumru gibi küçük balık sürülerini kovalar ve onlarla beslenirler.

* Çok hızlı yüzerler, boyları yaklaşık 5 – 6 metreye kadar uzar ve etleri lezzetlidir.

   * Ekonomik değeri yüksek türleri vardır ve bu türlerden Japonların geleneksel yemekleri suşi ve saşimi yapılmaktadır.

  miktar       enerji  protein

  • ton balığı (kızartılmış. yenilen kısım) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

  • ton balığı konservesi (yağda) 100 g    347,3 kcal    17,3 g

  • ton balığı konservesi (az yağlı) 100 g    174,2 kcal    17,3 g

  • Hamsi

  • Karadeniz insanıyla özdeşlen balıktır.

  • Marmara’da da bulunur.

  • Sürü halinde yaşarlar.

  • Boyları 20 cm‘e kadar büyür.

  • Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır ve bol av verir.

  • Küçük, lezzetli, pulsuz bir balıktır.

  • Buğulaması, tavası yapılır; yağda kızartılır.

  • Kış aylarında daha lezzetlidir.

  • Tuzlanmış, dondurulmuş ve konserve olarak da tüketilir.

  • Unu ve yağı sanayide değerlendirilir.

  • Lüfer

  • Büyüklüğüne göre isim alır:

–Defne yaprağı,

–Çinekop

–Sarıkanat

–Lüfer

–Kofana (en büyüğü)

  • Pullu bir göçmen balıktır.

  • Eylül – Ocak döneminde bol yağlı ve lezzetlidir.

  • Eylül – Ocak devresi içinde ızgarası tavsiye edilir.

  • Çinekopun da ızgarası tercih edilebilir ancak; mevsimi lüfere göre kısadır.

  • Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar.

  • Büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur.

  İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

  Pişirme biçimi

  Çinekop: Buğlama, haşlama, ızgara, tava, kağıt kebabı, tuzlama
Lüfer : Izgara (şiş, fileto), kağıt kebabı, tuzlama
Kofana : Izgara (şiş, fileto), balık köftesi, salata

  • Palamut

                                             miktar     enerji       protein

  • palamut balığı (p) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

  • palamut balığı (ızgara) 100 g   253,3 kcal    25,1 g

  • İstavrit

  • Oldukça lezzetli ve çokça pullu bir balıktır.

  • Her mevsimde avlanır.

  • Büyüklerine karagöz istavriti denir.

  • Genellikle tavası yapılır.

  • Donmuş, tuzlanmış, yağ içinde konserve edilmiş ve tütsülenmiş olarak da değerlendirilir.

  • 100 g’ı: 131,0 kcal, 20,1 g protein

  • İzmarit Balığı

  • Dip balığıdır.

  • Eti beyaz ve lezzetlidir.

  • Tavası sıkça tercih edilir.

  • Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır.

  • İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır.

  • Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır.

  • Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çokça tercih edilir.

  • Kalkan

  • Yuvarlak ve yassı vücutludur.

  • Üzerinde pul yerine düzme adı verilen küçük kemiksi yumrular bulunur.

  • Mevsimi Mart – Haziran aylarıdır.

  • Tüketiciler tarafından, erkek kalkanın etinin daha lezzetli olduğu söylenmektedir.

  • Tavası yapılır veya haşlanabilir.

  • Yenilebilen 100 g’lık kısmı, 97,5 kcal enerji verir ve 19,5 g protein içeir.

  • Kılıç Balığı

  • Karnivor beslenir.

  • Ülkemizde sayısı oldukça az’dır.

  • Defne yapraklı balık şiş’te kılıç balığı kullanılır.

  • Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.

…