LOKUM VE LOKUM BENZERİ ÜRÜNLER GİRİŞ
Osmanlıca rahat ul- huküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen lokum 15. yüzyıldan beri Anadolu’da, Turkish Delight adıyla 18. yüzyıldan beri de Avrupa’da bilinmektedir. Lokumun mucidi olarak bilinen Hacı Bekir 220, Cemil zade 130, şekerci Ali Galip 110 yıllık şekerleme ve lokum geleneğine sahiptir. Ayrıca, Türkiye’nin lokumuyla ünlü Afyonkarahisar gibi yöreleri de bulunmaktadır.
Lokum üzerinde ilk çalışma Bulgaristan’da gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmayı gerçekleştirenlerden biri olan Vakrilov; 1969 ve 1970 yıllarında yaptığı bir dizi araştırmada 0 oC ’de 30 dakikalık soğutmayı optimal koşul olarak saptanmıştır. Aynı yıl lokumun depolanmasına ilişkin yapılan çalışmada, 18 oC ’lık sıcaklık en uygun depolama koşulu olarak saptanmıştır.

2. LOKUM HAKKINDA GENEL BİLGİLER
Lokum; şeker şurubunun sitrik veya tartarik asit veya krem tartar ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyve parçacıkları veya özütü, gül gibi bazı çiçeklerin yaprakları, esans, sakız, fındık, fıstık, ceviz ve hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılan ve çeşidine göre müsaade edilen gıda boyalarıyla renklendirilen, hindistan cevizi veya pudra şekeri kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir.
Lokum, ülkemizde açık kazanlarda, işlem görmemiş mısır nişastası kullanılarak yapılmakta; pişirme sonrasında hiçbir objektif ölçüm (kuru madde kontrolü, viskozite, kaynama sıcaklığı gibi) yapılmamakta, işlem tamamen ustanın el becerisi ve göz kararıyla yürütülmektedir. Bu nedenle işletmelerin lokum üretiminde kullandıkları hammaddelerin formülasyonları oldukça farklıdır.
Şekil.1: Bazı işletmelerde sade lokum yapımında kullanılan bileşenler ve miktarları

3. LOKUM SANAYİSİNDE KULLANILAN BAŞLICA HAMMADDELER
Şeker
Nişasta
Su
Asit
Renk ve koku veren maddeler ve diğerleri

3.1. Şeker
Lokumun en önemli hammaddesi şekerdir. Ancak şekerleme endüstrisinde şeker hammaddesinden gelebilecek işlem ve kalite farklılıklarının, diğer hammaddeler kadar önemli bir etmen olmadığı bildirilmektedir. Çünkü şeker %99,9 düzeyinde rafine edilmiş olarak üretilmektedir.
3.2. Nişasta
Lokum yapımında işlemi ve kaliteyi etkileyebilecek etmenlerin başında nişasta gelir. Nişasta suyla ısıtıldığında, jelatinizasyon olayı meydana gelmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak meydana gelmesiyle sağlanmaktadır. Ortamdaki suyun, asidin ve şekerin miktarı nişastanın jelatinizasyonunu etkilerler. Bunlardan başka kullanılan nişastanın çeşidi de önemli bir etmendir.
Lokum için en uygun nişasta modifiye nişastasıdır. Çünkü; doğal nişastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karıştırma ile asit modifiye nişastalara göre daha sert ve mat bir doku oluşturmaktadır. Ayrıca doğal nişastanın jelatinizasyonu için daha fazla miktarda su gerekmektedir.
3.3. Su
Lokum üreticilerinin şekerden sonra kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biride sudur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürünün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı öne sürülmektedir.
3.4. Asit

Lokum yapımında biri tartarik asit diğeri sitrik asit olmak üzere başlıca iki çeşit asit kullanılmaktadır. Bu iki asitten en çok kullanılanı tartarik asittir. Yapılan çalışmalarda tartarik asidin daha yumuşak ve dayanıklı lokum meydana getirdiği ifade edilmektedir. Açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemlerinde ilave edilecek asit miktarı farklıdır. Basınçta pişirmede açık kazanda pişirmeye kıyasla daha düşük düzeylerde asit ilave edilmektedir. Çünkü; basınçta pişirme koşullarında şekerin inversiyonu açıkta pişirmeye göre daha hızlı gerçekleştirme ve bu nedenle katalizör olarak gereksinim duyulan asit miktarı azalmaktadır.
3.5. Renk koku ve diğer maddeler

Çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışında sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.
4. LOKUM KATKI MADDELERİ
4.1. Asitler
Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristalleşmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır. Araştırmaların sonucuna göre en kaliteli lokum 5 gr tartarik asidin kullanılması ile elde edildiği belirtilmiştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik asit içeren lokum izlemiştir. Tartarik asidin dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır.
4.1.1. Sitrik asit: Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde ve çilekgillerde yaygın ve hakim olan asittir. Saf halde iken katı olup gıda sanayinde kullanılan en yaygın asittir. Sitrik asit hem ekşileştirici ve hem de şelat olarak kullanılır. Doğal olarak özellikle limonda fazla miktarda bulunmaktadır.
4.1.2. Tartarik asit: Üzümlerin hakim asidi olup bu meyvelerin toplam asitliğinin % 40-80 ini oluşturmaktadır. Lokum üretiminde kullanılabilen tartarik asit ayrıca jöle, reçel, marmelat üretiminde de kullanılmaktadır. Şekerli mamullerde asitlendirici, asitliği düzenleyici olarak tercih edilmektedir. Tartarik asitle yapılan lokumlar daha yumuşak ve daha dayanıklı olmaktadır.
Yapılan araştırmalara göre kullanılacak sitrik asit miktarı, tartarik asitten daima daha az olmalıdır.
4.2. Çöven Ekstraktı
Lokum üretiminde de yaygın olarak kullanılan çöven suyu; çöven bitkisinin kök ve rizomlarının bir kapta 4-5 kez kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstraktır. Elde edilen çöven suyuna çöven özütü veya çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker ve saponinden ibarettir. Saponinin şekeri beyazlaştırıcı etkisi vardır. Sultan lokumu üretilmesinde ağartıcı madde olarak kullanılmaktadır.
4.3. Aroma Maddeleri
Gıda endüstrisinde kullanılan aroma maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay aroma maddeleri olarak 3 grupta toplanabilir. Doğal aroma maddeleri doğal bir materyalden fiziksel, enzimatik, mikrobiyolojik yollarla elde edilir. Doğala özdeş aroma maddeleri doğal bir materyalden yararlanılmadan kimyasal sentez yoluyla elde edilen ürünlerdir. Yapay aroma maddeleri ise doğada bulunmayıp sentez yoluyla elde edilmektedir. Lokum üretiminde en çok doğala özdeş aroma maddeleri kullanılmaktadır.
4.4. Renklendiriciler
İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. Katkı maddeleri kimyasal maddeler olduğu için fazlası sağlığa zararlıdır. Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini arttırabilir.

Lokumda en çok kullanılan renk maddeleri tartrazin, Sunset Yellow, Orange Yellow, Ponceau 4R, Green S ve Brillant Blue olarak sayılabilir.
4.4.1. Tartrazin (E 102): Sarı renkli gıda renklendiricisidir. Limon aromalı lokum üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg olup kabul edilebilir günlük alım miktarı 7.5 mg/kg ‘dır. Salisilatlara karşı intoleransı olan insanlar hariç saf tartrazinin bilinen bir yan etkisi yoktur. Benzoatlarla kombinasyonları sonucunda çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilmektedirler.
4.4.2. Sunset Yellow (E110): Sarı gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Portakal aromalı lokumlarda ve portakallı şekerlemelerde kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2.5 mg/kg ’dır. Azo boyası olduğundan histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde çocuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir
4.4.3. Ponceau 4R (E124): Kırmızı renkli sentetik azo boyasıdır. Suda çözünebilir özellikte olup geniş ölçüde kullanılabilmektedir. Çilek, gül, vişne vb aromalı lokumlarda kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 50 mg/kg‘dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı; vücut ağılığı üzerinden 4 mg/kg.dır. Astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çocuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir.
4.4.4. Green S (E142): Ticari olarak sentetik üretilir. Yeşil gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Kivi, nane vb aromalı lokumlarda genel olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg ’dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 5 mg/kg ’dır. Seyrek olarak alerjik ve anemik reaksiyonlar tanımlanmıştır.
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerle ilgili tebliğler çerçevesinde izin verilen diğer katkı maddeleri de lokum üretiminde alternatif olarak kullanılır. Katkı maddeleri kullanılırken yasal limitlere mutlaka uyulmalıdır.
5. LOKUM TEKNOLOJİSİ YAPIM AŞAMALARI
Hammaddelerin Sağlanması (Seker, nişasta, asit ve su)
↓
Karışım Eldesi (Seker şurubu ve Nişasta sütünün hazırlanması)
↓
Pişirme + Asit ilavesi (1.5-2.0 saat, açık kazanda)
(Gereğinde kuru meyve veya meyve aroması)
↓
Döküm ve Kalıplama (Hindistan cevizi, pudra sekeri)
↓
Bekletme (soğutma 12-24 saat)
↓
Kesim (elle veya makine ile)
↓
LOKUM
↓
Paketleme
↓
Depolama
5.1. Pişirme
Lokum yapımında önce kullanılan şekerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlanmaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta formüle giren suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma “nişasta sütü” denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir. İki çeşit pişirme yöntemi uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.
Açık kazanda pişirmede; max 125 OC’ de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.
Basınçta pişirmede ise; pişirme 30 dakika gibi kısa bir sürede tamamlanmaktadır. Ayrıca basınçta pişirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır.
Pişirmede yaklaşık 30-40 litre kapasiteli kazanlar kullanılmaktadır. Pişirme sırasında dakikada 60-70 devirli karıştırıcılarla karıştırılır.
lŞekil.3 Lokum Pişirmede kullanılan, son yıllarda kullanılan buhar ceketli paslanmaz çelikten üretilmiş açık pişirme kazanı ve vakum kazanı

Araştırma kapsamına alınan kimi lokum işletmelerine ait lokum formülleri verilmiştir.
5.2. Dökme ve kalıplama
Pişen lokum, gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara (tavalara) dökülmektedir. Genelde tahta kalıplar kullanılır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları değişebilmektedir. Döküm yüksekliği 1.5-2 cm civarında tutulur.
Ayrıca lokumculukta önemli sorunlardan biri olan kabuklaşma yağlı metal tavalarla da önlenebilmektedir.
5.3. Soğutma
Dökümden sonra lokum, 24 saat süre ile soğumaya bırakılmaktadır. Lokum ustaları kendi haline bırakılarak soğutulan lokumların daha kalite olduğuna, aksinin ise kaliteyi bozacağına inanmaktadırlar. Lokumun soğutulması sırasında ortaya çıkan kabuklaşma ve kabuk çatlakları lokumcular tarafından bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır.

…

Tahin helvası: şeker, su sitrik asit ve tartarik asit ilavesi, gerektiğinde glikoz şurubu katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven ekstraktı ile beyazlaştırıldıktan sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümünde bir mamuldür.

Türk tatlısı Türk balı olarak bilinen tahin helvası zengin bir kalori kaynağıdır. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat içermesi nedeniyle insan gıdası olarak son derece değerli bir ürünümüzdür. Bunların yanı sıra kalsiyum ( 100 gr’ da 91 mg), demir (100 gr’ da 9 mg), B vitamini (100 gr’ da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr’ da 1,5 mg) içeriği bakımından oldukça zengindir.

Tahin helvası yapımı genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. Helva üretimin de önce tahin eldesi söz konusudur. Tahin susam bitkisinin kabukları ayrıldıktan sonra ezilmesi ile elde edilen üründür. Tahin eldesi için susam aşağıdaki işlemlerden geçer.

…