Etiket Arşivleri: Çeçil peyniri

Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri ( Gülya ELMALI, Vildan UYLAŞER )

Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri

Özet: Türkiye peynir çeşidi açısından zengin olmayan bir ülke olarak bilinmektedir. Çünkü geleneksel peynir çeşitlerimizin birçoğu üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve yörenin sosyo-ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya başlamıştır. Çeçil peyniri özellikle Kars, Erzurum çevresinde yaygın olarak üretilen ve tüketilen geleneksel gıdalarımızdan birisi olup Ülkemizin çeşitli yörelerinde Kars Çeçil peyniri, Erzurum Civil peyniri, Trabzon Tel peyniri gibi değişik isimlerle üretilmektedir. Çeçil peyniri çoğunlukla aile işletmelerinde ilkel koşullarda üretilmektedir ve üretiminde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Çeçil peyniri standart kalitesi olmayan, protein içeriği yüksek, mikrobiyolojik kalitesi kötü bir peynir çeşididir. Avrupa Birliği’ne uyum sürecinde, bu tip geleneksel gıdalarımızın, original özellikleri korunarak ürün kalitesinin geliştirilmesi gerekmektedir. Ayrıca çiğ süt kalitesi, üretim tekniği ile ambalajlama, depolama ve pazarlama koşullarının da iyileştirilmesi gerekmektedir. Geleneksel peynirlerimiz içinde önemli bir yere sahip Çeçil peynirinin incelendiği bu derlemede, çeşitli yörelerimizde geleneksel olarak üretilen ve değişik isimlerle bilinen Çeçil peynirinin yapım tekniklerini, bileşimini üretici ve tüketicilere tanıtmak ve son yıllarda fabrikalarda da üretilmeye başlanan bu ürünün endüstriyel alana aktarımına yardımcı olmak amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Çeçil peyniri, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik özellikler.

Production and Properties of Cecil Cheese as a Traditional Food

Abstract: Turkey is known for its not rich cheese varieties. Because, some of traditional cheese is produced only limited area and most of them is forgotten depending on the changing of socioeconomic status. Cecil cheese is one of the most important traditional foods, which produced and consumed especially in Kars  Erzurum and theirs surrondings and Cecil cheese is known also as ‘Kars Cecil cheese’ ‘Erzurum Civil cheese’ ‘Trabzon Tel cheese’ in different region of Turkey. Cecil cheese is mainly produced in farms under primitive conditions and usually acid coagulation technique is preferred for making of the cheese. Cecil cheese isn’t standard in quality, its content of protein is high and have poor microbiological quality. During the entegration process of European Union (EU), it is necessary to improve the quality of these traditional foods with preserving their original peculiarity. Also, the conditions of marketing and storing, packing with production technigue, the quality of raw milk in production of Cecil cheese is required to be made better. The aim of this review which is discussed Cecil cheese as a most important traditional food is to introduce product techniques contents of Cecil cheese that are known different names, traditional producing in many province to producer and consumer also to help these product which is recently produced in modern plants, transferred industry.

Key Words: Cecil cheese, chemical, biochemical, microbiological properties.

Kaynak: http://dergipark.gov.tr/download/article-file/154162

Taze Civil (Çeçil) Peynirin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri ( Mehmet ELMALI )

Özet: Araştırma Kars ilinde üretilen ve tüketime sunulan kuru tuzlanmış taze civil peynirinin bazı mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Kars’da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 35 numune aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteriler, maya ve küf, enterokoklar, koliform bakteri, Escherichia coli ve koagulaz (+) stafilokok yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik, psikrotrofik bakteri, maya ve küf, enterokok, koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) stafilokok sayıları ortalama sırasıyla 7,86, 8,04, 7,04, 5,09, 2,75, 1,75 ve 1,50 log10 kob/g seviyesinde saptandı. Otuz beş civil peynir örneğinin % 8,6’sının koagulaz (+) stafilokok, en az % 74,3’ünün de koliform bakteri ve E. coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi’nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, taze civil peynirinin yörede halk sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.

Anahtar Kelimeler: Taze Civil peyniri, Mikrobiyolojik kalite.

Some Microbiological Properties of Fresh Civil (Cecil) Cheese

Summary: The study was carried out to determine the some microbiological quality of dry salted fresh civil cheese consumed and manufactured in Kars. A total of 35 samples were obtained randomly from retail outlets in Kars, and examined microbiologically aerob mesophiles, psicrotrophics, yeast and mould, Enterococci spp., coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphylococci spp. counts. The average aerobic mesophilic, psicrotrophics, yeast and mould, Enterococci spp., coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphylococci spp. log10 counts were 7.86, 8.04, 7.04, 5.09, 2.75, 1.75 and 1.50 cfu/g, respectively. Of the 35 civil cheese samples 8.6 % for coagulase (+) Staphylococci spp., at least 74.3 % for coliform bacteria and E. coli counts did not comply the current Turkish Food Codex. Consequently, it could be concluded that fresh civil cheese consumed in Kars has considerable potential hazard for public health.

Key words: Fresh Civil cheese, Microbiological quality.