Foodelphi.com Science of Food Engineering
GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ
Bozulma nedir?
Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez.
Bozulmanın Nedenleri
Mikrobiyel Kimyasal Fiziksel
Bozulma Tipleri
Mikrobiyel bozulmalar
Mikrobiyel olmayan bozulmalar
Mikrobiyel Bozulmalar
Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu enzimlerin aktivitesi ile gıdanın duyusal özelliklerinde hoşa gitmeyen değişimler oluşur.
Gıdada mikrobiyel bozulma olabilmesi için öncelikle gıdanın bozulma etmeni mikroorganizmalarla bulaşması gerekir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ya gıdanın mikroflorasında doğal olarak bulunurlar ya da işleme, hazırlama, paketleme, depolama vs. sırasında bulaşırlar.
Ancak bazen gıdada canlı hücre olmadan da mikrobiyel kaynaklı bozulma meydana gelebilir. Isıya dirençli enzim üreten mikroorganizmalar ısıl işlem öncesi gelişerek enzimlerini salgılarlar. Isıl işlem sırasında hücreler ölür fakat enzimleri aktif halde kalır. Isıl işlem sonrasında canlı hücre olmadığı halde koşullar uygun ise bu enzimler gıdanın bozulmasına neden olabilir.
…