Konu : Pekmezde HMF Analizi

Amaç : Hidroksimetifurfuralin, paratoluidin ve barbitürik asit reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan renk yoğunluğunun spektofotometre ile absorbansı okunarak belirlenmesi.

Materyal :  Barbiturik asit (C₄H₄N₂O₃)

p-toluidin (C₇H₉N)

100mL lik ölçü balonu

Filtre kağıdı

2 tane 10mL lik test tüpü

Pipet

Tüp karıştırıcı (vorteks)

Spektrofotometre

Yöntem :  Bir behere 20g örnek cam kapaklı ölçü balonuna tartılır. 100mL ‘ye saf su ile seyreltilir ve çalkalanarak homojen hale getirilir. Daha önceden katlanış filtre kağıdı ile süzülür. Süzüntüden 2’şer mL  alınarak biri şahit biri örnek olmak üzere deney tüplerine aktarılır. Üzerlerine 5’er mL p-toluidin çözeltisi eklenir. Şahit olacak tüpe 1mL damıtık su, deney olacak tüpe ise 1mL barbiturik asit ilave edilir ve vortekste karıştırılırlar. Hazırlanan 2-3 dakika içinde spektrofotometreye yerleştirilerek saptanmış olan max değere göre hesaplanma yapılır (bu yaklaşık 4. dakikadaki değerdir).

Bulgular : 20.02g pekmez tartıldı ve 100mL ‘ye seyreltildi. Filtre kağıdından süzüldü. Süzüntüden 2’şer  mL alınarak yukarıda belirtildiği gibi barbitürik asit, p-toluidin, damıtık su ilaveleri yukarıda belirtildiği gibi yapılarak şahit ve deney tüpleri hazırlandı. Bu işlem 1-2 dakika içinde yapıldı ki 4 .dakikadaki absorbansı yakalayabilelim. Çözeltiler küvetlere doldurularak, şahit tüpü arkada deney tüpü önde olacak şekilde yerleştirildi ve cihazın kapağı kapatıldı. 4. dakikadaki ABS  değeri 0.326 olarak okundu. Hesaplamada ise:

HMF (mg/L) = 162  X A

HMF (mg/L) =162 X 0.326 = 52.8 mg/L        bulundu.

Sonucun Yorumlanması : Hidroksimetil furfural, asitli ortamda hegsozun parçalanması ya da Maillard reaksiyonu ile oluşmaktadır. Monosakkaritlerin dehidrasyonu yani yoğun asit ortamlarda kaynatılmakla monosakkarit molekülünün üç molekül su kaybetmesi olayı sonucunda pentozlardan furfural, heksozlardan 5-hidroksimetil furfural meydana gelmektedir.HMF ‘nin gıdalarda belli miktardan fazla bulunması istenmez. Çünkü HMF ısı etkisinde kalmış gıdalarda bulunabileceğinden bize gıdanın ısı etkisinde kaldığını gösterir. Bu da gıdanın ısı etkisinde kalarak özelliklerinde bozulma ve değerlerinde azalma olduğunun bir göstergesidir. Bu nedenle HMF gıdalarda önemli bir kalite kriteri olarak kullanılmaktadır. O halde HMF ‘ ye özellikle ısı etkisinde kalmış ve şekeri yüksek gıdalarda bakılmalıdır.

Bizim örneğimizde HMF miktarı 52.8 mg/L  olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksine göre pekmezde HMF en çok 75mg/kg olmalıdır. O halde iki değeri karşılaştırdığımızda örneğimizdeki HMF değeri kodekse uygundur. O halde örneğimize uygulanan ısıl işlem sıcaklığı ve süresi ile depolama koşulları, kalite kriterlerine uygundur şeklinde yorum yapabiliriz.  Ayrıca bu değer bize pekmezin kimyasal özelliklerinin uygunluğu hakkında da bilgi verir.

Referanslar :

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html ,

Esra Alpözen Gıda Yüksek Mühendisi İzmir İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü

(http://www.aricilik.gov.tr/dergi/1/24_25.pdf) , Meb , Gıda Teknolojisi Derneği.