Etiket Arşivleri: bakteri

Bakterilerin Yapısı, Üreme Özellikleri ve Genetiği ( Doç.Dr. Hikmet Eda ALIŞKAN )

Bakterilerin Yapısı, Üreme Özellikleri ve Genetiği

Hücre nedir?

• Hücre, yaşayan organizmaların temel yapıtaşıdır.

Hücre yapısı

• Hücreler, bir çekirdeğe (genetik materyal ve onu saran bir zar) sahip olup olmamalarına göre iki büyük gruba ayrılır.

• Belirgin bir çekirdeğe (nukleus) sahip olan hücreler ökaryot (Yunanca gerçek çekirdek),

• Çekirdeğe sahip olmayan hücreler ise prokaryot (Yunanca primitif çekirdek) olarak isimlendirilir.

• Ökaryotlar: Hayvan, insan, bitki ve mantarlara ait hücrelerdir

• Prokaryot: Bakteriler ve mavi-yeşil algler

• Prokaryot hücreleri, ökaryot hücrelerden ayıran en önemli fark bir çekirdek zarına sahip olmamalarıdır.


Kaynak: http://baskent-adn.edu.tr/dokumanlar/bakteri%20ders.pdf

Bakteri Genetiği

DNA
•Bakterilerde genetik yapı
•Birimleri nükleotidler
•Fosforik asid, deoksiriboz ve organik baz
•Purin; A, G
•Primidin; T, C
A=G A+T ≠ G+C C=T
DNA
A=G C=T A+T ≠ C+S
•A+T/C+G oranı, her canlı türü için özgül olup değişmez karakterdedir. Mikroorganizmaların sınıflandırılmasında bu özellikten yararlanılmaktadır.
•C+G/DNA molekülüne oranı birbirine yakınlık gösteren mikroorganizmalar aynı cins ve tür içine dahil edilmektedir.
RNA
—Üç tip RNA molekülü bulunmaktadır.
—Massenger RNA (= mRNA):Her biri ayrı bir protein molekülünün yapımından sorumlu genlerdeki bilginin, proteinlerin yapım yeri olan ribozomlara ulaştırılmasını sağlayan moleküldür.
—Ribozomal RNA (= rRNA): Hücredeki tüm RNA’nın %80 i rDNA yapısındadır. Bu RNA ribozomlarda protein yapılara bağlı olarak bulunur.
—Taşıyıcı RNA (=tRNA): Ortalama 80 nükleotidden oluşmuştur. Görevi sitoplazmadaki aminoasitlere bağlanıp onları aktive ederek, ribozomlara yerleşmiş bulunan mRNA’daki uygun kodonlara taşımaktadır.
—Bakterilerde Genetik Değişiklikler
—Mutasyon : DNA’daki gen yapısını oluşturan nükleotid çiftlerinin sıralanmasında veya yapısında oluşan, sentez edilecek olan proteinin yapısını ve dolayısıyla işlevini saptırıcı nitelikteki sürekli değişikliğe denir.
—Bütün canlılarda, normal olarak çok düşük oranlarda kalmak üzere, kendiliğinden mutasyonlar oluşur. X ışınları ve bazı maddeler yardımı ile mutasyon oranı arttırılabilir.

—Transformasyon : Ortamda ikinci bir canlı hücre veya bakteriyofaj bulunmaksızın, verici hücre tarafından ortama bırakılmış DNA’nın alıcı hücre tarafından kullanılarak, yeni bir hücre oluşmasıdır.
—Bunun en güzel örneği, pnömokoklarla yapılan deneylerdir. Kapsül oluşturmayan pnömokok kültürüne, kapsül oluşturma yeteneği olan erimiş pnömokok kültür ekstraktı (DNA’sı) eklendikten kısa bir süre sonra, elde edilen yeni pnömokokların, kapsül yaptıkları saptanır.
—Transdüksiyon : Bir bakteriyofaj aracılığıyla, bir bakteriden diğerine genetik madde aktarılması olayıdır. Bakteriyofajlar, nükleik materyal olarak DNA’ya sahip bakteri viruslarıdır.
—Konjugasyon : Genetik maddeyi verici ve alıcı hücrenin yanyana gelerek aralarında köprücük oluşması sonucu genetik maddenin aktarılmasıdır.
—Konjugasyonda verici DNA’sının tümünün veya bir segmentinin, bu hücrede oluşan özel
—seks pilusu aracılığıyla, alıcı hücreye direkt aktarılması olayına konjugasyon denir. Verici durumda olma yeteneği hücrede bulunan ve nakledilebilir bir genetik element olan plasmidler —tarafından tayin edilir.
PLAZMİDLER
—Bakteri kromozomundan ayrı olarak bulunan, replike olabilen, içinde bulundukları bakteriye bazı özellikler kazandıran ve bu özellikleri genetik kontrol altında tutan DNA yapısındaki elementler.
—Plazmidlerde kendi replikasyonlarını sağlayan genler ve fenotipik karakterleri yöneten bir veya daha çok sayıda genler bulunur. Bazı plazmidlerde bakteriden bakteriye kendi transferini (=naklini) sağlayan tra genleri (transfer genleri) bulunur.
—Bu özellikte olanlara konjugatif plazmidler adı verilir. Bu tür genleri içermeyenlere ise konjugatif olmayan plazmidler denir. Konjugasyon yeteneği olmayan plazmidler, ancak F faktörünün bakteride bulunması ya da konjugatif plazmidler aracılığıyla bir bakteriden başka bakteriye aktarılabilir.

—F faktörü: Bu faktör bir plazmid olup, çembersel çift iplikli DNA yapısındadır. Kromozomla
—eş zamanlı ancak ondan bağımsız olarak replike olabilme yeteneğindedir. Bu faktörü
—taşıyan bakterilere F+bakteri denir. F+ (verici) bir bakteri F- (alıcı) bir bakteri ile yan yana
—gelip aralarında köprüler oluşturarak alıcı hücreye F faktörünü veya aynı anda bakterinin
—kromozomumdan bir parçayı aktarabilme yeteneğine sahiptir
—Col plazmidleri: Bu plazmidler genel anlamda bakteriyosin yapımından sorumlu
—plazmidlerdir. Bakteriyosin, özellikle enterik bakteriler tarafından üretilen ve diğer bakteriler
—üzerine eritici etki gösteren maddelerdir.
—R plazmidleri: Özellikle Gram negatif bakterilerde antibakteriyel ajanlara karşı kromozom dışı dirençliliğin bakteriden bakteriye aktarılmasını sağlayan elementlere R plazmidleri —denir. R plazmidlerin de genellikle kendi aktarımını sağlayan rezistans transfer faktör —bulunmaktadır. R plazmidi aktarılan bakteride bir çok antimikrobik ajana karşı toplu diren砗gelişmektedir.

—Conjugation in bacteria – transfer of an F factor

—In cases where the F factor resides in the genome as an integrated copy (Hfr strain, where Hfr = high frequency recombination), then the rolling circle is the entire E. coli chromosome!

Gram Negatif Bakterilerden

Hazırlayan:
Gram Negatif Bakterilerden
Shigella
Yersina enterocolitica
Salmonella
Campylobacter jejuni
Vibrio
Aeromonas
—Shigella
—Shigella enfeksiyonları tipik olarak yeme yoluyla (dışkıdan ağıza) meydana gelir. Konağın yaş ve durumuna göre, yalnızca 10 bakteri dahi enfeksiyona neden olabilir. Shigella çekum ve rektumdaki bağırsak mukozasına imha ederek dizanteriye yol açar. Bazı suşlar, enterotoksin ve Şiga toksini salgılarlar, bu toksinler E. coli ‘nin ölümcül O157:H7 serotipinin salgıladığı toksinlere çok benzerler.
—Hastalığın en yaygın belirtileri ishal, mide bulantısı, kusma, mide krampları, zor dışkılamadır. Dışkıda kan, mukus veya irin bulunabilir. Ender vakalarda küçük çocuklar havale geçirebilirler. Belirtilerin başlaması bir haftayı bulabilir ama genelde bakterinin yeme yoluyla alınmasından 2-4 gün sonra başlar. Hastalık genelde birkaç gün sürebilir ama haftalarca da sürebilir.
—Ağır dizanteri ampisilin, TMP-SMX, veya ciprofloxacin gibi fluoroquinolone grubu antibiyotiklerle tedavi edilebilir.
—Yersina enterocolitica
Genel Özellikleri
—Y. enterocolitica gram negatif ve küçük düz çubuk şeklindeki bakterilerdir ve genellikle kliniklerde örneğin yaralardan, yüzden, tükürükten, mezenterik lenf bezlerinden izole edilmektedir. Bununla birlikte sağlıklı insanlarda bulunmamaktadır. Y. Pseudotuberculosis insanların hastalıklı bölgelerinden izole edilmektedir.
—Her iki organizma da sıkça domuz, kuş, kunduz, kedi ve köpeklerden izole edilmektedir, fakat yalnızca Y. enterocolitica doğada ve gıdalarda saptanmıştır. Örneğin; havuz, göl, dondurma, süt, et gibi. İzole edilenlerin çoğunun patojen olmadığı tespit edilmiştir.
Hastalık Belirtileri
—Y. enterocolitica ‘nın neden olduğu hastalığa yersiniosis adı verilir
—Yersinia cinsi içerisinde üç patojenik tür bulunmaktadır. Bunlardan sadece Y. enterocolitica ve Y. pseudotuberculosis mide iltihabına yol açar. Bu güne kadar Y. pseudotuberculosis’ in gıdalardan bulaşan salgınlarla ilgili olarak rapor edilmiş çok az vaka bulunmaktadır . Bunlardan biri; Japonya ‘da Y. pseudotuberculosis ile kontamine olmuş su ve gıdaların insanlarda enfeksiyona neden olduğu bildirilmiştir.
—Yersiniosis, çoğu defa hafif bir ateş ve mide ağrısı ile beraber diyare ve/veya kusma ile kendini belli etmektedir. Ayrıca karın krampları ve yüksek ateş de belirleyici semptomlardır. Yersinia ise mezenterik lenfadenit yaparak apandisite benzeyen bir durum oluşturmaktadır. Fakat diğer bölgelerdeki enfeksiyonlara da yol açabilmektedir; yaralarla idrar uzuvlarına bulaşması gibi.
—Enfeksiyon dozu bilinmemektedir.
—Genellikle gıdalarla veya içeceklerle bulaşmakta ve tüketimden 24 – 48 saat sonra hastalık ortaya çıkmaktadır.
Teşhis
—Yersiniosis’in teşhisi konak kişinin dışkısından, kanından veya kusmuğundan organizma izole edilmesiyle başlamakta bazen de apandis çıkarımına kadar gidilir. Serolojik ve biyokimyasal testler sonucu konak kişideki veya almış olduğu gıdadaki Y. enterocolitica varlığı ile hastalık doğrulanmaktadır. Diyare vakalarının %80 i, karın ağrısı ve ateş en belirgin belirtilerdendir.
—Dışkıdan izolasyonu zor olduğu için birçok ülke bu konuda serolojik sonuçlara güvenmektedir. Birden bire kötüye giden ve iyileşme durumundaki hastanın antikorları muhtemel Yersinia spp . serotiplerinin varlığı şüphesiyle titre edilmektedir.
İlgili gıdalar
—Etler (domuz, kuzu, sığır..vb), istiridye, balık ve çiğ süt Y. enterocolitica suşlarının bulunabileceği muhtemel gıdalardır. Organizma geniş bir yaşam alanında bulunabilmektedir örneğin toprak, su, domuz, kunduz, sincap gibi. Çevrede bu kadar çok yerde bulunabilmesi tükettiğimiz gıdalara bulaşma riskine sahiptir, fakat tam olarak kontamine ettiği gıdalar bilinmemektedir. Yetersiz sanitasyon, sterilizasyon (gıda işlenirken) ve uygunsuz depolama gibi etkenler de kontaminasyona neden olur.
Önlenmesi
—Yersinia ısıya duyarlıdır ve 70 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda yaşayamaz. Çiğ veya tam pişmemiş gıdalarla veya çapraz kontaminasyon (zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır) enfeksiyona neden olmaktadır. Yeterli pişirme ve uygun hijyenik koşullarda enfeksiyon büyük ölçüde engellenmektedir.
Risk grupları
—Hastalığa özellikle, büyük çocuklar, zayıf kişiler, yaşlı ve terapi uygulanan kişiler daha duyarlıdır
Salmonella
Genel özellikleri
—Salmonella çubuk şeklindeki, hareketli (hareketsiz olan S. gallinarum and S. pullorum hariç), spor oluşturamayan ve Gram- negatif olan bir tür bakterinin adıdır. Yaygın olarak hayvanlarda özelliklede kümes hayvanlarında ve domuzda görülür. Bu organizmanın kaynakları su, toprak, böcekler, fabrika yüzeyleri, mutfak yüzeyleri, hayvan dışkıları, çiğ et, ve çiğ deniz mahsulleri sadece birkaçıdır.
Hastalık belirtileri
—S. typhi ve paratyphoid bakteriler septisemik’e neden olurlar ve insanlarda tifo veya tifoya benzer bir ateşlenmeye neden olurlar. Salmonellosis’ın diğer çeşitleri hafif semptomlara neden olur.
—Akut semptomlar: mide bulantısı, kusma, karın bölgesinde kramplar, ishal, ateş, ve baş ağrısı. Kronik sonuçlar:Akut semptomlarının görülmesinden sonra eklemlerle ilgili semptomlar 3-4 hafta sürebilir.
—Başlangıç zamanı 6-48 saat
—Hastalık yapıcı doz 15-20 hücre kadar az sayıdadır, ve bulaştığı kişinin yaşına ve sağlık durumuna bağlıdır ve suş’un bağlı olduğu cinsler arasında farklılık gösterir.
—Semptomların sürekliliği akut semptomları bir iki gün veya daha uzun sürebilir, ve bulaştığı canlının özelliklerine, vücuda alınan doza ve suş’un özelliklerine bağlıdır.
—Hastalığa neden olması Salmonella organizmasının bağırsak lümen’in den iltihaplı olan kısa bağırsak epitel hücrelerine geçmesi veya nüfuz etmesiyle hastalığa neden olur, bu muhtemelen enterocyte’ da enterotoksin üretildiğinin göstergesi olabilir.
Teşhis
—Serolojik tanımlanması kültürün dışkıdan izole edilmesi ile yapılır.
İlgili gıdalar
—Çiğ et, kümes hayvanları, yumurta, süt ve süt ürünleri, balık, karides, kurbağa bacağı, maya,hindistan cevizi, soslar, salata sosu, kek karışımı, krema doldurulmuş tatlılar, yemeklerin üzerine konulan malzemeler, kurutulmuş jelatinler, yerfıstığı yağı, kakao ve çikolata.
—Çeşitli Salmonella türleri uzun süredir yumurta kabuğunun yüzeyinden izole edilmektedir. S. enteritidis ile ilgili var olan durumlar yumurtanın içinde, sarısında da, organizmaların bulunmasıyla karışık bir hal almıştır. Bu ve diğer bilgiler güçlü bir şekilde dikey bir bulaşmanın var olduğunu göstermektedir.örneğin organizmaların kabukta toplanmadan önce yumurta sarısında toplanması. Yumurtadan başka gıdalarda S. enteritidis hastalığının ortaya çıkmasına neden olabilir.
Önlenmesi
—Salmonella ısıya duyarlıdır ve iyi bir ısıtma (70 °C’nin üzerinde) ile öldürülebilir. Çiğ veya tam olarak pişirilmemiş gıdalar ve çapraz kontaminasyon, pişirilmiş gıdaların pişmemiş olanlarla veya kontamine olmuş maddelerle(kesme tahtası) temas da olması bulaşmanın başlıca nedenleridir. İyi bir pişirme ve gıdaların hijyenik bir şekilde muhafaza edilmesi daha fazla Salmonella bulaşmasını engeller
Komplikasyonları
—S. typhi ve S. paratyphi A,B,C insanda tifo ve tifoya benzer bir ateşlenmenin olmasına neden olur. Bulaşmış olduğu birçok organda doku bozukluklarına neden olur. Tifo ateşinin ölüm oranı 10%’dur. Karşılaştırıldığı zaman bir çok salmonellosis çeşidinden 1% daha düşüktür. S. Dublin septisemic olduğu zaman yaşlılarda ölüm oranı %15 dir. S. enteritidis’in ölüm oranının hastanelerde ve hastabakıcıların evlerinde gözlenenlerde yaklaşık olarak % 3.6 olduğu kanıtlanmıştır.
—Salmonella septicaemia ileri aşamalarda her organ sistemini kontamine edebilir.
—Postenteritis reactive arthritis ve Reiter sendromunun genellikle 3 hafta sonra görüldüğü kaydedilmiştir. Reactive arthritis kültürün kanıtlandığı durumlarda 2% sıklıkla görülebilir. Septic arthritis, septisemia ile rastgelebilir ve görülebilir, tedavisi zor olabilir.
Risk grupları
—Bütün yaş grupları buna maruz kalabilir, fakat semptomları yaşlılarda, bebeklerde ve hastalıklı insanlarda daha şiddetlidir. AIDS hastaları salmonellosis’la sıklıkla karşılaşırlar (sağlıklı bireylerle karşılaştırıldığında tahmini 20 kat daha fazla).
Campylobacter jejuni
Genel özellikler
—Campylobacter jejuni Gram-negatif, ince, kavisli ve hareketli çubuk şeklinde bir bakteridir. Mikroaerofilik organizmadır, yani az miktarda oksijene ihtiyaç duymaktadır. Nispeten hassastır ve çevresel strese karşı duyarlıdır (örneğin %21 oksijen, kurutma, ısıtma, dezenfektanlar, asidik ortamlar). Mikroaerofilik olmasından dolayı optimum üreme koşulları için %3-5 oksijene ve %2-10 karbondioksite ihtiyaç duyar. Bu bakteri şimdilerde önemli bir enterik patojen olarak bilinmektedir. 1972’den önce, dışkıdan izolasyon yöntemleri geliştirildiğinde, koyun ve sığırlarda düşük ve bağırsak iltihabına neden olduğuna ve hayvanlar için patojen olduğuna inanılıyordu.
—Avrupa’da C. jejuni bakteriyel ishal hastalığının baş nedeni olmuştur. Shigella spp. ve Salmonella spp birleşiminden bile daha fazla hastalığa neden olmaktadır.
—Amerika’da ve Avrupa’da sağlıklı bireyler tarafından C. jejuni ‘nin taşınmamasına rağmen, sıklıkla sağlıklı sığır, tavuk, kuş ve hatta sineklerden izole edilmektedir. Bazen de akarsu ve havuz gibi klorlanmış su kaynaklarında bulunmaktadır.
—C. jejuni ‘nin patojenik mekanizmalarından dolayı, halen daha çalışmalar sürmektedir, patojenik suşların patojenik olmayan suşlardan ayırt edilmesi son derece zordur. Bununla beraber, tavuklardan izole edilenlerin patojen olduğu gözlenmiştir.
Hastalık belirtileri
—C. jejuni ‘nin neden olduğu hastalığa campylobacteriosis denir. Bu hastalıklar ayrıca campylobacter mide iltihabı veya bağırsak iltihabı olarak da bilinmektedir.
—C. jejuni enfeksiyonu ishale neden olabilir, bu ishal sulu veya yapışkan olabilir ve kan (genellikle esrarengiz) içerebilir vede fekal lekosit (beyaz hücreler) içerebilir. Diğer belirtileri sıklıkla, ateş, karın ağrısı, bulantı, baş ağrısı ve kas ağrısıdır. Çoğunlukla hastalık, kontamine gıdanın veya suyun tüketiminden 2-5 gün sonra ortaya çıkar. Genellikle hastalık 7-10 günde son bulur, fakat kötüye gitme olayları da seyrek değildir (yaklaşık durumların %25’i). Çoğu enfeksiyon kendi kendine son bulur ve antibiyotikle tedavi edilmezler. Bununla beraber, eritromisin ile tedavi enfeksiyonlu insanın bakteriyi dışkısıyla atma süresini kısaltır.
—C. jejuni ‘nin enfektif dozu son derece azdır. İnsan beslenme çalışmaları 400-500 bakterinin bazı bireylerde hastalığa neden olduğunu göstermiştir, fakat bazı kişilerde ise çok daha fazla sayıda bakteri gerekmektedir. Gönüllü insanlarda beslenme çalışmaları göstermiştir ki, insan vücudunun hassaslığı da bir miktar enfektif dozu etkilemektedir. C. jejuni ‘nin patojenik mekanizması halen daha tamamen anlaşılmış değildir, fakat ısıya duyarlı ve ishale neden olan toksin üretmektedir. Ayrıca C. jejuni istilacı bir organizma da olabilir.
Teşhis
—C. jejuni genellikle bireylerin ishalli dışkılarında yüksek sayılarda bulunmaktadır, fakat izolasyonu için özel antibiyotikli ortamlar ve özel mikroaerofilik atmosfer (%5 oksijen) gerekmektedir. Bununla beraber, çoğu klinik laboratuar, talep edilirse Campylobacter spp. İzolasyonu için donatılır.
İlgili gıdalar
—C. jejuni sıklıkla çiğ tavuğu kontamine eder. Araştırmalara göre perakende olarak satılan tavukların %20-100’ü kontamine olmuştur. Birçok sağlıklı tavuğun bağırsak sisteminde bu bakteriyi taşıması artık şaşırtıcı bulunmamaktadır. Çiğ süt de enfeksiyon kaynağıdır. Çiftliklerde sıklıkla bakteri, sağlıklı sığırlar ve sinekler tarafından taşınmaktadır. Klorlanmamış sular da enfeksiyon kaynağı olabilmektedir. Bununla beraber, tavuğun uygun biçimde pişirilmesi, sütün pastörizasyonu ve içme suyunun klorlanması ile bakteri öldürülebilir.
Önleme
—Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçer ve kontaminasyona neden olur.
Risk altındakiler
—Herkes C. jejuni enfeksiyonu olabilmesine rağmen, 5 yaşın altındaki çocuklar ve genç yetişkinler (15-29) daha sıklıkla bu enfeksiyondan muzdarip olabilirler.
Vibrio
—Önemli türleri : Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae
—Neden önemlidir? Vib. parahaemolyticus ve Vib. cholerae mide ve bağırsak hastalıklarına yoaçarken, Vib. vulnificus septisemi gibi bağırsak dışı hastalıklara yol açar. Çok miktarda az pişmiş veya çiğ deniz ürünlerinin tüketildiği yerlerde mide rahatsızlıklarının önemli nedenidir. Toxigenik Vib. cholerae O1 ve O139, su ve gıda kaynaklı epidemik ve pandemik potansiyelli kolera salgınına sebep olur.
—Ekolojik yaşam alanları: Deniz, kıyı ve nehir ağzı suları, deniz organizmaları. Patojenik vibrilarbağzen nehir ağızlarının tatlı su tarafında bulunur.En sık rastlanılan gıdalar:Balık ve deniz ürünleri. Vib. Cholerae yeterli temizliğin olmadığı ve dışkı kontaminasyonunun olduğu su ve gıdalarda bulunur.Karekteristiği ve büyüme şartları:Gram-negatif, Fakultatif anaerobik, Spor oluşturmaz ,Kıvrımlı çubuksu,Hareketli

Büyümeleri:
V. parahaemolyticus: Sıcaklık 5 – 45°C (37°C), PH 4.8 – 11 (7.8 – 8.6), aW 0.94
V. cholerae: Sıcaklık 10 – 43°C (37°C), PH 5 – 9.6 (7.6) , aW 0.97
V. vulnificus: Sıcaklık 8 – 43°C (20-30°C), PH 5 – 10, aW 0.96
—Vib. Parahaemolytikus:
*Normalde <5°C ölmeye başlar
*Soğutma sıcaklıklarında haftalarca, donma sıcaklıklarında 7 hafta hayatta kalabilir.
*65°C de D değeri = *Kurutma ve tatlı suya karşı hassastır.

Vib. Cholera:
*Asidik ortamlara ve (desiccation)a karşı son derece hassastır.
*Soğutulmuş veya dondurulmuş depolamada değişen sürelerde hayatta kalır. ( 7°C’de 3 haftaya kadar Dondurulmuş depoda 5 aya kadar)
*60°C’ de D değeri = 2.7 dakika

Vib. Vulnificus:
*Çevreselkoşullara diğer Vibrio cinslerinden daha hassastır.
*Hafif ısı uygulaması ve düşük pH’la Inactive edilebilir.
Aeromonas
Genel özellikler
—Aeromonas hydrophila bütün tatlı su ve acı sularda bulunan bir bakteri türüdür. A. hydrophila ‘nın bazı suşları balıklarda hastalığa neden olabilir ve insanlarda açık yaralardan dolayı veya fazla miktarda organizma bulunan gıda veya suyun tüketilmesinden dolayı enfeksiyonlara neden olabilir ve bunlar hem suda hem karada yaşayabilirler.
—Diğer Aeromonas türleri hakkında pek fazla bir şey bilinmemektedir, fakat diğer cinslerde suda yaşayan ve insanlara hastalık bulaştıran mikroorganizmalardır.
Hastalık belirtileri
—A. hydrophila sağlıklı bireylerde mide iltihabına veya bireylerde bozulan bağışıklık sistemi ile septisemiye veya çeşitli habisliklere neden olabilir.
—A. caviae ve A. sobria insanlarda bağırsak iltihabına veya bağışıklık sistemi tam olarak çalışmayan kişilerde septisemiye veya habisliklere neden olabilmektedir.
—Günümüzde A. hydrophila ‘nın insan mide iltihabının nedeni olup olmadığı konusunda münakaşalar bulunmaktadır. Organizmayı insanlar için patojen yapan birçok özelliğe sahip olmasına rağmen, gönüllü insan beslenme çalışmalarında, çok büyük hücre sayılarında (mesela 10 11) bile, insanlarda hastalık ortaya çıkarmada başarısız olmuşturlar. İshalli bireylerin dışkılarında bulunması ve bilinen diğer enterik patojenlerin bulunmaması durumunda, hastalıklarda bazı rollere sahip olduğu ileri sürülmüştür.
—Aynı şekilde, A. caviae ve A. sobria “patojen varsayılan” olduğu ve ishal hastalıkları ile alakalı olduğu düşünülmektedir, fakat henüz kanıtlanmamıştır.
—Mide iltihabının iki farklı tipi A. hydrophila ile alakalıdır: sulu (pirinç ve su) ishalle kolera benzeri hastalık ve kanlı ve sümüklü dışkı kaybı ile dizanterik hastalığıdır. Bu organizmanın infektif dozu bilinmemektedir, fakat SCUBA dalgıçlarının çok su almamaları durumunda bile hasta oldukları görülmüştür ve A. hydrophila bu kişilerin dışkılarından izole edilmiştir.
—Vücutta baştan başa organizmanın yayıldığı genel enfeksiyon temelde olan hastalıkla (septisemi) birlikte olduğu gözlenmiştir.
Teşhis
—A. hydrophila, dışkı veya kandan, koyun kanı ve ampisilin antibiyotiği içeren agar ortamı üzerinde kaplama ile geliştirilebilir. Ampisilin diğer mikroorganizmaların gelişimini engellemektedir. Cins tanımlarında biyokimyasal test serileri kullanılmaktadır. Organizmanın, enterotoksin üretme kabiliyetinin gastrointestinal semptomlara neden olduğu bilinmektedir ve bu da doku kültür analizleri ile doğrulanabilmektedir.
İlgili gıdalar
—A. hydrophila sıklıkla balık ve kabuklu deniz ürünlerinde bulunmaktadır. Ayrıca kırmızı et (kıyma, domuz eti, kuzu eti) ve kümes hayvanlarının marketlerde satılan modellerinde bulunmaktadır. A. hydrophila ‘nın öldürücülük mekanizması hakkında az şey bilinmektedir ve bütün suşlarının patojen olmadığı varsayılmaktadır.
Önleme
—Tamamen önleme, genelde imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvenlidir.
—En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir. Pişirilmiş gıda; hammadde, kesme tahtası gibi kontamine olmuş malzemeler veya kirli su ile kontamine olabilir.
Risk altındakiler
—Genelde küçük çocuklarda sıklıkla gözlenmesine rağmen mide iltihabına bütün insanların hassas olduğu düşünülmektedir. Bağışıklık sistemi zayıflamış veya habislik altında olanlar ciddi enfeksiyonlara karşı çok daha hassastırlar.

Gram Pozitif Bakteriler

KONU: GRAM POZİTİF BAKTERİLER
Enterekoklar
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
•ENTEREKOKLAR
Genel özellikler
Entrekoklar ; gram-pozitif, mikroaerofilik, kok (yuvarlak) bakterilerden oluşmaktadır ve hareketli değildirler vede zincir veya çift halinde bulunurlar. Cins, antijenik, hemolitik ve fizyolojik özelliklerin kombinasyonuyla tanımlanmaktadır ve eskiden Streptococcus cinsinin bir parçasıydı.
Hastalık belirtileri
Stafilokoksik intoksikasyona benzer klinik belirtiler görülmektedir.
İshal, karın krampları, bulantı, kusma, ateş, üşüme, baş dönmesi 2-36 saatte gözlenir. Şüpheli gıdanın tüketimine bakılarak, enfektif dozu muhtemelen yüksektir
•Teşhis
•Dışkı örneklerinin, kanın ve şüpheli gıdanın ekimi ile teşhis edilir.
•İlgili gıdalar
•Gıda kaynakları içerisinde sosis, süt tozu, peynir, köfte, etli börek, puding, çiğ süt ve pastörize sütler yer almaktadır. Gıda zincirine girişi proses esnasında veya zayıf ve sağlıksız gıda hazırlanmasında gerçekleşmektedir.
•Önleme
•Zayıf hijyen, iyi işlenmemiş gıda ve çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın, hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçmesi) başlıca enfeksiyon nedenleridir. Uygun pişirme ve hijyenik işleme Enterekoklar enfeksiyonlarını yüksek oranda engelleyebilir.
•Risk altındakiler
•Bütün bireyler hassastırlar. Herhangi bir yaş veya ırk hassasiyeti bulunmuş değildir
•Staphylococcus aureus
•Genel Özellikleri
•S. aureus mikroskobik olarak incelendiğinde çift, kısa zincirli ve üzüm gibi salkım halinde olduğu gözlenen, kok şeklinde Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein toksinleri üretme eğilimindedir.
•Hastalık Belirtileri
•Staphylococcal gıda zehirlenmesi S. aureus’ un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinlerin sebep olduğu bir durumdur. Staphylococcal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fakat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir.
•Teşhis
•Staphylococcus aureus ‘u teşhiste en önemli yöntem; özel bir gıdaya bağlamak veya birden çok araç yardımı ile toksinleri saptamaktır . Gıda maddesinin staphylococciyi yok etme amaçlı pastörizasyon veya ısıtmada olduğu gibi bazı işlemlerden geçtiği durumlar olabilir. Bu durumlarda gıdanın mikroskop altında incelenmesi hastalığın teşhisinde yardımcı olabilir. Gıdalarda bulunan S. aureus’ un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve hastalığın teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Aynı zamanda faj tanımlanması, canlı halde bulunan staphylococcinin bazı gıdalardan , hastalardan ve şüpheli taşıyıcılardan alınıp incelenmesi ile yararlı olabilir.
•İlgili Gıdalar
•Staphylococcal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri; kümes hayvanları ve ürünleri; salatalar ,fırın ürünleri ,sandaviçler;,süt ve günlük ürünlerdir. Hazırlanma aşamasında dikkatli bir işleme tarzı gerektiren ve bu aşamadan sonra azar azar yükselen sıcaklıklarda tutulan gıdalar, staphylococal gıda zehirlenmesi riski altındadır.
•Staphylococci, hava, toz, lağım, su, süt, gıda ve gıda aletlerinin üzerinde, çevresel yüzeylerde insanlarda ve hayvanlarda bulunur. İnsanlar ve hayvanlar staphylococcinin başlıca konak yerleridir. Staphylococci, genizde ve boğazda, % 50 veya daha fazla oranda sağlıklı bireylerin saç ve derisinde bulunmaktadır. Özellikle, hastane ortamı ve hasta bireylerle temas halinde olan kişilerde daha çok gözlenir. Gıda zehirlenmesine sebep olan gıda kontaminasyonunun asıl kaynağı gıdayı işleyen kişilerdir, aynı zamanda ekipmanlar ve çevresel yüzeyler de S. aureus ile beraber kontaminasyonun asıl kaynağı olabilirler.
•İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin vücuda alınmasıdır.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle ) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir.
•Risk Grupları
•Bütün insanlar bu tip bakteriyel zehirlenmeye karşı hassastır. Fakat belirtilerin yoğunluğu kişiden kişiye değişiklik gösterebilir
•Listeria monocytogenes
•Genel özellikleri
•L. monocytogenes kuyruklu yapısından dolayı hareketli olarak nitelendirilen Gram pozitif bir bakteri tipidir. İnsanların %1-10’u L. monocytogenes taşıyıcısı olabilir. Bu bakteri türüne bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ve 17 kuş türünde rastlanıldığı gibi hem vahşi hem de evcil olmak üzere en az 37 memeli hayvan türünde de rastlanılmıştır. L. monocytogenes, toprak ve diğer çevresel kaynaklarda bulunabilir. L. monocytogenes spor oluşturmayan bakteriler için, dondurma, kurutma ve ısıtma işlemlerinin yok edici etkilerine karşı oldukça dayanıklı ve dirençlidir. Birçok L. monocytogenes, bazı durumlara göre patojenik özellik gösterir.
•Hastalık Belirtileri
•Listeryoz, L. monocytogenes’ in sebep olduğu genel hastalık grubuna verilen isimdir.
•Listeryozun, klinik olarak tanısı, organizmanın kandan cerebrospinal sıvıdan ya da olmazsa normal steril bir bölgeden alınması ile olur. Listeryozun belirtileri, septısemi, menenjit, ensefalit ve intrauterin veya gebelerde çocuk düşmesi ya da ölü doğumlu sonuçlanan servikal enfeksiyonları içerir. Bu tür hastalıkların başlangıcında sürekli ateş içeren grip benzeri semptomlar gözlenir. Mide bulantısı, kusma, ishal gibi mide bağırsak belirtileri, listeryozun daha ciddi durumlarının başında gelir. Ağır listeryoz durumlarına dair başlangıç zamanı bilinmemektedir fakat bu, birkaç gün ile 3 hafta arasında değişebilir. Mide bağırsak semptomlarına dair başlangıç zamanı da yine bilinmemektedir fakat 12 saatten fazla olduğu düşünülür.
•L. monocytogenes ‘in bulaşıcı dozu bilinmemektedir, fakat bu dozun hastanın hassasiyetine ve suşa göre değiştiğine inanılır.Örneğin çiğ ve pastorize olduğu sanılan sütlerde toplam organizma sayısı 1000’den az bile olsa hassas insanlarda bu bakeri etkili olabilir.
•Teşhis
•Listeryoz, ancak kandan, cerebrospinal sıvıdan veya dışkıdan kültür alınması ile olumlu bir şekilde test edilebilir.
•İlgili Gıdalar
•Listeria monocytogenes; çiğ süt, pastorize olduğu sanılan süt, peynir, dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ et sosisleri, çiğ ve pişmiş kümes hayvanı etlerinin bütün tipleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. 3 °C gibi düşük sıcaklıklarda üreme yeteneği bakterinin dondurulmuş gıdalarda çoğalmasına imkan verir.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da bu bakteriler 75 °C’de öldürüldüğü için, uygun depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvendedir. Çapraz kontaminasyon en büyük risktir (pişmiş olan gıdaların pişmemiş olanlarla temas haline geçmesidir).
•Risk Grupları
•Listeryozun başlıca hedef grupları;
•Gebeler/fetüs- perinatal ve neonatal enfeksiyonlar
•Bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar- Kortisosteroit, antikanser ilaçlar, graft suspensiyon terapisi, AIDS
•Kanser hastaları- özellikle lösemi olanları
•Az da olsa diabetik, siroz, astım ve ulseratif kolit (bağırsak hastalığı) hastaları
•Yaşlılar
•Normal insanlar- bazı kaynaklar, antasit veya cimetidine kullanımına rağmen sağlıklı ve normal insanların da risk altında olduklarını ifade eder.
•Clostridium botulinum
•Genel özellikler
•Clostridium botulinum anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Güçlü bir nerotoksin üretir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve hatalı veya eksik işlenmiş gıdalarda sporları canlı kalabilir.
• Gıda kaynaklı botulizm (yara botulzmi ve bebek botulizminden ayrı) organizmanın gelişimi esnasında üretilen güçlü nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80°C’de 10 dakika veya daha fazla ısıtma ile yok edilebilir. Hastalığın tekrar oranı düşüktür, fakat hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olmasından dolayı hastalığa hatırı sayılır bir alaka gösterilmelidir. Yıllık olarak kaydedilen bir çok salgının yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür, fakat bazen ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan botulizmi için en sık karşılaşılan vasıtalardır.
•Doğada organizma ve sporları dağılmış durumdadır. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsuların, göllerin, karasuların dibindeki tortularda, balık ve memelilerin bağırsak sistemlerinde, yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur.
•Gıda kaynaklı botulizm; clostridium botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır.
•Gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden 18-36 saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır.
•Teşhis
•Botulizmin klinik belirtilerinin tek başına teşhis edilebilmesine rağmen, diğer hastalıklardan ayırt edilmesi zor olabilmektedir. Laboratuarda, botulizmin klinik teşhisinin en direk ve etkili doğrulanmasının yolu; hastanın serumunda, dışkısında veya hasta tarafından tüketilen gıdada toksin varlığını kanıtlamaktır. Şimdilerde, toksini ortaya çıkarmak için geniş ölçüde kullanılan ve en hassas metot fare nötralizasyon testidir. Bu test 48 saat sürmektedir. Örneklerin ekimi ise 5-7 gün sürmektedir.
•İlgili gıdalar
•Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan hemen hemen her gıda Clostridium botulinum ‘un gelişmesini ve toksin üretmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır.
•Önlenme
•Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir. Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75-80 °C’de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir.
•Risk altındakiler
•Gıda kaynaklı intoksikasyona karşı bütün insanların hassas olduğu inanılmaktadır.
•Clostridium perfringens
•Genel özellikler
•Clostridium perfringens anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Çevrede geniş ölçüde bulunur ve sıklıkla insanların, evcil ve vahşi hayvanların bağırsaklarında rastlanmaktadır. Organizmanın sporlarına toprakta, çamurda, insan ve hayvan dışkılarına maruz kalan bölgelerde rastlanmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•C. perfringens tarafından neden olunan ve sık rastlanan gıda kaynaklı hastalığı tanımlamak amacıyla perfringens gıda zehirlenmesi terimi kullanılmaktadır. Nadir olarak görülen fakat ciddi bir hastalık, kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkmaktadır.
•Perfringens zehirlenmesinin genel formu, şiddetli karın krampları ve ishalle tanımlanmaktadır ve bu belirtiler yüksek sayıda C. perfringens bakterisi içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saatleri içinde başlamaktadır. Genellikle hastalık 24 saat içinde son bulur fakat bazı ciddi belirtiler 1 veya 2 hafta daha ısrar edebilir. Dehidrasyon ve diğer sorunlar sonucu birkaç ölüm rapor edilmiştir.
•Teşhis
•Perfringens zehirlenmesi, belirtileri ve ertelenmiş hastalık başlangıcı ile teşhis edilmektedir. Teşhisi, hastanın dışkısında toksinin saptanmasıyla doğrulanmaktadır. Bakteriyolojik doğrulama, istisna olarak bulaşmış gıdada veya hasta dışkısında yüksek sayıda bakteri bulunması ile yapılabilmektedir.
•İlgili gıdalar
•Bir çok örneklerde, Clostridium perfringens zehirlenmesinin gerçek nedeni hatalı sıcaklıkla hazırlanmış gıdalardır. Pişirmeden sonra, düşük sayılarda organizma içeren gıdalar, soğutma ve depolama esnasında, gıda zehirlenmesi yapacak seviyeye ulaşır. Et, et ürünleri ve et suyu sıklıkla bulaşmış gıdalardır.
•Önleme
•Tamamen önleme mümkün değildir, fakat uygun bir şekilde ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşmadır, burada pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla kontağa geçmesi söz konusudur.
•Risk altındakiler
•Perfringens zehirlenmesinin en sık görüldüğü mağdurlar gençler ve yaşlılardır. Pig-bel sendromu haricindeki durumlarda, 30 yaşın altındaki kişilerde sadece birkaç sorunla karşılaşılmıştır. Muhtemelen yaşlı kişiler uzun süreli ve ciddi belirtilere daha çok deneyimlidirler.
•Bacillus cereus
•Genel özellikler
•Bacillus cereus Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük çubuk halindedir ve sporları spor kesesini şişirmez.
•Hastalık belirtileri
•İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, B. cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir .
•B. cereus ‘un ishal tipi gıda zehirlenmesi semptomları Clostridium perfringens gıda zehirlenmesi belirtilerinin benzeridir. Sulu ishalin, karın kramplarının ve ağrılarının başlangıcı, kontamine gıdanın tüketiminden 6-15 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bulantı ishale eşlik edebilir, fakat kusma nadiren görülür. Birçok vakada belirtiler 24 saat boyunca gözlenir.
•Kusma tipi gıda zehirlenmesi, kontamine gıdanın tüketiminden 0.5-6 saat içinde görülen bulantı ve kusma ile tespit edilir. Bazen, karın krampları veya ishal gözlenebilir. Genelde belirtilerin süresi 24 saatten azdır. Gıda zehirlenmesi olaylarında sorumlu olan kuzu ve tavuk etlerinden B. subtilis ve B. licheniformis ‘in bazı suşları izole edilmiştir. Bu organizmalar, B. cereus tarafından üretilen ve kusmaya neden olan toksine benzerler ve ısıya dayanıklı toksin üretmektedirler.
•Teşhis
•Gıda kaynaklı salgınlarda Bacillus cereus‘un etyolojik ajan olarak teyidi için;(1)-şüpheli gıdadan ve dışkıdan veya hastanın kusmuğundan aynı serotipe ait suşların izolasyonu (2)-gıda kaynaklı hastalığa neden olan şüpheli gıdadan veya dışkıdan veya hastanın kusmuğundan yüksek sayılarda B. cereus serotip izolasyonu (3)-şüpheli gıdadan B. cereus izolasyonu ve serolojik veya biyolojik testlerle enterotoksigenecitynin belirlenmesi gerekmektedir. Kusma tipi hastalığın çabuk başlangıç zamanı, bazı gıda kanıtlarıyla birleşir ve genelde bu tip gıda zehirlenmelerinin teşhisinde yeterlidir.
•İlgili gıdalar
•Geniş çeşitte gıda bunların içinde, et, süt, sebze ve balık gibi gıdalar ishal tipi gıda zehirlenmesiyle alakalıdır. Kusma tipi salgınlar, genellikle pirinç ürünleri ile alakalıdır; bununla beraber patates, makarna ve peynir ürünleri gibi bulaşmış nişastalı gıdalar da bu tip salgınlarla alakalıdır. Soslar, pudingler, çorbalar, güveç, börek ve salatalar gibi gıda karışımları gıda zehirlenmeleri vakalarında sıklıkla sorumlu olmaktadır.
•Önleme
•Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar kusturucu olmayan tipler için genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammaddeleriyle veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçer, kontaminasyona neden olur.
•Kusma tipi hastalık genellikle yetersiz depolanmış nişastalı gıdalarla alakalıdır. Uygun depolama fazla üremeyi ve toksin üretimini engeller.
•Risk altındakiler
•B. cereus gıda zehirlenmesine karşı bütün insanların hassas olduğuna inanılmaktadır
HAZIRLAYAN
Osman Cihan Can
07GM1006

Besin Güvenliği ve Besin Sanitasyonu ( Prof. Dr. Gülay KOÇOĞLU )

BESİN GÜVENLİĞİ VE BESİN SANİTASYONU
Prof. Dr. Gülay KOÇOĞLU
Tıp Fakültesi Halk Sağlığı A.D.
Güvenli besin
Temiz ve tamamıyla hastalık yapıcı etmenlerden arınmış besin demektir.
BESİN SANİTASYONU
Tanım:
Besin maddesinin temiz olarak elde edilmesi, hazırlanması, taşınması, gerektiğinde saklanması ve sonuç olarak tüketiciye temiz olarak sunulmasıdır.
Konuyla İlgili Terimler
Besin Teknolojisi: Besin maddelerinin niteliklerinin korunması, gerektiğinde bazı ek maddeler katılması ve tüketiciye çekici halde sunulmasıdır.
Besin Hijyeni: Besin sanitasyonu ve teknolojisi konularına ek olarak besindeki yağ oranı, v.b. değerlerle de uğraşır.
Beslenme: Bunların hepsini içerir.
Gıda Güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür.
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak tanımlanan, gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistemi ifade eder.
Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler
Fiziksel: Besinlere bilerek ya da bilmeyerek yabancı madde karışması
cam,
tırnak,
saç,
sigara külü,
sinek, böcek vb.
Kimyasal: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla dışardan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir.
Metaller,
tarım ilaçları,
deterjanlar,
plastikler,
katkı maddeleri
Biyolojik:
Doğal besin toksinleri (bazı mantar türleri, filizlenmiş patates, kayısı çekirdeği vb)
Mikroorganizmaların (bakteri, virüs, parazit, küf, maya) yol açtığı kirlenmedir.
Özellikle bakteriler besinlerde üreyerek bir çok besin enfeksiyonu ve zehirlenmesine yol açmaktadır.
Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar (virüs, mantar vb.) doğada oldukça fazla bulunurlar. Ortam uygunsa 20 dakika gibi çok kısa sürede ürerler, 12 saatte bir milyara ulaşırlar. Şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölürler.
Bulaşma Yolları
Hasta ya da taşıyıcı (mikrop bulunduran) insanların solunum atıkları (öksürme, hapşırma vb), sindirim atıkları (dışkı, dışkıyla kirlenmiş eller), ellerindeki açık yara-bereler, yanıklar, kesikler besini kirletebilir.
Kemirgenler, haşereler vb böcekler besinleri kirletebilir.
Toz, toprakta bakteriler çok bol bulunur, güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce, hatta haftalarca canlı kalabilirler.
Hayvanın kendisi hasta ya da taşıyıcı olabilir.
Gübre ve yan ürünleri özellikle kuru ve nemli ortamlarda büyüyen tahıllarda ürer ve tehlikeli olabilirler.
Deniz canlılarının hastalanması da kanalizasyon sularının denize dökülmesiyle ve deniz etrafında bulunan toksinlerle oluşur.
Çürümüş besinler, kimyasal ya da mikroplu sularla temas eden ya da bu sularla büyüyen besinler, veteriner ilaçlarından etkilenmiş hayvan etleri de kirlenmiştir.
Ayrıca saklama koşullarına uyulmadığında yiyecekler bozulabilir. (Özellikle potansiyel riskli besinler).
Potansiyel tehlikeli besinler
Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da pişmiş
Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş
Süt- çiğ ya da pişmiş
Peynir- olgunlaşmamış ve yumuşak
Kurubaklagiller-pişmiş
Hamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmış
Patates-pişmiş
Makarna- pişmiş
Sarımsak- yağ içinde beklemiş
Soslar
Filizler-çiğ
Potansiyel tehlikeli olmayan besinler
Kabuğu soyulmamış haşlanmış yumurta
Su aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan besinler yani kurutulmuş besinler
Asiditesi 4.6’nın üzerinde olan mayonez, sirke, turşu gibi besinler
Gıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan besinler
Çapraz bulaşma ise hijyenik besinlere besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri vb bulaşmasına denir.
Bu etmenler; eller, araç-gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, giysiler, öksürme vb çıkan damlacıklar, et vb besinlerden sızan sıvılardır.
Bir besinin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizma bulaşma riski de o kadar fazladır
Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı saptanmıştır.
Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir.
Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasında Staphylococcus cinsi bakterileri taşır.
Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir.
Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.
Normalde ağız,burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler
İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayıları
Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler
Su aktivitesi (bakteri, maya, küf için farklı)
pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif asidik)
Sıcaklık (5-60 derece arası tehlikeli)
Çevrenin bağıl nemi
Çevredeki gazlar ve konsantrasyonu
Süre
Bakteriler için önemli sıcaklık dereceleri
121.1 0C
Düşük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek ısı aralığı
115.5 0C
Meyve ve domateslerin konserve yapılabileceği ısı aralığı
100.0 0C
Pişirme ısısı-Bakterilerin çoğu ölür, ısı yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür. GÜVENLİ BÖLGE
73.8 0C
Bazı bakterilerin yaşamasına izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen ısılar
ORTA DERECEDE GÜVENLİ BÖLGE
60.0 0C
Çoğu bakterilerin canlı kalmasına hatta üremesine izin veren ısı aralığı
TEHLİKELİ BÖLGE
48.8 0C
Bakterilerin çok hızlı üremesine, bazıların toksin üretmesine izin veren ısı aralığı
EN TEHLİKELİ BÖLGE
15.5 0C
Besin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir.
7.2 0C
4.4 0C
Bazı bakteriler çok yavaş ürerler
0.0 0C
Bakteriler canlı kalır ama üreyemezler
-17.7 0C
Donmuş saklama ısısı
BESİN SANİTASYONU UYGULAMA KOŞULLARI
1.Gıdaların temiz olarak üretilmesi
2.Başlangıçtan son safhaya kadar bulaşıcı hastalık etkenleri, parazitler ve zehirli maddelerle bulaşmanın önlenmesi(asepsis)
3.Mikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayı önlemek
4.Her aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi.
1- Temiz Üretim
Üretim koşullarının sağlıklı olmasıyla mümkün olur. Bunun için gıda üreten iş yerlerinin yapısal özellikleri, personel özellikleri ve yapısal olmayan özellikleri belli aralıklarla, mevcut yasalara uygunluk açısından değerlendirilmelidir.
2- Bulaşmanın önlenmesi
Yıkama(basınçlı su)
Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppm yumurta için 200 ppm serbest klor)
Kesme, ayıklama
Filtrasyon (membran filtre)
Gıda iş yerlerinde çalışanların periyodik kontrolü
3- Mikrop üremesini durdurmak,
bozulmayı önlemek
Soğukta:
< + 40 C mikroorganizma faaliyeti durur.
– 200 C de enzim faaliyeti durur
– 350 C de aylarca saklama olur.
Kurutma:
Gıdalardaki su oranı uçurulunca nem oranı düşer, bakteri üremesi durur. Meyve, sebze, sucuk, tarhana gibi
Isıtma:
Pastorizasyon: Patojen mikropların yok edilmesi, saprofitlerin azalmasını sağlar. (Süt)
Sterilizasyon: Tüm organizmaların yok edilmesini sağlar. (Konserve- UHT süt)
Kontrollü ve Modifiye atmosferde saklama:
Depo atmosferinde bulunan O2 ve CO2 oranlarının ayarlanması
Ambalaj içindeki havanın vakumla uzaklaştırılıp N2, CO2 veya karışımıyla doldurulması
Kimyasal Maddeler Ekleme:
Şeker: Reçel, marmelat % 65 yoğunluk
Tuz: Antiseptik ve nem oranını düşürür. %15 yoğunluk gerekir. Turşu-peynir-salamura
Antibiyotik: Ülkemizde kullanılmamakta. Auremycin, Terramycin, Chloromycetin, Nisin, Natamisin,Tylosin eklenerek saklanabiliyor.
Katkı Maddeleri: Sodyum benzoat, parabenler, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, SO2 ,,nitrit-nitratlar, asetatlar,dietil polikarbonat, antioksidanlar, vb
Işınlandırma (Radyasyon):
Gama ışınları ile pastorize veya sterilize yapılır. Düşük dozun tehlikesi olmadığı belirtilmektedir. Ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır.
Fermantasyon:
Mayalandırma ile yoğurt, peynir, zeytin , bazı et ürünleri elde edilir.
Gömme, isleme, kavurma gibi işlemler de kullanılır.
4-Her aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi
Organoleptik muayene: Duyu organları ile yapılan muayene. Renk , koku, tat v.b. yollarla ette, sütte bozulma anlaşılır.
Fizik Muayene: Yoğunluk, yağ miktarı v.b.
Kimyasal Muayene: Karbonat v.b. oranların tesbiti.
Bioşimik Muayene: Redüktaz, katalaz v.b. enzimler aranır.
Bakteriyolojik ve Serolojik Muayene: Sütte germ sayısı, ne eti olduğu gibi.
Hayvan Deneyleri:
Besin Sanitasyonunu Kimler Uygular?
Üretici – Tarımcı – Veteriner
Hazırlayıcılar: Diyetisyenler, Aşçılar, Ev Hanımları è Sağlıklı olmalıdırlar.
Satıcılar: Bakkal, Süpermarket, Esnaf è Muayene edilirler.
Resmi Organlar:
•Besin Standartları, Mezbaha Standartları èTSE koyar
•Örnek alma ve Laboratuvar muayenesi yapanlar(Tarım İl Müdürlükleri Lab)
•TÜM TÜKETİCİLERİN UYGULAMASI GEREKİR.
TÜRK GIDA MEVZUATI TARİHÇE
1485- Fatih Sultan Mehmet Dönemi
1501- Sultan II. Beyazıt
1930- Cumhuriyet Dönemi- 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu
1942- Gıda Nizamnamesi
1952-Gıda Maddeleri Tüzüğü
1972- Gıda İşleri Genel Müdürlüğü
1995-560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname
2004-5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun
Fatih Sultan Mehmet Dönemi (1485)
Yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanun
Sultan II. Beyazıt(1501)
İstanbul,Bursa ve Edirne şehirlerine yönelik İhtisap Kanunları getirilmiştir.
Başlangıçta kadılar, ihtisap ağaları ve kul oğlanlarının yer aldığı İhtisap Teşkilatı vasıtası ile yürütülen hizmetler daha sonra nüfusun artışıyla Şehir Emaneti ve Belediyeler şeklinde düzenlenmiştir.
Cumhuriyet dönemiyle birlikte 1930 yılında yürürlüğe giren 1593 sayılı “Umumi Hıfzıssıhha Kanunu” gıda mevzuatının hazırlanması ile buna göre yapılacak kontroller için Sağlık Bakanlığı’nı yetkili kılmıştır.
1580 sayılı “Belediye Kanunu”nda, nüfusu onbinden fazla olan belediyelerin, mevzuata göre SB sorumluluğunda olmak üzere gıda kontrolü yapabileceklerini hükme bağlamıştır.
Bu arada 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu gereği önce 1942 yılında “Gıda Nizamnamesi” sonra 1952 yılında “Gıda Maddeleri Tüzüğü” yürürlüğe konmuştur.
1963 tarihli MEHTAP raporu doğrultusunda ve 1972 yılında oluşturulan “Gıda İşleri Genel Müdürlüğü” ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı da gıda hizmetleri konusunda yetkilendirilmiştir.
Bu müdürlük yetki yetersizliği nedeniyle denetimlerini Sanayi ve Ticaret Bakanlığı görevlileriyle birlikte yürütmüştür.
3161 sayılı “Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Kuruluş ve Görevleri Hakkındaki Kanun” ile bu genel müdürlük Veteriner İşleri Genel Müdürlüğü, Zirai Mücadele ve Karantina Genel Müdürlüğü ve Su ürünleri Genel Müdürlüğü ile birlikte kapatılarak günümüzdeki
“ Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü” oluşturulmuştur.
Bunların dışında mevcut ya da yeni oluşturulan kurum ve bakanlıklar da değişik mevzuat hükümleri ile yetkili kılındığından Ticaret, Sanayi, Gümrük ve Tekel, Adalet ve İçişleri Bakanlıkları, TSE, Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı arasında sürekli bir ikilem ve kargaşa yaşanmıştır.
Cumhuriyet döneminde gıda hizmetlerine yönelik en temel ve yapısal değişiklikler 1995 yılında yürürlüğe giren “560 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname”dir.
Bu KHK ile hem gıda hizmetlerindeki dağınıklık ve kargaşanın önlenmesi hem de ülkemizin dağınıklık,kargaşanın önlenmesi ve ülkemizin DTO SPS anlaşması yükümlülüklerini yerine getirmesi amaçlanmıştır.
28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazetede 560 sayılı “Gıdaların Üretim, Tüketim ve Denetlenmesine Dair KHK” yürürlüğe girmişti. Adı geçen kararname ile konuyla ilgili görev ve yetkiler Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na verilmişti.
Üretim,ithalat ve ihracat safhasında Tarım,
Gıda satış noktalarında Sağlık Bakanlığı sorumluydu.
5179 Sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun
Bu kanun Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nı gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler konularında üretim, işleme, ihracaat ve ithalat aşamalarında yürütülen tescil, mevzuat, denetim ve kontrol hizmetlerinde tek yetkili kamu kurumu kılmıştır.
Kanun 41 madde, 6 geçici maddeden oluşmaktadır.
Madde 4: Üretim izni, gıda sicili ve tescil işlerini bir esasa bağlar.
Madde 5: Gıda maddelerinin ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin gıda güvenliği, hijyen ve kalite analizlerini yapmak üzere, Bakanlıkça yetkilendirilecek kamu ve özel laboratuarlar kurulabilir.
Madde 6 : Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde, üretimin niteliğine göre sorumlu yönetici istihdamı zorunludur.
Madde 7: Gıda maddelerinin asgari kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, gıdaya bulaşan zararlı maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz metotlarını ihtiva eden Türk Gıda Kodeksi, Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu marifetince hazırlanır, Bakanlıkça yayımlanır ve denetlenir.
Madde 8: Gıda kodeksinin hazırlanması ve denetlenmesinde görevli olmak üzere Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu oluşturulur.
Madde 9: İnsan sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için, gıda mevzuatı uygulamalarında risk analizi esas alınır.
Madde 18: İnsan sağlığının korunması amacıyla, gıda maddelerini ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri;
a)Asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarını taşımak zorundadır.
b)Gıda kodeksine uyulmaksızın gıda maddelerini imal edemez, mübadele konusu yapamaz ve muameleye tabi tutamaz.
c)İnsan sağlığına zarar verecek muhteviyatta gıda maddeleri üretemez, içerisine zararlı bir madde katamaz, böyle bir maddenin kalıntısını bulunduramaz ve gıdaya zararlı özelliğe yol açacak herhangi bir işlem uygulayamaz.
Madde 22: Tüketici haklarıyla ilgilidir.
Madde 23: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin piyasa gözetimi ve denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılır.
Madde 24: Bakanlığın yetkilendirdiği kamu ve /veya özel kuruluşlarda gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde kalite ve risk analizi yapabilir.
Madde 25: Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, ithal ve ihraç eden ve satan işyeri yetkilileri, kontrol ve denetim sonuçları hakkında, ilgili mercilere itiraz edebilir.
Madde 28: Türk gıda mevzuatına uymayan gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler serbest bölgelere getirilebilir, üretilebilir ve yurt dışı edilebilir.
Madde 29: Hükümlere aykırı harekette bulunan gerçek veya tüzel kişilere uygulanacak ceza hükümlerini ilişkindir.
Madde 30: Verilen cezaların ne şekilde tahsil edilebileceğine ve yapılabilecek itirazlara ilişkindir.
Cezai Hükümler
Para cezaları,
Faaliyetten men,
Üretilen ürünlere el konulması,
Hapis ve ağır para cezası,
Bu kanunda yazılı olan idari para cezaları, o yerin en büyük mülki amiri tarafından verilir.
21.7.1953 tarihli ve 6183 sayılı Amme Alacaklarının Tahsil Usulü Hakkındaki Kanun hükümlerine göre tahsil olunur.
Geçici Madde 4: Sağlık Bakanlığın’da “Çevre Sağlığı Teknisyeni olarak görev yapmakta olan “Sağlık Memuru ünvanlı kadrolarda görev yapan personelden Sağlık Bakanlığı’nca belirlenecek 500 adet personel en geç 6 ay içerisinde kadroları ile birlikte Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilir.
Kontrol denetim hizmetlerinde 657’ye tabi sağlık ve
Yardımcı sağlık hizmetleri ile teknik hizmetler sınıfında çalışan personelden Devlet Personel Başkanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nda belirlenecekler başka bir işleme gerek kalmaksızın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın aynı ünvanlı kadrolarına atanırlar.
Türk Gıda Mevzuatı
Kanun: 5179- Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun (05.06.2004- 25483)
Yönetmelik:
Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik
Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik
Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkındaki Yönetmelik
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Türkiye Gıda Hizmetleri’nde Yönetsel Yapılanma
Türk Standartları Enstitüsü
Dış Ticaret Müsteşarlığı (DTM)
Sağlık Bakanlığı
a) Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü (TSHGM)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
a) Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
TSHGM
Gıda Güvenliği ve Laboratuarlar Daire Başkanlığı
Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı
07.01.1997 tarihli ve 136 sayılı makam onayı ile kurulan;
Çalışma İzni ve Tescil Şube Müdürlüğü
Denetim Şube Müdürlüğü feshedilmiş
Laboratuarlar Şube Müdürlüğü ve Eşya ve Levazım Şube Müdürlüğü Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı’nın bünyesinden ayrılmış,
Su Güvenliği Şube Müdürlüğü, Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı’na bağlanmıştır.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
AB direktifleri
Kodeks Alimentarius Komisyonu Standartları
JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) kriterleri
FDA (Food and Drug Administration)
Almanya Gıda Kanunu
İsviçre Gıda Kanunu
Hollanda Gıda Kanunu
Fransa Gıda Kanunu
Türk Gıda Kodeksi Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca ortaklaşa hazırlanıp 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanmıştır.
– Reklamlar
– Etiketleme
-Ambalajlama
konularındaki ilkeler belirlenmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Komisyonu Görev Yetki ve Sorumlulukları
Gıda kodeksi hazırlanması, izlenmesi ve alt komisyon çalışmalarının denetlenmesi,
Alt komisyon üyelerinin belirlenmesi, çalışma takviminin belirlenmesi ve bu takvime uyum hususlarının denetlenmesi,
Gıda kodeksi ile ile ilgili kamu ve özel kuruluşlardan gelecek başvuruların değerlendirilmesi,
İhtisas alt komisyonundan gelen konuların 15 gün içerisinde karara bağlanması,
Kabul edilen gıda kodeksinin yayımlanmak üzere Bakanlığa sunulması.
Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 2 üye,
Sağlık Bakanlığı 1 üye,
Her iki bakanlıkça ayrı ayrı seçilecek birer bilim adamı
Türk Standartları Enstitüsü’nden 1 üye
En fazla üyeye sahip olan gıda konusunda faaliyet gösteren sivil toplum örgütünden seçilecek 1 üyeden oluşmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Kapsam,
Gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özellikleri,
Katkı maddeleri,
Aroma maddeleri,
Pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları,
Gıda bulaşanları,
Ambalaj ve işaretleme,
Depolama ve taşıma kuralları,
Numune alma ve analiz metodları,
JECFA
1962’de FAO ve WHO kuruluşlarının oluşturdukları bir uzmanlar komitesidir.
FAO ve WHO’ ya üye bütün ülkeler, bu kuruluşun da doğal üyesidirler
JECFA’nın Görevleri
Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar.
Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir.
Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metotları gözden geçirerek standardize eder.
Gıda katkı maddelerinin kısa ve uzun dönemde, insanlar üzerindeki etkilerini araştırır.
Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir.
Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır.
A listesi pozitif karar verilmiş olanların listesidir.
B listesinde henüz değerlendirmesi tamamlanmamış olanlar yer alır.
C listesi ise negatif karar verilen yani kullanımına izin verilmeyenlerin listesidir.
Gıda Güvenliğinde Denetim
Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine ait Kontrol ve Denetim Formu
Gıda Üretim, Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait kontrol Formu
HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form
Formların Değerlendirilmesi
Ağırlık puanı 4 veya 3 olarak tespit edilen maddelerden alınan puan 60 ve altında ise yedd-i emin tutanağı ile gıdalara el konulur.
Ağırlık puanı 3 olarak belirlenen hususlardan alınan puanın 60’dan az olması veya ağırlık puanı 2 ve 1 olarak tespit edilen hususlarda eksikliğin giderilmesi için iş yerine süre verilir.
TÜKETİCİLERİN HAKLARI
Tüketicilerin sağlıklı gıdalarla beslenme hakkı (Devlet sağlamalı)
Tüketicinin bilgi edinme hakkı (Ambalajların,
etiketlerin üzerine içine konan maddeler, sağlığa etkileri yazılmalı)
Tüketicinin eğitilme ve bilinçlendirilme hakkı (Örgün-yaygın eğitim kurumları, medya)
Tüketicinin haklarını koruma hakkı (örgütler-dernekler)
DEVLETİN BESİN SAĞLIĞINA İLİŞKİN GÖREVLERİ
Yasa, tüzük ve yönetmeliklere işlerlik kazandırmak,
İlgili bakanlıkların eşgüdümlü çalışmasını sağlamak,
Küçük işletmeleri organize ederek yanlış uygulamaları önlemek,
Besin standartlarının iç tüketimde de kullanımını sağlamak,
Tüketici eğitimini ve örgütünü desteklemek,
Gerçekçi bir denetim mekanizması kurarak ona işlerlik kazandırmak
TÜKETİCİNİN EĞİTİMİ VE UYARILMASI
I- Örgün Eğitim:
Okullarda sağlık derslerinde ya da ilgili derslerde konunun ele alınması, kişisel temizlik ve sağlık kavramlarının öğretilmesi.
II- Yaygın Eğitim:
Medya aracılığı ile gerçek bilgilerin verilmesi
Gıda sanayii kuruluşlarının konunun önemini
kendilerinin vurgulaması
Reklamlarda konuya yer verilmesi
Tüketicilerin Besin Güvenliği Açısından Dikkat Edecekleri Noktalar
Besinleri Satın almada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır.
Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, ezik, çürük olmamalı, böcek, toz, çamur, küf vb içermemelidir.
Satın almada et, tavuk, balık gibi riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.
Kuru Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Sıcaklık 15-20 0 C ‘yi geçmemelidir.
Nem oranı % 60-65 olmalıdır.
Karanlık olmalı, ışık almamalıdır.
Temizlik malzemeleri ve araç-gereçleri bu depoya konmamalı, konması gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalı
Düzenli temizlik, etkin haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.
Soğuk Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Yemek, kıyma, doğranmış et, gibi besinlerin üstü kapalı olmalıdır (kapak, streç film, alüminyum folyo ile).
Buzdolabı sık sık temizlenmelidir.
Bazı Besinlerin Saklama Isıları ve Süreleri
Besinleri Hazırlamada ve Pişirmede Dikkat edilecek Noktalar
Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır.
Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgah ya da doğrama tahtaları kullanılmalıdır.
Farklı besinler için kullanılacak araç-gereç vb. değişik renkli işaretlendirilmeli
Tüm hazırlama aşamalarında personelin hijyen koşullarına uyması sağlanmalı
Çapraz bulaşma önlenmelidir.
Tüm salata malzemeleri 50 C ya da altında bekletilmelidir.
Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir.
Çiğ potansiyel riskli besinlerle çalışırken disposable eldiven kullanılmalıdır. Bu besinleri elledikten sonra eller iyice yıkanmadan başka besinler ellenmemelidir.
Evyeler de dahil hazırlamada kullanılan tüm araç-gereç ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
Sebze ve meyveler akan su altında bol suyla yıkanmalıdır.
Gün boyu kullanılan kıyma makinesi, et tahtaları en fazla 4 saatte bir temizlenip dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. İşi bitince de hemen dezenfekte edilip kaldırılmalıdır.
Yerdeki kirli hortumlar besinlerle temas ettirilmemelidir.
Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pişirme süreleri ve sıcaklıklarına dikkat edilmeli, mutlaka ölçülerek kaydedilmelidir. Bunun için özel termometreler kullanılmalıdır. Bu tür yemeklerde merkezdeki sıcaklığın 2 saatte 750 C ve üzerine çıkması, bu derecelerde en az 2 dakika kadar beklemesi sağlanmalıdır.
Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Ayrı bir kaşık veya çatal kullanılmalı, kullanılan çatal-kaşık yemeğe tekrar değdirilmemelidir
Pişirmeyi İzleyen Süreçlerde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Bekletme:
Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ta da temas ettiği yüzey, araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır.
Soğutularak servis edilmeyecekse tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır.
Sıcak yemekler sıcak (600C’nin üstünde), soğuklar soğuk (50C’nin altında) bekletilmeli, yemek termometresi ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir.
Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalı (özellikle potansiyel riskli besinler)
Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir.
Soğutma ve Saklama:
Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 200C’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek piştiği kaptan 10 cm derinliğinde sığ küvetlere aktarılmalı, besin hazırlanan alanlardan ayrı bir yerde içinde buz ya da soğuk su bulunan evyelerde soğutulmalıdır.
Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı ölçülmeli, süre/ısı kaydedilmelidir.
Çok büyük hacimli et ve tavuklar (2.5 kg üzerinde) hijyenik şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır.
Yöntemine uygun olarak soğutulan yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı olacak şekilde kaldırılmalıdır.
Depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 200C’den 50C’ye ya da daha altına 4 saatten kısa sürede inmesi sağlanmalı, ısı-süre kayıtları tutulmalıdır.
Yeniden Isıtma:
Soğutucudan alınan yemeklerin iç sıcaklığı 2 saat içinde 750C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli, bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir.
Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli, uygun yöntemler kullanılmalıdır.
Bir kere ısıtılan yemek servis edilip tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır.
TÜKETİCİLERİN YAPTIKLARI YANLIŞLIKLAR
A- BESİNLERİ SATIN ALIRKEN
I- Hayvansal Besinler
Devlet Kurumlarının damgası olmayan etler
Kabuğu çatlak yumurtalar
İmalatçısı belli olmayan sucuk, sosis, salam vb. ürünler
Belli kurumdan sağlanmayan sütler
Açıkta, kontrolsüz satılan ürünler
II- Bitkisel Besinler:
Hasadı iyi yapılmamış, yaralı, bereli, ezilmiş, üzeri küflü sebze-meyveler,
Aşırı toz, toprak, yabancı madde içeren tahıllar,
İmalatçısı belli olmayan makarna, un, bulgur vb
III- İşlenmiş Besinler:
Kutusu bozuk, çatlak, bombeli konserveler,
Etiketindeki bilgi ile içi aynı olmayan ürünler,
İmalatçısı belli olmayan işlenmiş ürünler,
Uygun ısı derecesinde saklanmayan ürünler
Deterjan vb. kabı olarak kullanılan plastik kutulardaki ürünler
B- BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA, SERVİSİNDE
I- Kişisel Temizlik ve Sağlık Kuralları
Ellerin sık sık yıkanmaması,
Mutfakta sigara içilmesi,
Aynı kaşıkla yemeğin karıştırılıp tadına bakılması,
Yemeğin içine doğru aksırıp öksürme,
Kirli veya yıkandıktan sonra elleri önlüğe silme
II- Yemek Hazırlama- Saklama
Kullanma suyunun temiz olmaması,
Etli- sütlü yemekleri uzun süre oda ısısında bekletme
Artan yemekleri oda ısısında bekletme
Ayıklanmış yiyecekleri kirli tezgahta, ağzı açık kapta bekletme
Çatlak, sırrı çıkmış kaplarda yemek bekletme
Aynı araç-gereçle ve tezgahta değişik besinleri hazırlama
III- Bulaşık
Kaplardaki artıkları sıyırmadan yıkama
Kapları iyi durulamama,
Servis takımlarını usulüne uygun tutmama,
Çatlak-çizilmiş bardak (plastik), ve tabak kullanma
IV- Çöpler
Ağzı kapalı kovalarda toplamama,
Çöp kovalarını sık aralıklarla yıkamama,
Gelişigüzel zamanlarda ilaçlama yapma,
Uygunsuz çöp kovası kullanma
C. BESİNLERİN SAKLANMASINDA
I- Hayvansal Besinler
Oda ısısında saklama
Donmuş besinleri oda ısısında çözdürme
Çözülmüş etleri tekrar dondurma
II- Taze Sebze-Meyveler
Çamurlu, kirli depolama,
Patatesi, soğanı nemli, ışık alan yerde saklama,
III- Kuru ve işlenmiş Besinler
Temizlik malzemeleri ile beraber,
Ağzı açık tenekelerde,
Kuru ve havadar olmayan depolarda saklama,
IV- Yağlar
Ağzı açık, kalorifer borularının geçtiği dolaplarda saklama,
Bitkisel yağları açık renk şişelerde, gün ışığında saklama,
V- Ekmek
Gereğinden fazla alıp kurutmak,
Nemli yerlerde, naylon torbalarda saklama
VI- Saklama Kabı
Uygun olmayan plastik, sırsız çömlek, başka maddeye ait kapları kullanmak
Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi
(Hazard Analysis for Critical Control Points) HACCP
Günümüzde gıda sanayinde ISO 9000 uluslararası kalite standartları uygulamaya konmuş ve dünya çapında kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu kapsamda yiyecek ve içeceklerin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması amacıyla HACCP sistemi geliştirilmiştir.
Sistem kısaca,
Mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği
Bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği,
Kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi
olarak tanımlanabilir. İyi şekilde düzenlenmiş HACCP sistemi besinle ilgili olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri hemen hemen tamamıyla kontrol altına alır.
HACCP Sisteminde İzlenecek Adımlar
1.Potansiyel tehlikeli (riskli) besinlerin belirlenmesi
2.Besinlerin satın alma aşamasından servisine kadar ne tür işlemlerden geçtiğinin izlenmesi ve kritik kontrol noktalarının saptanması
3.Belirlenen kritik kontrol noktalarında ne tür bir kontrol sistemi uygulanacağının ve kontrol sistemi için kullanılacak standartların belirlenmesi, başka bir ifadeyle kritik kontrol noktalarını karşılayan kritik sınırların belirlenmesi
4.Kontrolün ve uygulanacak işlemlerin kimler tarafından, ne zaman ve ne şekilde yapılacağının belirlenmesi, başka bir deyişle CCP’leri takip etme (izleme) sistemlerinin kurulması
5.Kontrolde ortaya çıkan duruma göre alınacak kararın belirlenmesi, sorunun nedeninin araştırılması ve düzeltme işlemlerinin yapılması
6.Her adım için yapılan işlemlerin ve ortaya çıkan sonuçların kayıtlarının tutulması
7.Belirli aralıklarla yapılan işlemlerin etkinliğinin ve tutulan kayıtların gözden geçirilmesi
BESİN SANİTASYONUNA UYULMAYAN DURUMLARDA ORTAYA ÇIKAN SORUNLAR
Enfeksiyon Hastalıkları
(Tifo, kolera, hepatit A, brucella, shigella vb.) Bu hastalıkların kuluçka süreleri uzundur.
Besin Zehirlenmeleri
-Kimyasal (Doğal, Kasıtlı)
-Biyolojik (bakteriler,virüsler, parazitler, küfler ve mayalar)
Gelişmiş ülkelerin verilerine göre besin ile ilgili enfeksiyonlar her yıl nüfusun % 10’unu etkilemektedir.
Besin kaynaklı zehirlenme vakalarının nedenleri ise;
yetersiz soğutma (% 46),
hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21),
enfekte personel (% 20),
yanlış ısı uygulaması (%16),
yetersiz pişirme (% 16),
yetersiz ısıtma (% 16),
kontamine malzeme kullanımı (% 11),
kros-kontaminasyon (% 7),
araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7),
kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (%5),
artan yemeklerin kullanımı (% 4)
olarak rapor edilmektedir
Kimyasal Besin Zehirlenmeleri
Doğal Besin Zehirlenmeleri
Mantar (muscarin, phalloidine),
Patates (solanin),
Bakla (favizm),
Delice (temulin),
Zehirli Bal,
Zerdali Çekirdeği,
Çavdar mahmuzu,
Mısır (ustilago),
Aspergillus flavus (aflatoksin),
Burçak (lathyrisme)
Kasıtlı Besin Zehirlenmeleri
• Ensektisitler (böcek öldürücü ilaçlar),
• Ağır metaller ( Pb, Hg, Cd, Ar),
• Veteriner ilaçları,
• Deterjan, plastik vb.,
• Hileli gıdalar,
• Besinlere eklenen katkı maddeleri
Biyolojik Besin Zehirlenmeleri
Bakteriler:
Salmonella:
Yumurta sarısı, et, özellikle kümes hayvanları, sosis, kıyma, pastörize edilmemiş süt ile bulaşır.
12-24 saat sonra etkisi başlar.
Baş ve karın ağrısı, bulantı, ishal, ateş yapar.
Streptekok
•Her türlü yiyecek ile bulaşır.
•4-5 saat sonra etkisi başlar.
•Bulantı, kusma, ishal, kolik ağrı yapar.
Bacillus cereus
•Pişmiş pirinç, mısır unu, makarna ile bulaşır.
•1-6 saatte etki gösteren şekli var, 6-16 saatte etki gösteren şekli var.
•İlkinde akut bulantı, kusma ve bazen ishal varken diğeri ani ishal ve kusma ile seyreder.
Stafilakokus Aureus:
•Kıyma, et suyu, kremalı pastalar, dondurma, pastörize edilmemiş süt ile bulaşır.
•3-5 saatte etkisi başlar.
•Bulantı, kusma, kramp yapar.
•Toksinleri 100o C de 30 dakika dayanır.
Clostridium Perfringes:
•Et ürünleri ile bulaşır.
•8-24 saatte etkisi başlar.
•Bulantı, karın ağrısı, ishal, nadiren kusma yapar.
•Toksin sporları anaerop olup ısıya çok dayanıklıdıır.
Clostridium Botulinum:
•Kötü koşullarda hazırlanan konservelerle, dumanlanmış, salamura yapılmış yiyeceklerle bulaşır.
•18-36 saatte etkisi başlar.
•Nörolojik bozukluklara yol açar. Baş dönmesi, halsizlik, çift görme, önce gözde sonra solunum sisteminde felç yapar.
•Toksin sporları anaerop olup 80 o C de 30 dakikada, 100 o C de 10 dakikada yok olur.
Ayrıca kümes hayvanları ve sütle bulaşan Campylobacter, deniz ürünleri ile bulaşan Vibrio parahaemolyticus, her türlü besinle bulaşabilen E.coli de benzer bulgularla seyrederler.
Parazitler
•Giardiasis, kistlerin suya karışmasıyla sebze-meyvelere bulaşmasıyla ortaya çıkar, kişisel hijyenin iyi olmamasından kaynaklanır.
•Trichinellosis çiğ veya iyi pişmemiş etlerle, özellikle domuz eti, ortaya çıkar.
Çeşitli Besinlerle Bulaşması Muhtemel Mikroorganizmalar
Katkı Öğeleri ve Sağlığa Etkileri
Listede yer alan 878 katkı maddesinden 100’ü sodyum, 72’si potasyum, aroma arttırıcı 17 maddenin 8’i nükleik asit, 6’sı aminoasit içermektedir.
Kabaca 3 sınıfa ayrılırlar;
•Saklayıcılar ve Koruyucular (Prezervatifler)
•Görünüm-Lezzet-Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
•Diğerleri: Solventler, Filtre ediciler
•Hiçbir katkı maddesi insan sağlığına zararlı olmamalıdır.
•Her biri için belirlenmiş ADI (günlük kabul edilebilir miktar) değerinin üstünde tüketilmemelidir.
•Özellikle bebekler ve küçük çocuklar katkı maddesi içeren besinleri tüketmemelidir.
GKM’NİN SAĞLIĞA ETKİLERİ
Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır.
GKM’lerinin kullanımı yasalarla düzenlenir.
Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM’nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir.
GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur.
Besinlere katılacak miktarın
(ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .
Bazı GKM’ ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10’ unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır.
Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .
Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır.
Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar.
Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır.
Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir.
Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler.
Nitratın ADI değeri 0 – 5 mg/kg,
nitritin ADI değeri ise 0 – 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Günlük aldığımız nitrat ve nitritin
% 80’ i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20’ si ise GKM nden gelmektedir .
GKM pişme ile değişikliğe uğrar mı?
Hazır besinlerin avantajı, hazırlanmalarının kolay ve pişirilmelerinin hızlı olmasıdır. Dondurulmuş besinleri pişirmek için çözdürünce, kullanılan koruyucular ve antioksidanlarda azalma olur.
Bunu önlemek için dondurulmuş besinler buzdolabının soğutma bölümüne veya serin bir odaya bırakılarak çözülmeleri beklenir. Böylece pişirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadır.
Çözünen besinler hemen pişirilmeli, bir kereden fazla ısıtma işlemi uygulanmamalıdır .
Değişik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM Azaltılabilir mi ?
Sertifikalı renk katkı maddeleri kullanıldıkları besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne konuldukları miktarlarda zamana bağlı bir azalma görülmemektedir.
Bu konuda yapılan bir çalışmada, 15 yıl süre ile depolanan besinlere konulan sertifikalı renk katkılarında miktar değişmesi saptanmamıştır.
FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No:3 gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir.
Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise kolaylıkla renksiz bileşiklere dönüşebilmektedir. Bunların özellikle çinko, kalay, alüminyum ve bakır gibi metallerle temas etmesi renk solmalarına yol açmaktadır.
Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir.
Örneğin gazlı içeceklerle diğerlerinde kullanılan sertifikalı boyaların solması, C vitamini kaynağı ve antioksidan olarak kullanılan askorbik asitten kaynaklanmaktadır.
Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldırmak için günümüzde EDTA adı verilen bileşik kullanılmaktadır .
KATKI MADDELERİ HAKKINDA BİLGİ
ZARARSIZ KATKILAR .
E 100, 103, 104, 105, 111, 121, 122, 126, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 180, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 304, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404,405, 406, 408, 410, 411, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480
ŞÜPHELİ KATKILAR:
E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477, 605,
E 220, 221, 222, 223, 224, 338, 339, 340, 341, 460, 461, 466, 407 (Mide ve bağırsak hastalıkları)
E 200 (vücuttaki vitamin B 12’yi yok ediyor)
E 250, 251, 320, 321 (kalp hastalıkları, damar sertlikleri ve tıkanıklıkları)
TEHLİKELİ KATKILAR:
E 102, 120, E 311, 312 (nörolojik hast.)
KANSEROJEN KATKILAR
E 102, 110, 123, 124, 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217.
Örneğin E 211-sodyum benzoat ketçaplarda bulunmaktadır.
E123, 110 ABD, İngiltere, Fransa, Almanya, Rusya,Japonya ve daha birçok ülkede yasaklanmıştır. Fakat ülkemizde renkli draje çikolatalarda ve kaymaklı bisküvilerde kullanılmaktadır.
EN TEHLİKELİ KANSEROJEN KATKI:E330 (ne yazık ki birçok hazır gıdada kullanılmaktadır)
Hazır Gıdalarda Tespit Edilen Katkı Maddeleri
E330
ÜLKER lüks gofret,
MEYSU (özellikle kayısı),
KNOR domates çorba,
Tüm teneke konserve ve turşular,
7UP,SCHWEPPES (tüm ürünleri),
Jelibon,
TAMEK yaprak sarma,
PİYALE Hazır çorba,
Olips,
E250 – Tüm salamlarda
E300 – FANTA Portakal, Cinomel
E320 – ETİ PUFY, KNORR İşkembe Çorba
E223 – ÜLKER Haylayf, Albeni
E322 – ÜLKER ÇOKOKREM
Tüm kolalı içeceklerde kullanılan katkı maddelerinin tesbiti için analiz yapılmasına izin verilmemiştir.
GKM Konusunda Çalışma Yapan Kuruluşlar
Uluslararası Kuruluşlar
Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan WHO ve FAO 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır.
Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, “Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA” adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır.
Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission’una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir
Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır:
Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar.
Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir.
Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metotları gözden geçirerek standardize eder.
Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir.
Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır.
A listesi pozitif karar verilmiş olanların listesidir.
B listesinde henüz değerlendirmesi tamamlanmamış olanlar yer alır.
C listesi ise negatif karar verilen yani kullanımına izin verilmeyenlerin listesidir.
E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :
Uluslararası kuruluşta kabul görmüş katkı maddesine bir numara verilir.
Eğer AET’ de bu maddenin kullanımına izin vermişse başına E harfi koyar.
®Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM’nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E(European)” numaraları ile belirtilir.
“E” numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .
Türkiye’ deki Durum
Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir.
Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım Bakanlığı’na devredilmişti.
Üretim, ithalat ve ihracat safhasında Tarım, gıda satış noktalarında Sağlık Bakanlığı görev yapacaktı.
Tarım Bakanlığı’nda ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğü’nce çalışmalar yapılmaktadır.
Her üretici firma yılda iki defa Tarım Bakanlığı tarafından denetlenmektedir.
Bunun dışında herhangi bir şikayet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir.
Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir.
Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar gündemdedir.
Özel, yetkilendirilmiş ve referans laboratuarların kurulması ile ilgili kanuni düzenlemeler üzerinde çalışılmaktadır.
Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir.
Yetkilendirilmiş laboratuarlar özel – devlet işbirliği ile kurulacak ve belirli sürelerde yapılması gereken analizlerin buralarda yapılabilmesi imkanı sağlanacaktır.
Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve meydana gelebilecek anlaşmazlıklarda hakem laboratuar olarak işlev görecektir.
Bir diğer sorun; pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır.
Ayrıca gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddelerinin miktarının mevzuata uygun olup olmadığı şüphelidir.
GKM lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için dikkat edilecek konular
Gıda üreticileri bilinçlendirerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmelidir.
Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli ve çocuklar GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalı.
Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı, yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı.
Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli.
Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme – bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli.
Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir.
Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.
Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.
TÜRK GIDA KODEKSİ YÖNETMELİĞİ
Yukarıda bahsedilen 560 sayılı KHK’nin 7. maddesi uyarınca hazırlanarak 16 Kasım 1997 tarihli resmi gazetede yayınlanmıştır. Buna göre
a) Aşağıdaki maddeler katkı maddesi olarak değerlendirilmez:
İçme suyu arıtmada kullanılan maddeler, Sıvı pektin, sakız esansları, beyaz-sarı dekstrin, nişasta, amonyum klorür, glutamik asit dışındaki aminoasitler ve bunların tuzları, kazeinat ve kazein, inülin, aromalar, gıdalara katılan mineral, vitamin, iz elementler, bitki üretiminde bitkileri korumak amacıyla kullanılan maddeler.
b)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen gıdalarda katkı maddesi kullanılmaz;
İşlenmemiş gıdalar, bal, tereyağı, emülsifiye edilmemiş katı ve sıvı yağlar, pastörize-sterilize süt ve krema, doğal mineral sular, kaynak suları, aromalandırılmamış yaprak çay, şeker, kuru makarna, aromalandırılmış kolay çözünen kahveler hariç olmak üzere kahve,
c) 0-3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanılamaz.
d)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen maddelerde renklendirici kullanılamaz:
Rakı, işlenmemiş gıdalar, şişelenmiş veya ambalajlı sular, tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız pastörize veya steril aromalandırılmamış sütler, çikolatalı sütler, aromalandırılmamış fermente süt ürünleri, aromalandırılmamış yayıkaltı suyu,
aromalandırılmamış krema ve toz krema, ham hayvansal veya bitkisel katı-sıvı yağlar, yumurta ve yumurta ürünleri, un vb, ekmek vb, makarna, mantı vb, şekerler, domates salçası, konserve domates, meyve suları-nektarları, işlenmiş meyve-sebze ve mantar, balık, et, kümes hayvanı, av hayvanı etleri, kakao ürünleri, tuz, baharat, şaraplar, bebek-çocuk gıdaları,bal, kavrulmuş kahve, çay vb, aromalandırılmamış peynirler, keçi-koyun tereyağı