Foodelphi.com Science of Food Engineering ÇORBA ANALİZLERİ
A.ENSTRÜMENTAL ANALİZLER
1. ASİTLİK TAYİNİ : Alınan çorba ilk olarak küçük kahve değirmeninde öğütülür.Tartılan 10 gr çorba 50 ml alkolle karıştırıcıda 30 dk karıştırılır.Daha sonra süzülür,Süzüntüden 10 ml alınır,50 ml saf su ve birkaç damla fenol fitaleyn eklenir.NaOH ile (0,1 N) litre edilir.Formülde sarfiyat yerine konur ve sonuç bulunur. Diğer Çorbalarda ise süzüntüden 25 ml alınır.saf su eklemeden aynı işlemler yapılır.
2. TUZ ANALİZİ : Alınan çorba küçük kahve değirmeninde öğütülüp 5g tartılır ve plastik behre konur.100 ml saf su ile karıştırılıp süzülür.Süzüntüden alınan bu 5 ml üzerine 50 ml saf su ve 2 ml KMnO 4 konur.Gümüş nitratla titre edilir.Sarfiyat bulunur.Formülde yerine konur,sonuç bulunur.
3. RUTUBET ANALİZİ : Çorbada % rutubet ultra-x rutubet cihazı ile ölçülür.Soğuk tablada tartımı yapılır.Makinada süre ve voltaj ayarlanır.Formülde yerine konularak % rutubet bulunur.
B.MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER
Kuru çorbaların üretim tekniği çorba bileşenlerinde bulunan mikrobiyel kontaminantları yok edecek bir işlem değildir.Bu nedenle üretimlerinde mikrobiyel yükü düşük ingredientlerin kullanımı ve işletme hijyeninin çok iyi olması hususunda önemle durulması gerekir.Özellikle
“instant kuru çorba:hazır çorba” olarak üretilen ve tüketim öncesi pişirme işlemine tabi tutulmayan çorbalıklarda çok daha dikkatli olunmalıdır.
1. TOPLAM MEZOFİLİK BAKTERİ SAYIMI : Pişirilmeden tüketilen kurutulmuş çorbalarda toplam canlı sayısı çok fazla değişiklik gösterir ve ürünün mikrobiyal kalitesi
hakkında (sağlığa zararlılık ve bozulma durumu),fikir vermekten oldukça uzaktır. Yinede bazı ülke ve kuruluşlar tarafından ürünün hijyenik olması açısından bu kriterin çok yüksek olmaması istenir ve özellikle çorba ingredientlerinin seçiminde ve instant hazır çorbalarda bu kriterin belli bir düzeyi aşmaması arzu edilir.
2. E.coli SAYIMI : E.coli aranmasının esas gayesi fabrikasyon koşullarının hijyenik olup olmadığını saptamaktır.Eğer son üründe E.coli test edilirse işlem basamakları ayrı ayrı incelenerek bulaşma kaynağı tespit edilir. Özellikle hayvansal ingredient ve instant çorbalarda bu organizma üzerinde daha hassasiyetle durulması gerekir.
3. SALMONELLA ARANMASI : Salmonella birçok hammaddede mevcut olabilir. Tüketici sağlığının korunması yönünden kuru çorbalarda salmonella testinin yapılması tavsiye edilir.Özellikle instant çorba ve derin dondurulmuş çorbalarda daha fazla hassasiyet gösterilmelidir.
4.S.aureus SAYIMI : S.aureus sayısının belirli bir seviyesinin üzerinde bulunması halk sağlığı açısından tehlike yaratabilir. Özellikle instant çorba larda sulandırma ile tüketim arasında bekletmede risk dahada artar.
5. C.perfringens sporları SAYIMI: Çorbaların üretimi ve pişirilmesi sırasında uygulanan ısısal işlemlerden sonra bu bakteri sporları canlı kalabilir.ve hazırlanan çorbada sporlar çimlenerek vejetatif hücreye dönüşebilirler. Bilindiği gibi bu organizma halk sağlığı için tehlike yaratan bir organizmadır.Bu bakımdan sporların belirli sayının altında olması istenir.
KURU ÇORBALARDA ÖRNEK ALMA
Yapım tarihi ve ambalajları aynı olan bir defada muayene sunulan hazır kuru çorbalar bir parti sayılır. TS 3190 her partiden 3 paketten az olmamak üzere % 3 e kadar 4 takım temsili numunenin alınmasını önerirken International Assosiation of the Broth and Soup Industry
kuruluşu her partiden 25 paketten az olmamak üzere %3 e kadar örnek alınmasını önermektedir. Aynı kuruluş partide 2000’den fazla paket mevcut ise en az 60 paket veya toplam paket sayısının % 1’i kadar örnek alınmasının yeterli olabileceğini belirtmektedir.ICMSF ise 5 alan örneği alınmasını önermektedir.Küçük ambalajlardaki çorba örnekleri tasadüfi olarak orijinal paketler halinde çekilir ve paketin tamamı analiz için
kullanılır.Büyük torbalar içindeki çorbalardan örnek ise yine tesadüfi seçilen torbalardan en az 50 gr genellikle 100 gr örnekler şeklinde alınır.Bazı hallerde küçük ambalajlar karıştırılarak bu karışımlardan alan örnekleri çekilebilir.
ÖRNEK ÜNİTELERİNİN HAZIRLANMASI
70 gr veya daha az miktarda kuru çorba içeren ambalajların tamamı aseptik şartlarda 1000 ml lik steril erlenlere aktarılarak üzerine 1:5 dilisyon oranının sağlayacak miktarda dilisyon sıvısı( ¼ Ringer çözeltisi veya %0.01 lik peptonlu su) ilave edilir ve karıştırılır.Ambalajlardaki çorba miktarı fazla ise 50-100 gr arasında analiz ünitesi aseptik olarak tartılarak aynı şekilde 1:5’lik dilüsyon hazırlanır.Bazı çorbaların 1:5’lik dilüsyonu çok viskoz olduğundan ilk dilüsyon 1:10 olarak hazırlanır.Ana dilüsyon (1:5 veya 1:10 ) oda sıcaklığında 30-60 dk bekletilir.Bu süre boyunca her 10-15 dk’da bir çalkalanarak karıştırılır.Bu ana dilüsyondan 1:10 ,1:100,1:10000 ‘lik dilüsyonlar hazırlanarak ekimlere geçilir.Salmonella için 25 gr analiz ünitelerinden analiz yürütülür.Eğer çorba süspansiyonunda iri partiküller varsa bunların çökelmesi için 10-15 dk beklenir.
DENEY
Kullanılacak malzemeler:
1. Gıda örneği(kuru çorba)
2. 1*90 ml Ringer çözeltisi
3. 3*9 ml Ringer çözeltisi
4. 90 ml plak sayımı agarı (PCA,plate count agar)
5. 120 ml asitlendirilmiş malt ekstrakt agar
6. 12*10 ml Brillant Green Lactose Bile Broth
7. İndol testi için 3*10 ml peptonlu su
8. İndol ayıracı (kovac’s indol çözeltisi)
9. Baird Parker Agar
10. 5 petri Eosin metilen mavisi agarı
11.Salmonella izolasyon besiyeri
12. Cl perfringens izolasyon besiyeri
…