Etiket Arşivleri: Alerjen

Gıda Alerjenleri Talimatı

GIDA ALERJENLERİ TALİMATI  

AMAÇ:Bu talimatın amacı gıda alergenleri hakkında misafirlerimizi bilgilendirmek ve gıda alerjisi olan misafirlerimizde olası alerjik resksiyonların meydana gelmesini engellenmektir.

KAPSAM: Bu talimat ….. departmanını kapsar.

TANIMLAR:

Gıda Alerjisi: Gıda alerjisi, vücutta bağışıklık sisteminde bazı reaksiyonlara neden olan ve çeşitli testlerle gözlemlenen ve teşhis edilen bir reaksiyondur.

Gıda intoleransı: bir gıda yada gıda bileşeni tarafından tetiklenen vücudun gösterdiği ters tepkidir. Örneğin, laktoz intoleransına sahip kişilerin sütteki laktoz şekerini sindirecek laktaz enzimleri bulunmamaktadır. Laktoz intoleransı dünyadaki yetişkin insanların %50’sinde görülen ve en bilinen gıda intoleransıdır.

Anafilaksi: ciddi bir alerjik reaksiyondur. Allerjene maruz kalmanın ilk dakikaları içerisinde vücudun bütünü etkilenir. Gıdalar, böcek ısırmaları ve ilaçlar başlıca nedenleridir.

Glüten: özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.

Sülfit: Gıdaların içine konan sülfit, tartrazin gibi katkı maddeleri ve lezzet vericilerin (glutamat, soya fasülyesi)hazır çorba ve mantarların yenmesiyle ilgili alerji türüdür. Çoklukla Çin lokantasına gidenlerde görülüyor.

TALİMAT AKIŞI: Avrupa Birliği yönetmeliğine göre (2003/89/EC) gıda üreticileri ürettikleri gıdalarda içerik olarak yönetmelikte belirtilen 12 grup potansiyel allerjik maddeden herhangi birini kullanacaklarsa miktarı ne olursa olsun, alkol dahil tüm gıdalarda, bunu belirtmek zorundadırlar. İnsanlarda en çok alerjiye neden olan gıda maddeleri şunlardır.

  • Gluten içeren tahıllar

  • Balık

  • Kabuklu hayvanlar

  • Yumurtalar

  • Yerfıstıkları

  • Soya

  • Laktoz içeren süt ve süt ürünleri

  • Fındık

  • Kereviz

  • Hardal

  • Susam tohumu

  • Sülfitler

İşletmemizde sunulan ürünlerimizde kullanılan alerjen hammaddeler tabloda belirtilmiştir. Misafirlerimiz bu tablo ile bilgilendirilmektedir.

İLGİLİ DOKUMANLAR

Alerjen Gıda İçeren Ürün Tablosu

ALERJEN GIDA İÇEREN ÜRÜN TABLOSU 

Ürün İsmi

İçerdiği Alerjen

Alerjen Malzeme Depolama ve Kullanma Talimatı

  1. Amaç: Ürünlerdeki alerjenlerin tanımı, kullanımının, depolanmasının ve kontrolünün sağlanması için yöntem ve sorumlulukları belirlemek.

  1. Kapsam: Tüm alerjenleri kapsar.

  1. Sorumlu: Kalite sağlama sorumlusu, üretim sorumlusu, depo ve yükleme sorumlusu, laborant, temizlik personeli

  1. Alerjen Malzeme:

4.1. Üretimde Kullanılan Alerjen Malzemeler:

  1. Sodyum metabisülfit-kükürt ; Kimyasal odasında depolanmaktadır.

  2. Hardal tohumu; Baharat deposunda saklanmaktadır.

  3. Ceviz; Baharat deposunda saklanmaktadır.

  4. Fındık; Baharat deposunda saklanmaktadır.

  5. Un; Baharat deposunda saklanmaktadır.

  6. Bakla; tazeden tüketilmektedir, depolanmamaktadır.

  7. Badem; Mamul deposunda saklanmaktadır.

4.2. Üretimde Alerjen Yarı Mamuller:

  1. Kurutulmuş domates(Sodyum metabisülfit-kükürt içerir.); hammadde deposunda saklanır.

  2. Tahin(Susam içerir.); közleme hattında rampa yanında depolanır.

  3. Bidonda biber (makedon, sarı sivri, yunan biberi, süs biberi, körpe biber, frenk biberi), türlü turşu, lahana, sarımsak, asma yaprağı (Sodyum metabisülfit-kükürt içerir.); salamura basım alanında depolanırlar.

  1. Uygulama:

  2. Malzemeleri kullanan bütün personele malzemeleri tanıtıcı eğitim verilir.

  3. İşletmemiz bünyesinde kullanılan alerjen malzeme ambarında etiketli, tanımlı ambalajın ağzı kapalı olarak depolanmalıdır.

  4. Malzemeleri tartım, taşıma amaçlı kullanılan ekipmanlar ve kaplar ayrı ve tanımlı olmalıdır.

  5. Alerjen malzeme içeren ürün üretimi yapıldıktan sonra yeni bir ürüne geçmeden bulaşmayı önlemek amacıyla üretim hatları, salamura tankları temizlik planına uygun olarak temizlenir.

  6. Alerjen malzemeyle temas eden personelin temizlenmesi sağlanır.

  7. Alerjen malzeme içeren yarı mamullerin taşıma ambalajı olan bidonlar ve diğer kaplar başka bir üründe kullanılmadan önce alerjen malzeme kalıntısı kalmayacak şekilde yıkanması ve temizlenmesi sağlanır.

  8. Alerjen malzeme içeren ürünlerin etiketlerinde alerjen malzeme içeriği ile ilgili bilgi olup olmadığı Kalite Sağlama Sorumlusu tarafından kontrol edilir. Eğer bu bilgi yok ise müşteriye bilgi verilir. Etiketlemenin bu şekilde yapılmaması sağlanır.

  9. Etiketleme sırasında alerjen içeren ürünlerin doğru şekilde etiketlenmesine fazlaca önem verilir.

  10. Avrupa Birliği yasalarına göre alerjen malzemelerin listesi LS – 08 Alerjen Listesi’nde bulunmaktadır. Yeni bir ürün çalışıldığında, tehlike analizleri yapılırken, etiket bilgileri kontrol edilirken bu liste kullanılmalıdır.