Surimi ve Surimiye Dayalı Ürünler ( Mithat GÜVEN )

SU ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
“Surimi ve Surimiye Dayalı Ürünler”
Danışmanı;
Prof. Dr. Ramazan ŞEVİK
Mithat GÜVEN
Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı
Surimi Nedir?
Japonca’ da kelime anlamı kıyılmış et olan surimi, yarı işlenmiş, dondurulmuş, yıkanmış ve stabilize edilmiş balık kıymasıdır.
Suriminin farklı tanımlamaları mevcuttur. Örneğin Lee (1984), surimiyi mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış taze balığın su ile yıkanması ve raf ömrünün artırılması için farklı kryoprotektan maddeler ilave edilmesi ile hazırlanmış bir ürün olarak tanımlamaktadır. Johnston (1989), kamaboko yapımı için gerekli fonksiyonel niteliğe sahip ve dondurularak soğukta muhafaza edilebilen, nispeten stabil balıktan hazırlanan yıkanmış ve rafine edilmiş kıyma olarak tanımlamıştır.
Surimi, balıktan izole edilen myofibriler proteinlerin kriyoprotektanlar ile stabilize edilmesiyle üretilen bir üründür. Kendisi bir yiyecek olmayıp ekstrüde edilmiş, şekil verilmiş ve pişmiş yengeç, karides, ıstakoz gibi taklit su ürünlerinin yanı sıra özellikle Japonya’da buharla pişirilmiş balık keki kamaboko ve haşlanmış ürün olan chikuwa üretiminde kullanılmaktadır.
Suriminin kabuklu su ürünlerinden daha ucuz olmasının yanında kolesterol içeriği daha düşük ve bazı amino asitlerce de zengindir.
Japonya’daki surimi teknolojisiyle elde edilen ürünlerden ve en çok kullanılan surimiye dayalı gıdalardan biri kamabokodur. Kamaboko balık eti jeli olarak tarif edilen yine Japonca bir kelimedir.
Suriminin Gelişimi
Surimi teknolojisi yeni değildir. XVI. yüzyılda Japonya’da surimi esaslı ürünler chikuwa olarak bilinmekteydi. Japonlar geleneksel yollarla balıkları muhafaza etmek maksadıyla bu tekniği kullanmışlardır.
Dondurulmuş surimi üretimine 1960 yılında Japonya’da başlanmış, yeni teknikler ve makineler geliştirilmiştir. Yeni yöntem, teknik ve makinelerin gelişmesiyle surimi üretimi artmış, surimi üretim fabrikaları daha da büyütülerek üretim sistemleri değiştirilmiştir.
Surimi endüstrisi son on yılı aşkın bir süredir çarpıcı bir şekilde değişikliğe uğramıştır. Günümüzde en az 20 ülkede ticari olarak üretilmektedir.
Dünyada yüksek kalitedeki suriminin büyük bir bölümü beyaz etli bir balık olan Alaska Pollağı’ndan (Theragra chalcoramma) üretilmektedir. Surimi üretiminde en çok kullanılan tür olan Alaska pollaklarının hasat edilmesi farklı türlerinde bu ürüne işlenebilmesiyle önemli ölçüde azalarak titiz bir balıkçılık yönetimine neden olmuştur.
Surimide Kullanılan Türler
Surimi üretiminde kullanılacak türün belirlenmesinde av potansiyeli ve ekonomikliğinin önemi büyüktür. Nötr tat ve aromalı bir protein ürünü olan surimi, fazla sevilmeyen, ekonomik değeri düşük, balıkların doğrudan veya çeşitli ürünlere işlenerek değerlendirildiği bir üründür.
Klasik olarak Kuzeydoğu Pasifikte ve Bering Denizinde bulunan Alaska Pollak’ı Japonlar kullanırdı. Stok azalması ve rekabet birçok türün denenmesine yol açmıştır.

Genellikle, yağsız beyaz balık yağlı balığa göre iyi olarak kabul edilmektedir fakat aktomiyasinli jöle olabilme kapasitesine sahip herhangi bir tür kabul edilmelidir. Morina, mezgit, kedibalığı, ringa balığı ve sardalyayı içeren 9 tür incelenmiş ve beyaz balığın yağlı türlere göre daha iyi ürünler verdiği görülmüştür.
Surimi üretiminde hammadde olarak beyaz etli, jel kapasitesi yüksek, kolaylıkla ve çok miktarda yakalanabilen balıklar tercih edilmektedir. Kara etli balıklarda genellikle myofibriler protein yüzdesi düşüktür ve ayrılması zordur. Ayrıca içerdikleri yüksek düzeyde yağ nedeniyle kolay ranside olmaktadır.
Jel dayanıklılığı deniz balıklarında ve özellikle beyaz etli (yağsız) balıklarda fazla olup morina, mezgit, kroaker, barlam, çipura, mercan ve karagöz gibi balıklar kullanılmaktadır.
SURİMİ ÜRETİMİ
Üretim Prosesi;
Hammadde özellikleri
Surimiye işlenecek olan ürünün özellikleri balığın türüne ve avlanma mevsimine bağlı olarak değişmektedir. Her zaman aynı yüksek kalitede surimi üretebilmek için hammadde özelliklerinin iyi bilinmesi gerekmektedir.
Surimi üretiminde ticari kıyma verimi yüksek ve mikrobiyolojik kalitesi iyi olan morina, mezgit, kroaker ve barlam gibi morina cinsi balıklar yanında, Alaska balığı, tropik ve subtropik sularda karides avcıları tarafından avlanan balıklar, uskumru, istavrit, sardalya, ringa, çaça, hamsi gibi küçük balıklar ve verimleri deniz balıklarından daha tutarlı olan tatlı su balıkları kullanılır.
Her tür az çok değişik üretim tekniği gerektirmekle beraber genel teknoloji aynıdır.
Ancak bazı balık türleri ham­madde, güçlü jel kapasitesi, açık renk, iyi lezzet ve etinin kokmaması bakımından gerekli şartları sağlayabilmektedir. Böylece farklı özellikler açısından istenilen kalitedeki ürünün üretilmesi için farklı balıklardan üretilen surimiler harmanlanabilmektedir.
Surimiye işlenen balıklarda arzulanan özellikler;
Surimi bazlı ürünlere işlendiğinde kuvvetli jel oluşturma yeteneğinde olma,
Tat, koku, görünüş açısından iyi organoleptik kalite gösterme,
Beyaz et,
Yıl boyunca bol bulunabilir olma,
Uygun fiyata sahip olmalıdır.
Hiçbir balık türü bu özelliklerin hepsini tamamen taşıyamaz. Özellikle jel oluşturma yeteneği türlere göre önemli değişiklikler gösterir. Genelde jel dayanıklılığı ise deniz balıklarında tatlı su balıklarına göre, beyaz etli(yağsız) balıklarda kara etli (yağlı) balıklara göre daha fazladır.

Eğer temel kriter olarak jel dayanıklılığı dikkate alınırsa beyaz etli balıklar arasında kroaker balığı ilk sırayı alır. Bunu kertenkele ve kılıç balıkları takip eder. Bu türlerin jel dayanıklılığı surimi için en fazla kullanılan Alaska balığının iki katıdır.
Alaska balığının surimi üretiminde kullanım üstünlüğü esas kalite özelliği olan jel dayanıklılığın yerine av miktarının çokluğu ve ekonomikliğidir. Alaska balığının samana benzer tadı bile surimi üretimi için problem oluşturmaz. Zira surimi bazlı ürün üretimi sırasında flavor maddeleri ekleme olanağı vardır.
Balığın hazırlanması
İşlenmek üzere surimi üretim tesisine getirilen balıklar avlanma ve tesise getirilme süresine ve gördüğü işlemlere bağlı olarak tazeliklerini yitirmiş olabilmektedir.
Balığın tazeliğinin azalması ürün kalitesini azaltmaktadır. Avlanma ve ölüm süresince yorulan balığın dokusunda anaerobik solunuma bağlı olarak glikojen ve laktik asit birikmektedir.

Rigor mortisle birlikte oluşan laktik asitle ürün hızla tazeliği yitirmekte, düşen asitlik ise protein ekstraksiyonun zorlaştırmakta ve üründe safsızlıklara neden olmaktadır. Rigor mortis süresince balığın işlenmesi sertliğe bağlı olarak zorlaşmaktadır. Genellikle en iyi sonuç rigor mortis bittikten sonra yani 1-2 gün soğuk depoda dinlenmiş balıktan elde edilmektedir.
Surimi kalitesini etkileyen bir diğer unsur, balığın yakalandığı mevsimdir. Beslenme veya yağlanma periyodunda yakalanan balıkların etlerinin düşük nem ve yüksek protein düzeyine sahip oldukları belirtilmektedir.
Hammadde tazeliğinin azalması kaliteyi büyük oranda etkilediği için balık yakalandıktan hemen sonra soğutulmalıdır. Rigor mortisin gelişmesiyle birlikte balık etinin pH’sı düşerek daha sonraki ekstraksiyonda kayıplara neden olmaktadır.
Balığın Temizlenmesi, Fleto ayrımı
Surimi yapılacak olan balıklar 12-48 saat içerisinde işleme alınmalıdır. Avlanmanın ardından uzun süre bekleyen balıkta, kaslardaki endojen proteazların etkisi ile myofibriler proteinler parçalanmakta ve jel kalitesi azalmaktadır.
Benjakul buzda depolanma süresinin uzamasıyla formaldehit oluşumu, denatürasyon ve proteolitik degredasyonundaki artışa bağlı olarak balığın jel oluşturma kabiliyetinde azalma tespit etmişlerdir. Buzda depolamadan önce bas kesme ve iç çıkarma işlemlerinin yapılması ile daha kaliteli surimi jeline ulaşılacağını belirtmişlerdir.
1970’lerde kılçık çıkarma makinelerinin icadıyla, kullanım standartlarının altındaki balıkların kıymaya çekilmeye başlanmasıyla surimi üretiminde artışlara neden oldu.
Birçok kılçık çıkarma versiyonu vardır fakat en çok kullanılanları, ayarlanabilir bir bant ve ters yönlerde dönebilen delikli silindirlerle balığın preslendiği sistemlerdir. Bazı yağlı ve kanlı etlerde iskeletten deriyi sıyırmada silindirler zorlanır. Bant gerilimi ve silindirin delik büyüklüğü, doğranan etin randımanını ve kalitesini etkiler. Delik büyüklüğü 1-5 mm arasında değişir. Daha küçük delikler Küçük delikler iyi bir renge sahip ürünler verir fakat surimi aşamasındaki çalkalamada muhtemel kayıplara yol açar. Büyük delikler daha iyi randımanlı ürünler verir fakat arıtma gerektirebilir. Balık türleri ve kullanılacak surimi ürünleri, kıyma parametresi belirlemede önemlidir.
İşletmeye gelen balıkların kafaları ayrılıp, iç organları temizlendikten sonra yıkama tanklarına alınır. Yıkama işleminden sonra balıkların elle veya makine ile ayrılan filetoları kemik ayırma makinelerinde 1-5 mm küçüklüğünde parçalara ayrılmaktadır.
Yıkama işlemi
Yıkama en az 2, ortalama 3 kez yapılmaktadır. Yıkama çalkalama işlemi ile birlikte yapılarak yağ, suda çözünen protein ve diğer istenmeyen maddeler uzaklaştırılmaktadır.
Yıkamada kullanılan suyun sertliği, mineral içeriği, pH ve tuzluluğu ürün kalitesini etkilemektedir. Kullanılan suların sertliğinin giderilmesi, tekstür ve rengi olumlu yönde etkilemektedir. İlk yıkamalarda suya tuz ilavesi yapılmazken son yıkama suyuna %0.1 tuz ilavesi ekstraksiyonu kolaylaştırmak için gereklidir. Tuz konsantrasyonunun arttırılması myofibriler proteinlerin çözünmesine neden olmaktadır.
Kas proteinlerinin denatürasyonunu önlemek için yıkama suyunun sıcaklığı genellikle 5-10 ºC arası olmalıdır. Su sıcaklığı balık türüne de bağlıdır.
Yıkama ile şunlar giderilir;
Jel içermeyen, suda eriyen sarkoplazmik kas proteinleri
Enzimler (proteazlar)
Pigmentler/kan
Lipitler
Protein denatürasyonuna ve lipit oksidasyonuna yol açan heme bileşikleri,
Yıkamayla bu istenmeyen bileşiklerin yok edilmesinin yanı sıra, yıkama aktin ve myosinin iyi bir konsantrasyonda jel vermesini sağlar.
Yıkama işleminden sonra vidalı preslerde su uzaklaştırılmaktadır. Bu aşamada balık eti beyaz ve kokusuzdur, pul, kemik ve deri parçalarından arındırılmıştır. Bundan sonra bu ara ürüne katkı maddeleri katılarak yoğrulmaktadır. Bu işlem genellikle kuterlerde gerçekleştirilmektedir. Kullanılan katkıların en önemlisi balık proteinlerinin soğuk denaturasyonuna engel olan kryoprotektandır.
Kriyoprotektanların eklenmesi
Kryoprotektanlar protein moleküllerini sararak donma sonucu suyun donarak uzaklaşmasına rağmen protein moleküllerini stabilize etmektedirler. Kryoprotektan olarak genellikle sakkaroz ve sorbitol kullanılmaktadır. Bununla birlikte birçok şeker bu amaçla kullanılabilmektedir.
Kullanılan ilk kryoprotektanların en büyük dezavantajları tatlılıklarıdır. Bu nedenle tatlılık özelliği olmayan kryoprotektan­ların araştırılmasına gidilmiştir.
Bu amaçla laktitol, gliserol, nişasta hidrolizatları ve oligosakkaritlerin kryoprotektanlık özellikleri üzerine çalışmalar yapılmıştır. Bu ve daha birçok araştırmalar sonucu Polydextrose, Pallatinit ve Litesse gibi bir çok kryoprotektanın patentleri alınmış ve ticari üretimlerine başlanmıştır.
Surimi üretiminde kullanılan diğer önemli katkı maddesi grubu polifosfatlardır. Polifosfatlar pH’yı yükselterek su tutma kapasitesini arttırmakta, metal iyonlarıyla çelat oluşturarak aktomiyosin parçalanmasını engelleyerek stabilizasyonu sağlamakta ve pH’yı stabilize etmektedir. Surimi üretiminde tuz da kullanılabilmektedir.
Tuz protein ekstraksiyonunu arttırarak su tutma kapasitesini arttırmaktadır. Surimi üretiminde çeşitli jel katkıları kullanılarak jelin stabilizasyonu arttırılmaktadır. Bu amaçla bir çok jel katkısı denenmiştir. Farklı kaynaklardan elde edilen nişasta yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Katkı maddeleri ile yoğrulan surimi plakalı dondurucuda dondurularak donmuş halde depolanmaktadır.
Dondurma ve Depolama
Suyu alınan ve antidenatürant katkılarla karıştırılan surimi donmaya hazırdır. Ürün genellikle 10 kg’lık polietilen torbalara konur ve dondurucuya yerleştirilir. Dondurmada (-1 ºC); (-5 ºC) de oluşan büyük buz kristallerinin oluşumu engellenmelidir. Bu kritik derecelerde çok kısa süre kalmasını sağlayarak dondurulmasıyla gerçekleştirilir. Depolama sıcaklığının da -20ºC’den daha aşağıda olması ve dalgalanmadan sabit kalması gerekir.
Balıkların işlenip daha sonra piyasaya sürülmesinde dikkat edilmesi gereken konulardan biri ürünün depolanması ve raf ömrünün mümkün olduğunca uzatılmasıdır. Bu nedenle ürünler uygun materyal ve metotlarla ambalajlanıp, patojen mikroorganizmaların
gelişimi engellenmelidir.
Vakum ve gaz ambalajlama gıda muhafazasında kullanılmakta olup mikrobiyal gelişmeyi geciktirmekte veya engellemektedir. Soğuk muhafaza ekipmanları ve depolama olanakları surimi kalitesinin sürekliliği için gereklidir.
Bununla birlikte gelişmekte olan ülkeler bu imkanlara sahip değildir. Bu durum gelişmekte olan ülkelerde gıda işleme teknolojisinde çiğ materyal olarak dondurulmuş
suriminin kullanılmasını bir dereceye kadar sınırlandırmaktadır.
Atık maddeler
Surimi üretimi süresince oldukça fazla miktarda temiz su ihtiyacı ve yine oldukça fazla miktarda atık su söz konusudur.
Üretimin değişik aşamalarında yer alan yıkama işlemleriyle yaklaşık hammadde miktarının yarısı kadar lipitler, sarkoplazmik proteinler ve yıkama ile uzaklaşan diğer organik bileşenler atık su ile atılmaktadır. Bu atıkların arıtılmadan atılması önemli çevre sorunlarına neden olabilmektedir.
Bununla birlikte bu atıkların çoğu gıdadan kozmetiğe kadar bir çok sanayinin hammaddesi olabilecek durumdadır. Bu bileşenlerin çeşitli şekillerde geri kazanımını amaçlayan araştırmalar devam etmektedir. Ultrafiltrasyon tekniği ile yapılan çalışmalarda başarılı sonuçlar alınmıştır.
SURİMİ ÜRÜNLERİ
Balık jel ürünleri olarak da isimlendirilen surimi ürünleri şekillerine göre ise aşağıdaki şekilde gruplandırılmaktadır;
• Herhangi bir destek materyaline bağlı olmayan ürünler: Satsuma-age, Tsumire
• Çubuğa Sabitlenmiş Ürünler: Chiquwa, Sasa-kama­boko
• Tahta Bir Plakaya Sabitlenmiş Ürünler: Mushi-ita, Yaki-ita
• Yuvarlanmış Ürünler: Kobu-maki, Age-maki
• Kalıpta Şekil Verilen Ürünler: Namba-yaki, Ume-yaki
• Kılıfa Doldurulan Ürünler: Sosis, Hamburger, Salam
• Fabrikasyon Ürünler: Yengeç Analoglar
• Dekore Edilmiş Ürünler: Suridashi, Kiridashi
Kamaboko
“Kamaboko” genellikle balık jeli ürünlerini temsil eden Japonca bir kelimedir. Kamaboko türleri; boru biçiminde ızgarada pişirilmiş “chikuwa”, kızgın yağda kızartılmış “satsumage” ve diğerleridir. Yengeç tadındaki ürünler kani (crab) kamaboko diye adlandırılır. Balık sosisleri de genellikle surimi içerir.
Japonya’da surimi geleneksel olarak taze balıktan üretilip hemen kamaboko ile surimiden imal edilen tüm ürünler kastedilmekle birlikte, bu aslında surimiden yapılan çeşitli ürünleri kapsayan ve kabuklu su ürünlerinden dokusal özellikleriyle ayrılan ürünler için kullanılan genel bir terimdir.
Surimi yavaşça hareket eden bir kuter içerisinde arzu edilen ürünün reçetesine göre 5-10 ºC sıcaklıkta katkı maddeleriyle karıştırılmaktadır.
Bu katkılar nişasta ve ürünleri (ortalama %5), yumurta akı, baharatlar, lezzet arttırıcılar, özel aroma maddeleri veya istakoz, yengeç, karides ve midye gibi ürünlerin imitasyon ekstraktlarıdır. Bu ürünler genellikle boyanmaktadır. Kamaboko ürünlerinin üretimi için en önemli işlem jel oluşumudur. Kamaboko üretimindeki 40-50 ºC’de bekletme işlemi protein yapısının ön oluşumu için kullanılmakta; 80-90 ºC’deki ısıtma ise katılaşmayı temin etmektedir.

Bir cevap yazın