KONDANSE SÜT
Suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak yoğunlaştırılmış süttür.
Kondanse Sütler
1. sınıf kondanse süt:
Şeker ilavesi : yok
Süt yağı : en az % 7.5
Yağsız kuru madde : en az % 17.5
2. sınıf kondanse süt:
Şeker ilavesi : yok
Süt yağı : en az % 10
Yağsız kuru madde : en az % 23
Yağsız kondanse süt:
Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şekersiz süttür.
Yağsız kuru madde : en az % 22
Şekerli Kondanse Sütler:
a- Şekerli kondanse süt:
Şeker ilavesi yapılır
Süt yağı : en az % 8.5
Yağsız kuru madde : en az % 22
b- Şekerli yağsız kondanse süt:
Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şeker ilave edilmiş süttür.
Su : en çok % 30
Sakkaroz : en az % 42
Yağsız kuru madde : en az % 26
ŞEKERLİ KONDANSE SÜT YAPIMI
1. İşlenecek sütlerin kontrol edilmesi ve hazırlanması
Asitlik derecesinin tespiti
Alkol testi, redüktaz deneyi veya Alizerol deneyi
Kondanse süt yapımında kullanılacak sütlerin 6-7 SH° ‘nde olması gerekir.
2. Kondanse süt yapımında kullanılacak sütlerin standardize edilmesi
1. standardizasyon : Yağ oranı ayarlanır
2. standardizasyon : Kuru madde üzerinden şeker miktarı ayarlanır.
3. standardizasyon : Son ürün total kuru maddesi ayarlanır
3. Sütün ön ısıtma işleminden geçirilmesi
Pastörizasyon sayesinde ısıya dayanıksız mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır.
Kondanse sütün vizkozitesi ve koyulaşması sağlanır.
4. Ön ısıtma cihazları
5. Şekerlerin katılması
Son üründeki şeker-su oranı (Cz) en az % 62.5 olmalıdır (%64’ü geçmemelidir).
6. Sütün buharlaştırılması
Isı dönüşümlü sistemle çalışan cihazlar
Kademeli buharlaştırıcılar
– Tek kademeli
– Çok kademeli
Buhar tazyikiyle çalışan cihazlar
Turbo tipi cihazlar
7. Konsantrenin soğutulması
ŞEKERSİZ KONDANSE SÜT YAPIMI
1. Evapore Edilmiş Kondanse Süt Standardizasyon: Süt yağı ile yağ dışında kalan katı maddeler arasındaki orantının sabit kalması için yapılır.
Ön ısıtma
Buharlaştırıcılar
Homojenizasyon
Homojenizasyonun başlıca 3 etkisi vardır:
Yağ globüllerinin parçalanması
Vizkozitenin değişikliğe uğraması
Stabilite üzerine etkisi
2. Fazla Yoğunlaştırılmış Şekersiz Kondanse Süt
KONDANSE SÜTLERDE KALİTE KONTROLÜ
ŞEKERLİ KONDANSE SÜTLERDE UYGULANAN ANALİZLER
Kimyasal Analiz:
-Kuru madde miktarı
-Yağsız kuru madde miktarı
-Yağ miktarı
-Sakkaroz miktarı
Görünüş renk ve yapının durumu
Lezzet ve koku
Yapısal Özellik (Homojenite, çökelti kontrolü)
Vizkozite
Mikrobiyolojik analiz
KONDANSE SÜTLERDE GÖRÜLEN KALİTE HATALARI
Kumlu ve unumsu lezzet hissi
Sediment oluşumu
Yağın Ayrılması
Sonradan koyulaşma
Lezzet Hataları
Yakıcı lezzet
Talk tadı
Madenimsi lezzet ve bakır tadı
Renk hataları (koyu renk oluşumu)
Mikroorganizmaların sebebiyet verdiği kalite bozuklukları
Topaklaşma
Koagülasyon
Bombajlar
