Ay: Ocak 2018
- HACCP
Gıda Endüstrisindeki Mesleki Akciğer Hastalıkları ( Prof. Dr. Fatma EVYAPAN )
GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ MESLEKİ AKCİĞER HASTALIKLARI Prof. Dr. Fatma Evyapan Pamukkale Üniversitesi Tıp Fakültesi Göğüs Hastalıkları AD Sunum Akışı Genel Bakış Gıda Endüstrisinde Duyarlılaşmaya Bağlı Meslek Astımı Etkenleri Enzimler Hayvansal Proteinler Deniz ürünleri Katkı Maddeleri ve İritanla İndüktlenen Astım Endotoksinler ve Astım Benzeri Sendrom Kimyasal Tatlandırıcılar ve Bronşiyolitis Obliterans Sonuçlar Türkiye’deki Başlıca Gıda Sektörleri ve Çalışan Sayısı Sebze meyve işleme: 117.408 (%24,92) Diğer gıda maddeleri: 75.817 (%16,09) İşlenmiş unlu ürünler: 65.431 (%13,89) Şekerleme, kakao, çikolata:38.048 (%8,08) Şeker üretimi ve arıtımı: 29.847 (%6,34) Süt ve süt ürünleri: 28.543 (%6,06) Un ve unlu ürünler:…
- Gıda Teknolojisi
Gıdalarda Bozulma
GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ GIDALARDA BOZULMA Tüm gıdalar depolama süreci içerisinde çeşitli düzeylerde bozulmalara uğrarlar GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ 1.Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar 1.1. Enzimatik bozulmalar 1.2. Enzimatik olmayan bozulmalar 2.Mikrobiyolojik bozulmalar 3.Diğerleri (Böcek, parazit ve diğer kemirgenler) 1.MİKROBİYOLOJİK OLMAYAN BOZULMALAR 1.1. Enzimatik Bozulmalar (ESMERLEŞMELER): Enzimatik esmerleşme, pembe mavimsi-siyaha kadar olan farklı tondaki renk değişmelerine denmektedir. Bu duruma meyve öz suyundaki bazı maddelerin (fenolik bileşenler) hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir. Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler (Polifenol Oksidaz, PPO) rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki…
- Gıda Teknolojisi
Gıdaları Muhafaza Yöntemleri
GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ GIDALARI MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Gıdaların dayandırılmasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve mikrobiyolojik olmayan (enzimatik) değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Gıdalar üzerinde, kısa sürede çeşitli mikroorganizmalar ürerler. Ayrıca gıdalar, mikroorganizmaların rahatlıkla çalışabileceği bir ortam oluşturduğundan önlem alınmazsa kısa sürede bozulmaya uğrayarak doğal durumları değişir ve tüketilemez hale gelirler. Çeşitli dayandırma yöntemlerinin dayandığı 4 temel prensip vardır. 1) Mikroorganizmalar ve sporlarını ya öldürmek suretiyle etkisiz hale getirmek veya canlı kalsalar bile çoğalma faaliyetleri durdurularak bunların tekrar gıdaya bulaşmaları önlenmelidir (konservede olduğu gibi). 2) Ayrıca ortamı mikroorganizmaların çalışamayacakları bir duruma getirmek…
- Süt ve Süt Ürünleri
Pastörize ve UHT Süt Üretimi ( Çisem KOKA )
PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması Çiğ Süt Alımı ↓ Kalite Kontrol Testleri ↓ Arıtma ↓ Soğutma (4-6° C) ↓ Ön Isıtma (40-45° C) ↓ Standartlaştırma ( %3 yağ) ↓ 2. Isıtma (60° C) ↓ Homojenleştirme ↓ Pastörizasyon ( 75-85° C 15-40 sn veya 63-66° C 10dk) ↓ Soğutma (4-6° C) ↓ Paketleme ↓ Sevkiyat Çiğ sütün işletmeye kabulü Asitliğinin fazla gelişmemiş olması(pH=6.6-6.7) Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması, Mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması(max.105 \ml) Tat ve kokusunun normal olması, Antibiyotik, nötralizan madde,…
- Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
Gluten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler ( Halef DİZLEK )
Özet Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak…
- Gıda Sistemleri
Current Status and Options for Biotechnologies in Food Processing and in Food Safety in Developing Countries ( FAO )
Acknowledgments This background document is the result of the joint effort of many contributors. The initial key contributions were made by Olusola B. Oyewole from University of Agriculture, Abeokuta, Nigeria and Ruud Valyasevi from the National Center for Genetic Engineering and Biotechnology (Biotec), Biotec, Bangkok, Thailand. Sections relevant to biotechnology applications in food processing: Coordination was done by Rosa Rolle (Senior Agro-Industries and Post-harvest Officer, FAO Regional Office for Asia and the Pacific) who also made significant contributions to the document. Sections relevant to biotechnology applications in food safety: Coordination…
- Meyve ve Sebzeler
Yaban Mersini ( Likapa )
Yaban Mersini ( Likapa ) Tarihi Yaban mersini ılıman iklim kuşağına adapte olmuş bir meyve türü olup, botanik anlamda gerçek üzümler grubuna girer. 1900’lü yılların başında A.B.D’de yetiştirilmeye başlanan mavi yemiş (Yabanmersini-likapa) Taze tüketimde ve gıda endüstrisinde çok kullanım alanı olmasına rağmen ülkemizde maalesef yetiştiriciliği fazla yapılmamaktadır. Yaban mersini üzerindeki çalışmalar İngiliz’lerin Amerika kıtasına yerleşmelerinden sonra başlamıştır. Tabii floradaki yabani yaban mersinlerini gören ve yerli halkın bunları toplayarak yediklerini fark eden İngilizler 300 yıla yakın bir süre, bu meyvenin az miktarda kültürünü ve ıslahını yapmışlardır. …
- Süt ve Süt Ürünleri
Sütün Bileşimi ve Özellikleri ( Ayşe GÜRSOY )
SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır. Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino…
