TEREYAĞINDA TARİH ve GELİŞİM 1. TARİH ve GELİŞİM Çizelge 1. Bazı Avrupa ve AT Ülkeleri ile Türkiye’deki Tereyağı üretim ve Tüketim Miktarları. (*) Üretimin tamamının tüketildiği varsayılmıştır. Çizelge 2. Tereyağı üretiminde söz sahibi ülkelerin yıllık Tereyağı Tüketimleri (1000 ton). ●Dünyada sanayide işlenen toplam süt miktarı 366 milyon tondur. Bu rakam dünyada üretilen süt miktarının yüzde 53’üne karşılık gelmektedir 2008 Dünya endüstriyel süt ürünleri üretimi: ●113 milyon ton içme sütü 21 milyon ton fermente süt ürünleri 18 milyon ton peynir 4,4 milyon ton tam yağlı süt tozu 3,3 milyon ton yağsız süt tozu 4,5 milyon ton tereyağı (50 ülke toplamı) TS 1331 Tereyağ Standardına göre TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür. Kremanın olgunlaştırma durumuna göre: Tuz oranlarına göre: Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Sadeyağ: Tebliğe göre ürünlerin özellikleri Çizelge 3. Süt ve Tuzlu Tereyağın Bileşimi. Genelde tereyağı üretimi aşağıdaki aşamaları kapsamaktadır: 1 – Kremanın Hazırlanması – Sütün kabulü – Ön ısıtma -Yağ separasyonu ve standar-dizasyonu 2 – Nötralizasyon[1] 3 – Kremanın pastörizasyonu 4 – Koku tutucudan geçirme 5 – Olgunlaştırma 6 – Isı programı (kristalizasyon)[2] 7 – Yayıklama – Yağ/su emülsiyonunun bozulması – Yağ partiküllerinin konsant-rasyonu ve agregasyonu – Su / yağ emülsiyonunun kurulması 8 – İşleme (malakse) 9 – Paketleme 10 – Depolama Üretim Akış Şeması Krema Eldesi ** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve (Seperatörlerde 45-47°C’de) ** Piyasadan toplanarak krema elde edilir. Ham madde: ●Krema ve yoğurttur. ●Taze, hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır. 2.2. Hammadde özellikleri ●Bakteriyolojik niteliklere ilaveten, krema kalitesinin belirlenmesinde titrasyon asitliği, pH, lipoliz düzeyi ve duyusal niteliklerin de kalite kriteri olarak kullanılması önerilmektedir. Ayrıca, günümüz tereyağı üretim teknolojisi içinde yer alan, ısı uygulaması (kristalizasyon) programının yürütülmesi için iyot değerinin saptanması da gerekmektedir. Bilindiği gibi, uygulanan ısı programı ile tereyağı kıvamında mevsimlere bağlı olarak ortaya çıkan farklılık giderilmektedir. İlaveten, tereyağı olgunlaştırılmış kremadan üretilecek ise, krema bakteri gelişimini inhibe edecek maddeleri içermemelidir. Ülkemizde, tereyağı üreten işletmeler, kullandıkları kremayı iki kaynaktan sağlamaktadırlar. Birincisi, işletmeye gelen sütlerin yağ standardizasyonu sonucu elde edilen krema, ikincisi ise, toplama krema olarak adlandırılan, piyasadan sağlanan kremadır. ●Süt üretimimizdeki mevsimsel dalgalanmalar, belirgin ölçüde krema üretimine yansımaktadır. Bunun sonucu, özellikle toplama krema işleyen işletmeler, istedikleri zaman, istedikleri miktar kremayı bulabilme olanağına sahip değildirler. İşletmeler krema üretiminin yoğun olduğu dönemlerde, yağ oranları dışındaki nitelikleri dikkate almaksızın bulabildiği tüm kremaları toplayarak depolamakta ve üretimlerinde kullanmaktadırlar. Üretim miktarı konusunda ortaya çıkan sorunlarla birlikte, kremaların uygun koşullarda üretilip, saklanmadığı gerçeği vardır. Nitekim yapılan bir araştırmada, denemeye alınan kremalarda, genel bakteri 14.5 milyon (ad/ml), koliform 1.61 milyon (ad/ml), maya-küf 19.6 bin (ad/ml) olarak oldukça yüksek düzeylerde bulunmuştur. ●Ankara piyasasından sağlanan 16 adet krema örneğinin bazı özellikleri de çizelge 5’de belirtildiği gibi saptanmıştır. ●Çalışma sayısının az olmasına karşın, ülkemizde üretilen kremaların niteliklerinin tereyağ yapımı için pek uygun olmadığını söyleyebiliriz. 2.3. Kremanın Nötralizasyonu Krema Nötralizasyonu 2.3.1. Nötralizasyonun amaçları Krema Nötralizasyonu 2.3.2. Nötürlemede kullanılan maddeler 2.3.2.1. Sodyumlu nötürleyiciler 2.3.2.2. Kalsiyumlu nötürleyiciler Sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyicilerin bazı özelliklerinin karşılaştırılması; 2.3.4. Çifte nötürleme Problem : Asitliği 35°SH olan % 75 yağlı 100 kg krema, su ile yağ oranı % 30 standardize edilmiştir. Standardizasyon sonrası kremanın asitliği 18 °SH saptanmıştır. Bu verilere göre, katılacak nötürleyici madde miktarını hesaplayınız. Uygulamada, nötürleyici madde olarak NaHCO3’in kullanıldığı kabul edilmiştir. Bu tip problemlerin çözümünde yararlanılan formül (A1-A2) n k = A’dır. Eşitlikte: A : Katılacak nötürleyici madde miktarı (g) A1 : Kremanın başlangıç asitliği (°SH) A2 : İstenilen asitlik düzeyi (°SH) n : 1 kg kremanın asitliğini 1 °SH düşürmek için gerekli nötürleyici miktarı (g) K : Toplam krema miktarı (kg)’nı ifade etmektedir. Çözüm : Öncelikle standardizasyondan sonraki %30 yağlı krema miktarının bulunması gereklidir. Bu amaçla pearson karesini kullanabiliriz. Krema Pastörizasyonu Amaç: ●Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak, ●Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar) ●İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek, ●Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak Uygulama: * 63° C’de 30-60 dk, * 72°C’de 15 sn, * 90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye), Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır. KREMANIN PASTÖRİZASYONU Tereyağında işlenecek kremaya HTST pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulaması yapılmaktadır. Pratikte uygulanan sıcaklık zaman kombinasyonlarında ülkeler arasında farklılıklar vardır.Pastörizasyon süreleri değişmekle beraber genelde kremaya 85 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısı uygulanmaktadır.Kremada yağ oranına bağımlı olarak viskozitenin fazlalığı kremanın ısı iletim katsayısını düşürmekte, dolayısıyla ortamda bulunan mikroorganizmalar yüksek sıcaklıklarda tahrip olmaktadır.Krema pastörizasyonunda yüksek sıcaklık uygulaması zorunlu kılan faktörlerden biridir. ISI UYGULAMASININ TEMEL AMACI a-) Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla ,mikroorganizmaların %99-100’ün imhası. b-) Oksidatif bozulmalarla antioksidan etkiye sahip hidrojen sulfid grupların açığa çıkmasını sağlayarak, oksijen tansiyonunun azaltılması ve böylece tereyağlarında oksidasyon sonucunda ortaya çıkan yağımsı, donyağı gibi tat-aroma bozukluklarının engellenmesi. c-) Isıya dayanıklı, özellikle Mikrobiyel orijinli lipaz enzimini inaktif duruma getirerek, tereyağında ransid tat gelişimini inhibe edilmesi. d-) Bazı durumlarda, yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen önlenmesi. Bu etki muhtemelen tat bileşenleri ve enzimlerin varlığı bu tip bozulmaya etki etmektedir. e-) Agglutinin ve perioksidaz enzimi gibi bakterisitler ile bakteriofaj’ların tahrip edilmesi. f-)Kremanın viskozitesini biraz azaltarak daha iyi ve kolay işlenmesini sağlamak ISI UYGULANMASININ YARATTIGI SORUNLAR 1.) Pişmiş tat önemli bir sorundur.Bu bozukluğu önlemek amacıyla 79.4 °C üzerine çıkılmaması veya pişmiş tadın belirginleşmesini neden olabilecek sıcaklık x zaman kombinasyonların seçilmemesi önerilmektedir. 2.) Sıcaklık uygulaması serum fazından,yağ fazına fazla miktarda su taşımasına neden olarak,Oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemektedir.Sıcaklığın 60 °C’den 95 °C’ye artırılmasıyla ,Oksidatif stabilitenin giderek azaldığı saptanmıştır. 3.) Yüksek sıcaklığa çıkmasında denetüre proteinin yapısı içinde yaralan yağ globüllerinin yayık altı ile birlikte ortamdan ayrılması,tereyağı randımanını düşürmektedir. KREMADAKİ KÖTÜ TAT-KOKU BİLLEŞENLERİN UZAKLAŞTIRILMASI süt sağım, işleme ve muhafaza sırasında farklı oranlarda hava karışır.Ahır kokusu ve kötü kaliteli yemlerde sütün kokusunu bozar. Çiğ sütteki enzimatik faaliyetlerde kötü kokulara neden olur.Kremaya hava karışmış olması teknolojik problemlere ve kalite kaybına yol açar. Özellikle oksijen oksidatif tepkimeler yabancı kokulara yol açar. Ham madde olarak yararlanılan krema arzu edilmeyen tat ve kokuya sahip olduğundan ısı uygulamasından sonraki aşamada koku tutucudan / gaz alıcıdan geçirilir.Bu uygulama yardımıyla kötü tat ve kokuya neden olan uçucu bileşenler ortamdan uzaklaşır.Uygulama sıcaklıgı78-85 °C olan krema vakum altında çalışan üniteye alınır.ve krema üniteye püskürtülür.Beslenme rejimi ve mevsimlere bağımlı olarak ortaya çıkan tat-koku özellikleri birbirinden farklı kremalarda nispeten homojenlik sağlanır.Vakum altında yürütülen gaz giderme işlemi yağ globülleri oluşur.Oluşan glabüllerin bir bölümü treyagının sürekli likit fazında yer alarak, yapılan iyileşmesine yardımcı olur.kremada çok küçük globüllerin varlığı, yayıkaltı ile verilen yağ kaybını artırmaktadır. Kremanın Olgunlaştırılması İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek, Yağ kaybının en az, Yayıklanmanında çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir. * Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır) * Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi) yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir. KREMANIN OLGUNLAŞMASI Krema her asitlik derecesinde yayıklana bilir.Kremanın elde edilmesinden yayıklanmasına kadar gecen süre içinde tadında,kokusunda,yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişmelerin tümünü kapsar.Tereyağında arzulanan tat ve aromanın oluşabilmesi için starter kültür kremaya ilave edilir.Kültür kullanılmayan üretimlerde tereyağının tat ve aroması tesadüflere bağımlı kalmaktadır. Kremada ortama hakim olan mikroorganizmalar tereyağının tat ve aromasında belirleyici etkiye sahiptir. Olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağından süt asidi bakterileri ve laktat tuzu fazla olduğundan bir çok kondaminantın ortamda gelişmesini engellemektedir. Kontaminantlarin neden olduğu bozulmaları önlenerek tereyağının dayanımı artırılmaktadır.Olgunlaşmada süt asidi, nötr ve alkali tuzlarını asit tuzları haline çevirmektedir. Süt asidi kazeine bağlı kalsiyumla birleşerek kalsiyum laktatı oluşturmaktadır.Kremanın olgunlaştırılması,yayıklama aşamasında yayık altına gecen yağ kaybını azaltmaktadır. MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR Olgunlaşmış kremalarda fazla fazla miktarda bulunan süt asidi ve bunun tuzları,laktik asit bakterileri tarafından üretilen antibiyotikler ,yağın tadına zarar verebilecek mikroorganizmalar üzerine etkili olmaktadır.Tatlı krema tereyağlarında koruyucu fonksiyona sahip süt asidi ve asit tuzları yeterli düzeyde olmadığından bozulmaya neden olan mikroorganizmaların bulaşması durumunda hızla gelişerek bu mikroorganizmalar yağın tadını bozabilmektedir. Pseudamonas ve Achromobacter susları laktik asit bakterileri tarafından önemli ölçüde inhibe edilmektedir.Ps.flourescens,Ps.frangi,Ps.putrefaciens ve diğer suşlar,kültür kullanılan tereyağlarında bozulmaya neden olmakta ve bozulmalar daha uzun sürede ortaya çıkmaktadır.Laktik asit bakterilerinin inhibisyon etkileri,canlı bakteri sayısına ve tereyağı bünyesinde uygun dağılıp dağılmamalarına bağımlıdır. KİMYASAL BOZULMALAR Olgulaştırılmış kremadan üretilen tereyağların dayanımı,tatlı kremadan üretilene göre daha azdır.Bunun nedeni olarakta asitlik artışına paralel oksidatif stabilitenin azalması gösterilmektedir.Çünkü süt veya kremada Cu plazma proteinlerine bağımlıdır pH’nın düşürülmesi, yani asitliğin artması ile plazma proteinlerine bağımlı bulunan Cu yağ globül membranına taşınmaktadır. Cu’ın membran proteinlerince absorbe edilmesi, oksidatif bozulmalarla katalitik etki yaparak, değişik nitelikli tat-aroma bozukluklarına neden olur. Genelde yayıklama asitliği 6,5 pH olan tatlı krema tereyağlarında oksidatif bozulmaların meydana gelmediği, yayıklama asitliği pH4.8-5.0 arasında olanlarda oksidatif bozulmalar daha fazla meydana gelmektedir.. Lesitin hidrolizasyonu sonucunda trimetilamin’in oluşması,tereyağlarında bağımsı tat diye nitelendirilen bozukluğun nedeni olarak gösterilir.Yüksek asitlikte,ünitelerden Cu,Fe gibi oksidasyonda,katalitik etkiye sahip ağır metallerde azda olsa ürüne kontamine olmaları oksidatif stabiliteyi olumsuz etkilemektedir. STARTER KÜLTÜRLERİ Tereyağı üretiminde yararlanılan mikroorganizmaların seçiminde,sitrik asitden temel aroma maddesi olan diasetil ile uçucu yağ asitleri oluşturma yetenekleri esas alınmaktadır.Olgunlaştırma sonucu ortam pH’sı yaklaşık 4.5 ile 5.4 arasında değişen kremalardan üretilen tereyağlarına olgunlaştırılmış krema yağları ortamın pH sı yaklaşık 6.0-6,5 olan kremalardan üretilen tereyağlarına ise tatlı krema tereyağları denilmektedir.Anlaşılacağı gibi tatlı krema tereyağlarının üretim teknolojileri olgunlaştırma aşamasını kapsamamaktadır.İlave edilecek kültür miktarı %3 ile %6 arasındadır.Üretim yöntemlerinde olgunlaştırma aşaması bulunan süt ürünlerinin tümünde kültür kullanıma zorunludur. Kültürler ikiye ayrılır. a-) mezofilik kültürler b-) termofilik kültürler dir. Laktik asit bakterilerinin sadece bir suşunu içerenlere saf kültür birden fazla içerenlere ise karışık kültürler denir. A. MEZOFİLİK AROMATİK KÜLTÜRLER 1.DL-Kültürleri: Laktik asik bakterilerinden meydana gelir. Bunlar ●Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) , ●Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis), ●Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis), ●Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuconostoc cremoris) ( Bu kültürler tereyağı ,peynir ve ayran ürünlerinde kullanılır. 2.L-Kültürleri:Çok az göz oluşumu istenilen veya istenilmeyen cottaga,krem peynir veya feta tipi peynirlerin üretiminde kullanılır. Bunlar ●(Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) , ●Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis), ●Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ) 3.D-Kültürleri:Özellikle tereyağı üretimi için kullanılır ●Lactococcus lactis subsp. diacetylactis 4.Özel Aramotik Kültürleri: Bu kültürler dl- o kültürlerinin bileşimini değiştirmek amacıyla kullanılır. B. MEZOFİLİK HOMOFERMANTATİF KÜLTÜRLER 1.)O-Kültürleri: Asit üretme yeteneğine sahip laktik asit bakterilerinden ●Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) ve ●Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) ten oluşmuştur. Feta peynirleri gibi gaz oluşumu istenilmeyen ürünlerde kullanılır. C. TERMOFİLİK KÜLTÜRLERİ 1. Yoğurt kültürleri: ●L.bulgaricus, ●S.thermophilus 2.Bifidobacterum kültürleri: ●B.bifidum, ●B.longum D. KEFİR KÜLTÜRLERİ E. KÜF KÜLTÜRLERİ F. Bazı Peynirlerde Yüzey Oluşması İçin Kullanılan Kültürler LİKİT KÜLTÜRLER Özel laboratuarlar tarafından üretilmektedir. Üretim ortamı olarak yağsız süttozlarından hazırlanılan rekonstitüe sütlerden yararlanılır .Bunların bazı avantajları vardır. a-) Kullanımdan önce aktiviteleri, aroma maddeleri üretim yetenekleri gibi özellikleri basit yöntemlerle kontrol edilerek degerlendilirir. b-) Fiyatları diğerlerine göre ucuzdur. c-) Bakteri aktivitesinin uzun süre korunamamasıdır. LİYOFİLİZE KÜLTÜRLER Maksimum aktiviteye erişen likit kültürlerin, dondurularak kurutulmasıyla üretilir.bunların avantajları ise a-) Daha iyi dayanıma sahiptir. b-) stabilite ve aktivitelerini uzun süre koruya bilirler. DONDURULMUŞ KÜLTÜRLER Bakteri içeriği konsantre hale getirilen,litik kültürlerin sıvı hidrojen içinde -196 °C dondurulmasıyla üretilen kültürlerdir.Dondurma işlemi bakteri aktivitesinin maksimum olduğu dönemde gerçekleştirilir.Bu kültürler likit nitrojen içine daldırılmış kaplarda muhafaza edilmektedir. Derin doldurulmuş süper konsantre kültürlerin üretiminde, substrat olarak yararlanılan süte, gelişimi teşvik edici maddelerin ilavesi yapılmaktadır.Bakterilerin metabolik aktiviteleri sonucunda oluşan laktik asidin belirli düzeyin üzerine çıkmasının neden olduğu inhibitör etkiyi elemine etmek amacıyla ortam amonyum hidroksitle sürekli nötralize edilmektedir. Konsantre kültürler, sıvı nitrojen içinde korunmaktadır.Bu kültürler süte direk inoküle edilebilmektedir. Bulk kültür üretimi aşamasına gerek duyulmamaktadır.Bu kültürlerin içerdiği yüksek bakteri sayısından (100-200 milyon/ml) kaynaklanmaktadır. TEREYAĞI ÜRETİMİNDE KULLANILAN KÜLTÜRLER VE ÖZELLİKLERİ Üretiminden yararlanılan kültürlere bağımlı olarak çeşitli süt ürünleri kendilerine özgün tat – aroma ve yapıyı kazanmaktadır. Genelde kültürlerin, asit, aroma maddeleri, karbondioksit oluşturma yetenekleri ile proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin bilinmesi gereklidir. Tereyağı ve fermente süt ürünlerinde kullanılan kültürlerin aroma maddeleri ve karbondioksit oluşturma özelliklerinin yüksek olması istenmektedir. Starter kültürlerinin özellikleri birbirinden farklıdır. O- kültürleri dışında, mezofilik karışık kültürler asit aroma karbondioksit oluşturma ve proteolitik aktivite gibi tipik özelliklerin tümüne sahiptirler. O – kültürler sadece asit oluşturma ve protein parçalanmasında etkilidirler. Mezofilik bakterilerden sadece aroma bakterileri belirtilen bu dört özelliğe (asit,aroma,CO2 ve proteolitik aktivite) sahiptirler. Mezofilik aromatik Starter kültürleri sütte bulunan sitrik asidin tamamını, laktozun ise yaklaşık %17-18’ni fermente edebilmektedir.ortam pH’sı yaklaşık 4,5olduğunda anılan grubun gelişimi daha yüksek asitliği fermantasyonunun tamamlanmasına yakın dönemde diasetil /asetik asit konsantrasyonu maksimuma ulaşmaktadır.İnkübasyon süresi normalden kısa ise(15-18 saat ),tereyağlarında yoğurt benzeri (green flavour) tat ortaya çıkmaktadır.Daha uzun süre inkübasyon sürelerinde oluşan asetaldehit’in transformasyona uğramasıyla yani başka maddelere çevrilmesiyle, yoğurt benzeri tat ortadan kalkmaktadır.Tereyağı kültürlerine iki grup yer almaktadır. Asit üreticiler (S.lactis, S.cremoris) Aroma üreticiler (S.diasetilactis,Lc.cremoris) ●Lc.cremoris, S.diasetilactis’e göre daha iyi aroma sağlamaktadır. ●Malt tadın gelişmesini önlemektedir. ●Lc. cremoris asetaldehit birikimini inhibe ederek, yoğurt benzeri tadın belirginleşmesini engellemektedir. Starter Kültür İlavesi Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden oluşan karışık kültür kullanılır. 1.Asit oluşturan bakteriler: Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) % 1-5 Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % 70-75 2.Tat ve aroma oluşturan bakteriler: Lactococcus lactis subsp. diacetylactis % 15-20 (Streptococcus diacetylactis) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris % 2-5 (Leuconostoc cremoris) Aroma Oluşması Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin : 1.İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır. 2.İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür. 3.Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir. 4.Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır. KREMAYA KÜLTÜR İLAVESİ Olgunlaşma işlemi sonucunda, kremalarda ulaşılan pH değerleri 4.5 ile 5.4 arasında değişim göstermektedir . Belirli değişim genişliği içinde, hammadde olarak kullanılan krema ‘standart kültürlenmiş krema olarak tanımlanmaktadır. Standart kültürlenmiş krema, erişen pH değerlerine bağımlı alarak ikiye ayrılmıştır. a-) Olgunlaştırma işlemi 4.5-4.7 pH’ da tamamlanan kremalar. b-)olgunlaştırma işlemi 5.0-5.4pH’da tamamlanan kremalar. Olgunlaştırma aşamasında, belirli mikroorganizmalar değişik kombinasyonlarını içeren tereyağı kültürü, kremaya direk ilave edilmektedir.Bu uygulama, belirli inkübasyon sıcaklığı, süresi ve inokülüm miktarında yürütülmektedir.Bulk kültürlerin ilave edilecek inokülüm miktarı %3-6 arasındadır.Kremanın yağ oranı artıkça, gerekli olan inokülüm miktarı azalmaktadır.Kremada yağ oranındaki artış, yağsız kurumadde içeriğinin azalmasına sebebiyet vermektedir. İnokülüm miktarı, inkübasyon sıcaklığı ve süresine bağlıdır. Olgunlaştırma işleminde, optimum aroma maddeleri ve karbondioksit oluşumu son derece önemlidir.Bu maddeler tereyağına taze ve özgün bir tat kazandırmaktadır.Olgunlaştırma aşamasında oluşan asetil metil karbonil, ortamın oksijen ve pH’sına bağımlı olarak ya redüksiyona uğrayarak tatsız asetoine,yada okside olarak temel aroma maddesi olan diasetile dönüşmektedir.Düşük pHdeğerlerinde ve yüksek oksijen tansiyonu ve yüksek pH’larda (yaklaşık 6.0ph )asetoin meydana gelmektedir. Kültürlenmiş krema ve tereyağının, diasetil içeriği bulk startere göre relatif olarak daha yüksek bulunmuş bu farklılık kremanın karıştırılması ve yayıklanmasıyla, ortamın oksijen tansiyonunun artmasından kaynaklanmaktadır. Genelde ,karakteriksit tereyağı tat-aroma için gerekli diasetil içeriği 1-2mg/kg (ppm) tereyağı olarak belirtilmektedir. İşlem basamakları Tereyağı aroması üzerine : ●oksijen tansiyonu, ●pH’sı, ●bulk starter’in kompozisyonu , ●kültürleme yöntemi, ●ve kremanın soğutulmasında etkili olduğu bilinir. Uçucu olması nedeniyle soğutma Diasetil stabilizasyonunu sağlayan bir uygulama niteliğindedir.kremanın olgunlaştırılmasının en belirgin avantajı, üretilen tereyağına iyi bir bakteriyolojik dayanım sağlamalarının yanı sıra tereyağlarına özğün tat-aroma kazandırmaktadır.Özellikle tuz ilavesi de kimyasal dayanımı olumsuz yönde önemli ölçüde etkilemektedir. KREMANIN OLĞUNLAŞMASINDA UYGULANAN YÖNTEMLER Tereyağı üretiminde genelde kültür kremaya ilave edilmektedir.Kremanın yayıklanmasında uygulanan yöntemler. a-)kremaya kültür ilavesi b-)Tereyağına laktik asit konsantratı ve kültür ilavesi Kültür ilave edilip olgunlaştıktan sonra kremanın yayıklanmasında,ortamdan ayrılan yayık altı ile birlikte suda çözülebilen tat –aroma maddelerinin büyük bölümü ortamdan uzaklaşmaktadır.Tereyağı grabüllerinin yıkanması aşamasında da tat-aroma maddeleri ve koruyucu etkiye sahip laktik asit bünyeden ayrılmaktadır.Kremadaki asitlik gelişimine paralel tereyağlarının oksidadif stabilitesinin azalması gibi nedenlerden ötürü tereyağına direk laktik asit ve kültür ilavesi yapılır. Tereyağı granüllerine %80 konsantrasyondaki laktik asitten gereken miktarlarda ilave edilerek ,arzulanan asitlik seviyesine ulaştırılır.Katılacak kültürlerin %20-25 oranında Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis) içeren D kültürü olması önerilir. Diğer bir yöntem ise malakseden önce tereyağı granüllerine pH’sı 3,laktik asit içeriği %11-12 olan konsantre kültürden%0.6 ,aromatik kültürden ise%2 oranında ilave edilmektedir. Yayık altının ayrılmasından sonra tereyağına kültür ilavesi: Yıkama ile tat-aroma birleşiklerinde ortaya çıkan kaybı önlemektetir. Tereyağlarına özgün tat-aromanın eldesi için daha az kültür ilavesi kullanımına olanak kılmaktadır Asitlik gelişimi kremada meydana gelmediği için,serum fazında yağ globül membranına taşınan bakır içeriğindeki azalma. Oksidatif stabilitenin artması, anılan yöntemin avantajı dır. Yayıklama Yıkama Amaç: ●Yayık ayranını yağdan ayırmak, ●Tereyağının dayanıklılığını arttırmak, ●Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır. Kullanılacak su; ●Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı, ●Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır. ●Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir. Yıkama Uygulama: 1. Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında: Yıkama işlemi 1 kez yapılır. Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir. 2. Birkaç ay depolancak tereyağlarında: Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır. Su miktarı 1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü 2. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır. ** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur. ●Yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde 3-5 dk döndürülür. ●Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir. Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir. Yoğurma Amaç: ●Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak, ●Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak, ●Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak, ●Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek, ●Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek, ●Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak, ●Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak, ●Sürülebilme özelliğini kazandırma, Yoğurma Uygulama: Paketleme ve Depolama Tereyağ makineden çıkartıldıktan sonra otomatik makineler yardımı ile el değmeden ambalajlanmalıdır. Ambalajlama ile şekillenecek kontaminasyonlar engellenebilir. Kullanılacak ambalaj malzemesi: ●Neme dirençli olmalı, ●Yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir, ●Metal iyonları (bakır, demir gibi) içermemelidir. Genelde arzu edilen miktarlarda, alüminyum folyo ya da parşömen kağıtlar kullanılarak paketlenir. PVC veya PP kaplar kullanılabilir. Muhafaza: ●Hemen tüketilecekse 4°C’de ●Uzun süre saklanacaksa -25°C’de civarında depolanmalıdır. Tebliğe göre ambalajda şunlara riayet edilmelidir: KUSURLAR Genelde lezzet ve aromasında kusur gözlenir. 1. Fiziksel kusurlar: Yapı (su salma, sert, yumuşak, yapışkan, unumsu, parçalanan yapı) Görünüm (Benekli, dalgalı) 2. Kimyasal kusurlar: Hidrolitik ve Oksidatif ransidite 3. Mikrobiyolojik kusurlar: Bakteriler ve küfler
