Tereyağ Teknolojisi

TS 1331 Tereyağ Standardına göre

TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür.

Kremanın olgunlaştırma durumuna göre:

Krema tereyağı

Tatlı serumda pH>6.4

(Krema olgunlaştırılmamış)

Hafif asitleştirilmiş serumda pH£6.3

(Krema hafif olgunlaştırılmış)

Ekşi serumda pH£5.1

(Krema olgunlaştırılmış)

Tuz oranlarına göre:

Az Tuzlu % 0.5-0.6

Standart Tuzlu % 0.8-1.0

Ekstra Tuzlu % 2

Bileşimi:

Süt yağı en az% 82

Su en çok % 16

Diğer % 2

Laktoz ve laktik asit % 0.5-0.8

Protein % 0.6-0.7

Mineral Madde % 0.14

Üretim Akış Şeması

Krema Eldesi *****

(45-47ºC)

Krema Nötralizasyonu

(23-32ºC)

Krema Pastörizasyonu

(90-95ºC’de 30 sn)

Kremanın Olgunlaştırılması, Starter Kültür İlavesi

(11-15ºC’de 12-15 s)

Yayıklama

(10ºC’de 30 dk)

Yıkama

Yoğurma

Paketleme ve Depolama

Tüketim

Krema Eldesi

** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve

(Seperatörlerde 45-47°C’de)

** Piyasadan toplanarak krema elde edilir.

Ham madde:

Krema ve yoğurttur.

Taze, hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır.

Üretimde kullanılacak krema:

– Antibiyotik ve dezenfektan içermemelidir.

– Dışarıdan alınacak kremanın;

asitlik derecesi en çok 6 SH

Sıcaklığı en yüksek 10 0 C olmalıdır.

– Homojenize edilmemelidir.

– Yağ standardizasyonunda su kullanılmalıdır.

– Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalıdır.

Krema Nötralizasyonu

– Pastörize edilecek kremanın asitliği gerekenden yüksek ise asitlik giderilmesi için yapılmaktadır.

– Aksi takdirde pastörizasyon esnasında krema pıhtılaşır ve işlenme özelliğini kaybeder.

-Asitlik derecesi en çok 27 0 SH olan kremalara uygulanarak asitlik 10-11 0 SH’ya kadar düşürülür.

-Asitliği 27 0 SH’dan yüksek olan kremalarda nötralizasyon sonucunda aroma bozukluğu ve pütürlü yapı oluştuğundan tereyağı üretiminde kullanılmaz.

Nötrleştirici madde olarak laktik asit ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan suda çözünürlükleri yüksek bazik maddeler kullanılır.

Genelde sodyumlu, kalsiyumlu ve magnezyumlu nötürleştiriciler kullanılır.

Tüm nötürleşticiler gıdada kullanılabilir özellikte (food grade) olmalıdır.

Sodyum karbonat, sodyum hidroksit, sulu sodyum karbonat, sodyum bikarbonat

Kalsiyum oksit, kalsiyum hidroksit, kalsiyum karbonat,

Magnezyum oksit, magnezyum hidroksit,,

Uygulama:

23-32°C’lerde % 10-15’lik konsantrasyonda hazırlanmalıdır.

Nötralizasyondan sonra, kremanın yağ oranı % 35-40’a standardize edilir.

Krema Pastörizasyonu

Amaç:

Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak,

Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar)

İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek,

Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak

Uygulama:

* 63° C’de 30-60 dk,

* 72°C’de 15 sn,

* 90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye),

Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır.

Kremanın Olgunlaştırılması

İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek,

Yağ kaybının en az,

Yayıklanmanında çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir.

* Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır)

* Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi) yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir.

Starter Kültür İlavesi

Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden

oluşan karışık kültür kullanılır.

1.Asit oluşturan bakteriler:

Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) % 1-5

Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % 70-75

2.Tat ve aroma oluşturan bakteriler:

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis % 15-20

(Streptococcus diacetylactis)

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris % 2-5

(Leuconostoc cremoris)

Aroma Oluşması

Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin :

1.İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır.

2.İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür.

3.Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir.

4.Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır.

Yayıklama

Amaç:

Süt yağını tereyağı haline getirmek yani serumdan ayırabilmektir.

Bağımsız halde bulunan yağ globülleri sıkışmanın etkisi ile birleşerek yağ granülleri (buğday tanesi) oluşur ve yayık altı (yayık ayranı) ayrılır.

Yayıklama ısısı, tereyağının sürülebilme özelliğini etkiler.

3-4°C lerde tereyağı granülleri oluşmamaktadır.

Yüksek yağlı kremalardan üretilen tereyağlarında randıman yükselir.

Yetersiz yayıklama, granüllerin küçük olmasına sebep olur.

Yayığın hızı, yayıklama süresince aynı olmalıdır.

Uygulama:

Yayıklarda (tahta/paslanmaz çelik)

10 °C’de (Yazın 6°C/Kışın 15°C) 30-35 dk

Yıkama Amaç:

Yayık ayranını yağdan ayırmak,

Tereyağının dayanıklılığını arttırmak,

Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır.

Kullanılacak su;

Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı,

Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır.

Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

Yıkama Uygulama:

Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında:

Yıkama işlemi 1 kez yapılır.

Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir.

Birkaç ay depolancak tereyağlarında:

Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır.

Su miktarı 1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü

ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır.

** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur.

Yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde 3-5 dk döndürülür.

Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir.

Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

Yoğurma Amaç:

Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak,

Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak,

Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak,

Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek,

Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek,

Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak,

Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak,

Sürülebilme özelliğini kazandırma,

Yoğurma Uygulama:

Yoğurma (Malakse) işlemi malaksörlü yayıklarda, kuru ve sıkı bir yapı elde edilinceye kadar sürer

Yayıkta yağın sıkılarak yada serbest düşüp yayığa çarpması ile yapılmaktadır.

Başlangıçta valf açık tutularak ayrılan suyun dışarı akması sağlanır.