Yoğurt ve önemi

Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt ve ürünüdür.

Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır : “ Yoğurt, en az 90 C’ de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün , yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür”.

Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş çeşit sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Her ne kadar bazı ilim adamları yapıldığı yeri ve yapan milleti çok farklı gösterirlersede diğer tüm dillerde de adı Türkçesi gibi olan yoğurdun ilk önce Türkler tarafından Orta Asyada yapıldığı ve oradan yayıldığı bir gerçektir. Bugün yoğurt aynı isimle Avrupa’da , Amerika’da , Asyada ve afrikada tanınmaktadır. 60 yıl önce Pasteur Enstitüsunde  Prof. Metchnikow tarafından ileri sürülen teori sonucunda  yoğurt moda yiyecek olarak tüketilmeye başlanmıştır. Buna göre yoğurt ve karbonhidratça zenin yiyeceklerin tüketilmesiyle insan ömrünün önemli derecede uzayabileceği bildirilmektedir. Metchnikow ‘‘a göre bu cins gıda maddelerinin alınmasıyla damar sertliği ‘nin sebebi olarak şüphelenilen kalın bağırsaktaki artıklarla mücadele edilmesine ve bunların en az seviyeye indirimesine yardımcı olmaktadır. Her ne kadar Metchnikow ‘ un bu teorisi bir çok yönlerden müsbet etki yapmasına rağmen , bu güne kadar bunun doğruluğu için kesin bir isbat getirilmemiştir.

1935-1940 yıllarından önce , bu ekşi süt ürünü  Balkanların dışındaki Avrupa ülkelerinde çok az miktarda tüketilmekteydi . bundan başka ekseriyetle mide ve bağırsak hastalıkları için doktor reçetesine göre alınmaktaydı. Son 30-40 yıl içinde şüphesiz yoğurdun besin değerinin anlaşılmasıyla tüketimde büyük bir sıçrama görülmüştür.

Bu ani artışın nedenleri kısaca şöyle açıklanabilir:

– Her şeden önce gıda değerinin önemi daha çok anlaşılmıştır.

– Diyetetik etkisi olduğu kesin olarak anlaşılmıştır.

– Pazar çok fazla yoğurt ürünlerinin  değişik çeşitleri getirilmektedir. Bu gün özellikle Avrupa’da meyveli ,aromalı yoğurtlar tüketiciye çok zengin bir seçim imkanı sağlamaktadır.

– Kalite düzeltilmiştir.

– Amaca uygun reklamlar, v.s yapılabilmektedir.

Günümüzün yoğutçuluğu yalnız kalite  ve çeşit bakımından değil , işleme tekniği bakımından da büyük gelişmeler göstermiştir. 30-40 yıl öncesinre kadar kültürle iğne ile kuyu kazarcasına sütün ayrı ayrı küçük kaplara konulup tek tek aşılanması , bir sürü emek ve zaman kaybına sebep olmaktaydı . Ayrıca  bu işleme şekliyle bir partide farklı kalitelerde ürünler elde edilmekteydi . bu işleme şekli artık günümüzde değişmiş olup, devamlı pastörize süt yapan tesisler gibi sürekli çalışan yoğurt fabrikalarıda kurulmuştur. Bu modern tesislerde  : süt koyulaştırılmış süt katılmasıyla yada vakumda suyunun uçurulmasıyla arzulanan koyuluğa kolayca ulaşabilmektedir. Böylece sütün kazanlarda saatlerce ısıtılması masraf ve zahmetlerinden kurtulmuştur. Yine bu metotlarda ısıtma işleminin amacı , sadece zararlı mikroorganizmayı imha etmek olmuştur. Bu amaçla da ısı transfer irinin çok daha verimli olduğu
pastorizatörler geliştirilmiş ve kullanılmıştır. Yine starter olarak, karışık olmayan saf starter kültürler kullanılmasıyla kalite standarttı sağlanmıştır. İnokule olan süt ambalaj metaryallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit olan inkübasyon odalarında yoğurdun olması sağlanmıştır. Daha sonra soğuk odalarda yararlanılarak hem inkübasyon kontrol altına alınmış hemde yoğurdun kıvamı daha düzgün şekle sokulmuştur.

Bu şekilde modern tekniğin yoğurt işleme kapasitesi çok artmış  ve her zevke uygun düşecek kalite ve aromada çeşitli yoğurtlar uygun ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulur hale gelmiştir.

YOĞURDUN TARİHÇESİ 

Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla beraber HZ.İBRAHİME melekler tarafından öğretildiğine bundan sonra baban oğula sır haline intikal ettiğine dairhikayelerde vardır. Eski türkçede yoğurt kelimesi bazen yoğurt bazen de yogrut şeklinde  ancak sekizinci Y:Y dan sonraki metinlerde görülmektedir. Yoğurt kelimesinin geçtiği utgarca kelimeler taklamakan çölünün kuzey doğusuna düşen bu günkü tufan karahoca (eski adı Hoçu) civarında bulunmuştur gezegenlere sunulması gereken kurbanlara yemek olarak gelince güneşe; süt ve lapa, aya ; yoğurtlu yemek, saturne; yeşil , kırmızı fasulye , ruhu gezegenine ; susam yemeği ve ballı yemek sunulmaktadır. Ayrıca Maytrisimit adlı uygurca bir ikdidai tyatro unsurlarını havi eserlerde bir defa yoğurt kelimesi geçiyor cekennemdekiler bu eserde konuşturulur son derece canlı ve renkli cehennem tasvirleri arasında , cehennemdekilerden biri aynen şöyle demektedir; biz burada birbirimizin kafalarını yarıp beğnimizi yoğurt gibi yedik.

Kaşkarlı mahmut tarafından 10 asırda yazılmış bulunan Divanı Lügatı Türk ve balas gumlu Yusuf hacip tarafından Kutagu bilig adlı eserlerinde yoğurt kelime4sine bu günkü mana da rastlanmaktadır. Yoğpurdun avrupada yayılışyla ilgili ensari malumata fıransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. Asırda Fransa kırallarından 1. Fransua ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır. Kıralın doktorlarının bütün gayretlerine rağmen iyi edememişler. Kıralın annesi Kanuni Sultan Süleymandan bir doktor istemiş. İstanbuldan Fransaya gemi ile gönderilen Türk doktor birlikte götürdüğü keçinin sütünü sağıp yoğurt yapara k kırala ilaç olarak yedirmiş kıral kısa bir tedaviden sonhra iyileşmiş ve yoğur da ebedi hayata sütün ismini vererek tıp talebelerinin bu harika ilacı öğrenmeleri için emir vermiştir.

 Avrupa bihassa Amarikada yoğurda bulgar sütü adı verilmektedir. Bunun sebebi M.Grikoraff adında bir bulgar doktorun 19. Asrın sonunda İsviçrenin geneve şehrinde yaptığı araştırmada yoğurttaki laktobacillus
bulgarıcus mikrobunu keşfetmesidir. Yoğurdun Avrupada esaslı olarak yayılması pasteur enstitusunde çalışan robel mukafatı almış bulunan rus bakteri oğlu Metchnökoff’ un ileri sürdüğü nazari sağlanmış dır. Metchnökoff yoğurdun bağırdsaklardaki kokutucu bakterileri öldürdüğü ve faliyetlerine mani olduğu için hayatı uzattığnı ileri sürmüş ve misal olarak Kafkasya balkanlar ve tükiyedeki uzun ömürlü insanların hep yıoğurtla beslendiği belirtilmiştir.

Avrupada bu suretle yayılan yoğurt amarikeya götürülmüştür. 1932 yılında Dr. J:M Rosell kendi adı ile kurduğu enstitüde yoğurt kültyürü yapmaya başlamı ştır.Holiwood sinema yıldızlarına beslenme uzmanı Dr . Gaylod Houser sağlık , gençlik ve güzelliğin muhafazası için yoğurt yenmesini tavsiye etmiş ve  bu suretle yeni dünyada yoğut imali birden bire artmıştır.

Eski dünyadan Asya ve  Afrika’da yoğurdun yayılışı Türklerin görüşleriyle birlikte olmuştur. Hindistan, İran, Mısır, Lapant, Icelant, İskandinavya ve moğalistan bu arada zikredilebilir. Çinde yoığurt yendiğini Marco Polo yazmaktadır. Mikroskobun mevcut olmadığı bir devirde mikroskopların faliyetiniş tes bit ve  kontrol imkanı bulan Türkler çok önemli buluşları ile insanlığa hizmet etmişlerdir.

YOĞURDUN BİLEŞİMİ

Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında , süte nazaran büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı , yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre : genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünlei ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç , genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.

Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;

BİLEŞİM        MİKTAR

SU                          80-86

KURU MADDE            14-20

YAĞ                             2-8

PROTEİN                    4-8

SÜT ŞEKERİ               2-5

MİNERAL MADDE      0,8-1,2

ASİTLİK                       0,9

YOĞURDUN BESİN DEĞERİ 

İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.

Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12  ve
folik asit) miktarı azalmaktadır.

Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yaraları şunlardır;

1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.

2. Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır.

3. Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz in tolerans) daha rahat tüketilmektedir.

4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.

5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini in hibe etmektedir.

Kolestolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.

YOĞURDUN İNSAN SAĞLIĞI ve BESLENMESİNDEKİ ROLÜ ve ÖNEMİ

Yoğurt, zengin bir karbonhidrat(laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermentasyon sırasında sütün , protein, yağ, ve laktozun oluşan kısmı hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca laktoz
intolerans kişilerin tüketime elverişli, antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal meddeler insanları patojen M.O ‘lara karşı korumaktadır. Bu
nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.

Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle riboflavin (B2) sentezi oluşmaktadır. Yoğurdun önemli bir fonksiyonu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bu gün bilindiği gibi batı dünyasında herkesin üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da : kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektir.

Bunun içinde kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler içinde rağbet görmektedir. Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada da iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassası, diğeride bağırsak hareketlerine tesir yapmasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin birbiçuk kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur.

Yoğurdun gıda azaltmada kiikinci fonksiyonu bağırsak hareketlerine yaptığı tesiride görüyoruz. Bu husuta yapılan araştırmalar yoğurttaki süt asitinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketi hafiflettiğini ve buda bağırsaktaki ifrazat ve elektrolik zaiyatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını ortaya koymuştur.

Nihayet 13-01-1957 tarihinde Tokyo’ da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehıhen Huguşi radyo aktivitelerin sebep olduğu hastalıkları tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi insanlar ve fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tesbit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom ışınlarına maruz kalan ve bu süre için de yoğurdun daima esas teşkil etttiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Prof. Göre yoğurdun içindeki müessir bir madde bu hususta organizmayı korumaktadır.

YOĞURDUN TÜRKİYEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ

Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi , basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi satış ve tüketimdeki kolaylıklar , onun Türkiye’nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün bir çok süt ürünleri tanımayan çevrelerimiz vardır. Ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen mıntıkalarımız yok gibidir.  Bu bakımdan yoğurt türkiyenin milli bir yiyeceği kabul edilir. Türk toplumu onu çok eski devirlerdn beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış , çeşitlerini yapmış , hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş , bazen sulandırarak ayran haline sokarak , ferahlatıcı bir içecek haline sokmuş , bazen torbalarda süzmüş tuzlamış, peynir gibi kahvaltıda kullanmış , bazen de suyunu bir hayli azaltarak , kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğut özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını %65 gibi çok yüksek oranlarda protein ihtiva eden , bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır.

Yoğurtçuluğun hammadde yönünden  d Türkiye’de ayrı bir önemi vardır. Bilindiği gibi Türkiye’nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın inek, koyun , keçi ve mandanın payı vardır. Bunlardan koyun keçi gibi küçük baş hayvanların sütleri bir çok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi , kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır. Halbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır, batı ülkelerinde olduğu gibi
inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu  veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye nin ise kurumaddece zengin yoğurt için elverişli,küçük baş hayvan  süt üretimi,toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir.

Yoğurt Türkiye’de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. aynı zamanda,hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları,özellikle yagsız süt,yoğurda veye ayrana işlenerek değerlendirilmektedir.

Ayrıca birçok mıntıkalarımızda,tereyağda da yoğurttan işlenmektedir. yani türkiyenin diğer önemli bir süt ürünü olan tereyağın yapılışında da yoğurdun önemli bir yeri vardır. yani yoğurt birçok mıntıkalarda tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir yoğurtta yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. bu işlemde arta kalan ayran ,güneydoğu Anadolu’da işçiye verilmektedir ,para gibi mübadele aracı da olabilmektedir.

 Bilindiği gibi Türkiye’de sütün doğrudan doğruya tüketimi çok düşük bir seviyededir. Şehir sütü enstitüsünün gelişmemiş olması ,halkın alışkanlığı, yıllık 4 milyar kilogramı bulan süt hasılatımızın büyük bir çoğunlukla süt ürünlerine işlenmesini zorunlu kılmaktadır. Memleketimizde süt ürünleri arasında da yoğurdun ayrı bir yeri vardır. Bu konuda devlet planlama teşkilatının süt ürünleri tüketim tahminleri, yoğurdun tür toplumunun beslenmesinde önemini açıklıkla ortaya koymaktadır. Bahir konusu teşkilatın süt ürünleriyle ilgili tüketim tablolarına öğrenildiğine göre, Türkiye de 1962 yılında nüfus başına tüketim:

                                                                           Kilogram

                   Pastörize süt ………………………………….0.130

                   Kaşar peynir…………………………………..0.390

                   Beyaz peynir…………………………………..2.000

                   Tereyağı…………………………………………3.000 olmasına karşılık

                   YOĞURT……………………………………….20.000 a ulaşarak

Diger süt ürünleriyle kıyaslanamayacak bir düzey göstermektedir. Diğer taraftan sütün tereyağını veya sade yağının işlenmesinde tek unsurdan yani yağdan yararlanılır. diğer önemli besin maddeleri, bu arada proteinli maddeler , süt şekeri , mineral maddeler ve bunlara bağlı olan vitaminlerin bir kısmı artıklara geçer. Peynircilikte de süt şekeri ve mineral maddelerin çoğu artıklarda kalır. Yurdumuzda üretim ve işleme , çok küçük çapta , dar imkanlar içerisinde yürütüldüğünden çoğunlukla artıklardan yararlanma mümkün olmamaktadır. Süt teknolojisinin en önemli görevi şüphesiz ,sütün hiçbir unsurunu israf etmemektir. Buda bugün için Türkiye’de sütün yoğurda işlenmesiyle gerçekleştirilebilmekte ve toplumumuz fazla yoğurt tüketmekle, içme sütü gibi sütün bütün değeri unsurlarından tam manası ile yararlanabilmektedir. Yoğurdun bu özelliğinin , teknik imkanları ,özellikle
soğutma düzenleri yetersiz olan  Türkiye de küçümsenmeyecek bir önemi vardır. Yoğurdun toplumumuzun sağlığını korumaktaki fonksiyonunu da unutmamak gerekir yoğurdun öteden beri bilinen bir çok hastalık  bozukluk ve düzensizliklere karşı şifakar etkisi yanında bir sürü hastalık etkenlerine karşı antibiyotik niteliği yani hem bakteriyostatik hemde bakterisidi özelliği toplumumuzun sağlığının bozulmasında  önemli bir faktör olmuştur ayrıca yoğurt işlenirken süt pişirildiğinden bu gün başta yağ ve peynir olmak üzere bir çok süt mamullerinde sık sık görülen hastalık mikroplarına yoğurttan hemen hemen rastlanmamakta ve yukarıda  belirtildiği gibi imalatı takip eden devrede de  fazla asit ve koruyucu maddeler bulaşmadan mütevelli tehlikeye en düşük seviyeye indirmektedir.

Yoğurt birçok besinlerin hazırlanmasında yararlanılan bir maddedir. Sarımsakla karıştırılarak bir çok yemeklere çeşni vermesi yanında tahıllarla karıştırılarak yapılan çorbalar bu arada Türk toplumunun en önemli besinleri arasında tarhananın yapılışında yoğurdun önemli bir yeri vardır. Yoğurt birçok bölgemizde pişirilerek yani ikinci bir işleme tabii tutularak daha dayanaklı bir şekle sokulur. Kış yoğurdu pişmiş yoğurt gibi değişik adlarla bu tip dayanıklı yoğurtlarda uzun kış devresinde bölgedeki halkın yoğurt ihtiyacının önemli bir kısmını karşılar Türkiye de işlenen yoğurt miktarı hakkında bilgimiz yetersizdir. Bu konuda verilen değerler hep kaba tahmin sınırını aşamamaktadır , gerek kürsümüzde yapılan tahminler ve gerekse devlet planlama teşkilatının verdiği değerlere göre 1962 yılında Türkiyenin yıllık yoğurt üretimi yaklaşık 600.000 ton  civarındadırlar. Bunun aşağı yukarı ¼ ‘e yakını yani 130.000 tonu sanayi tesislerde işlenmekte geri kalanıda aile işletmesi içerisinde yapılmaktadır. Özellikle Ankara, İstanbul, İzmir gibi büyük şehirlerimizde sanayi karakterdeki tesisiler süratle çoğalmakta ve bu şehirlerin gün  geçtikçe artan isteklerini karşılamaya çalışmaktadırlar bu sebeple sanayi üretimi kısa bir zamanda gerek sayı gerekse kapasite bakımından çok artacağı muhakkaktır.

HAMMADDE (ÇİĞ SÜT)

Bütün süt ve ürünlerinde olduğu gibi yoğurt üretimindede hammaddenin özellikleri kaliteyi büyük ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt üretimine elverişli özelliklere sahip olması gerekmektedir. Bu özellikleri aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.

1. Yoğurtta işlenecek süt temiz olmalıdır. İçerisinde toz, toprak , gübre ,sinek ve benzeri maddeler bulunmamalıdır.

2. Yoğurda işlenecek süt taze olmalıdır,sütün yüksek derecelere ısıtılması nedeniyle bu ısıya dayanabilmesi gerekmektedir.

3.  Yoğurda işlenecek süt normal olmalıdır, kendisine has tat ve kokusu renk, kıvam , görünüş olmalıdır. Laktasyon sonu ve ağız sütleri ile kötü tat ve kokuya sahip sütlerden yoğurt yapılamaz.

4. Yoğurda işlenecek sütte süt hilesiz olmalıdır. Su , soda, nişasta katılmış yağı alınmış sütlerden kaliteli yoğurt elde edilemez.

5. Yoğurda işlencek sütte inhibitör madde  bulunmamalıdır yani antibiyotikler, şap aşısı, herbidis maddeler deterjan ve dezenfektanlar prazervatif maddeler. Bu maddeler yoğurt oluşumu8nda  görev alan mikroorganizmaların üremelerini durdurarak veya yavaşlatarak yoğurdun kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.

6. Yoğurda işlencek sütlerde bakkteri yükü 1 ml de hiç koli bulunmamalı 0,1 ml de  maya ve küf bulunmamalıdır.

             Yoğurda işlenecek çiğ sfdütün yoğurt kalitesi üzerindeki etkisi şöyle sıralaya biliriz.

Sütün Yoğurdun Tadı ve Kokusu Üzerine Etkileri

– hijyenik olmayan koşullarda sağılan tenmiz olmayan kaplarda taşınan sütlerin kötü kokuları yoğurttada hissedilebilir.

– Değişik kokulara sahip yemlerin kokuları süte geçtiğinde yoğrttada bu yem kokulrı bulunabilir.

– Çeşitli hayvan hastalıklarında sütün bileşimi değiştiğinde özellikle mastitisli sütlerden yapılan yoğurtlatrda tuzlu bir tat oluşur.

– Lajktasyon başlangıcında ağız sütünde sütün bileşimi değiştiğinden dolayı acı bir tat oluşabilir.

– Gecikmiş laktasyon sütlerinde aynı neden den dolayı yoğurtlarda tuzlu bir tat oluşabilir.

– Yüksek bakteriyel içeriği olan sütlerden yapılan yoğurtlarda istenmeyen tat ve kokular  oluşur.

Sütün Yoğurdun Kıvam ve Viskozitesi Üzerine Etkisi

– Erken laktaswyon döneminde sütün kuru maddesi az olduğundan dolayı böyle sütlerden yapılan yoğurtların yapısı zayıf olur.

– Laktasyonun sonunda isesüt yüksek kuru madde içeriğinden yoğurdun kıvamı daha iyidir.

– Mastitisli antibiyotik ve prezarvetif maddeler içeren sütlerde yoğurdun kıvam ve viskozitesini olumsuz yönde etkler.

Sütün Yoğurttaki Asit Üretimine Etkisi

– sütün bileşimindeki  değişmelerin asit üretimi üzerine etkileri vardır sütün bileşimindeki değişmeler hayvanın berslnemesine  bağlı olarak mastitis olaylarında ve temizlik maddelerinin kalıntıları çiğ sütün depolama koşullarına bağlı olarak  oluşmaktadır.

Sütün Yoğurdun Mikrobiyolojik KaliteÜzerine Etkisi

            –      yüksek bakteriyel içeiğine bağlı olan sütlerden üretilen yoğutların yoğurtların mikrobiiyolojek kalitesi düşük olur. Böyle yoğutlar dayanıksız olacağından dolayı çabuk bozulurlar.

Sütteki Antibiyotik Kalıntılarının Yoğurt Üzerine Etkisi

– Hayvanların tedavisi amacıyla sık sık yararlanılan penisilin sitrettomisin gibi antibiyotikler hayvanın sütüne geçerek süt asidi bakterilerinin faaliyetlerini güçlendirtmekte ve hatta belli bir
konsantırasyondan sonra inhibe atmekte aktivitelerini tamamen durdurmaktadır. Dolayısı ile fermente süt ürünlerinde yetersiz asit üretimine sebeb olarak düşük kaliteli hatta bozuk ürün elde edilmesiine yol açmakta ve sonuçta ekonomik açdan önemli kayıplar meydana gelmektedir.

– Antibiyotiğin çeşidine ve sütteki miktarına bağlı olarak bazen yoğurt üretimi hiç gerçekleşmemktedir.

– Yoğurt bakterileri üzerinde en etkili antibiyotik penisilindir. Yoğurt yapimi için gerekli olan Lb.bulgariccus ve Str cocus termopilus bakterileriantibiyotiklere karşı son derece duyarlıdırlar.

Ekonomik kayıplardan kurtulmak için :

1.    Yoğurt üretiminde antibiyotiksiz süt kullanılmalıdır.

2.    Yoğurt üretiminde penisilin kalıntılarını inaktive edebilmek için süte penisilinaz yada bunu üretebilen mikroccus sujları ilave edilmeli.

3.    Isısya dayanıklı antibiyotiklerin yıkımlanmasını sağlayacak sıcaklık ve zaman normları seçilmeli

4.    Starter kültür üretiminde antibiyotiklere dayalı kültür sujları kullanılmalı .

KLARİFİKASYON

Klarifikasyon süt işlemedeilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen süt görünen kirlerden arındırılır. Daha sonra temizleme seperatörlerine gönderilir. Klarifikasyon işleminin amacı : sütten lökositleri , hücre ve epitel parçalarını , kir maddelerini uzaklaştırmaktır. Bu işlem , klarifikatör adı verilen santrafujlü temizleme sparatörlerinde ve standart süt separatörlerinde yapılır.

YAĞ STANDARDİZASYONU

Yağ yönünden standardizasyon gerçekleştirilirken önce çiğ sütteki yağ oranı belirlenir. Belirlenen bu değer yoğurtta istenen yağ oranı ile karşılaştırılır. Öncelikle sütün yağı krema separatörlerinden geçirilerek ayrılır ve çeşitli yöntemler kullanılarak yağ standardizasyonu gerçekleştirilir.

         Bu yöntemler:

1.    Süt Yağının Tanklarda Ayarlanması : bu standardizasyon aşağıdaki şekilde yapılabilir ;

– yağsız süte krema ilavesi

– yağsız süte yağlı süt ilavesi

– yağlı süte yağlı süt ilavesi

– yağlı süt ile yağsız sütün belirlenen miktarlarda karışımı

2. Süt Yağının Direk
Standardizasyonu : yağsız süt ile kremanın kısmı olarak karışması ve fazla kremenın ayrılması ile gerçekleştirilir.

Buda iki şekilde yapılmaktadır:

– elle kontrol

– otomatik standardizasyon

Elle Kontrol : bu tip standardizasyon daha küçük küçük işletmelerde kullanılır. sütün yağ oranının tam ayarlanması için önceden bir depolama tankı içinde yağsız süt yada krema ilavesiyle yağ belirli bir değere getirilir.

         Bu sistemde yağsız süt çıkış basıncı , kremanın ve sütün yağ içeriği ile yeniden eklenecek kremanın akışı bilinmeli .

Otomatik Standardizasyon : bu standardizasyon sürekli olup büyük işletmeler için uygundur. Iki yöntem kullanılmaktadır:milikotestler de her 20 sn de yağ içeriği sürekli ölçülür ve süt içinde ihtiyaç duyulan yağı elde etmek için MTC (milikotestler kontrol ) kontrol edici yağ ve yüksek yağ araasındaki oranı düzenler.

Diğer sistem ise, kremanın yağsız süte ilavesi için akış kontrol ünüteleri ve süt içinde yağın en iyi standardizasyonu için ayarlayıcı vanalar, kremada yağ içeriğinin sürekli ölçülmesi için yoğunluk kontrollerini yapısında bulunduran bir sisitemdir.

Yağ Standardizasyonunda Yapılan Hesaplamalar:

1. Sütteki yağ oranı yoğurtta istenenden düşük ise : süte krema ilave etmek gerekir. İlave edilecek krema , miktarın pearson karesi yönteminden yararlanılarak hesaplanır.

Sütteki yağ oranı yoğurtta istenenden yüksekse: sütten krema çekilir yada süte yağsız süt ilave edilir.

KURUMADDENİN STANDARDİZASYONU

İstenilen kuru maddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur.

1.    Vakumda suyun azaltılması.

2.    Mebran filtrasyon ile suyun azaltılması.

3.    Süt tozu veya süt konsantıratı ilave edilmesi

4.    Peynir suyu tozu ilavesi.

VAKUMDA SUYUN AZALTILMASI

Buharlaştırma ile suyun azaltılması basınça altında gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji yüksk randıman sağlanmaktadır. Sütün koyulaştırılmasında yararlanılan tesislerin bölümü ve çalışma sistemi gösterilmiştir. Yoğurda işlnecek sütün evaparasyonunda genellikle %10-25 arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi açısında n iyi sonuç vermektedir eveparasyonla sütte oluşan değişiklikler şunlardır:

a.     Sütteki kalsiyum kazeinat fosfat kompleksi etkilenmekte ve misillerin optimal sitriktürü kazanmasıyla yoğurdun kıvamı artmakta ve tat iyileşmektedir.

b.    Sütte kuru madde oranı artmaktadır. %10 luk evaparasyon %1-3 lük sütozu ilavesine eşit etki yapmaktadır.

c.     Sütün titrasyon asitliği artmaktadır.

TABLO : vakumla çalışan tesislerin bölümleri ve çalışma sistemleri

Tesisin bölümleri                     Yapısı              Çalışma durumu    

1. Denge tankı                  Silindirik şeklinde   Monte edilen şamandıra

                                               şamandıralı.                 Subabı geçişin debisini  ayarlar.
Böylece sabit bir 
sıvı seviyesi bulnur.

2. Süt pompası            dairevi pompa 

3 çıkışlı               süttü plakalı ısı değiştiricilere gönderir.

3. Plakalı ısı değiştirici                   a.ön
ısıtma                   pompa ikiden gelen sütü

                                               b.ısıtıcı               ön ısıtıcı vakum tankından

                                               c.soğutucu          gelen buharla yaklaşık 65 C kadar ısıtılır ve ısıtıcıda taze buharla 100 C kadar ısıtılır. Soğutucudan vakum tarafından gelen süt 40-45 C kadar soğutulur.

4. Vakum tankı                      Slindirik Isıtıcıdan gelen süt tankın

                                               Çift cidarlı           içinde geniş bir yüzeye yayı

                                               Çelik tank.           Lır. Burada suyun bir kısmı  buharlaşır ve tankın üst parçasından buhar uzaklaştırılır. Buhar bundan sonra ön ısıtıcıya gider ve kondansatör de yoğunlaşır, koyulaştırılmış süt bir boru üzerinden tank dibine geçer.

5.    Konsantrat                        dairevi                 bu koyulaştırılmış sıvıyı çe

Pompası             pompa                ker ve büyük bir bölümünü geri ısıtıcıya arta kalan kısımı soğutucuya basar.sıvının bir kerede geçişinde arzu edilen alışılmış yoğuluğa erişilemeyeceği için onun ısıtıcı vakum tankı konsantrat pompası ısıtıcı geçişi kontrol edilebilir. Arta kalan buhar kondanse eder.

6. kondansör                                                      arta kalan buharı kondanse eder.

7. Vakum pompası              sıvı devir              buharı ısıtıcı ve kondansötö daim pompası.     r üzerinden vakum tankından çeker ve vakum tankında mutlak sıvı 0,3 barlık bir basınç meydana getirir.

8. ayarlama musluğu            geçiş muslukları  gelen ve giden süt miktadlarını ayarlar.

9.üç yollu vana                                                  tesisin çalışmaya başlamasında ve kimyasal  temizlik sıvısında sıvı ön denge tankına geri gidecek şekilde ayarlanır.   

ÖRNEK: Saatteki su buharlaştırma kapasitei 260 kg olan bir tesiste %2,5 yağlı ve 1,032 g/cm3 özgül ağırlık kaç kg sütün 1 satte özgül ağırlığı 1,038 getirilebilir.

ÇÖZÜM:

a.     önce halenke ve möslingere verilmiş olan formulle özgül ağırlık veyağ oranından yaklaşık kuru madde oranı hesaplanır.

 Tm= 0,25 (5x fm +  ld  Tm= toplam kuru madde    Ld= lakdodansimetre derecesi   Fm= sütün yağ oranı Sütün başlangıçtaki kuru maddesi Tm1=0,25 (5 x 2,5 + 32) Tm1 =11,12

Sütün buharlaşmadan sonraki kuru maddesi Tm2= 0,25 (5 x 2,5 + 38) Tm2 = 12,62 Tm1 = 1,32 g/ cm3 özgül ağırlıktaki
sütün kuru maddesi = %11,62 
Tm2= 1,38 g/cm3 özgül ağırlıktaki
sütün kuru maddesi =%12,62

b.    her iki kuru maddenin farkının bulunması.

Tm1– Tm2 = Kuru madde farkı  % 12,62 – % 11,12 = %1,50 yani süt kuru maddesi buharlaştırmada % 1,5 oranında artacak demektir. Kuru maddede % 1,5 artış sağlamak için bu oranın kaç kg sütte bulunduğu hesaplanırsa;  100 kg sütte                 11,12 kg kuru madde varsa

                  x kg sütte                      1,5
kg kuru madde vardır.             

                   X = 13,50 kg

         100 kg kuru maddesi ayarlı süt için 100+13,5 =113,5 kg süt gerekmektedir. Yani %1,5 kuru madde artışı için 113,5 kg sütün suyu uzaklaştırılarak 100 kg süte indirgendiğinde kuru madde de istenen artış
sağlanmaktadır.

c.     260kg/ saat kapasiteli tesis için mümkün olan süt miktarı aşağıdaki gibi hasaplanır :

113,5 kg sütten            13,5 kg su uzaklaştırılırılıyorsa  x kg sütten                    260 kg su uzaklaştırılır x = 2185,9 kg  tesiste 2185,9 kg sütün kuru maddesi 1 saatte ayarlanabilmektedir.

MEBRAN FİLTRASYONU İLE SUYUN AZALTILMASI

Burada ya toplam mebran filtresiyle zengin leştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır. bu metodun avantajı süt bileşenleri denatüre olmaz ve çok iyi bir randıman elde edilir.

a.     Hifer filtrasyon (HF) : Reverse Osmasis – Ters Osmoz

Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı filtrasyon işlemidir. Seluloz asedattan yapılmış veya yüksek polimor metaryalden oluşan yarı geçirgen mebran kullanılır. Memranın özelliği belirli özellikteki  molokülleri geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu memranlar su moloküllerini  geçirmekte, diğerlerini tutmaktadır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla 30- 40 atu luk basınç uygulanmaktadır. Son yıllarda bu işlemden yararlanarak yağsız süt %15 kuru maddeye kadar yoğunlaştırılarak yoğurt imalatında veya diğer mamullerde kullanılmaktadır. Hiper filtrasyondan geçirilmiş konsantratın bileşimi ; kuru madde %14,7 , protein %5,4, laktoz % 7,2 ve mineral maddeler %1,1 dir. Bu konsantratın kuru madde oranını ayarlamak mümkündür. Konsantrat krema ile standardize edilip, homojenize ve pastorize edilip soğutulur, kültür katılarak inkübasyona bırakılır. Belirli bir süre sonun da soğuk depolara alınır.

ULTRAFİLTRASYON

Ultrafiltrasyon yeni bir yöntemdir, yağsız süt ve peynir altı suyunun protein oranını artıran, konsantre haline getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı geçirgen bir mebrandan yaralanılır. Memranın yapıldığı madde seluloz asedat gibi yüksek polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler mebrandan geçmekte ve proteinler, yağlar tutulmaktadır.

Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. Bu işlemle elde edilen konsantratın bileşimi; kuru madde %12,6, protein %6,8, laktoz %4,9, mineral maddeler % 1 ‘dir. Ultrafiltrasyon ile protein oranı istene oranda ayarlanabilmektedir. Bundan sonra gerekli işlemler yapılarak yoğurt elde edilmektedir.

ÖN ISITMA

Temizlenerek yağ ve kuru madde standardizasyonu yapılmış sütler homojenizasyon işleminden önce bir ön ısıtmaya tabi tutulurlar. Çünkü homojenizatörde yağ küreciklerinin tam olarak parçalanabilmesi için ,süt yağının eriyebileceği ısının üzerinde bir sıcaklılk derecesine ihtiyaç vardır. Bu nedenle sütün homojenize edilebilmesi için 60-70 C’ler arasında bir ön ısıtmaya tabi tutulması gerekir.

HOMOJENİZASYON

Homojenizasyon işleminde amaç öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalamasını sağlamak böylelikle süt içerisinde emülsiyon halinde bulunan yağ globüllerinin yoğunluk farkı nedeni ile yüzeye çıkması ve bir araya gelerek kümelenmesi yani sütün kaymak bağlaması önlenmektedir. Süt içerisindeki yağ globüllerinin çapları doğal olarak ortalama 0.5-1 mm arasında değişir. Homojenizasyon işemi yagın süt içerisindeki dağılımında önemli değişiklikler meydana getirir. Bu değişiklik geniş yüzey alanına ve yüzey aktivitesine sahip çok sayıda küçük yağ globüllerinin meydana gelmesi ile oluşur. ayrıca kazein misillerinde ve sütün diğer unsurların dada Homojenizasyon işleminde değişmeler olur ve ürünün yapısında diğer özelliklerinde büyük ölçüde önemli gelişmelere yol açar.

Karışmayan iki sıvının çalkalanması sonucu meydana gelen karışıma emülsiyon denir. bu karışım kendi haline bırakıldığında yeniden iki faz oluşur. emülsiyon oluşturan sıvılar ya sürekli veya sürekli olmayan faz durumuna göre iki ayrı emülsiyon şeklinde bulunurlar. Bu duruma örnek olarak su damlacıklarının yağ içerisine dağılmasından oluşan su-yağ emülsiyonu ile sürekli faz oluşturan serum içinde yağ taneciklerinin dağılmasından oluşan yağ-su emülsiyonu gösterilebilir.

 Emülsiyon oluşturan sıvılar bir süre sonra kendi haline bırakıldığında birleşerek birbirinden ayrılırlar. Emülsiyonun uzun süre bozulmadan kalması için fiziksel veya kimyasal önlemlerin alınması gerekir. Örneğin emilgatör denilen maddeler ilave edilerek emülsiyon uzun süre muhafaza edilebilir. Diğer bir yol ise sürekli olmayan fazın ayrılma hızı, tanecik çapının karesiyle doğru orantılıdır. Bu açıklamalara göre Homojenizasyon;süt içerisinde emülsiyon halde bulunan ve sürekli olmayan faz oluşturan yağ globallerin daha küçük parçalara bölünerek yağın daha satabil hale getirilmesi diğer bir ifade ile emülsiyon çapındaki yağ taneciklerinin sıvı faz içindeki doğal sadimentosyunu durdurmak veya yavaşlatmak amacıyla yapılan mekaniksel bir işlemdir. bu nedenle “ sıvıların kompozisyonunu belirlemesi” şeklinde tarif edilmektedir. faz ayrımı genellikle süt, koyulaştırılmış süt ve kremalarda depolama süresince yüzeyde kaymak bağlama şeklinde ortaya çıkmaktadır. Homojenizasyon işlemi ile yağ iyi bir homejenizasyonda : Homojenizasyon etkinliğinin (HE 10dan daha küçük bir değerde olması gerekir.

       Homojenizasyon  işlemi ile sütte meydana gelen değişmeler

  Süt memede sentezlenirken , yağ taneciklerinin çevresi proteinfosfolipit kompleksinden oluşan 5-10 mm kalınlığında bir zarla kaplanır. Bu zar kompleksi alkali fosfataz ksantindehidraz  gibi enzimlerle bazı iz
elementleri içerir . bu zar emülsiyon edici maddelerin özelliklerine sahip olup yağ taneciklerinin biraraya gelmesine mani olur.diğer bir ifade ile yağ globalleri kaymak tabakası içinde orijinal formlarını korurlar ve daha büyük yag globülleri orijinal formlarını korurlar ve daha büyük yağ tanecikleri haline dönüşmez yağı ve dolayısıyla sütü stabil tutarlar. Ancak homejenizasyon işlemi bir taraftan yağ tanecikleri hacmini küçültürken diğer taraftan zarın parçalanmasını trigliseritlerin dışarı çıkmasını ve ara yüzey geriliminde artışlara neden olur. Fakat homojenizasyon sırasında sütün ısıtıldığı sıcaklık derecesi ve globül etrafındaki zar yağ globülleri bir araya gelerek tereyağı oluşumuna engel olur. çünkü yüzey aktif maddeleri adsorpsiyonla çok suratli bir şekilde yani bir zar meydana getirirler. yeni oluşan zar için parçalanan büyük taneciklerin zarını oluşturan maddeler yeterli gelmez ve ilk planda serum proteinleri devreye girer. Ancak bu zarların yeniden oluşmasında %25 gibi oldukça önemli oranda kazeininde kullanılması söz konusudur. Böylece ara yüzey gerilimi tekrar düşer. Bu yeni emülsiyon homojenizasyon dan sonra stabildir. homojenize edilmiş sütteki yağ taneciklerinin sayısı homojenize edilmemiş süte oranla 10 000 kat daha fazladır. Bunun sonucunda süt serumu ile yağ tanecikleri arasındaki uzaklık azalmış olur. Eğer homojenize edilen sütün yağı fazla ise yağ tanecikleri arasındaki mesafe az olacağından taneciklerin bir araya gelerek kümeleşme tehlikesi belirir. Homojenize edilen sütün yağ oranı düşükse tanecikler arasındaki mesafe fazla olacagından bileşme için gerekli süre uzayacak ve bu arada yeni zar oluşması tamamlanacağı için gerekli süre uzayacak ve bu arada yeni zar oluşması tamamlanacağı için kümeleşme tehlikesi olmayacaktır. Kazein misillerinde meydana gelen deformasyonlare, peynir teknolojisi ve fermente süt mamulleri açısından yararlı olarak kabul edilir.çünkü deforme olan kazein daha yumuşak bir pıhtı meydana getirdiğinden sindirimi daha kolaydır.

HOMOJENİZASYONUN YARARLARI

Homojenizasyon işlemi ile yağ globülleri çaplarının küçülmesi sonucu globüllerin dış yüzey alanlarında büyük bir artış olur. Yüzey artışı yağ globüllerinin bir araya gelmesini engellediği gibi ışığı yansıtma yeteneğinin artmasına neden olur. Bu durum sütte bazı olumlu fiziksel değişmeler meydana getirir. bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:

a) Süt yağının üniforma dağılımı sağlanır. yağın üst yüzeye toplanması engellenmiş olur.

b)   Sütün viskozitesinde düzelme olur.

c)    Sütün rengi biraz daha beyaz algılanır.

d)   Yağ globülleri daha küçük parçalara bölündüğü için yüzeyde önemli ölçüde artış olduğundan süt daha lezzetli algılanır.

e)   Aynı nedenle süt yağı daha kolay sindirilir.

Bu değişiklerden en önemlisi sütün yüzeğinde bir kaymak tabakasının meydana gelmemesidir. Bunun nedeni küçük parçalara bölünen yağ donelerinin bir araya  gelmelerinin zorlaşmasıdır. Çünkü sütte bulunan euglobulin, yağ globallerinin bir araya toplanmasında rol almaktadır. Homojenizasyon işlemi sonunda euglobulinin bu özelliği kaybolur. Daha doğrusu yağ globullerinin sayısı o kadar artmıştırki ortamda ki euglobulin miktarı bunları bir araya toplamaya yetmez. Diğer taraftan homojenizasyon işlemi sonucu, euglobulin belli ölçüde denature olur. Denaturasyonunun da kaymak bağlamayı önlediği bilinmektedir. Nitekim 82 0C sıcaklıkta 10 dk ısıl işlem uygulanan sütlerde euglobulin denature olması nedeniyle, kaymak bağlamanın zorlaştığı bilinmektedir. Süt yağının bu şekilde dağılması sütün duysal özelliklerini olumlu yönde etkiler ve süt daha lezzetli olarak algılanır.

Homojenizasyon  işlemiyle sütün viskozitesinde de hafif bir artış görülür. Bunun nedeni homojenizasyon sonucunda yağ yüreğinin artması sonucu, yağ globülleri daha fazla protein adsorbe ederek, protein parçacıkları hareket kabiliyetlerini kaybetmekte ve sonuç da viskozite de artış olmaktadır. Nitekim yağı alınmış sütler de homojenize edildiğinde viskozitede bir artış olur. Viskozitenin  artması sütüün kalitesini olumlu yönde etkiler.

     Homojenizasyon sonun da sütün sarımsı beyaz rengi, daha beyaz algılanır. Bunun nedeni, miktarı çok fazla artan süt yağı globüllerinin dispersif biçimde süt içinde yayılmalarıdır.

     Normal olarak süt ısıtıldığı zaman : bünyedeki süt yağı, albumin, globulin ve trakalsiyum fosfatın etkisiyle, sütün üst yüzeyinde süt yağının %20-%60 ‘lık bölümünü içeren ince bir film tabakası
oluşur. Bu tabaka pek  çok tüketici tarafından , ama özellikle çocuklar tarafından pek istenmez ve genellikle atılır. Geride kalan sütün tadı biraz yavanlaşır, oysa sütün homojenize edilmesi durumunda söz konusu bu tabaka ya hiç meydana gelmez veya  çok zayıf olarak kendini gösterir böylece parçalanmış yağ globülleri süt içerisinde dağılmış halde, sütün daha lezzetli algılanmasına naden olur bu durum homojenize süt için olumlu bir sonuç olarak kabul edilir.

Homojenize sütün yağ taneciklerinin çapı, kadın sütünün çapına yakındır. Aynı şekilde homojenize sütün pıhtılaşma özellikleri arasında büyük bir benzerlik vardır. Bu özellikleri sonucu midede daha çabuk parçalanır ve mideyi kısa sürede terkeder.  Bu nedenlerle homojenize sütün sindirimi kolaydır. Ancak bu özellikler homojenize  sütün fizyolojik değerinde olumlu ve olumsuz herhangi bir deüişiklik meydana getirmez.

Bunların dışında sütün ozmotik basıncında azalma, yüzey geriliminde artma ve donma noktasında çok az bir  düşme görülür. Diğer taraftan homojenize sütlerde peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde bir kısalma meydana gelir. Pıhtı daha yumuşak olur ve parmaklar arasında daha çabuk ufalanır. Bu durum peynir teknolojisinde bir avantaj olarak görülür. 

HOMOJENİZASYONUN ZARARLARI

Homojenizasyon işlemi sütün kimyasal yapısında bazı olumsuz değişikliklere neden olur. Bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir.

a)    Lipolitik değişikliklere neden olan mikrobiyal lipaz, temas edeceği yüzey arttığı için daha etkili olur.

b)    Güneş ışığının etkisi daha fazla hissedilerek ransit, sabunumsu veya oksidasyon  tadı gibi tat bozuklukları meydana gelir.

c)    Isıya karşı stabilitede azalma olur. Bu durum özellikle yüksek ısı uygulaması gerektiren ürünlerde sorun yarattığından, bu gibi ürünlerde homojenizasyon işlemi sterilizasyondan sonra yapılmalıdır. Aksi takdirde uzun depolama sırasında şişe veya kutu diplerinde tortu oluşabilir.

SÜTÜN ISITILMASI

Yoğurt yapabilmek için sütün ısıtılması hatta kaynatılması zorunludur. Bu zorunluluk:

1.    Sütün pastörizasyonunda esas olan patojen mikropların yok edilmesi,

2.    Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak , aynı zamanda maya ile sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek maksadıyla sütte mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak ,

3.    Yoğurun dayanıklılığını arttırmak,

4.    Yoğurt için lüzumlu kuru maddeyi sağlayabilmek üzere fazla suyu uçurup sütü koyulaştırmak,

5.    Isıtılması esasında sütte erimiş mevcut erimiş oksijeni uçurmak , yoğurt bakterileri üzerindeki tok sik etkiyi hafifletmek ,

6.      İnkübasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak ve mayaların derhal gelişmeye başlamalarına fırsat vermek , amacıyla uygulanır.       

Yoğurda işlenecek sütün ısıtılması 3 açıdan incelenebilir.

1.    halk sağlığı açısından :

– Patojenlerin imhası

– Diğer mikroorganizmaların redüksiyonu

2.    Teknolojik açıdan:

1.    yoğurda işlenecek süt ısıtıldığında mikroorganizma sayısındaki redüksiyon fajların ortadan kaldırılması, enzimlerin inaktifasyonu sonucunda yoğurdun kalite muhafazası geliştirilmiştir.

2.    Sütün yoğurt kültürü için daha uygun hale getirilmesi  ısıyla şöyle sağlanmaktadır.

a.     yoğurt kültürlerinin gelişmesine takviye edecek maddelerin oluşması örnek: formik asit oluşturur.

b.    Sütün redoks potansiyeli düşüyor.

3.    ısı işlemiyle serum proteinlerinin denatrasyonu sağlanmış olur buda

a.     kıvam ve viskoziteyi geliştirir  , su salma önlenir.

4. sütün pıhtılaşma süresi kısalır. Soğutmaya hemen geçilir ve inkübasyon sonrası artışı önlenmiş olur.

5.    Antioksitatif özelliklerin ortaya çıkması.

Sağlana yarar: yağ oksidasyonunun önlenmesi özellikle uzun depolama süresi geçecekse önemlidir.

3.    Beslenme açısından: sütün ısıtılmasıyla serum proteinleri denature olur. Denature olan proteinler daha kolay hazım olurlar kazeinin daha kolay pıhtı oluşturması sağlanıyor.

İşlenecek yoğurt tipine göre arzulana serum proteinlerinin denatrasyonu farklıdır. Örneğin : tabi yoğurt işlenecekse sütün kuru madde oranı % 12 civarındadır. Bu taktirde serum proteinleri denatrasyonu fazla olması arzulanır
buna karşılık kuru madde oranı % 14 ve daha fazla olan sütten sade ve  meyvalı yoğurt işlenecekse serum proteinlerinin denatrasyonu biraz daha az tutulabilir. Kısaca : işlenen sütün kuru madde içeriğine göre serum proteinlerinin de4natroayonunun yüksek veya az olmalıdır. Kuru madde oranı düşükse serum proteinleri denatrasyonu fazla olur.

    Türkiye’de bugün yeni kullanılan birkaç tesis bir tarafa bırakılırsa , yoğurt imalinden sütün ısıtılması birinci yolla yapılır. Yani daha önce basit muayeneden geçen süt süzülerek kazanlara alınır. Bazen çevremizde pala olarak adlandırılan tahta yatsı sopalarla karıştırılarak pişirilir. Pişirme işi çok kere 1,5 –2 saat sürere  başka bir hammaddenin sulukluk derecesine ve işlenecek yoğurdun özelliği olmak üzere bir çok faktörler bu süreyi de
etkiler. En ilkel bir pişmiş şekil olan usul ısıtmanın yeterliliği bazı basit deneylerle anlamaya çalışılır. Bu arada palanın çıkardığı sesle tırnak üzerine alınan süt köpüğünün dayanıklılık durumu incelenir. Bu hususta tabiatı ile en
salim yol  pişmiş sütün kuru maddesine bakmaktır. Genellikle 1,040 özgül ağırlığında pişmiş bir süt uygun kabul edilir. Ayrıca sütün pişirilmesi esnasında kazanın dip tutmaması , süte toz , toprak, haşarat düşmemesine ,is tadının ve kokusunu sinmemesine çalışır. Sütün açıkça kazanda ısıtılması zararlı mikroorganizma itilafı yanında süt suyunun önemli bir kısmının buğulaşmasına neden olur. Bu hal kuru maddece noksan sütlerden daha kıvamlı bir yoğurt yapabilme imkanı sağlar başka bir deyimle ısıtmasının ikinci amacını gerçekleştirse de randımanı bir miktar aşağı yukarı % 20 oranında düşürür. Diğer taraftan bir haylide zaman enerji kaybına da yol
açar. Randımanın düşüklüğü kıvam ve kalite üzerinde faz la durulamadığı hallerde kazan sütünün buğulaşacak kadar su katma suretiyle telafi edilebilirse de basit  bir işlemin yani ısıtmanın ine ile kuyu kazarcasına saatlerce sürmesi , hem gündüzün işleme tekniğine uygun düşmemekte işletmenin kapasitesini pek sınırlı bir hale sokmakta ve hemde sütün bünyesinde arzulanmayan bazı bu arada besin değerinin azalmasına yol açmaktadır. Bu sakıncaları iyi bilen bazı yoğurtçuluk tesisleri  işletmeleri otomatik ve seri iş yapan düzenlerle donatmışlar bu arada ısıtmayı içerisinde karıştırıcısı bulunan ve buharla ısının pastörize süt kazanlarında yaparak bu işi daha kolay ve emin hale sokmuşlardır. Batı memleketlerinde ve Türkiye’nin ve Ankara, İstanbul gibi büyük şehirlerinde yeni kurulan bazı tesislerde görünen ve yüksek derecede pastörizasyon şeklinde yapılan bu ısıtma süt tesislerine göre değişmekle beraber 85-90 C de 30 dk bırakılmalıdır. Son yıllardaki çalışmalar ham maddenin ısıtılmasında uygulanan ısısının daha önce açıklanan fonksiyonları yanında yoğurt mayasını faailyetine yardımcı olacak bazı maddelerin teeşekkulundede rolü olduğu göstermektedir. 

    Ashton T.R ‘nin belirttiğine göre yüksek ısının süt bünyesinde meydana getirdiği bazı degişiklikler ve parçalanmalar sonucu ortaya çıkan bazı maddeler bu arada sülf idlerle bazı amino asitler ve bazen denildiği gibi mayayı geliştirici faktörler teşekkülü için en elverişli ısıtma sonucu 85 C ‘de 5 dk veya 90 C de 3 dk.yourt imalinde genellikle belirtilen süre biraz aşılmakta ,yarım saat geçmemek şartıyla 15-30 dakikalık ısıtma normal sayılmaktadır.

        Yukarıdaki belirtilen şekilde sütün yarım saatten daha az bir süre içerisindeki ısıtılması bir taraftan imalathanenin çalışma hızını arttırarak,diğer taraftan kazan sütü ile mamul madde arasındaki bileşim farkını azaltarak,faaliyeti daha randımanlı hale getirirse ve kuru madde zayıf suyu ham maddenin bu arada laktasyonunun bazı devrelerdeki inek sütlerinim kıvamlı bir yoğurda işlenmesi mümkün olmaz. Bu mahzuru ortadan kaldırmak için modern işletmeler evvelce denildiği gibi sütün saatlerce ısıtarak fazla suyu buğulaştırmak yerine düşük kuru maddeli süte süttozu koyulaştırılmış süt ,krema vs.. gibi konsantre süt ürünleri katarak su miktarını normal seviyede indirmeye çalışmaktadır. Bu yola başvurulduğun da katılacak konsantre ürününün özellikle bu arada fazla kullanılan süt tozlarının iyi kalitede olması ve hele suda erime niteliklerinin ve üstün
olması gerekir. Ham maddeyi takviye etmek daha geniş bir tanımla onu standardize etmek için süt tozu ve diğer maddelerin katılması işlemi süt ılıkken yapılır. Örneğin süttozu katılacaksa kazandaki süt 30-40 C iken süt tozu sütün yüzeye serpilip ve kuvvetle karıştırılarak erimesi temin edilir.

        Sütün ısıtılması işleminde göz önüne alınması gereken bir hususta onun homejenizasyonudur. Bugün batı memleketlerinde yoğurt yapımında homejenizasyona daha geniş ölçüde yer vermektedir.

    Bilindiği gibi sütçülükte homojenizasyon sütteki  yağ taneciklerini kuvvetli bir basınç altında parçalayarak, sütün ve ondan işlenecek mamul maddelerin üste fazla kaymaklı altta yağsız bir durum almamalarını yani homojen bir durum almalarını sağlayan bir işlemdir yoğurda işlene süt özellikle uyuşma devresinde saatlerce beklediğinden yağ yüzeyine toplanmakta veya mamul maddenin alt ve üstünde kalite farklılığına yol açmaktadır. Bu mahsuru önlemek için bu gün modern yoğurtçulukta yağlı kuru madde işlendiğine sütler homojenize edilmektedir. Sütün homojenize edilebilmesi için onun 60 C‘e kadar ısıtılması yağ taneciklerinin ısıtılması gerekmektedir. Bu sebeple homojenize edilecek sütlerin esas ısıtmalarına geçmeden önce ön bir ısıtmaya tabi tutulmaları gerekir. Geniş bir çapta iş yapan yoğurt mamulleri bir ön ısıtmaya daha süratli iş yapan plakalı pastorizatorlerden geçirerek yürütmektedirler böylece tesislerde standardize edilen yani teknik ve yasalarımız yönünden zenginleştirilen süt en iyisi 38-49 C de süzüldükten veya temizleyicilerden geçirildikten
sonra plakalı pastorizatorlerden sonra bazen pastörize kazanlarına 60 C’e kadar  bir ön ısıtmaya tabi tutulur.

       Sonra homojenize düzeninde geçirilir burada 200 kg/cmbasınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın yapılacağı pastörize kazanına sevk edilir burada 90 C de 15 dk kadar karıştırılarak ısıtılır. Yağsız sütlerin homojenize edilmesine lüzum yoktur homojenize edilen sütten işlenen yoğurtların yüzeyinde kaymak tabakası gözükmez. Yoğurdu her yeri altı ve üstü aynı niteliktedir ve lezzettedir. Yüzeydeki kaymağı yoğurdun kaymağı için bir işaret sayan tüketicinin istekleri ve göz zevkinide tatmin etmek için Fransa’dan bazı yoğurt tesisleri homojenize edilmiş süte biraz yağlı süt veya krema katarak yoğurdun üzerine ince bir kaymak tabakası sağlamaktadır bu  usulle yoğurtların yurdumuzda da ilgi göreceği muhakkaktır.

SOĞUTMA

Isıtma işlemi tamamlantıktan sonra sütün mayalama sıcaklığı olan 42 -45 C’e kadar soğutulması gerekir. Soğutma yaparken şu noktalara dikkat edilmesi gerekir :

– soğutma süratle yapılmalıdır, böyleceısıya dayanıklı m.o ların aktif hale geçmesi önlenir.

– Soğutma hijyenik koşullarda yapılmalıdır. Eğer her hangi bir kontaminasyon olursa, geriye dönüş olmadığı için üretimde çeşitli aksaklıkların oluşmasına naden olur.

– Soğutma, mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerinde bir sıcaklığa ayarlanmaktadır. Böylece, inkibasyona kadar geçecek süre içerisinde sıcaklığın fazla düşmesi önlenmiş olur.

Soğutmanın hangi sıcaklık derecesine kadar yapılacağına karar verirken yoğurdun çeşitli ambalaj çeşidi ve miktarı ile mevsim sıcaklığı gibi faktörler göz önünde bulundurulmalıdır. Sıcak yaz günlerinde mayalama sıcaklığı daha düşük tutulur. Küçük ambalajlarda (örneğin; 200 g gibi ) yapılan yoğurtlarda sütün sıcaklığı daha çabuk düşeceğinden mayalam sıcaklığı 45 C den aşağıya düşmemeli hatta daha yüksek tutulmalıdır. Miktar büyüdükçe örneğin 5 kg – 10kg – 20 kg ambalajlarda yapılan yoğurtlarda ise soğutma 41-42 C’e dek yapılabilir.

SAF KÜLTÜRLERİN İŞLETMELERDE ÇOĞALTILMASI

İşletmeye gelen sıvı, standart Liyofilize ve dondurulmuşticari kültürlerin içerdikleri mikroorganizma sayıları yetersiz olduğundan, ana kültür , ve işletme kültürü olarak çoğaltılmaları gerekmektedir. Konsantre kültürlerde canlı mikroorganizma sayısı 1g da 100 milyarın üzerinde bulunduğundan bunlar doğrudan doğruya yoğurt yapılacak süte katılırlar veya işletme kültürü olarak tek aşamada çoğaltılarak kullanılırlar.

STARTER KÜLTÜRÜN ÇOĞALTIM AŞAMALARI

Kültür üretiminde önerilen ortam, yağsız süt tozundan hazırlanmış %10 kuru maddeli süttür. Eğer süt kullanılacaksa, kesinlikle antibiyotik , nötrleyici gibi yabancı maddeler içermediğinden emin olunan , iyi kaliteli, taze,yağsız süt kullanılmalıdır. Starter kültür hazırlanırken hijyenik koşullara çok dikkat edilmeli, kullanılan alet ve ekipmanlar steril olmalı, tüm işlemler aseptik koşullar altında yapılmalıdır.

1.    Aşama: Ana kültür hazırlanması:

İşletmeye getilen ticari kültürlerden önce ana kültür hazırlanır. Bunun için yağsız süttozundan hazırlanan %10 kuru maddeli süt erlenmayere konarak otoklavda 115 C de 10 dk. Sterilize edilir. İnkibasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra, aseptik koşullarda ticari kültür poşeti erlenmayerin içine boşaltılır ve birkaç kez sallayarak kültürün süt içinde erimesi sağlanır. Etüve konarak inkibasyona bırakılır. Yeterli asitliğe ulaştıktan sonra hemen 4 C soğutulur.

2.    Aşama :  Ara kültür hazırlanması:

Ana kültürde olduğu gibi hazırlanıp inkibasyon sıcaklığına dek soğutulan süte %1-3 oranında ana kültür aşılanır. Etüvde inkibasyona bırakılır ve yeterli asitliğe ulaştıktan sonra 4 C soğutulur.

3.    Aşama : İşletme kültürü (bulk kültür) hazırlanması:

Aseptik kültür tankında yağsız süt tozundan hazırlanmış %10 kuru maddeli süt 90-95 C de 30 dk tutlarak pastorize edilir. Hızlı bir şekilde inkibasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra , %1-2 oranında ara kültürden aşılanır ve iyice karıştırılır. 2-3 saatlik inlibasyondan sonra asitlii kontrol edilir. 4,2-4,3 PH değerine ulaştığında, pıhtı kırılıp karıştırılarak 4 C soğutulur. Böylece yoğurt yapılacak süte maya olarak katılan işletme kültürü hazırlanmış olur. İşletme kültürünün miktarı , üretilecek olan yoğurt miktarına göre belirlenir. Yapılacak yoğurt miktarı 10 ton ise %2 oranında kültür ilave ediliyorsa 200 kg işletme kültürü hazırlanır.

KAPLARA DOLDURMA

       Modern yoğurtçulukta kültür ilave edilmiş süt hemen kaplara doldurulur. Bu kaplar  herşeyden önce çok temiz,sıcağa ve fazla aside dayanıklı,kokusuz,sütü bozmayacak ve sağlığa zarar vermeyecek nitelikte olmalıdır.yoğurtların ambalajlanmasında ;cam kaplar,plastik kaplanmış karton kutular yumuşatıcı içermeyen PVC (Polivinil klorür) veya PS (Polistiren) ve PP (Polipropilen) kaplar kullanılmaktadır.

       Kaplara doldurulmuş kültürle aşılanmış sütlerin ağızları hava almayacak şekilde kapatılmalıdır.ayrıca dolum makinalarının temiz olması ve iyi şartlarda muhafaza edilmesi gerekir.kaplara doldurulan sütler inkübasyon odalarına gönderilirler.

SOĞUTMA

Yoğurtlar uygun PH değerine ulaştıktan sonra inkubasyona son vererek soğutma işlemleri başlatılır. Soğutmanın amacı: bakteri yel gelişme ve enzim atik aktiviteyi hızlı bir şekilde sınırlayarak yoğurtta asitlik artışı ve bu yüzden kaynaklanan problemleri önlemektedir. Ayrıca soğutma ile ürünün sertleşip karakteristik strüktürünü kazanması ve sıcaklıkta daha çabuk oluşan aroma maddelerinin yoğurt jelinde kalması sağlanmış olur.

Sıcaklığın aşamalı olarak azaltmak kazein misellerinin kasılma kuvvetinin en az seviyeye indirilmesidir. bu şekilde soğutularak elde edilen yoğurtlarda  pıhtı daha ince yapılı olduğundan su salma daha az olmakta ve daha uzun süre dayanmaktadır. İdeal bir soğutma 4 aşamada gerçekleşmektedir.

1.AŞAMA: Şok bir soğutma uygulanarak yoğurdun sıcaklığı 42-45 0C de 38-35 0C ‘e düşürülür. Yoğurtların bu sıcaklığa düşmesi, soğutmanın nasıl yapıldığına bağlı olarak 5-30 dk arasında bir sürede gerçekleşmektedir.

2. AŞAMA: aktif soğutma uygulanarak sıcaklık 38-35 0C de 20-18 0C’e düşürülür. Kullanılan soğutma sistemine göre bu süre 40-90 dk arasında bir zaman almaktadır. Burada uygulanan soğutma yoğurt bakterilerinin çoğalmasın önlemeye yöneliktir.

3.AŞAMA: yoğurtların sıcaklığı 20-18 0C den 12-10 0C ‘e düşürülür. Bura amac mikroorganizmalarda laktik asit üretimlerini etkin bir şekilde yavaşlatmaktadır.

4.AŞAMA: yoğurtlar 12-10 0C den depolama sıcaklığı olan 5-10 0C ‘e düşürülür. Bu süre 40-60 dk arasında değişir. Yoğurdun soğutulmasında zamanı çok değişkenlik göstermesi işletmenin soğutma koşullarında kullanılan soğutma sistemine bağlıdır. Soğutmada kullanılan kaynak, kaynağın hareketsiz yada sirkülâsyon halinde olması ve sirkilayon hızı ve soğutulan yoğurdun kitle miktarı önem taşımaktadır. Yapılan araştırmalar sonucu en etkin soğutmanın su ile sağlandığı ve ürünün sıcaklığının iki kat için de 43 0C ‘den 3 0C ‘e düşürüldüğü saplanmaktadır. En yavaş soğutmada 3,5 0C olan buz dolabı koşullarında olmakta ve ürün sıcaklığı 2 saatte 43 0C den ancak 17 0C ye düşürülebilmektedir. Durgun hava koşullarında yoğurdun 5 0C civarında soğutulması ise daha uzun sürede gerçekleştirilmektedir. bu soğutma şekli yoğurtta sonradan oluşan asitliğin artmasından dolayı uygun bulunmamaktadır. Soğuk hava sirkilayonuyla yapılan soğutma işlemleri daha uygundur. Fakat bu tür soğutmalar yoğurtların soğutmanın soğutmanın yakınlığına ve uzaklığına göre sıcaklık ve PH değerinde farklılık görülmektedir. Soğutma kaynağına uzak olan yoğurtlar geç soğumakta ve bu yüzdende asitlikleri daha fazla artmaktadır. Hava hızı arttığından ve sirki losyon iyi bir şekilde dizayn edildiğinde yoğurtlar arasındaki PH değerleri farkı azaltılabilmektedir. Ancak  standart kalitede ürün için alınan bu önlemler yeterli olmamaktadır. Son yıllarda geliştirilen yeni soğutma işlemleri ile ürünlerin sıcaklık , PH ve kalite farklılıkları en az düzeye indirilmiştir.
Tekniğe uygun şekilde dizayn edilmiş yoğurt soğutma tünellerinde çok kısa bir sürede 42 0C den 5 0C’ e soğutma sağlanmaktadır. Soğutmada kullanıla hava hızının yüksek oluşu hava sıcaklığının düşük oluşu ve soğutma bölümlerinin vantrotör sayısının arttırılması sonucu yoğurt kapları arasındaki sıcaklık farkı  0,05 değerine çekilerek minimuma indirilmiştir

SOĞUK DEPOLAMA

Soğutma işlemi tamamlandıktan sonra yoğurdun sertleşmesi, kıvam kazanması ve ayrıca tat ve aroma dengelenmesi için en az 10-12 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulması gerekir. Ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek yoğurtta meydana gelen biyokimyasal reaksiyonları yavaşlatmak veya aza indirmek için son soğutma sıcaklığında depolanması önerilmesi gerekmektedir. Kısa süreli depolamada 10-5 0C ler arasında yeterli olmaktadır. Ürünün çok iyi kalitede olması arzu ediliyorsa 5-0 0C ler arasında önerilmektedir. Yoğurtların uzun süre depolanması 1 0C tercih edilmektedir.

İYİ BİR YOĞURDUN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

1.GÖRÜNÜŞ VE KIVAM

Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdun da diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliğini bozmayacak bozmayacak cazip ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. İşlenişinde ne kadar titizlik gösterilirse gösterilsin pis, sırsız, toprak kaplarda, paslı tenekelerde satılan yoğurtlar kaliteli sayılamazlar. Hele yoğurdun üzerinde görülen delik deşik, yarık çatlaklar, özellikle toz, toprak gibi yabancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi, sağlık yönünden de sakıncalıdır.

         Kıvamda yoğurdun kalitesini yakınan etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse de, genellikle her çeşit yoğurt da bir dereceye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü ve özlülüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi hakkında bize kesin bir bilgi vermese de, kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve taşımanın açık belirtileridir. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar, yoğurt için son derece mahzurlu sayılan “su salma” halini kolaylaştırması yönünden arzu edilmez.

         Bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye çalışmaktadır. Yoğurdun kıvamını en basit olarak, yoğurda sokulan bir kaşığa karşı, kitlenin gösterdiği dirençten anlaşılır. Hatta bu direnci ölçmek için özel aletler kullanıldığı gibi, yoğurt kabına bırakılan bir bilyenin düşüş hızından veya ağzı genişçe bir pipete çekilen belirli miktardaki yoğurdun pipetten boşalış süresinden de, yoğurdun kıvamını ölçebilir. Düzgün görünüşlü bir yoğurtta kıvamla birlikte kitlenin de homojen olması arzulanır. Kaymak bozukluğu gibi, kap dibindeki tortu veya yoğurt kitlesinin yapışkan ve ip gibi uzar bir hal alması ve yahut gaz teşekkülü sonucunda görülen kabarcıklar yoğurdun kalitesini düşürür. Ayrıca çeşitli sebeplerle ortaya çıkabilecek anormal renkler de iyi bir yoğurt ta bulunmaması gereken hususlardır.  

2. TAT VE KOKU

         Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani aromasıdır. Kıvam ve ambalajı ne kadar düzgün olursa olsun aroması bozuk bir yoğurt hiç bir zaman makbul bir ürün sayılamaz. İyi bir yoğurt her şeyden önce hoş ve dengeli bir aromaya sahip  olmalıdır. Yoğurdun aromasını sağlayan etkenler hakkında henüz bilgimiz yeterli değildir. Bu konuda araştırma yapanların çoğu yoğurdun aromaında fermantasyon sonunda meydana gelen süt asidiyle, asit aldahit ve bazı buke maddelerin rolleri olduğunu ve bu maddelerin sütün aromalı diğer unsurlarıyla birlikte karakteristik yoğurt
aromasını meydana getirdiklerini açıklamaktadırlar. Yoğurt ta aroma teşekkülü üzerinde inceleme yapan Pette Lolkema tipik yoğurt aromasında özellikle aset aldehidin önemli bir rol oynadığını belirtmekte , daha ziyade laktobaillein faaliyetleri sonucunda teşekkül eden ast aldehidin su içerisinde  %0.005 oranındaki çözeltisinin bile bariz yoğurt aroması verdiğini yazmaktadır.

         Yoğurdun kendisine özgü karakteristik aromasının hissedilebilmesi için asitliğinin fazla gelişmemiş olması gerekir. Özellikle inkübasyon ısısının yüksekliği sebebiyle laktobasillerin daha aktif
olması, inkubasyon süresinin uzaması veya bayatlama sonucunda ortaya çıkan fazla asitlik dolayısıyla ekşilik gerçek hoş yoğurt aromasını maskaleyarek  onu değersiz ekşi bir hale sokar. Ekşilik yönünden istekler, şahıstan şahısa hatta memleketler arasında bile farklılık gösterir. Genellikle yoğurdun beşiği Türk ülkeleriyle, onu etkisi altında kalmış memleketlerde ekşiliğin bariz yoğurtlarla ilgi gördüğü halde  batı memleketlerinin çoğunda ekşilikten kaçınılmakta, normal asitlikteki yoğurtların bile ekşiliğini azaltmak için bazı çarelere başvurulmaktadır. Bu çarelerin çoğunda inkibasyonu eken kesme yoğurdu soğukta saklama, şeker veya meyve özleri katma önemle yer almaktadır.

         Asitliğin yoğurtta, normalden aşağı olamaması da gerekmektedir.  Asidi çok düşük yoğurtlar, inkübasyonda olumlu şartlarda yürütülmemişse diğer bir aroma kusuru olan “yavanlık” a sebep olabilir.

         İşleme tekniğindeki aksaklıklar yoğurtta hoş olmayan bazı tat ve kokularında belirmesine amil olabilir. Bunların en önemlileri: yanık isli tat ve koku, pis kokular, sabunumsu veya metalimsi tatlardır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gerekmektedir.  

3. DAYANIKLILIK

         İyi bir yoğurdun dayanıklı olmalı, yani niteliğini bir süre koruyabilmesi lazımdır. Yoğurt yapıldığı anda tüketilmez birkaç saat hatta işlendiği akşam bekletilir. Soğukta muhafaza edildiği taktirde bu bekletmenin kıvam ve tat üzerinde olumlu etkisi vardır. Yoğurdun dayanıklı olmasında bir çok faktörler, özellikle hammadde ile yoğurt mayasının durumu inkübasyon ambalaj ve muhafaza etkilidir. Yoğurdun hava ilişkisini kesen kapalı ambalajlar, küf teşekkülünü ve su kaybını önlemekte, yoğurdun dayanma süresini artırmaktadırlar. Normal yoğurtların dayanma süresi sınırlıdır. Muhafaza şekline yakınan ilişkisi lan bu süreyi ir miktar arttırmak mümkünse de uzun bir süre yoğurdu işlendiği andaki nitelikleri ile korumak mümkün değildir. Bir müddet sonra yoğurtta ekşime, kirlenme acıma ve bünye bozuklukları görülebilir. Onun için normal yoğurtların belirli bir süre içerisinde tüketilmesi zorunludur. Daha dayanıklı yoğurt yapmak için , normal yoğurt işlemesi dışında, bazı çalışmalar yapmak bu arada fermantasyonu geliştiren etkenleri ortadan kaldırmak, yani yoğurdun ikinci bir işleme tabi tutarak tuzlamak veya pastörize etmek ve ambalaj durumları elverişli olmayanların da yüreğine zeytin yağı parafin ve sade yağ gibi, tecrit edici maddelerle kaplayıp hava ile ilişkisini kesmek gereklidir.

4. HİJYENİK KALİTE

      Yoğurtta diğer süt ürünleri gibi her türlü zararı özellikle patojen organizma karşı hassa bir süt ürünüdür. Her ne kadar yoğurttaki asitlik ve ileride göreceğimiz antibiyotik aktiflik onda bulunması gereken muhtemel bazı patojen organizma ortadan kaldırabiliyorsa da yoğurdun bu niteliğini  mübalağalandırmak hele bazılarında işittiğimiz gibi “yoğurtta mikrop barınmaz” şeklindeki bir yargıya varmak doğru değildir. Yapılan incelemeler verem gibi bazı tehlikeli hastalık etkenlerine yoğurtta uzun müddet kalabildiğini ve dolayısıyla sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabileceğimizi göstermektedir. Bu sebeple kaliteli bir yoğurdun düzgün görünüş kıvam, üstün aroma ve dayanıklılığı yanında zararlı ve patojen organizmadan arındırılmış olması şarttır. Bunu sağlamak içinde sütün ısıtılmasına mayanın safiyetine dikkat etmek, yoğurdun işlenmesinde görevli personeli yakınen kontrol altında tutmak, bulaşmayı önleyecek her türlü tedbirleri almak gereklidir.

YOĞURT ÜRETİMİNDE STABİLİZATÖRLERİN KULLANIMI

         Stabilizatörler yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinde pıhtı sıklığı ve viskoziteyi arttırmak , serum ayrılması azaltmak dolayısıyla laktik asit jeline sıtabilite kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır.

         Stabilizatörlerin üç etkisi gerçekleşmektedir.

1.    Serumun hidrasyon suyu olarak bağlanması

2.    Sütün bileşenleriyle özellikle proteinlerle reaksiyona girerek hidrotasyon derecesinin arttırılması

3.    Proteinlerle oluşturulan ağımsı yapı nedeniyle jelin stabilitesini arttırp serbest suyun hareketinin engellenmesi

BAZI YOĞURT YAPIMINDA KULLANILANSTABİLİZATÖRLER

Hayvansal kaynaklı hidrokolloidler:Bunlar içerisinde kazein ve jelatin sık olarak kullanılmaktadır.

JELATİN:Kemiklerden ve kıkırdaktan üretilen bir polipeptitdir.Ssoguk suda şişer,40 0Cve üzerindeki sıcaklıklarda viskoz bir çözelti oluşturur .%1-3 oranlarındaki sogutulmuş çöçzeltileri yumuşak , %6-8 lik çözeltileri ise katı jeller oluşturur. Yoğurt üretimind eçoğunlukla % 0,2 _1 oranında kullanılmaktadır.

BİTKİSEL KAYNAKLI HİDROKOLLOİDLER

Keçi Boynuzu
Çekirdeği Unu : 
%0,3 _ 0,5 oranlarında kullanılmaktadır. 

Hububat Nişastaları: komleks bir polisakkarit olan nişasta pek çok bitkinin kök ve tohumlarında bulunmaktadır. Nişasta , ağırlığının 15 misli suda kaynatıldığında kolloidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda beyaz renkli bir jel meydana getirir. Eriyebilir nişasta % 0,5- 1,5 oranında kullanılmaktadır.

Pektin: Olgunlaşmamış meyve ve sebzelerin etli kısımlarında bulunun propektin maddesinden elde edilen bir bitki eksratıdır. Ticari olarak sıvı ve toz halinde bulunur. Jel oluşu için kullanılması gereken miktar %1 civarındadır.

Agar: Komleks bir karbonhidrat olup , deniz yosunlarından elde edilen bir ekstrattır. Soğuk suda çözünmez , kaynar suda çözünür , çözelti 32-40 C ‘ye soğutulduğunda sıkı , elastik bir jel oluşturur. Gıdalarda kullanımı % 0,5-1 arasında değişir. 

Karboksimetil selüloz (CMC): çok kullanılan bir seluloz türevidir. Selülozun sodyum hidroksi_kloroasetik asitle muamelesi sonucu elde edilir. CMC arzu edilen özellikleri sağlaması eksik olmaması ve kolay sindirilebilmesi nedeniyle besinlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu stabilizatörler tek olarak kullanıldıkları gibi kombinasyon halinde de kullanılabilmektedir. Yoğurt sütüne ilaveleri ısıtma işleminden önce yapılmaktadır.

         Üretim teknolojisi içinde pıhtının parçalanması ve ısı uygulamasını kapsayan pıhtısı kırılmış yoğurt meyveli ve pastörize yoğurt üretimi ile ayran üretiminde stabilizatör kullanılması zorunludur ancak set tipi yoğurtlarda stabilizatör kullanımı pek gerekli değildir. Zaten gıda maddeleri tüzüğünü göre katı tip yoğurtlarda stabilizatör kullanılması yasaktır ayranlarda da aynı kural söz konusu olmasına karşın yapılan araştırmalar ayranda stabilizatör kullanımının gerekli olduğunu ortaya çıkarmıştır.

      Genelde ayran üretiminde hammadde kaynağı yoğurttur yoğurt üretiminde uygulanan teknolojik işlemlere bağımlı kolleidel yapıda değişmeler ortaya çıkmaktadır bısı uygulaması sonucu serum proteinlerinin asitlik gelişimi sonucu   kazein miselleri koloidal niteliklerini kaybederler ayran üretiminde karıştırma işlemi ile yoğurt işlemi kırılmakta ve oluşan parçacıklar serum fazında süspansiyon halde bulunmaktadır. Özellikle koloidal niteliklerini kaybeden proteinler nedeniyle ayranda depolama sırasında hızlı serum ayrılması ortaya çıkmaktadır. Uzun ömürlü ayran üretiminde uygulanan pastörizasyon sonucunda ise parti küller birbirine yapışarak topaklaşmalar oluşmaktadır böylece üretilen ayranda  depolama sırasında hızlı serum ayrılmasına ilave ten kumumsu diye tanımlanan bir bozukluk belirtilmektedir.

YOĞURT KÜLTÜRLERİ VE NEDEN OLDUĞU HATALAR

         Yapılan araştırmalar yoğurt yapımı için , yoğurt bakterileri olarak bilinen Lb. Bulgaricus, Str. Thermophılus un gerekli olduğunu bunların dışındaki mikroorganizmaların yoğurtlarda arzulanmayan tat ve görünüş oluşturduğu, asitliği arttırdığı, dolayısıyla yoğurtların dayanımını olumsuz yönde etkilendiği saptanmıştır.

         YOĞURT FİLORASI ÜÇ GRUPTA TOPLANABİLİR ;

1.    Esas mikroflora ;

a.     Str. Thermophilus

b.    Lb. Bulgaricus

2.    Esas olmayan mikrofilora ;

a.     Str. Thermopilus ve Lb. Bulgaricus un dışındaki homofermentatiflaktik asit bakteriler.

b.    Homofermantatif laktik asit bakteileri.

3.    Kontaminantlar;

Esas olmayan mikrofilora içinde yer alan, homofermantatif laktik asit bakterileri özellikle ortamda bulunması halinde yoğurt kalitesinin azalmasına neden olur. Bunlardan laktik streptococuslar, düşük derecelerde depolama koşullarında bile asitlik gelişimine neden olur.

KÜLTÜRLERİN NEDEN OLDUĞU HATALAR

         YOĞURDUN GEVŞEK YAPIDA OLUŞU

– Starter kültürün düşük aktivitede oluşu

– Starter kültür miktarının az olması

– Çok fazla asit oluşturan kültür kullanımı

YOĞURTTA GRANÜLLÜ YAPI OLUŞUMU

– Kültürün süte tam karışmaması

GAZ OLUŞUMU, KABARMA, ACI LEZZET

– Coliform bakteri kontaminasyonu

– L. Bulgaricusun aşırı üremesi

– Starter kültürün aşırı proteolotik aktivitesi

– Proteolik kontaminantların gelişmesi

YOĞURDUN ASİTLİĞİNİN VE LEZZETİNİN  OLUŞMAMASI

– L. Bulgaricusun iyi ürememesi

– Starter aktivitenin düşük omaı

– Yetersiz kültür ilavesi

YOĞURDUN EKŞİ LEZZETTE OLMASI

– Kültür aktivitesinin yüksek oluşu

– Kültür oranın eşit olmaması ve L. Bulgaricusun miktarının yüksek oluşu

– L. Bifermentas kontaminasyonu

   ZAYIF AROMA

– Starter kültürün yetersiz aroma oluşturması

– Starter miktarın azlığı

– L. Bulgaricusun yetersiz oluşu

YUMUŞAK YAPI

– Çok az miktarda kültür ilavesi

SÜNÜCÜ YAPI

– Sütte ve saf kültüre yabancı mikroorganizma bulaşması

YAKICI, PİŞMİŞ TAT

– Yoğurt yapılacak süt veya kültür yapılacak süt yüksek
derecelerde veya uzun süre ısıtılmıştır.

MAYAMSI TAT

– Kültüre veya yoğurda maya bulaşması olmuştur.

TEMİZ OLMAYAN KOKU

– Kültürün istenmeyen süt asidi bakterileri ve coliform bakterilerle  kontaminasyonu

KÖK GİBİ SAÇAK OLUŞUMU

– Str. Thermopilusun dejenere olmuş soylarından ileri gelir 

DÜŞÜK ASİTLİK

-Kültürde bakteriyofaj vardır.

                   YAVAN TAT

– Streptococusların tek taraflı gelişmesi

YOĞURT MUAYENE ve ANALİZLERİ

Türkiye sütçülüğünde  önemli bir yeri olan yoğurt bilindiği gibi süt asidi fermantasyonu sonucunda pelteleştirilmiş ekşi bir süt mamulüdür. Bileşim bakımından işlendiği sütün hemen hemen aynıdır. Ancak işleniş sırasında süt suyunun  bir kısmı buğulaştığı ve fermantasyon sonucunda da asitlik geliştiği için yoğurtta kuru madde biraz fazla, asitlik derecesi ise süte nazaran en azından 5-6 kat daha yüksektir.

Yoğurt pelteleşmiş  ekşi bir süt mamulü olduğuna göre muayene ve analizi sütün hemen aynıdır. Yalnız süte göre daha kıvamlı olması  ve ekşiliğinde yüksekliği bazı yolları izlememizi ve metotları seçmemizi gerektirmektedir.

Yoğurdun en fazla yapılan ve dolayısıyla bilinmesi gereken muayene ve analizleri; Organoleptik muayeneler , kuru madde, yağ ve asitlik dereceleridir. Bunları sırasıyla görelim ancak daha öncede numune olma üzerinde kısaca duralım.

ÖRNEK ALMA ve  DUYUSAL  ANALİZLER

         A maddeleri tüzüğümüzde de belirtildiği gibi, 500gr ‘ a kadar küçük kaplardaki yoğurtlar kabıyla birlikte , numune olarak alınır. Bunlardan fazla miktarda olan yoğurtlar dikey olarak kesilen 200 gr’ lık bir parçası kaynağı ile beraber alınır. Yoğurt konulmasına izin verilecek tedbirler alınarak en seri araçla labaratuvara ulaştırılır. Kap üzerine yapıştırılacak  etikette yoğurdun özelliği hakkında bilgi vermek gereklidir.

         TSE’ ye göre örnek alınırken : Tipi, ambalajı büyüklüğü ve imal tarihi ile seri/kod numarası aynı olan ve bir defada muayeneye sunulan yoğurtlar bir parti sayılır ve numune partiden alınır. Partiden numunenin 1kg’’an büyük oluşuna ve ambalaj sayısına göre yeterli sayıda örnek alınır.

         Örnek alınırken de partiyi meydana getiren ambalajlar, birden başlayarak 1,2,3……N şeklinde numaralanır. N/n=r değeri bulunur r tamsayı değilse , 0.5’ ler tama yükseltilmek suretiyle tam sayıya tamamlanır ve n’ inci ambalaj , numune alınmak üzere ayrılır. Sayma ve ayırma işlemine gerekli sayıda numune alınana kadar devam edilir.

         Gıda maddeleri tüzüğümüzde de belirtildiği gibi , Kimyasal muayene ve analiz için ambalajı 500 gr’ a kadar olan yoğurtlardan bir kap , daha büyük kaplarda olanlardan , kapaklı ve yoğurt konulmasına uygun kaplara tabana kadar kesilerek , yağsız yoğurtlarda ise homojen hale getirildikten sonra 250 gr: bakteriyolajık muayene ve analiz için ise ambalajı 500gr’ a kadar olanlardan bir kap , daha büyükkablarda olanlardan steril kaplara, aseptik koşullarda 250 gr numune alınır.10 C nin altında en kısa sürede labaratuvara gönderilir.

Duyusal Muayeneler :

        Yoğurt hoş, ekşimtırak ve aromatik koku ve tada sahip olmalıdır. Yapımının sağlamlığına dikkat edilmeli , çorbamsı yapı kusurlu bulunur. Üst yüzey aynı şekilde kontrol edilmeli ve tadın toplam yekun değerlendirilmesinde dikkate alınmalıdır.

Renk :

Yoğurt numunesinin yüzeyinden dibine kadar kesiti alınarak rengine bakılır. Normal yoğurt, beyaz veya çok hafif kremimsi olması o yoğurdun daha ziyade inek ve koyun sütlerinden işlendiğini gösterir. Manda yoğurtlarında ise beyazlık gayet barizdir bu renklerin dışında yoğurtta görülebilecek esmerimsi renk daha çok hammadde ve işleme hatasından ileri gelebilir. Süt ya kirlidir veya pişirilirken iyi karıştırılmadığından yanmıştır. Nadirde olsa bazı mikroorganizma ve bu arada küfler de yoğurdun rengini değiştirebilir.

Koku ve Tat:

         Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani aromasıdır.  İyi bir yoğurt herşeyden önce hoş ve dengeli bir aromaya sahip olmalıdır. Fakat yoğurttaki bu aroma bir çok faktörlerin etkisiyle çeşitli özelliklere bürünebilir. İşte bunu anlamak amacıyla yoğurt kitlesinin orta yerinden bir parça alınır , koklanır, tadılır ve hissedilenler raporda belirtilir. Yoğurtların koku ve tatlarında çoğunlukla hissedilen kusurlar : bunların en önemlileri , yanık isli tat ve koku , pis kokular , sabunumsu veya metalimsi tatlarıdır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gereklidir.  Bunların çoğu işlenme ve saklanmadaki yetersizliklerinden ileri gelmektedir.

Kıvam:

         Kıvam yoğudun kalitesini yakinen etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse  de, genellikle her çeşit yoğurt da bir derecye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü  ve özlüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi hakkında bize kesin bir bilgi vermese de , kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve taşımanın açık belirtileri dir. Kıvamdaki bozukluk gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar , yoğurt için son derece mahzurlu sayılan “su salma “ halini kolaylaştırması yönünden de arzu edilmez bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye çalışmaktadırlar. Yoğurtlarda kıvam muayenesi , ya ona bir kaşık daldırıp gösterdiği veya doğru sonuç almak için , yoğurt kitlesine bırakılan bir biyenin düşüş hızından, ve yahut da ağzı genişçe bir pipete çekilen yoğurdun pipetten boşalma süresinden faydalanılarak yapılır.

Görünüş:

         Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdunda diğer süt ürünlerinde olduğu gibi , evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliği bozmayacak cazip ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. Renk ve kıvam muayenesi ile birlikte yoğurt numunesinin görünüşünede bakma gereklidir. İyi homojen görünüşü olmalı , bünyede yarık, delik, ve deşiler , çatlaklar, özellikle toz, toprak gibi y6abancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi , sağlık yönündende sakıncalıdırlar. İşlenişinde ne kadar titizlik gösterilirse gösterilsin pis , sırsız , toprak kaplarda , paslı tenekelerde satılan yoğurtlar kaliteli sayılmazlar.

 

Hafif

Belirgin

Kuvvetli

Çok Kuvvetli

TAT

3

2

1

0

ACI

3

2

1

0

YAVAN

3

MEYVEMSİ

3

2

1

0

YEMİMSİ

3

2

1

0

MAYAMSI

3

2

1

0

PEYNİR TADI

3

2

1

0

MALT

3

2

1

0

UNUMSU

3

2

1

0

METALİK TAT

3

2

1

0

YAĞIMSI

3

2

1

0

RANSİT TAT

2

1

0

EKŞİ

3

2

1

KOKU:

 

 

 

 

HATALI

3

2

1

0

GÖRÜNÜŞ

 

 

 

 

HATALI

3

2

1

0

YAPI:

 

 

 

 

TORTULU

3

2

1

0

DANELİ

3

2

1

0

SU ALMA

3

2

1

0

YAPIŞKAN

3

2

1

0

ÇORBAMSI

3

2

1

0

 

TABLO:Yoğurt ve diğer süt ürünlerinin duyusal değerlendirme şeması.

KURUMADDE TAYİNİ

        Yoğurdun esas cevherini , yani hülasasını anlamak ve hele onun gıda maddeleri tüzüğümüzde sınırlandırılan yağsız kuru madde miktarını bilmek amacıyla yoğurtlarda sık sık kuru madde tayini yapılır.

         Gıda maddeleri tüzüğümüze göre: yoğurtlarda yağsız kuru madde oranı 100 gr da en az 12 gr olacaktır.

         Yoğurdun kuru maddesini bulmak için önce numune iyice karıştırılır. Önceden etüvde kurutularak desikatörde soğutulmuş ve darası alınmış kapaklı kaplarda 5 g yoğurt tartılır ve yoğurdun kabın içerisinde ince bir tabaka halinde dağıtılması sağlanır. 103 2 C celik bir etüvde ağırlığı değişmeyinceye kadar takriben bir saat kurutulur. Bu esnada ısının yükselmemesine , özellikle şekerin karamalleşmemesine dikkat edilmelidir. Yoğurt kurutulduktan sonra desikatöre alınır, soğutulur ve tartılır. Darası çıktıktan sora bulunan ağırlık tartılan 5 gr yoğurdun kuru ağırlığı, yani kuru maddesidir. Bundan % kurumadde oranı hesaplanır. Yoğurdun kuru maddesinden yağ miktarı çıkartılırsa “yağsız kuru madde” bulunmuş olur.

YAĞ TAYİNİ 

        Yağ yoğurttada her zaman aranan bir maddedir .  Gıda  maddeleri tüzüğümüz yoğurtlarımızı yağ bakımından “tam yağlı” , “yarım yağlı” diyerekten gruplandırılmış ve çeşitli tür sütlerinden yapılan yoğurtlar için en az yağ miktarını sınıflandırılmıştır.

         Tüzüğümüze göre çeşitli hayvan sütlerinin karışımıyla yapılan yağlı yoğurtların 100 gr da en az 3gr , yarım yağlılarda en az 1,5 gr süt yağı bulunacak;  1,5 gr dan az süt yağı bulunan yoğurtlar yağsız yoğurt olarak k satışa çıkarılacaktır.

 

TAM YAĞLI

YARIM YAĞLI

 

Yağ
(litrede/g)

Yağsız
kurumadde (litrede/g)

Yağ
(litrede/g)

Yağsız
kurumadde (litrede/g)

İnek yoğurdu

30

80

20

80

Koyun

50

100

40

100

Manda

60

90

46

80

Keçi

40

85

30

85

 TABLO.gıda maddeleri tüzüğümüze göre çeşitli tür sütlerden işlenen tam ve yarım yağlı yoğurtlarda kaymak tabaksı  dahil, kullanılması gereken en az yağ ve yağsız kurumadde miktarları

         Tüzüğümüzde eşit olarak karıştırılmak şartıyla iki tür hayvan sütündende yoğurt yapılmasına izin verilmiştir . böyle sütlerden işlene yoğurtlardaki yağ ve yağsı kuru madde miktarları iki tür yoğurtlarında belirtilen sınırların ortalamasında aşağı olmamalıdır. Torba yoğurtları yukarıda belirtilen yağ normlarının dışında tutulduğundan yağsız sütlerdende işlenebilmektedir.

         Yoğurt ta yağ tayin etmek için peynir bütürometrelerini andırır. Özel yoğurt bütürometreleri alınır.  bu  bütürometrelerin iki ucu açık olduğu gibi gövde kısmını kapatacak tıpanın ortasına küçük bir behercik yerleştirilir.

         10 ml sülfirik asit(yoğunluğu 20 C de 1.820 2/ml)bütürometrelerin boğazına bulaştırmadan konor. Örnek kabı 3-4 defa karıştırılır en iyisi yoğurt 1-1 oranında sulandırılır. Sonra 11 ml numune pipetle alınır ve dikkatlice bütürometreye konur. Ayrıca 1 ml amil alkol(yoğunluğu 20 C de 0,8 11gr/ml)ilave edilir. Karıştırmadan bütürometreler lastik tıpayla kapatılır . bütürometreler sehbaya yerleştirilir ve üzerine bez parçası konularak protein parçalanması için karıştırıcı çalıştırılır. Tam olara eritildikten sonra sıcak bütürometreler santrıfüje yerleştirilir. 5 dk döndürülür, sonra bütürometreler sıcaklığı ayarlı su banyosunda en az 5 dk tutulur ve taksimatında % gr olarak yağ miktarı okunur.

         Özel yoğurt bütürometreleri yoksa, yoğurt % 10 oranında amonyak veyahut’ ta  yarı yarıya su katılaraktan sulandırılır ve süt bütürometresi önce gösterildiği şekilde sütte olduğu gibi yağ tayin edilir. Ancak % 10 oranında amonyaklar sulandırılmışsa aşağıdaki fomül uygulanarak yoğurt yarı yarıya sulandırılmışsa bulunan sonuç 2 ile çarpılaraktan düzeltme yapılmalıdır.

Yağ oranı (%)=y(m+a)/ m

         Y=amonyakla sulandırılmış yoğurtta % yağ miktarı

         M=yoğurt miktarı

         A=katılan amonyak miktarı(genel olarak yoğurdun %10)

ASİTLİK TAYİNİ(SH)

        Yoğurdu sütten ayıran önemli faktörlerden biride onunasitlik derecesi yani eksikliğidir. Yeni yapılan bir yoğurtta bile bu asitlik çoğunlukla 40 sh derecesinin üzerindedir. Beklemiş hele kötü şartlarda sıcakta saklanmış yoğurtlarda asitlik süratle gelişerek yoğurdun hoş aromasını maskeler bu bakımdan yoğurt analizinde numunenin sık sık asitli derecesine bakılır.

PRENSİP

         Asitlik derecesinden 100ml ürünün 0.25 sodyumhidroksit ile tirrasyonu sonucu harcanan  miktar anlaşılmaktadır

                    Kullanılan Kimyasal Maddeler

· 0,25 N sodyum hidroksit

· fenol fitoleyin çözeltisi, fenol fitoleyn %96 lık alkol içerisin de eritilir ve 100 ml ye tamamlanır.

· Kobalt çözeltisi

Aletler

· 0.1 veya 0.05 ml taksimatlı büret

· Bolonlu pipetler 25 ml ve 50 ml

· Pipet 2.1ve  0.5 ml lik

YAPILIŞI

Yoğurdun asitliğini bulmak için iyice karıştırılmış numunesinden 100ml bir erlen içine 10 gr kadar tartılır, üzerine kaynatılarak 40 C kadar soğutulmuş distile suda 100 ml ilave edilerek bir cam baget ile ezilip karıştırılır. Fenul fitoleyn çözeltisinde 0.5 ml katılarak sodyum hidroksit çözeltisi ile 30 sn kaybolmadan pembe renk meydana gelinceye kadar titre edilir.

         Yoğurttaki titre edilebilir asitlik, kütlece % süt asiti cinsinden aşağıdaki fomülle hesaplanır.

                            A=S x f x 0,009 x 100 /m

         Burada :

A= titre edilebilir asitlik , kütlece yüzde asidi cinsinden , S= titrasyonda harcanan 0.1 N lik sodyum hidroksit çözeltisi , ml  M= titrasyona katılan deney numunesi miktarı , g F= NaOH çözeltisi faktörü

         Genel olarak 70(SH)derecesinin üzerindeki yoğurtlar ekşi sayılırlar. Çeşitli yoğurtlar üzerinde yapılan denemeler aşağıdaki cetveldende görüleceği üzere, ekseri yoğurt numuneleri üzerinde aromayı maskeleyecek miktarda asitlik derecelerinin gelişmiş olduğunu göstermektedir.

 

(SH)Derecesi

%(süt asidi
cinsinden)

 

En az

ortalama

En çok

En az

ortalama

En çok

Yoğurt

45

87,5

122

1,02

1,97

2,74

Torba yoğurt

75

123,0

277

1,90

2,80

6,20

kurut

8,6

21,2

35

0,19

0,48

0,79

Gıda maddeleri tüzüğüne göre yoğurtta asitlik süt asiidi cinsinden % 1,6 vdan fazla %0,8 dan az olmalıdır.

YOĞURT BAKTERİLERİNİN ARANMASI

        Yoğurdun oluşumunun streptecocus thermophillus ve lactobacillus bulgaricus bakterileri sağlamaltadır. Her iki bakterinin eşİt oranda bulunmaları ve gelişmeleri yoğurda hep bir tat, koku ve aroma sağlamaktadır.

         Her ne kadar yoğurt bakterilerinin oranlarının direkt mikroskobik sayım ile belirlemek mümkün isede bu sayımda canlı ve ölü bakteriler beraberce sayılmaktadır.

         Canlı bakterilerin sayımı için Lee’s agar(L’s A) ihtiva ettiği laktoz ve sakkoroz bu iki baketri için bazı ayrıcalıklar meydana getirmektedir.

         Örnekten dilisyonlar hazırlanır 10-6 dilisyonlar, L’s A bulunan petri kutusunu 0.1 ml konu ve eğik cam çubukla bütün yüzeye yayılır. 37 C de 48 saat CO2 inkibatörde gelişmeye bırakılır inkibasyon sonucunda S.Thermopilus lar ortamdaki laktoz ve sakkorozu kullanamazlar ve beyaz koloni oluşturular.

                                NİŞASTA ARANMASI

                         Alet ve Kimyasal Maddeler

· Deney tüpleri(16ml çap ve 166 mm uzunlukta )

· Pipetler 55ml ‘lik

· Lügol çözeltisi : 1 g iyot 2g patasyum iyadur ve 300g damıtık su ile hazırlanır.

ANALİZİN YAPILIŞI

        Bir deney tüpüne 2-3 damla yoğurt örneği alınır, üzerine 2-3 damla logul çözeltisi damlatılıp karıştırılır.

                   SONUCUN DEĞERLENDİRİLMESİ

Oluşan mavi renk nişaştalı madde katıldığını, sarı renk katılmadığını gösterir.

                   JELATİNİN ARANMASI

        ALET VE YARDIMCI MADDELER

· Erlen (100 ml’lik)

· Deney tüpleri (16 mm ve 160 mm uzunlukta)

· Süzgeç kağıdı

· Pipet (10 lik 200 ml ‘lik)

· Cam huni

ÇÖZELTİLER

· Asit hg (NO3 )2  çözeltisi : ağırlıkça bir kısım hg ağırlıkça iki kısım HNO3 içinde çözünür. Çeker ocakta saf su ile katılarak karışım hacmi 25 katına çıkarılır.

· Suda doymuş nikrik asit çözeltisi 100 ml sıcak saf suda 2 g nikrik asit çözünerek hazırlanır.

ANALİZ TEKNİĞİ

Erlen içine 10 ml yoğurt örneği alınır üzerine 10 ml hg (NO3)çözeltisi katılır ve iyice çalkalanır sonra 20 ml saf su katılarak yeniden çalkalanır ve beş dk kendi haline bırakılır daha sonra karışım süzgeç kağıdından süzülür.

       Fazla jelatin varsa süzüntü bulanıktır, deney tüpüne süzüntüden 0,5 ml alınır üzerine 5 ml doymuş nitrik asit çözeltisi katılır karıştırılır. Önemli miktarda (%1)jelatin varsa sarı çökelek az miktarda jelatin varsa bulutlanma görülür ayrıca deneyin jelatinsiz bir yoğurt  örneğinde paralel olarak tekrarlanır.

TÜRKİYE’ DE AVRUPA TOPLULUĞUNDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İÇİN UYGULANAN DESTEKLEME POLİTİKALARININ  KARŞILAŞTIRILMASI

         Her hangi bir ülkede süt ve süt ürünleri için uygulanan destekleme politikaları, o ülkedeki genel sütçülük politikasının bir alt bölümünü oluşturmaktadır.

         Buradaki sütçülük sözcüğü ile; süt üretimi, üretim için gerekli girdilerin etkin şekilde temini, sütün çeşitli süt ürünlerine işlenerek değerlendirilmesi, süt ve süt ürünlerinin kaliteye göre
fiyatlandırılması ve pazarlanması ile nihayet süt ürünlerinin tüketimi ve onu etkileyen çeşitli faktörlerin tümü kapsanmaktadır. Dolayısıyla, ham maddeden başlayıp üretim, işleme, pazarlama ve değerlendirme, örgütleme ve tüketimide kapsayacak şekilde, sütçülük bir bütün olarak ele alınmaktadır.

         Sütçülük politikası da ; ülkede bu alandaki mevcut ve potansiyel kaynakları kullanarak, gerçekçi şekilde belirlenmiş hedeflere, ülkenin koşullarına uyan bir takım araçlar vasıtasıyla, ulaşmak üzere yapılan uygulamaların bütünü şeklinde tanımlanabilir.

         İşte konuya bu çerçevede yaklaşıldığı zamanda, üreticinin sütü işleyen farklı bir tip ve nitelikteki endüstiri kuruluşlarının, pazarlama işlemi yapan aracıların ve nihayet tüketicilerin, ortak çıkarlarını ortaya koyabilecek ve ülkenin kaynaklarını etkin bir şekilde değerlendirebilecek bir sütçülük politikasının gerekli olduğu anlaşılmaktadır. Şüphesiz bu politikada , kendisini oluşturan ve birbirleriyle uyumlu olan üretim, pazarlama, fiyat ve destekleme, tüketim politikaları gibi alt politikalardan meydana gelmek zorundadır.

         Gerçekten, sütçülüğü ileri satılan, ABD, Yeni zellanda, Kanada, Avusturalya, İsviçre ve Avrupa Topluluğu (AT) gibi ülkelerde sütçülük politikalarının biraz önce tanımlandığı şekilde konulduğu ve yürütüldüğü, böyleliklede karşılaştırılan bir çok zorlukların üstesinde geldiği görülmektedir.

         Çünkü; bu ülkelerin çoğunluğunda ulusal sütçülük politikaları daha 1930’ lu yıllarda belirlenmiş ve gerekli örgütler kurulmuş, uygulama üretici işleyici, pazarlamayı yapan aracı ve tüketilenlerin ortak çıkarları esasına göre düzenleniştir. Süt ve ürünlerinin insan beslenmesindeki önemi devlet tarafından kabul edilmiş ve üretim, pazarlama ve tüketim bir takım düzenlemelere tabi tutulmuştur. Dağınık ve fazla sayıdaki süt üreticileri, sütü işleyen sanayi kesimi ve tüketiciler dikkate alınarak, sütçülük adeta bir devlet politikası biçiminde belirlenmiştir. Bir takım yasal ve kurumsal düzenlemelerle sütçülük politikaları hükümetler üstü düzeyde nitelenmiş ve bu politikalar gelen her hükümete bir bakıma uygulama zorunluluğu getirilmiştir denilebilir.

         Devlet, özellikle gelişmenin başlangıç yıllarında, süt ve ürünlerini destekleme programları içinde üreticilere belli bir gelir düzeyini sağlamayı hedef almıştır. Rekabet sütçülük ekonomisinde canlanmasında etkili olacağı kabul edilmekle beraber fiyatların hiç bir kesim için zararlı veya sömürücü olmaması içinde getirilen Yasal ve Kurumsal düzenlemeleri ile gerekli önlemler alınmıştır.

         AT ‘da dahil ülkelerin bazılarında daha Topluluğa girmaden önce benzeri uygulamaların varlığı dikkati çekerken, bizzat AT’ da da 1968 yılından bu yana Sütçülük ile ilgili özel politikalarının uygulamaya geçirildiği ve özellikle de destekleme politikalarının yaygın ve yoğun olarak uygulandığı görülmektedir.

         İşte bu yazının temel amacı da ; gelecekte AT’ un tam üyesi istediğinde olan türkiye bakımından, süt ve ürünlerinde hem AT’ da hemde Türkiyede uygulanan destekleme politikalarının karşılaştırılması, farklılıkların saptanılması ile ortaya çıkan veya ileride çıkabileceği düşünülen bazı sorunların belirlenerek, bunlara ilişkin bazı çözüm önerilerinin getirilmesine çalışılmaktadır. Karşılaştırmalar bulunabilen verilerin elverişliliği ölçüsünde yapılmış olmakla beraber, okuyucuyu daha fazla rakamsal ayrıntıya sokmadan konunu esasına ilişkin hususlar üzerinde durulmaya özen gösterilmiştir.

      Daha geniş ve ayrıntılı olduğu için önce, AT’ daki destekleme üzerinde durulmuş ve sonrada türkiyedeki uygulamalar ele alınmıştır. Bunları takibende karşılaştırmalar genel bir yaklaşımla yapılmışlır. Süt ve ürünleri sektörleri yapısının karşılaştırılması, iç piyasaya yönelik uygulamaların veya desteklemenin kurumsal finansman düzeninin karşılaştırılması yada , destekleme ödemelerinin düzeyi ve buna benzer gibi altbaşlıklara göre bunların yapılması mümkün olmakla birlikte , zamanın sınırlılığı dikkate alınarak , genel bir inceleme yapılması zorunlu görülmüştür.

TÜRKİYENİN YOĞURTÇULUK SORUNLARI, YOĞURTÇULUĞUN GELİŞMESİ İÇİN ALINMASI GEREKEN TEDBİRLER

         Bilindiği gibi yoğurt binlerce yıl önc Tüeklein insanlığa armağan ettiği değeli bir besindir. Çok eski devirlerdn beri Türk ülkeleriyle Türk kültürünün etkisi etkisi altında aklmış memleketlerde yoğurt yapılmakta ve çeşitli şekillerde bol bol tüketilmektedir. Ancak bu kadar eski bir geçmişi olmasına rağmen yoğurtçuluğumuzun gelişmesini hatta eski ilkel durumunu hala koruduğunu ve arzulanmayan bu muhafazekarlık sonucunda yoğurtlarımızın kalitesinin de düşük olduğunu söylemek zorundayız. Bu gün Türk yoğurtçuluğunu temsil edemeyen birkaç
yeni ve kapasitesi genel üretime göre çok sınırlı sınai karekterdeki tesislein ürünleri bir tarafa bırakılacak olursa satılan yoğrtların pek büyük bir çoğunluğu yağsız, doğal bir yoğurt aromasından yoksun, bazen yavan fakat çoğunlukla çok ekşi, görünüş ve kıvamı bozuk, ambalaj durumu yetersiz ve dayanıksız bir halde karşımıza çıkmaktadır. Buna karşılık Y:Y başında yoğurdu tanımayan Batı ülkelerinde ise yoğurt teknolojisinde görülen süratli gelişmeyle paralel olarak son derecede kaliteli ve her zevkte insanı tatmin edecek çeşit ve nitelikte yoğurtlar işlenmekte, yoğurdun beşiği olan memleketimizde yapılanlarla kıyaslandığında alınan sonuçlar bizi üzmektedir. Yoğurtçuluk sorunlarımıza genel açıdan kısaca değindikten sonra, bu sorunların kaynağına inerek ve düzenlenmesi için alınması gereken tedbirler üzerinde tartışmak yerinde olur.

         Türkiye de yoğurtçuluğun geri olmasının başlıca nedeni, işletmenin bir düzende yürütülmemesi, diğer bazı süt ürünlerininde de olduğu gibi, her süt üreticisinin sırasında hiçbir  kayda
tabii olmadan yoğurt yapması ve satabilmesidir. Kalite bilgi ve tekniğin ürünüdür. Ütün niteliğini bilmeyen yoğurt işlemeyi basit bir mayalama sayan en basit alet ve edevattan yoksun köy kadınının çok kere sütçülük artıklarından yaptığı yoğurtta kalite beklemek beyhudedir. Köy kadınının yoğurt işleme tekniği yönünden aydınlanması da bu geniş sorunu çözemez. Tek başına bilgi kaliteyi yükseltemez bilgiyle birlikte işleme araçlarına da ihtiyaç vardır. Diğer süt ürünlerinin işlenmesinde yaralanılan araçlar ucuz değildir. Üretimi belirli bir yüzeyden yukarı olanlar için bir anlamı vardır. Haftada birkaç kilo yoğurt işleyen köy kadınına bu araçları öğütlemek gülünçtür. Bu durumda yapılacak yegane şey , köy kadınını kendi ihtiyacı dışında yoğurt ve diğer süt ürünleri gibi  çok titiz ve hassas çalışmayı gerektiren besin maddelerinin işlenmesine müsaade edilmemelidir. Ancak bu tedbirlerin gerçekten fayda verebilmesi için  köy kadınının yaptığı yoğurda muhtaç olan kasaba ve illerimizde  modern anlamda yoğurtçuluk tesislerinin kurulması gerekir. Yoğurtçuluk karlı bir branştır , bu anlamda ilgililerin biraz yardım ve teşviki , bu tesislerin süratle kurulmasını sağlayacaktır.

         Büyük şehirlerimizin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla , kurulan tesislerin durumu da yeterli değildir. Herkesin her durum ve  şartta yoğurt işlemsine müsaade edilmemelidir. Tüketicinin kaliteli mala karşı ilgisi veya kalitesize karşı direnişi henüz yetersizdir. Tüketicinin daha çok ucuz yoğurda alaka göstermesi, kontrolün arzulanan şekilde yapılmaması, kaliteli yoğurt işleyenlerin emeğinin değerlendirilmemesi , pazarlarımızı kalitesiz yoğurtlarla dolduruştur.

         Denetleme organlarının yoğurtçuluk üzerinde daha titizlikle durmaları zorunludur. Bu tesislerin gösterişten ziyade fonksiyonlarını yapabilecek genişlikte bir binaya, tekniğin icaplarını yerine getirebilecek alet ve ekipmana ve nihayet bunları iyi bir şekilde kullanabilecek bilgili hatta belgeli elemanlara ihtiyaçları vardır. Bir binanın samanlığında veya bir apartmanın dar bir bodrumunda, derme çatma birkaç kazan ve teneke kaplarla, bir mevsim inşaat işçisi, bir mevsim kalaycılık yapan muvakkat ve acemi kimselerle işlenen yoğurtlarda kalite ve standardizasyon aramak hatta onlara sıhhî yönden güvenmek doğru değildir. Standart ve kaliteli mal çıkarmak için , pis yerlerden uzak temiz ve ferah bir yerde kurulması, satın aldıkları sütü kontrol edebilecek küçük bir labaratuvar bulunması, hammaddeyi iyi ir şekilde ısıtacak, mayalayacak, ve kaplara dolduracak kazan , soğutucu, mayalam kabı, ve dondurucularla donatılmış olması , ayrıca tesiste sabit ısıyı sağlayacak soğuk odalarında yer alması şarttır. Bunların dışında tesiste kapların ve personelin temizliğini sağlayacak kısımlarında bulunması gereklidir. Bugün daha ziyade büyük şehirlerimizde faaliyet gösteren çok kere kapasitelerinin çok üstünde iş yapmaya çalışan yoğurtçuluk tesislerimizin sorunlarımızın en önemlilerini 4 noktada toplanmak mümkündür :

1. İşlenen süt,

2. Maya

3. İşleme tekniği

4. Ambalaj ve satış

1.
Yoğurtçuluk tesislerinde işlenen sütlerin durumu çoğunlukla kaliteli bir yoğurt  işlemeye elverişli değildir. Süt çok dağınık ellerden toplanmaktadır. Bu sütler çok kere uzun bir yol katederek asidi yükselmiş olarak tesise gelmiştir. Hileli olanlar özellikle yağı kısmen çekilmiş veya bir miktar su katılmış sütler vardır. Mevsimler göre tüketicinin istekleri de değişmektedir. Hammaddeyi işlemeye dayanıklı hale sokmak, ayrıca standardize etmek yoğurtçuluk tesislerinin başlıca görevidir.

2. Türkiye yoğurtçuluğunun beklide yoğurdun keşfinden beri çözüm beklenen, önemli bir sorunuda mayadır. Bugün Türkiye de maya olarak hala bir gün önce işlenen sulandırılmış yoğurt kullanılmaktadır. Yoğurt doğrudan doğruya maya olarak kullanıldığında başarı tesadüflere bağlı kalır ve çok kere kaliteli bir yoğurt yapılamaz. Bilindiği gibi yoğurtta yoğurt florasının yanında ilgili bölümlerde de değinildiği gibi, tatsızlığa, yapı bozukluğuna sebep olabilen bakteri, küf veya veya mayalarda bulunabilmetedir. Bu zararlı mikroorganizma ihtiva eden yoğurdu maya olarak kullanırsak, inkubasyonda bunları da üretmiş gerçek yoğurt florasını bozmuş ve karıştırmış oluruz. Nitekim yoğurtlar üzerinde yapılan incelemeler, mayalarımızda yoğurt florasından başka mikroorganizma  da bulunduğunu göstermekte hatta yerli bazı araştırıcıları yoğurt mayasında bu gün artık kesinlikle bilinen iki yoğurt organizmanın dışında bazı küf, maya, ve bakteriler de vardır, şeklinde yanlış bir yargıya vardırmaktadır.

Maya olarak kullanılan yoğurtlarda bulunanlar gerçek yoğurt florası değil, bulaşma sonucunda yoğurda ve dolayısıyla mayaya   geçmiş kaliteyi bozan işlemeyi güçlendiren mikroorganizmalardır. Bunlardan korunmak içinde iki yol vardır. Birincisi saf maya kullanmak ikincisi de kültür hazırlamak . henüz Türkiyede saf yoğurt mayası endüstrisi kurulmamıştır. Dışarıdan ithal etmekte oldukça pahalıdır ve kapasiteleri sınırlı yoğurtçuluk tesislerine tavsiye edilemez. İkinci yani kültür hazırlama yolu Türkiye şartlarına en uygun olanıdır. Yoğurtçuluk tesislerinin ilgili bahislerle açıklandığı şekilde yoğurt kültürlerini kendilerinin hazırlamaları gereklidir. Böylece bir çok işleme güçlükleri ortadan kalkacak, kaliteli standart ve her şeyde önce emin bir yoğurt yapmayı kolaylaştıracaktır.

3. Bugün yoğurtçuluğumuz en önemli sounlarından biriside işleme tekniğinde ilkeliktir. Henüz uyguladığımız yoğurt işleme tekniği, bu günkü Dünyanın süratl ive sürekli iş yapma anlayışıyla bağdaşmamaktadır. Modern yoğurt teknolojisinde iğne ile kuyu kazar gibi sütü saatlerce ısıtmak, küçük kaplara boşaltmak, soğumasını beklemek, her kabın,  çanağın bir bir
mayalamak, üzerini örtmek v.s gibi çok zahmetli, masraflı, kısır ve vakit alıcı işlere yer yoktur. Böyle bir işleme sonucunda standart ve kaliteli bir ürün elde etmeye imkan olmadığı gibi, fazla emek ve zamanın. Buna karşılık çok sınırlı imalatın maliyetide yükseleceğide, bundan da hem imalatçının ve hemde alıcının zarar göreceği tabiidir. Bu bakımdan dedelerimizin binlerce yıl önce insanlığa armağan ettiği bu değerli Türk yiyeceğinin işlenişini bir düzene koymak, günümüzün işleme tekniğine uyugn metotlar  seçmek zorundayız. Bunu sağlamak için
özellikle sütün ısıtılması, mayalnması, kaplara doldurulması, otomatikleştirilmelidir. Böylece buluşmada önlenecek ve sağlığımız yönünden de yaralı olacak tır.yerine ve şartlara göre bazı değişiklikleride gözden ırak tutmayarak, yurdumuzda oldukça geniş ölçüde imalat yapacak bir yoğurt hane için  de çok yararlı olabilir.

Yoğurt imalathanesine gelen süt önce (A) kısmına alınır muayene edilip otomatik kantarla tartıldıktan sonra (B) temizleyicisinden geçirilir. Buradan sütün pisliği ve yabancı maddeleri ayrılır sonra ( C1, C2 )ile gösterilen çift cidarlı bekleme tanklarına gönderilir. Süt ya burada soğutulur veya daha önce soğutulmuş olarak tanklara doldurulur. Bekleme tanklarında yeterli miktarda hammadde toplanınca süt ısıtıcılara gönderilir (D1) ile işaretlenen plakalı ısıtıcıdan 60-70 C dereceye kadar bir ön ısıtmaya tabii olur. Sonra homojenizatörden (D3) geçirilerek yağ
denecikleri parçalanır sonra esas ısıtıcıya (D2) alınır. Paletli bir pastorizasyon kazanı olan  bu ısıtıcıda süt 90 C derecede 15-30 dk tutulur. Sonra 45 C dereceye soğutulur. Ardından (E) mayalama kabından geçirilerek %1-3 oranında yoğurt kültürüyle mayalanır. Daha sonra (F)doldurma makinasına gönderilecek, mayalanmış sütplastik, parapinlenmiş karton veya agzı
geniş cam kaplara doldurulur. A ğızları hava almayacak sekılde sıkıca kapatılır.son olarak kaptan (G)inkübasyon odasına alınır. Bu odada ısıtıcı , ve hava bosaltım düzenleri varmıdır. Daha önce 42-44 C ye ısıtılmıs bu odada 2-3 saat bekletılen mayalanmıs sütler belırlı bır asıtlik derecesine ulasınca yogurlasır.bundan sonra sıvak hava bosaltılır, sogutucular calıstırılarak oda soğutulur.

YOĞURT ÇEŞİTLERİ

Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da bir çok çeşitleri vardır. İşleme teknikleri çeşitli nitelikleri oldukça farklı olan bu yoğurtların başlıcaları: adi yoğurt, aromalı yoğurt, silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bio yoğurttur.

1. ADİ YOĞURT

Memleketimizde hatta diğer ülkelerde en fazla işlenen yoğurt çeşidi adi yoğurtturdur. Adi yoğurt, normal olarak işlenen, aroma maddeleri katılmayan, yoğurt bakterileri faaliyetleri sonucunda gelişen tabbi tat koku kıvamda tüketiciye sunulan ve hammade yoğurtlaştıktan sonra ayrıca bir işleme tabi olmayan, yoğurtlardır. Şimdiye kadar yoğurt yapılışı ve özelliği bölümünde hep bu tip yoğurtların işlenişi ve nitelikleri üzerinde ayrıntılı olarak durulduğundan, burada adi yoğurtların yapılış ve özelliklerine fazla değinilmeyecek ancak Türkiye’deki durumuyla ilgili çok kısa bir açıklamayla yetinilecektir. Adi yoğurt Türkiye’nin her yerinde işlenir. Özellikle büyük şehirlerimizde en fazla aranan ve tüketilen bu çeşit yoğurtlardır. Büyük şehirlerimizde daha çok cam ve sırlı toprak kaplarda, çanaklarda pazarlandığından, bazen “Çanak Yoğurdu “da denilmektedir. Şehirlerde sayıları bir hayli fazla fakat kapasiteleri sınırlı basit tesislerde işlenen bu tip yoğurtlar, çeşitli imalathanelerde bazı farklılıklar göstermekle beraber, genellikle şöyle işlenmektedir: tazelik, kurumadde yağ yönünden basit bir muayeneye tabi olan ve gerekirse standardize edilen hammadde bez süzgeçlerde süzüldükten sonra, büyük kaznlara alınır. Burada iyice karıştırılarak 1-2 saat pişirildikten sonra çoğunlukla 200, 400 gramlık çanaklara köpürtülerek boşaltılır. 45 C soğuyunca, yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan hazırlanan maya ile, aşılanır. Sonra çoğunlukla mangal kömürü, hava gazı ve elektirikle ısıtılan dolaplarda 3 saat kadar tutularak yoğurtlaştırılır. Daha sonra soğutulur. Ağzı kapatılır, etiketlenir ve pazarlanır. Köy şartlarında çok daha basit işlenir. Ekseriyetle yoğurda işlenecek sütlerin yağı çekilir. Pişirmeye de gereği kadar önem verilmez. Bazen çalı, çırpı veya tezek yakılarak ısıtılan süt mayalanır. Kaplar üzerine kalın örtülerek veya saman içerisine gömülerek inkübasyon ısısı sabit tutulur. Yoğurtların üzeri iyi örtülmez. Çoğunlukla kabın üzerine örtülen bir bezle yetinilir. Böyle ilkel şekilde işlenen yoğurtlar çoğunlukla kalitesizdir. Kaymak tabakasıda kirlendiğinden, yoğurdun en değerli kısmı sıyrılarak atılır. İşlenişdeki yetersizlikler dolayısiyle yapı gevşek ve bozuktur. Su salm sık sık görülür. Köylerde işlenen bu tip yoğurtlar, daha çok kasaba veya küçük şehir sakinlerinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.

                   2. AROMALI YOĞURT

batı memleketinde,özellikle yoğurdun doğal ve ekşi aromasından hoşlanmayan ülkelerde, aromalı yoğurtlar da işlenmeye başlamıştır. Gün geçtikçe daa çok ilgi gören aromalı yoğurtları işlenmeye başlanmıştır. Gün geçtikçe daha çok ilgi gören aromalı yoğurtları iki gurupta incelemek yerinde olur .

a)meyveli yoğurt

b)şekerli yoğurtlar

MEYVELİ YOĞURTLAR

Çok az bir geçmişi olmasına rağmen bir hayli işlenen ve toplum tarafından aranan meyveli yoğurtlar önce isviçrede yapılmıştır.adı geçen ülkede meyveli yoğurt bugün şöyle işlenmektedir niteliği yoğurt işlemeye elverişli süt oldukça yüksek derecede 90 C de 5 dk ısıtılır 45 C ye kadar sogutulur. L. Bulcaricus ve str. Termophilus külüyle mayalanır. Mayalanan süt özel kapta çift cidarlı 40 C inkübasyona terk edilir . inkübasyon ısısı ılık su ile sabit tutulur. Asitlik %0.79 yükselince %10 meyve % 10 şeker eklenip otomotik bir karıştırıcı ile iyice karıştırılır. Karışmaya başlayan meyvalı yoğurt içerisine iyice dağılıp kitle kremamsı hoomojen bir hal alıncaya kadar devam edilir. Sonra dondurma makinalarına gönderilerek yğurda zarar vermeyen plastik karton kaplara doldurulur.. agızları aliminyum varakla kapatılır ve soguk depoya gönderilir. Bugün isviçrede meyvalı yoğurt imalinde en çok ananas,ahududu,yaban mersini, siyah kuş üzümü ve turuncgil meyvalrından yararlanılır. Meyveli yğurtların önem kazandığı bir diğer memlekette avusturyadır. Birkaç sene önce yapılmaya başlayan meyveli yoğurtların avusturyada işlenişi şöyledir protein miktarı %3.8 , yağıda 3 ayarlanan süt 90-95 C 10-20 dk ısıtılır.55-60 C 200 atmosferlik basınç altında homojenize edilir. 41-42 C   % 2-3  oranında L.bacillus  str.thermophilus kültürüyle mayalanıp 2.5-3 saat inkübasyona tekedilir. Süt yoğurtlaşıp asitlik %0.77 ye yükselince %10-20 oranında daha öceden hazırlanmış, özellikle yoğurda zarar verebilecek maya ve küflerin imha etmek için 80-85 C 15-20 dakika ısıtılmış meyve ve şeker karışımından katılır. Homojen bir kitle alana kadar dikkatle karıştırılır. Az ve yetersiz karıştırılırsa yoğurtta homojen bir kitle görülmez. Gereğinden fazla karıştırmak da kıvamı zayıflatmakta, su salmaya sebeb olbilmektedir. Karıştırma işi bittikten sonra meyveli yoğurtlar doldurma makinalarına gönderilir. Özel kaplarına doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır ve soğuk depoya gönderilir.

         Bugün Çekoslovakya’da da meyveli yoğurtlar üzerindev durulmakta, işlenmeleriyle ilgili geniş çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak meyveli yoğurt yapımında daha ziyade iki metod öğütlenmektedir: Birinci Çek metoduna göre; meyveli yoğurtlar şöyle işlenir: Önce hammade kurumadde yönünden standardize edilir. Sonra pastörize edilip 47-48 C soğutulur. %3 yoğurt kültürü katılır.20-60 dakika beklenir.sonra meyve şırası katılır, karıştırılır. Doldurma makinalarında özel kaplarına doldurulur. Ağızları kapatılır. Doldurma sırasında veya daha sonra yoğurtlar yavaş yavaş 20-22 C soğutulur. Böyla işleme ve soğutmanın yoğurdun kalitesini düzelttiği, su salmayı azalttığı da  anlaşılmıştır. Üzerinde durulan diğer çekoslovak metodunda da meyveli yoğurt şu şekilde yapılır: Hammadde yukarıda belirtilen şekilde hazırlanır. Meyve özü veya reçeli pıhtılaşmadan önce süte katılır. Katılan meyve özü miktarı %30 kadardır. Sonra %1-5 oranında yoğurt mayasıyla veya daha iyisi (yoğurt+bioghurt) kültürüyle aşılanır. 42-45 C inkübasyona terkedilerek yoğurtlaştırılır.

         Almanya’da da yukarıda belirtilen metodlarla meyveli yoğurt yapılmakta, aroma olarak daha çok çilek şurubundan yararlanılmaktadır. Jatılan çilek şurubu miktarı %9, maya miktarı da %2 oranındadır. İnkübasyon 44-45 C yürütülmekte, iki saatlik yoğurtlaşma devresinden sonra  yoğurtlar soğuk odalara alınmaktadır.

         Meyveli yoğurt Avrupadan Amerikaya da sıçramıştır. Birleşik Amerika Devletlerinde meyveli yoğurt işlenirken süt önce kynama derecesine yakın, 96 C kadar ısıtılmakta, ayrıca süt suyunun bir kısmı buharlaştırılarak sütün kurumadde oranı da %20 ye yükseltilmektedir. Sonra koyulaştırılmış süt 38C soğutulmaktave bu ısıda bir miktar şeker, biraz da L.bulgaricus kültürü konulmaktadır. Daha sonra şeker şerbetinde pişirilmiş meyve parçacıkları eklenmekte ve nihayet 35-37 C iki saatlik inkübasyon sonucunda oldukça katı kıvamda meyveli yoğurt elde edilmektedir.

         Bugün İsveç’de de çeşitli meyveli aromalı yoğurtlar işlenmektedir. En fazla aranan meyveli yoğurt çilekli olanlarıdır.

         Son yıllarda İngiltere’de de önemli miktarda meyveli yoğurt işlenmektedir. İngiltere’de aroma maddesi olarak daha çok tabii meyve tozları kullanlmaktadır. bu tozlar hamur şekline sokulup pastörizasyon ve homojenizasyondan öncesüte eklenmekte, sonra yukarıda açıklanan yollar izlenerek meyveli yoğurtlar yapılmaktadır. Ayrıca birçok memleketlerde yukarıda adı geçen meyveli yoğurtlar yanında kayısılı, vanilyalı, erikli ve elmalı yoğurtlar da işlenmektedir.

ŞEKERLİ  YOĞURTLAR

         Yoğurdun ekşimsi aromasını gizleyebilmek amacıyla bazen yalnız şekerden yararlanılmaktadır. “Şekerli yoğurt” olarak adlandırılan bu tip yoğurtlar, adi yoğurt gibi işlenilir. Genellikle homojenizasyondan önce %2 oranında yağsız süttozu, %3-4 kadar da şeker eklenir. Özellikle ekşiliğin iyice maskelenmesi arzulanan yoğurtlarda şeker %7.5 a kadar yükseltilebilir. Bazı ülkelerde bu arada İtalya’da normal yoğurtlar da çok kere pudra şekeri katılarak tüketilir. Lokantalarda yoğurt servisi şekerli yapılır. Şekerli yoğurtlar meyveli yoğurtlar kadar, ilgi görmemektedir.

         Günümüzde yoğurtlar bazan değişik şekillerde, bu arada doğranmış meyveye kızartılmış veya haşlanmış tahıl veya patetese garnitür olarak koyarak veya dondurma, krema ekleyip çalkalıyarak; veyahut bal, karamelize şeker ve renkli meyve şurşplarıyla dekore ederek de tüketiciye sunulmaktadır.

SİLİVRİ TİPİ YOĞURT

         Silivri yoğurdu Türkiye’te özgü bir yoğurt çeşididir. Yaklaşk olarak 85 yıl önce Silivri’de işlendiğinden bu kasbamzın adını almıştır. Daha çok büyük şehirlerimizde tüketildiğinden, çğunlukla kalabalık illerimiz ve çevrelerinde, bu arada İstanbul, Balıkesir, İzmir illerimizle yakınlarında işlenir. Çok kere büyük 5 kiloluk yassı teneke kaplarda veya bazen denildiği gibi karavanalarda satılan Silivri yoğurdu, adi yoğurttan renk ve kıvamca daha koyudur. Üzerinde pürüzlü kalın bir kaymak tabakası vardır.işlenişi genellikle adi yoğurda benzer. Daha koyu kıvamlı bir yoğurt çeşidi olması dolayısiyle hammadde olarak daha ziyade kurumaddece zengin sütlerden, özellikle koyun sütlerinden yaralanılır. Pişirmeye normal yoğurtlardan daha çok önem verilir.ayrıca mayalanmadan önce, bu çeşit yoğurtlar için karakteristik olan kalın ve dayanıklı kaymak tabakasının meydana gelebilmesi için “Kaymak pişirme” olarak adlandırılan ikinci bir pişirme uygulanır. Bölgeler arasında bazen farklar görülmekle beraber genellikle silivri yoğurtları şöyle işlenir: gerekli muayeneden geçen, özellikle kurumaddece zenginliği ve pişirmeye dayanıklılığı anlaşılan taze koyun sütleri süzülerek pişirme kazanlarına alınır. Burada tercihen gürgen ve kocayemiş odunlarından yararlanılarak pişirilir. Pişirme anında sütün özel tahta sopalarla veya bazen denildiği gibi palalarla sürekli olarak kuvvetle karıştırılması, sütün dip tutup yanmasına engel olunması gerekmektedir. İyice pişen ve arzulanan kıvamı alan süt bahçe kovalarıyla, özel ızgaralar üzerine sıralanmış karavanalara, yüksekten köpürterek boşaltılır. Izgaraların ve dolayısiyle yoğurt kaplarının altlarına iyice yanmış ateş serilerek 30-40 dakika kadar kaymak pişirilir. Karavanalar gözden geçirilir. Noksan olanlar tamamlanır. Sonra ateş çekilir, pencereler açılır,kapların soğuması sağlanır. Süt 45 C ye soğuyunca, pencereler kapatılır, bir enjektörle kaymak tabakasına zarar vermeden 2-3 kenarından mayalanır. Maya olarak, iyi kaliteli taze sulandırılmış yoğurttan yararlanılır. Çoğunlukla 5 kg lık karavanaya 10-15 cm3 maya yetmektedir. Mayalandıktan sonra karavanaların üzerine çıtalar dizilir, onun üzerine de önce amerikan bezi daha sonra çuvllar örtülerek inkübasyon ısısı sabit tutulmaya çalışılır. Bazen yalnız çuvalların da örtüldüğü de görülür. Böyle hallerde geniş bir yüzey gösteren yoğurdun en değerli kısmı kaymağı tozlanır, tüketici de bunları çok kere atar.      

Yoğurtlaşma süre 3-4 saat sürer. Bu esnada örtüler aralanarak yoğurtlaşma konrol edilir.Yoğurtlaşan karavanaların üzerleri açılır. İyice soğutulur. Sonra ambalajlanarak pazarlanır İyi işlenmiş Silivri yoğurtlarının en önemli sorunu geniş bir yüzey gösteren kaymağın kolayca pislenmesi ve dolayısiyle isref edilmesidir. Kaymağın kirlenmesin önleyecek tedbirlerin alınması, özellikle işleme ve satış anında karavanaların ağızlarının kapalı tutulması gereklidir.

4. DAYANIKLI YOĞURT

         Elvelce de değinildiği gibi normal bir yoğurdun dayanma süresi sınırlıdır. Soğukta bile  saklansa, bir kaç  gün içinde niteliği bozulur, yenilemiyecek bir hal alır. Bu durumu dikkat nazara alan toplumlar, özelikle Türk toplumu, uzun süredir, aylar hatta yıllarca niteliği bozulmayan yoğurt çeşitleri aramış ve çok sınırlı imkân ve teknikle bu arzusunda da başarı sağlamıştır. Bugün memleketimizin bir çok yerlerinde, özellikle köy ve kasabalarında batı memleketlerinde fazla bilnmeyen dayanıklı yoğurtlar  süt üretiminin kt veya ulaştırmanın çok güç olduğu kış aylarında toplumun başlıca protein kaynaklarından birisi olmaktadır.Geçmişte de dayanıklı
yoğurtların, özellikle kurut gibi kitleleride çok küçültülmüş, topraklaştırılmış yani süt tozu halini almış besin değeri çok üstün özünün üç kıtada at oynatan Türk askerinin hareket serbestisinde önemli rolü olmuştur. Bugün hala toplumumuzun beslenmende önemli yeri olan dayanıklı yoğurtları şöylece sıralamak mümkündür: torba yoğurduıpasterize yoğurt, kış yoğurdu ve kurut.

TORBA YOĞURDU

         Torba yoğurdu yurdumuzun her yerinde, özellikle köy ve kasabalarda işlenen dayanıklı bir yoğurt çeşidir. Daha ziyade yağsız süt veya yayıklanan yoğurttan arta kalan ayrandan işlenir. Böylece sütçülük artıklarıda değerlendirilmiş olur. İşlenişi basittir. Yağsız sütten işlenecekse hammadde önce yoğurda işlenir. Yoğurtta bez torbalara  doldurulup asılır. Askıda iken suyunun önemli kısmı süzülür.Suda çözünen şeker, mineral madde ve vitaminlerin önemli bir kısmı küçülür, kurumadde  oranı artar. Böylece yoğurt daha dayanıklı taşırtması kolay bir hal alır. Ayrandan işlenecekse aynı işlemler yapılır.Ancak ayran sulandırılmış yoğurt olduğundan bunun tekrar
yoğurtlaştırılmasına lüzum yoktur. Ayran doğrudan doğruya torbalara alınarak suyu azaltılır. Torba yoğurdu daha ziyade mahalli pazarlarda satılır. Yağlısını alamayan fakir halkın aradığı  bir yoğurt çeşididir. Yağsızlığı  onun
dayanıllılığın dada da artırır. Acılaşmasını önler. Torba yoğurdu doğrudan doğruya yenildiği gibi, hem yoğurt mayası, hem de kurut imalinde kullanılır. Bazen Tuz karıştırılıp olgunlaştırılmak suretiyle yoğurtla peynir arasnda bir süt ürünü olan “Çökelek” de yapılır. Eralp,M”nin incelemelerine göre torba yoğurtlarımızın ortalama bileşimleri şöyleri şöyledir:

Su

81.40

Protein

13.00

Yağ

2.21

Mineral

1.10

Asitlik

123

Yukarıda tablodan da anlaşılacağına göre, torba yoğurdu oldukça zengin bir protein kaynağıdır. Randımanı işlenen hammedeye göre değişir.Genellikle 100 kilogram yağsız yogurttan 20-30 kilogram torba yogurdu alınabilir.

b.Pastörize yogurt

pastörize yoğurt yogurdun ikinci bir defa ısıtmaya tabi tutulması, yani daha yerinde bir deyimle pastörizasyonu sonucunda elde edilen dayanıklı bir yoğurttur.bilindiği gibi yoğurtta, hele soğutulmayanlarda, bakteri faaliyeti devam eder.Sogutmanında da etkisi sınırlıdır.Bakteri faaliyeti kısıtlarsa da tamamca önleyemeyiz.bu sebeple daha dayanıklı yogurt yapmak için bakteriler. Üzerinde çok daha etkili olan sıcaklıktan yararlanılmış ve yogurt pastörize sıcaklıgında tutularak, bakteri faaliyetine son verilmiştir.pastörize yogurtlar üzerinde deneme yapan adam. R.C1. teneke kutularda 85 C derecede 10 dakika tutularak pastörize edilen yogurtların 2 yıl sonra bile oldukça iyi durumda olduğunu, açıklamıştır.bu arada ısıtmanın yogurdun dayanıklılığını artırsa da fiziksel yapısını, özellikle kıvamını bozdugunu da belirtilen yerinde olur.

c.Kış yoğurdu (Pişmiş yoğurt)

 Türkiye”de henüz pastörize yoğurt işlenmez. Bunu yerine yogurt pişirilerik, daha yüksek bir sıcaklıkta tutularak fermantasyon etkenleri ortadan kaldırılır.böylece pişmiş yogurt veya çok kere denıldıgı gibi “kış yogurdu” yapılır. Kış yogurdu daha ziyade akdeniz, ortada doğu bölgelerinde,özellikle hatay , sivas illerinde sütün bol oldugu mevsımlerde basit ve ilkel usullerde daha çok evlerde işlenir. Sütün kıt oldugu mevsimlerde ,bilhassa kışın tüketilir. Ayrıca kıs yogurdu toz kırmızı bıber ve zeytın yagıda eklenenip ekmek üzerine sürerek kahvaltıda sürülerek kahvaltıda da yinir kıs yogurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Çesıtlı bçlgelerde,hata bir bölgenin çesıtlı kısımlarınada olduk ca degısık ısleme sekıllerını rastlanırsada hepsinin amacı tek noktada bırlesır yanı kendı halıne bırakıldıgında bır kac gün dayanmayan yogurdu, bır kac ay kıs ve hata baharda ,taze yogurt cıkana kadar dayandırmaktır.bunuda yogurdu  2. Kez işleyerek, bu arada bozulmasını kolaylastıran suyunu azltarak fermentasyon etkenlerini pişirerek ve tuz katarak ortadan kaldırarak ve ayrıca bozulmamada da önemlı bır faktör olan cevre özelıklede hava ile ilişkisini keserekte saglamaktadırlar.

5.REFORM YOGURT     

optimum ısısı vücut sıcaklıgında olan lactobacillus acidophinıs kültürüyle hazırlanan yogurlara reform yogur denir.bilindigi gibi yogurt bakterilerini yani Str. Thermophilus, L. Bulgaricus’un optimum ısıları vücut sıcaklıgının biraz üzerindedir. Bu bakımdan yogur bakterikeri, Y.Y basında Metehnikoff’un iddea ettigi gibi bagırsaklarda yerlesememektedir. Yogurdu bagırsakta falıyet gösteren bır organızma işleme isteği reform yogurdun dogmasına sebep olmustur. Aroma yönünden fakır olan reform yogurt bu gün daha ziyade sıhhi amacla işlenir ve ilac gibi recetey ile satılır. İşleme teknigi normal yogurdu andırır. Ancak inkübasyon ısısı bu tip yogurtta 37 C dir.maya olarakta yukarıda belırtıldıgı gıbı L.acidophilus yararlanılır. L.acidophilus sütte yogurt bakterileri kadar aktif degıldır. Cok yavas asıt yaparlar bu sebeple daha fazla maya , yaklasık olarak %5-10 kadar , koymak gerekır. Ayrıca ınkübasyon süresi de normal yogurda göre 4-5 kat daha uzun yanı 12-14 saat kadar sürer. L.acidophilus’un süttekı falıyetı ve asıt yapma gücü zayıf oldugundan dıkatlı calısması , bulaşıklığa fırsat verılmemesı zorunludur.

6. BİOGHURT

Bioghurt adi yogurtlar reform yogurt arasında bır yogurt cesıdıdır. Maya olarak simbiyos halinde falıyet gösteren Str. Lactis vardır. L.acidophilus kültüründen yararlanır. Mayaya Str. Lactis eklenmesi onun aktivitesini arttırmıstır. Bioghurt yapmak için iyice temızlenen taze süt 8C dereceye kadar.40 C dereceye kadar sogutulduktan sonra %55 oranında (Str.Lactis+L.acidophilus)kültürüyle aşılanır.iyiyce karıstırıldıktan sonra 40 C derecelik bir dolapta inkübasyona terkedilir. 1,5-2 saatlik inkibasyondan sonra süt pıhtılasır. Pıhtılasan kitle 15 C sogutulur. Biraz sogukta bırakıldıktan sonra pazarlanır. Biogyogurtta asitlik yaklasık olarak süt asidi cinsinden % 0,8-0,9
kadardır.

KEFİR

1.GİRİŞ

Kefir,Kuzey Kafkasya orjinli fermente süt ürünüdür.İnek, Koyun ve keçi sütünden serinlemek amacıyla yapılan bu ürünün tarihçesi hakkında çok fazla bilgi yoktur.Wiese (1986) kefir kelimesinin türkçe “keyif veren,coşturan,mest eden” “kef” sözcüğünden türediğini bildirmiştir. Fakat türkçede bu anlamada “kef” sözcüğü mevcut değildir. Bunun “keyf” olması muhtemeldir. Klupsch (1984) bu kelimenin Kafkasya orjinli “en iyi yapıldı”anlamına gelen “keyf” kelimesinden türediğini bildirmiştir. Kefirin Kafkasya’da Elburus dağları eteklerinde yapıldığı ve yapımının gizli tutulduğu; Rusya’da yayınlanan “kefir”kitabının 1884 yılında Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanınıdığını açıklamıştır. ( Klupsch,1984)

         Kefir Kafkasya’da kefir danesi ile yapılmıştır. Keçi ,sığır tulumu veya işkembesi içine konan taze süt, burada kefir tanesindeki mikroorganizmaların ekşisiyle kendiligğinden pıhtılaştırılırdı. Tulum  yazın 

Evin dışnda,kışın ise içinde bırakılırdı. Burdan fermnte süt alınır ve içilir;tulumun içine tekrar taze süt katılırdı. (Weis ve Burgbacher,1986 ).halen kefir ,çok fazla miktarda Birleşik Devletler Topluluğu’nda bunun dışında Almanya, Macaristan, Polonya, İsveç ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak yapılmaktadır. Birleşik Devletler Topluluğu’nda 1988 yılında 1206000 ton kefir üretildiği bildirilmiştir .Ülkemizde ise , bir süt fabrikası tarafından ticari  olarak kefir üretilmiştir. Fakat yeterli Pazar bulunamadığı için üretime son verilmiştir. Bu süt ürün halen bir çok aile tarafından çeşitli amaçlarla evlerde yapılıp tüketilmektedir. 

2. KEFİR DANESİNİN ÖZELLİKLERİ

          Kefir danesi sarımtrak renkte, çapı 1-2 mm’den 3-6 mm’ye kadar değişen minyatür karnabahar görünümündedir. Orta Doğu’da bu daneye

“Peygamber darısı”denilmektedir.(Klupsch,1984). Dane esas olarak “polisakkaritten”oluşmuştur. Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Mikroorganizmalar dane içinde simbiyoz halinde yaşarlar. Süt içine bırakılan dane, immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir.(Kunath,1987).danede süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha dip katmanlarında , laktozu parçalayan mayalar büyük oranda dış yüzeylerde yer alırlar. Kefir danesinin yüzeyinde süt aside bakterileri ile asetik asitbakterileri bulunur. Danedeki mikroorganizma türü ve bunların birbirlerine oranı,danelerin orjinine göre değişmektedir. Bu nedenle danelerdeki mikroorganizma türü konusunda farklı bildirişler vardır. Koroleva (1988 –1) kefir danesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir:

         -Mesofil homofermantif streptokoklar:Streptococcus laktis subsp,cremortis,Streptococcus durans

         -Laktobasiller: Laktobacillus brevis, Lactobasillus delbrueckii subspbulgaricus, Lactobacillus kefir,Lactobacillus casei

         -Lökonostoklar: Leuconostoc mesenteroides subsp,dextranicum

         -Asetik asit bakterileri:Acetobacter aceti,Acetobacter rasens

         -Mayalar: kluyveromyces marxianus subs, marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces, cerevisiae,Candida kefir

         koliform balkteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından inhibe erilirler. Shigella slmonella gibi patojen mikroorganizmalar gibi kefir saf kültürlerle birlikte ürüyemezler.

       İyi bir kefir danesi elastiki olmalı yapışkan ve yumuşak olmamalıdır.tane temiz tutuldugunda ve dikkatli bakıldıgı zaman yıllarca kullanılabilir kefir daneleri kaynatlmış sogutulmuş sütlrde yıkandıktan sonra 4-5 Cde 8-10 gün saklanabilmektedir . bir litarertude danelerin %1 lik soda çözeltisinde 4-5 günde bir yıkanması önerilmiştir.

       Kurutulan daneler kullanılacagı zaman 30-32 C deki suda 3 saat bırakılır. Şişen ve karnabahar görünümünde suyun yüzeyine çıkan daneler kaynatılmış sogutulmuş su ile yıknıktan sonra 1 kısım dane ve üç kısım süt olarak sterlize süte aşılanır.19-20 C de 24 saatte süt pıhtılaşır. Böylece daneler aktif durma getirilmiş olur. Labratuvar koşıllarında şimdiye kadar dane üretimi yaplmamıştır.

KEFİRİN YAPILIŞI

Tradisyonel  kefir üretimi

Kefir evlerde yaplır ve endüstiriyel olarak üretilir.evlerde kefir yapımında süt 5 dk kadar kaynatılır ve bir kaba konur.25 C ye sogutulan sütün üzerindeki kaymak tabakası alınır. 1 litre süt için 15-20 gr kefir tanesi katılır ve süt iyice karıştırılır . kabın kapagı kapatılır ve süt 22-25 C kalaca şekilde kap sıcak bir yere bırakılır. Sıcak havalarda kap odada kalabilir soguk havalarda sütün sıcaklığına muhafaza etmek için önlem alınmalıdır.termostat içinde mayalama yapılabilir.

Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Pıhtılaşma süresi üzerine kefir danesinin miktarı inkübasyon sıcaklığını etkileyebilir. Süt pıhtlaştıktan sonra tel süzgeçten geçirilir .  süzgeç üzerine kalan daneler hemen kefir yapımında kullanılacagı gibi yıkanarak bir bardaga konur.danelerin üzerine su konur bardagın agzı kapatılır ve buzdolabına konur.kefir hemen içilebilecegi gibi 2-3 gün buzdolabında kalabilir.

Endüstriyel kefir üretimi

Endüstriyel kefir üretiminde önce kefir ana kültürü veye işletme kültürü ile elde edilir. Bunun  için yagsız süt 95 C de 10-15 daka ısıtılır. 20 C ye sogutulan süte 1:30-1:50 oranında kefir danesi katılır. Danelerin katıldıgı süt 18-22 C de 24 saat inkübasyona bırakılır ve inkübasyon sırasında süt iki kez arıştırılır inkübasyondan sonra daneler pıhtıdan alınır ve tekrar kültür hazırlamada kullanılır. Endüstiriyel kefir üretimi ile ilgili farklı yöntemler bildirilmiştir. Fakat bütün yöntemlerde temel işlev aynıdır. Süt fabrikalarında  kefir danesinden saf kültür hazırlanır . fakat birçok fabrikada bu ürünün üretiminde lbratuvardan temin ettikleri liyofilize ve dondurulmuş kefir kültürü kullanılır. Puhan , rusya isviçre, polonya , norveç, macaristan ,finlandiyave çekostevakyadaki endüstiriyel kefir üretinmi teknolojisini şöyle özetlemişlerdir:yağlı veya yarım yağlı veya yağsız %8 civarında yağsız kurumadde içeren ink sütü homojenize edilir ve 90-95 C de 5-10 dk ısıtılır . pastörize süt 18-24 C de sogutulduktan sonra %2-8 civarında kefir kültürü ile mayalanarak aynı derecelerde inkübasyona bırakılır . inkübasoyon sonunda pH 4.4-4.9 , asitlik 30-40 SH arasında değişmektedir. Olşan pıhtı parçalandıktan sonra paketlenir. Baz işletmlerde kefir 12-14 C de 24 saat olgunlaşmaya bırakılır . bazıları ise dogrudan 3-10 gün arasında degiştigi bildirilmiştir.

 

            Patorize Süt

      Pastorize Süt

 

Kefir danesi

1 :30- 1 :50

İnkibasyon
sıcaklığı 18-20 Cde 18 sat

Saf kültür 1

%2-3

İnkibasyon 18-20 Cde 18saat

 

 

Soğutma 8-10 C

Soğutma 8-10 C

Olgunlaştırma  24 saat

Olgunlaştırma

Kefir danesi

Dane ayrımı

 

 

Saf kültür 1
%1-3

Saf kültür 2
%3-5

                   Üretim

Kefirde tat ve aroma standart değildir. Her işletmede üretilen kefirin içeriği süt asidi ve etil alkol oranı farklıdır . bu nedenle işletmeler arasında kefir üretim teknolojisinde değişiklikler görünür. Yılda 17.000 ton kefir üretilen isveç’te kefir üretim teknolojisi şekildeki gibi bildirilmiştir.

Bazı ülkelerin  gıda maddeleri tüzüğünde satışa sunularak kefirin özellikleri belirtilmiştir. Ayrıca kefirle ilgili standartlar mevcuttur. Kefirde canlı mikroorganizma bulunması zorunludur. İşveçte kefirin 1 gr en az 106 süt asidi bakterisi 103 maya bulunması gerekmektedir. Mayalar soğukta muhafazası sırasında fermentasyona devam edip COürettikmeleri için kefirin muhafaza süresi kısadır.

Bazı ülkelerdemeyveli kefir yapılmaktadır bunun için meyveli yoğurt yapılışında olduğu gibi  hazırlana kefir iine şekerli meyve karışımı ileve edilmektedir . Meyveli kefirde  tat ve aroma katılan meyve çeşidine göre degişmektedir.

KEFİRİN ÖZELLİKLERİ

       Kefir danesi veya kefir kültüründe bulunan süt asidi bakterileri mayalar inkübasyon sırasında sütte şu değişmeleri yaparlar:

  • Çiğ süt

  • Isıtma(95 C de 2-6 dakika)

  • soğutma (21-24 C ) 

  • kültür ilavesi(%2-8)

  • inkübasyon(21-24 C 16-22 saat)

  • inkübasyon sonucu pH 4.6

  • sogutma(8 C )

  • soğutma sonucu pH 4.2

  •  sogukta muhafaza(8 gün)

-Laktozda degişmeler: homfermantatif süt asidi bakterileri sagıldıkları laktoz enzimi ile süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalar. Sonra 1 molekül süt şekerinden 4 mol süt asidi oluşur.

C12H22012H20                     4CH3CHOHCOOH

Süt şekeri                              süt asidi

         Homofermantatif bakteri olan lökonostoklar ise çıkadıkları enzimlerlesüt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalar ;sonra glikoz ve glaktozdan süt asidi CO2 ile fazla miktarda aroma maddeleri aseton, diasetil, aseteldahit ve aseton meydana getirirler.

      Mayalar ise çıkardkları enzimlerle süt şekerini glikoz ve galaktoza parçalarlar.1 mool glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit oluşur.

     C6H12O6                              2CH3CH2OH  +2CO2

         Glikoz                       etil alkol           karbondioksit

-Proteindeki değişmeler   : Bazı süt asidi bakterileri  asetik asit ve mayalar çıkardıkları proteolitik enzimlerle proteinleri ,pepton ,peptid , ve serbest amino asitlere kadar parçalar. kefirde serbest amino asitlere kadar parçalarlar kefirde serbest amino asitlerin miktarı fazladır.

Süt yağındaki değişmeler:   mikroorganizmaların oluşturduğu lipaz enzimi süt yağını parçalar. Bu nedenle kefirde serbest yag asitlerinin miktarı artar . bunların dışında laktoz , protein ve yağdaki değişmeler sırasında çeşitli aroma maddeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı antibakteriyel etki gösteren asetik asit ,HO2 gibi maddeler ve nisine benzeyen antibiyotikler oluşur. Asetik asit bakterileri proteinleri parçalar . bu değişmeler kefirin muhafazası sırasında devam eder. Böylece kefirin kendine özgü tat, aroma, görünüş ve özellikleri oluşur.

KEFİRİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

     İyi bir kefir akıcı kıvamda homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefir içildiği zaman hafif maya ve tat aroması hissedilmeli,serinletici bir etki göstermelidir . tüketici kefir severek içerler . muhafaza sırasında kefirde asitlik COve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir tatlı kefir , orta sert kefir, çok sert kefir  olarak sınıflandırılır.

 

Tatlı kefir

%

Orta sert kefir

%

Sert kefir

%

Çok sert kefir

           %

Su

Sür asidi

Etil alkol

Süt
şekeri

Kazein

Laktalbumin

Yağ

Kül

88.2

0.8

0.6

2.7

2.9

0.3

3.3

0.8

88.9

0.6

0.7

2.9

2.7

0.2

3.1

0.6

89.4

0.7

0.8

2.3

2.9

0.1

2.8

0.7

89.0

0.9

1.1

1.7

2.1

0.1

3.3

0.6

 

         KEFİRİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

       Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri yapımında kullanılan sütün niteliklerine inkübasyon süresi ve soğuk odada muhafaza süresine bağlı olarak değişmektedir. karagözlü kefir tanesi ile
hazırlanan  kefirin özelliklerini 9 günlük muhafaza sırasında kefirdeki değişimi tabloda gösterdik.

 

1.
gün                 

6. gün

9. gün

Kuru
madde %

Laktoz %

Yağ %

Protein %

Kül %

Asitlik
SH

Serbest
yağ asitleri ml

Eq/100 gr
yağ

Etil
alkol(ppm)

Asetaldehit(ppm)

Aseton
(ppm)

Viskozite
(san.)

Canlı
maya

11.63

3.35

2.8

3.57

0.69

39.2

4.20

 

1365.0

29.5

2.65

2×105

11.57

3.30

2.8

3.37

0.69

40.32

4.17

 

45.08

2205.0

65.0

6.95

5.45

1.7x

105

11.18

3.20

2.8

3.25

0.69

43.38

4.15

 

47.48

2280.0

75.0

4.55

8.30

1×105

KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIKLA İLGİLİ ÖZELLİKLERİ

           Sütteki tüm besin maddesini içerdiği için kefir beslenmedeki değeri yüksek bir besindir. Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler kefirin hazmını kolaylaştırır. Ayrıca bu maddeler serinletici iştah açıcı bir özelliğin sevilen bir tat ve aromanın oluşmasına neden olurlar. kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri  rahatlıkla içebilirler
kefirdeki CO2 sindirimi kolaylaştırır başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlerler.. kefirde oluşan süt asidinin %90 dan fazlası L(+) süt asidinin kolayca hazmedebilme özelliği bulunmaktadır.

         Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok literatürde yer almıştır. kefirde oluşan asetik asit H2 O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler E. coli ve salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel antibakteriyel etki göstermektedir. Bu nedenle kefir bazı rahatsızlıkları iyileştirmektedir. Yapılan çalışmalar bu ürünün sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.

           Klupsch düzenli olarak günde en az 500ml 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici , gençleştirici bir etkiye sahip olduğu yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı bildirilmiştir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp faaliyeti metabolizma, beyinde kan dolaşımına olumlu etki yaptığı bildirilmiştir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek , kan dolaşımı üzerinde olumlu etki yaptığı , kireçlemeyi önlediği belirten bilgilerin bulunduğunu açıklamıştır. Bazı bilim adamları kefir 80 yaşın üzerinde yaşamın anahtarı olarak görmektedirler.    

KIMIZ

         Kımız kısrak sütünden yapılan çok eski bir Türk içkisidir. Kımız üretiminde kültür olarak genel olarak geleneksel yöntemlerle daha önce hazırlanan kımızdan yararlanılır.

         Kımız üretiminde yararlanılan starter kültürlerde yer alan başlıca mikroorganizmalar:
L. Bulgaricus, S.laktic, S. Thermapluc Saccoramyces laktıc, türleridir. Kımızın oluşumunda önemli etkisi olan mayalar laktozu fermente eder Sac. Laktıc laktozu fermente etmeyen Sac. Cartiaginasus ‘dur. Kımızın oluşmasında önemli role sahip olan L. Bulgaricus ve Sac. Laktıc simbiyotik olarak gelişirler.

         Sac. Laktis L. Bulgaricusun gelişmesi için gerekli vitaminleri sentezler. L. Bulgaricus ise sütün asiditesini düşürerek Sac. Laktıcın gelişmesi için uygun ortamı hazırlar. Kımızın son asitliği ve alkol oranı tüketicinin isteğine bağlı olarak ayarlanır.

         (L.A cins : %0,7-1,8) (A.   oranı : %0,7-3,3)

İnek sütüne glikoz sakkoroz ve peynir altı suyu ilave edilerek bileşimi kısrak sütüne benzetilmeye çalışılır.

Bir Yorum

  1. Yoğurt üzerine mükemmel bir kaynak. Eski sitemizden aldığımızdan metnin orjinali ve kaynaklar kısmı maalesef mevcut değil.

Bir cevap yazın