Yoğurt Üretiminde HACCP Sisteminin Kurulması ( Yusuf OKÇU )

ÖZET  

Bu  çalışmanın  esası  yoğurt  üretiminde  HACCP  organizasyonuna  dayanmıştır.  Bu   çalışmada günlük 80-100 ton süt işleme kapasitesine sahip bir tesisin yoğurt üretim hattında   HACCP sistemi kurulmuştur. Çalışmada   metot   olarak   7   temel   HACCP   prensibinden   baz   alınarak   geliştirilen mantıksal HACCP  organizasyon  şeması  kullanılmıştır  (Ünlütürk  ve  Turantaş,1998;  Karaali,   2003; Anonymous, 2005).  Şirketin HACCP Planının geliştirilmesinde Kanada Gıda Denetim   Kurumunun jenerik HACCP modellerinden yararlanılmıştır.         Çalışmada  ilk  olarak  söz  konusu  planı  gerçekleştirebilecek  bilgi  ve  uzmanlığa  sahip   üçü  fabrikanın  farklı  kademelerinde  görev  yapan  beş  kişilik  bir  ekip  oluşturulmuştur.  Ekip   tarafından ürünün tanımı yapılmış ve sürece etkileyen önemli ürün özellikleri (pH, minimum   yağ  ve  yağsız  kuru  madde  yüzdeleri  vb.)  belirlenmiş,  ürün  ingredientleri  ve  hammaddeleri   listelendikten sonra bir proses akış şeması hazırlanmıştır. Ürünün   hammaddesinden   son   ürüne   kadar   tüm   aşamalarda   ortaya   çıkabilecek   tehlikeler bilimsel kaynaklardan araştırılmış ve oluşturulan HACCP  ekibi ile   değerlendirilmiştir. Hammaddeden (çiğ süt) başlayarak ürünün dağıtımına kadar ortaya konan   her bir potansiyel tehlike kritik kontrol noktası karar ağacına tatbik edilmiştir. Çalışmamızda   6  farklı  kritik  kontrol  noktası  tespit  edilmiş  olup,  söz  konusu  işlem  aşamaları  şu  şekilde   sınıflandırılmıştır:  1)  Hammadde  (Çiğ  süt  ve  süt  tozu);  2)  Çiğ  süt  soğutma  ve  depolama; 3)  Pastorizasyon;  4)  Starter  kültür  alımı  ve  ilavesi;  5)  Kaselere  dolum;  6)  İnkübasyon  /   Soğutma HACCP  çalışmasının  güvenirliğini  artırmak  için  kritik  kontrol  noktalarının  asgaride   tutulmasına  dikkat  edilmiştir.  Kritik  kontrol  noktaları  dışında  kalan  kontrol  noktalarının   güvenliği      alım     spesifikasyonları,        standart     operasyon   prosedürleri, GMP (İyi    Üretim   Uygulamaları) ve GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) benzeri ön şart programları ile sağlanmıştır. 2007, 67 sayfa

Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, HACCP, Yoğurt

SUMMARY  

The  foundation  of  this  study  is  based  on  the  HACCP  organization  in  yoghurt   production. In this study, HACCP system was set up in the yoghurt production line of a dairy   plant which has a daily capacity of 80 – 100 tonnes of milk. The logic sequence for application of HACCP which had been developed basing on 7   basic principles (Unlütürk and Turantas,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005) was used as   a method in this study. In the development of the company’s HACCP plan, generic HACCP   models of Canadian Food Inspection Agency (CFIA) were been utilized. Initially  a  team  consisting  of  five  persons  three  of  whom  are  employed  in  different   positions of the company and who had sufficient knowledge and expertise to be able to carry   out the plan in question were assembled. The definition of the product was made by the team,   and important product characteristics those effect on the process (pH, minimum fat and SNF   percentages etc.) were determined and after  the product ingredients and raw materials have   been listed a process flow diagram was prepared. The hazards that could arise from the raw  material of the product to the end product   were researched and they were been evaluated by the assembled HACCP team. Each potential   hazard  that  have  been  put  forward  from  raw  material  (raw  milk)  to  the  distribution  of  the   product was been applied to the critical control point decision tree. 6 different critical control   points  was  determined  and  the  process  stages  in  question  were  been  classified  as  follows: 1)   Raw   material   (Raw   milk   &   Milk   powder);   2)   Raw   milk   cooling   and   storage; 3) Pastorization; 4) Purchase  and addition of starter cultures; 5) Packaging; 6) Incubation /   Cooling                In order to enhance the reliability of the HACCP study, it was paid attention to keep   the critical control points at the minimum level. The safety of the control points other than the   critical   control   points   were   assured   by   the   prerequisite   programs   such   as   purchase   spesifications, standard operation procedures, GMP (Good Manufacturing Practices) and GHP   (Good Hygiene Practices). 2007, 67 pages

Keywords: Food safety, HACCP, yoghurt

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın