Yoğurt ( MEGEP )
-
1. YOĞURT ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER
-
1.1. Yoğurdun Tanımı ve Tarihçesi
-
1.2. Yoğurdun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
-
1.3. Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi
-
1.4. Yoğurdun Sınıflandırılması
-
1.4.1. Yağ Oranlarına Göre
-
1.4.2. Yapım Tekniğine Göre
-
1.4.3. Aromasına Göre
-
1.4.4. Diğer Yoğurt Çeşitleri
-
1.5. Yoğurda İşlenecek Sütün Seçimi
-
1.6. Sütün Temizlenmesi
-
1.7. Standardizasyon
-
1.7.1. Süt Yağının Standardizasyonu
-
1.7.2. Kuru Madde Standardizasyonu
-
1.8. Homojenizasyon
-
1.9. Isıl İşlem
-
1.9.1. Isıl İşlemin Patojen ve Diğer Mikroorganizmalara Etkisi
-
1.9.2. Isıl İşlemin Starter Bakterilerinin Faaliyetleri Üzerine Etkisi
-
1.9.3. Isıl İşlemin Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerine Etkisi
-
1.9.4. Isıl İşlemin Pıhtının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi
-
1.10. Soğutma
-
2. İNOKÜLASYON (KÜLTÜR İLAVESİ), AMBALAJLAMA VE İNKÜBASYON
-
2.1. Yoğurt Bakterileri ve Özellikleri
-
2.1.1. Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus
-
2.1.2. Streptococcus thermophilus
-
2.1.3. Yoğurt Bakterilerinin Ortak Yaşamı
-
2.2. Yoğurt Üretimi İçin Starter Kültür Hazırlanması
-
2.2.1. Sıvı Kültürler
-
2.2.2. Toz Kültürler
-
2.2.3. Dondurulmuş Kültürler
-
2.2.4. Kültür Hazırlama Teknikleri
-
2.3. İnokülasyon (Kültür İlavesi)
-
2.3.1. Süte Katılacak Kültür Miktarının Hesaplanması
-
2.3.2. İnokülasyon Şekilleri
-
2.4. Ambalajlama
-
2.4.1. Ambalaj Materyalleri
-
2.4.2. Ambalaj Materyallerinin Sterilizasyonu
-
2.4.3. Sütün Yoğurt Kaplarına Doldurulması
-
2.5. İnkübasyon
-
3. SOĞUTMA VE DEPOLAMA
-
3.1. Soğutma
-
3.1.1. Tek Aşamalı
-
3.1.2. İki Aşamalı
-
3.2. Depolama
-
3.2.1. Soğuk Hava Depolarının Özellikleri
-
3.2.2. Depolama Sırasında Dikkat Edilecek Noktalar
-
3.2.3. Depolama Sırasında Görülen Değişmeler
-
3.3. Yoğurtta Görülen Bozulmalar
-
3.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar
-
3.3.2. Enzimatik Bozulmalar
-
3.3.3. Kimyasal Bozulmalar
-
3.4. Yoğurtta Görülen Kusurlar
-
3.4.1. Görünüş Kusurları
-
3.4.2. Tat ve Aroma Kusurları
-
3.4.3. Yapı ve Tekstür Kusurları
-
3.5. Yoğurt Kalitesine Etki Eden Faktörler
-
3.5.1. Sıcaklık
-
3.5.2. Hava
-
3.5.3. Işık
-
3.5.4. Ambalaj Materyali
-
3.5.5. Süre
-
3.6. Yoğurt Üretim Akım Şemaları
…
