•YAĞLARIN KİMYASAL YAPISI
•Üç değerli bir alkol olan gliserin ile farklı uzunluktaki yağ asitlerinin meydana getirdiği esterler trigliserid veya nötr yağ olarak adlandırılır.
•Gliserin yağ asitleri ile lipaz enziminin etkisinde ve uygun bir ortamda esterleşerek aşağıdaki denklemde görüldüğü gibi trigliseridleri oluşturur.
•R1,R2,R3=Radikaller, bir yağ asidindeki aktif grup dışında kalan tüm zincirleri gösterir
•Yemeklik yağ olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların %98-99’u saf trigliseridlerden meydana gelmişlerdir.
•Yağlar suda çözünmezler ama birçok organik çözücüde(etil eter, klororform, hekzan, karbon tetraklorür) çözünürler.
•Sudan daha düşük yoğunluğa(dansiteye) sahiptir.
•Bazı yağlar oda sıcaklığında katı halde (fats) ;bazıları ise sıvı halde bulunur(oils)yağların katı veya sıvı durumları onların fiziksel özelliğidir.
•Yağlarda trigliseridlerden başka %0.5-2 oranında değişen miktarlarda mono-digliseridler, fosfatidler, serebrosidler,steroller,yağ asitleri,yağda çözünen vitaminler(A,D,E,K)renk maddeleri (lipokromlar)ve koku maddeleri bulunur.
•Bütün bu madde grupları için kimyada lipit terimi kullanılır
•Lipidlerin sınıflandırılması
1.Basit lipidler
•Yalnızca yağ asitleri ve alkolden oluşan esterlerdir.
A.Mumlar :
•Gliserolden başka herhangi bir alkol ile yağ asitlerinin oluşturduğu esterlere mum denir.
•Mumlar bitkisel ve hayvansal kaynaklı olabilir
•Yapısındaki alkole göre mumlar dörde ayrılır
a)Gerçek mumlar:
•Düz zincirli alifatik mono alkollerin uzun zincirli yağ asitleriyle oluşturduğu esterlerdir
b)Kolesterol esterleri:
•Yağ asitlerinin kolesterol ile oluşturdukları esterlerdir.
c)D vitamini esterleri:
•Yağ asitlerinin vitamin D(Kalsiferol) ile oluşturdukları esterlerdir
d)A vitamini esterleri:
•Yağ asitlerinin vitamin A(Retinol ) ile oluşturdukları esterlerdir.
B.Nötr yağlar(trigliseridler):
•Buradaki alkol eğer gliserol ise; yağ asitleri ile gliserolün oluşturduğu bu esterlere nötr yağ denir.
•Bir organik asidin alkol ile birleşmesiyle oluşan bileşiğe ester denir.
•Doğal ve bozulmamış yağlarda yağ asitleri gliserinle esterleşmiş halde bulunur.
•Nötral yağlar olarak bilinen trigliseridler, birçok organizmada enerji için başlıca yakıt deposudur.
•Bu esterler trigliserid formundadır.
•Mono ve digliserdiler ancak hayvan organizmasında ,intermedien metabolizmada bir aksaklık olması durumunda veya yağların hidrolitik veya ileri derecede oksidatif bozulmalarında ortaya çıkar.
•Genel olarak bir yağda mono ve digliseridler ve serbest yağ asitlerinin bulunması o yağda hidrolitik bir parçalanmanın olduğunun göstergesidir.
•Trigliseridlerin Sınıflandırılması
•Bazen bir gliserole bir molekül yağ asidi bağlanabilir, bu oluşuma mono gliserid denir.
•Bazen de iki yağ asdi molekülü bağlanabilir bunlara da digliserid denir.
•Bu oluşumlara ait formüller yanda verilmiştir
•Tek tip asitli trigliseridler (Basit trigliserdler)
•Bu grupta her üç bağda da aynı asit bulunur.
•Gliserine bağlanan her üç asit de aynı olduğundan izomeri mümkün değildir
•Çok asitli trigliseritler (karışık trigliseritler)
•Bu yapıda ,iki adet aynı,diğeri farklı asit bulunabilir.
•Bazen her üç bağda farklı yağ asitleri bulunur.
•İki asitli trigliseritte 2 çeşit , üç asitli de üç çeşit izomeri vardır.
•Ayrıca asimetrik karbon atomu varsa trigliseritte optik izomeri mümkündür
Trigliseridlerin adlandırılması
1-Trigliseritteki kısa zincirli yağ asitleri uzun zincirliden önce söylenir
Bütiro palmito stearin,dipalmitostearin
2-Doymamış yağ asitleri doymuşlardan sonra söylenir
Dipalmito olein
3-Trigliserittekidoymuş ve doymamış yağ asitleri aynı uzunlukta ise önce doymuş yağ asiti söylenir
Distearoolein,palmito-stearo-olein
4-Eğer doymamış yağ asitleri aynı zincir uzunluğunda olup ,doymamışlık derecesi az olan daha önce söylenir
Dioleo-linolein,oleo-lineleo-linolenin
5-Zincir yapısı dallanma gösteren yağ asitleri olursa ,düz zincirli yağasitleri en çok karbon içerse de önce söylenir
6-Zincir uzunluğu ve doymamışlık derecesi aynı olan asitlerde çift bağı karboksil grubuna en yakın olan asit önce söylenir
Δ -6octadekeno-di9-oktadekenin
7-Substutie olmuş yağ asitlerden polar ışığı sola çeviren L sağa çeviren D şeklinden önce söylenir
Dioleo-ricinolein;distearo-9,1-dibrom stearin
8-Zincir yapısında halka içeren yağ asitleri varsa bütün asitlerinden sonra söylenir
Lineleo-dichaumoogrin
•Trigiliseridler aşağıdaki şekilde şematize edilir yağa asitleri buradaki bağlara bağlanırken yağ asitlerinin şematize edilmesinde kullanılan kurakllar uygulanır. Her bir C atomu için 0.5 cm’lik bir çizgi çizilir
linoleik asit
kaulmogrik asit
kaolmogrik asit
•Literatürde bildidirken trigliseritteki doymuş yağ asitleri almanca (G) ingilizce (S) doymamış yağ asitleri her iki dilde de (U) harfi ile gösterilir. Altına yazılan rakam ise o yağ asidinin triglseritteki bulunma miktarını gösterir
•S3= her üç bağa da doymuş yağ asidi bağlanmıştır
•S2U= Trigliseritte iki doymuş bir doymamaış yağ asidi bulunur
• SU2 =bir doymuş ,iki doymamış yağ asidinden oluşur
• U3=gliseritte üç adet doymamış yağ asidi var demektir
•Amerikan sistemine göre trigliseri adlandırmaları farklılık gösterir. Karışık trigliseritte üç tanaefarklı yağ asidi varsa üç tane de izomer şekli vardır adlndırma ortadaki (β veya 2 ) yağ asidinden veya (α veya 1 ) yerleşimindeki yağ asitlerinin ismini söyleyerek başlanabilir
•Karışık trigliseritte adlandırma söyle yapılır. Önce βveya 2 pozisyonlu yağ asidi söylenir. Yağ asidinin sonuna –o harfi eklenir . Sonra α veya 1 pozisyonlu yağ asidi söylenir. Ve yine sasit kelimesinin sonuna –o eklenir. Son olarak α’ veya 3 pozisyonlu yağ asidi söylenir ve sonuna –in eklenir
α CH2-palmitik CH2-oleik CH2-palmitik
β CH-oleik CH-palmitik CH-stearik
α’CH2-stearik CH2-stearik CH2-oleik
Β-oleopalmitostearin β-palmitooleo stearin β-stearopalmito olein
•Bir karışık trigliseritte iki tane farklı yağ asidi bulunursa dört farklizomer şekli meydana gelir
•Aşağıdaki şekilde olan karışık trigliseridlerde önce farklı olan yağ asidinin pozisyonu söylenip sonra yağ asidinin adı ve sonuna –o- eklenip diğer iki yağ asidinin ifade için –di- eklenip asidin ismi söylenir ve sonuna in eki konur
•CH2-oleik CH2-palmitik
•CH-palmitik CH-oleik
•CH2palmitik CH2-palmitik
•α-ooleodipalmidin β-oleo dipalmidin
•CH2-palmitik CH2-oleik
•CH-oleik CH-palmitik
•CH2-oleik CH2-oleik
•α –palmitodiolein β- palmitodiolein
Trigliseridlerde izomerizasyon
1-Yerel izomeri
Farklı yağ asitlerinin trigliserid bünyesinde yer almasıyla
C16 C18
C18 C18
C14 C12
C51 48 C51 48
Aynı yağ asitlerinin farklı pozisyonda yer almasıyla
C18 C20
C16 C18
C20 C16
Dallanma görülmesiyle
Risinoleik asit
İzovalerik asit
Palmitik asit
Çift bağların yerine göre
C18 C18
9-oktadekenoik asit 6-oktadekenoik asit
C16 C16
Optik izomeriye göre
R R
• H2C-oleik H2C-oleik
•Miristik- * CH H * C-miristik
H2C –stearik H2C-stearik
• R’ R’
2-Geometrik izomeri
Oleik asit elaidik asit
Oleik asit elaidik asit
Oleik asit elaidik asit bu yapılar teorik doğada rastlanmaz
•Gliserol(gliserin):
•Gliserol üç değerli bir alkoldür.
•Higroskopik, renksiz , kokusuz ve tatlı bir maddedir.
•Yağ çözücülerinde çözünmez su ile her oranda karışır.
•Formülü C3H5(OH)3 tür.
•180C’nin üzerinde sıcaklığa maruz kaldığı zaman doymamış bir aldehit olan akrolein (CH2=CH.CHO).
•Bunun tipik keskin bir kokusu vardır.
•Vazelin ve parafin gibi madensel yağlar yapılarında gliserin bulundurmadığından onların ısıtılmasıyla bu madde oluşmadığından bu koku çıkmaz.
•Bu farka dayanarak madensel yağları organik yağlardan ayırmak mümkün olur.
•Akrolein kanserojen bir madde olduğundan
–yemeklik yağların mümkün olduğu kadar çok yüksek sıcaklıkta kızartılmaması, ve
–bir yağın kızarmada kullanışının tekrarlanmaması gerekir
•Gliserol, bir çok madde için çok iyi bir çözücüdür. Su çekici ve nemlendirici özelliğe sahip olduğundan kozmetik ve ilaç yapımında kullanılır.
•Yağ Asitleri
•Hidrokarbonlarda bir metil grubunun ayrılıp yerine bir karboksil grubunun geçmesiyle oluştuğu varsayılan ve bu durum esas alınarak Cenevre adlandırma sistemine göre adlandırılan asitlere karboksilli asitler denir.
•Yağ asitleri yağın esas yapısını oluşturan trigliserit bünyede yer alırlar.
•Yağa kendi fiziksel ve kimyasal özelliklerini verirler.
•Yağ içinde serbest halde de bulunabilirler.
•Yağın % serbest yağ asitliğini tayin etmekte bunların miktarı saptanabilir
•Doğal yağlarda bulunan yağ asitlerinin karbon atomu sayısı çifttir.
•Yağ asitleri içinde bulunan yağ asitleri3 ana grup altında incelenebilir
1.Doymuş yağ asitleri
2.Doymamış yağ asiti
3.Farklı kimyasal yapı gösteren yağ asitleri
•Doymuş Yağ Asitleri
•Doymuş yağ asitlerinin genel formülü CnH2nO2 veya
•CH3(CH2)n COOH olarak gösterilir.
•Kimyada alkan grubuna dahildir.
•Yağ asidi zincirinin başında metil (CH3)ve sonunda karboksil(COOH) grubu vardır.
•Genellikle zincirde çift sayıda karbon atomu bulunur.
•Bu duruma homolog seri adı verilir.
•Her karbon atomu birbirine tek bağ ile bağlanmıştır.
•Karbon sayısı arttıkça donma,ergime ve kaynama noktaları yükselir.
•Seride molekül ağırlığı yükseldikçe ergime noktaları arası fark azalır,ışığı kırma dereceleri (kırılma indisi) ve viskozite artar,yoğunluk ,suda çözünürlük ve özgül ağırlık düşer.
•Tümü optikçe inaktiftir.
•Oksidatif bozulmalara karşı oldukça dayanıklıdır.
•Karbon sayısı 4 ve 8 arasında olan doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvıdır
•10 ve daha fazla karbonlu yağ asitleri katı haldedir
Yağ asitlerinin adlandırılması
•Yağ asitlerinin adlandırılmasında iki yöntem vardır
1.Trivial veya genel adlandırma
2.Sistematik adlandırma(Cenevre sisitemi nomenculature)
1. Trivial adlandırma:
•Herhangi bir kaideye bağlı kalınmaz
•Bu isimlerin bazısı asidin bulunduğu bitkiden dolayı bazısı da o asidi keşfedenin adından dolayı verilir.
•Bu tür adlandırmada yağ asidinin yapısı ve özelliklerini bilmek imkansızdır
2.Sistematik adlandırma
•Dünyanın her tarafında kullanılan strüktür ve özellikleri tanımlanan isimlendirme şekli sistematik adlandırmadır
•Bu adlandırma yağ asidinin türediği karbon zincirindeki karbon sayısının latince ismi söylenir.
•Doymuş yağ asitleri kimyada alkan grubuna dahil olduğu için sonuna –anoik asit eklenir
•Yapısında etilenik bağ bulunduran doymamış yağ asitleri alken grubuna dahil olduğu için ise sonuna -enoik asit eklenir
•Alkin grubunda ise -inoik asit eklenir
•Geleneksel olarak yağ asitlerinde karbon atomlarının numaralandırılmasına karboksil grubundan başlanır.
•CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
• 8 7 6 5 4 3 2 1
•Oktanoik asit
•DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİNİN ADLANDIRILMASI
Doğal yağlarda bulunan yağ asitlerinin karbon atomu sayısı çifttir
•Doymamış Yağ Asitleri
•Karbon zinciri üzerindeki farklı karbon atomları arasında bir veya daha fazla çift bağ içeren yağ asitleri ,doymamış yağ asitleri olarak isimlendirilir
•Doymamış yağ asitleri kimyada alkenler grubuna dahil edilir
•Doymamış yağ asitleri çift bağ sayısına göre aşagıdaki şekilde gruplara ayrılır
•Monoen yağ asitleri:bir çift bağ içeren molekül
•Dien yağ asitleri: iki çift bağ içeren molekül
•Trien yağ asitleri : Üç çift bağ içeren molekül
•Polien yağ asitleri: üçten fazla çift bağ içeren molekül
•Doymamış yağ asitlerinden monoen grubuna dahil olanlar CnH2n-2O2dien grubuna dahil olanlar ise CnH2n-4O2 genel formülü ile gösterilirler
•Yağ asitlerinin adlandırılması sırasında çift bağ içeren yağ asitlerinde yani doymamış yağ asitlerinde
–önce∆ işareti konup sonra çift bağın yeri rakamla belirtilir ve
–asidin Latince ismi söylenir.
•Çift bağın yerini belirten rakam karboksil grubundan başlar ve karboksil grubu birinci atomdur
•Örnek ∆-9 oktadekenoik asit=oleik asit(C18H34O2)
•İki çift bağ içerirse ∆-9,12 oktadekadienoik asit
•Eğer yağ asidi zincirinde iki ve daha fazla çift bağ varsa karbon atomu sayısından sonra çift bağ dedi (latince olarak )söylenir ve ondan sonra –enoik eki getirilir
•Örnek:Üç bağ içerirse ∆-9,12,15 oktadekatrienoik asit
•Eğer bağlardan biri çift diğeri üçlü ise
•Örnek ∆-oktadeka 9,12 dien,15 inoik asit
•Örnek 9. çift 12,15.bağlar 3’lü karbon bağı içerirse ∆-oktadeka 9 en,12,15diinoik asit şeklinde söylenir
•Yağ asidi zincirinde cis ve trans yapı varsa eğer hepsi cis yapı ise belirtmeye gerek yoktur. Cis ve trans yapı birlikte ise önce cis sonra trans yapı belirtilir
•∆-9cis,12,15trans octadecatrienoik asit
•Son kaynak bilgilerine göre yağ asitleri kaç karbonlu ise C harfinden sonra karbon sayıları yazılarak gösterilir.
•Daha sonra ( : )konup doymuş ise doymamış ise kaç çift bağ olduğu belirtilir.
•Örneğin C14:0=miristik asit(doymuş),C18:1=oleik asit(bir çift bağlı);C18:2=linoleik asit iki çift bağlı gibi.
•Bazen C harfi yazılmadan sadece rakamla ifade edilir . Eğer bağın yeriönemli ise o da iki şekilde ifade edilir
•Karboksil grubundan başlanarak numaralandırılan doymamış yağ asitlerindeki çift bağın yeri ,bu çift bağı taşıyan karbonlardan karboksil grubuna yakın olanın numarasıyla ve bu numara∆harfinin sağ üstüne ∆-9,12 yazılmak suretiyle gösterilir
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω

Oleik asit =∆-9 oktadekenoik asit=C18∆9 asit
•Yağ asitlerinde bijik aktivite söz konusu olunca çift bağın yerini göstermek için numaralama metil grubundan başlar ve çift bağın başladığı karbon atomu ω sembolü ile gösterilir
•Örneğin
•18:2ω6=linoleik asit,18:ω9 oleik asit gibi. Bazı kaynaklarda ω yerine n harfi de kullanılır
•Örneğin 18:1 n-9=oleik asit
•18:2 n-6= linoleik asit
•18:3 n-3= α-linolenik asit gibi
•Doymamış (Ansatüre) Yağ Asitleri
•Doymamış Yağ Asitleri
•Doymamış yağ asitleri zincirinde genellikle çift karbon atomu bulunur ve homolog sıra takip eder.
•Aynı sayıda karbon atomu içeren doymuş yağ asitlerine göre daha düşük derecede ergir.
•Bu nedenle yapısında yer alan yağa sıvı bir özellik verir
•Her bir tek karbon sayılı asidin ergime noktası bir evvelki çift karbon sayılı asidin ergime noktasından daha düşüktür.
•Örneğin 8C’lu kaprilik asidin ergime noktası 16.7 Ciken 9C’lu pelargon asidin ergime noktası 12.5C’dir
•Aynı zincir uzunluğundaki doymuş yağ asitlerine göre
–Kırılma indisleri yüksektir
–Yoğunlukları ve özgül ağırlıkları fazladır
–Buhar basınçları fazladır
–Molekül ağırlıkları azdır
•Radikallerin çift bağlarına göre uzayda dizilişinin aşagıda görüldüğü gibi farklı olması sonucu cis-trans formu (geometrik izomeri) gösterir
C-R1 R1-C
|| ||
C-R2 C-R2
Cis form trans form
•Aynı zincir uzunluğunda fakat çift bağların yerlerinin değişik olması sonucu yerel izomeri meydana gelir(oleik ve vaksenik asitlerde olduğu gibi)
•Konjuge yapı
•Dien ve polien yağ asitlerinde çift bağlar bir tek ,bir çift diye sıra takip ediyorsa (R-C=C-C=C-R) bu yapıya konjuge yapı denir
•İzolen yapı
•Eğer çift bağlar rastgele sıralanmışsa (R-C=C-C-C-C=C-R) buna izolen yapı denir
•Bir yağ asidinde konjuge yapı yer alıyorsa kromofor özellik ortaya çıkar ve belli dalga boyundaki ışınları absorbe eder.
•Zincirde çift bağ sayısı arttıkça absorbe edilen ışık dalga boyu yükselir ve görülebilir ışık dalga boyuna yaklaşır.
•Konjuge yapıda olan polien yağ asitleri havanın oksijeni ile film oluşturduklarından yapısında yer aldıkları yağlara kuruma özelliği veririler .
•Bu asitler havanın oksijeni ile kolayca reaksiyona girdiklerinden katı yağlara göre daha çabuk acılaşır
•Doymamaış yağ asitlerinin içerdikleri çift bağlar haoljenlere (iyot) katılma reaksiyonu verdiklerinden her asit ve yağlar için birer sabit iyot sayısı vardır.
•100 g asit veya yağın bağladığı iyot miktarının mg olarak ifadesine iyot sayısı denir
•Bazı izolen yağ asitlerinin yağ asitleri hayvansal bünyede sentezlenemez hayvansal bünyeler metil grubundan itibaren 3. ve 6. pozisyonlarda çift bağ oluşturamaz ve bu nedenle bitkisel kaynakdan alınması zorunlu olan linoleik ,linolenik ve araşidonik gibi asitlere temel yağ asitleri veya esansiyel yağ asitleri denir.
•Eskiden bunlara F vitaminleri de denirdi.
•Bunların eksikliğinde fonksiyonel bozukluklar oluşur,deride pul pul olma,döküntü,çocuklarda egzamaya benzer rahatsızlıklar sebepsiz bazı organ kanamaları görülür
•Doymamış yağ asitlerinin uygun sıcaklık ve nikel katalizör eşliğinde doyurulması ile doymuş yağ asitleri oluşur.
•Sıvı yağlar bu yolla katılaştırılıp margarine işlenir.
•Alken grubu doymamış yağ asitleri dışında bir de yapılarında üçlü bağ içeren (-CΞC-) içeren alkin grubu yağ asitleri tabiatta bulunur ancak bu yağ asitleri yemeklik yağların yapısında yer almaz .
•Alken gruplarının gösterdiği genel özelliklere sahiptirler
Farklı Kimyasal Yapı Gösteren Yağ Asitlerinin Adlandırılması
•Yağ asidi içinde metil oksi ,oxo ,karboksil yan dalları olması halinde
•Örnek 18 C’lu 12.C’da(trans )yapı çift bağ,4.C’da –OH ,7. C’da –COOH,15. C’da =O grubu,5.C’da -CH3 16.C’da üçlü bağ varsa
•∆-4 oksi (hidroksi), 5metil, 7karboksil ,15oxo(keto) ,oktadekatrans 12en, 16inoik asit
•Takılar mutlaka başta olur ,doymamış bağlar sonra söylenir
•Önce rakamlar ve cis formları sonra trans formlar verilir
•Karışık olursa konfügürasyondan sonra rakam verilir
Farklı Kimyasal Yapı Gösteren Yağ Asitleri
1.Dallanma Gösteren Veya Tek Sayılı Karbonlar İçeren Yağ Asitleri
•Yemeklik olarak kullanılan yağ asitleri genellikle düz zincirli olur.
•Yemeklik olarak kullanılmayan bazı bitkisel ve hayvansal yağların molekül yapısında oksijen O2 ,hidroksil(OH),metil(CH3) gibi atom veya molekül gruplarını içerebilir.
•Bunlara dallanma gösteren=sübstütiye olmuş yağ asitleri denir.
•Dallanma gösteren yağ asitlerinin bu dallarında sadece metil (CH3) grubu varsa bunlara izo yağ asitleri denir.
•Bunlara örnek olarak yunus balığı yağında bulunan izovalerik asit verilebilir.
•Bu asit dallanmış düz zincirli ve tek karbonlu bir yağ asididir
•Benzer olarak pamuk yağında pentadekanoik asit(15:0)bulunur
•Yemeklik olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağlarda,
–düz zincirli ve tek sayılı karbon atomu içeren yağ asidi ,heptadkanaoik asit (margarik asit ) bulunur.
•Tek karbonlu yağ asitleri genellikle bakteri lipidlerinde bulunur
2.Hidroksi Ve Dihidroksi Yağ Asitleri
•Yağlarda çok az miktarda uzun zincirli hidroksi asitler bulunur.
•Genellikle yağların bozulmasında oluşur.
•Buna örnek olarak
–risinoleik asit (12 –hidroksi-9-oktadkeknoik asit)verilebilir
•CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
|
OH
Risinoleik asit
3.Asetilenik Yağ Asitleri
•Yemeklik yağlarda bulunmamakla birlikte bazı bitkisel yağlarda yağ asitlerinin karbon atomları arasında üçlü bağlar(-CΞC-)içerdiği saptanmıştır.
•Taririk asit örnek olarak verilebilir
•CH3-(CH2)10-C ΞC-(CH2)4-COOH
4.Sikloprenoid yağ asitleri
•Bitkisel yağlarda geniş dağılım gösterirler. Sterkulik(2-n-oktilsiklopropenoil)oktanoik asit asit örnek olarak verilebilir
•CH3-(CH2)5-CH-CH-CH =CH-(CH2)7-COOH
• CH2
5.Epoksi Yağ Asitleri
•Epoksi asitler çeşitli bitkilerin yağlarında bulunduğu gibi yağların oksidasyonu sırasında da oluşabilir..
•Vernonia antelmitica’nın yağında vermolik veya epoksioleik asit (12,13 epoksi-cis-9-oktadekenoik asit),
•Tragopogon porrifolius yağında (Cis-9-epoksiokta-dekenoik asit=epoksistearik asit) ve
•Camelina sativa yağında (Cis-15,16-epoksi-Cis-9,Cis-12 oktadekadienoik asit =epoksilinoleik asit) epoksi yağ asitleri bulunmaktadır
• H H
•CH3-(CH2)4-CH-CH-CH2-C=C-(CH2)7-COOH
• O
12,13 epoksi-cis-9-oktadekenoik asit=verlonik veya epoksioleikasit,
6.Keto Yağ Asitleri
•Yağlarda oto oksidasyon sonucu keto yağ asitleri oluşabildiği gibi doğal olarak katı ve sıvı yağlarda da bulunabilmektedir. Buna örnek lisanik asit verilebilir
• O
CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)4-C-(CH2)2-COOH
4-keto,9,11,13-oktadeketrienoik asit=lisanik asit
7.Siklopentonoid Yağ Asitleri
•Hala içeren yağ asitleri yemeklik yağlar içinde asla bulunamaz.
•Metil grubu yerine siklopentil grubu eklenmiştir.
•Flacourtiaceae familyasına ait bitkilerde bulunurlar.
•Kematerapik özelliği var ve cüzzam hastalığının tedavisinde kullanılır.
•Bu gruba en iyi örnek kaulmogrik asit gösterilebilir
CH2
H2C CH-(CH2)12COOH

HC CH
8.Furanoid Yağ Asitleri
•Ticari balık yağlarında bu yağ asitlerine rastlanmıştır. Morina ve köpek balığı karaciğerlerinde %1 veya daha düzeyde bulunmaktadır
• R CH3
•CH(CH2)n (CH2)mCOOH
•R=-CH3 veya -H
•M=6,8 veya 10
•N=2 veya 4
9.Yapay Üretilen Yağ Asitleri
•Katı ve sı yağları üretimi sırasında oluşan fakat doğal olarak yağların içe bulunmayan yağ asitleri bu grupta yer alır.
•Sıvı yağların hidrojenasyonu esnasında cis formundaki yağ asitleri trans forma dönüşür.
•Cis-trans geometrik izomerizasyon elaidizasyon adı verilir.
•Kısmi hidrojenasyon esnasında metal katalizörler varken izomerik oleik asit (izooleik asit) oldukça önemli miktarda elaidik asit (trans -9 oktadekenoik) oluşur
•Genel teknolojik işlemler sonucunda yağ asitleri bileşiminde aşağıdaki değişmeler olabilmektedir
•Cis-trans izomerizasyonu:
–Yüksek sıcaklarda ağartma toprakları ile ağartma ,
–kısmi hidrojenasyon,
–doymamış yağ asitlerinin damıtılması,
–doymamış α-monogliseritlerin moleküler damıtılması ve
–diğer yüksek sıcaklık işlemlerinde gerçekleşir
•Çoklu doymuş yağ asitlerinin konjugasyonu:
•Alkali katalizi ,
•interesterifikasyon,
•sabun oluşumu,
•kısmi hidrojenasyon
•Polimerizasyon:Yüksek sıcaklık
•Dehidrasyon :Yüksek sıcaklık
•Yağ Asitlerinin Bazı Özellikleri
•Yağların yapısında yer alan yağ asitlerinin özelliklerini iki gruba ayırabiliriz
•Karboksil grubuna ait özellikler
•Radikalllere ait özellikler
•Karboksil grubuna ait özellikler
•Karboksil grubu ile ilgili önemli bazı reaksiynları şöyle sıralayabiliriz. hidroliz, esterifikas,sabunlaşma,alkollere katalitik indirgemeve acyl halojenler,amidler ve diğer nitrojen türevleri,anhidritler,ketonlar,aldehitler ve hidrokarbonlardaki gibi diğer önemli yağ asidi türevlerinin oluşumudur
•Yağ asitlerinin karboksil (-COOH) grubu fonksiyonlu gruptur. Yağ asitlerinde düz veya dallanmış zincirlere bağlı olarak bulunur. Suyun veya buharın ortamada bulunuşuyla yağlar ,hidrolize olarak gliderin ve ya asidine ayrılır. Yağ asitleri ortalam hidrojen (H+)iyonurir ve bundan dolayı asit karakter gösteririr
•R-COOH R-COO-+H+ Ka=[R-COO][H+ ] • [R-COOH] •Yağ asitleri zayıf asit olup,disossiyasyon sabiteleri10-4-10-5 arasında değişmektedir.
•Karboksil grubuna bağlı radikal(karbon zinciri) uzadıkça ortama verdiği hidrojen iyonu azalır.
•Kısa radikal içeren karboksil grupları uzun radikal içerenlere göre daha kuvvetli asitlik özelliği gösterir.
•Karboksil grubu ile alkoller birleşerek esterleri meydana getiriri.
•Ayrıca karboksilli asitler KOH,NaOH ve diğer metal hidroksitlerle reaksiyona girerek sabunları meydana getirir
•R-COOH+KOH→R-COOK+H2O
•Eğer ortamda su oranı fazla ise asit tuz oluşur
•2RCOOK+H2O→(R-COO)2KH+KOH
•[R-COO]- +[R-COO]- +[K]++[H]+
•Son geliştirilen sisteme göre klasik kimyadaki asit karakteri ret edilmektedir. Eskiden (-)yükün tek oksijenden geldiği sanılırdı . Şimdi ise bu çift bağın yerinin oynamasında ileri geldiği bildirilmektedir R
• O O O
•R – C – O- R-C-O-R veya R-C=O
•Bir oksijenin diğer bir oksijene göre reaksiyona girme farkı yoktur
2.Radikallere Bağlı Olan Değişiklikler
•Özellikle doymamış yağ asitlerine bazı radikallerin bağlanmasıyla yapılarında fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkmaktadır.
•Bunların başında ortamdaki oksijen ve diğer etkilerle
–otooksidasyon,
–kuruma reaksiyonları (polimerizasyon),
–katılma reaksiyonları
–gibi reaksiyonlar gelmektedir
•Otooksidasyon
•Yağ bünyesindeki doymuş veya doymamış yağ asitleri su ,oksijen ağır metal iyonları ve ışığın tek tek veya birlikte etkileri ile oksisasitlere dönüşür; ancak ,
•bu reaksiyonların başlangıcından bitim noktasına kadar karışık ara safhalar gerçekleşir.
•Doymamış yağ asitlerinin oksiasitlere döniştüren reaksiyonlar
–su, hidrojen peroksit ve oksijenin eşliğinde oluşurken
•doymuş yağ asitleri
–sadece oksijenin etkisiyle oksiasitlere dönüşür.
•Yağlar havanın oksijeni ile temas ettiği zaman bir veya daha fazla çift bağ içeren doymamış yağ asidi kökleri kendi kendilerine reaksiyona girer.
•Bu reaksiyona otooksidasyon denir.
•Otooksidasyon reaksiyonlarında kontrollü oksidasyondan farklı olarak çok fazla ara ürün meydana gelir.
•Oluşan bu ara ürünler yağın tat ve kokusunu kötü yönde etkiler. .
•Burada oluşan kötü tat ve koku yağın kalitesini bozar ve ekonomik zarara yol açmaktadır.
•Bu reaksiyonun en önemli özelliği başlangıç enerjisini aldıktan sonra en son safhaya kadar otokatalitik olarak gerçekleşmesidir
•Polimerizasyon (kuruma reaksiyonları)
•Radikallere bağlı olan değişikliklerden olan polimerizasyon oksidatif bozulma sonucu meydana gelir. .
•Polimerlerin izole ve karakterize edilmeleri güç olduğundan en az tanınanlardır.
•Düşük derecedeki oksidasyonla normal şartlarda doymamış bağ içeren zincirlerde peroksit görünmez .
•Polimerizasyon çoklu doymamış yağ asitleri içeren yapılara özgü görünmektedir..
•Bu polimerler hidrojenasyomnla tahrip edilemez ve koku alma esnasında su buharına geçmez .
•Kolayca oksidatif hücuma uğrar.
•Özellikle linoleik asidin polimer türevleri de tat dönmesi olayından sorumludur.
•Oksidatif polimerizasyon sonucu doymamış yağlar kurur ve katılaşır.
•Fiziksel özellikleri tamamen değişir,polimerize olan yağların kıvam ve yoğunluğu artar ,ergime noktası yükselir.
•Yağların polimerize olmasıyla kimyasal yapılarındaki değişiklik onların fiziksel özelliklerini doğrudan etkiler
•Katılma Reaksiyonu
•Yağlarda, katılma reaksiyonu ki buna hidrojenasyon örnek verilebilir sonucu büyük değişiklikler olur.
•Doymamış yağ asitlerinin içerdikleri çift bağların özel şartlar altında hidrojene doyurulması sonucu çift bağların doyurulma miktarına bağlı olarak yağın ergime noktasında bir yükselme olur.
•Yani doymamış bağların doyurulmasıyla ergime noktası yükselir.
•Yağın içerdiği doymamış yağ asitlerinin çift bağları hidrojenle doyuruldukça yağın fiziksel özelliği değişir ve ergime noktası yükselir.
•Bu teknikten yararlanılarak sıvı yağlar katılaştırılarak margarin elde edilir
•Yağ Asitlerinde İzomeri
•Kapalı formülleri aynı fakat açık formülleri ve kimyasal özellikleri farklı bileşiklere izomer maddeler denir. Bu olaya da izomeri denir. Yağ asitlerinde izomeri ikye ayrılır
1.Yerel izomeri
2.Geometrik izomeri(uzay izomeri)
1. Yerel izomeri
•Zincir türünde halka ,yan dal ve çift bağların varlığı ve yer değişikliği (uzayda duruşu dikkate alınmaksızın) durumuna denir
•Yerel izmeri
a)Halka içerme
b)Dallanma
c)Çift bağların yer değişikliği durumuna
•göre değişiklik gösterir
a)Halka içerme durumuna örnek
•Linoleik asit (C18H32O2)
∆-9,12 oktadekadienoik asit
•Kaulmoogrik asit (C18H32O2)
b)Dallanma durumuna örnek
•İzovalerik asit (C6H12O2)
CH3
CH3-CH-CH2-CH2-COOH
•Kaproik asit(C6H12O2)
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
c)Çift bağların yer değişikliği durumuna örnek
•Oleik asit(CnH2n-2O2)
∆-9-oktakeneoik asit
•Petroselinik asit
∆-6 oktadekenoik asit(CnH2n-2O2)
•Vaksenik asit
∆-11 oktadekenoik asit (CnH2n-2O2)
•Geometrik (uzay )izomeri:
•Molekülleri uzayda dizilişlerine göre meydana gelen izomeriye denir.çift bağlar bağın durumuna göre moleküldeki radikalle aynı yönde yer almışsa buna cis yapı ,ters yönde yer almışsa trans yapı denir
•C-R C-R oleik asit elaidik asit
•C-R’ R’-C
•Cis yapı Trans yapı
•Bir yağ asidinde herhangi bir molekülündeki doymamış bağ adedi “n” ile gösterilirse ,burada meydana gelecek izomeri miktarı 2n olarak hesaplanır ∆-9,12,15 oktadekatrienoik asitte 3tane doymamış bağ vardır . Meydana gelebilecek izomeri 23 =8 tanedir
•CCC CCT CTC CTT TTT TTC TCT TCC
•Doğada sentezlenen tüm yağ asitleri cis formunda olup
1.Trans yağlara göre daha kolay sindirilir
2.Ergime noktaları trans olanlara kıyasla daha düşüktür
3.Teknolojik işlemlerle trans formuna dönüşür
•Teknolojik işlemlerde trans yapıya dönüşürken oluşan trans yapı da cis ‘e dönüşür.
•Cis ve trans yapı arasında bir denge vardır.
•Uygun koşullar sağlanınca reaksiyona devam edilse de aralarındaki denge bozulmaz , miktarlar sabit kalır.
•Bir ortamda 6 yağ asid varsa 4u trans 2 si cis formunda olur.4 trans form 2/3trans, 2 cis form 1/3 cis. Reaksiyon daima 1/3 cis yapı , 2/3 trans yapı olacak şekilde sonuçlanır. Trans yapı cis’e göre daha stabildir
•Optik İzomeri
•Optik izomeri yağ asitlerinin polimerize ışığı sağa ya da sola çevirmesi olayına optikçe aktiflik denir
•Bu izomeri şeklinde moleküldeki atomların değişik dizilişinden yani konfigürasyonun farkından ileri gelir
•Optikçe izomer olan çiftlerin polarize ışığın titreşim düzlemini değişik yönlere çevirmeleri dışında tüm özellikleri aynıdır.
•Bir optik izomer çifti polarize ışığın tireşim düzlemini ters yöne ancak aynı derecede çevirir.
•Polarize ışık düzlemini sağa çeviren optik izomerlere sağa çeviren anlamında dekstrorotator sola çevirenlere levorotatör denir. –d ve –l harfleriyle gösterilir.
•Bu izomerlerin eşit miktarlarından olan karışıma rosemat denir.
•Rosematlardan –d ve-l formlarının elde edilişi yarılma olarak tanımlanır.
•Bir molekülün optikçe aktiflik gösterebilmesi için yapısında mutlaka en az bir asimetrik Catomu bulunması gerekir.
•Dört bağı da değişik atom veya grup taşıyan C atomuna asimetrik Catomu denir ve C* ile gösterilir.
•Örneğin laktik asit asimetrik karbon atomu taşır
OH
CH3- C* -COOH
H
Laktik asit 2-hidroksi propanoik asit
•Optik izomerler birbirlerinin üzerine kesinlikle çakışmazlar.
•Sağ elin sol ele görüntüsü gibidirler.
•Yani birbirlerinin ayna görüntüsünü veririler.
•Bunlara enansiomer yani zıt şekit veya enentiomorf denir.
•Bir molekülde birden fazla asimetrik karbon atomu bulunabilir.
•Eğer molekülde n sayısında asimetrik Catomu varsa bunu 2n kadar optik izomeri olasıdır.
•Bunların bir kısmı birbirlerinin ayna görüntüsüdür. Bir kısmı ise birbirinin ayna görüntüsünü vermez .
•İşte birbirinin ayna görüntüsünü vermeyen optik izomer çiftelerine diasteriomer veya diasterizomer denir..
•Birkaç tane doğal yağ asidi bir veya daha çok asimetrik C atomuna sahiptir.
•Bunun sonucunda optik etkinlik gösterir.
•Bunların biri dışında hepsi polarize ışık düzlemini sağa çeviriri .
•Sola çevirenler yalnızca laboratuarda sentetik olarak elde edilir.
•örnek risioleik asit sağa çevirir
R
R’-C*-H
OH
•Rasemik Karisim
•Eger optikce aktif maddenin her iki enantiomeri de bir karisimda ayni miktarlarda bulunuyorsa, bu karisima rasemik karisim denir.
•Rasemik karisimlar optikce aktif degildir. Enantiyomer çiftlerinin eşit karışımları düzlem polarize ışığı çevirmez.
•Polarize ışığın acısını aslıında değiştirirler ama her iki enantiomer de ayni miktarda ama zıt yönlere çevirdikleri için toplam etki sıfır olarak görünür.
•Ve önemli bir bilgi olarak: ” Rasemik karisimlarin erime noktalari saf enantiomerlerinkinden farklidir”.
•. Enantiyomerler ve Kiralite
•Kiral bir obje, ayna görüntüsüyle üst üste konulup çakıştırılamaz.
• Akiral objeler ise, ayna görüntüleriyle üst üte konulup çakıştırılabilirler. Simetri düzlemine, simetri merkezine veya simetri eksenine sahip olabilirler.
• Kiral bir objenin her iki formu enantiyomerler olarak adlandırılırlar.
2.Bileşik lipidler
•Yapılarında alkol ve yağ asidi dışında örneğin şeker azotlu madde , mineral madde gibi diğer maddeleri de birlikte bulunduran lipidlerdir
•Bileşik lipidler
A-Fosfolipidler
a)Lesitin
b)α –kefalin
c)Serin kefalin
d)Lipositol
e)Sfingomiyelin
f)Bakteri fosfatidleri
B-Serebrosidler
C-Gangliosidler
D-Lipoproteinler olarak incelenir
A.Fosfolipidler
Fosfolipidler her yağda az miktarda bulunur.
•En fazla soya yağında vardır.
•Yağın rafinasyonu sırasında ortamdan uzaklaştırılır.
•Asit ve fosfor içermeleri nedeniyle enerji metabolizmasında önemli fonksiyona sahiptirler
•Yapısında alkol ve yağ asidi dışında fosforik asit ve buna bağlı azotlu maddeyi içeren lipidlerdir.
•Bunlara fosfotidler de denir.
•Her yağda az miktarda bulunurlar.
•En fazla soya yağında vardır.
•Yağın rafinasyonu işlemi ile ortamdan uzaklaştırılırlar.
•Azot ve fosfor içermeleri nedeniyle enerji metabolizmasında önemli fonksiyona sahiptir.
•Kimyasal açıdan ele alındığında ,gliserin molekülünün
–α pozisyonuna doymuş,
–β pozisyonuna doymamış yağ asidi ;
–α’ pozisyonuna ise fosforik asit ,kolin ,kolamin ve serin esterleri gelir
1.Lesitin (fosfotidil kolin)
•Yapısında gliserole bağlı iki yağ asidi fosforik asit ve buna bağlı olarak da kolin denen azotlu maddeyi bulunduran fosfolipittir.
•Kolinin sağlık açısından önemlidir.
•Lesitin taze haldeyken renksiz veya çok açık renklidir.
•Işık veya oksijenine etkisiyle hızla okside olarak esmer renk alır.
•Muma benzeyen bir yapısı vardır.
•Kuvvetli nem çekicidir.
•Yağda eterde alkolde çözünür asetonda çözünmez.
•Sanayide nem çekici ,yumuşatıcı antioksidan madde olarak kullanılır.
•Örneğin çikolata sanayinde çikolatanın belli bir yumuşaklığı sürdürebilmesi amacıyla kullanılır.
•Margarine katılan lesitin nem çekici özelliğinden ötürü kızartma sırasında sıçramaları önler.
•Ayrıca margarinde antioksidan etlisi de vardır.
•Lesitin yumurta sarısında ,soya fasülyesi tohum yağında fazlaca bulunur
•Kolin= CH2OHCH2N+(CH)3
•CH2OOCR1
•CHOOCR2 O
•CH2OOP=O
• O CH2OHCH2N+(CH)3
2.α-kefalin (kolamin kefalin)
•Bu fosfolipitte lesitinden farklıolarak fosforik aside bağlı azotlu madde kolamindir.
•Kolamin=CH2OHCH2NH2
•CH2OOCR1
•CHOOCR2 O
•CH2OOP=O
• OCH2.CH2.NH2
•α-kefalin diğer yağ çözücülerinde çözünür alkolde çok zor çözünür. Saf halde iken renksiz ve katı bir maddedir. Işık ve havanın etkisiyle kırmızıesmer renge dönüşür. Fazlaca nem çekicidir
3.Serin kefalin
•Azotlu madde olarak fosforik aside bağlı olarak kullanılan serindir. Alkolde hiç çözünmez
•Serin=CH2OHCHNH2COOH
•CH2OOCR1
•CHOOCR2 O
•CH2OOP=O
• OCH2OHCHNH2COOH
4.Lipositol
•Buna fosfatidil inositol de denir yapısında yağ asitleri yanında inositol ,kefalin ,galaktoz ,tartarik asit ve fosforik asit bulunur
5.Sfingomiyelin
•Bir yağ asidi ,fosforik asit, kolin ve alkol olarak da sfingosin bulunur. Daha çok beyin ve sinir yapısında bulunur
6.Bakteri fosfotidleri
•Bunlar da diğer fosfotidlerden farklı olarak kolin veya kolamin ya çok az bulunurveya hiç bulunmaz
B.Serebrositler
•Bunlar glikoz veya galaktoz içeren alkol olarak sfingosin bulunduran bileşik lipidlerdir.
•Beyinde bulunurlar
C.Gangliosidler
•Alkol olarak sifingosin ve bir heksoz bulundurur.
•Diğerlerinden farklı olarak nogramik asit bulundurur
D.Lipoproteinler
•Kanda bulunan lipid protein bileşikleridir
3.Türev lipidler
•Bunlar ya basit ve bileşik lipidlerin hidroliziyle ortaya çıkan ya da diğer lipid bileşikleriyle birlikte bulunan maddelerdir
–Örneğin yağ asitleri
–Gliserol dışında alkoller
–Hidrokarbonlar
–Boyar maddeler(lipokromlar)
–Lipovitaminler
–Steroller gibi maddelerdir
•Yağ Alkolleri
•Hayvansal yağlarda ve bitkisel sıvı yağlarda çok az bulunur.
•Yağların sabunlaşmayan kısmını oluşturur
•Yağ alkolleri yüksek moleküllü yağ asitleriyle birleşerek esterleri meydana getirirler
•Doğada tüm bitkilerin yaprak tohum ve meyvelerin üzerleri bu esterlerle yani mumlarla kaplıdır
•Steroller
•Steroid alkollerdir
•Hem hayvansal hem de bitkisel yağlarda bulunur
•Steroller steran halkası içerir.
•Bulunuş yerlerine göre üçe ayrılır:
•ZoosterollerHayvansal kaynaklı yağlarda bulunur.
•Kolesterol,kaprosterol ve allosterol
•Fitosteroller:Bitkisel yağlarda bulunur .
•En önemlisi sitosterol,stigma sterol ve brassika steroldür
•Mikosteroller: Küçük yapılı bitkiler ve küflerin lipidlerinde bulunan bu sterollerin en önemlileri ergosteroldür
Hidrokarbonlar
Yağların sabunlaşmayan kısımlarında bulunur.
Genelde tek sayılı karbon içerir ve zincir yapıları dallanma gösterir
Deniz hayvanlarında önemli biyolojik görevleri vardır.
Bunlardan en önemlisi skuvalendir
Zeytinyağında oranı%0,6dır . Ayçiçek yağında %0.01-0.02 dir
Zeytinyağına başka yağların katılıp katılmadığını anlamak için skuvalen miktarına bakılır
Skuvalen karatenoidler ve uçucu yağlar izopren denen bir maddenin türevleridir.
CH2=C-CH=CH2 izopren
CH3
İki izopren =terpen,altı izopren=tritepen
Skuvalen bir triterpendir

•Renk maddeleri(lipokromlar)
•Renk maddeleri yağlarda serbest ya da ester halde bulunabilirler.
•Ester yapısında;klorofilde olduğu gibi renksiz bir alkolle renkli bir asidin ya da ksantofilde olduğu gibi renksiz bir asitle renkli bir alkolün esterleşmesiyle oluşurlar
•Yağlarda renk maddeleri genelde karatinoidlerdir Karatinoidlerin genel karakteristikleri
•Suda çözünmeyip organik çözücülerde çözünmeleri
•Derişik sülfirik ya da nitrik asitle muamelede mavi-mavi yeşil rengi oluşturmaları
•Işığa karşı duyarlı olmaları
•Tüm lipokromların karatinoid benzeri maddeler olmaları
•Oksijene karşı duyarlı olmalarıdır
•Tüm lipokromlar karotin benzeri yani katratinoid sınıfı maddelerdir.
•Bunlar ya hidrokarbon yapısında ,ya terpen alkol yapısında ya da çok doymamış karboksilli asit yapısındadır.
•Karotinoidlerin yan zincirleri izopren kalıntılarından oluştuğu için çok doymamış yapıdadır ve oksijene çok duyarlıdır ve yüksek sıcaklıkta parçalanır
•Karotin sentezleme yeteneği sadece bitkisel organizmalarda bulunur.
•Karotenin β,γ, α olmak üzere üç izomeri vardır.
•Β-karotenin diğer iki izomerden farklı iki tane β iyonan halkasına sahip oluşudur.
•Diğer izomerlerde β iyonan halkası bir tanedir.
•Her üç molekül de taşıdıkları düz zincirin orta kısımdaki çift bağa iki molekül su bağlanmasıyla iki ayrı moleküle ayrılır.
•Bu molküllerden β iyonan halkasına sahip olan vitamin A etkisi gösterir.
•1mol β karotenin parçalanmasıyla 2mol 1 mol γ, α karotenin parçalnmasıyla 1 mol A vitamini oluşur.
•Karotenin rengi kırmızıdır .
•Ancak seyreltik çözeltileri sarı renk oluşturur.
•Bu bakımdan yağların sarıya boyanmasında kullanılır.
•Karoten açısından en zengin hurma yağıdır
•Bir çok meyveye kırmızı rengini veren ve hidrokarbon yapısında olan karotenoid likopindir.
•Bu karatenoid β iyonan halkasına sahip olmadığı için Avitamini etkinliği göstermez
•Karotin ve likopin dışında oksijen içeren karatenoidler de vardır.
•Bunların en önemlileri lutein(ksantofil) ve zeoksantindir.
•Oksijenin keto, epoksi ve furanoid grupları biçiminde hidrokarbonlar da vardır.
•Karboksilli asit yapısındaki karotenoidlerin en önemlileri biksin ,krosetin ve azafrindir.
•Bunlardan biksin ,norbiksin denen asidim monomerik esteridir.
•Anatto boyası olarak da bilinir.
•Krosetin safran çiçeklerinde bulunduğundan safran sarısı olarak bilinir.
•Azafrin de bir monokarboksilli asittir veyağların sarıya boyanmasında kullanılır
•Doğal Antioksidanlar
•Yağların yapısında az da olsa oksijenin oksitleyici etkisini önleyici ve yavaşlatıcı fenolik yapıdaki bileşiklere antioksidan denir.
•Yağda erimiş haldedir ve kendileri oksijenle birleşip parçalanır ve yağı korur.
•Tüm yağlarda bulunan tokoferoller,pamuk yağında bulunan gassipol,susam yağında bulunansesamin,sesamol,sesamolindir.
•Gassipol antioksidan etkiye sahiptir ancak zehirli olduğu için bu amaçla kullanılmaz.
Tat Ve Koku Maddeleri
–Her yağın kendine has kokusu vardır
–Doğal tat koku maddeleri hidrokarbonlardır.
–Zeytin ve yer fıstığı yağından izole edilen tridecadien,pentadien,heksadekadien,nonadekadien vs.
–Teknolojik işlemler ve bozulmalar sonucu oluşan tat ve koku maddeleridir.
–9,12,15 linolenik asidin katılaşması sırasında oluşan 6-trans-noneal aldehittir
•Mineraller
•Katı ve sıvı yağlar rafinasyonda fosfatid kalıntılarından dolayı az miktarda fosfor içerir.
•Sodyum sabunları nötralizasyondan sonra görülür
•Zn,Cu,Na,Br ve 1 ppm den az Fe,Mn,Ni bulunabilir
•Lipovitaminler(yağda çözünen vitaminler)
•Vitamin A(retinol)-Vücutta büyüme faktörü görevi yapar
•Vitamin D-Dvitaminleri sterollere dahildir ve sterollerin UV ışımasıyla elde edilir
•Vitamin D2(kalsiferol),Vitamin D3(kolekalsifero) kemiklerin oluşumunda görev alır
4. Lipidlerle ilgili diğer maddeler:
•Vitamin (tokoferol)-Vitamin E etkinliğinin yanısıra yağların dayanıklılığını artırır
•Rafinasyon sırasında yağda kalırve yağlara dayanıklılık verirler
•Vitamin K(fillokinon)-Bitkilerin yeşil kısımlarında bulunurYemeklik yağlarda bulunmaz.
•Kanın pıhtılaşmasını sağlar

…