Un ve Buğday Kalite Testleri

Hektolitre Ağırlığı Testi
Buğdayların sınıflara ayrılmasında esas alınan başlıca ölçütlerden biri de hektolitre ağırlığıdır.Genel olarak hektolitre ağırlığı fazla olan buğdaylar üstün değerli olarak kabul edilmektedir.Hektolitre ağırlığı fazla olan buğdayların un verimleri de yüksektir.

Perten Glutomatik Gluten Tayini
Buğdayda bulunan proteinlerin başlıcaları; Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin ve Proteazlardır. Bunlardan albumin suda, globulin ve proteazlar tuzlu suda, glutenin zayıf asitte , gliadin ise sulu alkolde ve zayıf asitte çözünür. Çözünmez proteinler olarak tanımlanan gliadin ve glutenine öz proteinleri adı verilir.Öz(gluten) buğday bileşiminde yaklaşık aynı miktarda bulunan gliadin ve glutenin uygun miktarda su katılması ve mekanik enerji uygulamasıyla oluşturdukları elastik ve plastik özelliklere sahip kompleks bir yapıdır. Özün kalitesi öz miktar ve niteliğiyle belirlenen bir ölçüttür.

Gluten İndeks Tayini
Bu metod, gluten kalitesi ve gluten miktarı hakkında bilgi verir. Çok kısa zamanda gerçekleştirilen bu analizin sonuçlarından çeşit geliştirmede,hububat alımında, ekmek yapımında yaralanılabilir.

Sedimantasyon Tayini
Sedimantasyon değeri, gluten miktarı ve kalitesini belirten bir ölçüt olduğu için, gluten kalitesi farklı olan buğdayların değerlendirilmesinde, gluten kalitesi aynı olan buğdayların ise protein miktarının tahmin edilmesinde pratik ve çabuk bir yöntemdir.Un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin gluten miktar ve kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarının ölçülmesidir.Gluten miktarı fazla ve kalitesi iyi olan unlarda partiküller fazla şişeceğinden yoğunlukları azalır ve dibe çökmeleri daha yavaş olur.Böylece sedimantasyon değeri daha yüksek çıkar.

Modifiye Sedimantasyon Değeri Tayini
Süne ve kımıl zararının en çok etki ettiği kalite kriterlerinden biride sedimantasyon değeridir.Modifiye sedimantasyon yönteminde iki saat bekleme süresinde proteolitik aktivite sonucunda hasara uğramış unlara göre sedimantasyon değerinde azalmalar meydana gelir.Süne ve kımıl hasarına uğramamış buğdaylardan elde edilen unlarda ise sedimantasyon değerleri modifiye sedimantasyon değerleri ile aynı ve/veya daha yüksek çıkar.

Perten Düşme Sayısı (Falling Number) Tayini
Un ve su ile hazırlanan süspansiyonun kaynayan su banyosunda çirişlendirilmesi ve örnekteki amilazın etkisi ile nişastanın sıvılaşmasının ölçülmesi esasına dayanır.

Nüve Kül Miktarı Tayini
Kül, bir maddenin yakılması sonucu anorganik madde oksitlerinin oluşturduğu kalıntıdır.Buğdaylarda kül miktarı ve külün bileşimi çeşit ve türe, yetiştiği topraktaki mineral madde miktarına bitki tarafından alınabilme olanağına, gübreleme durumuna ve iklime bağlı olarak değişir.Kül miktar tayini, yakma sonucu kalan toplam mineral miktarının tayini esasına dayanır.

Un Test (Farinoğraf) Tayini
Farinoğraf cihazı unun su absorbsiyonunu ve bu undan hazırlanan belirli kıvamdaki hamurun yoğurulmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder.unun su kaldırmasını, stabilitesini ve yoğurma toleransını değersel olarak hesaplayan test cihazıdır.

Hamur Test (Ekstensoğraf) Tayini
Farinoğrafta hazırlanan hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnci sayısal olarak hesaplayıp çizgisel olarak belirleyen test cihazıdır.Ekstensoğram hamurun fermantasyon toleransı hakkında fikir verir,hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ile uzama kabiliyeti unun gluten yapısı ile ilgilidir.Kuvvetli glutene sahip unların hamurların uzamaya karşı gösterdiği dirençte fazla olur.

Perten İnframatic Protein Test Cihazı
Ürün kalite sınıflandırılması yapılırken göz önüne alınan parametrelerin en önemlilerinden biride protein tayinidir.Bilindiği üzere klasik metodla oldukça zaman alan protein tayini inframatic cihazında bulunan yakın kızıl ötesi yansıma metoduyla saniyelerle ölçülebilmektedir.

Chopin Sdmatic
Unun su kaldırma kapasitesi, fermantasyon yeteneği, ekmek kabuk rengi gibi ürünü direk etkileyen parametrelerden biri olan zedelenmiş nişasta miktarının tayininde kullanılan önemli bir cihazdır.Zedelenmiş nişasta miktarının azlığı veya çokluğu ekmeği olumsuz yönde etkiler.Azlığında, hamurun su tutma kapasitesi düşük olur, fermantasyon yavaşlar, hacimsiz düz görünümlü ekmek elde edilir.Çokluğunda ise hamurun su tutma kapasitesinin artması ve hızlı bir fermantasyon sonucu iri gözenekli yüksek iç nemliliğe sahip çatlamış ekmek kabuklarıyla birlikte sorunlu ekmek eldesi söz konusudur.

Kaynak

Bir cevap yazın