Tumbling ve Massaging Teknolojileri

Tumbling ve Massaging Teknolojileri

— Et endüstrisinde küring yöntemiyle yapılan üretimlerde arzu edilen özellikte ürün elde etmek ve bu konuda karşılaşılan problemleri çözmek gayesiyle bu güne kadar çok sayıda değişik yöntem denenmiş ve bunlardan uygun bulunanlar pratiğe aktarılmıştır. —Tumbling ve massaging teknikleri de, son yıllarda geliştirilen et işleme yöntemlerindendir. Günümüzde, küring işlemi ile üretilen ürünlerde bu teknikler geniş bir kullanım alanına sahiptir. — Bu teknikler; küring teknolojisinde hem kür işlemini hızlandırmakta ve hem de ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. —Tumbling; dönen yatay bir fıçı içerisinde, — Massaging ise güçlü karıştırıcı kollara sahip basit bir kazanda dahi yapılabilen et işleme yöntemleridir.

—Temel amaç: işlenen kas dokularına mekanik enerji vermek suretiyle, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonunun sağlanmasıdır. Böylece parça halindeki büyük et kütlelerinin etrafında bir protein filmi oluşturularak pişirme kayıpları azaltılabilmekte, ürünün gevreklik ve sululuğu önemli ölçüde arttırılabilmektedir

Tamburlama — İçinde şaşırtma levhaları bulunan paslanmaz çelikten yapılmış, paslanmaz çelikten imal edilmiş, belirli açılarla yatay durabilen varil şekilli bir alet içerisinde, etin belli bir hızda döndürülmesidir. — Tambur devri 3-18 rpm (devir sayısı) arasındadır. Aletin dönüşü sırasında etler, düşme, çarpma ve sürtünmeye maruz kalmakta ve tuzlu suyun etkisiyle proteinler çözünmeye başlamaktadır. — Kesikli işlemde 10 dak tamburlama 20 dak ara şeklinde olabilir.Bu şekilde 18-24 saatlik uygulama önerilir. — Sürekli İşlemde 1-3 saat tamamlanır. — Vakumluda 584-660 mm Hg basınc uygulanır

Masajlama — Masajlama tekniği daha ılımlı olup etleri daha az hırpalayan bir yöntemdir. — Massagerlarda dikey duran bir kazan ve orta kısımda düşey bir karıştırıcı kol mevcuttur.Karıştırmayı sağlamak üzere kol üzereinde değişik yönlere doğru uzanan paletler bulunmaktadır. — Karıştırma hızı 4-24 rpm civarındadır. Bu proseste karıştırmadan dolayı etlerin birbiri yüzeyine sürtünmesi ve sıkıştırılması söz konusudur.kas içerisindeki yapısal bozulma tamburlamadaki gibi olup ortaya çıkan sonuç benzerdir

Avantajları — Kür bileşenlerinin muntazam dağılımı sağlanır ve küring süresi kısalır. — Son ürün verimi artar. — Pişirme süresi kısalır — Daha homojen bir kür rengi sağlanır. — Gevreklik ve sululuğu arttırır. — Küçük et parçaları büyük et kitlesine dönüştürülebilir. — Çok çeşitli ürünler üretilebilir. — Ürünlerin birim maliyetini düşürür.

Dezavantajları —İlk yatırım maliyeti söz konusudur. — Çok düşük kaliteli ve bağ dokusu yüksek etler için uygun değildir. — Fazla yağ bazı problemlere neden olabilir. — Kullanılan fazla miktardaki katkı maddeleri beslenme açısından bazı problemlere neden olabilir. —İleri derecede uygulanırsa doku bütünlüğüne zarar verilebilir. —Az miktarda da olsa protein kaybı söz konusudur.

— Uygun Özellikte Et Seçilir — Salamura Çözeltisi Enjekte Edilir (iyi bir protein ekstrasyonuniçin etin iyisıyırıması,yeterli tuz ve alkali fosfat atılmalı) — — — 2-4 C 1 gece bekletilir. — — — — Önce tuz, nitrat, nitrit, polifosfat, şeker, askorbat gibi bileşenlerle kürlenirler. Etler Tumbler veya massager’e Konulur(konmadan öncede mekanik yollada gevrekleştirmeli) — — — — Kesintili — (6 rpm de 10-20 dak. Çalıştırma ve 20-50 dak.dinlendirme işlemine 24saat devam edilir)(Nitritin Homojen halde dağılımı — (tutunma ve renk bakımından 7-8 C , — Sürekli — (1-3 saat devamlı uygulanır) — — — — Kılıflara Doldurulur — — — — Sıcak Tütsüleme — — — — İç Sıcaklık 73 C varıncaya kadar pişirilir — — — — Etler Bütün yada Dilimlenmiş halde ambalajlanıp etiketlenir — — — — Muhafaza —

Tamburlama- Masajlama Makinesi

Yaprak dönerlik etlere daha ince form kazandırmak için etler makineden geçirilerek inceltilir

Bir cevap yazın