Temel Pişirme Yöntemleri

TEMEL PİŞİRME YÖNTEMLERİ

PİŞİRME TEKNİKLERİ

KURU ISIDA PİŞİRME TEKNİKLERİ

 Baking

 Broiling

 Frying

 Grilling

 Roasting

 Microwaving

BAKING (FIRINDA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu
geliştirir. Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden

• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.

• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.

• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

Broiling ( Fırında Izgara )

Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen etler için uygundur.

 Fırın sıcaklığı 400 F

 F° = (9/5) x C° + 32

 Fahrenheit cinsinden sıcaklığı Celcius’ a çevirirken aşağıdaki formül kullanılır.

 C° = (5/9) x (F° – 32)

 * Bütün ızgara ile pişirme yöntemlerinde ani şekilde yüksek ısıya maruz kalan etlerdeki proteinlerin yapısında meydana gelen değişikliklerle kanserojen maddeler ortaya çıkmaktadır.

 Panbroiling

Frying ( Kızartma )

 Deep Fat Frying:

 Yiyeceklerin tamamen yağın içinde olduğu pişirme yöntemidir.

 Yağ önceden ısıtılır. En ideali 175-190 C

 Yağın içinde asla SU olmamalıdır.

 Ayçiçek yağı- Yer fıstığı yağı- Hindistancevizi yağı kullanılabilir.

 Yağın fazla ısınmasını engelleyin

 Yangın önlemlerinizi alın

 Yakınında sadece Metal ekipmanlar olmalı. Yangın anında alevler 2-3 metre yükselir

 küçük doğranmış yiyecekler yüksek ısıda kısa süreli pişirme ile kıtır ve iyi pişmiş olur.

 Büyük parçalar için uygun değildir.

 Soğuk yiyeceklerin kullanımı daha uygundur.

 Aynı anda çok fazla yiyecek kullanmayınız.

Pan – Frying ( Sauteing )

 Tavada az miktarda yağ kullanarak doğranmış sebze ve etleri kızartma yöntemidir.

 İlk önce tavayı ısıtınız.

 Su olmamalı.

 Yağ ekleyiniz. Yağ ısındıktan sonra yiyecekleri ekleyiniz.

 Tavayı ateşten ayırmayınız.

 Eğer soğan ve sarımsak aynı anda kullanılacaksa ilk önce soğanı tavaya atınız.

 Kullanacağınız tüm ürünler önceden doğranmış olmalı.

 Deglazing unutulmamalı.

Bir cevap yazın