Etiket Arşivleri: zeytin

Sofralık Siyah Zeytin Yapımı ( Zeynel CEBECİ )

Zeytin İşleme Teknikleri

Sofralık Siyah Zeytin Yapımı

GEMLİK TİPİ

SALAMURA SİYAH ZEYTİN

Hazırlayan: Zeynel Cebeci
İçerik: Doğu Akdeniz Zeytin Birliği

Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir.

Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmaları istenir.

Gemlik, Edincik-Su, Karamürsel-Su, Samanlı, Uslu ve Ayvalık gibi yerli zeytin çeşitleri, TSE’ce sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak belirlenmiştir.


Kaynak: http://traglor.cu.edu.tr/objects/ppt/gemlik_siyah_zeytin_2007_11_26.pdf

Sofralık Siyah Zeytin Üretimi ( Doç.Dr.Mihriban KORUKLUOĞLU )

SOFRALIK SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİ
Doç.Dr.Mihriban KORUKLUOĞLU
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

1. Giriş

Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden kalori değeri fazla, bunun yanı sıra biyolojik değeri de oldukça yüksek bir gıda maddesidir. Beslenmemizde olduğu kadar, ekonomimizdeki yeri de son derece önemli olan zeytinciliğimiz, büyük oranda yağa işlenerek değerlendirilmektedir. Bursa’da, daha geniş olarak Marmara Bölgesinde yetiştirilen zeytinlerin tamamına yakını salamuraya işlenmekte, yalnızca salamuralık değeri olmayan, dip ve elek altı zeytinleri yağa işlenerek değerlendirilmektedir.
Geleneksel olarak uygulanan yöntem “Gemlik Yöntemi” olarak anılmaktadır.
Zeytinler, önceden hazırlanmış salamura içerisine konularak fermentasyona bırakılır ve sonuçta tüketicilerin yeme olgunluğuna ulaştığında ambalajlanır ve satışa sunulur. Ülkemizde sofralık siyah zeytin üretiminde her çeşit zeytin kullanılabilmektedir. Ancak çekirdeği küçük ve meyve eti oranı yüksek zeytinler daha çok sofralık olarak değerlendirilmektedir.

2. Gemlik Yöntemi

2.1. Hasat ve Nakliye

Hasat, zeytin tanelerinin kabuk renginin siyaha, et renginin menekşe-mor renk aldığı zaman gerçekleştirilmektedir. Hasat zamanına karar vermede çekirdeğe kadar yaklaşan koyu renk yardımcı olur. Hasat, bu durum dikkate alınarak kademeli olarak yapılması gereken bir işlemdir. İşleme ünitesinde nakliye, tonaj dikkate alınarak ve kasalarda bekletilmeden yapılmalıdır.

2.2. Salamuraya Koyma ve Fermentasyon

Zeytin hasadı takiben mutlaka sınıflamaya tabii tutulmalıdır. Böylece aynı iriliğe sahip zeytinlerin fermentasyonu eş zamanlı başlayıp tamamlanabilecektir. Bu prosesi takiben zedelenmiş, çürümüş vs. olan daneler ile yapraklar ayıklanmalıdır. Sınıflandırma işleminden geçirilen zeytinler, yıkama işlemine alınmalıdır. Yıkama ile kaba kirlerinden, tarımsal ilaç kalıntılarından uzaklaştırılır. Bu işlem fermentasyonun sağlıklı başlaması için gereklidir. Zeytin kaplarına bir miktar salamura konduktan sonra, kap içine ilave edilmelidir. Zedelenme ve darbe zararının önlenmesi için bu çok önemlidir. Kap hacminin %60’ı kadar zeytin ilave edilmelidir. Üzerine zeytin yüzeyini örtecek kadar salamura ilave edilmelidir. Salamuradaki tuz konsantrasyonu hedeflenen yüzdede hazırlanmalıdır. Kullanılan tuz yıkanmış temiz tuz olmalıdır. Olanaklar çerçevesinde kullanılan salamura önceden hazırlanmalı ve dinlendirilerek suda çözünmeyen kaba bileşenlerin dipte kalması sağlanmalıdır. Dinlenme sürecinin tamamlanması ile tuz konsantrasyonu baume yaklaşık olarak saptanır. Zeytin kabının materyali ve şekli ne olursa olsun salamura sirkülasyonu için uygun çözümler bulunmalıdır. Bu kap şekli (konik vs.) ile doğal bir eğim sağlanarak olabileceği gibi, büyük hacim kaplar için devir-daim borusu kullanılarak bir santrifüj pompa ile de gerçekleştirilebilir.


Kaynak: http://www.uzzk.org/Belgeler/SOFRALIK_SIYAH_ZEYTIN_URETIMI.pdf

Sofralık Zeytin Üretimi

SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

Giriş

Sofralık Zeytin; uluslararası standartta kültüre alınmış zeytin çeşitlerinin, işlenebilecek olgunlukta hasat edilen meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilip, tüketimine izin verilen katkı maddeleri ile birlikte veya sade olarak ambalajlanmış, yeme olgunluğu kazanan zeytin daneleri olarak tanımlanmakta ve siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) zeytin olarak sınıflandırılmaktadır.
Dünyada zeytin ağaç varlığı ve dane zeytin üretimine paralel olarak sofralık zeytin üreten önemli ülkeler İspanya, Türkiye, İtalya, Yunanistan, ABD, Fas, Suriye ve Mısır’dır. Türkiye sofralık zeytin üretiminde İspanya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde siyah sofralık zeytin üretimi ile ilk sırada yer alırken, yeşil sofralık zeytin üretiminde İspanya ilk sırada yer almaktadır. Türkiye’de sofralık zeytin üretiminin %20’si Marmara Bölgesi’nde (üretiminin %85’i sofralıktır ve sofralık üretimin tamamına yakını Gemlik çeşididir.),%65’i Ege Bölgesi’nde (üretiminin %28’i sofralıktır),%15’i Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşmektedir.

Zeytin Danesinin Yapısı

%1–2 Epikarp (kabuk)
%63-86 Mesokarp (meyve eti)
%10–30 Endokarp (çekirdek)
%2–6 Çekirdek içi
Meyve sapı

Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ile ilgili aşağıdaki tabloda ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır.


Zeytin Dolgu Malzemeleri ( MEGEP )

1. DOLGU MALZEMELERİNİN TEMİZLENMESİ

1.1. Dolgu Malzemelerinin Çeşitleri

1.2. Dolgu Malzemelerinin Özellikleri ve Hazırlama İşlemleri

1.2.1. Kırmızı (Kapya) Biber

1.2.2. Badem

1.2.3. Havuç

1.2.4. Sarımsak

1.2.5 Turşuluk Biber (biberiye)

1.2.6. Limon ve Portakal Kabuğu

1.2.7. Kapari

1.2.8 Ançuez vb Deniz Ürünleri

1.3. Kullanılan Araç-Gereç ve Donanımlar

2. DOLUM ÖNCESİ MALZEMELERİN HAZIRLANMASI

2.1. Kırmızı (Bapya) Biber

2.2. Badem

2.3. Havuç

2.4. Sarımsak

2.5 Turşuluk Biber (Biberiye)

2.6. Limon ve Portakal Kabuğu

2.7. Kapari


Zeytin Karasuyu

ZEYTİN KARASUYU GENELGESİ

Ülkemizde irili ufaklı 2000’e yakın işletme faaliyette,

Eylül ve Şubat ayları arasında yapılan zeytinyağı üretimi, geleneksel olarak zeytinlerin pres makinalarında sıkıştırılması ya da kontinü santrifüjleme sistemleri ile gerçekleştirilmektedir.

Her iki yöntem sonucunda da katı(prina) ve sıvı(karasu) olmak üzere iki tip atık oluşmaktadır.

Zeytin karasuyu polifenol ve çeşitli toksik kimyasal maddeler içermenin yanı sıra 50.000-220.000 mg/l gibi çok yüksek kimyasal oksijen ihtiyacı(KOI) değerlerine sahiptir.
Zeytinyağı üretiminde genellikle 2 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi ve 3 fazlı kontinü santrifüjleme sistemi kullanılmaktadır.

3 fazlı kontinü santrifüjleme sisteminde; çok miktarda su kullanımı ve buna bağlı olarak yüksek miktarda atıksu olarak karasu oluşmakta, yüksek enerjiye ihtiyaç duyulmaktadır.

2 fazlı kontinü santrifüjleme sisteminde ise; su kullanımı azalmakta ve buna bağlı olarak atık olarak sulu prina meydana gelmekte, daha az enerjiye ihtiyaç duyulmaktadır.

Yağın polifenol içeriğinin daha yüksek olmasından dolayı daha yüksek kalitede yağ elde edilmektedir.

1 m3 karasuyun meydana getirdiği organik kirlilik yük evsel kirliliğin yaklaşık 300 misline eşdeğerdir.

Ülkemizde yaklaşık %80 oranında 3 fazlı kontinu sistemler kullanılmakta olup, üretim sezonunda yüksek miktarlarda karasu meydana gelmektedir. Dolayısıyla zeytin üretiminin yoğun olduğu havzalarda alıcı ortamlar önemli kirlilik tehtidi altında kalmaktadır.

Diğer taraftan Zeytinyağı üretimi sonucu oluşan karasuyun karakteristik özelliği nedeniyle yüksek miktarda organik madde içermesinden dolayı, bu atıksuların arıtılmasında teknik ve ekonomik zorluklarla karşılaşılmaktadır.

Bu doğrultuda zeytin yağı üretimi sonucunda meydana gelen karasuyun ve sulu prinanın bertarafı ile ilgili olarak;

3 fazlı kontinü sistem yerine 2 fazlı kontinü sistemlere bir an önce geçilmelidir.
2 fazlı sistemde meydana gelen sulu prinanın kurulacak entegre prina geri kazanım tesislerinde prinanın içindeki yağın geri kazanılması, daha sonra çekirdek ve et kısmının ayrılarak, çekirdek kısmının yakıt olarak kullanılması ve et kısmının ise hayvan yemi olarak değerlendirilerek kullanılması mümkün olabilmektedir.

Yine 2 fazlı kontinü santrifüjleme sistemlerde meydana gelen prinanın kurulacak prına kompostlastırma tesislerinde işlenerek oluşacak kompostun öncelikle zeytin ağacı tarlalarında kullanılması mümkün olabilmektedir.

İşletmelerde meydana gelen prinayı kompostlaştırma ve prina geri kazanım tesislerine getirmesi ekonomik olarak mümkün olmayan işletmeler ise kendi işletmesinde 1 Eylül 2009 tarihine B.18.0.ÇYG.0.01.00.01/119/14552 sayılı Bakanlığımız yazısında belirtilen Lagünlerde Zeytin Karasuyunun ve sulu prinanın biriktirmeleri ve açık sistem kompostlaştırma ile tarım arazilerinde kullanılması mümkün olabilmektedir.

B) 3 fazlı kontinü sistemine devam edenler için meydana gelen karasuyun, 1 Eylül 2009 tarihli ve B.18.0.ÇYG.0.01.00.01/119/14552 sayılı Bakanlığımız yazısında belirtilen Lagünlerde Kriterlerine uygun olarak biriktirilmesi ve biriktirilen söz konusu karasuyun Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği Tablo 5.5 deki standartları sağladıktan sonra alıcı ortama deşarj edilmelidir. Tablo 5.5 deki standartların sağlanması için;

Fiziko – Kimyasal Arıtma+ Aerobik ve Anaerobik Prosesler + kum filtreleri+ nano fialtrasyon veya ters ozmoz
Sistemlerinin entegre bir şekilde kullanılması gerekmektedir.

Ayrıca; 01 Nisan 2005 tarihinde yürürlüğe girecek olan ve 13 Ocak 2005 tarih ve 75758 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Isınmadan Kaynaklanan Hava Kirliğinin Kontrolü Yönetmeliği’de ise yanma ısıl gücü 1000 kW dan küçük ve ısınma amaçlı kullanılan yakma tesislerinde pirina kullanılmasına ilişkin getirilen düzenleme ve sınır değerlere uyulması gerekmektedir.

Bu bağlamda; zeytinyağı üretimi yapan işletmelerden kaynaklanan prina ve karasuyun bertaraf edilmesi için 1 Kasım 2011 tarihine kadar gerekli önlemlerin münferiden veya müştereken alınması, alıcı ortama verilmesi durumunda Çevre Kanunu’nun ilgili maddeleri kapsamında gerekli cezai müeyyideler uygulanacaktır.

Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Analizleri

1. ZEYTİNYAĞINDA SERBEST YAĞ ASİTLİĞİ TAYİNİ

1.1. Genel Bilgi

1.2. İlkesi

1.3. Kullanılan araç gereçler

1.4. Kullanılan Kimyasallar

1.5. İşlem Basamakları

1.6. Sonucu Değerlendirme

2. ZEYTİNYAĞINDA PEROKSİT SAYISI TAYİNİ

2.1. Genel Bilgi

2.2. İlkesi

2.3. Kullanılan Araç Gereçler

2.4. Kullanılan Kimyasallar

2.5. İşlem Basamakları

2.6. Sonucu Değerlendirme

3. SOFRALIK ZEYTİNDE TUZ ANALİZİ

3.1.Genel Bilgi

3.2. İlkesi

3.3. Kullanılan Araç Gereçler

3.4. Kullanılan Kimyasallar

3.5. İşlem Basamakları

3.6. Sonucu Değerlendirme

4. ZEYTİNYAĞINDA DUYUSUL ANALİZLER

4.1. Genel Bilgi

4.2. Kullanılan Araç Gereç ve Ortamlar

4.3. İşlem Basamakları

4.4. Sonucu Değerlendirme

Zeytinyağı Kalite Kontrol Kriterleri

Zeytinyağı çeşitli özelliklerine göre sınıflandırıldıktan soma; sağlık ve beslenme açısından, hile açısından ve duyusal açıdan kalite kontrolü yapılmaktadır,Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri: zeytin çeşidi, iklim ve toprak koşulları, zeytinin olgunlaşma derecesi, zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

ZEYTİNYAĞI KALİTESİ HASATTA BAŞLAR,

SIKIM VE ŞİŞELEMEYE KADAR DEVAM EDER

Zeytinin hasat zamanı bölgeden bölgeye değişiklik göstermekle birlikte, kaliteli bir zeytinyağı elde etmenin koşullarından birisi de doğru zamanda ve doğru metotla hasat yapabilmektir.Ayrıca, en kaliteli zeytinin bile kötü işlenmesi durumunda elde edilecek yağın, gereken kaliteyi sağlayamayacağı da bir gerçektir. Bu nedenle zeytinyağıyla ilgili kalite kontrolleri üretimin her aşamasında gerçekleştirilmektedir.
….

Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Gelişmeler ( Prof.Dr. Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN )

ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNOLOJİSİNDEKİ GELİŞMELER
Prof.Dr. Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi

Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması
Zeytin meyvesi
Zeytinyağı üretiminde amaç
Zeytinyağı kalitesi ve verimini etkileyen faktörler
Zeytinyağı Üretim Aşamaları
Ön İşlemler
Zeytinlerin temizlenmesi
Zeytinlerin Kırılması
Diktaş değirmen
Metal kırıcılar
Malaksasyon-yoğurma
Yoğurma işleminin etkinliği
Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı teknikler
Yoğurucu dizaynındaki yenilikler
Zeytinyağı üretiminde kullanılan sistemler
KESİKLİ SİSTEMLER
KLASİK PRESLEME YÖNTEMİ
Klasik presleme yönteminin olumlu yönleri
SÜREKLİ-MODERN SİSTEMLER
Dekantör
Santrifüjleme yönteminin
Santrifüjleme yöntemi
Santrifüjleme sisteminin yağ kalitesi üzerindeki etkisi
Seçici filtrasyon ( perkolasyon) yöntemi
Sinolea-perkolasyon sistemi
Sinolea sisteminin çalışma prensibi