Etiket Arşivleri: Yumurta

Yumurta Ürünleri ( Koka ZONGO )

I- YUMURTA YAPISI VE BİLEŞİKLERİ

Yumurta sarısı veya vitellüs, albümen, dış kabuk zarı ve dış kabuğu yumurta ihtiva ettiği kısımlara teşkil eder. Tavuk yumurtası: %9,5 dış kabuk; %61,5 albümen, %29 vitellüs.

Kimyasal: %66 su, %11 mineraller ve %23 organik maddeler(%12 protein ve %11 lipit).

Albümen

Ovalbümin

Albümendeki bol olan bir fosglikoproteindir, yaklaşık %3,5 glikoz içer. İçerisinde, serin bulmasıyla fosfatla sülfür köprüsü yaratır, hem de serbest sülfür bulunur.

Konalbümin veya ovotransferrin

Iki birimli bir glikoproteindir. Di ve tri katyonlarla bağlama özelliğine ait olduğu için metallerle bağladıktan sonra ısıya dayanıklı özelliğini kazanır. pHi noktasındayken, iki katyonla bağlayıp kırmızı renk (Fe ) ve sarı renk (Cu ) alır. Oluşturduğu kompleks tek protein haline göre daha dayanaklıdır.

Ovomükoid

Üç birimli glikoproteindir, alkali ortam hariç ısıya dayanıklı. Anti-tripsin aktivitesi sahiptir.

Lizozim

Yüksek pH‘li bir holoproteindir. β-glükosamidase aktivitesiyle Gram positif olan bakterilerin zarına zarar verebilir.

Kükürtçe zengin olduğu için ısıya dayanıklı s-ovalbümin olarak kabul eder.

Depolama süresi artışıyla sülfür köprüsü artar. Mesela altı ay soğuk depolamasıyla onunsayısı %5’ten giderek %80’ye çıkar.


Yumurta Tazelik Testi

Peki Bayat Yumurta Neden Suda Yüzer ?

Bayat yumurtanın hava kesesi genişler ve içeride üretilen gaz miktarı zamanla arttığından yüzmeye başlar.

Yumurta ve Teknolojisi

Yumurta, yalnız başına veya diğer gıdalarla birlikte yaygın olarak tüketilen, içerdiği eksojen aminoasitler ve hayati öneme sahip vitamin ve mineraller sayesinde yüksek biyolojik değerliliği olan, beslenme fizyolojisinde büyük öneme sahip bir gıda maddesidir.

Yumurta ve yumurta ürünleri gıda endüstrisinde çoğunlukla pasta, makarna, mayonez, salata sosları, şekerleme ve dondurma yapımında koagüle etme, emülsiye etme, mayalama, koyulaştırma, yumuşatma, nemini tutma, lezzet-renk katma ve besinsel değerini artırma gibi arzu edilen işlevlerin sağlanması amacıyla yaygın olarak kullanılırlar.

Yumurtanın ingrediyen olarak diğer gıdaların yapımında geniş çaplı kullanımı ve yüksek biyolojik değere sahip olması aynı zamanda mikroorganizmaların üreyip gelişebilmeleri için mükemmel bir besiyeri olması nedeniyle, kullanımında sağlık açısından bazı önemli riskleri de beraberinde taşımaktadır.

Yumurtanın üretim ve işlenmesi sırasında başta Salmonella spp. olmak üzere çeşitli patojenlerden oluşabilecek riskler mikrobiyolojik kontrollerin yapılmasını gerekli kılmaktadır. Salmonella spp.’nin neden olduğu Salmonellozis vakalarında yumurta tüketiminin de etkili bir faktör olduğu saptanmıştır. Özellikle kirli, kabuğu çatlamış, kırılmış veya işleme sırasında yeterli ısıl işlem görmemiş yumurta ve ürünlerinin Salmonella enfeksiyonuna yol açtığı görülmüştür. Zehirlenme olaylarının %75’inin çiğ veya az pişirilmiş yumurta ile hazırlanan yiyeceklerden kaynaklandığı belirtilmektedir.

Salmonellozis, dünyada uzun yıllardan beri insanlarda önemli sağlık sorunlarına ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Tavuk yumurtalarının Salmonella spp. ile bulaşıklığı var ise bu durum; yumurtaların elde edilmeleri, kümeslerden toplanmaları, bazen çeşitli temizlik uygulamalarına tabi tutulmaları (yıkanmaları, fırçalanmaları vb), işlenmeleri, ambalajlanmaları, muhafaza koşulları, nakliye işlemleri ve tüketiciye arzı gibi değişkenlerin etkisi ile artmakta, seviyesini korumakta veya azalmaktadır.

Salmonella’ya bağlı enfeksiyonların çiğ veya yetersiz pişirilmiş yumurta ürünleriyle direkt ilişkili olmasından dolayı, çiğ yumurta içeren gıdaların tüketilmemesi önerilir. Halk sağlığı tehlikesini azaltmak için, ısıl işlem uygulanmış yumurta ürünleri tercih edilmektedir. Taze yumurta ile karşılaştırıldığında besin değeri, tat ve fonksiyonel özellikleri açısından aynı, kabuktan bulaşan ve sağlık açısından oldukça tehlikeli olan mikroorganizmaların inaktive edildiği, daha ekonomik, kullanım kolaylığı ve daha uzun raf ömrü sağlayan pastörize sıvı yumurta tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.

Pastörize sıvı yumurta, yumurtaların uygun şartlarda otomatik makinelerde el değmeden kırılıp özel bir pastörizasyon işlemi ile tüm zararlı mikroorganizmalar yok edildikten sonra uygun şekilde paketlenmesi ile üretilmektedir.

Pastörize sıvı yumurta kullanımı birçok Avrupa ve dünya ülkesinde oldukça eskilere dayanırken, yakın zamana kadar ülkemizde üretilen yumurtaların hemen hemen tamamı herhangi bir yumurta ürününe işlenmeden kabuklu yumurta şeklinde tüketime sunulmaktaydı, Ancak farklı teknolojilerin geliştirilmesi ve özellikle son yıllarda meydana gelen kuş gribi gibi çeşitli salgınların artması ile Türkiye’de de yumurta ürünleri üretim ve tüketimi hız kazanmıştır.


Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Yumurta ( Umran Uygun )

Yumurta, günlük diyetimizin önemli bir parçası olan, kolay ulaşılabilen, protein kalitesi ve çeşidi açısından zengin, kullanımı ve hazırlanması kolay bir gıda maddesidir.

Doğanın bize sunduğu mükemmel bir gıdadır. Eklendiği ürünlerin fonksiyonel değerini arttıran bir gıdadır.

Yumurta ve ürünleri, koagülasyon, emülsifikasyon, köpük oluşturma ve kristalizasyon kontrolü gibi teknolojik özellikleri ile gıda endüstrisinde en çok kullanılan ingrediyenlerdir.

Yumurta, tüketicinin çok fazla gündeminde olan fonksiyonel gıdalar grubu içinde kabul edilmektedir.

Pek çok kurum ve örgüt farklı ‘Fonksiyonel gıda’ tanımı yapmaktadır. Örneğin Gıda Teknologları Derneği (Institute of Food Technologists) fonksiyonel gıdayı temel besin gereksinimlerini karşılamanın ötesinde ek bir fizyolojik yarar sağlayan gıda olarak tanımlamaktadır.

Yumurta Tavukçuluğu

YUMURTA TAVUKCULUĞU

Hayvancılıkta amaç bellidir. Kâr etmek için üretim yapmak, kârlı üretimin yolu ise, ürünü ucuza mal ederek, değerinde satmaktır. Ürünü değerinde satabilmek için kaliteli olması ve istenen özellikleri taşıması bir önkoşuldur.

Yumurta tavukçuluğunun amacı da kaliteli, istenen özellikleri taşıyan yumurtaları, istenir verim düzeyinde elde etmektir.

Bu amaçta başarılı olmak için büyütme döneminde yapılacak işleri çok iyi bilmek ve uygulamak gerekir. Önce kaliteli civciv alınmalı, temiz ve havadar kümeslerde büyüterek, kaliteli piliç elde edilmelidir. Piliçleri uygun koşullarda büyüterek iyi bir yumurta tavuğu sürüsü elde edilmelidir ki başarı arkasından gelsin. Ama bu basit bir iş değildir. İşin her aşaması ayrı bilgi, ayrı teknik ister. Yapılan her hata verimi büyük ölçüde etkiler.

İstenilen verim düzeyine erişilmediği zamanda işletme ekonomik kayba uğrar. Kümes, ısı, nem, hava, ışık, yem, yumurta tavukçuluğunun her aşamasında önem taşımakta ve farklı uygulamalar gerektirmektedir. Dersimizde bütün bunları ele alıp inceleyeceğiz.

BÜYÜTME KÜMESİ NASIL HAZIRLANIR ?

Civcivler gelmeden 15 – 30 gün önce, onları büyüteceğimiz kümes iyice temizlenip, dezenfekte edilmelidir. Bunları yaparken nelere dikkat edilmelidir. Bunları sırasıyla görelim:

1- Daha önceki büyütme döneminde kullanılan ve biriken altlıklar kümesten çıkarılarak uzak bir yere atılmalıdır.

2- Kümesteki bütün pislikler dışarı çıkarıldıktan sonra her tarafı tazyikli su ve fırçalarla iyice temizlenmeli, daha sonra kuvvetli bir dezenfektanla dezenfekte edilmelidir. Kümes iyice kuruduktan sonra badana edilip havalandırılmalıdır.

3- Kullanılacak ekipman kümes dışında çok iyi bir şekilde yıkanmalı ve güneşte kurutulmalıdır.

Yumurtayı Nasıl Kırmalı?

Yumurta Tüketimi

%60 – 65 Lezzeti ve Besinsel Değerleri
%40 – 35 Fonksiyonel Özellikleri
Fonksiyonel Özellikler
Emulgasyon
Yapıştırıcı – Tutucu
Kabartıcı – Hacim Verici
Renk Verici
Tüketimin Artması
Fonksiyonel Amaçlı Tüketimin artması kişi başına tüketimi arttırıyor !
Fonksiyonel Amaç için kullanan tüketici adet ile değil sıvı kilogram ile tüketim yapıyor !
Dünyadan Örnekler
Sıvı Üretiminin Toplam üretimdeki payı
ABD %35
AB %35 Hollanda , Almanya vs
Japonya %40
Türkiye % 5
İhracata Katkısı
Dünya İkincisiyiz , Birinci Hollanda
Toplam Üretimimiz Hollanda dan fazla
En Büyük İthalatçılar ?
Sıvı üretimi ihracatı arttırıyor diyebiliriz …
Nasıl Kırmalı ?
Bir kişi dakikada kaç tane yumurta kırabilir?
3 veya 5 yumurta
Kırma makinası dakikada kaç tane yumurta kırabilir?
2400 yumurta
Kırma Kapasitesi TR
Üretim Kapasitesi ve Satış % si
Türkiye de Potansiyel
Et ve Kebap 2.5 milyon / gün
Erişte , Makarna 2.0 milyon / gün
Helva
Lokum
Pekmez
Sütlü Tatlılar
Toplam 7 milyon
Kişi Başı Tüketim 25 – 30 yumurta
%10 artış
Eğilimler
Artan Şehirleşme
Paket Ürünlere Talep
Gıda Güvenliği
Doğal
Genç Nüfus
Talebi Arttıracak
Hazır Ürünler
Kullanım Kolaylığı
Otel Restarurant
Fast Food
Maliyet Takibi
İzlenebilirlik
Gıda Güvenliği
Yumurta Kabuğu
Atıkların Değerlendirilmesi
Organik Kalsiyum
Yem Katkıları
Farma da kullanım
Organik Diş Macunu
Kalsiyum Eksikliği
Kırmaya Devam
Sıvı Üretim Artmalı
Kişi Başına Tüketimi Arttıracaktır
İhracat da Yeni Fırsatlar
Gıda Güvenliği
Organik Yem Katkıları
Farmada Yeni Fırsatlar
Teşekkürler