Etiket Arşivleri: yumurta ürünleri

Yumurta Ürünleri ( Koka ZONGO )

I- YUMURTA YAPISI VE BİLEŞİKLERİ

Yumurta sarısı veya vitellüs, albümen, dış kabuk zarı ve dış kabuğu yumurta ihtiva ettiği kısımlara teşkil eder. Tavuk yumurtası: %9,5 dış kabuk; %61,5 albümen, %29 vitellüs.

Kimyasal: %66 su, %11 mineraller ve %23 organik maddeler(%12 protein ve %11 lipit).

Albümen

Ovalbümin

Albümendeki bol olan bir fosglikoproteindir, yaklaşık %3,5 glikoz içer. İçerisinde, serin bulmasıyla fosfatla sülfür köprüsü yaratır, hem de serbest sülfür bulunur.

Konalbümin veya ovotransferrin

Iki birimli bir glikoproteindir. Di ve tri katyonlarla bağlama özelliğine ait olduğu için metallerle bağladıktan sonra ısıya dayanıklı özelliğini kazanır. pHi noktasındayken, iki katyonla bağlayıp kırmızı renk (Fe ) ve sarı renk (Cu ) alır. Oluşturduğu kompleks tek protein haline göre daha dayanaklıdır.

Ovomükoid

Üç birimli glikoproteindir, alkali ortam hariç ısıya dayanıklı. Anti-tripsin aktivitesi sahiptir.

Lizozim

Yüksek pH‘li bir holoproteindir. β-glükosamidase aktivitesiyle Gram positif olan bakterilerin zarına zarar verebilir.

Kükürtçe zengin olduğu için ısıya dayanıklı s-ovalbümin olarak kabul eder.

Depolama süresi artışıyla sülfür köprüsü artar. Mesela altı ay soğuk depolamasıyla onunsayısı %5’ten giderek %80’ye çıkar.


Yumurta ve Teknolojisi

Yumurta, yalnız başına veya diğer gıdalarla birlikte yaygın olarak tüketilen, içerdiği eksojen aminoasitler ve hayati öneme sahip vitamin ve mineraller sayesinde yüksek biyolojik değerliliği olan, beslenme fizyolojisinde büyük öneme sahip bir gıda maddesidir.

Yumurta ve yumurta ürünleri gıda endüstrisinde çoğunlukla pasta, makarna, mayonez, salata sosları, şekerleme ve dondurma yapımında koagüle etme, emülsiye etme, mayalama, koyulaştırma, yumuşatma, nemini tutma, lezzet-renk katma ve besinsel değerini artırma gibi arzu edilen işlevlerin sağlanması amacıyla yaygın olarak kullanılırlar.

Yumurtanın ingrediyen olarak diğer gıdaların yapımında geniş çaplı kullanımı ve yüksek biyolojik değere sahip olması aynı zamanda mikroorganizmaların üreyip gelişebilmeleri için mükemmel bir besiyeri olması nedeniyle, kullanımında sağlık açısından bazı önemli riskleri de beraberinde taşımaktadır.

Yumurtanın üretim ve işlenmesi sırasında başta Salmonella spp. olmak üzere çeşitli patojenlerden oluşabilecek riskler mikrobiyolojik kontrollerin yapılmasını gerekli kılmaktadır. Salmonella spp.’nin neden olduğu Salmonellozis vakalarında yumurta tüketiminin de etkili bir faktör olduğu saptanmıştır. Özellikle kirli, kabuğu çatlamış, kırılmış veya işleme sırasında yeterli ısıl işlem görmemiş yumurta ve ürünlerinin Salmonella enfeksiyonuna yol açtığı görülmüştür. Zehirlenme olaylarının %75’inin çiğ veya az pişirilmiş yumurta ile hazırlanan yiyeceklerden kaynaklandığı belirtilmektedir.

Salmonellozis, dünyada uzun yıllardan beri insanlarda önemli sağlık sorunlarına ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Tavuk yumurtalarının Salmonella spp. ile bulaşıklığı var ise bu durum; yumurtaların elde edilmeleri, kümeslerden toplanmaları, bazen çeşitli temizlik uygulamalarına tabi tutulmaları (yıkanmaları, fırçalanmaları vb), işlenmeleri, ambalajlanmaları, muhafaza koşulları, nakliye işlemleri ve tüketiciye arzı gibi değişkenlerin etkisi ile artmakta, seviyesini korumakta veya azalmaktadır.

Salmonella’ya bağlı enfeksiyonların çiğ veya yetersiz pişirilmiş yumurta ürünleriyle direkt ilişkili olmasından dolayı, çiğ yumurta içeren gıdaların tüketilmemesi önerilir. Halk sağlığı tehlikesini azaltmak için, ısıl işlem uygulanmış yumurta ürünleri tercih edilmektedir. Taze yumurta ile karşılaştırıldığında besin değeri, tat ve fonksiyonel özellikleri açısından aynı, kabuktan bulaşan ve sağlık açısından oldukça tehlikeli olan mikroorganizmaların inaktive edildiği, daha ekonomik, kullanım kolaylığı ve daha uzun raf ömrü sağlayan pastörize sıvı yumurta tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.

Pastörize sıvı yumurta, yumurtaların uygun şartlarda otomatik makinelerde el değmeden kırılıp özel bir pastörizasyon işlemi ile tüm zararlı mikroorganizmalar yok edildikten sonra uygun şekilde paketlenmesi ile üretilmektedir.

Pastörize sıvı yumurta kullanımı birçok Avrupa ve dünya ülkesinde oldukça eskilere dayanırken, yakın zamana kadar ülkemizde üretilen yumurtaların hemen hemen tamamı herhangi bir yumurta ürününe işlenmeden kabuklu yumurta şeklinde tüketime sunulmaktaydı, Ancak farklı teknolojilerin geliştirilmesi ve özellikle son yıllarda meydana gelen kuş gribi gibi çeşitli salgınların artması ile Türkiye’de de yumurta ürünleri üretim ve tüketimi hız kazanmıştır.