Etiket Arşivleri: yogurt

Yoğurt Teknolojisi

YOĞURT TEKNOLOJİSİ

Fermente süt ürünleri içinde yoğurt en çok bilinen üründür. Akdeniz, Asya ve Avrupa ülkelerinde geniş bir şekilde üretilmektedir.

Laktozu laktik asit v.b. fermantasyon ürünlerine parçalayan bir starter-kültürün, sütü pıhtılaştırmasıyla elde edilen ürünlere fermente süt ürünleri denilmektedir.

Ymer,fermente süt, pıhtılaşmış süt, yayıkaltı, kefir, kımız gibi ürünlerin yanında yoğurtta geniş yer tutmaktadır. Fermente süt ürünlerinin konsistens, koku ve tat gibi duyusal kriterleri üretim yöntemine bağlıdır.

Yoğurt ise sütün streptoccocus thermophilus ve lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür. İki tip yoğurt vardır:

Set tipi: Süt starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred tipi: inokülayon ve inkübasyon işlemi tankta yapılmaktadır. İnkübasyon işleminden sonra pıhtı tankta karıştırılır ve paketlenir.

Bunlardan başka yoğurt, “yoğurt dondurması” ve “içilebilir yoğurt “ olarakta üretilebilmektedir. Yoğurdun kokusu ve tadı diğer ürünlerden farklılık göstermektedir. Hakim aroma maddeleri asetaldehit ve asetik asittir.

Türkiye’de genellikle set tipi yoğurt üretilip tüketilmektedir.

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılabilmektedir. Geleneksel yöntemle yoğurt üretiminde herşey tesadüflere bağlı olduğundan standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir.

Modern yöntemle yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. (şekil 65)

“Beyaz yoğurt “ veya “sade yoğurt” yanında meyveli yoğurtlar da çok sevilmektedir. Meyve hazırlarının katım oranı %18’e kadar çıkabilmektedir. Yoğurt yine vanilya, kahve gibi maddelerle aromalandırılmaktadır. Bunların dışında renk veren gıda maddeleri yoğurdun kuru madde içeriğini yükseltirler. Örneğin meyveli yoğurdun kurumaddesi yarım yağlı süt kullanılarak dengelenir.

Şöyleki;% 1,5yağ, %3-4,5 laktoz, %0,3-0,5 stabilizatör, %2-5 kurumadde artışıyla toplam kurumadde %12-16 olur. yoğurt üretiminde önemli aşamalar sırasıyla aşağıda açıklanmıştır:

ÇİĞ SÜTÜN NİTELİKLERİ

Yoğurt üretiminde yararlanılacak çiğ süt şu niteliklere sahip olmalıdır:

Hastalıklı bir hayvandan(örneğin mastitizli)sağılmamış olmalıdır.

Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

Tat ve kokusu normal olmalıdır.

Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen inhibitör maddeler yani antibiyotik(penisilin),bakteriofajlar,deterjan ve dezenfektan madde içermemelidir.

Bileşimi normal olmalıdır.

Peynir ve Yoğurt Oluşum Mekanizması ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )

PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUM MEKANİZMASI
Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Özet

Peynir ve yoğurt farklı hayvanlardan elde edilen sütlerden üretilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu ürünlerde süt proteinleri ürünlerin oluşumunda temel önem arz etmektedirler. Peynir, sütün peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt ve peynirin duyusal, kimyasal, beslenme ve sağlık açısından özelliklerini, üretimde süte uygulanacak işlemler ile depolama sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar etkilemektedir.

Anahtar kelimeler: Süt, peynir, yoğurt.

Abstract

Cheese and yogurt are able to be produced from milks of different animals. Milk proteins in these products, being protein-gels, are important to the product formation. Cheese produced by removing whey from curds and salting and giving shape through press just after coagulation (curdling) of milk by proteolytic enzymes and/or harmless organic acids is a dairy product consumed as a fresh or a ripened. Yogurt is a fermented dairy product produced by specifically inoculation of symbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus during fermentation. Applied processes on milk in the production and the subjects watched out during the storage affect the properties of yogurt and cheese in terms of sensory, chemical, nutrition and health.

Keywords: Milk, cheese, yogurt.


Kaynak: http://helalvesaglikli.org/docs/kongre/1/sozlu_bildiriler/4_peynir_ve_yogurt_olusum_mekanizmasi_prof_dr_erdogan_kucukoner.pdf

Fermentation Lab Reports‎ > Yogurt ( Mustafa ERSOY )

OBJECTIVES

The aim of this experiment is to examine how the yogurt is produce and to analyse the significant factors on yoghurt fermentation by preparing different types of yoghurt which are produced by various amounts of milk powders and inoculum rates.

THEORY

Generically known as cultured milk as they all derive from the action of bacteria on all or part of the Lactose to produce Lactic acid, carbon dioxide acetic acid, diacetyl, acetaldehyde and several other components that give the products the characteristic fresh taste an smell. The micro-rganisms used to produce Kefir and Koumiss also produce ethyl alcohol, giving these products the characteristic intoxicating effects associated with the consumption of alcohol.

Legend tells that yoghurt and Kefir were born on the slopes of Mount Elbrus in the Caucasus range of mountains, between the Black and Caspian seas. On the hot southern slopes a pitcher of milk belonging to a Turkish nomad was contaminated by a mixture of organisms that thrived in the warm milk (40 – 45c). The result was what the Turks call “yogurut”. The name “yogurut” was supposedly introduced in the 8th century and was changed in the 11th century to the current version “Yoghurt”. Legend suggests that Yoghurt can act as a preservative against human ageing, however no scientific evidence actually supports this theory. Undoubtedly a regular intake of the organisms found in yoghurt can have a beneficial affect to the digestive tract.

Similarly Kefir resulted from milk contaminated by organisms that preferred the cooler temperatures (25 – 28c) found on th northern slopes. Kefir as a name originates from the Turkish word “Kef” meaning pleasurable. Kefir contains several organisms the most famous being yeast that produce alcohol, however the maximum alcohol content is in the region of 0.8%.

The production of Lactic Acid from Lactose within the milk has a preservative effect on the milk as the lowered pH of the cultured milk inhibits the growth of putrefactive organisms. This effectively increases the shelf life of the product. On the “down side” the acidified milk provides an ideal growing medium for yeasts and moulds that can produce “off” flavours if they are allowed to infect the product.

Some people suffer from lactose intolerance due to the fact that their digestive system lacks enzymes needed to break down the Lactose to simpler sugars. In many cases cultured milk products where the Lactose has been partially broken down can be acceptable to sufferers of Lactose intolerance.


Yoğurt

YOĞURT

Yoğurdun Tanımı

Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile oluşan koagüle bir süt ürünüdür.

Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardında ise daha detaylı bir tanım verilmiştir.

Buna göre yoğurt; inek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS 11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün (TS 1019) gerektiğinde süt tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS 10935-Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür.

Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı orijinal sütün bileşimindeki değişiklikler şu şekilde özetlenebilir:

Laktozdan→ Laktik asit

Proteinlerden → Peptit ve amino asitler

Yağlardan → Yağ asitleri üretimi


Making Yogurt – Lactic Acid Fermentation

žMaking yogurt

žLactic Acid Fermentation      

žIntroduction

žYogurt production demonstrates fermentation by Streptococcus thermophilus and Lactobaacillus bulgaricus

žHeated milk is inoculated and maintained at a given temperature causing bacteria to grow and ferment lactose, the suger in milk

žThe bacteria produce lactic acid which causes the milk to coagulate

žMateriales

žFood grade containers, washed

žFood grade thermometer

žHotplate

žBeaker tongs

ž2 cup of milk

ž1/3 cup nonfat dry milk

ž2 table spoons yogurt

žpH meter

žProcedure

žCombine milk with nonfat dry milk and heat in water bath to 87ºC

žHold at that temperature for 10 to 20 minutes

žCool to 46ºC and record the pH of the mixture

žPlace the plain yogurt in jar and gradually blend in the warm milk

žCover and place in oven or incubator at  45ºC

žAllow to stand undisturbed until the mixture is firm when the jar is gently wiggled

žThis may take as long as 6 to 8 houres


SAM Yoğurt ( Yoğurt Üretim Fizibilitesi )

SAM YOĞURT

Sağlıklı aileler mutlu hayatlar

‘‘Mühendislik sürecinin başlayabilmesi için öncelikle bir isteğin olması gerekir. Daha sonra bu istek bir probleme indirgenir. Problemlerin sonucu isteyen mühendisler tarafından araştırıldığı süreç önemli ve belli ölçüde esrarengiz bir süreçtir, ki biz buna proses diyoruz.’’

James L. Adams

İstek: Samsun’da üretilen sütlerin değerlendirilmesini ve verimli kullanımını sağlamak.

Problem: Samsun’da üretilen sütlerin Samsun’da işlenip pazarlanacak kapasitede olmasına rağmen kapasitesinin tam anlamıyla kullanılamaması

Süreç: Şubat 2016 – Mayıs 2016

Sonucu isteyen kişiler:

kabuller

Fabrikamız Samsun ilinde kurulup , çiğ inek sütünü aldığımız çiftlik, fabrikamıza 5 km uzaklıkta bulunmaktadır.

Fabrikayı 30 yıl işletmeyi hedeflemekteyiz.

Sütün kilogramını 1.30 TL’den alarak günlük 12.001 kg sütü yoğurta işlemeyi hedeflemekteyiz.

Neden samsun ?

Samsun’da 2015 verilerine göre  278714 ton inek süt üretilmektedir. Bizim işletmemizin için yıllık süt ihtiyacı 3.600,3 tondur.

Fabrikamızı organize sanayii bölgesine kurduğumuz için burası havaalanına, demiryoluna , şehir merkezine yakın mesafededir.

Samsun Karadeniz bölgesinin en gelişmiş illerinden biridir.

Bu ilde ılıman bir iklim sürer.

TÜRK GIDA KODEKSİNE GÖRE

Çiğ süt:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ℃’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Tebliğ No: 2000/ 6

Yoğurt:

Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckiistreptococcus bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.

Tebliğ No: 2009/25

Yoğurdun tarihçesi

Bir Türk buluşu olan yoğurdun çok eski bir tarihi vardır. Türk kültürünün etkisi altında kalmış Balkan ülkeleri bir kenara bırakılırsa, Avrupa’da 20. yüzyılın başından beri,  Amerika’da 40 yıldır, tanınmaya ve yapılmaya başlanan yoğurdun en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde işlendiğine dair bazı eserlerde açıklamalar vardır.

Yoğurt, Türkiye’de en tanınan fermente süt ürünüdür. Yoğurdun beslenmedeki öneminden başka, soğukta (4-6℃) muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve PH değerinin az olmasından ötürü içerisinde patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri ve yoğurdun en tanınan ve kullanılan süt ürünü olması başlıca nedenlerdir.

Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Yoğurt laktik asit bakterileri tarafından süt bileşenlerinin insan beslenmesinde yararlı olan metabolik ürünlere dönüştürüldüğü tüm bileşenleri içermektedir.

Yoğurt protein, kalsiyum, fosfor, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitaminleri içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla oldukça yüksektir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, vitamin B12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir

Yoğurdun Sınıflandırılması

Yapım Tekniğine Göre

Set Yoğurt: Süt bulk starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred Yoğurt: Bu tip yoğurtların yapımında inokülasyon ve inkübasyon işleminden sonra ürün hemen karıştırılıp soğutulmakta ve paketlenmektedir.

Ülkemizde set tipi yoğurt tüketilmektedir. Stirred yoğurt diğer bir deyişle karıştırılmış, pıhtısı kırılmış yoğurt ülkemizde tüketilmemektedir.

Yağ oranına göre

2.ALET VE EKİPMANLAR

Süt alım ünitesi

Sütün sayaç vasıtasıyla okunduğu sistemlerdir. Bu sistemlerde kaba pisliklerden arındırma amaçlı, hat filtresi, sütteki havanın sayaçta okuma hatalarına neden olmaması için, hava alma ünitesi ve süt bittiğinde sistemi korumaya alacak ekipmanlar mevcuttur.

Laboratuvar ekipmanları

Milkana: Süt kalitesini değerlendirmek için önemli olan 11 fiziksel parametrenin ölçümü için tasarlanmış sağlam ve güvenilir süt analiz cihazıdır. 45 saniyede 11 parametre ekranda görülmektedir: Yağ, Yağsız Kuru Madde(SNF), Yoğunluk, Eklenen Su Miktarı, Donma Noktası, Protein, Laktoz, İletkenlik, PH, Sıcaklık, SH.

PH METRE:

PH bir asitlik ölçüm birimidir. Ölçülen PH değeri 0-7 arasındaysa madde asidik, 7 nötr, 7-14 arası ise baziktir,

ÇİĞ SÜT DEPOLAMA TANKI

 Ürüne işlenecek sütün muhafazasında kullanılan bu tanklar büyük kapasiteli tanklardır. Bunlara SİLO TANKLAR da denir. Farklı kapasitede olanları da vardır.
Genelde dış kısım sac, metal veya orta dereceli çelik malzemeden iç kısım da paslanmaz çelikten üretilmiştir. Tankın iç kısmı pürüzsüz ve yuvarlak köşelere sahiptir. Depolama esnasında üst kısımda kaymak tabakasının oluşmasını engellemek için bir karıştırma düzeneği bulunur. Sıcaklık kontrolü termometre veya sıcaklık kontrol panelleriyle yapılır. Sıcaklık +4 derece sabit tutulur.

KLARİFİKATÖR

Klarifikasyon; sütün içinde bulunan yabancı maddelerin, lökositlerin, vücut hücrelerinin klarifikatör ve/veya standart süt seperatörleri ile ayırma işlemidir. Bu ekipman merkezkaç kuvveti esasıyla çalışır. Paslanmaz çelikten imal edilir. Klarifikatöre gelen süt konik plakalar arasında ilerlerken kirlerde kenarlarda birikir.

Süt pişirme kazanı

4 ℃ de fabrikaya alınan sütün ısıtılması için kullanılır. Pişirme kazanlarımız Rolbont Sistemli olup 3 bar çalışma basıncı ile çalışır.

Karıştırıcı motoru sessiz ve üstten sızdırmaz yataklıdır.

CIP yıkama başlıklı, ısı göstergeli ve emniyet sübaplıdır.

EVAPORATÖR

Vakum evaporasyon tekniği yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan kuru madde artırım yöntemlerinde birisidir. Bu yöntem, düşük basınç altında sütün atmosferik kaynama noktasını düşürerek (60-65 ℃ ) suyun buharlaştırılması prensibine dayanır.  Endüstriyel düzeyde süt işletmelerinde kullanılan bir çok evaporatör tipi bulunmaktadır. Yoğurt üretiminde üretim kapasitesine bağlı olmakla beraber genellikle tek ya da çift etkili düşen film vakum evaporatörleri tercih edilmektedir.

HOMOJENİZATÖR

Sıvı içersinde bulunan katı, yarı katı veya sıvı parçaların kendinden çok daha küçük parçacıklara ayrılarak stabilitesinin arttırılması işlemine homojenizasyon ve bu işlemi yapan makinalara ise homojenizatör denir. Süt endüstrisinde sütün içinde bulunan yağ taneciklerinin parçalanarak süt yüzeyine toplanıp, yağ tabakası oluşması engellenir.

PASTÖRİZATÖR

Pastörizasyon, gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan (patojen) arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. Süte ısıl işlemin uygulandığı, çift cidarlı ve 250 L-10000 L kapasiteli paslanmaz çelikten üretilmiş özel kazanlardır. Isıl işlem ceket içinde kullanılan buhar veya sıcak su ile gerçekleştirilirken soğutma işlemi aynı ceket içerisinde dolaştırılan soğuk su ile gerçekleştirilir. Sütün başka yere taşınması için valf sistemi ve sıcaklığın homojen dağılımı için karıştırma düzeneği bulunur.

PASTÖRİZATÖR

Plakalı ısı değiştirici

Aynı veya farklı özelliklere sahip iki akışkan arasında birbirine karışmaksızın,hızlı ve yüksek etkinlikte ısı transferi gerçekleştirebilen ekipmanlardır. Biz işletmemizde contalı tip yani plakalı soğutucu kullanmaktayız. Bu tip akışa yön veren ve sızdırmazlığı sağlayan özel conta yapısı sayesinde , eşanjör içerisine giren akışkanlar birbirlerine karışmadan etkin bir biçimde ısı transferi gerçekleştirirler. Tank malzemesi paslanmaz çeliktir.

İnkübasyon tankı

Starter kültür ilave edilen sütün yoğurt hâline gelinceye kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletildiği tanklardır. Yoğurdun karakteristik tat-aroma ve tekstürel özellikleri bu işlemin başarılı yapılması ile doğrudan ilişkilidir

Taşıma arabası

Yoğurtların paketlendikten sonra inkübasyon odasına taşımak için ve inkübasyon işleminden sonra depoya taşımak için kullanılan arabalardır. Paslanmaz çelik malzemelerden imal edilmiştir.

Santrifüj pompa

Sütün transferinde kullanılır. Paslanmaz çelik malzemeden üretilmektedir. Kolay sökülebilir hijyen bir yapıya sahiptir. Belirli bir dönme hızıyla en yüksek basınç elde edilir. Bu tür bir pompanın bir hidrodinamik pompa olduğu söylenebilir.

Buhar kazanı

Buhar üretmekte kullanılır.

İnkübasyon odası ısıtma fanı

İnkübasyon odasını (mayalama odası) ısıtmak ve istenilen sıcaklıklara çıkarmak ve mayalanma sıcaklığında tutmak amacı ile kullanılır. Buhar ısıtmalı sistemdir.

Tesisler için ısıtma amacı ile de kullanılmaktadır.

Cıp ünitesi

CIP ünitesi 3 tanktan oluşur. Bunların içinde; asit, kostik ve su vardır. Bu sıvılar vasıtasıyla süt hatları ve makineler temizlenir.

YOĞURT DOLUM VE KAPATMA MAKİNESİ

Saatte 4000 adet dolumu rahatlıkla yapılabilmektedir.

 Kapalı ve el değmeden dolum ve kapama yapıldığından yoğurtta meydana gelebilecek küflenme riski minumuma inmektedir.

3.Yoğurt ÜRETİM AŞAMALARI

HAMMADDE ALIMI

Yoğurda işlenecek çiğ süt 4 ℃’de soğutmalı süt tankları içerisinde işletmeye gelmektedir. Sütte kalite analizleri yapılarak işlemeye uygun olan süt, tartılarak yoğurt yapımı için fabrikaya alınır.

Yoğurda işlenecek sütün özellikleri

Yoğurda işlenecek sütün şu niteliklere sahip olması gerekir;

  1. Hastalıklı hayvanın sütü olmamalıdır.

  2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

  3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır.

  4. Bileşimi normal olmalıdır.

  5. İnhibitör madde içermemelidir.

  6. Antibiyotik, dezenfektan ve deterjan kalıntısı içermemelidir.

Kullanılan inek sütünün özellikleri ;

Süt kalite kontrolü

Mastitis Testleri

KLARİFİKASYON

Klarifikasyon süt işlemede ilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen süt görünen kirlerden arındırılır. Kaba temizlemeden sonra, sütler klarifikatör adı verilen santrifüj seperatörler yardımıyla gerçek temizleme işlemine tabii tutulur. Burada epitel hücreler, kan pıhtıları, büyük bakteriler vb. sütten ayrılır.

12001 kg sütten 1 kg sediment(kir) ayrıldığını esas alınmaktadır.

Yağ Standardizasyonu

Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. Yağ standardizasyonu yapılmasının nedenleri şunlardır:

  1. Sütün fazla yağı alınarak tereyağı yapımında kullanılmaktadır.

  2. Tüketici isteklerini karşılamak

  3. Gıda maddeleri tüzüğüne uygun ürün yapmak

  4. Standart bir ürün elde etmektir.

Bizim işletmemizde tam yağlı süt üretimi olacağı için yağ çekme işlemi yapılmayacaktır.

kurumadde Standardizasyonu

Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin standardizasyonu hem ürünün konsistensi hemde aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir.

Sütün toplam kuru madde içeriği yağsız yoğurtlarda % 9, diğer tip yoğurtlarda ise % 20 civarındadır. En iyi yoğurdun % 15-16 oranında toplam kuru madde içeren sütten yapıldığı belirtilmektedir. Biz işletmemizde kuru maddesi % 15 çıkarılmış süt kullanacağız.

Sütün kuru maddesi çeşitli yöntemlerle artırılabilir. Bunlardan en yaygın olanları şunlardır:

1.Süt tozu ilavesi

2.Evaporasyon

Bizim işletmemizde orta ve büyük işletmelerde kullanılan evaporasyonla kuru madde artırma yöntemini  kullanacağız.

Ön ısıtma

Yoğurt yapabilmek için sütün ısıtılması hatta kaynatılması zorunludur. Bu zorunluluk:

1-Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak, aynı zamanda maya ile sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek için sütte mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak.

2-Yoğurdun dayanıklılığını arttırmak.

3-Yoğurt bakterileri üzerindeki toksik etkiyi hafifletmek.

4-Evaporasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak için uygulanır.

evaporasyon

Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin artırılması yaygın olarak kullanılan en iyi metotlardan bir tanesidir. Genellikle süt tozu ilavesine alternatif olarak kullanılmaktadır.  Yalnız ekonomik nedenlerden dolayı küçük işletmelerde uygulanmamaktadır.

Bu yöntemde düşük basınç ve düşük sıcaklıktan yararlanılarak sütün suyu uçurulmaktadır.

Yoğurt sütü evapore edildiği zaman aşağıda belirtilen değişiklikler meydana gelmektedir.

1.Yoğurdun kalitesi iyileşir.

2.Yoğurdun pıhtı sıklığı artmaktadır.

3.Sütün asitliği artmaktadır.

4.İntibitör maddelerin konsantrasyonu artmaktadır.

homojenizasyon

Homojenizasyon, yüzeyde bir krema tabakasının oluşmasını önlemek için süt yağ globüllerinin çok küçük boyutlara parçalanmasına dayanan, sıcaklık ve basıncın birlikte uygulandığı bir işlemdir.

Homojenizasyon işleminde asıl amaç uzun süre muhafaza edilen ürünlerde bir krema tabakasının oluşmasını önlemektir.

Homojenizasyon işlemi yoğurt kalite kriteri olan pıhtı stabilitesi yani viskozite, konsistens ve serum ayrılması, tat, renk, koku, ve benzeri unsurları etkilemektedir.

Yoğurt sütü, bir suda yağ emülsiyonu olduğu için inkübasyon işlemi sırasında süt yağı, yüzeye doğru ayrılma eğilimindedir. Bu tabakanın oluşmasını önlemek için süt homojenize edilir.

PASTÖRİZASYON

Pastörizasyondaki amaç patojen mikroorganizmaları inhibe etmek saprofit mikroorganizmaları ise gıdayı bozmayacağı seviyeye indirmek ve bu sırada gıdanın besin değer kaybını minumum seviyede tutmaktadır.

Yoğurt üretiminde hammadde olarak kullanılan süte uygulanan ısıl işlem, normal pastörizasyon normlarına göre daha yüksek sıcaklık derecelerinde ve uzun sürede olmaktadır. Örneğin, sütün pastörizastonu için uygulanan LTLT yönteminde 63-65 ℃’de 30 dakikalık bir sıcaklık-süre kombinasyonu uygulanırken yoğurda işlenecek olan süte genellikle 80-85 ℃’de 20-30 dak ve 90-95 ℃’de 5-10 dakikalık bir ısıl işlem uygulanmaktadır.

PASTÖRİZASYON

Yoğurda işlenen sütün ısıl işleme tabi tutulmasıyla:

1.Patojen mikroorganizmalar imha edilmekte

2.Yoğurdun kalitesini etkileyen mikroorganizmaların çoğunluğu öldürülerek yoğurdun kalite muhafazası artırılmakta

3.Sütte doğal olarak bulunan enzimlerim inaktivasyonu sağlanmakta

4.Yoğurt starter kültürleri için stimülatör/inhibitör madde oluşturmakta

5.Süt bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerinde değişmeler meydana getirilmektedir.

Kültür ilavesi

Starter kültür: Yoğurda istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan seçilmiş saf mikroorganizmalardır.

Isıl işlem görmüş süt, inkübasyon sıcaklığının 2-3 ℃ üzerinde (42-45 ℃) bir sıcaklığa soğutulur.

Sonra yaklaşık % 1-4 arasında starter kültür ilave edilerek şiddetli olmayan bir şekilde karıştırılır.

İşletmelerde kültür çoğaltma aşamalarını ortadan kaldırmak amacıyla konsantre liyofilize kültürler geliştirilmiştir. Bu amaçla sıvı kültürdeki bakteriler santrifügasyon ya da ultrafiltrasyon yolu ile konsantre edildikten sonra dondurularak kurutulmaktadırlar. Bu şekilde üretilen starter kültürler, hiçbir ön çoğaltmaya gerek kalmadan direkt olarak yoğurt sütüne ilave edilebilmektedirler (DVS kültür).

Daha sonra kaplara doldurularak inkübasyon odalarındaki raflara yerleştirilir.

DVS kültürün 1 paketi 1 ton süt için yeterlidir. 10 ton için 10 paket kültür kullanılır.

AMBALAJLAMA

Yoğurt uygun ambalajlanmadığı taktirde çabuk bozulan bir süt ürünüdür. Ambalajlama yoğurdu çevreden kaynaklanabilecek bozulmalara karşı korur.

Yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin ambalajlanmasında plastik kap veya şişeler en büyük paya sahiptir. Polietilen, polipropilen, polisitiren gibi materyaller en çok yararlanılan ambalaj materyalidir.

Biz işletmemizde polipropilen ambalaj kullanmaktayız. Çünkü inert özelliğe sahiptir ve üretim anında kabın yüzeyi ya da içerisinde kalıntı kalmaması koşulu ile yoğurtta herhangi bir tat/aroma bozukluğuna neden olmazlar.

inkübasyon

Starter kültür ilave edilmiş sütün 43-45 ℃’de yaklaşık 2,5-3 saat tutularak yoğurdun istenen kıvama ulaşmasına inkübasyon (mayalanma) denir. Bu devrede inoküle edilen yoğurt kültürleri hızla faaliyete geçerek asitliği geliştirirler. İnkübasyon tamamlanıp tamamlanmadığı Ph’nın kontrolü ile gerçekleştirilir (Ph 4.7-4.6). Günümüzde, modern tesislerde asitliğin kontolünde otomatik ekipmanlardan yararlanılır. İstenilen asitliğe (4.7-4.6) göre ayarlanan Ph-metrenin elektrotları bir yoğurdun kabına daldırılmakta ve Ph istenen düzeye ulaşınca sistem otomatik olarak ya ışıklı sinyalle veya zil çalarak uyarmaktadır.

SOĞUTMA

Biyolojik bir proses olan yoğurt üretiminde soğutma, starter kültürlerin gelişimi ve enzimatik aktiviteyi kontrol etmek için uygulanan en önemli aşamalardan biridir. Soğutmada temel amaç over-asidifikasyon’un engellenmesidir.  İstenilen asitlik düzeyine ulaşıldıktan sonra pıhtı direkt olarak soğutulmalıdır. Tavsiye edilen, soğutmanın kademeli olarak yapılmasıdır.

Bu amaçla sıcaklık:

  1. aşamada 42-45 ℃’den 38-33 ℃’ye

  2. aşamada 20-19 ℃’ye

  3. aşamada 12-10 ℃’ye

  4. aşamada 5 ℃’ye veya altına düşürülmektedir.

Soğuk DEPOLAMA VE SEVKİYAT

Yoğurdun 4-6 ℃′yesoğutulması ve bu sıcaklıklarda tüketiciye ulaşıncaya kadar bekletilmesi, oluşabilecek mikrobiyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması, böylece bozulmadan daha uzun süre muhafaza edilmesine katkıda bulunmaktadır.

Yoğurtlar 2.5 kg’lık ambalajlar halinde toptancılara satılacaktır.

blog DİYAGRAMI

Akış diyagramı

4.ENERJİ VE KÜTLE    DENKLİKLERİ

 KABULLER

Günlük 12001 kg süt işlenmektedir.

İşletmeye alınan sütün kuru maddesi % 12.5 kabul edilecektir.

12001 kg süt 1 günde işlenecektir.

10000 kg yoğurt elde edilecektir.

12001 kg sütten 1 kg sediment (kir) çıkacaktır.

Yoğurt yapılacak sütün kuru maddesi % 15’e ayarlanacaktır

Ön ısıtmada ve pastörizatördeki gösterge basıncı 3 bar olup, atmosfer basıncı ile birlikte toplam 4 bar’dır.

Pastörizasyon 85 ℃^′ de yapılacaktır.

İşletmede kullanılacak su ve elektrik merkezi şebekelerden temin edilecektir.

Bu örnekte proses işlemlerinde kullanılacak suyun sıcaklığı 15℃ olarak alınmıştır.

Evaporatördeki basınç 0,60 bar’dır.

1 ton süte 1 paket toz DVS starter kültür eklenecektir.

Yoğurdun inkübasyon sıcaklığı 43 ℃ alınacaktır.

Atık su ise yerel kanalizasyon sistemine boşaltılacaktır.

TARTIM  ve FİLTREDEN GEÇİRME

A=B

12001 kg = 12001 kg

klarifikasyon

A=B+C

12001 kg/h = 1 kg/h+B

B = 12.000 kg/h

Ön ısıtma

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

EvaporaSYON İÇİN ENERJİ ve kütle denkliği

Mf = Mv + Mp

Mf*Xf = Mp*Xp                                12000 kg*0,125 = Mp*0,15

12000 kg/h = Mv + 10000 kg/h                            Mp= 10000 kg

Mv = 2000 kg/h

Mf*Hf + Ms*Hs =Mp*Hp + Mv*Hv +Ms*Hc

Hc           ( Ps = 60kPa )

   57,83 kPa               355,90 kj/kg

    70,14 kPa               376,92 kj/kg         Hc = 355,90 + 3,7 =359,6 kj/kg

    12,31 kPa               21,02 kj/kg

     2,17 kPa                x                   X = 3,7 kj/kg

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

   Hs                ( Ps = 60 kPa )

   57,83 kPa          2651,9 kj/kg                                                                                            70,14 kPa          2660,1 kj/k             Hs = 2651,9 + 1,5 = 2653,4 kj/kg                                                                                              12,31 kPa         8,2kj/kg                                                                                                     2,17  kPa         x                                                                                                                  X = 1,5 kj/kg

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

Mf*Hf + Ms*Hs =Mp*Hp + Mv*Hv + Ms*Hc

(12000kg/h * 190kj/kg) + (Ms * 2653,4kj/kg ) = (10000kg/h*240,5kj/kg) + ( 2000kg/h*2618,3kj/kg ) + ( Ms*359,6kj/kg)

2293,8 Ms = 5361.600 kj/h

Ms = 2237,4 kg/h

Brüde İçin Soğutma Suyu Miktarının Belirlenmesi

Mbr*(Hbr – Hc) = Mw *  ( Hc –Hwg)

2000 kg/h*(2618,3 kj/kg-272,06kj/kj) = Mw*(272,06 “kj/kg “- 62,99 “kj/kg”)

Mw=22444,5 kg/h

homojenizasyon

A=B

10.000 kg = 10.000 kg

PASTÖRİZASYON İÇİN KÜTLE VE ENERJİ DENKLİĞİ

Q = Mg * Cpg  * Tç-Tg = Mb * (Hb – Hk )

Cpg=1674,72(F)+837,36* (SNF)+4186,8(M)

Cpg=(1674,72*(0,046)+ (837,36*0,104)+(4186,8*0,85)

Cpg = 3722,2 j/kg℃ = 3,7 kj/k

Q = 10.000 kg/h * 3,7 kj/(kg.℃) * (85-65) °C = Mb * (2738,5℃ – 604,61℃ )

Q= 740.000 kj

Mb =346,8 kj/h

Su miktarı

Q = Mc * Cp  * (Tc1-Tc2)

740000 kj = Mc*4,18*(42-15)

Mc = 6556,8 kg/h

SOĞUTMA

STARTER KÜLTÜR İLAVESİ

ambalajlama

İNKÜBASYON

İNKÜBASYON

SOĞUTMA

5.Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ yatırım MALİYETİ

Yoğurt İşletmesi için kabuller

Yoğurt işletmesi için kütle ve enerji gereksinimleri

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN
EKİPMANLARIN TAHMİNİ
MALİYETlerİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN
EKİPMANLARIN TAHMİNİ
MALİYETlerİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ yatırım MALİYETİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ üRETİM MALİYETİ

Yoğurt İŞLETMESİ KAR EDEBİLİRLİK ANALİZİ

Yoğurt İŞLETMESİ KAR EDEBİLİRLİK ANALİZİ


Konuyu Paylaşan Üyemiz: isa55

Paylaşım Tarihi: 20 Kasım 2016

Yazarlar: 

Betül ŞENOL
Şeyda Nur KOLAK
Kumsal KARA
Nur Sultan DEMİRCİ
İsa Arslan KARAKÜTÜK

( Slaytın 4. sayfasında yazarlar yer almaktadır. Kullanılan şekiller sebebiyle google driveda görünmemektedir. Orjinal dokümanı indirdiğinizde yukarıdaki proje ekibi aynı sayfada yer almaktadır. Arkadaşlarımıza teşekkür ederiz. )

The Yogurt ( Chemical and Microbiological Aspects )

The yoghurt Chemical and microbiological aspects costs and eco sustainability Comenius: One step closer to a better future
Our Class 2AOCB I.P.S.I.A San Benedetto del Tronto
Starting from fresh non pasteurized milk we prepared homemade yoghurt using commercial yoghurt as a starter (sample B) and lyophilized enzymes (sample C).
Fresh milk Heating 60°C Cooling at 45°C Aliquot 1 Aliquot 2 White whole commercial yoghurt Lyophilized milk enzymes Sample B Sample C Sample A Flow chart Incubation at 37°C 24 h Incubation at 37°C 24 h
What happens when Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus are put into the milk? They transforme lactose into lactic acid The yoghurt: chemical aspects
To 50 ml of milk or yoghurt we add 3-4 drops of phenolphthalein, titrated by NaOH 0,25 N. The acidity degree, expressed in Soxlet Hankel degree, derives from the mls of NaOH needed to titrate 100 ml of milk. Let’s compare the acidity of milk and yoghurt Fresh Milk Yogurt (sample B and C) ml NaOH 4 S.H degree = 8 ml NaOH 46 SH degree = 92
acidity determination
The taste of a yoghurt depends not only on organoleptic aspects but also on the number of lactic enzymes contained. We compared the quantity of these enzymes in sample A (commercial yoghurt), Sample B (yoghurt prepared with commercial yoghurt), Sample C (yoghurt prepared with lyophilized lactic enzymes) The different samples have been inoculated with on Rogosa Agar and incubated for 48h at 37°C and observed soon after prepared, after 5 days, and after 10 days . The yoghurt: microbiologycal aspects
yoghurt taking
Sowing the petri dish
Colony counting
the results
Sample C at different dilutions after 10 days.
Sample C at different dilutions
Sample A: no growth!!! Note the difference between A and C After 10 days Sample c
* N.B. used 10 days before the expiring date . Commercial Yoghurt Just open 48.000.000 ufc/ml After 5 days 26000 ufc/ml After 10 days 0 ufc/ml
Homemade Yoghurt B With commercial yoghurt C prepared With lyophilized enzymes Just prepared 17.100.000 ufc/ml 114.000.000 ufc/ml After 5 days 215.000 ufc/ml 1.208.000. ufc/ml After 10 days 120.000 ufc/ml 812.000 ufc/ml
With 1 l of milk we can make 7 yoghurt pots, using both commercial yoghurt and lyophilized enzymes. Savings and Eco sustanibility of homemade yoghurt B C Milk price 1 € 1 € Starter price from 0,65 to 1 € 1 € Price of a single pot of yoghurt (about 125 grams) from 0,235 € to 0,285 € 0,285 €
ecosostenibility If we don’t buy plastic bottled milk but we use milk directly bought from the vending machines, using only glass bottles (that we can use thousands times), then we put our yoghurt in glass jars (that we can use again and again) we avoid to carry aluminium and plastic to the rubbish tip. If, for example we use 1 yoghurt pot per person, per day, we could easily know the quantities of plastic and aluminium saved in a year time.
Aluminium per year per person Plastic per year per person 17,15 grams 3,6 kg Grams of aluminium Grams of pot Grams bottle 0,49 5,98 27,5
thank you for your attention

Yoğurt Yapımı ( Sati ALTUNKAYA )

Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15-20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa 43-45 ºC kadar soğutulmaktadır. Daha sonra( 4 lt süte 1 tatlı kaşığı ) hesabı ile sulandırılmış taze yoğurttan ilave edilerek mayalama yapılır.
Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu şekilde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 gün içinde tüketilmelidir.Şayet yoğurdun koyu olması istenirse süt kaynatılıp üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır ( uzun süre kaynamaktan dolayı vitamin ve mineral kaybı olabilir) veya 1 kg soğuk süte 1 çorba kaşığı kadar süt tozu ilave edilerek de koyu yoğurt elde edilebilir