Etiket Arşivleri: yogurt

Making Yogurt – Lactic Acid Fermentation

žMaking yogurt

žLactic Acid Fermentation      

žIntroduction

žYogurt production demonstrates fermentation by Streptococcus thermophilus and Lactobaacillus bulgaricus

žHeated milk is inoculated and maintained at a given temperature causing bacteria to grow and ferment lactose, the suger in milk

žThe bacteria produce lactic acid which causes the milk to coagulate

žMateriales

žFood grade containers, washed

žFood grade thermometer

žHotplate

žBeaker tongs

ž2 cup of milk

ž1/3 cup nonfat dry milk

ž2 table spoons yogurt

žpH meter

žProcedure

žCombine milk with nonfat dry milk and heat in water bath to 87ºC

žHold at that temperature for 10 to 20 minutes

žCool to 46ºC and record the pH of the mixture

žPlace the plain yogurt in jar and gradually blend in the warm milk

žCover and place in oven or incubator at  45ºC

žAllow to stand undisturbed until the mixture is firm when the jar is gently wiggled

žThis may take as long as 6 to 8 houres


SAM Yoğurt ( Yoğurt Üretim Fizibilitesi )

SAM YOĞURT

Sağlıklı aileler mutlu hayatlar

‘‘Mühendislik sürecinin başlayabilmesi için öncelikle bir isteğin olması gerekir. Daha sonra bu istek bir probleme indirgenir. Problemlerin sonucu isteyen mühendisler tarafından araştırıldığı süreç önemli ve belli ölçüde esrarengiz bir süreçtir, ki biz buna proses diyoruz.’’

James L. Adams

İstek: Samsun’da üretilen sütlerin değerlendirilmesini ve verimli kullanımını sağlamak.

Problem: Samsun’da üretilen sütlerin Samsun’da işlenip pazarlanacak kapasitede olmasına rağmen kapasitesinin tam anlamıyla kullanılamaması

Süreç: Şubat 2016 – Mayıs 2016

Sonucu isteyen kişiler:

kabuller

Fabrikamız Samsun ilinde kurulup , çiğ inek sütünü aldığımız çiftlik, fabrikamıza 5 km uzaklıkta bulunmaktadır.

Fabrikayı 30 yıl işletmeyi hedeflemekteyiz.

Sütün kilogramını 1.30 TL’den alarak günlük 12.001 kg sütü yoğurta işlemeyi hedeflemekteyiz.

Neden samsun ?

Samsun’da 2015 verilerine göre  278714 ton inek süt üretilmektedir. Bizim işletmemizin için yıllık süt ihtiyacı 3.600,3 tondur.

Fabrikamızı organize sanayii bölgesine kurduğumuz için burası havaalanına, demiryoluna , şehir merkezine yakın mesafededir.

Samsun Karadeniz bölgesinin en gelişmiş illerinden biridir.

Bu ilde ılıman bir iklim sürer.

TÜRK GIDA KODEKSİNE GÖRE

Çiğ süt:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ℃’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Tebliğ No: 2000/ 6

Yoğurt:

Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckiistreptococcus bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.

Tebliğ No: 2009/25

Yoğurdun tarihçesi

Bir Türk buluşu olan yoğurdun çok eski bir tarihi vardır. Türk kültürünün etkisi altında kalmış Balkan ülkeleri bir kenara bırakılırsa, Avrupa’da 20. yüzyılın başından beri,  Amerika’da 40 yıldır, tanınmaya ve yapılmaya başlanan yoğurdun en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde işlendiğine dair bazı eserlerde açıklamalar vardır.

Yoğurt, Türkiye’de en tanınan fermente süt ürünüdür. Yoğurdun beslenmedeki öneminden başka, soğukta (4-6℃) muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve PH değerinin az olmasından ötürü içerisinde patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri ve yoğurdun en tanınan ve kullanılan süt ürünü olması başlıca nedenlerdir.

Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Yoğurt laktik asit bakterileri tarafından süt bileşenlerinin insan beslenmesinde yararlı olan metabolik ürünlere dönüştürüldüğü tüm bileşenleri içermektedir.

Yoğurt protein, kalsiyum, fosfor, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitaminleri içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla oldukça yüksektir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, vitamin B12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir

Yoğurdun Sınıflandırılması

Yapım Tekniğine Göre

Set Yoğurt: Süt bulk starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred Yoğurt: Bu tip yoğurtların yapımında inokülasyon ve inkübasyon işleminden sonra ürün hemen karıştırılıp soğutulmakta ve paketlenmektedir.

Ülkemizde set tipi yoğurt tüketilmektedir. Stirred yoğurt diğer bir deyişle karıştırılmış, pıhtısı kırılmış yoğurt ülkemizde tüketilmemektedir.

Yağ oranına göre

2.ALET VE EKİPMANLAR

Süt alım ünitesi

Sütün sayaç vasıtasıyla okunduğu sistemlerdir. Bu sistemlerde kaba pisliklerden arındırma amaçlı, hat filtresi, sütteki havanın sayaçta okuma hatalarına neden olmaması için, hava alma ünitesi ve süt bittiğinde sistemi korumaya alacak ekipmanlar mevcuttur.

Laboratuvar ekipmanları

Milkana: Süt kalitesini değerlendirmek için önemli olan 11 fiziksel parametrenin ölçümü için tasarlanmış sağlam ve güvenilir süt analiz cihazıdır. 45 saniyede 11 parametre ekranda görülmektedir: Yağ, Yağsız Kuru Madde(SNF), Yoğunluk, Eklenen Su Miktarı, Donma Noktası, Protein, Laktoz, İletkenlik, PH, Sıcaklık, SH.

PH METRE:

PH bir asitlik ölçüm birimidir. Ölçülen PH değeri 0-7 arasındaysa madde asidik, 7 nötr, 7-14 arası ise baziktir,

ÇİĞ SÜT DEPOLAMA TANKI

 Ürüne işlenecek sütün muhafazasında kullanılan bu tanklar büyük kapasiteli tanklardır. Bunlara SİLO TANKLAR da denir. Farklı kapasitede olanları da vardır.
Genelde dış kısım sac, metal veya orta dereceli çelik malzemeden iç kısım da paslanmaz çelikten üretilmiştir. Tankın iç kısmı pürüzsüz ve yuvarlak köşelere sahiptir. Depolama esnasında üst kısımda kaymak tabakasının oluşmasını engellemek için bir karıştırma düzeneği bulunur. Sıcaklık kontrolü termometre veya sıcaklık kontrol panelleriyle yapılır. Sıcaklık +4 derece sabit tutulur.

KLARİFİKATÖR

Klarifikasyon; sütün içinde bulunan yabancı maddelerin, lökositlerin, vücut hücrelerinin klarifikatör ve/veya standart süt seperatörleri ile ayırma işlemidir. Bu ekipman merkezkaç kuvveti esasıyla çalışır. Paslanmaz çelikten imal edilir. Klarifikatöre gelen süt konik plakalar arasında ilerlerken kirlerde kenarlarda birikir.

Süt pişirme kazanı

4 ℃ de fabrikaya alınan sütün ısıtılması için kullanılır. Pişirme kazanlarımız Rolbont Sistemli olup 3 bar çalışma basıncı ile çalışır.

Karıştırıcı motoru sessiz ve üstten sızdırmaz yataklıdır.

CIP yıkama başlıklı, ısı göstergeli ve emniyet sübaplıdır.

EVAPORATÖR

Vakum evaporasyon tekniği yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan kuru madde artırım yöntemlerinde birisidir. Bu yöntem, düşük basınç altında sütün atmosferik kaynama noktasını düşürerek (60-65 ℃ ) suyun buharlaştırılması prensibine dayanır.  Endüstriyel düzeyde süt işletmelerinde kullanılan bir çok evaporatör tipi bulunmaktadır. Yoğurt üretiminde üretim kapasitesine bağlı olmakla beraber genellikle tek ya da çift etkili düşen film vakum evaporatörleri tercih edilmektedir.

HOMOJENİZATÖR

Sıvı içersinde bulunan katı, yarı katı veya sıvı parçaların kendinden çok daha küçük parçacıklara ayrılarak stabilitesinin arttırılması işlemine homojenizasyon ve bu işlemi yapan makinalara ise homojenizatör denir. Süt endüstrisinde sütün içinde bulunan yağ taneciklerinin parçalanarak süt yüzeyine toplanıp, yağ tabakası oluşması engellenir.

PASTÖRİZATÖR

Pastörizasyon, gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan (patojen) arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. Süte ısıl işlemin uygulandığı, çift cidarlı ve 250 L-10000 L kapasiteli paslanmaz çelikten üretilmiş özel kazanlardır. Isıl işlem ceket içinde kullanılan buhar veya sıcak su ile gerçekleştirilirken soğutma işlemi aynı ceket içerisinde dolaştırılan soğuk su ile gerçekleştirilir. Sütün başka yere taşınması için valf sistemi ve sıcaklığın homojen dağılımı için karıştırma düzeneği bulunur.

PASTÖRİZATÖR

Plakalı ısı değiştirici

Aynı veya farklı özelliklere sahip iki akışkan arasında birbirine karışmaksızın,hızlı ve yüksek etkinlikte ısı transferi gerçekleştirebilen ekipmanlardır. Biz işletmemizde contalı tip yani plakalı soğutucu kullanmaktayız. Bu tip akışa yön veren ve sızdırmazlığı sağlayan özel conta yapısı sayesinde , eşanjör içerisine giren akışkanlar birbirlerine karışmadan etkin bir biçimde ısı transferi gerçekleştirirler. Tank malzemesi paslanmaz çeliktir.

İnkübasyon tankı

Starter kültür ilave edilen sütün yoğurt hâline gelinceye kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletildiği tanklardır. Yoğurdun karakteristik tat-aroma ve tekstürel özellikleri bu işlemin başarılı yapılması ile doğrudan ilişkilidir

Taşıma arabası

Yoğurtların paketlendikten sonra inkübasyon odasına taşımak için ve inkübasyon işleminden sonra depoya taşımak için kullanılan arabalardır. Paslanmaz çelik malzemelerden imal edilmiştir.

Santrifüj pompa

Sütün transferinde kullanılır. Paslanmaz çelik malzemeden üretilmektedir. Kolay sökülebilir hijyen bir yapıya sahiptir. Belirli bir dönme hızıyla en yüksek basınç elde edilir. Bu tür bir pompanın bir hidrodinamik pompa olduğu söylenebilir.

Buhar kazanı

Buhar üretmekte kullanılır.

İnkübasyon odası ısıtma fanı

İnkübasyon odasını (mayalama odası) ısıtmak ve istenilen sıcaklıklara çıkarmak ve mayalanma sıcaklığında tutmak amacı ile kullanılır. Buhar ısıtmalı sistemdir.

Tesisler için ısıtma amacı ile de kullanılmaktadır.

Cıp ünitesi

CIP ünitesi 3 tanktan oluşur. Bunların içinde; asit, kostik ve su vardır. Bu sıvılar vasıtasıyla süt hatları ve makineler temizlenir.

YOĞURT DOLUM VE KAPATMA MAKİNESİ

Saatte 4000 adet dolumu rahatlıkla yapılabilmektedir.

 Kapalı ve el değmeden dolum ve kapama yapıldığından yoğurtta meydana gelebilecek küflenme riski minumuma inmektedir.

3.Yoğurt ÜRETİM AŞAMALARI

HAMMADDE ALIMI

Yoğurda işlenecek çiğ süt 4 ℃’de soğutmalı süt tankları içerisinde işletmeye gelmektedir. Sütte kalite analizleri yapılarak işlemeye uygun olan süt, tartılarak yoğurt yapımı için fabrikaya alınır.

Yoğurda işlenecek sütün özellikleri

Yoğurda işlenecek sütün şu niteliklere sahip olması gerekir;

  1. Hastalıklı hayvanın sütü olmamalıdır.

  2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

  3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır.

  4. Bileşimi normal olmalıdır.

  5. İnhibitör madde içermemelidir.

  6. Antibiyotik, dezenfektan ve deterjan kalıntısı içermemelidir.

Kullanılan inek sütünün özellikleri ;

Süt kalite kontrolü

Mastitis Testleri

KLARİFİKASYON

Klarifikasyon süt işlemede ilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen süt görünen kirlerden arındırılır. Kaba temizlemeden sonra, sütler klarifikatör adı verilen santrifüj seperatörler yardımıyla gerçek temizleme işlemine tabii tutulur. Burada epitel hücreler, kan pıhtıları, büyük bakteriler vb. sütten ayrılır.

12001 kg sütten 1 kg sediment(kir) ayrıldığını esas alınmaktadır.

Yağ Standardizasyonu

Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. Yağ standardizasyonu yapılmasının nedenleri şunlardır:

  1. Sütün fazla yağı alınarak tereyağı yapımında kullanılmaktadır.

  2. Tüketici isteklerini karşılamak

  3. Gıda maddeleri tüzüğüne uygun ürün yapmak

  4. Standart bir ürün elde etmektir.

Bizim işletmemizde tam yağlı süt üretimi olacağı için yağ çekme işlemi yapılmayacaktır.

kurumadde Standardizasyonu

Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin standardizasyonu hem ürünün konsistensi hemde aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir.

Sütün toplam kuru madde içeriği yağsız yoğurtlarda % 9, diğer tip yoğurtlarda ise % 20 civarındadır. En iyi yoğurdun % 15-16 oranında toplam kuru madde içeren sütten yapıldığı belirtilmektedir. Biz işletmemizde kuru maddesi % 15 çıkarılmış süt kullanacağız.

Sütün kuru maddesi çeşitli yöntemlerle artırılabilir. Bunlardan en yaygın olanları şunlardır:

1.Süt tozu ilavesi

2.Evaporasyon

Bizim işletmemizde orta ve büyük işletmelerde kullanılan evaporasyonla kuru madde artırma yöntemini  kullanacağız.

Ön ısıtma

Yoğurt yapabilmek için sütün ısıtılması hatta kaynatılması zorunludur. Bu zorunluluk:

1-Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak, aynı zamanda maya ile sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek için sütte mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak.

2-Yoğurdun dayanıklılığını arttırmak.

3-Yoğurt bakterileri üzerindeki toksik etkiyi hafifletmek.

4-Evaporasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak için uygulanır.

evaporasyon

Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin artırılması yaygın olarak kullanılan en iyi metotlardan bir tanesidir. Genellikle süt tozu ilavesine alternatif olarak kullanılmaktadır.  Yalnız ekonomik nedenlerden dolayı küçük işletmelerde uygulanmamaktadır.

Bu yöntemde düşük basınç ve düşük sıcaklıktan yararlanılarak sütün suyu uçurulmaktadır.

Yoğurt sütü evapore edildiği zaman aşağıda belirtilen değişiklikler meydana gelmektedir.

1.Yoğurdun kalitesi iyileşir.

2.Yoğurdun pıhtı sıklığı artmaktadır.

3.Sütün asitliği artmaktadır.

4.İntibitör maddelerin konsantrasyonu artmaktadır.

homojenizasyon

Homojenizasyon, yüzeyde bir krema tabakasının oluşmasını önlemek için süt yağ globüllerinin çok küçük boyutlara parçalanmasına dayanan, sıcaklık ve basıncın birlikte uygulandığı bir işlemdir.

Homojenizasyon işleminde asıl amaç uzun süre muhafaza edilen ürünlerde bir krema tabakasının oluşmasını önlemektir.

Homojenizasyon işlemi yoğurt kalite kriteri olan pıhtı stabilitesi yani viskozite, konsistens ve serum ayrılması, tat, renk, koku, ve benzeri unsurları etkilemektedir.

Yoğurt sütü, bir suda yağ emülsiyonu olduğu için inkübasyon işlemi sırasında süt yağı, yüzeye doğru ayrılma eğilimindedir. Bu tabakanın oluşmasını önlemek için süt homojenize edilir.

PASTÖRİZASYON

Pastörizasyondaki amaç patojen mikroorganizmaları inhibe etmek saprofit mikroorganizmaları ise gıdayı bozmayacağı seviyeye indirmek ve bu sırada gıdanın besin değer kaybını minumum seviyede tutmaktadır.

Yoğurt üretiminde hammadde olarak kullanılan süte uygulanan ısıl işlem, normal pastörizasyon normlarına göre daha yüksek sıcaklık derecelerinde ve uzun sürede olmaktadır. Örneğin, sütün pastörizastonu için uygulanan LTLT yönteminde 63-65 ℃’de 30 dakikalık bir sıcaklık-süre kombinasyonu uygulanırken yoğurda işlenecek olan süte genellikle 80-85 ℃’de 20-30 dak ve 90-95 ℃’de 5-10 dakikalık bir ısıl işlem uygulanmaktadır.

PASTÖRİZASYON

Yoğurda işlenen sütün ısıl işleme tabi tutulmasıyla:

1.Patojen mikroorganizmalar imha edilmekte

2.Yoğurdun kalitesini etkileyen mikroorganizmaların çoğunluğu öldürülerek yoğurdun kalite muhafazası artırılmakta

3.Sütte doğal olarak bulunan enzimlerim inaktivasyonu sağlanmakta

4.Yoğurt starter kültürleri için stimülatör/inhibitör madde oluşturmakta

5.Süt bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerinde değişmeler meydana getirilmektedir.

Kültür ilavesi

Starter kültür: Yoğurda istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan seçilmiş saf mikroorganizmalardır.

Isıl işlem görmüş süt, inkübasyon sıcaklığının 2-3 ℃ üzerinde (42-45 ℃) bir sıcaklığa soğutulur.

Sonra yaklaşık % 1-4 arasında starter kültür ilave edilerek şiddetli olmayan bir şekilde karıştırılır.

İşletmelerde kültür çoğaltma aşamalarını ortadan kaldırmak amacıyla konsantre liyofilize kültürler geliştirilmiştir. Bu amaçla sıvı kültürdeki bakteriler santrifügasyon ya da ultrafiltrasyon yolu ile konsantre edildikten sonra dondurularak kurutulmaktadırlar. Bu şekilde üretilen starter kültürler, hiçbir ön çoğaltmaya gerek kalmadan direkt olarak yoğurt sütüne ilave edilebilmektedirler (DVS kültür).

Daha sonra kaplara doldurularak inkübasyon odalarındaki raflara yerleştirilir.

DVS kültürün 1 paketi 1 ton süt için yeterlidir. 10 ton için 10 paket kültür kullanılır.

AMBALAJLAMA

Yoğurt uygun ambalajlanmadığı taktirde çabuk bozulan bir süt ürünüdür. Ambalajlama yoğurdu çevreden kaynaklanabilecek bozulmalara karşı korur.

Yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin ambalajlanmasında plastik kap veya şişeler en büyük paya sahiptir. Polietilen, polipropilen, polisitiren gibi materyaller en çok yararlanılan ambalaj materyalidir.

Biz işletmemizde polipropilen ambalaj kullanmaktayız. Çünkü inert özelliğe sahiptir ve üretim anında kabın yüzeyi ya da içerisinde kalıntı kalmaması koşulu ile yoğurtta herhangi bir tat/aroma bozukluğuna neden olmazlar.

inkübasyon

Starter kültür ilave edilmiş sütün 43-45 ℃’de yaklaşık 2,5-3 saat tutularak yoğurdun istenen kıvama ulaşmasına inkübasyon (mayalanma) denir. Bu devrede inoküle edilen yoğurt kültürleri hızla faaliyete geçerek asitliği geliştirirler. İnkübasyon tamamlanıp tamamlanmadığı Ph’nın kontrolü ile gerçekleştirilir (Ph 4.7-4.6). Günümüzde, modern tesislerde asitliğin kontolünde otomatik ekipmanlardan yararlanılır. İstenilen asitliğe (4.7-4.6) göre ayarlanan Ph-metrenin elektrotları bir yoğurdun kabına daldırılmakta ve Ph istenen düzeye ulaşınca sistem otomatik olarak ya ışıklı sinyalle veya zil çalarak uyarmaktadır.

SOĞUTMA

Biyolojik bir proses olan yoğurt üretiminde soğutma, starter kültürlerin gelişimi ve enzimatik aktiviteyi kontrol etmek için uygulanan en önemli aşamalardan biridir. Soğutmada temel amaç over-asidifikasyon’un engellenmesidir.  İstenilen asitlik düzeyine ulaşıldıktan sonra pıhtı direkt olarak soğutulmalıdır. Tavsiye edilen, soğutmanın kademeli olarak yapılmasıdır.

Bu amaçla sıcaklık:

  1. aşamada 42-45 ℃’den 38-33 ℃’ye

  2. aşamada 20-19 ℃’ye

  3. aşamada 12-10 ℃’ye

  4. aşamada 5 ℃’ye veya altına düşürülmektedir.

Soğuk DEPOLAMA VE SEVKİYAT

Yoğurdun 4-6 ℃′yesoğutulması ve bu sıcaklıklarda tüketiciye ulaşıncaya kadar bekletilmesi, oluşabilecek mikrobiyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması, böylece bozulmadan daha uzun süre muhafaza edilmesine katkıda bulunmaktadır.

Yoğurtlar 2.5 kg’lık ambalajlar halinde toptancılara satılacaktır.

blog DİYAGRAMI

Akış diyagramı

4.ENERJİ VE KÜTLE    DENKLİKLERİ

 KABULLER

Günlük 12001 kg süt işlenmektedir.

İşletmeye alınan sütün kuru maddesi % 12.5 kabul edilecektir.

12001 kg süt 1 günde işlenecektir.

10000 kg yoğurt elde edilecektir.

12001 kg sütten 1 kg sediment (kir) çıkacaktır.

Yoğurt yapılacak sütün kuru maddesi % 15’e ayarlanacaktır

Ön ısıtmada ve pastörizatördeki gösterge basıncı 3 bar olup, atmosfer basıncı ile birlikte toplam 4 bar’dır.

Pastörizasyon 85 ℃^′ de yapılacaktır.

İşletmede kullanılacak su ve elektrik merkezi şebekelerden temin edilecektir.

Bu örnekte proses işlemlerinde kullanılacak suyun sıcaklığı 15℃ olarak alınmıştır.

Evaporatördeki basınç 0,60 bar’dır.

1 ton süte 1 paket toz DVS starter kültür eklenecektir.

Yoğurdun inkübasyon sıcaklığı 43 ℃ alınacaktır.

Atık su ise yerel kanalizasyon sistemine boşaltılacaktır.

TARTIM  ve FİLTREDEN GEÇİRME

A=B

12001 kg = 12001 kg

klarifikasyon

A=B+C

12001 kg/h = 1 kg/h+B

B = 12.000 kg/h

Ön ısıtma

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

EvaporaSYON İÇİN ENERJİ ve kütle denkliği

Mf = Mv + Mp

Mf*Xf = Mp*Xp                                12000 kg*0,125 = Mp*0,15

12000 kg/h = Mv + 10000 kg/h                            Mp= 10000 kg

Mv = 2000 kg/h

Mf*Hf + Ms*Hs =Mp*Hp + Mv*Hv +Ms*Hc

Hc           ( Ps = 60kPa )

   57,83 kPa               355,90 kj/kg

    70,14 kPa               376,92 kj/kg         Hc = 355,90 + 3,7 =359,6 kj/kg

    12,31 kPa               21,02 kj/kg

     2,17 kPa                x                   X = 3,7 kj/kg

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

   Hs                ( Ps = 60 kPa )

   57,83 kPa          2651,9 kj/kg                                                                                            70,14 kPa          2660,1 kj/k             Hs = 2651,9 + 1,5 = 2653,4 kj/kg                                                                                              12,31 kPa         8,2kj/kg                                                                                                     2,17  kPa         x                                                                                                                  X = 1,5 kj/kg

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

Mf*Hf + Ms*Hs =Mp*Hp + Mv*Hv + Ms*Hc

(12000kg/h * 190kj/kg) + (Ms * 2653,4kj/kg ) = (10000kg/h*240,5kj/kg) + ( 2000kg/h*2618,3kj/kg ) + ( Ms*359,6kj/kg)

2293,8 Ms = 5361.600 kj/h

Ms = 2237,4 kg/h

Brüde İçin Soğutma Suyu Miktarının Belirlenmesi

Mbr*(Hbr – Hc) = Mw *  ( Hc –Hwg)

2000 kg/h*(2618,3 kj/kg-272,06kj/kj) = Mw*(272,06 “kj/kg “- 62,99 “kj/kg”)

Mw=22444,5 kg/h

homojenizasyon

A=B

10.000 kg = 10.000 kg

PASTÖRİZASYON İÇİN KÜTLE VE ENERJİ DENKLİĞİ

Q = Mg * Cpg  * Tç-Tg = Mb * (Hb – Hk )

Cpg=1674,72(F)+837,36* (SNF)+4186,8(M)

Cpg=(1674,72*(0,046)+ (837,36*0,104)+(4186,8*0,85)

Cpg = 3722,2 j/kg℃ = 3,7 kj/k

Q = 10.000 kg/h * 3,7 kj/(kg.℃) * (85-65) °C = Mb * (2738,5℃ – 604,61℃ )

Q= 740.000 kj

Mb =346,8 kj/h

Su miktarı

Q = Mc * Cp  * (Tc1-Tc2)

740000 kj = Mc*4,18*(42-15)

Mc = 6556,8 kg/h

SOĞUTMA

STARTER KÜLTÜR İLAVESİ

ambalajlama

İNKÜBASYON

İNKÜBASYON

SOĞUTMA

5.Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ yatırım MALİYETİ

Yoğurt İşletmesi için kabuller

Yoğurt işletmesi için kütle ve enerji gereksinimleri

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN
EKİPMANLARIN TAHMİNİ
MALİYETlerİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN
EKİPMANLARIN TAHMİNİ
MALİYETlerİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ yatırım MALİYETİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ üRETİM MALİYETİ

Yoğurt İŞLETMESİ KAR EDEBİLİRLİK ANALİZİ

Yoğurt İŞLETMESİ KAR EDEBİLİRLİK ANALİZİ


Konuyu Paylaşan Üyemiz: isa55

Paylaşım Tarihi: 20 Kasım 2016

Yazarlar: 

Betül ŞENOL
Şeyda Nur KOLAK
Kumsal KARA
Nur Sultan DEMİRCİ
İsa Arslan KARAKÜTÜK

( Slaytın 4. sayfasında yazarlar yer almaktadır. Kullanılan şekiller sebebiyle google driveda görünmemektedir. Orjinal dokümanı indirdiğinizde yukarıdaki proje ekibi aynı sayfada yer almaktadır. Arkadaşlarımıza teşekkür ederiz. )

The Yogurt ( Chemical and Microbiological Aspects )

The yoghurt Chemical and microbiological aspects costs and eco sustainability Comenius: One step closer to a better future
Our Class 2AOCB I.P.S.I.A San Benedetto del Tronto
Starting from fresh non pasteurized milk we prepared homemade yoghurt using commercial yoghurt as a starter (sample B) and lyophilized enzymes (sample C).
Fresh milk Heating 60°C Cooling at 45°C Aliquot 1 Aliquot 2 White whole commercial yoghurt Lyophilized milk enzymes Sample B Sample C Sample A Flow chart Incubation at 37°C 24 h Incubation at 37°C 24 h
What happens when Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus are put into the milk? They transforme lactose into lactic acid The yoghurt: chemical aspects
To 50 ml of milk or yoghurt we add 3-4 drops of phenolphthalein, titrated by NaOH 0,25 N. The acidity degree, expressed in Soxlet Hankel degree, derives from the mls of NaOH needed to titrate 100 ml of milk. Let’s compare the acidity of milk and yoghurt Fresh Milk Yogurt (sample B and C) ml NaOH 4 S.H degree = 8 ml NaOH 46 SH degree = 92
acidity determination
The taste of a yoghurt depends not only on organoleptic aspects but also on the number of lactic enzymes contained. We compared the quantity of these enzymes in sample A (commercial yoghurt), Sample B (yoghurt prepared with commercial yoghurt), Sample C (yoghurt prepared with lyophilized lactic enzymes) The different samples have been inoculated with on Rogosa Agar and incubated for 48h at 37°C and observed soon after prepared, after 5 days, and after 10 days . The yoghurt: microbiologycal aspects
yoghurt taking
Sowing the petri dish
Colony counting
the results
Sample C at different dilutions after 10 days.
Sample C at different dilutions
Sample A: no growth!!! Note the difference between A and C After 10 days Sample c
* N.B. used 10 days before the expiring date . Commercial Yoghurt Just open 48.000.000 ufc/ml After 5 days 26000 ufc/ml After 10 days 0 ufc/ml
Homemade Yoghurt B With commercial yoghurt C prepared With lyophilized enzymes Just prepared 17.100.000 ufc/ml 114.000.000 ufc/ml After 5 days 215.000 ufc/ml 1.208.000. ufc/ml After 10 days 120.000 ufc/ml 812.000 ufc/ml
With 1 l of milk we can make 7 yoghurt pots, using both commercial yoghurt and lyophilized enzymes. Savings and Eco sustanibility of homemade yoghurt B C Milk price 1 € 1 € Starter price from 0,65 to 1 € 1 € Price of a single pot of yoghurt (about 125 grams) from 0,235 € to 0,285 € 0,285 €
ecosostenibility If we don’t buy plastic bottled milk but we use milk directly bought from the vending machines, using only glass bottles (that we can use thousands times), then we put our yoghurt in glass jars (that we can use again and again) we avoid to carry aluminium and plastic to the rubbish tip. If, for example we use 1 yoghurt pot per person, per day, we could easily know the quantities of plastic and aluminium saved in a year time.
Aluminium per year per person Plastic per year per person 17,15 grams 3,6 kg Grams of aluminium Grams of pot Grams bottle 0,49 5,98 27,5
thank you for your attention

Yoğurt Yapımı ( Sati ALTUNKAYA )

Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15-20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa 43-45 ºC kadar soğutulmaktadır. Daha sonra( 4 lt süte 1 tatlı kaşığı ) hesabı ile sulandırılmış taze yoğurttan ilave edilerek mayalama yapılır.
Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu şekilde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 gün içinde tüketilmelidir.Şayet yoğurdun koyu olması istenirse süt kaynatılıp üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır ( uzun süre kaynamaktan dolayı vitamin ve mineral kaybı olabilir) veya 1 kg soğuk süte 1 çorba kaşığı kadar süt tozu ilave edilerek de koyu yoğurt elde edilebilir

Yoğurt ve Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Yararları ( Dr. Ufuk Tansel ŞİRELİ )

Yoğurt  kesin  olarak  tarihi  bilinmemekle  beraber,  ilk  kez  göçebe  Türk  kavimleri   tarafından eski çağda  tüketildiği  bildirilmektedir. Yoğurdun başlangıçta göçebe Türk   kabileler  tarafından,  hayvan  derilerinde  saklanan  sütün  doğal  olarak  ekşimesi  ve   pıhtılaşması  sonucu  oluşan  pıhtıdan  zamanla  geliştirildiği  sanılmaktadır.  Yoğurt   Türkler  tarafından  önce  Orta  Doğu  ve  Anadolu’ya  daha  sonra  da,  16.  yy.’da   Avrupa’ya tanıtılmıştır.

Yoğurt Çeşitleri ve Hileleri (Sibel Aslı ÖZMEN )

YOĞURT ÇEŞİTLERİ VE HİLELERİ

  • Yoğurt, sütün

  •  streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbreucki subsp. bulgaricus

karışımı veya laktik asit starter kültürüyle    fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür

Kaliteli bir yoğurt

  • homojen yapıda,

  • porselen renginde,

  • jel kıvamında,

  • kendine has hafif mayhoş lezzete ve

  • iyi bir aromaya sahip bir süt ürünüdür.

Yoğurdun kıvamı en basit olarak

  • yoğurda sokulan bir kaşığa karşı dirençten anlaşılmaktadır.

  • Yada pipete çekilen bir yoğurdun pipetten düşüş hızından da kıvamı anlaşılabilir.

  • YOĞURT YAPIMINDA KULLANILACAK ÇİĞ SÜTÜN TAŞIMASI GEREKEN NİTELİKLER

  1. Hastalıklı bir hayvanın sütü olmamalıdır. Mastitisli sütler zayıf yapıya ve tuzlu aromaya neden olmaktadır.

    2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Bakteriyolojik kalitesi kötü olan sütler hem zayıf yapı hem de kötü bir aromaya (koku) neden olmaktadır.

    3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır. Sağım sırasında hijyenik olmayan koşullar ahırımsı, peynirimsi ve benzeri aromaya neden olmaktadır.

  2. Bileşimi normal olmalıdır. Sütün kuru madde özellikle protein içeriği arttıkça yoğurt pıhtısının stabilitesi artmaktadır..

  3. İnhibitör madde içermemelidir. Bu maddeler yoğurt bakterilerinin gelişmesini önleyerek zayıf yapıya, düşük viskoziteye ve serum ayrılmasına neden olmaktadır. Yoğurt bakterileri için inhibitör olan bu maddeler çeşitli kaynaklardan bulaştıkları gibi sütün içinde de doğal olarak bulunabilirler.

Bu maddeler:

penisilin gibi antibiyotikler, deterjan ve dezenfektan madde kalıntısı, bakteriyofajlar, serbest yağ asitleri, sütte aşırı derecede bulunan lökositler

  • SÜTTE KALINTI VE KONTAMİNANTLARIN KAYNAKLARI

Çevre

  • Mikotoksinler

  • Ağır metal

Süt

  • Sağım sonrası kalıntı ve kontaminantlarla bulaşma

  • Süt ineği süt üretimi ve işlenmesi

  • Antibiyotikler deterjanlar

  • Pestisitler dezenfektanlar

  • Hormonlar mikrobiyel toksinler

  • Meme dezenfektanları

  • YOĞURDUN BİLEŞİMİ

%

  • SU 80-86

  • KURUMADDE 14-20

  • YAĞ 2-8

  • PROTEİN 4-8

  • LAKTOZ 2-5

  • MİNERAL MADDE 0,8-1,2

  • ASİTLİK 0,9

  • işi başı tüketim miktarı

  • Türkiye 20 kg/yıl

  • Yunanistan 89 kg/yıl

  • ABD 113 kg/yıl

  • Yoğurdun Yararları

  • Yoğurt, zengin karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı

  • sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.

  • yoğurttaki süt asitinin bağırsakların çalışmasına yardımcı olmaktadır.

  • Yoğurt bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal meddeler patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.

  • Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir

  • YOĞURT ÇEŞİTLERİ

  • GELENEKSEL YOĞURT YAPIMI

  • Kaynamış süt

  • Soğutma

  • Bir önceki günkü yoğurt ilavesi

  • Mayalama

  • İnkübasyon

  • Soğutma

  • MODERN İŞLETMELERDE UYGULANAN METOD

  • çiğ süt

  • klarifikasyon

  • standardizasyon

  • kuru maddenin artırılması

  • ön ısıtma (60-70 oC)

  • homojenizasyon

  • ısı işlemi ( 90oC 5-15 dak)

  • soğutma (43-45 oC)

  • (aromalı yoğurtlar ise) starter kültür ilavesi (%1-3)

aroma ilavesi  tankta inkübasyon 41-43 oC 2-3 saat

  • starter kültür ilavesi (%1-3) meyve marmalat vb ile karıştırma

  • paketleme soğutma 20-30 oC

  • inkübasyon(41-43oC 2-3 saat) paketleme

  • soğutma soğukta depolama

  • soğukta depolama sade veya aromalı stirred yoğurt

  • set yoğurt ( sade veya aromalı) (örnek meyveli yoğurtlar)

     (örnek Türk tipi yoğurt)

  • Klarifikasyon:

  1. Klarifikatörle: Süt içerisindeki gözle görülebilen kıl, çöp gibi yabancı maddeler ayrılır

  2. Separatörlerle: Gözle görülmeyecek kadar küçük kan ve kan parçacıkları, lökosit, hücre parçaları gibi yabancı maddeler sütten ayrılır.

  • Standardizasyon:

  • Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. İşletmeye gelen sütün yağ oranı ürüne göre standardize edilir.

  • Otomatik Süt Standardizasyon Ünitesi

  • Kurumadde artırılması:

  • Ürünün kıvamı ve aroması açısından önemlidir.

1)Vakumla suyunun uçurulması

2)Membran filitrasyon ile

3)Süt tozu ilavesi ile (Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır)

4)Peynir altı suyu tozu ilavesi ile (Genellikle % 1-2 oranında katılmaktadır)

  • SÜTTOZUNDA BULUNMASI GEREKEN NİTELİKLER

  • Süttozunda protein aralığı %34-38 arasında olmalıdır. Bilindiği üzere yoğurt protein pıhtısıdır.

  • Süttozunda bitkisel yağ asitleri bulunması, yabancı maddeler ile paçal yapıldığının göstergesidir.

  • Ambalaj mutlaka dışarıdan hava almayacak şekilde kapatılmış olmalı. Bazı ithalatçı firmaların yurt dışından getirdikleri süttozlarının ambalajını açarak peynir altı suyu tozu yada kahve kreması ile paçal yapıp tekrar kapattıkları iddia ediliyor

  • Süttozu antibiyotiksiz sütten yapılmış olmalı

  • Ön Isıtma ve Homojenizasyon:

  • Homojenizasyon, süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanması

  • Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için süt 60-70°C ye ısıtılmalı

  • Isı işlemi: Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için – uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir. 90°C de 5-15 dakika

  • Soğutma: Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. 43-46°C ye kadar soğutulmalı

  • Plakalı ve borulu pastörizatörler

  • Süt Pişirme Ünitesi

  • Süt Soğutma Kazanı

  • Kültür ilavesi: 41-43°C  % 1-3 oranında

  • İnkübasyon (Pıhtılaşma): mikroorganizmaların faaliyeti için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devre. İnkübasyon odasında 2-3 saat

  • Mayada yoğurt bakterileri (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 1/1 oranında olmalıdır.

  • Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır.

  • iki şekilde olabilmektedir.

–Kaplarda ayrı ayrı aşılama: Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır. Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır.

–Toplu halde aşılama: Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur. Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

  • Starter kültür, fermente süt ürünlerinin üretimlerinde kullanılan özel olarak seçilmiş mikroorganizma kültürleri.

  • Yoğurt kültürü sadece Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Sc. thermophilus bakterilerini içeririr

  • Standart ve istenilen özellikte ürün üretmek için starter kültür kullanılması zorunludur.

Ticari starter kültürler

1 Sıvı kültürler

2 Liyofilize (toz) kültürler

3 Dondurulmuş kültürler

  • Starter Kültür Kullanmanın Yararları

  • yoğurt bakterileri dışında maya ve diğer bakteriler gibi mikroorganizmalar yoğurtta asitliğin artmasına, ekşime ve tat değişimine neden olur.

  • Starter kültürle yoğurt yapılması standart tat ve aromada yoğurt üretimini sağlar.

  • Diğer kültürle yapılan yoğurtlara kıyasla starter kültürle yapılan yoğurtlar daha az su salar, viskozite daha iyidir.

  • soğuk muhafaza sırasında tat ve aroma değişimi olmaz

  • yabancı tat ve aroma oluşmaz

  • raf ömrü uzar

  • viskozite daha iyidir serum ayrılması azdır

  • Starter kültür içinde yeralan bakterilerin özgül bakteriyofajlarıyla enfekte olmaları kendilerinin lizizi ile sonuçlanmaktadır. Buna ek olarak sütten ve işletmenin eksik hijyeni nedeniyle de süte bulaşarak mikroorganizmaların faaliyetini engelleyebilmektedir.

  • Ülkemizde üretilmediğinden ithal ticari starter kültürler kullanılmaktadır.

  • Soğutma: Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.

  • Depolama: Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar. Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.

  • PROBİYOTİK YOĞURTLAR

  • Probiyotikler bağırsak mikrobiyal dengesini iyileştirerek bireyi yararlı yönde etkileyen canlı mikrobiyal gıda katkılarıdır. Fermente süt ürünlerinde en çok kullanılan mikroorganizmalar laktobasil ve bifidobakterlerin seçilmiş suşlarıdır

  • Prebiyotikler kalın bağırsakta bakterilerin gelişim ve aktivitelerini teşvik eden ve sindirilemeyen gıda bileşenleridir.

  • Süt ürünlerinde en çok kullanılan prebiyotikler oligosakkaritlerdir.

  • Pek çok fermente süt ürünü probiyotik prebiyotik kombinasyonu olarak piyasaya sürülmektedir.

  • Probiyotik ürünlerin faydalı olabilmesi için probiyotik mikroorganizmaların yüksek miktarda 108 kob/gr ve ürün içinde yeterli miktarda prebiyotik madde bulunması gerekmektedir.

  • Probiyotik Ürünlerde Kullanılan Mikroorganizmalar:

 Bifidobacterium bifidus

  • Bifidibacterium breve

  • Bifidibacterium longum

  • Lactobacillus acidophilus

  • Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus

  • stp. Salivarius subsp. thermophilus

  • MEYVELİ YOĞURTLAR

  • Sade yoğurt üretim teknolojisine benzer. Bununla birlikte farklılık yoğurda çeşitli yöntemlerle meyve ilave edilmesinden kaynaklanmaktadır. Yoğurt kabına %15 oranında meyve konur.

  • Sütün hazırlanması

  • Mayalama

  • İnkübasyon 47oCde 4-6 saat

  • Karıştırma sıcaklık 18oCye düşene kadr yapılır

  • Meyve ilavesi

  • Paketleme

  • Diğer Yoğurt Çeşitleri

  • Asidofiluslu süt: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt ürününü,

  • Konsantre fermente süt ürünleri: protein oranı en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini,

  • Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,

  • Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus  ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile Saccharomyces mayalarını içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin  kullanıldığı fermente süt ürününü,

  • AYRAN

  • Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak 43-45°C’de yaklaşık 5 saat fermente edilerek hazırlanan süt ürünü

  • Yağ Oranlarına Göre Ayran Çeşitleri:

  • Yağ (%)

  • Tam Yağlı Ayran süt yağı ≥ % 1,8

  • Yarım Yağlı Ayran  % 1,2 > süt yağı ≥  % 0,8

  • Yağsız Ayran  süt yağı ≤ % 0,5

  • YOĞURTLA İLGİLİ YAPILAN HİLELER

  • YOĞURT YAPIMINDA SÜTE KURUMADDE ORANINI ARTIRMAK İÇİN SÜTTOZU YANINDA KATILAN HİDROKOLLOİD MADDELER

  • Jelatin

  • Agar-agar

  • Pektin

  • Modifiye nişasta

  • Karboksi metil selüloz

  • Karragenan

  • Alginat

  • Keçiboynuzu çekirdeği unu

  • Kalsiyum kazeinat

  • Bitkisel ve hayvansal kaynaklı gum maddeleri

  • Buğday veya mısır nişastası

  • Soya proteini

  • Pek çok sakızlar

  • Karragenan: kırmızı alglerden elde edilen bir madde

  • Alginat: deniz yosunundan elde edilen bir madde

  • Kalsiyum kazeinat, pastörize edilmiş yağsız sütün sprey kurutucu ile işlenmesiyle elde edilen beyaz ile krem arası rengi olan tozdur

  • Selüloz, bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü oluşturan kâğıt, yapay ipek ve patlayıcı maddelerin yapımında kullanılan bir karbonhidrat.

  • Yoğurt kıvamını artırmak, su salmasını geciktirmek ve uzak mesafelere taşınırken form bozulmasını engellemek amacıyla tek tek veya karışım olarak kullanılmaktadırlar. Böylece kiminin jelleştirici, kiminin kıvam artırıcı veya stabiliz edici etkilerinden biranda yararlanmak mümkün olmaktadır.

  • Meyveli yoğurtlara ilaveten yoğurda da yeterli tatlılığı elde edebilmek için sakarin, siklamat, aspartam, asesülfam k, thumatin gibi tatlandırıcılar

  • Serum ayrılmasını önlemek ve viskozitenin artmasını sağlamak amacıyla lipoitik enzim

  • bitkisel yağla- jelatin karışımı

  • Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin, bir miktar sütle eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye

  • Sütteki proteini yüksek göstermek için toz melamin

  • Melamin, beyaz toz halinde bulunan, zamk ve plastik yapımında kullanılan kimyasal bir maddedir

  • Strech film yapımında kullanılan bir toz

  • yoğurdu katılaştırmak niyetiyle mumun yapımında kullanılan parafin denen yağ

  • Parafin petrolün bir yan ürünüdür

  • Küflenmiş yoğurtlar toplandıktan sonra ayran yapılıyor

  • Koruyucu olarak sorbik asit, benzoik asit

  • Yoğurdun küflenmesine bozulmasına karşı önleyici olarak katkı maddelerini karıştırıp yoğurt tozu, yoğurt kıvam arttırıcı ve yoğurt kalite arttırıcı diye satılıyor

  • Mevzuat gereği yoğurtta dikkat edilmesi gereken hususlar

  • Yoğurt İçin Yağ Oranları

  • Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥% 3,8

  • Yarım yağlı yoğurt % 2  > süt yağı  ≥ % 1,5

  • Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5

  • %….. yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı

  • Süt yağı en fazla %15 olmalı.

  • Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı, aktif ve en az 107 (kob/g) sayıda içermelidir

  • Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az %6; tropik meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az % 2 olmalıdır.

  • Tek bir hayvan türüne ait sütün yüzde 100 kullanıldığı üretimlerde, sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte, `inek yoğurdu`, `koyun yoğurdu` gibi kullanılabilecek

  • 2001 yılında çıkan tebliğde yoğurtta % 4 süt protein, % 12 yağsız kuru madde olması gerekirken, 2009 şubat ayında protein oranının alt limiti yüzde 3‘e indirilmiş ve yağsız kuru madde şartı kaldırılmıştır

  • Halen faaliyet gösteren ve tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan iş yerlerine, tebliğe uyum için 1 yıl süre verilirken, yoğurt ve ayrandaki yeni yağ oranlarına uyum, 18 ayda sağlanacak.


Yoğurt Yapımı

Yoğurt sütün kültürlerle fermente olması sonucu oluşan sağlıklı, besleyici ve sevilerek tüketilen bir üründür. Peynir yapımında olduğu gibi yoğurt yapımında da inek, koyun, keçi ve manda sütleri veya bu sütlerin karışımı kullanılır.

YOĞURT YAPIM AŞAMALARI

  1. Çiğ süt alımı:

Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir.

Yoğurda işlenecek çiğ sütün;

– Hastalıksız bir hayvandan sağılmış olması,

– Taze olması,

– Bakteriyolojik kalitesinin iyi olması,

– Yabancı tad ve koku bulunmaması

– Yoğurt  bakterileri  için  inhibitör  (engelleyici)  madde bulundurmaması gerekir.

Dikkat

Süt endüstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Yeterli durulama yapılmazsa süte geçen bu dezenfektan ve deterjanlar yoğurt yapımında sorun yaratırlar.

Ayrıca ekşiyen sütlerin asitliğini nötrlemek için süt üreticileri tarafından özellikle yaz aylarında sütlere soda katılmaktadır. İçine soda katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.

  1. Klarifikasyon:

Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.

  1. Klarifikatörle: Sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır.

  2. Separatörlerle: Gözle görülemeyen kan, lökosit, hücre parçaları sütten ayrılır.

  3. Standardizasyon:

Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir.

İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.

  1. Kurumadde artırılması:

Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir.

Sütün kurumadde arttırılmasında şu yöntemler kullanılır.

– Süte koyulaştırılmış süt ilave etmek

– Süte iyi nitelikli süttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek

– Süte çeşitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selüloz vb.)

– Evaporasyon (buharlaştırma)

– Sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulaştırılması.

Ülkemizde  yaygın  olarak  kullanılan  yöntemlerin  başında evaporasyon ve süttozu ilavesi gelmektedir.

Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.

Evaporasyonda ise suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun kalitesi açısından çok iyi sonuç vermektedir.

  1. Ön ısıtma ve homojenizasyon:

Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır.

Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.

Homojenizasyon ile ayrıca şu yararlar sağlanır.

– Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır – Yoğurdun kıvamı gelişir

– Yoğurdun su salması önlenir

– Yoğurdun tadı iyileştirilmiş olur

– Yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadır.

  1. Isı işlemi:

Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için   – uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir.

Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°C de 20-30 dakika, 90°C de 10-15 dakika veya 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.

  1. Soğutma:

Pastörize  edilen  sütün,  yoğurt  oluşumunu  sağlayacak mikroorganizmaların  faaliyet gösterdikleri  sıcaklığa soğutulması gerekmektedir.  Bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.

  1. Kültür ilavesi, paketleme

Mayalanma derecesi olan 43-45°C ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır.

Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) oranları % 50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır.

Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır.

Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.

  1. Kaplarda ayrı ayrı aşılama

Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır.

Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir.

Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

  1. Toplu halde aşılama:

Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına  uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur.

Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

  1. İnkübasyon (Pıhtılaşma)

Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir.

Bu  amaçla yararlanılan  donanımlar ise  inkübatör  olarak tanımlanır.

Mayalama  ve  ambalajlama  işlemi  tamamlandıktan  sonra mayalanmış sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona bırakılır.

Süre  yoğurtlaşmayı  sağlayan  mikroorganizmaların  sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.

  1. Soğutma:

Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir.

Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.

  1. Depolama:

Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1  gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar.

Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.

Yoğurtta Yapılan Hilelerin Tespiti

Deneyin Adı: Yoğurtta Yapılan Hilelerin Tespiti

Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne, TSE 1330 no’lu Yoğurt Standardı’na ve Türk Gıda Kodeksi’nin 2001/21 no’lu Fermente Sütler Tebliği’ne göre; sade yoğurtlarda, yoğurt yapılan sütün içerine, sütün doğal yapısında bulunan maddelerden başka bir madde katılması yasaklanmıştır. Ancak, bazı işletmelerde, yoğurda daha fazla kıvam vermek amacıyla izin verilmediği halde başta nişasta, jelatin ve karboksi metil selüloz (CMS) olmak üzere bazı stabilize edici maddeler ilave edilmektedir.

  1. Jelatin Aranması

Amacı

Yoğurda kıvam vermek amacıyla, üretim sırasında süte jelatin katılıp katılmadığını belirlemek amacıyla yapılır.

Ayıraç ve Çözeltiler

Asit Hg(NO3)2 çözeltisi: Ağırlıkça 1 kısım Hg, 2 kısım HNO3 içinde çözülür. Çeker ocakta damıtık su ile karışım hacmi 25 katına çıkarılır.

Pikrik asit çözeltisi: suda doymuş 100 ml damıtık suda 2 g pikrik asit çözülerek hazırlanır.

Deneyin Yapılışı

  • Erlen içerisine 10 ml yoğurt alınır ve üzerine 10 ml asit Hg(NO3)2 çözeltisi ilave edilir.

  • İyice karıştırılır ve 20 ml damıtık su eklenerek iyice karışması sağlanır.

  • Yaklaşık 5 dakika kendi haline bırakılır ve sonra süzgeç kağıdından süzülür. Yoğurt içerisinde fazla miktarda jelatin varsa, filtrat berrak olmayıp, bulanık bir görünümdedir.

  • Süzüntüden 5 ml alınır ve deney tüpüne aktarılır. Üzerine 5 ml doymuş pikrik asit çözeltisi ilave edilir ve iyice karıştırılır.

  • Deney tüpündeki renk ve dörünüm durumu belirlenerek kaydedilir.

Sonucun değerlendirilmesi

  • Sarı bir çökelek meydana geldiğinde %1 civarında jelatin olduğu kabul edilir.

  • Daha az miktarda jelatin ilave edilmesi durumunda, deney tüpünde bulanık bir renk oluşur.

  • Jelatin oranı %0.1 in altında ise, jelatinle pikrik asidin oluşturduğu çökelek uzun süre süspansiyon halinde kalır. Bir gece bekletildiğinde, karakteristik yapışkan çökelek , tüpün iç çeperlerine yapışır.

  • Karşılaştırma yapmak amacıyla, jelatinsiz olduğu bilinen bir yoğurt örneği de paralel olarak analiz edilir.

  1. Nişasta Aranması

Amacı

Yoğurda kıvam vermek ve kötü kaliteyi maskelemek amacıyla, üretim sırasında süte nişasta katılıp katılmadığını belirlemek amacıyla yapılır.

Prensibi

Nişastanın iyot ile mavi renk oluşturması ve bu yolla yoğurt içerisinde nişasta varlığının ortaya çıkarılması prensibine dayanır.

Çözeltiler

Lugol çözeltisi: 1 g iyor, 2 g potasyum iyodür, 300 ml damıtık su içerisinde çözündürülür.

Deneyin yapılışı

  • Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden 2-3 ml bir deney tüpü içerisine alınır ve üzerine 2-3 ml damıtık su ilave edilerek iyice karıştırılır.

  • Homojen hale getirilen karışım üzerine 2-3 damla lugol çözeltisi eklenir, karıştırılır ve görünüm kaydedilir.

Sonucun değerlendirilmesi

  • Mavi renk oluştuğu takdirde nişasta ilave edildiği sonucuna varılır.

  • Nişasta ilave edilmeyen örneklerde sarı renk meydana gelir.