Etiket Arşivleri: Yoğurdun Sınıflandırılması

SAM Yoğurt ( Yoğurt Üretim Fizibilitesi )

SAM YOĞURT

Sağlıklı aileler mutlu hayatlar

‘‘Mühendislik sürecinin başlayabilmesi için öncelikle bir isteğin olması gerekir. Daha sonra bu istek bir probleme indirgenir. Problemlerin sonucu isteyen mühendisler tarafından araştırıldığı süreç önemli ve belli ölçüde esrarengiz bir süreçtir, ki biz buna proses diyoruz.’’

James L. Adams

İstek: Samsun’da üretilen sütlerin değerlendirilmesini ve verimli kullanımını sağlamak.

Problem: Samsun’da üretilen sütlerin Samsun’da işlenip pazarlanacak kapasitede olmasına rağmen kapasitesinin tam anlamıyla kullanılamaması

Süreç: Şubat 2016 – Mayıs 2016

Sonucu isteyen kişiler:

kabuller

Fabrikamız Samsun ilinde kurulup , çiğ inek sütünü aldığımız çiftlik, fabrikamıza 5 km uzaklıkta bulunmaktadır.

Fabrikayı 30 yıl işletmeyi hedeflemekteyiz.

Sütün kilogramını 1.30 TL’den alarak günlük 12.001 kg sütü yoğurta işlemeyi hedeflemekteyiz.

Neden samsun ?

Samsun’da 2015 verilerine göre  278714 ton inek süt üretilmektedir. Bizim işletmemizin için yıllık süt ihtiyacı 3.600,3 tondur.

Fabrikamızı organize sanayii bölgesine kurduğumuz için burası havaalanına, demiryoluna , şehir merkezine yakın mesafededir.

Samsun Karadeniz bölgesinin en gelişmiş illerinden biridir.

Bu ilde ılıman bir iklim sürer.

TÜRK GIDA KODEKSİNE GÖRE

Çiğ süt:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ℃’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Tebliğ No: 2000/ 6

Yoğurt:

Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckiistreptococcus bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.

Tebliğ No: 2009/25

Yoğurdun tarihçesi

Bir Türk buluşu olan yoğurdun çok eski bir tarihi vardır. Türk kültürünün etkisi altında kalmış Balkan ülkeleri bir kenara bırakılırsa, Avrupa’da 20. yüzyılın başından beri,  Amerika’da 40 yıldır, tanınmaya ve yapılmaya başlanan yoğurdun en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde işlendiğine dair bazı eserlerde açıklamalar vardır.

Yoğurt, Türkiye’de en tanınan fermente süt ürünüdür. Yoğurdun beslenmedeki öneminden başka, soğukta (4-6℃) muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve PH değerinin az olmasından ötürü içerisinde patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri ve yoğurdun en tanınan ve kullanılan süt ürünü olması başlıca nedenlerdir.

Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Yoğurt laktik asit bakterileri tarafından süt bileşenlerinin insan beslenmesinde yararlı olan metabolik ürünlere dönüştürüldüğü tüm bileşenleri içermektedir.

Yoğurt protein, kalsiyum, fosfor, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitaminleri içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla oldukça yüksektir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, vitamin B12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir

Yoğurdun Sınıflandırılması

Yapım Tekniğine Göre

Set Yoğurt: Süt bulk starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred Yoğurt: Bu tip yoğurtların yapımında inokülasyon ve inkübasyon işleminden sonra ürün hemen karıştırılıp soğutulmakta ve paketlenmektedir.

Ülkemizde set tipi yoğurt tüketilmektedir. Stirred yoğurt diğer bir deyişle karıştırılmış, pıhtısı kırılmış yoğurt ülkemizde tüketilmemektedir.

Yağ oranına göre

2.ALET VE EKİPMANLAR

Süt alım ünitesi

Sütün sayaç vasıtasıyla okunduğu sistemlerdir. Bu sistemlerde kaba pisliklerden arındırma amaçlı, hat filtresi, sütteki havanın sayaçta okuma hatalarına neden olmaması için, hava alma ünitesi ve süt bittiğinde sistemi korumaya alacak ekipmanlar mevcuttur.

Laboratuvar ekipmanları

Milkana: Süt kalitesini değerlendirmek için önemli olan 11 fiziksel parametrenin ölçümü için tasarlanmış sağlam ve güvenilir süt analiz cihazıdır. 45 saniyede 11 parametre ekranda görülmektedir: Yağ, Yağsız Kuru Madde(SNF), Yoğunluk, Eklenen Su Miktarı, Donma Noktası, Protein, Laktoz, İletkenlik, PH, Sıcaklık, SH.

PH METRE:

PH bir asitlik ölçüm birimidir. Ölçülen PH değeri 0-7 arasındaysa madde asidik, 7 nötr, 7-14 arası ise baziktir,

ÇİĞ SÜT DEPOLAMA TANKI

 Ürüne işlenecek sütün muhafazasında kullanılan bu tanklar büyük kapasiteli tanklardır. Bunlara SİLO TANKLAR da denir. Farklı kapasitede olanları da vardır.
Genelde dış kısım sac, metal veya orta dereceli çelik malzemeden iç kısım da paslanmaz çelikten üretilmiştir. Tankın iç kısmı pürüzsüz ve yuvarlak köşelere sahiptir. Depolama esnasında üst kısımda kaymak tabakasının oluşmasını engellemek için bir karıştırma düzeneği bulunur. Sıcaklık kontrolü termometre veya sıcaklık kontrol panelleriyle yapılır. Sıcaklık +4 derece sabit tutulur.

KLARİFİKATÖR

Klarifikasyon; sütün içinde bulunan yabancı maddelerin, lökositlerin, vücut hücrelerinin klarifikatör ve/veya standart süt seperatörleri ile ayırma işlemidir. Bu ekipman merkezkaç kuvveti esasıyla çalışır. Paslanmaz çelikten imal edilir. Klarifikatöre gelen süt konik plakalar arasında ilerlerken kirlerde kenarlarda birikir.

Süt pişirme kazanı

4 ℃ de fabrikaya alınan sütün ısıtılması için kullanılır. Pişirme kazanlarımız Rolbont Sistemli olup 3 bar çalışma basıncı ile çalışır.

Karıştırıcı motoru sessiz ve üstten sızdırmaz yataklıdır.

CIP yıkama başlıklı, ısı göstergeli ve emniyet sübaplıdır.

EVAPORATÖR

Vakum evaporasyon tekniği yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan kuru madde artırım yöntemlerinde birisidir. Bu yöntem, düşük basınç altında sütün atmosferik kaynama noktasını düşürerek (60-65 ℃ ) suyun buharlaştırılması prensibine dayanır.  Endüstriyel düzeyde süt işletmelerinde kullanılan bir çok evaporatör tipi bulunmaktadır. Yoğurt üretiminde üretim kapasitesine bağlı olmakla beraber genellikle tek ya da çift etkili düşen film vakum evaporatörleri tercih edilmektedir.

HOMOJENİZATÖR

Sıvı içersinde bulunan katı, yarı katı veya sıvı parçaların kendinden çok daha küçük parçacıklara ayrılarak stabilitesinin arttırılması işlemine homojenizasyon ve bu işlemi yapan makinalara ise homojenizatör denir. Süt endüstrisinde sütün içinde bulunan yağ taneciklerinin parçalanarak süt yüzeyine toplanıp, yağ tabakası oluşması engellenir.

PASTÖRİZATÖR

Pastörizasyon, gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan (patojen) arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. Süte ısıl işlemin uygulandığı, çift cidarlı ve 250 L-10000 L kapasiteli paslanmaz çelikten üretilmiş özel kazanlardır. Isıl işlem ceket içinde kullanılan buhar veya sıcak su ile gerçekleştirilirken soğutma işlemi aynı ceket içerisinde dolaştırılan soğuk su ile gerçekleştirilir. Sütün başka yere taşınması için valf sistemi ve sıcaklığın homojen dağılımı için karıştırma düzeneği bulunur.

PASTÖRİZATÖR

Plakalı ısı değiştirici

Aynı veya farklı özelliklere sahip iki akışkan arasında birbirine karışmaksızın,hızlı ve yüksek etkinlikte ısı transferi gerçekleştirebilen ekipmanlardır. Biz işletmemizde contalı tip yani plakalı soğutucu kullanmaktayız. Bu tip akışa yön veren ve sızdırmazlığı sağlayan özel conta yapısı sayesinde , eşanjör içerisine giren akışkanlar birbirlerine karışmadan etkin bir biçimde ısı transferi gerçekleştirirler. Tank malzemesi paslanmaz çeliktir.

İnkübasyon tankı

Starter kültür ilave edilen sütün yoğurt hâline gelinceye kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletildiği tanklardır. Yoğurdun karakteristik tat-aroma ve tekstürel özellikleri bu işlemin başarılı yapılması ile doğrudan ilişkilidir

Taşıma arabası

Yoğurtların paketlendikten sonra inkübasyon odasına taşımak için ve inkübasyon işleminden sonra depoya taşımak için kullanılan arabalardır. Paslanmaz çelik malzemelerden imal edilmiştir.

Santrifüj pompa

Sütün transferinde kullanılır. Paslanmaz çelik malzemeden üretilmektedir. Kolay sökülebilir hijyen bir yapıya sahiptir. Belirli bir dönme hızıyla en yüksek basınç elde edilir. Bu tür bir pompanın bir hidrodinamik pompa olduğu söylenebilir.

Buhar kazanı

Buhar üretmekte kullanılır.

İnkübasyon odası ısıtma fanı

İnkübasyon odasını (mayalama odası) ısıtmak ve istenilen sıcaklıklara çıkarmak ve mayalanma sıcaklığında tutmak amacı ile kullanılır. Buhar ısıtmalı sistemdir.

Tesisler için ısıtma amacı ile de kullanılmaktadır.

Cıp ünitesi

CIP ünitesi 3 tanktan oluşur. Bunların içinde; asit, kostik ve su vardır. Bu sıvılar vasıtasıyla süt hatları ve makineler temizlenir.

YOĞURT DOLUM VE KAPATMA MAKİNESİ

Saatte 4000 adet dolumu rahatlıkla yapılabilmektedir.

 Kapalı ve el değmeden dolum ve kapama yapıldığından yoğurtta meydana gelebilecek küflenme riski minumuma inmektedir.

3.Yoğurt ÜRETİM AŞAMALARI

HAMMADDE ALIMI

Yoğurda işlenecek çiğ süt 4 ℃’de soğutmalı süt tankları içerisinde işletmeye gelmektedir. Sütte kalite analizleri yapılarak işlemeye uygun olan süt, tartılarak yoğurt yapımı için fabrikaya alınır.

Yoğurda işlenecek sütün özellikleri

Yoğurda işlenecek sütün şu niteliklere sahip olması gerekir;

  1. Hastalıklı hayvanın sütü olmamalıdır.

  2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

  3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır.

  4. Bileşimi normal olmalıdır.

  5. İnhibitör madde içermemelidir.

  6. Antibiyotik, dezenfektan ve deterjan kalıntısı içermemelidir.

Kullanılan inek sütünün özellikleri ;

Süt kalite kontrolü

Mastitis Testleri

KLARİFİKASYON

Klarifikasyon süt işlemede ilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen süt görünen kirlerden arındırılır. Kaba temizlemeden sonra, sütler klarifikatör adı verilen santrifüj seperatörler yardımıyla gerçek temizleme işlemine tabii tutulur. Burada epitel hücreler, kan pıhtıları, büyük bakteriler vb. sütten ayrılır.

12001 kg sütten 1 kg sediment(kir) ayrıldığını esas alınmaktadır.

Yağ Standardizasyonu

Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. Yağ standardizasyonu yapılmasının nedenleri şunlardır:

  1. Sütün fazla yağı alınarak tereyağı yapımında kullanılmaktadır.

  2. Tüketici isteklerini karşılamak

  3. Gıda maddeleri tüzüğüne uygun ürün yapmak

  4. Standart bir ürün elde etmektir.

Bizim işletmemizde tam yağlı süt üretimi olacağı için yağ çekme işlemi yapılmayacaktır.

kurumadde Standardizasyonu

Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin standardizasyonu hem ürünün konsistensi hemde aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir.

Sütün toplam kuru madde içeriği yağsız yoğurtlarda % 9, diğer tip yoğurtlarda ise % 20 civarındadır. En iyi yoğurdun % 15-16 oranında toplam kuru madde içeren sütten yapıldığı belirtilmektedir. Biz işletmemizde kuru maddesi % 15 çıkarılmış süt kullanacağız.

Sütün kuru maddesi çeşitli yöntemlerle artırılabilir. Bunlardan en yaygın olanları şunlardır:

1.Süt tozu ilavesi

2.Evaporasyon

Bizim işletmemizde orta ve büyük işletmelerde kullanılan evaporasyonla kuru madde artırma yöntemini  kullanacağız.

Ön ısıtma

Yoğurt yapabilmek için sütün ısıtılması hatta kaynatılması zorunludur. Bu zorunluluk:

1-Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak, aynı zamanda maya ile sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek için sütte mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak.

2-Yoğurdun dayanıklılığını arttırmak.

3-Yoğurt bakterileri üzerindeki toksik etkiyi hafifletmek.

4-Evaporasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak için uygulanır.

evaporasyon

Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin artırılması yaygın olarak kullanılan en iyi metotlardan bir tanesidir. Genellikle süt tozu ilavesine alternatif olarak kullanılmaktadır.  Yalnız ekonomik nedenlerden dolayı küçük işletmelerde uygulanmamaktadır.

Bu yöntemde düşük basınç ve düşük sıcaklıktan yararlanılarak sütün suyu uçurulmaktadır.

Yoğurt sütü evapore edildiği zaman aşağıda belirtilen değişiklikler meydana gelmektedir.

1.Yoğurdun kalitesi iyileşir.

2.Yoğurdun pıhtı sıklığı artmaktadır.

3.Sütün asitliği artmaktadır.

4.İntibitör maddelerin konsantrasyonu artmaktadır.

homojenizasyon

Homojenizasyon, yüzeyde bir krema tabakasının oluşmasını önlemek için süt yağ globüllerinin çok küçük boyutlara parçalanmasına dayanan, sıcaklık ve basıncın birlikte uygulandığı bir işlemdir.

Homojenizasyon işleminde asıl amaç uzun süre muhafaza edilen ürünlerde bir krema tabakasının oluşmasını önlemektir.

Homojenizasyon işlemi yoğurt kalite kriteri olan pıhtı stabilitesi yani viskozite, konsistens ve serum ayrılması, tat, renk, koku, ve benzeri unsurları etkilemektedir.

Yoğurt sütü, bir suda yağ emülsiyonu olduğu için inkübasyon işlemi sırasında süt yağı, yüzeye doğru ayrılma eğilimindedir. Bu tabakanın oluşmasını önlemek için süt homojenize edilir.

PASTÖRİZASYON

Pastörizasyondaki amaç patojen mikroorganizmaları inhibe etmek saprofit mikroorganizmaları ise gıdayı bozmayacağı seviyeye indirmek ve bu sırada gıdanın besin değer kaybını minumum seviyede tutmaktadır.

Yoğurt üretiminde hammadde olarak kullanılan süte uygulanan ısıl işlem, normal pastörizasyon normlarına göre daha yüksek sıcaklık derecelerinde ve uzun sürede olmaktadır. Örneğin, sütün pastörizastonu için uygulanan LTLT yönteminde 63-65 ℃’de 30 dakikalık bir sıcaklık-süre kombinasyonu uygulanırken yoğurda işlenecek olan süte genellikle 80-85 ℃’de 20-30 dak ve 90-95 ℃’de 5-10 dakikalık bir ısıl işlem uygulanmaktadır.

PASTÖRİZASYON

Yoğurda işlenen sütün ısıl işleme tabi tutulmasıyla:

1.Patojen mikroorganizmalar imha edilmekte

2.Yoğurdun kalitesini etkileyen mikroorganizmaların çoğunluğu öldürülerek yoğurdun kalite muhafazası artırılmakta

3.Sütte doğal olarak bulunan enzimlerim inaktivasyonu sağlanmakta

4.Yoğurt starter kültürleri için stimülatör/inhibitör madde oluşturmakta

5.Süt bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerinde değişmeler meydana getirilmektedir.

Kültür ilavesi

Starter kültür: Yoğurda istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan seçilmiş saf mikroorganizmalardır.

Isıl işlem görmüş süt, inkübasyon sıcaklığının 2-3 ℃ üzerinde (42-45 ℃) bir sıcaklığa soğutulur.

Sonra yaklaşık % 1-4 arasında starter kültür ilave edilerek şiddetli olmayan bir şekilde karıştırılır.

İşletmelerde kültür çoğaltma aşamalarını ortadan kaldırmak amacıyla konsantre liyofilize kültürler geliştirilmiştir. Bu amaçla sıvı kültürdeki bakteriler santrifügasyon ya da ultrafiltrasyon yolu ile konsantre edildikten sonra dondurularak kurutulmaktadırlar. Bu şekilde üretilen starter kültürler, hiçbir ön çoğaltmaya gerek kalmadan direkt olarak yoğurt sütüne ilave edilebilmektedirler (DVS kültür).

Daha sonra kaplara doldurularak inkübasyon odalarındaki raflara yerleştirilir.

DVS kültürün 1 paketi 1 ton süt için yeterlidir. 10 ton için 10 paket kültür kullanılır.

AMBALAJLAMA

Yoğurt uygun ambalajlanmadığı taktirde çabuk bozulan bir süt ürünüdür. Ambalajlama yoğurdu çevreden kaynaklanabilecek bozulmalara karşı korur.

Yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin ambalajlanmasında plastik kap veya şişeler en büyük paya sahiptir. Polietilen, polipropilen, polisitiren gibi materyaller en çok yararlanılan ambalaj materyalidir.

Biz işletmemizde polipropilen ambalaj kullanmaktayız. Çünkü inert özelliğe sahiptir ve üretim anında kabın yüzeyi ya da içerisinde kalıntı kalmaması koşulu ile yoğurtta herhangi bir tat/aroma bozukluğuna neden olmazlar.

inkübasyon

Starter kültür ilave edilmiş sütün 43-45 ℃’de yaklaşık 2,5-3 saat tutularak yoğurdun istenen kıvama ulaşmasına inkübasyon (mayalanma) denir. Bu devrede inoküle edilen yoğurt kültürleri hızla faaliyete geçerek asitliği geliştirirler. İnkübasyon tamamlanıp tamamlanmadığı Ph’nın kontrolü ile gerçekleştirilir (Ph 4.7-4.6). Günümüzde, modern tesislerde asitliğin kontolünde otomatik ekipmanlardan yararlanılır. İstenilen asitliğe (4.7-4.6) göre ayarlanan Ph-metrenin elektrotları bir yoğurdun kabına daldırılmakta ve Ph istenen düzeye ulaşınca sistem otomatik olarak ya ışıklı sinyalle veya zil çalarak uyarmaktadır.

SOĞUTMA

Biyolojik bir proses olan yoğurt üretiminde soğutma, starter kültürlerin gelişimi ve enzimatik aktiviteyi kontrol etmek için uygulanan en önemli aşamalardan biridir. Soğutmada temel amaç over-asidifikasyon’un engellenmesidir.  İstenilen asitlik düzeyine ulaşıldıktan sonra pıhtı direkt olarak soğutulmalıdır. Tavsiye edilen, soğutmanın kademeli olarak yapılmasıdır.

Bu amaçla sıcaklık:

  1. aşamada 42-45 ℃’den 38-33 ℃’ye

  2. aşamada 20-19 ℃’ye

  3. aşamada 12-10 ℃’ye

  4. aşamada 5 ℃’ye veya altına düşürülmektedir.

Soğuk DEPOLAMA VE SEVKİYAT

Yoğurdun 4-6 ℃′yesoğutulması ve bu sıcaklıklarda tüketiciye ulaşıncaya kadar bekletilmesi, oluşabilecek mikrobiyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması, böylece bozulmadan daha uzun süre muhafaza edilmesine katkıda bulunmaktadır.

Yoğurtlar 2.5 kg’lık ambalajlar halinde toptancılara satılacaktır.

blog DİYAGRAMI

Akış diyagramı

4.ENERJİ VE KÜTLE    DENKLİKLERİ

 KABULLER

Günlük 12001 kg süt işlenmektedir.

İşletmeye alınan sütün kuru maddesi % 12.5 kabul edilecektir.

12001 kg süt 1 günde işlenecektir.

10000 kg yoğurt elde edilecektir.

12001 kg sütten 1 kg sediment (kir) çıkacaktır.

Yoğurt yapılacak sütün kuru maddesi % 15’e ayarlanacaktır

Ön ısıtmada ve pastörizatördeki gösterge basıncı 3 bar olup, atmosfer basıncı ile birlikte toplam 4 bar’dır.

Pastörizasyon 85 ℃^′ de yapılacaktır.

İşletmede kullanılacak su ve elektrik merkezi şebekelerden temin edilecektir.

Bu örnekte proses işlemlerinde kullanılacak suyun sıcaklığı 15℃ olarak alınmıştır.

Evaporatördeki basınç 0,60 bar’dır.

1 ton süte 1 paket toz DVS starter kültür eklenecektir.

Yoğurdun inkübasyon sıcaklığı 43 ℃ alınacaktır.

Atık su ise yerel kanalizasyon sistemine boşaltılacaktır.

TARTIM  ve FİLTREDEN GEÇİRME

A=B

12001 kg = 12001 kg

klarifikasyon

A=B+C

12001 kg/h = 1 kg/h+B

B = 12.000 kg/h

Ön ısıtma

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

EvaporaSYON İÇİN ENERJİ ve kütle denkliği

Mf = Mv + Mp

Mf*Xf = Mp*Xp                                12000 kg*0,125 = Mp*0,15

12000 kg/h = Mv + 10000 kg/h                            Mp= 10000 kg

Mv = 2000 kg/h

Mf*Hf + Ms*Hs =Mp*Hp + Mv*Hv +Ms*Hc

Hc           ( Ps = 60kPa )

   57,83 kPa               355,90 kj/kg

    70,14 kPa               376,92 kj/kg         Hc = 355,90 + 3,7 =359,6 kj/kg

    12,31 kPa               21,02 kj/kg

     2,17 kPa                x                   X = 3,7 kj/kg

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

   Hs                ( Ps = 60 kPa )

   57,83 kPa          2651,9 kj/kg                                                                                            70,14 kPa          2660,1 kj/k             Hs = 2651,9 + 1,5 = 2653,4 kj/kg                                                                                              12,31 kPa         8,2kj/kg                                                                                                     2,17  kPa         x                                                                                                                  X = 1,5 kj/kg

Evaporasyon için enerji ve kütle denkliği

Mf*Hf + Ms*Hs =Mp*Hp + Mv*Hv + Ms*Hc

(12000kg/h * 190kj/kg) + (Ms * 2653,4kj/kg ) = (10000kg/h*240,5kj/kg) + ( 2000kg/h*2618,3kj/kg ) + ( Ms*359,6kj/kg)

2293,8 Ms = 5361.600 kj/h

Ms = 2237,4 kg/h

Brüde İçin Soğutma Suyu Miktarının Belirlenmesi

Mbr*(Hbr – Hc) = Mw *  ( Hc –Hwg)

2000 kg/h*(2618,3 kj/kg-272,06kj/kj) = Mw*(272,06 “kj/kg “- 62,99 “kj/kg”)

Mw=22444,5 kg/h

homojenizasyon

A=B

10.000 kg = 10.000 kg

PASTÖRİZASYON İÇİN KÜTLE VE ENERJİ DENKLİĞİ

Q = Mg * Cpg  * Tç-Tg = Mb * (Hb – Hk )

Cpg=1674,72(F)+837,36* (SNF)+4186,8(M)

Cpg=(1674,72*(0,046)+ (837,36*0,104)+(4186,8*0,85)

Cpg = 3722,2 j/kg℃ = 3,7 kj/k

Q = 10.000 kg/h * 3,7 kj/(kg.℃) * (85-65) °C = Mb * (2738,5℃ – 604,61℃ )

Q= 740.000 kj

Mb =346,8 kj/h

Su miktarı

Q = Mc * Cp  * (Tc1-Tc2)

740000 kj = Mc*4,18*(42-15)

Mc = 6556,8 kg/h

SOĞUTMA

STARTER KÜLTÜR İLAVESİ

ambalajlama

İNKÜBASYON

İNKÜBASYON

SOĞUTMA

5.Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ yatırım MALİYETİ

Yoğurt İşletmesi için kabuller

Yoğurt işletmesi için kütle ve enerji gereksinimleri

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN
EKİPMANLARIN TAHMİNİ
MALİYETlerİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN
EKİPMANLARIN TAHMİNİ
MALİYETlerİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ yatırım MALİYETİ

Yoğurt İŞLETMESİ İÇİN TAHMİNİ üRETİM MALİYETİ

Yoğurt İŞLETMESİ KAR EDEBİLİRLİK ANALİZİ

Yoğurt İŞLETMESİ KAR EDEBİLİRLİK ANALİZİ


Konuyu Paylaşan Üyemiz: isa55

Paylaşım Tarihi: 20 Kasım 2016

Yazarlar: 

Betül ŞENOL
Şeyda Nur KOLAK
Kumsal KARA
Nur Sultan DEMİRCİ
İsa Arslan KARAKÜTÜK

( Slaytın 4. sayfasında yazarlar yer almaktadır. Kullanılan şekiller sebebiyle google driveda görünmemektedir. Orjinal dokümanı indirdiğinizde yukarıdaki proje ekibi aynı sayfada yer almaktadır. Arkadaşlarımıza teşekkür ederiz. )

Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi ( Öğr.Gör. Nihal KANAT )

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Öğr. Gör. Nihal Kanat

Fermente süt ürünleri üretiminin temel amacı oda sıcaklığında hızlı bir şekilde bozulan sütün muhafaza süresini uzatmaktır. Süt çeşitli organizmaların yardımıyla fermantasyon sonucu çeşitli fermente ürünlere dönüşür ve farklı konsistenslerde, kendine özgü yapıda, kusursuz bir aroma, kolay taşınabilme gibi özellikler içeren yeni ürünler ortaya çıkar.

Temelde hayvan sütünden laktik asit bakterileri, mayalar veya her ikisi birden kullanılarak fermantasyon yoluyla fermente süt ürünlerinin karakteristik tadı verilir. Bunlar genelde kullanılan laktik asit bakterisinden dolayı laktik asit fermantasyonuna uğramış yoğurt, Acidophiluslu fermente süt, Ayran gibi fermente süt ürünleri; laktik asit bakterileri, maya veya her ikisi tarafından laktik asit ve alkol fermantasyonu sonucu üretilen kefir ve kımız gibi alkollü fermente süt ürünlerini de içerir.

Fermente süt ürünlerinin besin değeri, laktik asit bakterilerinin metabolik faaliyetleri sonucunda ürettikleri metabolik ürünlerden ve sütün besin maddeleri içeriğinden kaynaklanır. Yoğurt, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünlerinin antik çağdan beri sağlık üzerinde olumlu etkilerinin olduğu bilinmektedir.

Tanımlar

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde, Fermente süt ürünü, “Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünü” olarak tanımlanmıştır.

Başlıca fermente süt ürünleri;

a- Yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle ürünü,

b- Düşük asitli yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dışındaki Lactobacillus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin fermantasyonu sonucu meydana gelen koagüle ürünü,

c- Asidofiluslu süt; Lactobacillus acidophilus bakterileri tarafından fermente edilmiş içilebilir kıvamdaki ürünü,

d- Kımız; kısrak sütünün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus mikroorganizmalarının fermentasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü,

e- Ayran; yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü,

f- Kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve Torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermentasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü ifade etmektedir.

Fermente Süt Ürünlerinin Sınıflandırılması

Fermente süt ürünlerinin sınıflandırılması genel anlamda zor olmakla birlikte son zamanlarda fermantasyon tipine ve formuna göre bir sınıflandırma yapılmıştır. Buna göre;

1- YOĞURT

Yoğurdun ilk defa nerede üretildiği ile ilgili olarak çok değişik bilgiler bulunmakla birlikte, belirtilen en eski kaynaklar, Türkler tarafından yapıldığını desteklemektedir.

İlk defa Türkler tarafından üretilen yoğurdun çok eski bir geçmişi vardır. Türk kültürünün etkisi altında kalmış balkan ülkeleri bir yana bırakılırsa Avrupada 20. Yy’ın başlarından beri, Amerikada 60 yıldır tanınmaya ve yapılmaya başlanan yoğurdun en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde işlendiğine dair “Kutadgu Bilig” ve “Divanı Lugat-ı Türk” gibi eserlerde açıklamalar bulunmaktadır.

Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten meydana gelen ekşi bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yoğurt; “fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü” olarak tanımlanmaktadır.

Türkiye’de yoğurt yağlı ve kısmen yağı alınmış sütten yapılmaktadır. Yoğurt sütün yapısındaki proteinlerin (kazein ve serum proteinleri) laktik asit fermantasyonu sonucu koagüle olmasından ibarettir. Yoğurt pıhtısının oluşumu, starter kültürlerin oluşturduğu asiditenin etkisiyle gerçekleşir.

Yoğurdun beslenme değeri

Beslenme değeri yönünden yüksek biyolojik değere sahip protein içeren yoğurt aynı zamanda kalsiyum, fosfor, vitamin B1, vitamin B2 ve vitamin B12 içeriği yönünden de oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, Mg ve Zn değerleri de süte oranla daha yüksektir. Yoğurtta yer alan vitamin ve minerallerin biyo yararlılıkları da yüksektir.

Sütte bulunan başlıca karbonhidrat laktozdur. Yoğurtta bulunan mikroorganizmaların sentezlediği laktaz enzimi kalın bağırsağa kadar ulaşabilmekte ve burada laktozun hidrolizine devam etmektedir. Dolayısıyla laktoz intölerans kişilerin süt yerine yoğurt gibi fermente ürünleri tüketerek kalsiyum ihtiyaçlarını karşılamaları önerilmektedir.

Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sırasında gerçekleşen fermantasyon sırasında proteinlerin sentezlenmesine bağlı olarak serbest amino asit ve peptid konsantrasyonu önemli ölçüde artar. Buna paralel olarak da yoğurdun immünolojik özelliği artar.

Yoğurtta bulunan yağın özellikle çocuk ve gençlerin beslenmesindeki yeri önemlidir. Süt yağı A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. Süt yağında bulunan fosfolipidler beyin ve sinirlerin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur. 100 ml sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gr olarak bilinmektedir.

Yoğurdun Sınıflandırılması

Yoğurt yağ oranına, yapım tekniğine, aromasına ve inkübasyon sonrası işlemlere göre çeşitli şekilde sınıflandırılmaktadır.

1-Yağ Oranlarına Göre

Yoğurt, yağ oranına göre 5’e ayrılmaktadır. Bu şekilde sınıflandırılan yoğurtların içermesi gereken yağ miktarları aşağıda verilmiştir.

2-Yapım Tekniğine Göre

a-Set yoğurt (pıhtısı kırılmamış yoğurt): Süte uygulanan ön işlemlerden sonra yoğurt sütü ambalaj kaplarına doldurulur. Fermantasyon işlemi, bu kaplar içerisinde ve özel inkübasyon odalarında yapılır. Bu şekilde üretilen yoğurtlara set tipi yoğurt denir.

b-Stirred yoğurt (pıhtısı kırılmış yoğurt): Bu tipte yoğurt üretiminde ise fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleşmekte ve inkübasyon sonunda pıhtı kırılarak bir pompa aracılığıyla dolum noktasına iletilmektedir.

c-Kaymaklı yoğurt: Ülkemizde yaygın bir tüketim alanı bulunan geleneksel bir üründür. Burada süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ  globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır.

Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel olarak yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48°C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43°C’a inene kadar izin verilmektedir.

3- Aromasına Göre

a-Sade yoğurt: İçerisine tadını ya da aromasını zenginleştirmek amacıyla herhangi bir madde ilavesi yapılmamış, yoğurt sütüne katılan starter kültürlerin gelişimi ile aroma kazanan ürün olarak tanımlanabilir.

b-Meyveli yoğurt: Meyveli yoğurt üretimi tüketici tercihlerine bağlı olarak farklı şekillerde gerçekleştirilmektedir.

c-Aromalı yoğurt: Meyveli ve/veya meyve aromalı yoğurtlarda tat/aroma dengesinin sağlanması amacıyla değişik tatlandırıcılardan ve aroma maddelerinden yararlanılmaktır.

4- Diğer Yoğurt Çeşitleri

a-Konsantre yoğurt (vakum kondanse): Yoğurdun dayanımının artırılması amacıyla geliştirilen teknikler içerisinde bilinen en eski ve etkili yöntem yoğurdun koyulaştırılmasıdır. Ülkemizde torba yoğurdu ya da süzme yoğurt adları ile bilinmekte olan bu ürünün dayanım süresi oldukça uzundur (30-40 gün).

Konsantre yoğurt; yoğurdun serum fazının çeşitli yöntemler (bez torba içerisinde süzme, mekanik santrifüjler veya membran tekniklerinin kullanımı) kullanılarak uzaklaştırılması sonucu elde edilen ve kuru maddesi yüksek (~25g/100g) bir üründür.

b-Dondurulmuş yoğurt: Yoğurt ile dondurma üretim teknolojilerinin kombine edilmesi ile ortaya çıkan yoğurt benzeri bir üründür.

c-Kurutulmuş (toz) yoğurt: Ülkemizde kurut olarak bilinen yoğurt tozu, yoğurdun dayanımını artırmak amacıyla kurutulması sonucu elde edilen bir üründür. Bu ürünün raf ömrü 1 yıla kadar çıkabilmektedir.

d-Pastörize/uzun ömürlü yoğurt: Yoğurdun depolama süresini uzatmak amacıyla uygulanan bir diğer yöntem ise fermantasyon işleminden sonra son ürüne ısıl işlem uygulanmasıdır.

Isıl işlemle üründe bulunması istenen starter kültürler, istenmeyen mikroorganizmalar (maya, küf ve diğerleri) ve bunların enzimleri inaktive edilmektedir.

e- Biyo-yoğurt (probiyotik yoğurt): Bu ürünün üretimi geleneksel yoğurt üretimi ile benzerlik göstermektedir. Burada klasik yoğurt bakterilerine ek olarak probiyotik bakterilerden (Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.) yararlanılmaktadır.

f- Silivri yoğurdu: Ülkemize özgü koyun sütünden üretilen kaymaklı bir yoğurt çeşididir. Klasik yoğurt üretimine göre temel farklılık, kültür ilave edilmek üzere metal kaplara aktarılan ısıl işlem görmüş sütlerin bir kez daha ısıtılarak kaymak bağlama hızının artırılmasıdır.

g- Soya yoğurdu: Soya sütü, soya fasulyesinden elde edilmektedir. İnek sütüne oranla daha düşük karbonhidrat ve yağ içermesine karşın protein içeriği bakımından inek sütüne benzerlik göstermektedir. Soya sütünün en yaygın kullanıldığı gıda ürünü yoğurt ve benzeri fermente ürünlerdir. Ancak soya sütünden üretilen yoğurtların fiziksel ve duyusal özellikleri, aynı fermantasyon koşullarının sağlanması durumunda bile klasik yoğurtlardan büyük farklılık göstermektedir.

e- Tuzlu yoğurt: Geleneksel bir yoğurt çeşidi olan bu ürün, kaynatılarak koyulaştırılan yoğurda tuz ilave edilerek hazırlanmaktadır. Bu şekilde üretilen yoğurt cam kavanozlara doldurulmakta ve üzeri zeytinyağı ile kaplanarak serin bir yerde saklanmaktadır. Genellikle kışlık tüketim amacıyla üretilen tuzlu yoğurdun raf ömrü 6-9 ay arasında değişmektedir.

Yoğurt ( MEGEP )

  • 1. YOĞURT ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

  • 1.1. Yoğurdun Tanımı ve Tarihçesi

  • 1.2. Yoğurdun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

  • 1.3. Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

  • 1.4. Yoğurdun Sınıflandırılması

  • 1.4.1. Yağ Oranlarına Göre

  • 1.4.2. Yapım Tekniğine Göre

  • 1.4.3. Aromasına Göre

  • 1.4.4. Diğer Yoğurt Çeşitleri

  • 1.5. Yoğurda İşlenecek Sütün Seçimi

  • 1.6. Sütün Temizlenmesi

  • 1.7. Standardizasyon

  • 1.7.1. Süt Yağının Standardizasyonu

  • 1.7.2. Kuru Madde Standardizasyonu

  • 1.8. Homojenizasyon

  • 1.9. Isıl İşlem

  • 1.9.1. Isıl İşlemin Patojen ve Diğer Mikroorganizmalara Etkisi

  • 1.9.2. Isıl İşlemin Starter Bakterilerinin Faaliyetleri Üzerine Etkisi

  • 1.9.3. Isıl İşlemin Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerine Etkisi

  • 1.9.4. Isıl İşlemin Pıhtının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi

  • 1.10. Soğutma

  • 2. İNOKÜLASYON (KÜLTÜR İLAVESİ), AMBALAJLAMA VE İNKÜBASYON

  • 2.1. Yoğurt Bakterileri ve Özellikleri

  • 2.1.1. Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus

  • 2.1.2. Streptococcus thermophilus

  • 2.1.3. Yoğurt Bakterilerinin Ortak Yaşamı

  • 2.2. Yoğurt Üretimi İçin Starter Kültür Hazırlanması

  • 2.2.1. Sıvı Kültürler

  • 2.2.2. Toz Kültürler

  • 2.2.3. Dondurulmuş Kültürler

  • 2.2.4. Kültür Hazırlama Teknikleri

  • 2.3. İnokülasyon (Kültür İlavesi)

  • 2.3.1. Süte Katılacak Kültür Miktarının Hesaplanması

  • 2.3.2. İnokülasyon Şekilleri

  • 2.4. Ambalajlama

  • 2.4.1. Ambalaj Materyalleri

  • 2.4.2. Ambalaj Materyallerinin Sterilizasyonu

  • 2.4.3. Sütün Yoğurt Kaplarına Doldurulması

  • 2.5. İnkübasyon

  • 3. SOĞUTMA VE DEPOLAMA

  • 3.1. Soğutma

  • 3.1.1. Tek Aşamalı

  • 3.1.2. İki Aşamalı

  • 3.2. Depolama

  • 3.2.1. Soğuk Hava Depolarının Özellikleri

  • 3.2.2. Depolama Sırasında Dikkat Edilecek Noktalar

  • 3.2.3. Depolama Sırasında Görülen Değişmeler

  • 3.3. Yoğurtta Görülen Bozulmalar

  • 3.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar

  • 3.3.2. Enzimatik Bozulmalar

  • 3.3.3. Kimyasal Bozulmalar

  • 3.4. Yoğurtta Görülen Kusurlar

  • 3.4.1. Görünüş Kusurları

  • 3.4.2. Tat ve Aroma Kusurları

  • 3.4.3. Yapı ve Tekstür Kusurları

  • 3.5. Yoğurt Kalitesine Etki Eden Faktörler

  • 3.5.1. Sıcaklık

  • 3.5.2. Hava

  • 3.5.3. Işık

  • 3.5.4. Ambalaj Materyali

  • 3.5.5. Süre

  • 3.6. Yoğurt Üretim Akım Şemaları

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller