Etiket Arşivleri: Yapım Aşamaları

Votka Üretimi, Yapım Aşamaları, Çeşitleri

VOTKA ÜRETİMİ YAPIM AŞAMALARI ÇEŞİTLERİ

VODKA: Adını Rusça olan vada (su) kelimesinden almıştır. Dünyada ilk kez 14. yüzyılda üretildigi sanılmaktadır. Daha önceleri patatesten üretilen votka, günümüzde mısır ve nişasta içeren diğer tahıllardan da yapılmaktadır.

Bir Rus içkisi olan votka, çesitli hububat veya patatesin şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sunucu oluşan mayşenin iki kez rektifiye edilmesi, aktif kömür ya da odun kömüründen süzülmesi ve içilebilecek alkol derecesine kadar sulandırılmasıyla elde olunan çok saf bir ispirtodur.Saf bir ispirto olması nedeniyle votka içinde hemen hemen alkol ve sudan başka bir şey yoktur ve renksizdir.Alkol içeriği %40 -60’ tır.Seyreltilmiş alkole benzemektedir.

VOTKA YAPIMI

ŞEKERLENDİRME
Votka yapımında önce kullanılan hammaddelerin şekerlendirilmesi gerekir.Bunun için en uygun yöntem arpa maltı ile diyastatik şekerlendirmedir.
Hazırlanan yeşil malt şekerlendirme kabına daha önce konmuş, buharlanmış hububat veya patatese katılır.

İYİ BİR ŞEKERLENDİRME :

Hammadde şekerlendirme kabına getirilmeden önce bir silindir içerisinde 120 ˚c’nin üzerinde üstüne çıkılmamak ve en çok ½ saat olmak üzere 1 atm basınç altında buharlanır.Böylece şeker karamelize olmaz.
Şekerlendirmenin iyi olması için genellikle fazla diyastatik malt kullanılır.Kullanım oranı hububat çeşidine göre %10-15 arasındadır.

FERMENTASYON

Fermentasyon, saf üst fermantasyon mayaları ile yaptırılır,aynı zamanda kültür laktik asit bakterileri ortamı asitlendirmek amacıyla kullanılır.
Fermentasyon 27-29 ˚c de 60-72 saat sürer.
Bunun sonunda hemen damıtmaya verilir.

DAMITMA AŞAMASI

Damıtma aşamasında fermentasyona bırakılan hammade iyice arındırılarak nötr bir ispirto elde edilir.
Sonra aktif kömür ve odun kömüründen geçirilerek süzülür.

SON OLARAK SU İLAVESİ

En çok 4.5 sertlik derecesine sahip olan, filtreden geçirilmiş kokusuz renksiz ve tatsız su ile alkol derecesi %40-57’ ye söndürülür.
Hiçbir koku ve tat maddesi katılmaz

VOTKA TİPLERİ

Stolitschnaja Tipi Votka Üretimi

Bu tip votka hububat ispirtosundan yapılmaktadır.Su ve alkol karışımı sıvı özel tanklara alınır.
Alkol derecesi %30-35’ e ayarlanır ve karıştırma kabına verilir. 2g/1 oranında şeker katılır karıştırılır.
En son filtre edilerek hazırlanmış olur.

Moskowskaja Tipi Votka Üretimi

Bu tip votkaların yapımında melas, ya da hububatla melas karışımı saf ispirtolar kullanılır.
Diğer işlemler Stolitschnaja tipi votkanın aynısıdır.

Türk Votkası

Votka ülkemizde melas ispirtosundan üretilmektedir.Ancak melas ispitosu kaliteli votka üretimi için iyi bir hammade değildir.
Alkol derecesi %40’a söndürülen ispirtonun litresinde 3g şeker,0.04 g asetik asit ve 0.2 g sodyum bikarbonat katılır.Bu karışım kum ve kömür filitrelerinden geçirilerek süzülür.
Üretilen votka renk vermeyen kaplarda bir süre dinlendirildikten sonra filtre edilerek şişelenir.

VE BİR ŞEHİR EFSANESİ…

Çar Petro yenile yenile yenmesini öğrenmiş ve büyük bir zafer kazanmıştır.Zaferin onuruna bir ziyafet düzenlenir.Tüm büyükelçiler,ülkenin ileri gelenleri Çar’ın huzurunda yemek yerken sofraya sert bir içki getirilir. Ağzına götürenin dudaklarını kavuran içkiyi, konukların içmekte zorlandığını gören Çar ayağa kalkar ve “Vod kak!” (işte böyle) diyerek bir dikişte içer.
İçkinin adı o günden beri ‘Vodka’ olarak anılır.
2707 Çeşitiyle Bir Votka Müzesi..
ÖLDÜRMÜYOR SARHOŞ EDİYOR
Dünyanın en ilginç içki şişeleri arasında gösterilen bu kalaşnikof silah Ruslar’ın kurdukları ‘Votka Müzesi’nde, 2 bin 707 votka çeşidi arasında baş köşede duruyor.
VOD-KAK

Sosis Üretimi

Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla (10-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.

SOSİS ÜRETİM AŞAMALARI

1.Ürüne özel et seçimi
2.a.Hamur hazırlığı
2.b.Baharat kullanımı
2.c.Dinlendirme
3.Dolum işlemi
4.Pişirme ve Pastörizasyon
5.Sosis Soyma İşlemi
6.Paketleme

ÜRÜNE ÖZEL ET SEÇİMİ

Sosis üretiminde sıcak etler, yani pH’ı 6-6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır. Bunlar; büyük ve küçükbaş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, bağdoku, kıkırdak ve kemikleri ayrıldıktan sonra elde edilen etlerdir. Sığır ve manda baş etleri de kullanılır. Ancak bu etler kullanılacak etlerin en fazla %10’u oranında olmalıdır. Yağ olarak temiz ve taze kuyruk, iç, gövde ve kemik ilik yağı kullanılır. Zorunlu durumlarda kaliteli dondurulmuş yağlar da kullanılabilir.
Katkı maddeleri olarak tuz, çeşitli baharatlar (kırmızı biber, karabiber, zencefil, kişniş, hindistan cevizi vb.) un veya nişasta, süttozu, şeker, nitrat, nitrit, fosfatlar, askorbik asit veya türevleri, zeytin, antep fıstığı, kaşar peyniri ve yasaların izin verdiği diğer maddeler kullanılabilir.
Kullanılacak buzun ya da soğuk suyun içme suyu niteliklerine sahip olması gerekir.
Kılıf olarak sığır ve mandaların kalın bağırsak, kör bağırsak, idrar kesesi, koyun ve keçilerin kör bağırsakları ile uygun yapay kılıflar kullanılır.

YAPIM AŞAMALARI

Uygun özellikteki etler kıyma haline getirilir.
Tuz,baharatlar,katkı maddeleri ile kullanılacak buzun yarısı karışıma ilave edilir.
Karışımın sıcaklığı 3-5 C ye çıkıncaya kadar kuterlenir.
Kalan buz ya da soğuk suyun yarısı hamura ilave edilerek tekrar kuterlenir.
Yağ ilave edilir.Ayrıca bağlayıcı amaçla soya proteini karışıma eklenir.
Bağlayıcı amaçla kullanılan nişasta hamura ilave edilir ve hamur tekrar kuterlenir.
Soğuk suda eritilmiş olan askorbik asit hamura ilave edilerek kutere birkaç devir yaptırılarak homojen dağılımı sağlanır.
Hamur dolum makinesine alınır,kılıflara doldurulur ve sosislerin uçları bağlanır.
Sosis Makinelerinden Görünümler
Ön kurutma 58-70 C ‘de 20 dakika yapılır.
Tütsüleme 65-78 C’de 45 dakikada yapılır.
Fırınlar
Pişirmede; merkezi sıcaklık 74 C’ye gelinceye kadar sosisler fırınlamaya tabi tutulur.
Soğutmada; soğuk su 5-10 dakika püskürtülerek sosislerin sıcaklığı 5 C’nin altına düşürülür.
Suların süzülmesi için 1 saat süreyle sosisler askılarda bekletilirler.
Daha sonra gerekli ambalajlama ve etiketleme yapılarak(üzerlerine gerekli bilgiler yazılır) sevkiyata bırakılır.
Sosisler vakumlama yapılarak ambalajlanırlar ve sıcaklığı 0 ile 4 C arasında muhafaza edilirler.Vakumla ambalajlananlar 2-3 ay,vakumsuzlar ise 5 gün muhafaza edilirler.
Muhafazası;Kısa sürede tüketilecekler 0 ile 4 C’de, uzun süre bekletilecek olanlar ise -20 C’de muhafaza edilmelidir.