Etiket Arşivleri: Yağ

Yağ Bitkilerine Giriş ( Prof. Dr. Necmi İŞLER )

YAĞIN TANIMI

• Yağ asitlerinin trigliseridleri olarak bilinen yağlar, insan beslenmesinde enerji kaynağı olarak önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca, yağlar sanayi hammaddesi olarak da büyük öneme sahiptir. Hayvansal kökenli yağların üretiminin pahalı ve yeterli olmaması nedeniyle, insan beslenmesi için gereksinim duyulan yağların büyük bir kısmı (%91.7), bitkisel kökenli yağlardan karşılanmaktadır

DÜNYADA YETİŞTİRİLEN YAĞ BİTKİLERİ

Tohumlarında yağ içeren çok sayıda bitki bulunmaktadır. Bunların başında; soya, ayçiçeği, kolza, yerfıstığı, susam ve aspir gibi tek yıllık bitkiler gelmektedir.

Ayrıca, zeytin, hurma ve Hindistan cevizi gibi çok yıllık bitkiler de ham yağ üretiminde büyük önem arz etmektedir. Yağlı tohumlu bitkilerin ham yağ üretimi yanında, çok değişik faydaları bulunmaktadır.

DÜNYADA VE TÜRKİYEDE YAĞ BİTKİLERİ ÜRETİMİ

• 2014 yılı değerlerine göre dünya yağlı tohum üretimi 532 milyon ton olup, bunun önemli bir kısmını (%59.2) soya tohumu oluşturmaktadır. Ülkemizde yağlı tohum üretiminin yetersiz olması nedeniyle, gereksinim duyulan yağın büyük bir kısmı doğrudan ham yağ olarak veya yağlı tohum olarak ithal edilmek suretiyle karşılanmaktadır. 2014 yılı değerlerine göre Türkiye yağlı tohum üretimi 2.78 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Bu miktar, yerli üretim olarak, yıllık yağ üretiminin ancak %28.1’lik kısmını karşılamaktadır. Yapılan değerlendirmelere göre, ham yağ temininde dışa bağımlılığımız yıldan yıla artarak devam etmektedir. 2014 yılı verilerine göre yağlı tohum ve türevleri için yurt dışına 4.286 milyon dolar döviz ödenmiştir.

YAĞLI TOHUMLARIN ÖNEMİ

İçerdikleri yağ, protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle, insan ve hayvan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağlı tohumlar, aynı zamanda, sanayi sektörü için de önemli bir hammadde kaynağını oluşturmaktadırlar. Yağlı tohumlu bitkiler çok yönlü kullanım alanlarına sahip, asrın harika bitkileridir. Hayvansal kökenli yağların üretiminin pahalı ve yeterli olmaması nedeniyle, insan beslenmesi için mutlak surette gereksinim duyulan yağların büyük bir kısmı, bitkisel kökenli yağlardan karşılanmaktadır

• Bugün için ülkemizde toplam ekilebilen alanlar içerisinde yağlı tohumlu bitkilerin payı sadece %4.0 gibi düşük bir oranda iken, bu değer ABD’de %20.9, Çin’de %19.2, Brezilya’da %28.2, Hindistan’da %27.9 ve Arjantin’de %21 olarak gerçekleşmiştir. AB ülkelerinde ise bu oranın %30 dolaylarında olduğu bilinmektedir.

• Yeryüzünde tohumlarında yağ içeren çok sayıda bitki olmasına rağmen, bugün sanayide işlenerek tohumlarından yağ elde edilen bitkilerin başında; Soya, ayçiçeği, çiğit (pamuk), kolza, yerfıstığı, susam, aspir, hintyağı, haşhaş, keten, kenevir, jojoba, mısır (mısır özünden), zeytin, hurma ve Hindistan cevizi gelmektedir. Bunlar içerisinden; Çiğit, haşhaş, keten, kenevir ve mısır yağ elde etme amaçlı yetiştirilen bitkilerden olmayıp, yan ürün olarak tohumlarından yağ elde edilmektedir. Ayrıca; Jojoba, zeytin, hurma ve Hindistan cevizi gibi bitkiler çok yıllık olup, diğerleri tek yıllık olarak yetişmektedir.

BİTKİSEL YAĞLAR VE ÖNEMİ

Kimyasal olarak yağ; yağ asitlerinin trigliseridleri olarak bilinir ve üç yağ asidi ile bir gliserin molekülünün birleşmesinden meydana gelmiştir. Yağlar; Önemli bir enerji kaynağıdırlar

• A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminleri içerirler (bitkisel yağlar E vitamini ihtiyacının 3⁄4’ünü karşılar) Vücut yapısının gelişmesi için gerekli esansiyel (temel) yağ asitlerinin kaynağını teşkil ederler

• Yemeklere lezzet ve tat kazandırırlar

• Midenin boşalma süresini uzatarak acıkmayı geciktirirler

• Organların dış etkilerden korunmasını sağlarlar
• Sanayide hammadde olarak kullanılırlar ve
• Bio-dizel üretiminde kullanılırlar.

Yağlar, enerji kaynağı olarak insan beslenmesinde ayrı bir öneme sahiptirler. Zira; bir gram yağın vücutta yakılması sonucu 9,3 kalorilik bir enerji ortaya çıkarılmasına rağmen, 1 gr proteinin sağladığı enerji miktarı 4 kalori ve 1 gr karbonhidratın sağladığı enerji miktarı ise 4.5 kaloridir.

YAĞIN İNSAN BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ

Normal bir insanın günlük faaliyetlerini yerine getirebilmesi için toplam 2800-3000 kaloriye gereksinim vardır. Bunun % 30-35’ini (850-900 kalori) yağlardan alması gerekmektedir. 1 gr yağın 9.3 kalorilik enerji verdiği göz önüne alındığında, bir insanın günde 95 gr yağ alması gerektiği ortaya çıkmaktadır. Normal beslenme kurallarına göre, insanlar gereksinim duydukları toplam yağın 1/3’ ünü sıvı olarak yemeklerle, 1/3’ünü katı yağ olarak kahvaltılarda ve 1/3’ünü de peynir, süt, fındık gibi besinlerle almalıdırlar. Yapılan hesaplamalara göre; yemeklerle ve kahvaltılarda alınması gerekli toplam yağ miktarı günlük 63 gr dır. Bu ise yılda kişi başına 23 kg yağ demektir. 2014 yılı verilerine göre de ülkemizde kişi başına tüketilen yağ miktarı 21.9 kg olarak gerçekleşmiştir. Bu miktar; Hindistan’da 15 kg, Çin’de 26 kg, ABD’de 57 kg ve AB ülkelerinde ise 60 kg olarak belirlenmiştir. Dünya ortalaması ise 26 kg/kişi/yıl olarak gerçekleşmiştir

Yağlar, içerdiği yağ asitleri ve bunların oranlarına göre değer kazanırlar. Kimyasal yapı bakımından yağlar; doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar olarak 3 grupta toplanmaktadırlar. Bu üç grup tüm yağlarda mevcuttur, ancak oranları yağ cinslerine göre değişmektedir. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitlerinin, doymuş yağ asitlerine oranı (P/S), önemli bir kalite faktörüdür. Bu oran, ne kadar yüksek olursa, yağların insan sağlığı açısından önemi de o kadar fazla olmaktadır.

Doymuş yağ asitleri yüksek olan yağlar, insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadırlar. Özellikle hayvansal kökenli yağlar doymuş yağ asitleri bakımından zengindirler. Bu nedenle insanlar ihtiyaç duydukları yağın en az % 30’unu bitkisel kökenli yağlardan karşılamalıdırlar ve bunlarda çoklu doymamış yağ asitleri içermelidir.

Kroner kalp hastalıklarında en önemli risk faktörü, kandaki yüksek kolesterol seviyesidir. Kolesterol seviyesine vücut dışından gelen en güçlü etkinin yağlardan kaynaklandığı bilinmektedir. Ancak, yağların farklı kimyasal özelliklere sahip olmaları nedeniyle, kandaki kolesterol üzerine etkileri, farklı olmaktadır. Özellikle doymuş yağ asidi yüksek yağlarla beslenme, kandaki kolesterol miktarını arttırmaktadır.

Bitkisel kökenli yağlar, işlenerek, tek başına saf olarak doğrudan tüketildikleri gibi (Örneğin, soya, ayçiçeği, mısırözü yağı gibi), birbirleriyle, belirli oranlarda karıştırılarak, farklı isimler (markalar) altında piyasaya sürülmekte ve insanlar tarafından gıda maddesi olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, bazı yağlar doğrudan sıvı olarak tüketildikleri gibi, hidrojenle doyurulmak suretiyle katılaştırılmakta ve bu şekilde tüketilmektedir. İnsan sağlığı bakımından katı yağların kalitesi, sıvı yağlara göre daha düşüktür.

YAĞLI TOHUMLAR SAHİP OLDUKLARI DEĞERLİ İÇERİK MADDELERİ NEDENİYLE, ÇOK DEĞİŞİK KULLANIM ALANLARINA SAHİPTİRLER.

1.Yağ Üretiminde Hammadde Olarak Kullanımı: Hayvansal kökenli yağların üretiminin pahalı ve yeterli olmaması nedeniyle, insan beslenmesi için gereksinim duyulan yağların büyük bir kısmı (%91.7) bitkisel kökenli yağlardan karşılanmaktadır. 2014 yılı verilerine göre dünya yağlı tohum üretimi 532 milyon ton olup (çok yıllık bitkiler hariç tutulmuştur), bundan 176 milyon ton ham yağ elde edilmiştir.

Kaynak: http://www.mku.edu.tr/files/898-0f0ab548-6d26-41fc-98b9-a16ab7688af6.pdf

Sıvı Yağın Üretim Aşamaları ( Özge ÇELİK )

TEMEL İŞLEMLER

Öğrencilerin Adı ve Soyadı : Özge Çelik ve Arzu Türkdayı
BÖLÜM : GIDA MÜHENDİSLİĞİ 3.SINIF
Konu : Sıvı Yağın Üretim Aşamaları

BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ

Ön İşlemler

Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir.

• Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder.

• Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz.

• İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların işlenmesinde uygulanan aşamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir.

• Hammadde çoğu zaman farklı oranlarda taş, toprak, kum, metal parçaları, bitkisel kalıntılar vb. yabancı
maddeler içerir.

• Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.

• Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makineleri (pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makineleri yağlı tohumların temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir.

• Elekler: İrilik esasına göre ayırma.

• Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.

• Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.

• Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinelere zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

YAĞLI TOHUMLARIN NEMLENDİRİLMESİ

• Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının % 16-18 olması gerekmektedir.

• Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir.

• Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde verilmelidir.

• Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.

• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.

• Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

Uçucu Yağ Miktarı Tayini ( Gravimetrik Yöntem )

UÇUCU YAĞ MİKTAR TAYİNİ (GRAVİMETRİK YÖNTEM)

Bu yöntemde uçucu yağ su distilasyonu ile ayrılarak, su-yağ karışımından oluşan distilat tuz ile doyurulduktan sonra eter ile tüketilir. Çözücü; darası alınmış bir kapta uçurularak, kalan uçucu yağın ağırlığı hesaplanır ve a/a cinsinden uçucu yağ % miktarı hesaplanır.

Eter ile ekstraksiyonun nedeni; uçucu yağların bu çözücüde çözünmesi ve eterin düşük derecede (34,6 °C) uçmasıdır. Bunun yerine pentan, hekzan, benzen ve petrol eteri gibi suyla karışmayan ve kaynama noktası düşük olan non-polar çözücüler de kullanılabilir.

• Suyun tuzla doyma oranı % 30’dur. 200 ml distilat için 60 g NaCl gerekir.

• 50 oC’lik etüv kullanmamızın nedeni, uçucu yağların daha yüksek sıcaklıkta uçmasıdır.

• Neden tuzla doyuruyoruz?

Distilatta su ve uçucu yağ beraber bulunur. Uçucu yağlar suda çözünmeseler bile suda çözünebilen bileşikler taşırlar. Su, tuzla doyurulduğu zaman uçucu yağdaki suda çözünebilen bileşikleri kendisine çekemez, uçucu yağın tamamen etere çekilmesi kolaylaşır.

Farmakopelerde genellikle volumetrik yöntem kayıtlıdır:

• Gravimetrik yöntem uzun zaman, dikkatli çalışma ve el alışkanlığı gerektirir.

• NaCl ile doyurma tam gerçekleşmeyebilir.

• Eter ile ekstraksiyonda uçucu yağ bileşenlerinin yanında, istemediğimiz diğer bazı bileşikler de ekstreye geçebilir.

• Balon tam sabit ağırlığa getirilemeyebilir.

Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/75979/mod_resource/content/0/UY-Gravimetrik.pdf

Atık Bitkisel Yağların Çevresel Etkileri ( Prof. Dr. Bülent KESKİNLER )

Atık Bitkisel Yağların Çevresel Etkileri ( Prof. Dr. Bülent KESKİNLER )

Atık Yağ

Kullanılmış kızartma yağları

Kızartma sırasında yağda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler

Kızartmadan sonra bitkisel yağda gözlenen bazı yaygın fiziksel değişimler

Zeytin yağının farklı kızartma sürelerinde fiziksel ve kimyasal değişmeler


Kaynak: https://abs.mehmetakif.edu.tr/upload/1127_1505_dosya.pdf

Sabit ve Uçucu Yağ Nedir?

Tıbbi ve aromatik yağlar, sabit ve uçucu yağlar olarak ikiye ayrılırlar. Sabit ve uçucu yağların özelliklerini ve bu yağları kullanırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini bilmemiz gerekmektedir.

Sabit Yağ Nedir?

Genellikle sıkma ya da organik çözücülerle elde edilmektedirler. Meyve veya tohumlarda sıvı ya da katı halde bulunurlar. Suda çözünmezler. Soğuk presleme ya da sıcak presleme yoluyla üretilirler. Sıcak presleme yönteminde,yağ çıkarılacak bitki parçası önce ısıl işleme tabi tutularak kavrulur, sonra preslenir. Bu yolla bitkiden daha çok yağ elde edilir. Ancak yağdaki vitamin, mineral ve diğer sağlığa yararlı maddelerin çoğu yok olmaktadır. Soğuk presleme yöntemiyle ise daha yüksek nitelikte ve tedavide kullanılabilen etken maddeleri içeren tıbbi sabit yağ elde edilir.

Uçucu Yağ Nedir?

Genellikle sıvı halde olurlar.Kuvvetli koku ve uçucu madde içerirler.Suda çözünmezler. Su buharı distilasyonu ile elde edilirler. Çiçek,yaprak, meyve kabukları, kısmen de bitki, ağaç kabuğu ve köklerinden elde edilirler. Kozmetik, gıda,kimya ve ilaç gibi pek çok sanayi dalında kullanılırlar. Koku ve tatların kıymetli ve en vazgeçilmez hammaddeleridir. Uçucu yağlar, açıkta bırakıldığında oda sıcaklığıyla birlikte buharlaşma gösterirler. Ciltte kolayca emilim sağlayan ve sabit yağlarla birlikte belli oranlarda karıştırılarak haricen kullanılabilirler. Ağız yoluyla mutlaka doktor kontrolünde alınması gereklidir.

Sabit Ve Uçucu Yağlar Hangileridir?

Uçucu Yağlar

Adaçayı Yağı
Anason Yağı
Ardıç Yağı
Avokado Yağı
Bergamot Yağı
Biberiye Yağı
Çam Ağacı İğneli Yaprağı Yağı
Çilek Yağı
Dereotu Yağı
Defne Uçucu Yağı
Eğir Yağı
Eugenol Yağı
Fesleğen Yağı
Greyfurt Yağı
Gül Yağı
Havuç Tohumu Yağı
Ihlamur Yağı
Kafur Yağı
Kakule Yağı
Karabiber Yağı
Karanfil Yağı
Kayısı Yağı
Karabaş Yağı
Kekik Yağı
Kereviz Tohumu Yağı
Kişniş Yağı
Hindistancevizi Yağı
Lavanta Yağı
Limon Yağı
Mavi Papatya Yağı
Maydanoz Tohumu Yağı
Melekotu Kökü Yağı
Melisa Yağı
Menekşe Yağı
Mersin Yağı
Muz Esansı
Nane Yağı
Nar Çekirdeği Yağı
Neft Yağı
Okaliptüs Çiçeği Yağı
Okaliptus Yağı
Portakal Ağacı Çiçeği Yağı
Papatya Yağı
Sandal ağacı Yağı
Sardunya Yağı
Sedir Yaprağı Yağı
Sedir Ağacı Yağı
Servi Yağı
Sinameki Yağı
Tarhun Yağı
Tarçın Yağı
Tatlı Elma Yağı
Vanilya Yağı
Yasemin Yağı
Zambak Yağı
Zencefil Yağı

Sabit Yağlar

Acıbadem
Ayçiçeği Yağı
Buğday
Ceviz
Çörek otu
Fındık
Gliserin
Haşhaş
Isırgan
Jojoba
Kakao
Kantaron
Keten
Pelesenk
Susam
Tatlı Badem
Zeytin Yağı

Kaynak: https://bilgifenerim.com/sabit-ve-ucucu-yag-nedirozellikleri-nelerdir/

Bitkisel Yağ Üretim Tesisi Yatırım Fizibilitesi ( Fuat ÖZKAN )

BİTKİSEL YAĞ ÜRETİM TESİSİ YATIRIM FİZİBİLİTESİ
FUAT ÖZKAN

SEKTÖREL/EKONOMİK DEĞERLENDİRME

Sektör ve Ürünün Tanımı

Sektörün Tanımı ve Sınıflandırması

Rafine bitkisel sıvı yağ üretimi, DPT sektör sınıflandırmasına göre İmalat Sanayi alt sektörlerinden Gıda Sanayi sektörü içerisinde, Bitkisel Yağ ve Mamulleri Sanayi alt başlığı altında yer almaktadır. Ayçiçek Yağı; yağ oranı % 39-45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlarından elde edilen bir yağdır. Ayçiçek yağı % 15 doymuş, % 85 doymamış yağ asidi içermekte; doymamış yağ asitlerinin % 14-43’ünü oleik asit, % 44-75’ini de linoleik asit oluşturmaktadır. Ayçiçeği Yağı, rafine edilmek suretiyle likit olarak tüketilebildiği gibi, margarin üretiminde hammadde olarak da yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Ayçiçeği, dünyada soya ve yerfıstığından sonra üçüncü sırayı alan önemli bir yağ bitkisidir. Dünyada ayçiçeği ekimi yapılan başlıca ülkeler; Rusya, Ukrayna, Arjantin, Macaristan, Fransa, İspanya, Hindistan ve Türkiye’dir.
Ülkemizde özellikle Trakya ve Marmara bölgelerimizde ayçiçeği bitkisinin tarımı önemli bir yer(% 70’den fazlası) tutmaktadır. 1,5-3 m. Kadar boylanabilen bu yıllık otsu bitkinin sert bir sapı; parçasız, üçgen biçimli,
tüylü, yeşil renkli, sert ve büyük yaprakları vardır. Açık sarı renkli olan ayçiçeği yağının üretiminde çözgen ekstraksiyonu işleminden sonra elde edilen yağsız küspe, yan ürün olarak hayvan yemi üretiminde kullanılmaktadır. Yüksek protein(potasyum)(% 20) içeriği nedeniyle ayçiçeği küspesi oldukça değerli bir yan üründür. Bilhassa sığır ve süt inekleri için değerli bir besindir. Ayçiçek yağı Kullanım alanları; Ayçiçek yağı yemeklerde, salata, kızartma ve balık konservelerinde; sanayide ise boya ve sabun yapımında kullanılır. İçerdiği çinko ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumu ve algı gelişimi için gereklidir.


Kaynak: http://www.daka.org.tr/panel/files/files/arsiv/Ara%C5%9Ft%C4%B1rmalar%20ve%20Analizler/Ay%C3%A7i%C3%A7ek%20Ya%C4%9F%C4%B1%20Raporu.pdf

Yağ Teknolojisi Dersi Sınav Soruları

%97 pres verimiyle çalışan bir yağ fabrikasında %38 yağlı ayçiçeği çekirdeğinin 100 yönünden elde edilecek ham yağ miktarını hesaplayınız.Tohum nemi:%10, kavurmadan sonraki nem: %3, kabuk miktarı %30 alınacaktır.

Serbest asitliği %5 olan bir ham yağ kesikli yöntemle notralize ediliyor ve rafine faktörü 1,8 olarak bulunuyor
a) rafine kaybını
b) sürüklenen yağ miktarını bulunuz.
c) aynı yağ kontinu yöntemle rafine edilseydi yukarıdaki iki değer ne olurdu?

Ham yağ rafinasyonu sırasında ağartma işlemine etki eden faktörleri yazınız, anlatınız

Yağ tohumlarının sınıflandırılması nasıldır?

Pamuk çekirdeğinden yağ çıkarılmasının akış şemasını çiziniz?

Yağlı tohumların kalitelerinin değerlendirilmesi nasıldır?

Çiyit için geliştirilen indeks değerlerini yazınız

Depolamayı etkileyen faktörler nelerdir?

Yağlı tohumlardan yağ çıkarma metodları nelerdir?

Preslemede nelere dikkat edilmelidir?

En çok kullanılan solventler hangileridir?

Perkolasyon tipi ve immersiyon tipi ekstraksiyon arasındaki farklar nelerdir?

Nötralizasyon nedir, kaç çeşittir, aşamaları nelerdir?

Ağartmada kullanılan maddeler nelerdir?

Yağlı tohumların temizlenmesi nasıldır?

Ekstraktör tipleri nelerdir?

De-smet ekstraktörü, çalışma prensibi, şekli hakkında bilgi veriniz