C vitamini diyetle mutlaka alınması gereken besinlerdendir. Çoğu insan turunçgillerin en iyi C vitamini kaynağı olduğunu düşünse de brokoli, patates gibi sebzeler de yüksek oranda C vitamini içerir. Havayla temas etme C vitaminini bozduğu için, taze yemekleri oldukça hızlı tüketmek önemlidir. Öğle yemeğinde salata yemek hamburger yemekten daha sağlıklı olduğu halde, salatadaki meyve ve sebzelerin C vitamini içeriği, salatada bulunduğu parçaların tazeliği ile ilgilidir. Taze dilimlenmiş salatalık, eğer bekletilecek olursa, ilk üç saat içinde %41–49 oranında C vitamini içeriğini kaybeder. Dilimlenip, buzdolabında üstü açık bırakılmış kavun 24 saatten kısa sürede C vitamini içeriğinin %35 ini kaybeder.
B kompleks vitaminleri
Enerji metabolizmasında rolü olanlar
B1 vitamini
B2 vitamini (riboflavin)
B3 vitamini (Niasin= nikotinik asit)
B5 vitamini(pantotenik asit
Biyotin
Kan yapımında rolü olan vitaminler
B12 vitamini (siyanokobalamin)
Folik asit
Vitaminlerin sınıflandırılması II
Diğerleri
B6 vitamini (piridoksin)
C vitamini (antioksidan)
II. Yağda eriyen vitaminler
A vitamini (antioksidan)
E vitamini (antioksidan)
D vitamini (kalsiyum metabolizması)
K vitamini (pıhtılaşma mekanizması)
Suda eriyen vitaminler
C vitamini haricinde koenzim olarak görev yaparlar.
Daha çok taze sebze, meyve ve hubutatta bulunurlar.
B12 vitamini sadece hayvansal gıdalarda bulunur.
B12 vitamini haricinde depolanmadıkları için bunlara karşı olan gereksinim daha fazladır (günde 4-6 kez yiyecekler ile alınmalıdır). Tek istisna karaciğerde depolanan B12 vitaminidir.
Fazla miktarda alındıklarında toksik belirtiler ortaya çıkar.
Malabsorpsiyon sendromlarında emilimleri bozulur. Pişirmeye ve ısıya karşı suda eriyen vitaminlere göre daha dayanıklıdırlar.
Et, süt, yumurta, hayvani yağlar gibi hayvani gıdalarda bulunur.
E vitamininin temel kaynağını tohumlu gıdalar ve bunların yağları (ayçiçeği, soya, fındık) oluşturur.
K vitamini bağırsak florasında üretilir. Ayrıca yeşil yapraklı sebzelerde de bulunur.
A vitamininin öncüsü olan beta-karoten yeşil ve sarı sebze ve meyvelerde bol miktarda bulunur.
Mineraller
İnsan vücudunun yaklaşık % 4’ünü mineraller oluşturur.
Makromineraller: Bunlara olan ihtiyaç günde 50 mg’ın üzerindedir
kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum, klor
Mikromineraller (eser elementler):
Demir, çinko, iyot, selenyum, bakır, mangan, flor, krom ve molibdendir.
İnsan vücudu için gerekli 9 temel mikromineral mevcuttur; mikromineraller demir, çinko, iyot, selenyum, bakır, mangan, flor, krom ve molibden (Tablo 10).
Krom ve flor haricinde hepsi bir enzim ya da hormon sisteminin parçasıdır.
En çok eksikliği görülenler demir, iyot ve çinkodur.
Diğer eser element yetersizlikleri nispeten nadir olup daha çok prematüre bebeklerde, protein enerji malnütrisyonunda ve uzun süre parenteral beslenenlerde ortaya çıkar.
Türkiye’de Ağız-Diş Sağlığı Analizi (Saydam G, Oktay I, Möller I. 1988)
1987-88 yıllarında Trabzon, Kırşehir, Gaziantep, Muğla ve İstanbul’da 5 yaş üzerindeki 6322 çocukta yapılan bir araştırmada diş çürüğü prevalansı %80 ile %100 arasında saptanmıştır.
Aynı araştırmaya göre, kişi başına düşen çürük, çekilmiş ve doldurulmuş diş sayısı, 12 yaşında 2.73 iken 65 yaşında 28.8’dir.
İstanbulun Çeşitli İlçelerinden Alınan Su Örneklerindeki Flor Düzeyleri (Yalvaç S, Aydın A. Türk Pediatri Arşivi. 2000;38:78-86)
Diş çürüklerinin ve ortodontik bozuklukların önlenmesi için gerekli tedbirler
Şekerli ve rafine diğer gıdaların azaltılması
Biberon kullanımının azaltılması, yarı-katı ve katı gıdalara zamanında başlanması
Diş fırçalama alışkanlığının erken yaşlardan itibaren verilmesi
Flor düzeyi düşük su tüketen çocuklara flor takviyesi (çok tartışmalı !!!, içme suyu flor düzeylerinin bilinmesi gerek, aksi halde florozis gelişebilir)
Amerikan Pediatri Akademisinin Önerdiği Günlük Flor Desteği Dozu (Pediatrics, 1995; 95: 777)
İlkel ve modern beslenen etnik gruplarda 1000 diş başına düşen çürük sayısının karşılaştırılması (dokuzyüz yirmili yıllar)
Solda geleneksel beslenen Samoan erkek Seminole kız çocuk Sağda modern beslenen Samoan erkek Seminole kız çocuğun dişleri (Dr. W. Price)
Dünyada ve Türkiye’de Anemi Prevalansı
İstanbul’da Çeşitli Yaşlarda Anemi Prevalansı (Çetin E, Aydın A. Türk Pediatri arşivi, 1999;34:29-38)
Diyet ve Demir İhtiyacı
Normal diyette alınan et, vücudumuzun ihtiyacı olan demirin sadece %6’sını karşılar.
Vücudumuza giren demirin çok büyük bir bölümünün kaynağı tahıl, sebze ve meyvelerde bulunan hem dışı demirdir (üç değerlikli ferrik demir).
Björn-Rasmussen E, Hallberg L. J Clin Invest 1974; 53:47-52.
Diyet ve demir eksikliği
İnsan hayatında en yüksek demir ihtiyacı 6 ay -2 yaş arasındadır.
Bu nedenle ek gıdaların içindeki demirin biyoyararlılığının çok yüksek olması gerekir.
Günümüz avcı-toplayıcı gruplarında insanlar yavrularına çiğnenmiş et verdiklerinden demir eksikliği ve anemisi oluşmamaktadır.
Doğal beslenen diğer memelilerde de demir eksikliği gelişmemektedir.
C Vitamininin Hem Dışı Demirin Emilimindeki Rolü
Yiyeceklerde bulunan hem dışı demir üç değerlikli (ferrik) kompleksler halinde olup, emilebilmeleri için iki değerlikli (ferröz) hale dönüşmeleri gerekir.
Üç değerlikli hem dışı demirleri, iki değerlikli şekle dönüştürerek emilimini arttıran en önemli faktör C vitaminidir.
Hallberg L, Hoppe M, Andersson M, Hulten L. The role of meat to improve crittical iron balance during weaning. Pediatrics 2003; 111:864-70
Yiyeceklerdeki C Vitamini Kayıplarının Nedenleri
Yemekler sırasında taze sebze (örneğin salatalar) ve meyve yeme alışkanlığının azalması
Sebze ve meyvelerin buzdolabı dışında ve üzeri açık şekilde saklanması
Yemeklerin uzun süre pişirilmesi
Yemek pişirme sularının atılması
Iron absorption can also be inhibited by excessive dietary intake of items such as starch and phytates.
Epidemiologic studies have found an association between H. pylori infection and iron deficiency.
H. pylori may lead to iron deficiency anemia by impairing iron uptake or increasing the demand for iron.
Cure of the H. pylori infection in patients with iron deficiency anemia and chronic H. pylori-related gastritis is associated with reversal of iron treatment and dependence, normalization of hemoglobin levels after 6 months, and long-term recovery from iron deficiency anemia.
Infection with H. pylori occurs worldwide, and its overall prevalence is strongly correlated with socioeconomic conditions. Its prevalence among middle-aged adults is over 80% in many devoloping countries compared to 20-50% in industrialized countries (3). It causes chronic atrophic gastritis, gastric and duedonal ulcer, and gastric cancer (2).
The exact mechanism of how infection due to H. pylori affects the iron metabolism is not clear. H. pylori infection is mostly associated with gastric hypoacidity and achlorhydria (6).
Gastric hypoacidity may hinder the absorption of non-haem iron (7). A specific protein was also identified on the surface of H. pylori, which binds ferritin with high affinity (8).
Demir Eksikliğinin Önlenmesi I
Demir katkılı inek sütü üretimi ve tüketiminin teşvik edilmesi
Ekonomik durumu iyi olan ailelerin çocuklarında, inek sütü yerine yeterli demir içeren devam mamalarının kullanılması
Demir ile zenginleştirilmiş tahıl ve unlarının (pirinç unu gibi) üretimi ve kullanımının teşvik edilmesi
Bebe bisküvilerinin demir katkılı olması
Demir Eksikliğinin Önlenmesi II
Beyaz ekmek yerine demir içeriği çok daha yüksek olan köy ekmeği tüketiminin teşvik edilmesi
Sebze ve meyvelerin taze ve C vitamini kaybı asgariye indirecek şekilde tüketilmesi
Et fiyatlarının düşürülmesi ve tüketiminin arttırılması için hayvancılığın geliştirilmesi
Çeşitli Yiyeceklerdeki Demir Miktarı I
Çeşitli Yiyeceklerdeki Demir Miktarı II
Çeşitli Yiyeceklerdeki Demir Miktarı III
Antioksidanlar
Serbest radikal oluşumu
Biyolojik sistemlerde çok sayıda serbest radikal reaksiyonu gerçekleşir.
Bütün biyolojik sistemlerde enerji oluşturmak için karbohidrat ve yağların yanması (oksitlenmesi) gerekir.
Enerjisiz hayat olmayacağına göre oksidasyonsuz da hayat olmaz.
Serbest radikallerin oluşması
Bir yörüngesinde paylaşılmamış bir elektron taşıyan bileşiğe serbest radikal denir.
Paylaşılmamış elektrona sahip moleküller manyetik bir alan yaratabilirler.
Bu özelliğe sahip moleküller, paylaşılmış elektronlara sahip moleküllerle etkileşerek onlardan bir elektron alırlar ya da kendi tek elektronlarını onlara verirler.
Serbest radikallerin etkileri
Biyolojik sistemlerde oluşan serbest radikaller oldukça reaktif moleküllerdir.
Gerek endojen gerek ekzojen radikaller antioksidanlar ile nötralize edilmelidirler.
Serbest radikallerin etkileri
Son derece aktif bileşikler olan serbest radikaller, denetim altına alınmazlarsa hücrenin yapısal ve fonksiyonel unsurları (membranlar, lipoproteinler, proteinler, LDL, karbohidratlar, DNA, RNA vb) ile reaksiyona girerek onları tahrip ederler.
Serbest radikal kaynakları
Fizyolojik (endojen)
Normal metabolizma
Patolojik (egzojen)
– Radyasyon
– Hava kirliliği
– Sigara
– Su ve yiyeceklerdeki toksinler
– İlaçlar
Serbest radikal kaynakları
Normal metabolizma sonucu oluşan radikal kaynakları
Oksijen (en önemli kaynak)
Elektron transport sistemi
Fagositik ve endotelyal hücrelerdeki oksidatif reaksiyonlar
Nitrik oksit
Peroksisom (oksidazlar)
Endoplazmik retikulum (sitokrom p450, sitokrom b5)
Plazma membranı (lipooksijenaz, siklooksijenaz) Antioksidan savunma sisteminin görevleri
– Hasar öncesi, radikal oluşumunu önler (nonenzimatik)
– Oksidatif hasarı onarır
– Hasara uğramış molekülleri temizler
– Mütasyonları önler
Antioksidanların sınıflandırılması
A. Hücre içi antioksidanlar
B. Membranda bulunan antioksidanlar
C. Hücre dışı antioksidanlar
Hücre içi antioksidanlar I
Süperoksid dismütaz (SOD).
2O2* (süperoksid)+2H+ —SOD→
H2O2 (hidrojen peroksid)+O2
Membranda bulunan antioksidanlar
E vitamini (alfa-tokoferol)
Yağda eriyen en güçlü antioksidan
Beta-karoten
Membran lipidleri
Membranın kolesterolden ve doymuş yağlardan zengin oluşu oksidasyonu azaltır.
E vitamini
Yağda eriyen en güçlü antioksidan vitamindir.
Radikal reaksiyonları sırasında zincir kırıcı etkiye sahiptir
Glütatyon ve askorbik asit ile antioksidan etkisi artar.
Hücre dışı (plazmadaki) antioksidanlar
Askorbik asit: Suda eriyen en güçlü antioksidan
Flavonoidler
Ürik asit
Bilirubin
Mukus
Transferin: Serbest demir oluşumunu engeller
Laktoferrin: Bağırsakta serbest demiri bağlar
Haptoglobulin ve hemopeksin: Serbest hemoglobin oluşumunu engeller
Serüloplazmin: Serbest bakırı bağlar
C vitamini -antioksidasyon
C vitamini suda eriyen en önemli antioksidandır.
C vitamini süperoksit, hidroperoksil, peroksil, “singlet” oksijen, ozon, peroksinitrit, nitrojen dioksit, nitroksit ve hipoklorik asid gibi reaktif oksijen ve nitrojen radikallerini derhal nötralize ederek dokuları oksidatif hasardan korur.
Antiproteazların (alfa-1-antitripsin gibi) oksidan maddeler ile inaktive olmasını engeller.
C vitamini -E vitamininin antioksidan etkisi
E vitamini (tokoferol) serbest oksijen radikallerini temizlerken, oksidan nitelikteki tokoferoksil radikalleri oluşur.
C vitamini bu radikalleri tekrar tokoferole dönüştürür. Böylece E vitamininin oksidan etkisi ortadan kalktığı gibi antioksidan etkisini tekrar kazanır.
Ürik asit
Lipid radikalleri dışında bütün serbest radikalleri temizler.
C vitamini oksidasyonunu engeller.
Flavonoidler
Flavonoidler
Flavonoidler (proantosiyanidinler) çeşitli sebze, meyve ve otlarda bulunan polifenol grubu doğal kimyasallardır (fitokimyasal).
Doğada dört binin üzerinde flavonoid vardır.
Flavonoidlerin sınıflandırılması
Flavonoller
Kersetin, kaempferol, mirisetin,
isorhamnetin
Serbest oksijen radikallerini temizlemede C vitaminine yardımcı olmak.
Belleği ve konsantrasyon kapasitesini artırmak, Alzheimer hastalığını önlemek.
Kan akımını sağlayan nitrik oksidi düzenlemek, hipertansiyonu önlemek.
Antikoagülan etkisi ile koroner ve serebrovasküler hastalıkları önlemek. Flavonoidlerin başlıca etkileri II
Seksüel fonksiyonları düzenlemek
Bağışıklık işlevlerini artırmak
Antibakterial, antiviral etki göstermek
Enflamasyonu azaltmak
Kanseri önlemek
Alerjiyi önlemek
Flavonoidlerin antioksidan etkisi
15 hastaya 4 hafta süre ile kurutulmuş sebze-meyve ekstresi (havuç, sarımsak, pancar, brokoli, ıspanak domates, portakal, elma, armut, çilek vb) verilmiştir.
Plazma lipid peroksid konsantrasyonu bir hafta içinde 16.85 den 3.13 µmol/L’e inmiş ve üç hafta süre ile bu düzeyde kalmıştır.
Belli başlı flavonoidler
Yaban mersini (çay üzümü, çoban üzümü): Antrosiyanin
Deri: Vitiligo, kırışıklıklar
Genel: Erken yaşlanma, kanser, diabet, otoimmün hastalıkla, enflamatuvar hastalıklar, lupus, AIDS
Çeşitli yiyeceklerdeki antioksidanlar I
Beta-karoten: Sarı-kavuniçi meyveler ve sebzeler, koyu yeşil yapraklılar
A vitamini: Tereyağ, karaciğer
E vitamini: Soğuk preslenmiş tohum yağları, çekirdekler
C vitamini: Çilekgiller, yeşillikler, brokoli, kivi, sarmısak
Çinko: istiridye, et, kepek
Selenyum: Tereyağ, etler, deniz mahsülleri, kepek
Çeşitli yiyeceklerdeki antioksidanlar II
CoQ10 (ubikinon):Dana yüreği, karaciğer, sardalya, ıspanak, kabuklu kuru yemişler
Glütatyon (GSH): Taze sebze ve meyveler, etler, peyniraltı suyu, kefir
Bioflavonoidler: Birçok sebze ve meyveler, çay
Otlar: Deve dikeni, ginkgo biloba, zerdeçal
Sebzelerdeki antioksidan düzeyleri (mmol/100g)
Meyvelerdeki antioksidan düzeyleri (mmol/100g)
En yüksek antioksidan gücü olan yiyeceklerin sıralanması
Yiyeceklerden yeteri kadar antioksidan alabilir miyiz?
Doğal ve çeşitli (rafine edilmemiş) gıdalar ile beslenen sağlıklı kişilerin ilave antioksidan almalarına gerek yoktur.
Yiyecekler içinde binlerce antioksidan vardır.
Antioksidan preparatların bunların tümünü içermesi mümkün değildir.
Probiyotik- Prebiyotik
Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.
Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir
Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur.
Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.
Sayıları 500’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.
Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer.
Probiyotiklerin görevleri I
Bağışıklık sistemini güçlendirmek
Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
Vitamin sentezi yapmak.
Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
Probiyotikler K2, B1, B2, B3, B6, B12, folik asit ve pantotenik asit ve bazı amino asitler ve bazı amino asitler.
Bu vitaminlerin hemen hepsi depolanmayan ve sürekli alınması gereken vitaminlerdir.
Yani bağırsak florasının bozulması bir taraftan sentezledikleri vitaminlerde eksikliklere yol açarken emilimlerinde de azalmaya yol açar.
Probiyotikler-yağ ve protein sindirimi
Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların sindirilmesini sağlarlar yani yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar.
Proteinlerin en küçük birimlerine (amino asitler)kadar indirgenmesi (protein hidrolizi) alerjik olayların oluşumunu azaltabilir.
İyi bağırsak bakterileri
Bağırsakta bulunan bakterilerin %85’i iyi bakterilerdir (probiyotikler). Bunların en önemlileri lactobacillus acidophilus ve lactobacillus bifidustur.
Mide asitinin varlığı nedeni ile midede canlı bakteri sayısı çok azdır.
Lactobacillus acidopholuslar ince bağırsağın üst bölümünde, lactobacillus bifiduslar ise ince bağırsağın alt bölümünde ve kalın bağırsakta mekan tutarlar.
Bağırsakta bulunan oksijen miktarı düşük olduğundan anaerob bakterilerin sayısı daha fazladır.
Probiyotikler (mavi) patojen bakterileri (beyaz) ve toksinleri (kırmızı yuvarlak) bağlıyor.
Patojen bağırsak bakterileri
Bağırsak bakterilerinin %15’i patojen niteliktedir.
Bunların en önemlileri pamukçuk mantarı (Candida) ve Clostridium bakterileridir.
Diğerleri: Blastocystis, Klebsiella, Bacillus türleri, ve Staphylococcus aureus
İyi bakteriler bağırsak duvarına yerleşirler ve sayı üstünlüğü ile hastalık yapabilecek bakterilerin fazla üremesine izin vermezler.
Disbiyozis
Bağırsak florası bozulduğu yani probiyotikler azaldığı zaman patojen mikroorganizmalar hızla ürer.
Bu mikroorganizmaların kendileri ve/veya toksinleri hastalık yapmaya başlarlar (disbiyozis).
Disbiyoz bağırsak duvarını tahrip eder ve bağırsağın geçirgenliğinin artmasına neden olur. ‘leaky gut syndrom’.
Bağırsak sızdırmazlığı
Normalde bağırsak hücreleri bağırsaktaki her maddenin (özellikle sindirilmemiş gıdalar ve toksik maddeler) kana geçişine izin vermez; yani bir güvenlik duvarı oluşturur (bağırsak sızdırmazlığı).
Normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların üremesine yol açarlar.
Probiyotiklerin bağırsak mukozası üzerinde oluşturduğu koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır.
Bağırsak florasının bozulmasının sonuçları II
Bağırsak hücrelerindeki hasar nedeni ile sindirim yapıcı enzimler (amilaz, laktaz, lipaz vb) azalır, yiyecek parçacıkları iyi sindirilemez.
İlk bakışta bağırsak geçirgenliği arttığı için birçok vitamin ve mineral ve aminoasitin bağırsaktan kana geçmesin kolaylaşmış olacağı akla gelirse de durum tam tersidir.
Birçok vitamin ve mineral ve aminoasitin bağırsaktan kana geçmesi bağırsak hücrelerinde bulunan taşıyıcı proteinlerin sayesinde olur.
Bunlar olmadan taşınma çok az olacağından bir yığın besleyici maddelerin kana geçmesi de azalır.
Bağırsak florasının bozulmasının sonuçları III
Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer.
Bağışıklık sistemi yeteri kadar sindirilmemiş protein parçacıklarına karşı aşırı bir şekilde uyarılır.
Bu yabancı protein parçacıklarının bazıları vücudun kendi proteinlerine çok benzer.
Bağışıklık sistemi aşırı uyarıldığı zaman kendinden olanı yabancıdan ayıramaz. Onu tahrip ederken kendinden olanı da tahrip eder. Bunlara otoimmün hastalıklar denir.
Bağırsak geçirgenliği-Toksinler
Yabancı maddelerin sayısı o kadar fazladır ki bağırsaktaki bağışıklık sistemi bunların tümü ile başa çıkamaz. Bu maddeler kana geçerek karaciğere ulaşırlar.
Karaciğer temizleyebildiğini temizler. Fakat kapasitesinin üzerine çıkan miktarı tekrar kana verir ve bu toksik maddeler başta beyin, kas ve eklemler olmak üzere bütün organlara dağılarak onları tahrip ederler.
Bağırsak florası-Kronik hastalıklar
Sonuçta astım, egzema, otizm, mültipl skleroz, tiroidit, romatizmal hastalıklar, pankreas yetersizliği, Crohn hastalığı, fibromiyalji, otizm, mültipl skleroz, şizofreni ve çeşitli otoimmün hastalıklar oluşur.
Candida albicans
Normalde pamukçuk mantarı (candida albicans)
ağızdan anüse kadar bütün sindirim
borusu ve vajinanın mukozasında küçük koloniler halinde bulunur.
Probiyotikler – onlarla rekabet ederek- mantarların aşırı üremesini engellerler.
Antibiyotikler kullanıldığında bağırsaktaki probiyotik bakteriler 1000 kat azalarak, 100 trilyondan, 100 milyara kadar inebilirler.
Antibiyotikler faydalı bakterileri öldürünce mantar ve mayaların üremesi de hızlanır; normalin 130 kat kadarına çıkabilirler.
Antibiyotikler kötü bakteriler ve mantarlar üzerine etki etmezler, tam tersine onların üremelerine yardımcı olurlar.
Normal bağırsak florası antibiyotik kullandıktan ancak 1-2 ay sonra normalleşebilir.
Sezaryen doğum-probiyotikler
Bebek doğum sırasında vajenden gelen probiyotikler (laktobasiller ve bifidobakterler) ile karşılaşır.
Bebek anne sütü ile beslendikçe normal flora gelişir.
Sezaryen ile doğan bebekler dış ortamda bulunan mikroplar ile karşılaşır ve normal flora oluşamaz.
Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş uygun beslenme ortamı yaratılsa bile oldukça zordur.
Yardımcı T hücrelerini fonksiyonları
Th1 hücreleri interferon salgılar ve hücresel bağışıklıkta yaşamsal bir önemi vardır.
Diğer taraftan Th2 hücreleri IL-4, IL-5 ve IL-13 salgılayarak hümoral bağışıklığı uyarır; IgE ve eozinofilleri artırır.
Th1 ve Th2 cevapları birbirinin zıttıdır. Örneğin Th1 tarafından üretilen sitokinler Th2 işlevlerini bozar.
Sağlıklı bir bağışıklık sistemi için her iki hücre de gereklidir ve dengede olması gerekir.
Hijyen teorisi- Mikroflora hipotezi
Hayatın erken dönemlerinde başta virüsler olmak üzere çeşitli mikroorganizmalara maruz kalma mukozal bağışıklık sisteminin olgunlaşması ve immün toleransın sağlanması için önemlidir.
Sadece bazı patojen mikropların varlığı değil, bağırsak mukozasında bulunan normal flora mikroplarının varlığı da mukozadaki normal immün toleransın sağlanmasında ve şekillenmesinde önemli roller oynarlar.
Enfeksiyonlar-Alerjik hastalıklar
Düzenleyici T hücreleri- immün tolerans
Mikroflorası sağlıklı olan kişilerde, mükerrer olarak alerjenlere maruz kalma reaktiviteyi artırmaz; tam tersine reaktiviteyi azaltarak immün toleransın gelişmesini sağlar.
Düzenleyici (regulatuar) T hücreleri (Treg) salgıladıkları antienflamatuar maddeler (IL-10 ve transforme edici büyüme faktörü-β) ile immün toleransının gelişmesini sağlayan en önemli ögelerdir.
Bağısak florasının bozulmasının başlıca nedenleri
Karbohidrattan zengin gıdalar
Rafine gıdalar
Çeşitli toksinler
Antibiyotikler
Sezaryen doğumlar
Diyet ile normal bağırsak florası nasıl sağlanır?
Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırır.
Fermantasyon ürünleri (turşu, yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar.
Pastörizasyon gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder!!
Probiyotikten en zengin gıdalar anne sütü, yoğurt ve Orta-Asya Türklerinin milli içeceği olan kefirdir.
Çocuklar İçin Vitamin ve Mineral Önerileri I
Sağlıklı beslenen çocuklarda polivitamin ve çinko (!) preparatlarının kullanılması gereksizdir
D vitamini: İlk iki yaşta 400-1000 ünite/gün
Balık yağı(w-3): 0.5-1.0g/gün
Çocuklar İçin Vitamin ve Mineral Önerileri II
Flor: Sistemik verilmemeli. Verilecekse lokal olarak kullanılmalı. 6. aydan sonra verilmeli
Demir: Ek gıdalarda yeteri kadar yoksa, 4-6. aydan sonra 1 mg/kg/gün en az iki yaşına kadar.
VİTAMİN FİZYOLOJİSİ Yrd.Doç.Dr. Ercan ÖZDEMİR VİTAMİNLER
İlk kez 1911 yılında Funk tarafından aminonitrojen olarak tanımlandı Vitaminler, vücuda besinlerle az miktarda girdikleri halde, metabolizmanın devamını sağlama yönünden önemli olan maddelerdir
VİTAMİNLER Yağda eriyenler Suda eriyenler
A vitamini C vitamini
D ’’ B kompleksi:
E ’’ Tiyamin
K ’’ Nikotinik asit
Riboflavin
Piridoksin
Biyotin
Pantotenik asit
Folik asit
B12 vitamini
Vitamin, vücudun normal metabolizması için küçük miktarda gerekli olan ve vücudun hücrelerinde yapılamayan organik bir bileşiktir
Diyette bulunmadığı zaman, özgül metabolik bozukluklara neden olabilirler
Vücudun vitaminlere olan gereksinimi vücut büyüklüğü, büyüme hızı, egzersiz düzeyi ve hamilelik gibi faktörlere göre değişiklik gösterir
Her vitamin, vücutta özel bir enzim sistemiyle ilgili olup, kendine özgü fonksiyona sahiptir
Bazı B grubu vitaminler enzimlerin koenzim veya prostetik grubunu oluştururlar
Vitamin eksikliğinde (hipovitaminoz ve avitaminoz) özel belirtiler görülür
Ancak eksikliğin devamında semptomlar yaygınlaşır
Bazen bir hayvan cinsi için vazgeçilmez olan vitaminin, öteki cinslerde kolayca sentezi yapılabilir
Örneğin C vitamini sentezi insanda yapılmadığı halde, sıçanda yapılmaktadır
Vitaminler vücuda enerji sağlamadığı gibi, çok defa enerji tüketimine neden olur
Vitaminler bütün hücrelerde az miktarda depolanır, bazı vitaminler ise büyük ölçüde karaciğerde depolanır
Karaciğerde depolanan A vitamini hiç vitamin almayan bir kişiye 5-10 ay kadar yetebilir
Karaciğerin D vitamini deposu dışardan hiç D vitamini almayan bir kişi için genellikle 2-4 ay kadar yeterlidir
Suda çüzünen çoğu vitaminlerin depolanması nispeten azdır
B kompleks vitamini eksiklik belirtileri birkaç günde ortaya çıkar (B12 vitamini bunun dışındadır, çünkü karaciğerdeki deposu 1 yıl kadar yeterlidir)
C vitamininin yokluğu birkaç haftada belirtilerin ortaya çıkışına neden olabilir ve skorbüt 20-30 hafta içinde ölüme götürebilir A VİTAMİNİ (Akseroftol)
A vitamininin 3 şekli vardır:
Retinal
Retinoik asit
Retinol
Bütün omurgalı hayvanların, A vitaminine veya onun ön maddesi olan karotene ihtiyacı vardır
Başta -karoten olmak üzere, bütün karoten sınıfının yapısı A vitaminine çok yakın olup karaciğerde kolayca bu vitamine çevrildiklerinden, A provitamini olarak tanınırlar
Vitamin A Sentez ve Depolanması
β-karoten intestinal mukoza hücrelerinde vitamin A şekline dönüşür
% 90 nı retinyl palmitate şeklinde kc de depolanır
Karotenoidler yağ dokusunda depolanabilirler
Vitamin A-Kaynakları
Hayvansal kaynaklar
Kc
Süt
Bitkisel kaynaklar
Alfalfa
Yeşil yapraklı sebzeler
Vitamin A-Fonksiyonları
Görme, özellikle gece görme
Hücre ayrımlaşması (retinoic acid)
İmmünite
Üreme
Büyüme
A vit. Görme Üzerine Etkisi
A vitamini görme pigmentlerinin oluşumu için gereklidir bu nedenle gece körlüğünün oluşumunu önler
Vücuttaki hücrelerin çoğunun normal büyümesi ve özellikle çeşitli tipte epitelyal hücrelerin çoğalması ve normal gelişimi için de bu vitamin gereklidir
a) Günlük miktar:
Erişkinde günde 5000 İÜ; çocuklukta, püberte gebelik ve emzirme sırasında 6000 İÜ önerilir
b) Emilim:
İnce barsaklardan yağlarla birlikte A vitamini ve karoten emilir
c) A Vitamini Eksikliği Belirtileri:
Genç sıçanlarda A vitamini eksikliği büyümenin duraklamasına, zayıflama ve sonunda ölüme neden olur A Vitamini Eksiklik Belirtileri:
Çok katlı yassı epitelin kalınlaşması ve silindirik epitelin çok katlı yassı epitele dönüşmesi çeşitli organlarda patolojik belirtiler yaratmaktadır:
1- Göz:
Göz yaşı sekresyonunun kesilmesiyle önce kornea epiteli kalınlaşıp kurur. Bu belirtiye xerophtalmia adı verilmektedir
Enfeksiyonlar için uygun bir ortam oluştuğundan, keratit ve konjunktivit görülür
A vitamini eksikliği devam ederse, kornea yumuşayarak dejenere olur: Keratomalacia
Ön ve arka kamaralardaki enfeksiyonlar körlüğe kadar götürebilir
A vitamini eksikliğinde retinada büyük harabiyet meydana gelir
Fotopik ve skotopik görmede A vitamininin oldukça önemli bir görevi vardır
Karanlığa adaptasyonun bozulması A vitamini eksikliğinin erken bir belirtisidir
Eksiklik ileri derece ise gece körlüğü oluşur
A Vitamini Eksiklik Belirtileri
2- Sindirim Sistemi:
Büzülen salya bezlerinde, kanallardaki epitelin kalınlaşması ile lümenler kapanarak sekresyon durur
Mukus sekresyonu yapan hücreler atrofiye olduğu gibi, villuslarda çok defa nekrozlar görülür; bu nedenle mukoza üzerindeki bakteriler çoğalır
3- Üst Solunum Yolları:
Özellikle burun, trakea ve bronşlardaki tek katlı epitel hücreleri çok katlı epitele çevrilerek keratinize olur
Aynı değişiklikler vaginada da görülmektedir
4- Üreme Bozuklukları:
Erkeklerde testis germinal epitelinde atrofi, kadınlarda bazan menstruasyon siklusu bozuklukları görülür
5- Enfeksiyonlara Direnç:
Epitel değişiklikleri mikroorganizmalara karşı lokal direnci azalttığından, bunların kolayca kana geçmesi ve vücutta yayılarak, bronkopnomoni, enterit, göz iltihapları yaratması sonucu ölüm görülür
Çeşitli organlarda örneğin göz, böbrek, solunum yollarında vitamin eksikliğinde, enfeksiyonların gelişmesi nedeniyle A vitaminine anti-enfeksiyon vitamini de denir
6- Kemikler:
A vitamini eksikliği kafatası kemikleri ve omurların aşırı büyümesine neden olarak, bir takım sinirlerin basınç altında kalmasından dolayı nörolojik semtomlar yaratır
A Hipervitaminozu
Gerekenden fazla miktarda A vitamini verildiği zaman
anoreksiya,
uzun kemiklerde ağrılı şişmeler,
saçların dökülmesi ve kaşıntılı döküntüler,
baş ağrısı görülür
Sıçanlarda A hipervitaminozunun teratoma sebep olduğu bildirilmiştir
B GRUBU VİTAMİNLER
Bu grubtaki suda eriyen organik maddeler, bütün canlı hücrelerde bulunur
Çoğu besin maddelerinin oksidasyonunu sağlayan enzim sistemlerinin koenzim ve apoenzimlerini oluştururlar
B vitamini kompleksinde bulunan vitaminlerin bir kısmının sentezi barsak bakterileri tarafından yapılır TİYAMİN (ANÖRİN, B1 VİTAMİNİ)
a) Kaynak:
En çok hububat ve bira mayasında bulunur
Hububat tanelerinden dikkatle hazırlanan kepeksiz beyaz unda ve ileri derecede temizlenmiş pirinçte bulunmaz
Bezelye, fasulye, mercimek ve fındıkta bol; et, süt ve sebzelerde az bulunur
b) Özellikleri:
Isıya dayanıklı bir vitamindir
120 0C’a 24 saat dayandığı halde, alkalik ortamda, konserveler içinde kolayca harap olur
TİYAMİN (ANÖRİN, B1 VİTAMİNİ)
c) Günlük Miktar:
– Vücut ağırlığı, metabolizma ve vücut faaliyetine bağlı olarak gereksinim değişir
– Özellikle, karbonhihrat ütilizasyonunda kullanıldığı için, diyetteki glukoz miktarı ile orantılı alınması yerinde olur
Günde optimal olarak 2 mg verilmelidir
d) Dokulardaki Önemi:
Tiyamin metabolik sistemlerde başlıca tiyamin pirofosfat şeklinde görev yapar
Bu bileşik bir kokarboksilaz olarak, başlıca pürivik asit ve öteki -ketoasitlerin dekarboksilasyonunda bir protein dekarboksilazla birlikte çalışır
Dokularda difosfotiyamin halinde bulunur ve asitlerin dekarboksilasyonunu sağlayan koenzim görevini üstlenir
Dokularda CO2 tutulmasına zıt yönde oluşan bu dekarboksilasyonlar özellikle aşağıdaki reaksiyonları ilgilendirir:
Pürivik asit → Asetil CoA + CO2
Oksalasetik asit → Pürivik asit + CO2
Sitrik asit → – ketoglutarik asit + CO2
– ketoglutarik asit → Süksinik asit + CO2
Bu reaksiyonlarla ilgili olan karbonhidrat metabolizması (özellikle beyinde) tiyamin eksikliğinde ileri derecede bozulur
e) Tiyamin Eksikliği:
Tiyamin eksikliğinde, dokularda pürivik asit ve bazı amino asitlerin kullanılması azalırken yağların kullanılması artar
Bu nedenle, tiyamin özgül olarak karbonhidratların ve bir çok amino asitlerin nihayi metabolizmaları için gereklidir
Tiyamin ekikliğinde görülen bir çok bozukluklardan sorumlu faktör, bu besinlerin kullanımlarının azalmış olmasıdır
1-Sinir Sistemi:
Merkezi sinir sisteminin enerjisinin hemen hemen tamamı karbonhidratların metabolizmasına bağımlıdır
Tiyamin eksikliğinde, sinir dokusunun yüzde 50-60 oranında azalan glukoz tüketimi, yağ metabolizmasından türeyen keton cisimerinin kullanımı ile karşılanır
Tiyamin eksikliğinde, MSS’nin nöronal hücrelerinde kromatoliz ve şişmeye sık rastlanır
Ayrıca, tiyamin eksikiği hem periferik hem de MSS’de sinir liflerinin miyelin kılıflarında dejenerasyona yol açabilir
1-Sinir Sistemi:
Periferik sinirlerdeki bu lezyonlar, sık olarak bu sinirlerin aşırı irritabilite kazanmalarına neden olur
Bu durumda, bir veya birkaç periferik sinir boyunca yayılan ağrılarla karekterize polinörit denilen hastalık tablosu ortaya çıkar
Ayrıca, medulla spinalis traktuslarında paralizi yaratan dejenerasyonlar görülür
Bazen paralizi bulunmasa bile, kaslar atrofi sonucu ileri derecede güçsüz kalırlar
2- Kardiyovasküler Sistem:
Tiyamin eksikliği kalp kasını da zayıflatır ve kalp yetmezliği gelişir
Ayrıca kanın kalbe dönüşü de normalin iki katına çıkabilir
Bu durum, tiyamin eksikiğine bağlı oluşan periferik vasodilatasyona bağlıdır
Bu da muhtemelen, dokularda metabolik enerji azlığına bağlı oluşan lokal vasküler dilatasyona bağlıdır
Bu nedenle, tiyamin eksikliğinde kalp yetersizliğine bağlı olarak büyük ölçüde periferik ödem ve asit gelişir
3- Gastrointestinal Sistem:
Tiyamin eksikliğinde, sindirim bozukluğu, aşırı konstipasyon, anoreksi, mide atonisi ve hipoklorhidri gibi semptomlar ortaya çıkar
Bu etkilerin tümü, sindirim sistemindeki düz kaslar ve bezlerin karbonhidrat metabolizmasından yeterli enerji sağlayamamalarına bağlanabilir
Beriberi:
Tiyamin eksikliğinde
polinörit,
kardiyovasküler semptomlar ve
GIS bozuklukları ile ilgili tablo
Özellikle kardiyovasküler semtomlar baskın olduğu zaman, çoğunlukla beriberi olarak tanımlanır
Beriberi üç farklı klinik tablo göstermektedir:
Sinirsel (kuru) form:
Ön boynuz hücreleri, spinal ganglion ve periferik sinirlerdeki harabiyete bağlı polinöritler ve kaslarda paraliziler görülür
Çok defa kas-kiriş refleksleri de kaybolur
Solunum kasları da paralize olabilir
Kardiyak (ödemli) form:
Sağ ventrikül hipertrofisinden dolayı kalp genişler
Zayıf ve hızlı nabız, kardiyak ödemle karekteristik dolaşım yetersizliği belirtileri vardır
Serebral beriberi:
Genel iştah kaybı, bulantı, kusma.
Gözdeki değişiklikler; nistagmus ve çok defa strabismus
Zihin faaliyetinde bozukluk
Hastalar uykusuzluk, endişe ve melankoliden şikayet ederler
Bellek bozukluklarına sıklıkla rastlanır
Alkolik nöropati:
Kronik alkolizmde görülen sinir değişiklikleri, hareket ve duyu bozuklukları tiyamin eksikliğine bağlanmaktadır
Kronik alkolizmde, iştahsızlık, mide ve barsak bozuklukları bu vitaminin yeterli miktarda alınmasına engel olur NİYASİN (NİKOTİNİK ASİT)
Bira mayası, karaciğer, böbrek, etler ve hububatta bulunur
Niyasin vücutta nikotinamid adenin dinükleotid (NAD) ve nikotinamid adenin dinükleotid fosfat (NADP) şeklinde koenzim olarak fonksiyon yapar
Bu koenzimler hidrojen akseptörüdür; çeşitli tiplerdeki dehidrogenazlarla besin maddelerinden ayrılan hidrojen atomları ile birleşirler
Niyasin eksikliğinde, dehidrojenasyon normal hızda sürdürülemez ve bu bağlı olarak hücrelerin fonksiyon yapan elemanlarına besinlerden oksidatif enerji sağlanması normal hızda gerçekleşemez
NİYASİN (NİKOTİNİK ASİT) EKSİKLİĞİ
Niyasin eksikliğinin erken dönemlerinde, kas güçsüzlüğü ve bezlerden sekresyonların azalması gibi basit fizyolojik değişiklikler gözlenir
Ancak, ciddi yetmezlikte, dokuların ölümü kaçınılmazdır
MSS’nin pek çok bölümüne patolojik lezyonlar ortaya çıkar ve kalıcı demans veya çeşitli tiplerde psikozlar gelişir
Ayrıca, deride mekanik iritasyona ya da güneş ışığına maruz kalan yerlerde çatlamalar, pigmente alanlar oluşur
Bu durum, derinin farklı tipteki hasara karşı tamir yeteneğinin kaybolduğunu göstermektedir
Niyasin eksikliğinde, ağız ve gastrointestinal kanalın diğer bölümlerindeki müköz membranlarında yoğun iritasyon ve buna bağlı çeşitli gastrointestinal bozukluklar ortaya çıkar
Ciddi vakalarda, yaygın gastrointestinal kanamalara yol açabilir
Pellagra adı verilen klinink tablo ve köpeklerde görülen siyah dil hastalığı, niyasin eksikliğine bağlı durumlardır
Belli ölçüde niyasine dönüştürülebilen triptofan amino asidi mısırda az olduğundan mısırla beslenen insanlarda pellegra çok yaygındır
Karadeniz sahillerinde sık görülen bu hastalık 3 D (diyare, dermatit, demans) ile ifade edilen başlıca belirtileri şunlardır:
1. Mide, barsak bozuklukları:
Hastalığın başlangıcında glosit görülür; ileri devrelerde dil üzerinde ülserler geliştiği gibi aynı değişikliklere ağız ve farinkste de rastlanır
Üretra ve vagina benzer mukoza değişiklikleri gösterirler
2. Deri belirtileri:
Özellikle el ve ayağın dış yüzeyinde, koltuk altı, dirsek, diz, bilek, göğüs ve perinede deri önce kızarıp kaşınır
Daha sonra şişerek gerilir ve üzerinde veziküller belirir; deskuamasyondan sonra alttaki deri kalın ve ileri derecede pigmentli olarak ortaya çıkar
3. Sinirsel değişiklikler:
Bacaklarda bilateral simetrik polinöropati ile beraber, çok defa akut mani, melankoli nöbetleri görülür
RİBOFLAVİN (B2 VİTAMİNİ)
Bu vitamin başlıca et, süt ve hububatta bulunur
Riboflavin ışıkta kolayca haraplanır; 2 saat güneş ışığında kalan sütte % 85’i kaybolduğu halde, pastörize sütte hiçbir değişikliğe uğramaz. Günde 2 mg yeterlidir
Riboflavin barsakta bakteriler tarafından da yapılır
Dokularda fosforik asitle birleşerek flavin mononükleotid (FMN) ve flavin adenin dinükleotid (FAD) halinde bulunur
Flavin, dehidrogenaz enziminin (flavoprotein) prostetik grubunu oluşturarak mitokondride önemli oksitatif sistemlerde H- atomunu taşıyıcı görevi yapar
Başlangıçta NAD ve NADP gerektiren bu oksidasyon reaksiyonlarını izleyen aşamada flavoproteinler gerekir
Riboflavin eksikliğinde ağır dermatid, kusma, diyare ve kaslarda spastisite ortaya çıkar
Sonunda kaslar zayıflar, koma ve vücut temperatürünün düşmesini ölüm izler
Ağır riboflavin eksikliği vakalarındaki bir çok belirtiler, niyasin eksikliğinde görülenlerin aynısıdır
Her iki durumda da bozuklukların hücrelerde oksidatif süreçlerin bastırılmasından kaynaklandığı sanılmaktadır
Riboflavin eksikliği sindirim bozukluklarına, deride ve gözlerde yanma duygusuna ağız köşelerinde çatlama, baş ağrıları, mental depresyon ve unutkanlığa yol açabilir
Ariboflavinoz:
Riboflavin eksikliğine bağlanan başlıca değişiklikler:
Angüler stomatid
Glossit
Skrotumda görülen dermatit,
Keratit
Görme bozuklukları
Retrobulber nörit
PİRİDOKSİN (B6 VİTAMİNİ)
Piridoksin hücrelerde piridoksal fosfat şeklinde bulunur ve aminoasit ve protein metabolizması ile ilgili bir çok kimyasal reaksiyonlar için koenzim olarak görev yapar
En önemli rolü, aminoasitlerin sentezinde transaminasyon olayındaki koenzim görevidir
Bazı aminoasitlerin hücre membranından taşınmasında önemlidir
B6 vitamini eksikliği aşağı grup hayvanlarda dermatit, büyümenin duraklaması ve yağlı karaciğer, anemi ve mental bozukluklara neden olmaktadır
Nadiren çocuklarda piridoksin eksikliğinin konvülsiyon, bulantı, kusma gibi bozuklukları yarattığı bildirilmiştir PANTOTENİK ASİT
Pantotenik asit vücutta başlıca, hücrelerde bir çok metabolik rolleri olan koenzim A (Ko A) ile bağlanır
Pantotenik asitin başlıca görevleri şunlardır:
1.Dekarboksile pürivik asidin, sitrik asit siklusuna girmeden önce asetil-KoA’ya çevrilmesi
Yağ asidi moleküllerinin çok sayıda asetil-KoA moleküllerine yıkılması
Pantotenik asidin yokluğu, karbonhidrat ve yağ metabolizmalarının her ikisini de depresyona uğratabilir
Pantotenik asit eksikliği aşağı sınıf hayvanlarda büyümeyi geciktirir, üreme faaliyetlerini engeller, tüylerin kırlaşmasına, dermatit, karaciğer yağlanması ve böbrek üstü korteksinde hemorajik nekroza yol açabilir
İnsanlarda kesin bir eksiklik sendromu kanıtlanmamıştır
Bu belkide, bu vitaminin hemen hemen bütün besinlerde bulunması ve vücutta az miktarda yapılabilmesine bağlıdır FOLİK ASİT (PTEROİLGLUTAMİK ASİT)
Çeşitli pteroilglutamik asitler, folik asit etkisi gösterirler
Folik asit, fonksiyonlarını hidroksimetil ve formil gruplarını taşıyarak yürütür
Vücuttaki en önemli görevi, DNA sentezinde gerekli olan pürinlerin ve timinin sentezidir
Bu nedenle folik asit, B12 vitamini gibi hücresel genlerin replikasyonu için gereklidir. Bu etki folik asidin büyümeyi hızlandırıcı etkisidir
Folik asit, eritrositlerin büyümesinde ve olgunlaşmasında özgül bir takım kimyasal fonksiyonları yürütür. Eksikliğinde bu yüzden megaloblastik anemi gelişir
Kemik iliğindeki öncü kırmızı kan hücrelerinde yetersiz olgunlaşmaya yol açar. Bunun sonucu olarak bu hücreler çok iri hal alırlar. FOLİK ASİT (PTEROİLGLUTAMİK ASİT)
Folat yetmezliği en yaygın olarak bu vitamin için artmış olan gereksinimden dolayı gebe kadınlar arasında görülür
Bütün doğal yiyeceklerde folatlar bol ise de yiyeceklerin 100 oC’a 15 dakika maruz kalması vitamini yıkıma uğratır
Folat yetmezliğini engellemek için taze ya da taze dondurulmuş, pişirilmemiş meyva ve sebzelerin diyette bulunması gereklidir
Zengin toplumlarda gebelik söz konusu değilse yalnızca kronik alkolikler ve ilaç bağımlıları diyetle folat yetmezliği oluşturacak kadar sınırlı vitamin alımına maruz kalabilirler
B12 VİTAMİNİ (SİYANOKOBALAMİN)
Ortak prostetik gruba sahip bir çok kobalamin bileşikleri B12 vitamini aktivitesi gösterirler
Bu prostetik grup kobalt atomu içerir
B12 vitamini bir hidrojen akseptör koenzimi olarak çeşitli metabolik fonksiyonları yürütür
En önemli fonksiyonu gen replikasyonunda gerekli bir basamak olan ribonükleotidin deoksiribonükleotidine indirgenmesinde bir koenzim olarak fonksiyon görmesidir
Büyümeyi, eritrositlerin oluşum ve olgunlaşmasını hızlandırır
Diyet bazında vitamin B12 yetmezliği yalnız katı vejeteryanlarda ortaya çıkar
Vitaminin tek kaynağı hayvansal proteinleridir
Hayvanlar da vitamin için toprakta, suda ve barsaklarında yaşayan mikroorganizmalara gereksinim duyar
Pernisiöz anemi vit. B12’nin barsaktan emilimi için gerekli intrensek faktörün midedeki paryetal hücrelerden yetersiz sentezi ile ortaya çıkar ve megaloblastik anemi görülür
Vit. B12 eksikliği çoğu kez medulla spinalis arka kordonlarında sinir liflerinde demiyelinizasyona neden olur
Bunun bir sonucu olarak, pernisiyöz anemili bir çok insanda periferik duyu kaybı fazladır ve şiddetli vakalarda paralizi bile ortaya çıkar
C VİTAMİNİ (ASKORBİK ASİT)
Uzun süreli deniz seferlerinde, savaşlarda ve taze besin alamayan şahıslarda skorbüt hastalığının oluşumu yüzyıllar önce dikkati çekmiştir
Yapı ve Özellikleri:
C vitamini askorbik asitten ibarettir
Askorbik asit, kollajenin yapısal bir bileşiği olan hidroksiprolinin oluşumundaki hidroksilasyon aşamasını hızlandıran prolin hidroksilazın aktivasyonu için gereklidir
Askorbik asit olmadan vücudun hemen hemen bütün dokularında yapılan kollejen lifleri kusurlu ve zayıftır
Bu nedenle, C vit. deri altı dokusu, kıkırdak, kemik ve dişlerde liflerin büyümesi ve dayanıklılığı için gereklidir
Suda eriyen ve kuvvetli bir indirgeyici olan C vitamini, kolayca oksitlenir
100 oC’de özellikle, alkalik ortamda O2 ile hızla haraplanır
Konserve besinler anaerobik olarak hazırlanmamışsa içlerinde C vit. bulunmaz
Yemeklerin fazla kaynaması, tekrar tekrar ısıtılması, sıcakta uzun süre bırakılması C vitaminini haraplar
Kaynak:
En önemli kaynaklar sırasıyla; portakal, limon, greyfurt, erik, armut ve elmadır
Sebzelerden; karnabahar, maydanoz, lahana, domates, biber C vitamininden zengindir; salata ve mantarda da az miktarda bulunur
Anne sütünde C vit. inek sütünden daha fazladır
Bu nedenle çocuğun inek sütüyle beslenmesinde meyva suyu da katılmalıdır
Tedavi için sentetik askorbik asit kullanılmaktadır
Böbreküstü ve hipofiz bezlerinde, barsak çeperinde, humor aköz ve korpus vitreumda, lenste, lökositlerde yüksek; eritrosit, kaslar ve beyinde ise az miktarda bulunur
İdrardaki askorbik asit miktarı besinlerle alınana parelel olarak değişir
C vit. satürasyon testi ile eksikliği incelenebilir
Şahısta C vit. eksikliği varsa, ağızdan C vit. verildiği zaman idrarla çok az miktarda çıkarılır
Normal şahıslarda ise ağızdan verilen C vitaminin hızla idrara geçtiği görülür
Erişkinde günde 75 mg yeterlidir
Kapiller frajilite testi ile çok sayıda peteşi ortaya çıkması da C vit. eksikliğinin kolayca tanısını sağlar
Dokulardaki önemi:
Askorbik asit pirolin hidroksilaz enzimini aktive eder
Bu enzim kollajen yapısında önemli olan hidroksi pirolin oluşumunda gerekli hidroksilasyon aşamasını sağlar
Askorbik asit eksikliğinde kollajen yapımı eksik ve kusurludur
Bu nedenle C vit. deri altı dokusu, kıkırdak, kemik ve dişlerin büyümesi için gerekli bir vitamindir
Skorbütte endotel hücreleri uygun şekilde birbirine yapışmadığı ve damar çeperinde normal olarak bulunan kollajen fibriller yetersiz kaldığı için, kan damarlarının çeperleri aşırı frajildir
Özellikle kapiller kolayca yırtılabilir ve bütün vücutta hemorajiler görülür
Derinin altındaki hemorajiler bazan bütün vücudu kaplayan purpura halinde görülür
Günlük miktar:
Erişkinde besinlere günde 10-30 mg askorbik asidin katılması skorbütten korunmayı ve bu hastalık görülmüşse tedaviyi sağlar
Çocuklara aynı miktarda vit. yeterliyse de buluğ çağında, gebelikte ve ateşli hastalıklarda vit. ihtiyacı artar
C Vitamin Eksikliği
Çocuklarda:
Sterilize besinlerle besinlerle beslenen ve ayrıca C vit. almayan çocuklarda skorbüt hastalığı görülür:
Femurun alt ucunda, diş etlerinde, böbrek ve barsaklarda, deri altında geniş kanamalar yanında, kemik ve dişlerde peteşiler görülür
Kemiklerin büyümesi duraklar
Hücreler arası kollejen gelişemez
Kolay kemik kırılmaları gözlenir
C Vitamin Eksikliği
Erişkinlerde:
Özellikle yaşlı kişilerde, diyet nedeniyle skorbüt görülür
Diş ve diş etlerinde patolojik değişiklikler meydana gelir
Damar duvarları aşırı frajilleşir
Bacaklarda küçük peteşiler, doku içine yaygın kanamalar görülür
Letarji ve depresyona eğilim ile enfeksiyonlara eğilim artar
Aşırı yetmezlikte serebral hemoraji görülür D VİTAMİNİ
İlk olarak 1872’de raşitizmin balık yağı ile tedavi edileceği bulundu
Mellanby 1918 yılında köpeklerde deneysel raşitizm oluşturup balık yağının bunu önlediğini gösterdi
Huldschinsky de yapay ultraviyole ışınlarının çocuklarda raşitizmi önlediğini ortaya koydu
Raşitizm tedavisinde kullanılan kalsiferol adı verilen maddeler; ergokalsiferol (D2) ve kolekalsiferoldür (D3).
Ergokalsiferol (D2):
Tabiatta bulunmaz, ergosterolün UV ışınlaması ile elde edilir
Kalsiferol provitaminleri UV ışınlarına maruz bırakıldıkları zaman yapılarında hafif değişiklikle antiraşitik özellik kazanırlar
Kolekalsiferol (D3):
Deri yüzeyindeki sekresyonlarda dehidrokolesterolden güneş ışınları yardımıyla oluşur
UV deriye yakın bölgeler ulaşabildiğinden dolayı bu reaksiyon deriye yakın bölgelerde gerçekleşir
Süt, yumurta sarısı, tereyağı gibi ürünlerde bol miktarda bulunur
Balık yağı vit D3 bakımından zengindir
Isıya dayanıklıdır
1 mg 1 İÜ yi teşkil eder
Ca++ un barsaklardan emilimi için gereklidir
Vit D3 kc de 25-hidroksilazın etkisiyle 25-HCC oluşturur
25-HCC böbrekte 1-α-hidroksilazın etkisiyle 1-25 DHCC e dönüşür
Parathormon (PTH) ise kan fosfat düzeyini indirerek 1-α-hidroksilasyonu artırır
1-25 DHCC mukoza ve kemik hücrelerini iskelet kasını etkiler. Böbrek ve barsaklarda kalsiyumun kana geçmesini hızlandırır
Sitoplazmiik ve nükleer reseptör proteinine bağlandıktan sonra mRNA oluşumu ile ribozomlarda C++ balayan rotein (CaBP) yapılmasını sağlar
Süt ürünleri
Balık yağları
Yumurta sarısı
Tereyağı
Kc
Hayvansal gıdalarda bol miktarda bulunur
Hipokalsemi PTH sekresyonunu uyarır
PTH böbrekte 1-25 DHCC oluşumunu artırır
Hipofosfatemi 1-25 DHCC oluşumunu artırsa da bu etki PTHa bağımlı değildir
Hiperkalsemi 1-25 DHCC yapımını inhibe eder
D vit böbrek tubuluslarında kalsiyum ve fosfat reabsorbsiyonunu artırır
D VİTAMİN EKSİKLİĞİ
Yetersiz güneş ışığı almak yada alınan kalsiferolün yetersizliği, çocuklarda raşitizm ve büyüklerde osteomalazi semptomlarını ortaya çıkarır
Kalsiferol eksikliğinde uzun kemiklerde epifiz-diafiz sınırındaki kıkırdak hücreleri büyümeye devam eder
Ancak kemikleşme gecikir yada duraklar
Bu nedenle eklemlere yakın bölgelerde kemik uçları genişleyerek normal şekillerini kaybeder ve deformasyona uğrar
Fontanellerin kapanması gecikir (normalde 1. yaşta kapanır)
D VİTAMİN EKSİKLİĞİ
Post-menopausal osteoporosis D VİTAMİN EKSİKLİĞİ RAŞİTİZMDE TETANİ:
Raşitizmin erken döneminde paratroid bezi faaliyeti ile kemiklerden mobilize olan kalsiyum kandaki düzeyin normal kalmasını sağlar ve tetani görülmez
Daha sonra kemiklerdeki kalsiyum tükenir ve kandaki düzeyi hızla düşer
Kan kalsiyum düzeyi %7 mg’ın altına indiği zaman tetani belirtileri ortaya çıkar
Kalsiyum enjekte edilmezse larinks spazmından ölüm görülür
Tetaninin bir nedeni de tedavi sırasında fazla miktarda kalsiyum ve fosfor verildiği halde, D vit. Yetersiz kalmasıdır
Bu durumda barsaklardan fosfor daha kolay emilerek kana geçer ve kandan fazla miktarda kalsiyum çekilip kemiklerde depo edilir
Kalsiyumun düşmesi sonucu kolayca gelişen tetaniyi önlemek amacıyla raşitizm tedavisinde kalsiyum, fosforla birlikte D vit. de verilmelidir D VİTAMİNİ KAYNAK VE GÜNLÜK MİKTAR:
En önemli Vit. D kaynakları, süt, sütlü besinleri, yumurta ve balık yağıdır
Küçük çocuklara günde 400-700 İÜ
Erişkinlere günde 100 İÜ
Tedavi sırasında fazla miktarda D vit vermekten kaçınmak gerekir
Zira hiperkalsemi sonucu böbrek taşları oluşur
İleri derecede hipervitaminoz böbrek yetmezliğine yol açar
E VİTAMİNİ (Tokoferol)
Işığı sağa çeviren α-tokoferol izomerlerinden daha etkilidir
Sentetik türevlerinin yapılabilmesi mümkün olabilmiştir
Kaynak:
Bitkisel yağlar en önemli kaynaktır
Sebzelerin çoğunda sütlü maddelerde ve ette az miktarda bulunmaktadır
Önemi:
Oksidasyon-redüksiyon reaksiyonlarında rol oynamaktadır
Eritrositlerin oksidatif hemolizini önlemede önemli etkiye sahiptir E VİTAMİNİ (Tokoferol)
Fonksiyonları:
Antioksidan
Hücre zarını serbest radikallerden korur
Akciğerden zararlı maddeleri uzaklaştırır
DNA’yı korur
Kalbi destekler
Others?
E VİTAMİNİ (Tokoferol)
Bitkisel Kaynaklar
Hububat tohumları
Meyve ve bitkisel yağlar
Daha az miktarda hayvansal kaynaklar
Sığır eti E vit. den zengindir
Kabuklu deniz ürünleri
Eksiklik Belirtileri:
Deneysel olarak E vit eksikliği yaratılan gebe sıçanlarda fetüs 1. haftada ölür. E vit ile bu önlenebilir
Erkek sıçanlarda testis dejenerasyonuna yol açar
E vit eksikliğinde iskelet kas lifleri parçalanır, ödem ve hücre infiltrasyonu görülür, hemolitik anemi görülür
İleri safhada solunum felci ve ölüm görülür
İnsanlarda E vit eksikliği görülmez, K VİTAMİNİ
İki çeşit K vit bulunur;
Farnokinon (K1 vit) mikroorganizmalar tarafından yapılır
Phylloquinone (K2 vit) bitkilerde bulunur
İnsan barsak flora bakterileri K1 vit sentezleyebilirler
K vit eksikliğinde II, VII, IX ve X pıhtılaşma faktörlerinin sentezi yapılamaz
Bundan dolayı pıhtılaşma bozulukları görülür
K vit oksidatfi fosforilasyonla ilgili oksidasyon-redüksiyon sisteminde elektron taşıyıcı rolü üstlenir
Fonksiyonları:
Kan pıhtılaşmasını sağlar(II, VII, IX ve X pıhtılaşma faktörlerinin sentezinde rol alır)
Kemik şekillenmesinde katkıda bulunur
Oksidasyon-redüksiyon reaksiyonlarında elektron taşıyıcı rolü üstlenir K VİTAMİNİ-Kaynakları
Bakteriler tarafından kolonda sentezlenir %10-15)
Bitkisel kaynaklar
Yeşil yapraklı sebzeler (pırasa, ıspanak..)
Bazı bitkisel yağlar
Broccoli
Hayvansal kaynaklar
Kc
Süt MİNERAL METABOLİZMASI MAĞNEZYUM:
Hücrede potasyumun yaklaşık 1/6 sı kadar bulunur
Karbonhidrat metabolizması ile ilgili reaksiyonlar için katalizör olarak gereklidir
Ekstraselüler Mg derişimi az olup sadece 1.6-2.25 mEq/l kadardır
Hücre dışı Mg konsantrasyonu artması sinir sistemi aktivitesini ve iskelet kaslarında kasılmayı inhibe eder
Düşük Mg derişimi sinirsel irritabiliteyi artırır, periferik vd na ve özellikle akut miyokard enfarktüsünden sonra kardiyak aritmilere neden olur MİNERAL METABOLİZMASI KALSİYUM:
Vücutta başlıca kemiklerde kalsiyum fosfat halinde bulunur
Ekstraselüler kalsiyum miktarının artması kalbin sistolde durmasına yol açabilir ve mental bir deprasan gibi etki edebilir
Hipokalsemi ise sinir liflerinde tetani ile sonuçlanan spontan deşarjlara neden olur MİNERAL METABOLİZMASI FOSFAT:
Hücre içi sıvıların ana anyonudur
Reverzibl olarak bir çok koenzim sistemleri ve metabolik olayların işlemesi için gerekli bileşiklerle birleşme yeteneğine sahiptir
MİNERAL METABOLİZMASI DEMİR:
Temel fonksiyonu Hb oluşumu ile ilgilidir
Vücut demirinin 2/3 ü Hb yapısındadır
Diğer şekilleri kc ve kemik iliğinde bulunur
Mitokondrilerde demir içeren elektron taşıyıcıları vardır
Bunlar oksidasyon için gereklidir
Hem dokulara oksijen taşınması hem de doku hücrelerindeki oksidatif sistemlerin çalışması için değerlidir
Demir yokluğunda hayat birkaç sn içinde sona ermektedir
ESER ELEMENTLER
Vücutta çok az miktarda bulunan elementlere denir
Bunların besinlerdeki miktarı çok azdır
İçlerinden birinin eksikliğinde eksiklik sendromları ortaya çıkar
En önemlileri iyot, çinko ve flordur ESER ELEMENTLER İYOT:
Troid hormonu oluşumu ile ilgilidir
Tüm vücutta ortalama 14 mg kadar bulunur
Tiroksin ve triiodotroinin için gereklidir
Bu iki troid hormonu vücudun tüm hücrelerinde metabolizmanın normal hızda devamı için gereklidir
ESER ELEMENTLER ÇİNKO:
Birçok enzimin integral bölümünü oluşturur
Eritrosit içinde bulunan karbonik anhidraz (KA) enzimi içinde yer alır
Bu enzim ise eritrositlerdeki karbondioksitin suyla birleşmesinden, pulmoner kapiller kanda karbondioksitin hızla alveollere serbestleşmesinden sorumludur
KA enzimi GIS mukoza, böbrek tübülleri ve vücuttaki bir çok bezlerin epitel hücrelerinde de büyük miktarda bulunur
Bu nedenle karbondioksit ile ilgili bir çok reaksiyonun yürütülmesi için az miktarda çinko önem taşır
Çinko aynı zamanda laktik dehidrogenaz enziminde de bulunur. Bu enzim pürivik asit laktik asit dönüşümleri için gereklidir
ESER ELEMENTLER FLOR:
Diş çürüklerini önlemede önemi vardır
Dişleri güçlendirmez ancak bilinmeyen bir yoldan çürümeyi önler
Florun diş minelerindeki hidroksiapatit kristalleri içinde bulunduğu ve diş çürümelerine neden olan bakteri enzimlerinin aktivasyonu için gerekli bir çok eser elementle birleştiği kabul edilmektedir
Flor varlığında enzimler inaktif kalır ve diş çürümeleri önlenmiş olur
Aşırı miktarda flor alınması florozise yol açar
Hafif vakalarda dişlerde benekler görülür, ağır vakalarda ise kemiklerde genişleme meydana gelir.
*Bulunduğu besinler: Et, balık, buğday, yumurta, süt, mercimek.
*Vücudumuzdaki önemi: Kasların ve sinir sisteminin sağlıklı çalışmasına yardım eder. Deri ve göz sağlığı açısından önemlidir. Beyin gücüne etkilidir.
*Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: İştahsızlık, hafıza zayıflığı, sindirim sorunları, adalelerde kasılmalar.
C Vitamini
*Bulunduğu besinler: Meyve ve sebzeler, lahana, kırmızı biber, ıspanak, çilek, karnıbahar.
*Vücudumuzdaki önemi: Yaraların iyileşmesini, damarların sağlıklı olmalarını sağlar. Vücudun savunma sistemini artırıcı etkisi vardır.
*Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: Diş eti kanamaları ve çekilmeleri olur.
Yağda eriyen vitaminler
A Vitamini
*Bulunduğu besinler: Karaciğer, böbrek, balıkyağı, havuç, kereviz, domates.
*Vücudumuzdaki önemi: Enfeksiyonlara karşı vücut direncini artırır. Gece körlüğünü önler.
*Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: Gece körlüğü, saç dökülmesi, diş ve diş eti hastalıkları.
D Vitamini
*Bulunduğu besinler: Balık ve balık yağları, yumurta sarısı, karaciğer, tereyağı.
*Vücudumuzdaki önemi: Büyüme çağında kemik gelişimi ve kalsiyumun kemik ve dişlerde tutulması için gereklidir.
*Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: çarpık bacak(raşitizm), kaslarda zayıflık.
E Vitamini
*Bulunduğu besinler: Buğday, soya fasulyesi, ceviz, marul, arı sütü, mısır yağı, yulaf.
*Vücudumuzdaki önemi: Alzheimer hastalığına karşı kullanılır. Yaşlılarda bağışıklık sistemini güçlendirir. Hücrelerin yenilenmesini sağlar.
*Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: Yetersiz alınırsa gebeliğe etki eder.
K Vitamini
*Bulunduğu besinler: İnek sütü, peynir, yeşil domates, pirinç, mısır, şeftali, çilek.
*Vücudumuzdaki önemi: Kanın pıhtılaşması için gerekli maddeleri yapar.
*Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: Kan pıhtılaşmasının bozulması ve kan kaybına eğilim.
Vitaminler vücudu hastalıklardan koruyan,direnci artıran,taze meyve,sebze ve diğer besinlerde bulunan maddelerdir. Bitkisel besinler en iyi vitamin kaynağıdır.
Vitaminler ısı,ışık.oksijen etkisiyle bozulabilir.Bu nedenle sebze ve meyveler taze tüketilmelidir.
Erhan YEDİKARDAŞ Gıda Yüksek Mühendisi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Adana Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü Mineral Analiz Laboratuvar Birimi 01.10.2013
Eğitimin konusu: GIDA ve YEMLERDE VİTAMİN ANALİZİ Eğitim Alınan Yer: LUFA-SPEYER SPEYER/ALMANYA Eğitim Direktörü: Dr.Jochen KUHL, Peter DIETERLE Eğitim Tarihi: 28.12.2012-28.02.2013 Erhan YEDİKARDAŞ Gıda Yüksek Mühendisi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Adana Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü Mineral Analiz Laboratuvar Birimi 01.10.2013
İÇERİK I. SPEYER hakkında bilgi II. LUFA-SPEYER hakkında bilgi III. Vitaminler IV. Vitamin Analizleri V. Teknik Geziler VI. Türkiye’de uygulanabilirliği VII. Sonuç
SPEYER Speyer, Almanya’nın güneybatı kesimindeki Rheinland-Pfalz eyaletinde (Land) kent. Ludwigshafen’in güneyinde, Ren Nehrinin sol kıyısında, Speyer Nehrinin ağzında yer alan küçük bir kasabadır. Nüfus: 50.036 (2011) (Almanya İstatistik Bürosuna göre) Kuruluş tarihi: 1294 Alan: 42,58 km² Kentin ekonomisi elektroteknik, kimya ve petrol sanayilerinin yanı sıra metal ve ahşap işleme, dokuma ve ayakkabı üretimine dayanır. Kentte ayrıca taşocakları, cam, tuğla ve bira fabrikaları, köpüklü şarap mahzenleri ve uçak fabrikaları vardır.
LUFA-SPEYER (Speyer Tarımsal Araştırma ve Araştırma Merkezi) 1875 yılında Rheinland-Pfalz eyaletine bağlı Speyer’de kurulmuş Gıda, Yem, Toprak, Su ve Radyoaktivite analizleri yapan, standart toprak üreten, Alman Akreditasyon Kurumu DAkkS tarafından DIN EN ISO/IEC 17025’e göre akredite olmuş bir devlet laboratuvarıdır. Yaklaşık olarak 120 personel çalışıyor. Eğitimimi Dr.Jochen KUHL’ün direktörlüğünde, Mühendis Peter DIETERLE’nin Laboratuvar sorumluluğunu yaptığı Vitamin, Antibiyotik, Toksin analizlerinin ve fiziksel ve kimyasal analizlerin yapıldığı Yem ve Yem Katkı Analizleri Laboratuvar Biriminde aldım.
Organizasyon Şeması
VİTAMİNLER Vitamin sözcüğü Polonyalı biyokimyacı Casimir Funk tarafından 1912’de kullanılmıştır. Vita Latince, hayat demektir, -amin son eki ise amin sözcüğünü kastetmektedir. Vitaminler besinlerimizde bulunmadığı zaman, metabolizmada bozukluklara yol açabilirler. Vitaminler vücudun sağlıklı gelişimi, sindirim fonksiyonları, enfeksiyonlara karşı bağışıklık kazanması açısından oldukça gereklidir. Ayrıca vücudumuzun karbonhidrat, yağ ve proteini kullanmasını da sağlarlar. Vitaminler vücutta “yakılmaz”, yani vitaminlerden doğrudan enerji (kalori) alınmaz. Vücut, her vitaminden gerekli olan miktarın kan dolaşımında sürekli mevcut olmasını sağlar. Suda çözünen vitaminlerin fazlası vücut sıvıları ile atılırken, yağda çözünen vitaminlerin fazlası ise yağ dokusunda depolanır. Depolandıkları için yağda çözünen vitaminlerin aşırı dozu zararlı olabilir. Özellikle vitamin A ve D’nin tüketiminde dikkatli olmak gerekir. Vitaminler bütün hücrelerde az miktarda depolanır. Bazı vitaminler ise büyük ölçüde karaciğerde depolanır. Örneğin karaciğerde depolanan A vitamini hiç vitamin almayan bir kişiye 5-10 ay kadar yetebilir ve karaciğerin D vitamini deposu dışarıdan hiç D vitamini almayan bir kişi için genellikle 2-4 ay kadar yeterlidir. Suda çözünen vitaminlerin vücutta depolanma oranı nispeten düşüktür. Bu, özellikle B vitaminlerinin birçoğu için geçerlidir. B kompleks vitaminleri eksik alan bir kişide bu eksikliğin belirtileri bazen birkaç günde ortaya çıkar. B12 vitamini bunun dışındadır, çünkü B12’nin karaciğerdeki deposu kişiye bir yıl veya daha uzun süre yetebilir. Suda çözünen bir başka vitamin olan C vitamininin yokluğu birkaç haftada belirtilerin ortaya çıkmasına yol açabilir. C vitamini eksikliğinden kaynaklanan skorbüt hastalığı ise 20-30 hafta içinde ölümle sonuçlanabilir.
Genel olarak bilinen 13 vitamin vardır. Bunlar temelde, yağda çözünenler ve suda çözünenler olarak iki gruba ayrılır ama gerçekte 20 vitamin vardır. En küçük vitamin A, C, D ve K vitaminleriyken, en büyük vitamin türü E vitaminidir. Orta boy moleküllü B vitaminleri ise pek kullanılmaz. Dört vitamin türü, yağda çözünebilir ve bu sayede vücudun yağ dokusunda depolanırlar. Bunlar: A vitamini, D vitamini, E vitamini ve K vitamini.
A Vitamini Göz sağlığı için çok önemlidir. E vitaminiyle alınırsa daha iyi gözlere sahip olunur. Yumurta, avokado, karaciğer, süt, havuç, sebze, ceviz, balık yağı gibi besinlerde vardır. Oluşumu sırasında böbreklerin rolü vardır. Zaten A vitamini böbreklerde bulunan tek vitamindir. Yeşil sebzelerde bulunur. Kalorisi yüksektir. A vitamininin (diğer yağda eriyen vitaminler olan D, E, K vitaminleri gibi) fazlası zararlıdır. Özellikle gebe kalmayı planlayanlarla gebelerin A vitamini içeren ilaçlardan ve yiyeceklerden (karaciğer) uzak durması önerilmektedir. Gebelikte düşük ve anormallik yapma riski vardır. A vitamini fazlalığı aşağıdakilere neden olabilir: -Doğum anormallikleri, -Karaciğer problemleri, -Kemik mineral yoğunluğunda azalma ve osteoporoz, -Uygunsuz kemik büyümesi, -Deride uygunsuz renk değişimi, -Saç dökülmesi, -Yoğun cilt kuruluğu ve pullanmalar A vitamini eksikliğinde görülen hastalıklar: Gece körlüğü, Bağışıklık sistemi zayıflığı, Büyüme-gelişme yavaşlaması
D Vitamini Provitamin şeklinde alınan D vitamini deri altında uv. ışınları ile aktifleşir. D vitamini Ca ve P’un emilmesini ve kemiklerde depo edilmesini sağlar. D vitamini eksikliğinde çocuklarda raşitizm, yetişkinlerde osteomalazi hastalıklarının oluşmasını sağlar. Fazlası kireçlenmeye neden olur. En önemli kaynak güneş ışınıdır. Ayrıca karaciğer, balık, yumurta, tereyağı, peynir ve mantarda bulunur.Her çocuğun yaşamının ilk yılında alması gereken , büyüme ve gelişim için gerekli en önemli vitaminlerden biridir. E Vitamini Çocukların büyümesi için E vitamini gereklidir. Yaralarının iyileşmesi için E vitamini gerekir. Karaciğer, yağ dokusu, ince bağırsak ve mide E vitamini sentezler. Kimyasal yapı itibarı ile bir tokoferol olup antisterilite vitamin olarak da bilinir. D vitamininden daha güçlüdür. E vitamini sinir sisteminin, kasların, hipofiz ve sürrenaller gibi endokrin bezlerin ve üreme organlarının fonksiyonları için öneme sahiptir. E vitamini, biyolojik bir antidoksidan olup, atardamar hastalıklarının ve kanserin önlenmesi için gerekli olan bir antioksidandır. Bitkisel ve sıvı yağlarda, kırmızı et, karaciğer, tahıl, tahıl ürünleri vb. lerde bulunan E vitamini eksikliğinde kaslar gelişemez ve E vitamini yapıcı-onarıcı özelliğe sahip her şeyi yaptığı için, bazı kozmetik ürünleri de E vitamini içermektedir. Kozmetik ürünlerinde sadece [[B ]] ve E vitaminleri bulunur. Tokoferol (E ) vitamininin tokoferolleri: 5 1 Alfa tokoferol – E (Diğer adı: Provitamin E) Beta tokoferol – E (Diğer adı: Pro-E1B) Gama tokoferol – 1A 1B E1G (Diğer adı: EProteinToko1) Delta tokoferol – E1D (Diğer adı: DeltE1) Mega tokoferol – E1M (Diğer adı: Megadel)
K Vitamini K vitamini, yeşil sebze, çay ve ciğerde bulunan ve kan pıhtılaşmasında önemli bir yeri olan vitamindir. Karaciğerde protrombin yapılmasında kullanılır. Yokluğunda kan ile ilgili belirtiler ortaya çıkar. Normal olarak bağırsaklarda bulunan bakteriler tarafından sentezlenir. Yetersizliğinde pıhtılaşmada sorunlar ve aşırı kanama ortaya çıkar. Vücudumuzdaki bakteriler tarafından da üretilir. Vücudumuzu hastalıklardan korur. yaraların iyileşmesi için K vitamini gereklidir.
Suda çözünenler Diğer dokuz vitamin türü ise suda çözünür ve pek çoğu vücutta depolanmaz. Bunlar: C vitamini, tiyamin (B1), riboflavin (B2), niyasin (B3), pantotenik asit (B5), piridoksin (B6), siyanokobalamin (B12), biyotin, folik asit (folacin). C Vitamini (askorbik asit) C vitamini veya askorbik asit, turunçgiller, koyu yeşil sebzeler ve patateslerde bulunan ve kollajen sentezinde yer alan, antioksidan bir vitamindir. Ayrıca demir emilimini de olumlu etkiler. Yetersizliğinde eklem ağrıları, yaraların geç iyileşmesi, skorbüt gibi sorunlara neden olabileceği gibi enfeksiyonlara karşı kişiyi daha zayıf kılar. Küçük yaşlarda diş eti kanaması ve grip C vitamini eksikliğinde, fazlalığında da ishal görülür.
B1 Vitamini (tiyamin) Hemen hemen tüm canlı dokularda bulunur ve pirofosforik ester şeklinde görülür. Pentozfosfat çeviriminde alfa-keto asit dekarboksilazların ve transketolazın koenzimidir. Eksikliği başta sinir ve kalp hücreleri olmak üzere beslenmeleri için özellikle glikoza gereksinim duyan hücrelerde metabolizma bozukluğuyla sonuçlanır ve beriberiye neden olur. B2 Vitamini (riboflavin) Tahıllar, et ve ciğerde bulunan bir vitamindir. FAD’ın içeriklerindendir. Yetersizliğinde ariboflavinoz görülebilir. B3 Vitamini (niyasin) Et, balık ve kuru yemişlerde bulunan ve NAD ile NADP koenzimlerinin içeriklerinden olan, solunum için önemli bir vitamindir. Yetersizliğinde pellagra görülebilir. B5 Vitamini (pantotenik asit) Birçok gıdada, özellikle de ciğer ve baklagillerde bulunan önemli bir vitamindir. E vitamininin içeriği olan pantotenik asit, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında yer alır. Yetersizliğinde yorgunluk ve uyuşukluk hissedilebilir. B12 Vitamini (siyanokobalamin) Siyanokobalamin veya B12 ciğer, balık ve süt ürünlerinde bulunan ve DNA metabolizmasında koenzim olarak yer alan bir vitamindir.Alyuvarların olgunlaşmasında da gereklidir. Yetersizliğinde anemi ve kilo kaybı görülebilir.
Gıda ve Yemlerde Vitamin Analizi
VİTAMİN ANALİZLERİ LUFA-SPEYER’de çoğunlukla Yemlerde Vitamin A, Vitamin D ve Vitamin E analizleri yapılmaktadır, yılda 1000’den fazla vitamin analizi numunesi çalışıyorlar. Analiz metodu olarak Avrupa Birliğinin yayınladığı EC 152/2009 Komisyon kararı kullanılmakta. Yapılan tüm çalışmalar bu direktif doğrultusunda yürütülmüş ve farklı yem çeşitlerinde (büyükbaş, küçükbaş, kanatlı yemleri, balık yemleri özel mamalar) çalışmalar yapılmıştır. İlgili vitaminlerin standart hazırlama aşamasından, raporlama aşamasına kadar yapılan işlemler takip edilerek Avrupa Birliğine üye akredite bir resmi labortuvar ile çalıştığım kurum arasında yapılan uygulamaları karşılaştırma ve tecrübe edinme şansına sahip oldum.
VİTAMİN ANALİZLERİ Genel olarak işlem basamakları : – Numune hazırlama – Saponifikasyon – Ayrıma hunileriyle ekstraksiyon – HPLC ile okuma
Vitamin Analizi ĠĢlem Basamakları Numuneler 1-2 mm çapında olacak şekilde öğütülür ve homojen olarak ayırma aparatları ile ayrılır. Beyan edilen vitamin miktarına göre numune balon jojeye tartılır içine deniz kumu ve magnet konur. 130-150 ml Methanol ilave edilir. 2 ml oxidation agent Sodyuım Sulfit hydrate ilave edilir. 2 ml Diğer oxidation agent olan Sodium-L-Ascorbate ilave edilir. Bir miktar 2,6-Di-tert-butyl-4-methylphenol (BHT) ilave edilir. 30ml Potasyum Hidroksit ilave edilir. 35 dakika için 80°C’deki üzerinde kondenser ünitesi bulunan karışıtıcılı su banyolarına numuneler yerleştirilir. Su banyosundan alınan balonlar buz banyosunda soğutulur 150 ml petrolyum eter ilave edilir 5 dakika boyunca çalkalayıcıda çalkalanır. Daha sonra her numune için 3 adet ayırma hunisi alınır (2 adeti 500 ml’lik bir adedi 1000 ml’lik) 500 ml’lik ayırma hunilerine 150 ml %10’luk Sodyumklorid ilave edilir. 1000 ml’lik olana 100 ml saf su ilave edilir.
Web sitemizde size en iyi deneyimi sunabilmemiz için çerezleri kullanıyoruz. / We use cookies to give you the best experience on our website.Tamam / I Agree
Foodelphi.com Science of Food Engineering