Etiket Arşivleri: Üzüm

Üzüm Suyu Yapımı

ÜZÜM SUYU YAPIMI

Hammadde: Üzüm suyuna işlenecek üzümler için son üründe uygun asit-şeker dengesinin sağlanabilmesi için olgunluk indisi oranının (Briks/Asitlik) 20–30 arasında olması uygundur. Üzüm suyuna işlenecek olan üzümler, fiziksel olarak sağlam tanelerden teşekkül etmiş salkımlardan olmalıdır, ezik-çürük, hastalıklı üzümler üzüm suyuna işlenmeye uygun değildir.

Yıkama ve Sap Ayırma-Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinasında (bantlı yıkayıcı) yıkandıktan sonra, “Fulvar” adı verilen sap ayırma makinesı yardımıyla sapları ayrılarak taneler ezilir.

Mayşe Isıtma: Şayet beyaz üzüm işleniyorsa, salkım sapı ayıklanarak tanelerin ezilmesiyle elde edilen mayşe, doğrudan şırası alınmak üzere prese gönderilir. Siyah üzüm işlenmekte ise mayşeye ısıl işlem uygulanır. Mayşe 50 oC’ ye (daha yüksek değil) kadar ısıtılmak suretiyle 1 saat enzimatik fermantasyona bırakılır. Burada amaç üzüm kabuk ve çekirdeklerindeki, başta renk-aroma maddeleriyle, sağlık açısından önem arzeden fenolik bileşiklerin şıraya geçmesini sağlamak ve üzümün pres
randımanını yükseltmektir. Bu iş için iç cidarlarında buhar dolaşımı ve orta kısmında karıştırıcısı olan “mayşe ısıtma tankı” kullanılır.

Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Üzüm çeşidi ve pres özelliklerine bağlı olarak şıra randımanı % 70-85 arasında değişir.

Kaba Filtrasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatör, kizelgur veya plakalı filtrelerden birisi kullanılarak filtre edilir. Kaba filtreden geçirilen şıra durultma ve detartarizasyon tanklarına alınmadan önce pastörize edilirse (85 oC ‘ de
30 sn), üründeki enzim ve mikroorganizma faaliyetinin önlenmesi sağlanmış olur.

Durultma ve Berraklaştırma: Bulanıklık faktörlerinin başında gelen pektinin parçalanması için pektolitik enzim (3-5 g/hl), protein, polifenol ve diğer bulanıklık faktörlerini üzüm suyundan uzaklaştırmak içinde durultma ajanları (Bentonit, Jelatin, Kizelsol, vb.) ön denemelerle belirlenen doz ve kombinasyonda üzüm suyuna ilave edilir.

Detartarizasyon: Üzüm suyu doğrudan ambalajlanırsa zamanla tabanda sadece üzüm mamüllerine özgü olan şaraptaşı kristalleri oluşur. Detartarizasyon işlemi ile şarap taşının ürün şişelenmeden önce çöktürülmesi sağlanır. Bu işlem için değişik uygulamalar; polimer madde uygulama, Ca-Karbonat uygulama, Ca-Laktat uygulama, iyon değiştirici, elektrodiyaliz uygulama ve soğuk uygulamadır. Steril tanklarda 0, -2 oC arasında 3-5 gün bekletilen üzüm suyunda şaraptaşının %90 ‘a yakın kısmı ayrılmaktadır. Bu en yaygın uygulanan detartarizasyon yöntemidir.

İnce Filtrasyon: Detartarizasyon işlemi sonunda üzüm suyu şişelenmeden önce son kez filtre edilir. İnce filtrasyon da denilen bu işlemde genellikle plakalı filtreler kullanılır.

Pastörizasyon: Genel olarak üzüm suyu 85 oC ‘ de 15-30 sn. ısıl işleme (pastörizasyona) tabi tutulmak suretiyle, üründeki mikroorganizma ve enzim faaliyetleri sona erdirilmiş olur. Daha yüksek sıcaklık ve süre uygulamaları üzüm suyunda pişme-pekmez tadı oluşmasına neden olabilir.

Şişeleme-Dolum: Üzüm suyunda herhangi bir mikroorganizma bulaşma riskini önlemek için en ideal olanı “sıcak dolum” yapmaktır. Sıcak dolumun ilkesi; pastörize edilmiş üzüm suyunun 85 oC dolaylarında olduğu halde, hemen steril haldeki temiz  ve sıcak şişelere doldurularak şişelerin, sterilize edilmiş kapaklarla derhal kapatılması ve belli bir süre sonra şişelerin geri soğutulmasıdır. Sıcak dolum imkanı olmayan üretim yerlerinde, üzüm sularının şişelenmesi ve kapaklanmasından sonra şişede pastörizasyon işlemide uygulanabilir. Bu amaçla şişeler 80-85 oC sıcaklıkta suda 15- 30 dk. (sepetli pastörizasyon) bekletilir yahut endüstride yaygın olarak kullanılan sıcak su banyosunda tutarak (tünel pastörizasyon) ısıl işlem uygulanır. Pastörizasyon sonunda şişelerin hızla soğutulması gerekir.

Kaynak: https://isparta.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Faydal%C4%B1%20Bilgiler/%E2%80%8BBitkisel%20Yeti%C5%9Ftiricilik/Ba%C4%9F%20Yeti%C5%9Ftiricili%C4%9Fi/%C3%9Cz%C3%BCm%20Suyu%20Yap%C4%B1m%C4%B1.pdf

Üzümlerin Sınıflandırılması

ÜZÜMLERİN SINIFLANDIRILMASI

• BOTANİK SINIFLANDIRMA

TAKIM: Rhamnales

Familya:Vitaceae

Cins:Vitis

Alt cins:

Euvitis (2n=38)

Muscadinia (2n=40)

Tür: Vitis vinifera ssp. Sativa ( %90’dan fazla ürününden faydalanılan tür)

YAYILIŞ ALANLARINA GÖRE SINIFLANDIRMA

• Eski dünya üzümü (Avrupa üzümü) Vitis vinifera L. Anavatanı (gen merkezi): Türkiyenin kuzeydoğu bölgesini de içine alan, Karadeniz ve Hazardenizi arasındaki alan

Alt türleri:
Vitis vinifera ssp. sylvestris Gmel
Vitis vinifera ssp. caucasia Vav.
Vitis vinifera ssp. sativa D.C. (kültür formu)
YAKIN DOĞU VE AVRUPA TÜRLERİ

AMERİKAN TÜRLERİ

Öncelikli olarak Vitis vinifera L. için anaç olarak kullanılmaktadırlar.

Filokseraya dayanıklı: V.riparia, V. rupestris, V. berlandieri

Nematoda dayanıklı: V. champini, V. candicans, V. longii (V. solonis)

Ürününden yararlanılan türler: V. Labrusca, V. aestivalis, V. vulpina

***Vitis rotundifolia

Zararlı ve Hastalıklara tümüyle bağışıklık gösteren tek türdür. Muscadinia alt cinsinin bir üyesidir. Doğrudan anaç olarak kullanılamaz. Ancak Islah amaçlı çalışmaların en önemli gen kaynaklarından biridir.

ASYA TÜRLERİ

En önemli tür:

Vitis amurensis

Soğuklara dayanıklılık ıslahında ana materyal

DEĞERLENDİRME ŞEKİLLERİNE GÖRE SINIFLANDIRMA

SOFRALIK ÜZÜMLER

Razakı, Hafızali, Müşküle, Sultani Çekirdeksiz,
Yuvarlak Çekirdeksiz, Ata sarısı,
Yalova İncisi, Trakya İlkeren, Barış,
Cardinal, Alphonse Lavallée,
Italia, Perlette, Red globe

Gösterişli
Salkımı düzenli
İri taneli
Sık olmayan
Fiziksel özellikleri olumlu
Tane üzerinde pus tabakası

KURUTMALIK ÜZÜMLER

Sultani Çekirdeksiz (Syn. Thompson Seedless), İskenderiye
Misketi, Besni, Dımışkı, Rumi,
Dimrit, Çal Karası, Horozkarası,
Banazı siyahı.

Kuru üzüm yumuşak bir yapıya sahip olmalı, hasat sırasında kuru madde oranı yüksek (%22-23) olmalıdır. Kurutulduğunda nem oranı%10-13 ‘e indirilmeli, en fazla %17 olmalıdır. Naturel kuru üzüm Bandırılmış kuru üzüm Bandırma eriyiği (Potasa): %5-6 potasyum karbonat ve %0.5-1.0 zeytin yağı

ŞARAPLIK VE ŞIRALIK ÜZÜMLER

Kalecik Karası, Öküzgözü,
Boğazkere, Adakarası, Emir,
Narince, Sungurlu,……
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Merlot, Syrah, Alicanthe Bouchet,
Chardonnay, Riesling, ……

Şıralık üzümler, taze üzüm suyunun yanısıra, pekmez, bastık, orcik (sucuk),köfter, samsa, pestil gibi geleneksel ürünlerin yapımında kullanılırlar.

Taze üzüm suyuna işlenen başlıca çeşitler
Aramon, Carignane, Riesling, Chasselas doré,
Kabarcık, Dökülgen, Dimrit,…..

Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/3224/mod_resource/content/0/%C3%BCz%C3%BCmlerin%20s%C4%B1n%C4%B1fland%C4%B1r%C4%B1lmas%C4%B1.pdf

Üzümsü Meyveler ( Mehmet Ali YETGİN )

  • Ahududu Yetiştiriciliği

  • Böğürtlen Yetiştiriciliği

  • Çilek Yetiştiriciliği

  • Kivi Yetiştiriciliği

Kuru Üzüm Üretiminde Hijyen ve Sanitasyon

KURU ÜZÜM ÜRETİMİNDE HİJYEN ve SANİTASYON

KURU ÜZÜM (Vitis Vinifera)

Üzüm (Vitis) yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türlerinden birisidir. Tarihçesi M.Ö. 5000 yılına kadar dayanır. Anavatanı Anadolu’yu da içine alan Küçük Asya ve Kafkasya’yı da kapsayan bölgedir. Diğer meyvelerle kıyaslandığında en fazla çeşide sahip olan türlerden biri olan üzümün 15.000’nin üzerinde üzüm çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir. Anavatanı Anadolu olan çeşitler 1200’ün üzerindedir.

Bu çeşitlerden oluşturulmuş Milli Koleksiyon Bağı Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde bulunmaktadır. Bunların 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktadır.

Sultaniyeler güneşte doğal yöntemlerle kurutulur. Daha sonra büyük çöplerin ayıklanması için çiftçiler tarafından savrulur. Plastik kasalarda veya dökme olarak işletmelere teslim edilir. İşletmede boylama işlemlerinin ardından ürün yıkama, çöp ayıklama, temizleme, yağlama, lazer, x-ray kontrol ve son olarak metal dedektör kontrolü aşamalarından geçer.

Bina, Üretim Alanı, Ekipman Tasarımlarında Hijyenik Kuralların Önemi

Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası yapı malzemesi, drenaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir.

Ürün karakteri, proses akım şeması incelenmeli, gereksinimler bu doğrultuda saptanmalıdır. İşletmenin ışık, havalandırma, su temini ve drenajı açısından arazinin konumu, yönü de yine değerlendirilecek hususlardandır.

Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana veya periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.

İşyeri zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.

Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaygan olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akıtılabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemle etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir.

Küfler, işletme tavanı ve duvarları için önemli sorun oluşturacağından, bunlara karşı özel izolasyon malzemelerden yararlanılması gerekmektedir.

Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.

Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerine doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

Elektrik düğmeleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir. Havalandırma sistemleri, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyonu sağlayacak şekilde olmalıdır.

Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek içimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.

Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır. İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri iyi belirlenmeli, tercihan ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmelidir. Girişlerde özel kauçuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yararlanılabilir.

Merdivenler, asansör kabinleri boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

Ekipmanların temizlik/dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olması gerekir. Gıda ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme kullanımı, tercihen parlatılmış çelik olması yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmeli çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olmaları sağlanmalıdır.Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gerekir. Ayrıca yükleme-boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir.

Ayrıca işletmeden atık su drenajı veya arıtılması, çöplerin uzaklaştırılması sorunlarına getirilecek çözümler önceden düşünülmelidir. Hammadde ve son ürünleri kemirgen haşere veya diğer zararlılardan koruyucu önlemler baştan alınmalıdır. Depolarda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemeler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem kaydetme gibi cihazlar bulunmalıdır.

İşletme içi çapraz kontaminasyonu önleyici önlemler yine baştan alınmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir. Üretim ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi-işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır. Mutlaka bir laboratuar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünülmelidir.

Bütün bunların dışında üretimde, ambalajlama vb. özel alanların UV lambalarla desteklenmesi gerekebilir. Bu uygulamada yeterli kapasite seçimi, uygun yerleştirme ve UV risklerinden korunum da ihmal edilmemelidir.

Üretiminde Hijyen ve Sanitasyon

1-) Personel Hijyeni:

Üretimde çalışan personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Bir çok gıda zehirlenmesi, çalışan personelin bu konudaki bilinçsizliğinden kaynaklanmaktadır.

Personel hijyeni sağlama önerileri;

Personele rahatça soyunabileceği oda, yeterli dolap ve duş alma imkanı sağlanmalı.

Üretim alanlarından uzak yerlerde, üstü kapalı, kapağı pedalla açılabilen çöp kutuları yerleştirilmeli, içlerine naylon poşetler yerleştirilmeli, her boşaltmadan sonra mümkünse dezenfektanlı deterjanla yıkanmalı.

Kullanılan suyun belli aralıklarla mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalı.

Depoların sıcaklık, nem, haşere, kemirici vb. zararlıların kontrolü ihmal edilmemeli.

Bulaşık yıkama işlerinin hijyenik olmasına dikkat edilmeli.

Üretimde kullanılan her araç – gerecin kullanma, temizlik ve bakımını belirten listeler uygun yerlere asılmalı.

2-) Alet ve Ekipmanların  Temizliği:

Her gıda işletmesinde  öncelikli kural alet ve ekipmanların uygun şekilde dizayn edilmesi ve kurulumudur. Buradaki amaç kör nokta olarak tanımlanan temizlenmesi zor, kir birikimine müsait noktaların bulunmamasıdır. Böylece uygulanan temizlik işleminin verimi arttırılmış olacaktır.

Kuru üzüm işletmelerinde ürünün yapışkan karakterde olması ve çok yüksek miktarlarda taş, toprak gibi yabancı maddeler içerebilmesi en büyük problemdir. Özellikle Temmuz – Ekim ayları arasında kimi işletmelerde günlük üretim kapasitesi 250 tonlara çıkabilmektedir. Gün içerisinde aynı hat içinde  farklı boyut ve renkte üzümler işlenebilmektedir. Örneğin;  9 numara ve standart boyutlarda bir ürün üretim hattına alınıp işlendikten ve müşterinin isteğine göre paketleme işlemi yapıldıktan sonra aynı hatta bu  sefer 11 numara ve medium karakterde  bir ürün işlenmek istenebilir. Bu noktada ilk ürün işlendikten sonra eğer hatta başka boyut ve renkte bir ürün işlenecekse iki ürünün birbirine karışmaması için hattın en etkili şekilde temizlenmesi gerekmektedir. Ürünün de yapışkan karakterde olduğu düşünülürse  en iyi temizlik yöntemi püskürtmeli yıkayıcılarla hattın temizlenmesidir.

Böylece;

Hatta yapışmış olan ürünler kolayca etkili olarak uzaklaştırılabilir.

Toz olayı ortadan kaldırılır.

Ürün zararı minimize edilir.

Ayrıca bu yöntem daha az su kullanılarak temizliğin sağlanmasından dolayı işletme maliyeti açısından bir avantajdır.

Ancak; bu yöntem uygulanırken dikkat edilmesi gereken nokta temizleme işleminden sonra temizlenmiş yüzeylerden suyun uzaklaştırılmasıdır. Aksi takdirde alet ve ekipmanlar yeniden kontamine olabilir ayrıca yüzeyde kalan suyun ürünle teması sonucu ürünün nem miktarında artıştan dolayı ürün zararı gerçekleşebilir.

3-) Laboratuar Temizlik Kuralları:

Gıdalardaki mikroorganizmaların, patojenlerin, toksinlerin tespit edilmesinde ve diğer kalite kontrol çalışmalarında gıda kontrol laboratuarlarının önemli bir yeri vardır. Laboratuar çalışmalarında hedef güvenilir ve doğru testler yaparak üretici ve tüketiciye faydalı olmaktır. Bu çalışmaları yaparken sağlıklı, temiz ve güvenli çalışma ortamı oluşturmak her laboratuar çalışanının temel görevidir. Bu nedenle çalışma ortamlarında genel çalışma kuralları, işin niteliğine göre temizlik, dezenfeksiyon ve sterilizasyon uygulamaları tüm çalışmaların ana basamağı olup, bir bütün halinde değerlendirilmelidir. Bunların herhangi birinde meydana gelebilecek hata veya aksamalar; yanlış test sonuçlarının alınmasına neden olacağı unutulmamalıdır.