Etiket Arşivleri: ÜRETİM

Gıda Üretimi ve Depolanması Sırasında Probiyotiklerin Canlılıklarını Etkileyen Faktörler ( Ecem AKAN )

Özet

Probiyotik gıdaların vücudun dengesinin ve intestinal floranın doğal yapısının sürdürülmesi, patojenlerin gelişimine karşı direnç gösterme gibi sağlığa pek çok yararı bulunmaktadır. Probiyotik bakterilerin kullanıldığı fonksiyonel gıdalara karşı eğilim tüketicilerin bu gıdaların sağlığa olumlu etkilerinin fark etmeleri sebebiyle giderek artmaktadır. Probiyotiklerin bağırsak mikroflorasını patojenlere karşı koruma, bağışıklık sistemini güçlendirme, serum kolesterol seviyesini ve kan basıncını düşürme, antikarsinojenik etki gösterme, besin maddelerinden faydalanımın ve gıdaların besin değerinin artması gibi çok sayıda sağlığa faydası vardır. Günümüzde probiyotik bakteriler kullanılarak pek çok ürün üretimi gerçekleştirilmektedir. Probiyotiklerin sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için ürün tüketimi sırasında yeterli miktarda probiyotik bakterinin gıda ile birlikte vücuda alınması gerekmektedir. Ancak bazen probiyotik bakterilerin kullanıldığı gıdaların tüketimi sırasında vücuda yeterli dozda probiyotik alınamayabilmektedir. Çünkü ürün üretimi ve depolaması sırasında çeşitli faktörler probiyotik bakterilerin hayatta kalmalarını etkilemektedir. Gıdalarda probiyotik varlığı bazen ürün kalitesini ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Son yıllarda ürün üretiminden son tüketiciye ulaşana kadar probiyotiklerin canlılıklarının sürdürülmesi için farklı gıdalarda çeşitli uygulamalar yapılmaktadır. Bu uygulamalardan en önemlisi çeşitli koruyucular ilavesiyle üretim ve depolama koşullarının değişimi yoluyla enkapsülasyon tekniği yardımıyla mikroorganizmaların korunmasıdır. Bu makalede probiyotiklerin sağlığa yararlı etkileri, gıdaların üretimi ve depolanmaları sırasında gıdalarda yaşayabilirliklerini etkileyen faktörler, üretim ve depolama sırasında canlılıklarını sürdürmelerine yardımcı olabilecek teknolojik uygulamalar incelenecektir.

Anahtar kelimeler: Depolama, fonksiyonel gıda, probiyotik, teknolojik uygulama, üretim

Factors Effecting Probiotic Viability During Processing and Storage of Food

Abstract

Probiotic foods have several health benefits as they help maintain the human body balance and intestinal flora composition, and resist to pathogenic bacteria growth. The demand of probiotic functional foods is growing rapidly due to increased awareness of consumers about the impact of food on health. Probiotics provide a number of health benefits mainly through maintenance of normal intestinal microflora, protection against gastrointestinal pathogens, enhancement of the immune system, reduction of serum cholesterol level and blood pressure, anti-carcinogenic activity improved utilization of nutrients and improved nutritional value of food. During consumption of food, probiotics can’t be taken to body sufficiently. Because in food production and storage, several factors can effect viability of probiotic microorganism. The presence of probiotics in food products may also adversely affect their quality and sensory properties. Several attempts have been made during the last few years to improve the viability of probiotics in different food products during their production until the time of consumption. The most important implementation is a microencapsulation technique and it enables to protect microorganism via several added preservatives. In this article, it will be examined that the effects of probiotics on human health, factors responsible for survival of probiotic microorganisms, and recent technological advances in maintaining their viability during processing and storage.

Keywords: functional food, probiotic, processing, storage, technologic practice


Sebze Üretimini Geliştirme Yöntem ve Hedefleri ( Prof. Dr. Kazım ABAK )

ÖZET

Yıllık 26 milyon ton sebze üretimi gerçekleştiren Türkiye; Çin, Hindistan ve ABD’den sonra dünyanın en çok sebze üreten dördüncü ülkesidir. Üretimin büyük ölçüde eski sistemlerle yapılmasına rağmen Türkiye, km2 ’ye ve nüfus başına sebze üretimi bakımından dünyada ilk sırada yer almakta ve pek çok sebze türünün üretiminde dünyada ilk beş ülke arasına girmektedir.

Türkiye’de en yüksek verim, iklim avantajının ve seracılık bölgesi olmasının doğal sonucu olarak Akdeniz Bölgesi’nde alınmaktadır. İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde ise birim alandan alınan verim oldukça düşüktür.

Türkiye’de sebze üretiminin büyük bölümünün halen küçük ve dağınık işletmelerde yapılıyor olması önemli bir sorundur. Büyük işletmelerde sebze tarımının özendirilmesi ile üretimde daha yeni teknolojilerin kullanılması mümkün olacaktır. Bu da, maliyetin düşmesi ve daha güvenli üretimlerin gerçekleşmesine olanak sağlayacak ve buna bağlı olarak da pazarlama kolaylaşacaktır. Bunun için, halen başka sektörlerde çalışan yatırımcıların tarım sektörüne çekilmesi özendirilmeli; hatta bunun da ötesinde, uluslararası sermayenin tarım sektörüne çekilmesi yönünde çaba sarf edilmelidir. Diğer yandan Türkiye’de daha kolay üretilip pazarlanabilecek olan rekabet gücü yüksek ürünlerin tespit edilip bunların yetiştirilmesine öncelik verilmesi gereklidir. Türkiye, bu tür ürünlerin üretimini planlarken, iklim avantajından da en iyi şekilde yararlanmayı düşünmeli ve gerekirse buna yönelik bölgesel tarım politikaları izlemelidir.

Türkiye’de yıllık toplam 4 000 ton civarında sebze tohumluğu kullanılmakta ve bunun %52’lik kısmı yerli üretimden, %48’lik kısmının ise ithalat ile karşılanmaktadır. Yurtiçindeki tohumluk üretiminin %99’u özel sektör tarafından gerçekleştirilmektedir. Açık tozlanan çeşitler bu üretimde %96 gibi büyük bir paya sahiptir ve F1 hibrit çeşitlerin oranı ise sadece %4 seviyesinde kalmaktadır. Bunun haricinde fide üretimi yapan firma sayısı ise 79’a ulaşmış ve üretim kapasitesi de 2.7 milyar adet fideye çıkmıştır.

Üretilen sebzeler yurtiçi gereksinimi yüksek bir oranla ve fazlası ile karşılamaktadır. Ortalama 275 kg/kişi/yıl olan sebze tüketimimiz WHO ve FAOi standartlarının oldukça üzerindedir. Sebze ihracatımız da giderek yükselmektedir ve son üç yılda neredeyse iki katına çıkarak 1 milyon tonu geçmiştir. Sebze ihracatı gelirleri 700 milyon $’ı aşmış ve toplam tarım ve orman ürünleri içerisindeki payı %30’un üzerine çıkmıştır. Bunlara ek olarak, ülke içinde üretilen sebzelerin yaklaşık %20’lik bölümü sanayide hammadde olarak değerlendirilmekte; konserve, turşu, dondurulmuş ve kurutulmuş gibi işlenmiş ürünlere dönüştürülmektedir. Sebze işleme endüstrisinin gelişmesi için mevcut sorunların çözülmesi gerekmektedir. Bu sorunların başında hammadde fiyatlarının yüksek olması, küçük ve orta ölçekli işletme yoğunluğu, yetersiz sermaye yapısı, yetersiz denetim, Ar-Ge eksiklikleri, yetkin teknik eleman noksanlığı, işletmelerde genel olarak gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi uygulamalarının yeterli düzeyde olmayışı gelmektedir. Sebze işleme sanayinin gelişmesi için ayrıca markalaşma teşvik edilmeli; bu bağlamda belirli ürünlerde yöresel isimler ön plana çıkarmalı ve gerekirse, Kırkağaç Kavunu, Ceyhan Karpuzu, Maraş Biberi gibi coğrafi işaretleme yapmalıdır.

Türkiye’nin sebze üretimi konusundaki en önemli hedefi kalitenin artırılması olmalıdır. Kalite kavramı, toplam kalite konsepti içinde değerlendirilmeli ve bunun için ürünün; homojenliği, fiziksel özellikleri, tat ve aroması, besin değeri, pestisit kalıntıları, nitrat birikimi ve pazara sunuluş biçimi dikkate alınmalıdır.

Türkiye’nin önümüzdeki yıllardaki üretim artışı temel olarak ihracata yönelik düşünülmelidir. Hızlı artışlara rağmen ihracat oranımız halen oldukça düşük seviyededir. Özellikle yurt dışı sebze taleplerin karşılanabilmesi için izlenebilirlik, gıda güvenliği ve kalitesini sağlamaya yönelik sistemlerin devreye sokulması vazgeçilmez hale gelmiştir. Bunun için üreticilerin; İyi Tarım Uygulamaları, GLOBALGAP, HACCP, Kalite Yönetim Sistemleri hakkında bilgilendirilme çalışmaları artırılmalı ve geliştirilmelidir. Bu bağlamda, pestisitlerin yüksek dozlarda kullanımı da insan ve çevre sağlığını tehdit etmekte ve zaman zaman ihracatta büyük sorunların yaşanmasına yol açmaktadır. Türkiye, ekolojik avantajlarının ve önemli pazarlara yakınlığının sağladığı potansiyeli iyi kullanabilirse ihracatta büyük atılımlar gerçekleştirebilir.

Tarım sektörünün her kademesinde eğitim de önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Çiftçiler, gıda sanayi ile çalışmadıkları ve yeni teknikleri öğrenme olanakları bulmadıkları durumda geleneksel yöntemleri terk etmemekte, bu da modern tarımın uygulanması şansını önemli ölçüde kısıtlamaktadır. Ziraat mühendisleri de, büyük ölçüde dört yıllık temel mesleki eğitim ile yetinmekte ve iş bulabildikleri takdirde, kendilerini özel şirkette yetiştirmeyi yeğlemektedirler. Bu da özel şirketlerin gelişimini, bilimsel ve teknolojik yöntemleri uygulamalarını sınırlayan bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sorunun aşılması için, nitelikli ziraat yüksek mühendisleri yetiştirilen, sadece lisansüstü eğitime ağırlık veren ihtisas okulları kurulmalı ve ziraat mühendisleri projelerle desteklenmelidir.

Anahtar kelimeler: üretim, tüketim, ihracat, değerlendirme, işleme, üretim teknolojisi, verim, kalite


Kaynak: http://www.zmo.org.tr/resimler/ekler/c05147f3029c97c_ek.pdf

Kakao Sunum

●Kakao , 4-8 metre boyunda ebegümecigiller familyasından çikolata yapımında kullanılan bir bitki türüdür.

●Doğal yetişme alanı Güney Amerika olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.

●Kakao ağacını doğal yetişme alanları And Dağları’nın etekleri ile Amazon ve Orinoco ırmaklarının havzalarının 200-400 m yakınlarındaki yükseltilerdir. Ilık iklimlerde

TARİHÇE

●Kakao geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, özellikle dinsel ayinlerde kullanılan çikolata yapımında kullanılıyordu. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlandı ve kısa sürede popüler oldu. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıktı.

ÜRETİM

●Kakao, dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Üretimin % 40’ını gerçekleştiren Fildişi Sahilleri’ni, % 15’er payları ile Gana ve Endonezya izlemektedir.

●Diğer kakao üreticileri, küçük miktarlarda olmakla beraber, Brezilya, Nijerya ve Kamerun’dur.