Etiket Arşivleri: ÜRETİM AŞAMALARI

Jelatin Üretimi, Özellikleri ve Kullanımı ( Dr. Hasan YETİM )

Özet

Kollajenin jelatine dönüşümünün incelendiği bu çalışmada, jelatinin fizikokimyasal yapısı, mevcut kullanımı ve geleceği kısaca değerlendirilmiştir. Jelatin, sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanların bağ dokular ı ve kemiklerinden ekstrakte edilen kolajenin, kısmi hidrolizi ile üretilen, yapısal olarak geri dönüşümsüz saf bir proteindir. Üretim öncesi kollajen olmayan materyallerden temizlenen deri ve kemikler, asit veya alkali muamelesi sonrası sulu ortamda ısıl işleme tabi tutulur ve bulunduğu ortamdan ekstrakte edilerek saflaştırılır. Hayvan vücudunda bulunan proteinlerin yaklaşık % 60’ı kollajendir ve üretilen jelatinin, genel olarak bileşimi çok büyük bir değişime uğramamaktadır. Üretim sürecinde, polipeptit uzunluğu kısalmakla beraber amino asit dizeleri büyük oranda korunmaktadır. Jelatin, sahip olduğu teknolojik özellikleri nedeniyle, gıda, kozmetik, fotoğrafcılık, tıp ve eczacılık alanında çok geniş bir kullan ım alanı bulmuştur. Son zamanlarda, kollajen veya jelatinden, enzimatik hidroliz yoluyla antimikrobiyel, antioksidant ve antihipertansif bazı biyoaktif peptidlerin üretimi konusunda da çal ışmalar yapılmaktadır. Bugün Dünyada yaklaşık 300 bin ton civarında jelatin üretildiği ve 2015 yılına kadar da bu rakamın 360 000 tona çıkacağı beklenmektedir. Ülkemizde ise yılda 5000 ton civarında jelatin kullanılmakta, bunun da tamamı ithal edilmektedir. Doğal bir protein olması ve teknolojik olarak önemli özelliklere sahip olmas ı, jelatinin önümüzdeki yıllarda da üretim ve tüketiminin artarak devam edeceğinin bir göstergesi sayılmaktadır. Ancak özel tercih ve hassasiyetleri olan tüketiciler için jelatin üretiminin kontrollü şartlarda yapılması ve kaynağının titizlikle takip edilmesi çok büyük önem taşımaktadır.

Anahtar Kelimeler: Kollajen, jelatin, üretim aşamaları, kullanım alanları.

Abstract

In the present study, conversion of collagen into the gelatin and its physicochemical structure, present use and future were discussed. Gelatin is a structurally irreversible form of a protein derived from the collagen of the skin, bone and connective tissue of various domestic animals including hog, cattle, sheep, poultry and fish. In the production process, all the impurities are removed from the collagenous raw material with an acid or alkaline treatment and then subject to heat in aqueous environment prior to extraction and purification. Collagen accounts for the approximately 60%of all proteins present in the animal, and the molecular structure of gelatin would unlikely undergo to dramatic changes during the production. Although the length of polypeptide chains is altered during the process, the amino acid sequences are substantially remained same. Gelatin finds very broad use in the industry due to its technological properties in the areas of processed food, pharmacology, cosmetic and photography. Recently, some studies have also been conducted for the production of certain bioactive peptides having antimicrobial, antioxidant and antihypertensive properties by the enzymatic hydrolysis of collagen or gelatin. Current annual gelatin production in the world is about 300 000 tonnes while the figure is expected to reach 360 000 tonnes by the 2015. In this country, the annual demand for gelatin is about 5 000 tonnes and most of it is imported. It could be anticipated that the production and consumption of gelatin will increasingly continue in the future since it is a natural protein and possesses so many technological properties. In conclusion, it should be emphasized that the production of gelatin under strictly controlled conditions and tracing its source are critically important issues for the consumers who have special sensitivity and preferences.

Keywords: Collagen, gelatin, production steps, areas of use.

Greyfurt Suyu Üretimi

ÜRETİM AŞAMALARI

Ham madde:Fabrikaya gelen ham maddeye bazı kalite kontrol testleri uygulanır.Bunlarla ham maddenin meyve suyu verimi, toplam asit miktarı, toplam çözünür kuru madde miktarı ve briks:asit oranı gibi nitelikler belirlenir.Bunlar içerisinde en önemlisi briks asit oranıdır.Biriks asit oranı, çeşide bağlı bir nitelik olup olgunluk için en iyi kriterdir. Yıkama:Greyfurtlar yıkanmak üzere bir hazneli elevatörlerle ara sıloya alınır. Bu şekilde havuza alınan meyvelerin sonraki çalışma sistemine ilerlemesi pompaların suda meydana getirdikleri hidrodinamik kuvvetle sağlanır.Bu şekilde ilerleyen meyveler 35-40 derece eğimli elevatörle fırçalama-yıkama makinesine gider. Makinenin sonuna yerleştirilmiş püskürtücülerin birincilerinden bir dezenfektan ve sonuncusundan da su püskürtülerek meyvelerin yıkanma işlemi tamamlanır. Ayıklama:yıkanmış meyveler durulanır,çürük ,çatlak vs gibi kusurlu olanlar ,bir bantta işçiler tarafından ayıklanır.Parçalanmış,bozulmuş ve yumuşamış meyveler mutlaka ayıklanmalıdır.Bunlar meyve suyunun duyusal özelliğini bozarlar. Sınıflandırma:meyveler iriliğine göre sınıflandır.Her irilik grubundaki meyveler,kendi boyuna uygun bir ekstraktöre sevk edilerek etkin bir ekstraksiyon sağlanmaktadır.Bu sebeple birçok ekstraktör türünde sınıflandırma zorunlu bir işlemdir. Yağ ayırma:greyfurt işlenmesinde ,kabuk yağının ayrılması ve meyveden meyve suyunun çıkarılması (ekstraksiyon) biribirinden ayrılmayan en önemli işlemdir.Bu amaçla geliştirilmiş çok özel cihazlar kullanılır.Kabuk yağı iki nedenle ayrılır.Ekonomik değeri olan bir yan ürün olduğundan kabuktan ayrılıp kazanılması gerekir.Esas neden ise,önceden kabuktan uzaklaştırılmakla bir sonraki aşamada meyve suyu ekstraksiyonu sırasında meyve suyuna aşırı düzeyde bulaşması ve niteliklerini bozması önlenmiş olur.Kabuk yağı hangi yöntemle ayrılırsa ayrılsın yağ-su emülsiyonu halinde elde edilir.Bu emülsiyon peş peşe 2 veya 3 separatörden geçirilerek saf kabuk yağı ayrılır.En değerli kabuk yağları limon ve greyfurt yağlarıdır.Kabuk yağının damıtılması ile de d-limonen başta zamk ve sabun endüstrisi olmak üzere çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır.Meyve suyunun ekstraksiyonu: turunçgillerden meyve suyunun alınmasında kullanılan cihazlara,ekstraktör denir.İki farklı ilkeden birine uygun olarak çalışmaktadır.Bunlardan birisi;bütün haldeki meyvenin içerisine alttan delikli bir borunun sokulması ve bu sırada meyvenin sıkıştırılarak meyve suyunun bu borudan dışarıya emilerek ve kısmen süzülerek alınması şeklinde uygulanmalıdır.Bu sırada meyvenin dışında kabuk yağı da yıkanarak ayrılır.Bu tip ekstraktörler fmc firması tarafından üretilmektedir.Diğer yöntem ise:önceden kabuk yağı ayrılmış ve boyutlarına göre gruplandırılmış meyveler,ekstraktörde önce ikiye bölünür.Her bir yarım meyve bir başlıkta adeta oyularak,evlerde limon sıkılırken yapıldığı gibi meyve suyu alınmaktadır.bu ilkeye göre çalışan ekstraktör brown ekstraktörlerdir
In Line Ekstraktör
Polycitrus Ekstraktör
Greyfurt sularının acılık maddesi naringin greyfurt suyu üretiminde önemli rol oynar.Naringin sebebiyle meyve suyu ekstraksiyonunda fazla basınç uygulanmaz ve randıman belli bir düzeyde tutulur.Meyve suyunda naringinin miktarının litrede 3-7mg dolaylarında kalması sağlanır.Naringinin miktarı litrede 10 mg’a yükselirse ,meyve suyu içilebilme niteliğini yitirir.Naringin miktarını sınırlamada diğer bir önlem ise,ekstraktörden alınan greyfurt suyundaki pulpun derhal ayrılarak pulp oranının belirli bir düzeye düşürülmesidir.Bu amaçla ,bir finişer veya separatörden yararlanılır.Böylece ayrılmak zorunda olan dilim zarları ve iri parçacıklar süratle uzaklaştırılacağından,içerdikleri naringinin meyve suyuna geçmesi önlenir.Greyfurt suyu,içerdiği fazla asit nedeniyle kolayca içilebilir nitelikte değildir.Doğal greyfurt suyunun içerdiği %7.5-14.0 düzeyindeki kuru maddenin önemli bir bölümü asittir.Bu sebeple greyfurt sularına içilebilir nitelik kazandırabilmek için şeker ilavesi belli bir ölçüde ilavesiyle istenen düzeyde tatlandırılan greyfurt suyuna deaerasyon uygulanır.Deaerasyon ile bir taraftan oksijen,diğer taraftan kabuk yağı uzaklaştırılır.Aksi halde kabuk yağında bulunan d-limonen kolayca okside olarak terebentinik bir lezzet oluşur,böylece greyfurt suyunun kalitesi düşer.Pastörizasyon; deaerasyon ve deoiling uygulanmış greyfurt suyu pastörize edilir.Greyfurt suları ,bulanıklık kaybına ve jel oluşumuna portakallardan fazla eğilimlidir.Çünkü,daha fazla pektin ve pektolitik enzim içerirler.Bu sebepten ötürü pastörizasyon aşamasına süratle geçilmesi gerekir.ph derecesi 2.95 olan bir greyfurt suyunda ,89©’de17 saniyelik bir işlem uygulanmalıdır.
Pastörizatör
Pastörize edilmiş greyfurt suyu şişelere veya laksız kutulara 82-85C’de sıcak dolum yapılır.Sonra şişe ve kutular hızla soğutulmalıdır.
Kaynaklar
www.gidateknolojisi.org
www.gidateknolojisi.net

Cezerye

Cezeryenin Geçmişi:
Türkiye’deki hemen her yiyeceğin kendine ait bir hikayesi vardır. Kimi yüzyılların mutfak geleneğidir, kimi merak sonucu bulunmuştur. Kimi de başka diyarlardan gelir adı zamanla yeni ülkesiyle; yeni ustasıyla anılmaya başlar. İşte cezerye bu son grupta yer alır. Cezerye hem Mersin hem de Halil Usta demektir. 

Halil Ustanın çok ünlü cezeryesinin öyküsü, Mersin’in Kiremithane Mahallesi’ndeki ufacık bir evde başlar. Gün gelip de “yetti artık” diyene dek şekerleme ve helva imalatıyla uğraşır Halil Usta. Nedense kendini biraz kısıtlanmış hisseder. Daha özgürce dolaşabileceği, daha keyiflice sürdürebileceği bir işin peşine düşer. Aklına seyyar dondurmacılık gelir. Evinde dondurma yapmaya başlar ve bugün bile “Dondurmacı Halil Usta“ olarak tanınmasına neden olan ününü o yıllarda kazanır. Sonra dondurmacılık da yetmez Halil Ustaya, cezerye yapmayı koyar kafasına. Yıl 1961’dir. O zamanlar kilosu 5-10 liradan ve günde on kilo kadar satılmaktadır. Cezerye, içine havuç, şeker,çok az miktarda limon tozu ve kabukları soyulmak kaydıyla fındık, ceviz, badem, fıstık gibi kuruyemişler koyulan bir arap tatlısıdır.

Halil Usta’nın cezerye satış miktarı giderek günde bir tona ulaşmıştır. Ama hala mütevazı esnafın içtenliğiyle çok önem verdiği bir ayrıntıyı sık sık hatırlatıyor: “Bakın cezeryeyi Türkiye’ye tanıtan Bahriyelilerdir”. Buraya uzun olsun, kısa olsun askerliğini yapmaya gelen denizciler sayesinde Türkiye cezeryeyi tanıdı. Mersin’den evlerine dönerken yanlarında hediyelik bir şeyler götürmek isteyen, bizim cezeryeden alıp gitti.

Halil Ustanın 1974 yılında Ankara’da düzenlenen gıda fuarında en iyi besin olarak altın madalya kazanan cezeryesini Türkiye’nin diğer şehirlerinde ve yurt dışında bulmak ne yazık ki mümkün değil. Kaliteyi düşürmemek için ihracata ve başka kentlerde şube açmaya yanaşmıyor. Ama Mersin’e yolu düşenleri yine de dükkandan cezerye almaya ve ülkelerine götürmeye davet ediyor. Çünkü tatlı oda sıcaklığında 3-4 ay tazeliğini koruyabiliyor.
Mersinlilerin en çok sevdikleri tatlılar arasında Sarı Kabak Kompostosu, Palıza, Bandırma, Nuska, Un Helvası, Kerebiç ve Mamül de yer almaktadır.

Cezerye (EV YAPIMI)
Malzemeler: 

1 kilo havuç, 1,5 su bardagı toz şeker, 1 paket petibör büsküvi, 1 kilo kırık ceviz, hindistan cevizi.

Yapılışı: 
1 kilo havucu, 4 bardak suyun içine rendele. İçine şekeri ilave edip beraber pişir. Havuçlar eriyince altını kapat. Ilınmasını bekleyip, 1 paket büsküviyi karışımın içine ufala. 1 kilo kırık cevizi de ekle ve iyice karıştır. Oluşan sert hamurdan toplar yap ve hindistan cevizine bula. Afiyet olsun

Enerji deposu cezerye 
Mersin’de cezerye imal ve ihraç eden iki büyük firmadan biri olan Dondurmacı Halil (Kürek), ilk kez 1949 yılında cezerye üretimine başlamış. A ve B vitamini açısından çok zengin olan cezerye şöyle imal ediliyor: Havuçlar temizlenerek kazanlarda pişirilir (100 kg havuca, 50 kg şeker ve 250 gr limon tuzu ilavesiyle). Şeker, fındık-ceviz ya da fıstık eklenir. Ardından tavalara konulur ve kesme makinalarında kesilir. Birbirine yapışmasını önlemek için hindistancevizi serpilir. Evde cezerye yapmak isterseniz, yarım kilo havucu temizleyip küp küp doğrayın. 2 su bardağı tozşeker ilave edip şekeri ıslatacak kadar su ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Tahta kaşıkla ezerek püre haline getirin. Koyu bir macun kıvamını alınca tencereyi ocaktan indirin. (Kaşıkla leblebi büyüklüğünde bir parça alıp bunu iki parmağınız arasında yuvarlayın. Macun parmağınızdan birine yapışıyorsa kıvamına gelmiş demektir.) İri parçalar halindeki 5 su bardağı cevizin 1.5 bardak kadarını ayırın. Kalanını macuna ekleyin. Karışımı cam bir kaba alıp spatula yardımıyla bastırarak sıkıştırın. Kalan cevizleri üzerine yerleştirip soğumaya bırakın. Bıçağın ağzını ıslatıp yarım santim kalınlığında kesin. Kare dilimler elde edin ve hindistancevizin bulayın. 
Cezerye, özellikle Mersin bölgesinde yaygın tatlı türü. Havuç, toz şeker, ceviz ve hindistan cevizinden yapılır. Adını, Arapça’da havuç anlamına gelen Cezer kelimesinden alır.

Yurdumuzun Güney ve Doğu bölgelerinde çok sevilen ve havuç ile yapılan bu tatlıya içindeki sebzenin Arapça adı olan “cezer” den ötürü cezerye denmektedir. Cezeryeye genellikle ceviz içi konulsa da lokumda olduğu gibi fındıklısı ve antepfıstıklısı da yapılır. 

Gerekli malzemeler:
•400 gr havuç 
•200 gr toz şeker 
•100 gr ceviz içi 
•bulamak için hindistan cevizi 
•yeteri kadar su

Havuçların üzerini kazıdıktan sonra bol su ile yıkayıp kurulamalı ve çelik bir tencerenin içine rendelemeli. Üstüne toz şekerini dökmeli ve şekeri ıslatıp eritecek kadar da su kattıktan sonra tencereyi orta ısılı ateşe oturtmalı (havucun suyunu salacağını düşünerek baştan fazla su koymayıp gerektikçe sıcak su katmak daha uygundur).
Tahta bir kaşıkla karıştırarark havuçlar eriyip de koyuca bir macun elde edinceye kadar tenceredekileri kaynatmalı. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça almalı, bunu iki parmak arasına alıp yuvarlamalı. Parmaklar açılınca sadece birine yapışık kalıyorsa tamamdır.

Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencereyi ateşten indirmeli ve hemen içine ceviz içi parçalarını atmalı, karıştırarak bunları helvaya yedirmeli. Sonra bu karışımı hafifçe ıslatılmış mermere(tezgaha) döküp spatula ile şekillendirerek bir dikdörtgen şekli vermeli.
Cezerye soğuyup katılaşınca, bunu her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere kesmeli. Himdistan cevizine bulayarak servis edilmeli.


CEZERYE BİLEŞİMİ ve ÜRETİM AŞAMALARI
CEZERYE HAMMADDELERİ
Cezerye hammaddeleri havuç, şeker, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar ve sitrik asittir.

Havuç
Cezerye üretiminde sarı havuç kullanılır. Havuç dünyada en çok üretilen sebzelerden biridir. Yöre, çeşit ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak lezzet ve aroması değişir.
Havucun en önemli bileşim üyesi karotenoidlerdir. Karotenoid grubu maddeler sarı, turuncu ve kırmızı renkte doğal pigmentlerdir ve organizmada antioksidan etkileri vardır. Bunlar içinde en önemlileri karotenlerdir. Karotenler karotenoid fraksiyonlarını içerir. Havuçta alfa ve beta-karoten, gama-karoten, likopen ve lutein karotenoidleri bulunmaktadır. Bunların yaklaşık %83’ü alfa, beta, gama karotenlerdir

Cezerye özellikle güney yörelerimizde Adana-Mersin çevresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerlemedir.
TS 9131 ‘ e göre cezerye; ‘havuç, şeker, glikoz şurubu, yenilebilir nişasta, içme suyu, katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya bir kaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamüldür.’
Pro A vitamini aktivitesi gösteren karotenoidlerin bir bölümü başta beta-karoten olmak üzere, ince bağırsaklarda karoten oksigenaz enzimiyle retinol, retinal ve retinoik aside dönüşerek immün sistem, görme olayı ve epitel dokunun sentezlenmesi ve yenilenmesinde etkinlik gösterir. Vitamin E karotenoidlerin oksidasyonunu önleyerek biyoyararlılığını yükseltmekte, çinko retinol bağlayan proteinin sentezindeki rolü nedeniyle karotenoidlerin pro A vitamini etkinliğini de arttırır. Karotenoidler, molekül yapılarında bulunan konjuge çift bağ sayesinde antioksidant özellik göstererek, serbest radikal reaksiyonlarının oluşmasını önlerler.
Günümüze kadar 600 adet karotenoid tanımlanmış, bunların 60 tanesinin pro A vitamini etkisi gösteren karotenoid, beta karoten iken alfa karoten beta karotenin yarısı kadar aktivite gösterir. Likopen ve diğer hidrokarbon grubuna dahil karotenoidlerin pro A vitamini aktivitesinin olmadığı belirlenmiştir

Cezerye üretiminde kullanılan hammaddelerinden bir diğeri de şekerdir. Şekerin görevi ürüne tat ve yapı kazandırmak ayrıca jel yapısı oluşumunu sağlamaktır. Kullanılan şekerin (sakaroz), kristalizasyonunu önleyen ve kristalizasyon derecesini kontrolde, yardımcı en önemli madde invert şekerdir. İnvert şeker sakarozun hidrolizasyonu ile oluşan glukoz ve fruktoz karışımıdır. Şekerleme için gerekli olan invert şeker piyasadan sağlanabileceği gibi, şekerleme formülüne tartarik asit, sitrik asit gibi bazı asitlerin ilavesiyle şekerleme yapımında sakarozdan meydana getirilebilir.
İnvert şekerin bir diğer özelliği de higroskobik oluşudur. Bu özelliği sayesinde invert şeker çiğnenebilir tipteki şekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almasını önlemede rol oynar.

Cezeryeye asitlendirici olarak üretim aşamasında sitrik asit katılmaktadır. Sitrik asidin görevleri;
– Sakarozu hidrolize ederek invert şekere dönüştürmek ve böylece kristalizasyonu kontrol etmek,
– Jel oluşumu için gerekli ph aralığını sağlamak,
– Ürüne ekşilik vererek şeker-asit (tat) dengesini ve koruyucu etki sağlamaktır.
Yağlı Tohumların İlavesi
Cezerye üretiminde kullanılan temel hammaddelerin yanında, ürünün yapısını iyileştirmek, toparlamak ve çeşni yaratmak ve besin değerini arttırmak amacıyla pişirilen şekerleme kitlesine ocaktan indirmeye yakın yağlı tohum katılabilir veya şekerlemenin üzeri sonradan kaplanabilir. Kullanılan yağlı tohum sayesinde, protein ve yağ miktarı artacak, besin öğeleri yönünden daha dengeli hale gelecektir.
Yağların bileşimindeki doymamış yağ asitleri, kalp ve damar sistemini olumlu etkilemekte, kandaki kolesterolün yükselmesini önleyerek kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki yapmaktadır. İçerdiği vitamin E ve karotenoidler, oksidasyonları önleyerek biyo-yararlılıklarını yükseltmektir. Ayrıca diyet lif miktarının artmasına da etki etmektedir.
Cezeryeler üretime sunulurken Hindistan cevizine bulanır. Hindistan cevizi yüzey kaplayıcı olarak kullanılmaktadır. Bu cezeryelerin birbirine yapışmalarını önler. Ayrıca aroma geliştirici rolü vardır.
CEZERYE ÜRETİM TEKNİĞİ
Cezerye, pektin jöleleri grubuna giren bir şekerlemedir. Fakat işlem sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Çünkü havucun kuru madde içeriğinin yaklaşık %10’ unu pektik maddeler oluşturmaktadır. Havuçta bulunan pektin, ortama katılan asit ve şekerle birlikte ‘ pektin jeli ‘ denen kıvamlı bir yapı oluşturur. Cezerye üretiminde bu kıvamlı yapıyı elde etmek çok önemlidir. Aksi takdirde bazı yapısal bozukluklar ortaya çıkabilir.
Pektin, pektik maddeler grubundan bir karbonhidrat bileşiğidir. Asidik koşullarda stabil bir yapıya sahip olup, asitlik azaldıkça stabilizesini kaybeder ve alkali ortamlarda parçalanır. Asit şekeri modifiye edici özelliğinin ve ürüne ekşilik kazandırarak istenilen tat değerine ulaşmasına yardımcı olmanın yanında, pektin jölesinin meydana gelmesi için gerekli ph düzeyini de sağlar.
Cezerye üretiminde ilk olarak sap, uç ve yaralı kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınan havuçlar yıkanır ve açık bir kazanda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Haşlanan havuçlar kıyma makinesinden geçirilerek veya ezilerek püre haline getirilir. Püre üzerine uygun miktarda kristal şeker ve asit ilave edilerek karışım yeterli bir ateşte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ürünün içine katılması istenen katkı maddeleri ilave edilerek karıştırılır ve ürün kalıplara dökülerek soğutulur. Dinlenmesi 8-24 saat sürer. Dinlenen cezerye istenilen şekillerde kesilerek Hindistan cevizine bulanır ve paketlenir.
Cezerye üretiminde kullanılan hammaddeler temiz ve mikrobiyolojik olarak sağlıklı olmalıdır. Hammaddelerin depolama aşamalarında depo koşulları hammaddenin saklanma koşullarına uygun olmalı ve depolama uygun şekilde yapılmalıdır.
Ürün işleme aşamalarında kullanılan ekipmanlar, araç ve çalışan personel hijyen ve sağlık kurallarına uygun şekilde olmalı; pişirme, bekletme ve depolama aşamalarında ürüne kontaminasyonlar olmamalıdır. Mamul madde tüketiciye ulaşıncaya kadar ki aşamada ambalajlanması ve depolanması uygun koşullarda yapılmalıdır.
Cezeryenin enerji değerinin yüksek olması nedeniyle fazla miktarda tüketilmesi aşırı enerji alımı sonucu şişmanlığa yol açabilir. Bireyler günlük enerji gereksinimlerini bilmeli, gıda türünü ve miktarını iyi seçmelidir. Özellikle ara öğünlerde enerji gereksinimi artmış bireylere, sadece enerji veren atıştırmalık gıdalar ve içecekler yerine, besleyici değeri ve enerji değeri yüksek bir gıda olarak önerilebilir.
Cezerye Üretim Aşamaları
Havuç
Yıkama – Pişirme
Parçalama

Şeker İlavesi Pişirme Sitrik Asit
Fındık, Fıstık
Karıştırma
Soğutma
Kesme