Un ve Ekmek Kalitesi

Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER

23.Mart.2013-İSTANBUL

Un ve Ekmek

UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür.

EKMEK: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Un’ un Başlıca Bileşenleri:

Proteinler (gliadin, glutenin, albumin, globulin ve proteoz),

Karbonhidratlar (Nişasta, pentozanlar, hemiselüloz, selüloz, gliko ve galakto mannanlar, mono ve oligo sakkaritler),

Lipidler (Bağlı Lipidler ve Serbest Lipidler),

Mineral maddeler (potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat ve sülfat tuzları, sodyum, klor, kükürt, aliminyum, nikel, kalay),

Vitaminler (B Kompleks grubu, E vitamini),

Enzimler  Amilazlar, Proteazlar, Lipazlar, Lipoksidazlar, Askorbik Asit Oksidazlar, Glutation Dehidrogenazlar, Fitazlar, PentozanazlarPolifenol Oksidazlar

Su

Un ve Ekmek Kalitesi

1)TEKNOLOJİK KALİTE

2)BESLENME KALİTESİ

3) RİSK YÖNETİMİ (KALİTESİ)

TEKNOLOJİK KALİTE

Unda Teknolojik Kalite

“Un’ un çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında üreticinin beklentilerini karşılama düzeyi” olarak ifade edilebilir.

Kaliteli Un kuvvetli un değildir. Amaca hizmet eden undur.

Un kalitesi, un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik/reolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir.

Unda Teknolojik Kalite

Nem Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler

Kül Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR

Protein Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler

Un İriliği: Klasik yöntemler, NIT, NIR

Renk: Renk skalası,Spektrofotometrik yöntemler

Asitlik Tayini: Titrasyon yöntemi

Mikrobiyolojik Analizler

Ağır Metal Analizleri: ICP, Atomik absorpsiyon

Gluten Miktarı: El veya makine ile yıkama

Gluten İndeks: Santrifüj

Zeleny Sedimantasyon-Beklemeli (değiştirilmiş) sedimantasyon değerleri

Un ve Hamur Test Değerleri: (Farinograf, Ekstensograf, Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf)

Amilaz Aktivitesi Tayini: (Düşme sayısı, amilograf ve diğer metodlar)

Zedelenmiş Nişasta Analizi: Klasik yöntemler, NIT, NIR, Özel cihazı ile

Belirtilen tüm analizler kalite bakımından güvenilirliği ispatlanmış ve uzun yıllar tecrübe edilmiş standart (AACC, ICC, TSE vd.) metodlara dayanılarak yapılmaktadır.

Analizlerde kullanılacak yöntemler belirtilen standart metodlara bilimsel açıdan ters düşmemek koşulu ile çeşitli modifikasyonlara uğratılabilir.

Kalitenin belirlenmesinde en iyi yöntem belirtilen standart analizlerin ışığı altında Unun hamur ve son ürüne işlenerek üretici ve tüketici beğenisine yönelik biçimde gerçekçi çalışmalar yapmaktır.

Ekmekte Teknolojik Kalite

Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi genellikle ekmeğin fırından çıktıktan 4-6 saat sonraki genel dış görünüşü, iç yapısı, tat özellikleri değerlendirilir. Dengeli kabarmış/Yeterli hacimde ve düzgün şekilli,

İyi pişmiş, olabildiğince homojen ve cazip kabuk renginde,

Yeterince elastik olmalı, el ile bastırılıp geri çekildiğinde gecikmeden eski halini almalıdır.

Bıçakla dilimlenebilecek kadar sert ancak kolayca çiğnenebilecek kadar yumuşak olmalıdır.

Ekmek kesildiği zaman, iç kısım süngerimsi yapıda olmalı, gözenekler elipsoidal-yuvarlak ve homojen dağılmalı,

İç kısmında ve kabuk altında büyük oyuklar ve boşluklar bulunmamalı,

İyi pişmiş ve hamur olmamalıdır.

Ekmek kendine has tat ve kokuda olmalı, herhangi bir yabancı tat ve koku bulunmamalıdır.

Tüketicilerin önemli bir çoğunluğu (%72-78), lifli ekmek türevlerinin daha sağlıklı olduğu yönünde yapılan yayınlara rağmen, damak zevki ve alışkanlıkları gereğince beyaz somun ekmeği tüketmektedirler.

…

Kaynak: http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/Sunular/DocDrSertacOZER.pps

UN İŞLEME AJANLARI

Uzun yıllardan beri Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Avrupa’da değişik amaçlarla unlara pek çok katkı maddesi katılmaktadır. Söz konusu katkı maddelerinin çeşitli fonksiyonları bulunmakta olup, bu maddelerden bazılan birden fazla etki oluşturabilmektedirler.

Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından verilen tanımda un işleme ajanları “unun pişme kalitesini ve rengini düzeltmek amacıyla ilave edilen maddeler” olarak ifade edilmektedir.

Bu maddeler “ağartma ajanı” ve “hamur düzeltici” olarak da ifade edilebilmektedir. Un işleme ajanı olarak kullanılan katkı maddeleri için tüm katkı maddelerinde olduğu gibi fizyolojik ve toksikolojik açıdan güvenilir, teknolojik açıdan da gerekli olmak gibi özelliklerin bulunması istenmektedir.

Günümüzde katkı maddeleri her tür pişirilmiş unlu mamulde değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Un işleme ajanları ile ürün kalitesinde istenilen gelişmeler sağlanmakta ve tüketime sunulan ürünün değeri artmaktadır.

Un işleme ajanları hamurun kıvamını ve gelişmesini olumlu yönde etkileyerek, farklı üretim çeşitlerine hamurun adapte olmasını sağlamaktadırlar.

Bu maddeler hamurun pH’ sini ve enzim aktivitesini düzenleyerek, fermantasyonu hızlandırmakta ve işlenmeye karşı dayanıklılığını artırmaktadırlar.

1. UN İŞLEME AJANLARININ SINIFLANDIRILMASI

Un işleme ajanları temel bir gıda maddesi olan unun kalite ve içeriğinin geliştirilmesi, işleme yöntemlerinin iyileştirilmesi, son ürün kalitesinin arttırılması ve besleyici değerin korunması amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.

Bu amaçla değişik fonksiyonları olan pek çok gıda katkı maddesinden yararlanılabilmektedir. Bu maddeler aşağıda belirtilen ana başlıklar altında sınıflandırılabilmektedirler:

Yükseltgen maddeler

İndirgen maddeler

Emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler

Enzimler

Bir sistemde; un işleme ajanları kullanıldıkları gıdanın cinsi ve fonksiyonel özellikleri göz Önüne alınarak da sınıflandırılabilmektedir. Buna göre;

Mayalı top ekmek çeşitlerinde kullanılanlar

%10’dan fazla çavdar unu içeren ekmeklerde kullanılanlar

Test ve beyaz ekmek yapımında kullanılanlar

Kek yapımında kullanılanlar

Bisküvi yapımında kullanılanlar

Bayatlamayı geciktirenler

Koruyucu katkılar

Hamur ve son ürün kalitesini düzelten bu tip katkıların, değişik üretim aşamalarında farklı fonksiyonları bulunmaktadır.

Bu bölümde un işleme ajanları yukarıda belirtilen ilk sisteme göre sınıflandırılmıştır.

1.1. YÜKSELTGEN MADDELER

Unun geliştirilmesi amacıyla yükseltgenme işleminin kullanımı, ilk ekmek üretiminin yapıldığı zamanlardan beri gerçekleştirilmektedir.

Yeni öğütülmüş veya taze unlar kötü kalitede hamur veya ekmek üretimine neden olduklarından eski uygulamalarda değirmenciler öğütme sırasında unu genellikle en az 4 ile 8 hafta depolayarak dinlendirmek veya olgunlaştırmak zorunda kalmışlardır. Ancak optimum olgunlaşmanın undan una değişmesi ve depolama maliyetinin çok yüksek olabilmesi nedeniyle, günümüzde öğütme ve depolama ile oluşturulan kontrolsüz yükseltgenme işlemlerinin yerini, una veya hamura yükseltgen niteliğindeki kimyasal maddelerin ilavesi işlemleri almıştır.

…

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/38054/un_i%C5%9Fleme_ajanlar%C4%B1_b%C3%B6l%C3%BCm13.ppt

İŞLETME İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER

……………… Gıda San. Ve Tic. A.Ş. 1996 yılında 4 hissedarla kurulmuş bir aile şirketidir. Şirket bünyesindeki un fabrikası 4.200 m2 kapalı fabrika alanı ve 1.500 m2 kapalı idari bina alanı ile toplam 28.000 m2 ‘lik bir alanda kurulmuştur. Fabrikanın yapımına 1997 yılında başlanmış olup, 01.06.2000 yılında deneme üretimi yapılmıştır. Un fabrikası 700 m2 taban alandan 6 kat olup toplam 4.200 m2 alana kurulmuştur.

Fabrika katlarının isimlendirilmesi ;

1.Kat : Transmisyon Katı 4.Kat : Sasör Katı
2.Kat : Vals Katı 5.Kat : Elek Katı
3.Kat : Boru Katı 6.Kat : Pnömatik Katı

Fabrikada ; 30 adet buğday silosu bulunmakta olup, her biri 55 ton kapasitededir. Bunlardan 20 adet kuru buğday silosu, 5 adet tav (yıkama) silosu ve 5 adet aktarma silosudur. Ayrıca ; 6 adet un silosu, 2 adet kepek silosu ve 1 adet bonkalite silosu bulunmaktadır.

FABRİKADA BULUNAN MAKİNALARIN ÇALIŞMA PRENSİBİ

1. ELEVATÖR (Bucket Elevator) : Taşıma ekipmanlarından olan elevatör ; dikey taşımada kullanılan bir makinadır. Elevatör, alt başlık, üst başlık ve kolon diye 3 kısımdan oluşmaktadır. Alt başlıkta ; 1 adet ürün giriş ağzı, 2 adet temizleme kapağı, kasnak gerdirme milleri ve kasnak yataklarıyla birlikte rulmanlar bulunmaktadır. Üst başlıkta ; ısıya dayanıklı kayış ve yataklarıyla birlikte rulmanlar bulunmaktadır. Kolonlar ise ; belli aralıklarla yerleştirilmiş ve genellikle 5 mm kalınlığında olan kayışlar bulunmaktadır. Elevatör kayışları, beyaz ve siyah PVC ‘den yapılmaktadır. Malın taşınmasını sağlayan çeşitli hacimlerdeki saç veya plastik kovalarda bu bölümde bulunmaktadır. Bu kovalar istenen kapasiteye göre belli aralıklarla kayışa koko civataları ile sabitlenir. Elevatöre hareketi sağlayan güç kaynağı (motor), tahrik kasnağına yani üst başlığa yerleştirilmiştir. Elevatörün alt ve üst başlıklarına yerleştirilen gözetleme menhollerinden malın akışı kontrol edilebilmektedir. Bükülen veya deformasyona uğramış kovalar, kolonun herhangi bir yerine yerleştirilmiş kontrol kapakları sayesinde değiştirilebilmektedir. Bu un fabrikasında ; 12 adet elevatör bulunmaktadır.

…

ÖZET

Bu çalışmada un fabrikalarında kaliteye etki eden en önemli faktörlerden olan paçallama ve tavlamanın önemi üzerinde durulmuştur. Konya’daki 13 tesiste silo kapasiteleri araştırılarak daha kaliteli üretim için tav siloları ve paçal oranlarına bağlı matematiksel model oluşturulmuştur. Bu modelden istifade edilerek mevcut tesislerin hangi buğdayları ne kadar tavlamada bekletebilecekleri ve kaç çeşit buğdayları karıştırabilecekleri hesaplanmaktadır. Buna göre yeterli siloya sahip bulunmayan tesislerde ılık veya sıcak tavlama yapılarak, tav sürelerini kısaltmaları ve istenilen paçallamayı yapabilmeleri önerilmiştir. Böylece kalitede süreklilik ve mevcut imkanların en iyi şekilde kullanımı ve üretim maliyetinde azalmalarda sağlanabilecektir.

Anahtar Kelimeler:Tav siloları, tavlama, paçallama, un fabrikaları.

…

Un Sanayinde Katkı Kullanımına yönelik kaleme alınmış 6 sayfalık bir çalışma.
…

Ekmek Yapım Teknolojisi

Ekmek esas ingradient olarak buğday unu , maya , tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.

Karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir.Ülkemizde farklı bölge yaş ve gelir gruplarına göre değişen tüketime günde 100-800 gr arasında olup ortalama 400 gr dır.

Önemli özellikleri:

-Nötr karakterde bir aromaya sahiptir.

-Ucuzdur ve kolay sağlanabilir.

-Besleyici ve doyurucudur.

Ekmek Yapımında  Kullanılan Temel  İngradientler

Esas ingradientler;Un , su , tuz ve mayadır.

Ekmeğin kalitesi  birinci derecede buğdayın genetik özelliklerinin ve yetişme şartlarının doğal şartlara , ikinci derecede ise ekmek yapım işleme teknolojisi ile birlikte kullanılan ingredientlerin miktar ve kalitesine bağlıdır.

Un

Buğday unu temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.unun kaynağı tane endospermidir.un denilince aksi belirtilmemişse buğday unu anlaşılır.

Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.

Un kalitesi ; Genellikle un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri anlaşılmaktadır.

Unun rengi, protein miktarı , protein kalitesi , su absorbsiyonu , yoğurma ve fermantasyon toleransı , hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti , glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastetik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.

Ekonomik öneme sahip üç çeşit buğday vardır:

-Tr.aestivum , Tr.durum , Tr.compactum.

Bu türler içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen renk , sertlik , dona , kuraklığa , hastalıklara direnç , öğütme özellikleri bakımından en geniş varyasyon gösteren tritucum aestivum türüdür.Bu tür ekmeklik buğday olarak değerlendir.

Ekmeklik unlar öğütmeyi takiben hemen kullanılmazlar.Yazın en az iki hafta kışın en az iki ay normal şartlarda en az üç hafta dinlendirme sonucu olgunlaştırıldıktan sonra kullanılırlar.

Eğer unlar hemen kullanılacaklarsa olgunlaşmayı hızlandırıcı ve rengi ağartıcı ajanlar (klor,klorodi oksik,benzol peroksik , potasyum bromat , azodikarbonamit gibi.) ile muamele edilerek sunu olarak olgunlaştırabilirler.Ancak klor ekmeklik unlara zarar verdiği için kek unları için kullanılabilirler.Unlar dinlendirme sonucu oksidasyona uğramakta böylece un rengi ağarmakta hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta,hamurun fermantasyon toreransı artmakta , daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Su: Hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan , hamura arzu edilen visko elastik yapıyı kazandıran , fermantasyonun oluşmasını sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir.Hamurda tuz , şeker ve çözünür proteinler gibi hidrofilik bileşenleri çözen ve suda çözünmeyen proteinleri hidrate ederek gluten oluşturan bir maddedir.

Sular içerdikleri inorganik ve organik maddelerin miktar ve cinsine bağlı olarak 4 gruba ayrılır.

1.Sert sular

2.Yumuşak sular

3.Tuzlu sular

4. Alkali sular

Suyun sertlik derecesi: Suda mevcut çözünmüş minerallerin miktarlarının milyonda kısım olarak (ppm) ifadesidir.

Sular sertlik derecelerine göre beş sınıfa ayrılır.

1.Çok sert sular (200 ppm den fazla)

2.Sert sular (100-200 ppm)

3.Orta sert (50-100 ppm )

4.Yumuşak sular(15-50 ppm)

5.Çok yumuşak sular(0,15 ppm)

Suların özellikleri :

Ekmek yapımı için en uygun sular orta sertlik sulardır.Hamur kitlesi % 40 su içermekte ve bu su içerisinde çözünmüş durumda bulunan ingradienler hamur özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.

Sert sular hamur fermantasyonu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmemektedir.Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda kullanılan maya miktarı arttırılmalı hamurun diastatik aktivitesini arttırmak için malt katkısı yapılmalı ve hamura katılan maya gıdası azaltılmalıdır.Sularda kalsiyum magnezyum bikarbonatların fazla bulunması halinde yüksek alkalilik oluşmaktadır.Bu tuzlar tampon etkisinden dolayı maya fermantasyonu sırasında doğal olarak gelişen asitliği düşürürler.Dolayısı ile fermantasyonun hızını azaltıp süre fazla uzatarak fermantasyonu olumsuz etkilerler.

Yumuşak sularda hamur glutenini kuvvetlendirici minerallerin yeterince bulunmamasından kaynaklanan glutenin yumuşatma dolayısıyla yumuşak yapışkan gaz üretimi normal fakat gaz tutma yeteneği düşük hamur vermesi nedeniyle ekmek üretiminde kullanılmaları pek arzu edilmemektedir.Böyle sularla hazırlanan hamurların su absorbsiyonu % 2 civarında az , fermantasyonu hızlı ancak fermantasyon süresi kısadır.Ayrıca düzgün bir tekstür ve gözenek yapısına sahip yüksek hacimli ancak kabuk rengi zayıf ürünler oluşmaktadır.Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda suyun mineral kompsizyonu dikkate alınarak hazırlanmış uygun maya gıdası ile katkılanmalı ve hamurda kullanılan tuzun miktarı arttırılmalıdır.

Alkali sular :Mayaların ve enzilerin fonksiyonu belli bir pH aralılığında çalışmaktadır.Enzimler için optimum pH : 4-5 arasındadır.Fermantasyon yanında hamurdaki enzim aktivitesi düşmektedir.Hamurda alkali sular kullanılacaksa hamur pH sını ayarlamak için ortama asetik asit laktik asit veya monokalsiyum fosfat ilave edilebilir.Ayrıca fermantasyon süresi artırılır,mineral maya gıdası dengelenir.

Alkali sularda yapılan hamurlarda su absorbsiyonun değişmemesine karşılık ekmek hacmi düşük ekmek içi rengi gözenek yapısı normaldir.Bu kalitatif özelliklerinin yanında  suların mikrobiyolojik kalitesi de oldukça önemlidir.Ekmekçilikte kullanılan sular mikrobiyolojik yönden insan sağlığı için güvenli olmalı fena koku tat maddelerinden bulanıklık oluşturacak maddelerden arındırılmış en azından içme  suyu kalitesinde olmalıdır.

Tuz

Sodyum ve klor elementlerinden oluşan beyaz kristal bir maddedir.

Suda çözünürlüğü saflık derecesine tuz kristalinin şekline iriliğine ve çözündüğü suyun şartlarına bağlı olarak değişir.

Ekmekçilikte kullanılan tuzun özellikleri şöyle olmalıdır

Depolama sırasında topaklaşmaya neden olmayacak iyi bir granülasyona sahip olmalıdır.

Fiziksel olarak temiz  beyaz ve parlak olmalıdır

Çözünürlüğü yüksek olmalıdır

Yağ oksidasyonunu hızlandıran Cu ve Fe gibi elementlerini içermemelidir

Tuzun Hamur Ve Ekmekte Başlıca Fonksiyonları

1.ekmeğe tat ve lezzet kazandırılması

2.hamurun fiziksel özelliklerini etkileyici ve hamur gluteni kuvvetlendirici etkisi vardır.bu etki           proteolitik enzimleri inhibe etmesiyle açıklanabilir.ayrıca tuz glutenin su balgama kapasitesini azalmaktadır.bu yumuşak ve yapışkan hamur problemini önlemektedir.

3.yüksek tuz hamur fermantasyonunun ve maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürmektedir bu durum olumsuz bir durum gibi görünmesine karşı oldugu durumlarda maya faaliyetini inhibe edici dolayısıla co2 oluşumunu düşürücü etkisi arzu edilebilir.

4.nişastanın jelatinasyonu heterofermantatif laktik asit fermantasyonu etkilemesi su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi gibi pek çok fonksiyonu vardır.ayrıca küf gelişimini de inhibe eder.optimum kullanım miktarı % 0,5 – 1,5 ‘dır.

Maya

Ekmek mayası , hamurda mevcut basit şekerleri fermantasyona uğratarak fermantasyon sonucu oluşan Co2 ile hamurun kabarmasını fermantasyon ürünü diğer maddelerle de hamurun olgunlaşmasını aroma teşekkülünü sağlayan ve spor yapan Sacchaomyces cerevisiae türleridir.Bu maya basit şekerleri aerobik ve anaerobik olarak metabolize etmektedir.

Maya şekerleri anarobik olarak fermantatik olarak fermantatif yolla içerdiği 11 özel enzimle aşağıdaki şekilde metabolize eder.

C6H12O6—-2C2H5OH+2CO2+28.2 Cal

Maya;şekerleri aerobik olarak trikarboksilik asit siklüsü yoluyla şu şekilde metabolize ederek gelişme çoğalma için gerekli enerjiyi sağlamaktadır.

C6H12O6—–6 CO2+6H2O+674 Cal

Ekmek Mayasının Faliyetlerini Etkileyen Başlıca Faktörler

Şeker varlığı : Ekmek mayası bütün karbonitratları fermente edememektedir.Karbonitratlardan glikozu sonra fruktozu disakkaritlerden Sakkaroz ve maltozu fermente etmektedir.

Sıcaklık:Maya faliyeti en yüksek 30-36 C arasındadır.20 C altında 40 C üstünde çoğalması durmaktadır.

pH:4,5-5 optimum faliyet gösterir.

Şeker seviyesi: Şeker seviyesini % 5’in üzerinde olması fermantasyonu ve özellikle maya respirasyonunu inhibe etmektedir.

Tuz:Miktarı artıkça maya faliyeti önlenmektedir.

Mikrobiyel maddelerin varlığı : Maya faliyetini inhibe etmektedir.(sorbatlar , propiyonatlar, asetik asit, kükürtdioksit)

Ekmek Mayasının Üretimi Ve Tipleri

Ekmek mayasının başlıca ham maddesi şeker pancarı ve şeker kamışı melasıdır.Ancak melaslar kullanılmadan önce saflaştırılmalı azot fosfor ve biyotince katkılanmalıdır

Ekmek mayası üretimi

S.Cerevisiaenin ekmekçilik için uygun kaliteli fermantasyon kabiliyeti yüksek suşlarının üretildiği saf kültür üretme (lab.) evresi ve mayanın fermentörde ticari çoğalma devresi iki evrede gerçekleşir.Fermentörlerde ( paslanmaz, çelik soğutma , havalandırma, karıştırma tertibatlı) ortama dört gün sadece mayanın çoğaltılmasının hedeflendiği ticari üretim evresini takiben , santifürüjlenip yıkanıp pireslenip ve filtrasyona tabi tutulduktan sonra ambajalanarak % 30 kuru madde içeren maya blokları şeklinde piyasaya sürülmesi ile üretilmektedir.

Pres mayalar ( yaş maya ) 1 gr yaklaşık 25 milyar maya hücresi içermektedir.

Başlıca dört tip maya vardır.

1.Pres maya (yaş , taze , kompres maya )

2.Regüler aktif kuru maya

3.İnstant aktif kuru maya

4.Protected aktif kuru maya

Pres maya:Su miktarı %70 protein miktarı kuru madde de % 48-60 olan mayadır.En iyi mayalama etkisi olan mayadır.2-7 C üç dört hafta muhafaza edilebilir.

Regüler aktif kuru maya : Pres mayanın maya aktivitesini zarar vermeyecek gerektiğinde bazı dolgu maddeleri ilavesiyle (nişasta dekstrin ) kontroller şartlar altında kurutulması ile elde edilir.Oda sıcaklığında bir ay depolanabilir.Su miktarı % 6-8 protein miktarı %40-50dir.Uygun ambalajlarla depolama bir yıla kadar uzayabilir.

İnstant aktif kuru maya : S.cerevisiae’nın susuzluğa dayanaklı özel suşlarının özel şartlar altında kurutulması ile elde edilen mayalardır.Aktiviteleri kuru mayadan yüksektir.Protein miktarları %38-60’dır.Nem miktarları %4-6’dır.Bu mayalar yüksek proz tabiatlarından dolayı oksijenin etkisine maruz kalır ve aktitelerini hızla kaybederler.Bu yüzden mutlak suretle vakum altında veya inört gaz atmosferinde hava geçirmeyecek şekilde paketlenmelidir.Oda sıcaklığında bir yıldan fazla bekletilebilirler.

Protected aktif kuru maya : Bu tip mayaların içerisinde BHA ve BHT gibi antioksidanlar bulunmaktadır.Hamura ilave edildiklerinde faliyetleri için bir duraklama geçiş lag time devresine ihtiyaç duyarlar.

Mayanın Fonksiyonu

Maya fonksiyonu  içerdiği enzimlerden kaynaklanmaktadır.Mayanı içeriği enzimler maltozu parçalayan maltaz enzimi glikoz ve fruktozu parçalayan zymaz enzimidir.Bu enzimler olmadan şekerin fermantasyona uğrayarak CO2 etil alkol ve diğer fermantasyon ürünlerini oluşturması mümkün değildir.

Mayanın fonksiyonu üç grupta toplanabilir.

1.Mayalama fonsiyonu : Fermantasyon sırasında oluşan CO2 sayesinde gerçekleşmektedir.

2.Aroma gelişimi : Fermantasyon sırasında oluşan organik asitler alkoller , aldehit ve ketonlar diğer karbonik bileşikleri sayesinde gerçekleşmektedir.

3.Hamurun olgunlaşması : Fermantasyonda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ortaya çıkmakta hamur kendine has elastikiyet ve mayalama yeteneği ve işlenebilirlik kazanmaktadır.Olgunlaşma üzerine etki şu olaylar sonucu oluşmaktadır.

a-)Alkol , su ile karışarak hamurun kolleidal yapısını etkiler.

b-)Ortamdaki amonyum sülfat ve amonyum klorür maya tarafından asimile edilerek sülfürikle hidroklorik asit oluşturmaktadır.

c-)Oluşan CO2 kısmen hamurun sıvı fazında çözünerek karbonik asit oluşturmaktadır.

d-)Mayanın  faliyeti ile düşen ortam pH’sı glutenin hidrasyanonu şişmesini enzim reaksiyonlarını ve kimyasal reaksiyonları etkilemektedir.

e-)Mayanın ürettiği redüktaz enzimleri hamurun olgunlaşmasını hızlandırmaktadır.

Ekmek yapımında kullanılan minor bileşenler: Maya gıdası , enzimatik katkılar

Maya gıdası : Maya faliyetlerini geliştirmek hızlandırmak hamur özelliklerini düzeltmek suların mineral yetersizliğini takviye etmek gluteni sertleşmek amacıyla kullanılan çeşitli oksidasyon maddeleri ( bromatlar iyodatlar ) mineral maddeler içeren minör bileşenleridir.

Enzimatik katkılar:Ekmekçilikte önemli olan başlıca enzimler;

1.Nişastayı fermente olabilir şekere CO2 ve etil alkole çeviren enzimler;

(amilazlar,invertaz,maltaz ,zymaz)

2.Proteini parçalayan enzimler (proteazlar)

3.Karotenoid pigmentleri parçalayan enzimler (liposidazlar )

Asitlik-pH:Amilazların optimum pH: 4,5-6 arasında olup enzim çeşidi ve kaynağına göre değişmektedir.

Süre:Amilazların etkisi bir anlık olmayıp ortamda uygun substrat olduğu sürece ve ortam şartları enzim inaktivasyona neden olmadığı sürece devem etmektedir.

Antioksidantlar:Unların olgunlaştırılması teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi ve rengin beyazlatılması maksadıyla katkı maddesi olarak kullanılan oksidantlar unlara veya hamur formülasyonlarına çok değişik oranda katılmaktadır.Antioksidantların etkisi genel olarak iki grupta toplanabilir.

İndirgen maddeler:İndirgeme oksidasyon olayının tersi olup indirgen maderdin etkisi antioksidantların tamamen ters etki göstermesidir.İndirgen maddelerin başlıca hamur üzerindeki etkisi şöyledir;

-Hamur yapısını zayıflatmaları

-hızlı hamur gelişmini sağlamalarıdır.

İndirgen maddeler:Sodyum bisülfit , Sorbik asit ve askorbik asittir.

Ekmek Yapım İşlemleri

1-Yoğurma

2-Fermantasyon

3-Hamur İşleme

4-Son Fermantasyon

5-Pişirme

1-Yoğurma : Amaç homojen bir karışım elde etmek glutenin fiziksel gelişini sağlamak iyi yoğrulmuş ve geliştirilmiş bir hamurun karakteristik yapısal özellikleri şunlardır;

-Hamurun konulduğu kabın veya tavanın şeklini alacak viskozitede olması ,

-Hamurun işlenmesinde verilen şekli alabilecek kadar plastik özelliğe sahip olması ,

-Hamurun şekil alacağı ve uygun şekilde gelişmesini sağlayacağı canlı esnek ve elastik yapıya sahip olması,

-Viskozite ve elastikiyet arasında uygun bir dengenin varlığı

Klasik yoğurmada hamurun gelişmesi 4 derecede sağlanır.

1-Karıştırma

2-Toparlama

3-Gelişme

4-Olgunlaştırma

Hamurda fermantasyonun hızını kontrolu 4 yolla olmaktadır.

-Maya için besin kaynaklarının hamurdaki düzeyi

-ortamdaki suyun miktarı

-Hamur sıcaklığı

-Hamur pH sı

Fermantasyon Süresini Etkileyen  Faktörler

1-İstenilen ürün tipi ürünün fermantasyon ihtiyacı

2-Ürünlerin makine veya elle işlenmesi

3-İlave edilen maya miktarı

4-Hamur sıcaklığı

5-Hamur pH’sı

Şekil verme :

1.Saffa: Hamur ince tabaka haline getirilir.

a-)Baş silidir çiftleri:Hamuru yassı  hale getirir.

b-)Orta silindir çiftleri: Hamuru daha yassı hale getirir.

c-)Son silindir çifti:Hamuru açar.

2.Saffa:Açılan hamur kendi üzerinde sarılır.

3.Saffa:Silindir yapılmış hamur bassı tahtasına geçer.

Ekmek Yapımında  Kullanılan Metodlar

Direkt hamur metodu

İndirekt hamur metodu

Kısa süreli hamur metodu

Sürekli yoğurma sistemi

Sıvı ferment sistemi

Direkt hamur metodu:İşlem saffaları

1-Bütün hamur unsurları yoğurucunun birinci hızında (36 ppm) 30 sn karıştırılır.

2-Hamur optimum gelişme sağlayana kadar yüksek hızla (72 ppm)yoğurulur. Yoğurmadan sonra hamur sıcaklığı 27 C olmalıdır.

3-Yoğurmadan sonra özel fermantasyon kaplarında hamur yapışmayacağı fermantasyon kabininde 30 C % 80 nispi rutubetle 2 saat ana fermantasyon bırakılır.

4-Havalandırma yapılır.Tekrar 30 dk fermantasyona bırakılır.

5-Hamur istenilen büyüklükte kesilir.Yuvarlak yapılır , oda şartlarında 20 dk ara fermantasyona bırakılır.

6-Şekil verilir.Tavalanır.Son fermantasyon kabinine yerleştirilir.Hamur tava kenarından 1,5 cm yüksekliğe kabarana kadar (55-60 dk) 40 C % 92 nispi nemle son fermantasyona bırakılır

7-218 C 25 dk pişirilir.

İndirekt Hamur metodu:Hamur unsurlarından su maya , maya besini ve unun % 70 i katılarak hafif bir yoğurma ile hazırlanan ön hamur 4 saat fermente ettirildikten sonra kalan ingredienler ile birleşerek düzgün homojen ve optimum düzeyde olgunlaştırılmış hamur kitlesi elde edilene kadar yoğurulur.Hamur son fiziksel gelişimini bu devrede kazanır.Yoğurmadan sonra 30 dk bir fermantasyona daha tabi tutulan hamur kesilir.Yuvarlak yapılır.Tekrar 20 dk ara fermantasyona bırakılır.Şekil verilir.Tavalanır  ve 60 dk son fermantasyona tabi tutularak 218 C 25 dk pişirilir.Fırından çıktıktan 1 saat sonra ambalajlanır.İşlem süresi 7-8 saattir.

Kısa süreli hamur metodu:’ farklı yoğurma sonucu iki farklı şekilde uygulanmaktadır.Klasik yoğurucuda 10 dk ve hızlı yoğurucuda 3 dk yoğurularak elde edilen hamurun sonraki işlemleri aynıdır.Yoğurucudan optimum düzeyde yoğurulmuş olarak alınan hamur 15 dk fermantasyona bırakılır.Kesilir.yuvarlak yapılır.10 dk lık ara fermantasyona bırakılır tavalanır. 75 dk son fermantasyona bırakılarak 218 C 20 dk pişirilir.İşlem süresi 2-2,5 saat arasındadır.

Sıvı ferment metodu :

1-Birinci ikinci ve hamur saffasındaki unsurlar hamur kaplarına konur.(su ve maya hariç)

2-Birinci devre için hesaplanan suda ( 30 C ) maya çözündürülür.Birinci devre ingridienleri ilave edilerek karıştırılır.Oda sıcaklığında 1,5 saat fermantasyona bırakılır.

3-İkinci saffa da tuz çözeltisi (buzla hazırlanmış) birinci devre için hazırlanan ve fermente edilen karışımın üzerine ilave edilerek tekrar oda sıcaklığında 30 dk fermantasyona bırakılır.Bu saffa da sıvı ferment sıcaklığı 7,5 C dir.

4-Birinci ve ikinci saffa da hazırlanan sıvı fermentin üzerine hamur saffası unsurlarından katılarak önce yavaş hızda (30 sn) normal hamurda optimum hamur gelişmesi elde edilene kadar yoğrulur.Yoğurmadan sonra hamur sıcaklığı 25 C dir.

5-Hamur kesilir yuvarlak yapılır.Oda şartlarında 20 dk ara fermantasyona bırakılır.

6-Şekil verilir.43 C de % 92 nispi rutubetle 1,5 cm yüksekliğe kadar femantasyona bırakılır.

7-218 C 25 dk pişirilir.

Ekmek Hata Ve Hastalıkları

Ekmeğin Dış Özelliklerindeki Hatalar

Düşük hacim:Düşük kaliteli zayıf düşük  proteinli un uygun olmayan un paçalı

Unun kötü şartlarda depolanması absorbsiyonun düşük olması

Unda düşük diastetik aktivite

Çok yumuşak sert  alkali veya asidik sular

Yetersiz maya miktarı

Mayanın sıcak veya soğuk suda çözünmesi

Aşırı tuz miktarı

Yüksek şeker miktarı

Düşük kaliteli ve asitli süt ürünlerin kullanılması

Uygun olmayan hamur metodu

Hamurun soğuk olması

Kesme ve şekil vermede hamurun aşırı zedelenmesi

Tavalara az hamur konulması

Çok sıcak veya soğuk fırın

Aşırı yüksek hacim :

Çok kuvvetli un kullanılması

Uygun olmayan hamur formülasyonu (düşük tuz yüksek maya)

Hamurun fermantasyon süresinin bir miktar uzun olması

Tavalara fazla hamur konulması

Hamura gevşek sekil verilmesi

Fırın sıcaklığının düşük olması

Soluk kabuk rengi

Yayvan formülasyon (Formülasyonda şekerin shotning sütün az olması veya olmaması)

Fırına girmeden önce hamurun kabuk bağlaması

Düşük pişirme sıcaklığı

Pişirme süresinin azlığı

Hamurda diastetik aktivitenin azlığı

Fermantasyon sıcaklığın yüksek olması

Koyu kabuk rengi:Zengin formülasyon şeker shoting ve sütün fazla olması

Aşırı pişirme

Fırın sıcaklığının yüksek olması

Donuk ve çizgili kabuk rengi

Son fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması

Hamurun aşırı unlama

Yetersiz yoğurma

Kuru sıcak son fermantasyon

Kabarcıklı kabuk

Ekmekte Pişirmenin  Yeknesak Olmaması

Ekmekte pişirmenin yeknesak (düzgün) olmaması ekmek üstünü çok koyu yanların soluk beyaz olması

Tavalar arasında yeterli boşluğun olmaması

Aşırı olgun hamur son fermantasyonun uzun olması

Ekmekte Altının Oyuk  Oluşu  

Son fermantasyon rutubetinin yüksek oluşu tavalarda suyun bulunması

Fırın altı sıcaklığının yüksek oluşu

Tavaların aşırı yağlanması

Ekmek Üzerinin  Çökük Olması  

Şekil vermede aşırı basınç

Tavaya göre uzun hamur

Ekmek İçi Özelliklerindeki Hatalar

-Gri Ekmek İçi Rengi

Un kalitesinin yetersiz oluşu

Aşırı diastetik aktivite

Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşu

Son fermantasyon süresinin uzun oluşu

Fırın sıcaklığın düşük oluşu

-Çizgili damarlı iç rengi

Yüksek fermantasyon sıcaklığı

Hamuru aşırı unlama

Unların iyi karıştırılmaması

Uygun olmayan yoğurma

Son fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması

-Koyu ekmek içi rengi

Un kalitesinin yetersiz oluşu

Olgunlaşmamış un kullanılması

Kaba açık gözenek yapısı

Bileşenlerin iyi karışmaması

-Ufalanabilir ekmek içi

Aşırı fermente edilmiş hamur

Aşırı son fermantasyon

Hamurun kuruması kabuk bağlaması

Düşük fırın sıcaklığı

-Ekmek içinde topaklaşma

Kuru hamur yanlış işleme tabi tutulması

Fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması

Aşırı unlama

Ekmeğin Muhafaza Kalitesi Çabuk Bayatlama

Gerekli bileşenlerin formülasyon da yetersiz bulunması

Aşırı genç ve olgun hamur

Ürün ambalajlanmadan önce kuruması

Kullanılan ambalaj materyelinin düşük kaliteli oluşu

Yoğurmanın hatalı yapılması

Fermantasyonun çok uzun veya kısa oluşu

Hamur sıcaklığın yüksek olması

Fırın sıcaklığının düşük olması

Ekmek Hastalıkları

a-) Küflenme

Ekmekte bozulmaya neden olan başlıca küfler ,’’ Ekmek küfü ‘’ de denen pamuksu miselyumları ve siyah nokta halinde sporları bulunan Rhizopus nigricans , yeşil spor yapan penicillium expansum , yeşil veya pembemsi , kahve renkte olur.Siyah konidioforları olan Aspergillius niger ekmeğe sarı pigment veren ve pembe konidileri olduğundan pembemsi krrmızı renkte gözüken monilia stophila ile mucor ve geotrichum cinsinden bazı türlerdir.

Küflenmeyi önleyecek başlıca tedbirler şunlardır:

1.Ekmeklerin konulduğu odaları mümkün olduğu kadar küf ve spordan uzak tutmak

2.Kontaminasyonu önlemek için ekmekleri paketlemek

3.Fırından çıkan ekmekleri ambalajlamadan önce iyice soğutarak ambalaj içinde su kontaminasyonuna engel olmak

4.Ekmak yüzeyindeki küf sporları UV radyasyonu veya dielektirik ısıtma yoluyla tahrip etmek

5.Ekmeği dondurarak ve soğutarak muhafaza etmek

6.Hamura bazı mikostatik maddeler katmak

Ekmekte Rope Hastalığının  Önlenmesi

1.Hamurda hastalığa sebep olan bakteri yükü az hamur unsurları kullanmak

2.Hamurda temas olan ekipmanları temiz tutmak bunları zaman zaman  klorlu bileşiklerle temizlemek

3.Sert hamur kullanmak,maya oranını artırmak ön hamur süresini uzatarak sporları vejetatif duruma geçirerek fırında bunları ortadan kaldırmak, pişirmeyi iyi yapmak gibi teknolojik önlemler hastalık ihtimalini azaltmaktadır

4.Hamur pH’sını düşük tutmak( 5.7-5.8 )

6.Fırın çıkışı sonrası ekmekleri çabuk çabuk soğutmak ve üst üste yığmamak

7.Dondurarak veya serin muhafaza etmek.

UN ÜRETİM UYGULAMALARI
Buğday Temizlemede Kullanılan Aletler
1. Boyut farklılığına göre ayıranlar
2.Şekil farklılığına göre ayıranlar
3.Hava akımında taşınma özelliğine göre ayıranlar
4. Yüzey yapısı, tekstür ve elastikiyet farklılığına göre ayıranlar
5. Manyetik özellik farklılığına göre ayıranlar
6. Özgül ağırlık farklılığına göre ayıranlar
7. Kırılganlık farklılığına göre ayıranlar
8. Elektrostatik özellik farklılığına göre ayıranlar
9. Renk farklılığına göre ayıranlar
ELEKLER
1. Düz Elekler
1.2. Dairesel hareketli düz elekler
1.1. Salınım hareketli düz elekler
1.3. Milleratör
SEPERATÖRLER
1.Oyuk Yüzeyli Seperatörler
1.2.Disk seperatör
2. Eğik Yüzeyli Seperatörler
2.1.Bant tipi seperatörler
2.2.Spiral(helezon veya kızak) seperatör
Aspiratör (hava kanalı)
1. Buhler tipi aspiratör
3.Duo aspiratör
Manyetik Seperatör
1. Şelale tipi manyetik seperatör
2. Bant tipi manyetik seperatör
3. Silindirik manyetik seperatör
Kabuk Soyma Makinesi
Taş Ayırma Makineleri
1. Kuru taş ayırıcı
2. Yıkama makinesi
Kombine yıkama makineleri
3. Gravite Seperatör (hava masası)
Katmanlara ayrılmış kütledeki;
Konsantratör
Entoleter
Sarımsak Seperatörü ve Çeltik Tablası
Zımparalama ve Fırçalama Makineleri
KIRMA SİSTEMİ ELEMANLARI
Valsler
Yiv Pozisyonu
Sırta-Sırt Pozisyonu
ELEME SİSTEMİ
ELEK BEZLERİ
ELEME MAKİNELERİ
PÜRİFİKASYON SİSTEMİ
Pürifayırların Fonksiyonları
Pürifayırlarda Ayırma Prensipleri
Redüksiyon Valsleri
Valslerin Ayarı
Vals Ayarı için Yapılan Kontroller
Nişasta Zedelenmesinin Kontrolü
Valslerin Soğutulması

…

GENEL BİLGİ:

Ekmeğin kalitesi esas olarak iki faktöre bağlıdır. Bunlardan birisi fermantasyon sırasında meydana gelen CO₂ gazının miktarını etkileyen faktörler (gaz meydana getirme gücünü etkileyen), diğeri de meydana gelen CO₂ gazının hamur içerisinde tutulmasını etkileyen faktörler (gaz tutma kapasitesini etkileyen) dir. Bunlardan gaz meydana getirme gücünü etkileyen faktörlerin başında fermentasyon koşulları ve unun amilaz aktivitesi geldiği halde, gaz tutma kapasitesini etkileyen faktörler, unun gluten miktarı ve gluten kalitesine bağlı özelliklerdir. Bu özelliklerin saptanması için geliştirilen yöntemler; düşme sayısının tayini (unun amilaz aktivitesinin belirlendiği) , gluten miktarı tayini ve sedimentasyon değeri tayinidir.

AMAÇ: Unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesi

1.      Yaş Gluten Miktarı Tayini

Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir ve mayalı ekmek yapımı söz konusu olduğunda önemli bir kalite kriteridir.

MATERYAL: Un, % 2’lik tuz çözeltisi

ARAÇ-GEREÇLER: Hassas terazi, tartı kabı, porselen kap, spatül, santrifüj

YÖNTEM: Yaş gluten miktarı tayini elde yıkama ve gluto-matic ile olmak üzere iki yöntemle yapılmaktadır. Elde yıkama ile gluten miktarı tayininde 10 g un hassas terazide tartılır ve porselen kaba aktarılır. Üzerine 5,5 mL %2’lik tuz çözeltisi ilave edilerek spatül ile devamlı olarak karıştırılır ve hamur haline getirilir. Musluk suyunda suyun bulanıklığı giderilene kadar yıkama yapılır. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine yerleştirilerek 1 dakika santrifüj edilir. Santrifüj ile hamurun suyu uzaklaştırılmış olur. Daha sonra tartılarak kaydedilir.

BULGULAR:

2.       Kuru Gluten Miktarı Tayini

YÖNTEM: Glutork 10 dakika ısıtıldıktan sonra yaş gluten alete yerleştirilip 5 dakika beklenir. Sürenin sonunda kuru gluten aletten alınıp tartılır ve kaydedilir.

BULGULAR:

DEĞERLENDİRME:

3.      Sedimentasyon Değeri Tayini

Sedimentasyon değeri, gluten miktar ve kalitesini belirttiğinden gluten kalitesi farklı olan buğdayların değerlendirilmesinde, gluten kalitesi aynı olan buğdayların ise protein miktarının tahmin edilmesinde önemlidir.

MATERYAL: Un, brom fenol mavisi çözeltisi, sedimentasyon test çözeltisi

ARAÇ-GEREÇLER: Pipet, sedimentasyon silindirleri, çalkalama aleti, terazi

YÖNTEM: Deneyin prensibi, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarlarının ölçülmesidir.

Örnekten %14 rutubet esasına göre 3,2 g un tartılıp sedimentasyon silindirine konur, üzerine 50 mL brom fenol mavisi çözeltisi eklenip elde çalkalanarak karıştırılır. Sonra çalkalama aletine konur ve 5 dakika süresince çalkalanır. Bu süre sonunda silindire 25 mL sedimentasyon çözeltisi eklenerek 5 dakika daha çalkalanır. Sonra silindir aletten alınır ve 5 dakika düz bir yerde bekletilir. Çöküntü hacmi 1/10 mL hassasiyetle okunur ve okunan değer sedimentasyon değeri olarak kaydedilir.

BULGULAR:

DEĞERLENDİRME:

4. Düşme Sayısı Tayini

Düşme sayısı, un ve su ile hazırlanmış sıcak jel, belli bir süre karıştırıldıktan sonra, içerisine bırakılan viskometre karıştırıcısının sıvılaşmakta olan jel içerisinde belli bir seviyeye kadar batması için geçen süredir (saniye olarak).

Un ve benzeri maddelerin su ile hazırlanmış olan süspansiyonlarının, kaynayan su banyosunda hızla çirişlendirilmesi ve örnekteki amilazın etkisi ile nişasta çirişinin sıvılaşmasının ölçülmesi prensibine dayanmaktadır.

Buğday ununda düşme sayısı;

150’den düşük ise; amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenmiştir ve ekmek içi yapışkan olabilir.

200-250 arası ise; amilaz aktivitesi normaldir.

300’den yüksek ise; amilaz aktivitesi düşüktür. Bunlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve ekmek içi kuru olabilir.