Etiket Arşivleri: Un ve Ekmek

Un ve Ekmek Kalitesi ( Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER )

Un ve Ekmek Kalitesi

Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER

23.Mart.2013-İSTANBUL

Un ve Ekmek

UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür.

EKMEK: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Un’ un Başlıca Bileşenleri:

Proteinler (gliadin, glutenin, albumin, globulin ve proteoz),

Karbonhidratlar (Nişasta, pentozanlar, hemiselüloz, selüloz, gliko ve galakto mannanlar, mono ve oligo sakkaritler),

Lipidler (Bağlı Lipidler ve Serbest Lipidler),

Mineral maddeler (potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat ve sülfat tuzları, sodyum, klor, kükürt, aliminyum, nikel, kalay),

Vitaminler (B Kompleks grubu, E vitamini),

Enzimler  Amilazlar, Proteazlar, Lipazlar, Lipoksidazlar, Askorbik Asit Oksidazlar, Glutation Dehidrogenazlar, Fitazlar, PentozanazlarPolifenol Oksidazlar

Su

Un ve Ekmek Kalitesi

1)TEKNOLOJİK KALİTE

2)BESLENME KALİTESİ

3) RİSK YÖNETİMİ (KALİTESİ)

TEKNOLOJİK KALİTE

Unda Teknolojik Kalite

“Un’ un çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında üreticinin beklentilerini karşılama düzeyi” olarak ifade edilebilir.

Kaliteli Un kuvvetli un değildir. Amaca hizmet eden undur.

Un kalitesi, un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik/reolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir.

Unda Teknolojik Kalite

Nem Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler

Kül Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR

Protein Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler

Un İriliği: Klasik yöntemler, NIT, NIR

Renk: Renk skalası,Spektrofotometrik yöntemler

Asitlik Tayini: Titrasyon yöntemi

Mikrobiyolojik Analizler

Ağır Metal Analizleri: ICP, Atomik absorpsiyon

Gluten Miktarı: El veya makine ile yıkama

Gluten İndeks: Santrifüj

Zeleny Sedimantasyon-Beklemeli (değiştirilmiş) sedimantasyon değerleri

Un ve Hamur Test Değerleri: (Farinograf, Ekstensograf, Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf)

Amilaz Aktivitesi Tayini: (Düşme sayısı, amilograf ve diğer metodlar)

Zedelenmiş Nişasta Analizi: Klasik yöntemler, NIT, NIR, Özel cihazı ile

Belirtilen tüm analizler kalite bakımından güvenilirliği ispatlanmış ve uzun yıllar tecrübe edilmiş standart (AACC, ICC, TSE vd.) metodlara dayanılarak yapılmaktadır.

Analizlerde kullanılacak yöntemler belirtilen standart metodlara bilimsel açıdan ters düşmemek koşulu ile çeşitli modifikasyonlara uğratılabilir.

Kalitenin belirlenmesinde en iyi yöntem belirtilen standart analizlerin ışığı altında Unun hamur ve son ürüne işlenerek üretici ve tüketici beğenisine yönelik biçimde gerçekçi çalışmalar yapmaktır.

Ekmekte Teknolojik Kalite

Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi genellikle ekmeğin fırından çıktıktan 4-6 saat sonraki genel dış görünüşü, iç yapısı, tat özellikleri değerlendirilir. Dengeli kabarmış/Yeterli hacimde ve düzgün şekilli,

İyi pişmiş, olabildiğince homojen ve cazip kabuk renginde,

Yeterince elastik olmalı, el ile bastırılıp geri çekildiğinde gecikmeden eski halini almalıdır.

Bıçakla dilimlenebilecek kadar sert ancak kolayca çiğnenebilecek kadar yumuşak olmalıdır.

Ekmek kesildiği zaman, iç kısım süngerimsi yapıda olmalı, gözenekler elipsoidal-yuvarlak ve homojen dağılmalı,

İç kısmında ve kabuk altında büyük oyuklar ve boşluklar bulunmamalı,

İyi pişmiş ve hamur olmamalıdır.

Ekmek kendine has tat ve kokuda olmalı, herhangi bir yabancı tat ve koku bulunmamalıdır.

Tüketicilerin önemli bir çoğunluğu (%72-78), lifli ekmek türevlerinin daha sağlıklı olduğu yönünde yapılan yayınlara rağmen, damak zevki ve alışkanlıkları gereğince beyaz somun ekmeği tüketmektedirler.

Kaynak: http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/Sunular/DocDrSertacOZER.pps

Buğdayın Öğütülmesi Un ve Ekmek Yapım Teknolojisi

BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ

UN VE EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ

Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir.Bu dersimizde önce buğdayın öğütülmesi işlemini, daha sonra ekmek yapımını göreceğiz.

BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ VE UN YAPIMI

Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir.2. Valsli değirmenlerde öğütme1. Taş Değirmenlerde Buğdayın ÖğütülmesiTaş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş diskten ibarettir. Genellikle zımpara taşı veya diğer sert taşlardan yapılırlar.Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır.Taş değirmenlerde danenin kabuk, endosperm (nişastalı, unlu kısım) ve embriyo kısımları ile birlikte inceltilerek un haline getirilir.Bunlar birbirlerinden ayrılmadığı için taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır. Ayrıca istenilen ölçüde Taş değirmenlerin alt kısmına konulan bir elek yardımı ile kaba kepeğin bir kısmı ayrılarak unun kalitesi biraz daha yükseltilebilir.Taş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası daha güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8-10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle taş değirmen unları kısa sürede tüketilmelidir.2. Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi:Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.