Etiket Arşivleri: UHT SÜT

Pastörizasyon

PASTÖRİZASYON

İçme sütü, pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak, patojen ve bozulmaya neden olan mkz lardan arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulan süttür.

a.Pastörize süt

b.UHT süt

c.Sterilize süt

Pastörize süt: Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine fazla zarar vermeden ısıl işlem uygulanarak patojen mkz ların tamamen, diğer mkz ların büyük bir kısmının yok edilmesi ile  elde edilen ve tüketileceği sınırlı sürece soğuk koşullarda muhafaza edilen süttür

Gerek duyulan pastörizasyonun sıcaklığı gıdadaki ısıya en dirençli enzim yada mkz ya göre belirlenir.

Örneğin, tarihi süreç içerisinde sütün pastörizasyonu için Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetti bakterileri esas alınmıştır. Fakat, belirlenen her bir yeni patojen yeni süre sıcaklık uygulamasını gerekli hale getirecektir.

PASTÖRİZASYON YÖNTEMLERİ

LTLT  Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre

62-65 oC de 30 dakika

HTST  Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre

72-75 oC de 15-20 saniye

Ultra Pastörizasyon Çok yüksek sıcaklıkta

  – 85-90 oC de 0.5-5 saniye

Isı değiştiriciler

1.Plakalı ısı değiştiriciler

2.Borulu ısı değiştiriciler

        Gövde borulu ısı değiştiriciler

        Çift borulu ısı değiştiriciler

3. Spiral ısı değiştiriciler

4. Roswell ısı değiştiriciler

5. Sıyırıcılı ısı değiştiriciler

Isı transfer hızı

Katmanların ısıl iletkenlik katsayılarına

Sıvı ortamların sıcaklık farklarına

Ara katman kalınlığına

Sıvı akış şekli ve hızına

Sistemde bulunan sıvıların özgül ısı değerlerine

LTLT Yöntemi

İki şekilde yapılabilir;

-1.Çiğ süt tank içine konularak ısıl işlem uygulanır

-2.Süt ambalajlandıktan sonra ısıl işleme tabi tutulur

Bu nedenle tankta pastörizasyon veya paketli sütlerin pastörizasyonu şeklinde de adlandırılır

1. Sütün tankta LTLT yöntemi ile past.

Bu sistemlerde enerji kaybını önlemek ve homojen bir ısı aktarımı sağlamak için dış cidarın üzeri, ısı aktarım katsayısı oldukça düşük bir malzeme ile kaplanarak yalıtım sağlanır.

2.Ambalajlanmış sütün LTLT past.

Su banyosunda

Plastik torbalarda

Şişede

Buhar dolaplarında

Orta ve düşük ölçekli işletmelerde uygulanır

Yatırım masrafları düşüktür. Pastörizasyon, eritme ve miks hazırlama gibi işlemler için tercih edilirler.

 ancak;

-İşletme içindeki rutubet ve sıcaklık artar

-Buhar ve su sarfiyatı çok yüksektir

-İşçi sayısı fazla olur

-Isıtma ve soğutma için fazla zamana ihtiyaç vardır

HTST YÖNTEMİ

Plakalı veya borulu ısı değiştiriciler kullanılmaktadır.

Pastörizasyon normu değişmekle birlikte; 72-75 C de 15-20 sn kadar bekletilerek süt pastörize edilir.

Böylece sütün sürekli bir akışı sağlanır

Kapalı bir sistem olduğu için kontaminasyon riski yoktur.


Kaynak: https://ebs.sabis.sakarya.edu.tr/DersTumDetay/tr/2017/265/21/2/66341/1

Pastörize ve UHT Süt Üretimi ( Çisem KOKA )

PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ

Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması

Çiğ Süt Alımı

Kalite Kontrol Testleri


Arıtma

Soğutma (4-6° C)

Ön Isıtma (40-45° C)

Standartlaştırma ( %3 yağ)

2. Isıtma (60° C)

Homojenleştirme

Pastörizasyon ( 75-85° C 15-40 sn veya 63-66° C 10dk)

Soğutma (4-6° C)

Paketleme

Sevkiyat

Çiğ sütün işletmeye kabulü

 Asitliğinin fazla gelişmemiş olması(pH=6.6-6.7)

 Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması,

 Mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması(max.105 \ml)

 Tat ve kokusunun normal olması,

 Antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları, bakteriyofaj vb. içermemesi,

 Bileşiminin normal olması gerekmektedir.

Süt kalite kontrolü

Platform testleri
i. Sıcaklık
ii. Yoğunluk
iii. pH
iv. Temizlik (sediment testi)
v. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç)
vi. Duyusal (renk, görünüş vb..)


Güvenli Süt Tüketimi ( Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU )

•GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ
•Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU
•Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
•Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

•Sütün Tanımı
Süt, genel anlamda: “bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı” olarak tanımlanır.
Türk Gıda Kodeksi:
İnsanların yararlanabileceği gıda olarak, sütü “ bir veya daha fazla inek, koyun, keçi veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum (ağız) dışındaki meme bezi salgısı” olarak tanımlamıştır.
•Memeli hayvanların yavruları belirli bir süre büyümeleri için gerekli olan bütün besin ihtiyaçlarını annelerinin sütlerinden sağlarlar.
•Bu nedenle süt doğada en mükemmel besin olarak bilinmektedir.
•Sütün Bileşimi
•yenidoğan yavruların beslenmesi ve
•bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin elementlerini içermektedir.
•Farklı memeli türlerine ait sütlerin bileşimi (100 g sütte)
Sütte bu esas bileşenlere ek olarak vitamin ve mineral maddeler de vardır.
•Mineral düzeyi % 0.65,
•Vitamin ve enzim düzeyi ise % 0.12 civarındadır.
•Sütte bulunan başlıca mineral maddeler ve günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (g/lt) Günlük ihtiyaç (g)
Kalsiyum…………1.23 ………………………..1
Fosfor………….…0.95 …………………………1
Magnezyum……..0.12 …………………………0.4
Potasyum………..1.41 …………………………3.5
Sodyum………….0.58 …………………………2.4
Klorid……………..1.19 …………………………3.4
Günde 1 litre süt içerek günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının tamamını karşılayabiliriz.
•Sütte bulunan başlıca vitaminler günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (mg/500ml) Günlük ihtiyaç
Vitamin A………0.2……..………..(0.6 mg veya 0.7 mg)
Vitamin D………0.16……………. ……400 IU (0.01 mg)
Vitamin C……….5.28……………………………60 mg
Vitamin B1………0.20………………………….1.5 mg
Vitamin B2………0.88………………………….1.7 mg
Vitamin B6………0.31………………………… 2.0 mg
Folik asit…………31……………………………400 µg
Vitamin B12……..3.5…………………………..0.006mg
(Vit A’nın 5000 IU’den fazla alınması toksik etkili)
•Sütün Faydaları
•Sütü ideal bir beslenme paketi olarak görebiliriz. Sütte bulunan besin maddeleri vücutta önemli fonksiyonlara katılırlar.
•Bunlardan en önemlileri Kalsiyum ve Vit B12’dir.
•Kalsiyum
Kalsiyum vücutta
•kemik ve diş sağlığı için çok önemli olduğu gibi,
•sinirsel fonksiyonlarda,
•kasların hareketlerinde (kontraksiyon) ve
•kanın pıhtılaşma mekanizmasında önemli rol oynar.
•Protein
•Süt proteini yüksek kalitede olup, proteinin yapı taşı olan ve vücut için alınması zorunlu aminoasitlerin tamamını içerir.
•Proteinler kas yapımı ve onarımında önemli olan maddelerdir.
•Potasyum
•Kan basıncının normal düzeylerde tutulmasını,
•kasların hareketini ve kasılmasını sağlar.
•Vitamin A
•Göz ve cilt sağlığı açısından önemlidir.
•Ayrıca hücrelerin çoğalmasında ve
•Bağışıklık sisteminin korunmasında görevleri vardır.
•Vitamin B12
•Akciğerlerden çalışan kaslara oksijen taşıyan kırmızı kan hücrelerinin yapımına yardımcı olur.
•Vitamin B2-Riboflavin
•Hareketli kaslara enerji sağlanmasında yardımcı olur.
•Fosfor
•Vücut hücrelerine enerji sağlama ve
•kemiklerin güçlenmesine yardımcı olur.
•Laktoz
•Sadece sütte bulunan süt şekeridir.
•Şeker hastaları tarafından kolaylıkla tolere edilebilen bir şekerdir.
•Bebeklerin ilk aldıkları şeker de laktozdur.
•Bileşiminde bulundan galaktoz beyin ve sinir dokunun oluşumunda rol oynar.
•Vücudun kalsiyum ve fosfordan yayarlanımını arttırır.
•Süt yağı
•Enerji kaynağıdır.
•Laktozun en iyi şekilde kullanılmasını ve
•Yağda eriyen vitaminler olan A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
•İnsan ve inek sütü arasındaki fark
•Yeni doğan yavru için en iyi besin anne sütüdür.
•Bazen anne sütü ile bebeği besleyememe durumu söz konusu olabilir.
•Bu durumda bebeğe verilebilecek en uygun süt inek sütüdür.
•Anne sütü ile inek sütünün karşılaştırılması(%)
Anne sütü İnek sütü
Su 88. 3 87.5
Yağ 3.4 3.6
Protein 1.6 3.3
Laktoz 6.4 4.7
Kül 0.3 0.9
•Anne sütü ile inek sütü arasındaki en önemli farkın Protein ve Laktoz oranlarında olduğu görülmektedir.
•Anne sütünde süt şekeri miktarı fazla protein miktarı ise azdır.
•Bebeklere inek sütü verilmesi durumunda inek sütünü anne sütüne yaklaştırmak için su ilave ederek proteini azaltılırken şeker ilave edilerek karbonhidratı arttırılır.
•Süt hangi yaşlarda tüketilmelidir?
•Sütü tüketmenin yaşı yoktur.
•Süt tüketimi her yaşta gereklidir.
•Bebeklik döneminde büyüme ve gelişme, çocukluk ve ergenlik döneminde yine büyüme ve kemik/ diş sağlığının gelişimi,
•Orta yaş ve yaşlılıkta ise yine özellikle kemik sağlığını koruma ve kemik kırılganlığını en aza indirgeme amaçları ile süt mutlaka tüketilmelidir.
•Büyüme döneminde yeterli Kalsiyum ve D vitamini alınmazsa iskelet sisteminde gelişme geriliği olması kaçınılmaz olacaktır.
•Dünyada ve Türkiye’de süt üretimi (x1000Ton) (FAO)
•2003 yılına ait dünya kişi başına düşen yıllık süt tüketimleri (FAO)
•Çiğ süt ve sağım hijyeni
•Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır.
•Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır.
•Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler.
•Sağım işlemi
•Yetersiz soğutma ve
•Uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte
böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir.
•Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir.
•Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
•Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır.
•Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını oluşturur.
•Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır.
•Temiz olmayan materyaller kullanılması, muhafaza sıcaklığının iyi ayarlanamaması sütün mikroorganizmalar ile bulaşmasını kolaylaştırmaktadır.
•Süt çiftliklerinde veya sağım yapılan yerlerde sağım için seçilen ekipmanların standartlara uygun olarak seçilmesi ve dizayn edilmesi gereklidir.
•Sağım malzemelerinin bakımı ve temizliği gerektiği şekilde yapıldığında, hastalık etkenlerinin sağım ekipmanlarına bulaşması engellenmiş olacaktır.
•Temizlik için kullanılacak suyun da içme suyu kalitesinde ve temiz olması gereklidir.
•Sağım sırasında sütün bulaşmasını etkileyen bir diğer durum, sağılacak memelerin temiz olmamasıdır.
•Ayrıca sağım makineler ile yapılıyor ise sağım makinelerinin, elle yapılıyor ise sağımı yapan kişinin ellerinin temiz olması şarttır.
•Yine süt sağımının yapıldığı kaplar yada süt tankları da temiz olmalıdır.
•Sütün sağımdan sonra işlenecek fabrikalara giderken taşındığı taşıma kapları ve muhafaza sıcaklığı ile süresi de çok önemlidir.
•Türk Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi süt, sağımdan hemen sonra temiz bir yerde biriktirilmelidir.
•Sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8ºC’ye günlük toplanacak ise 8ºC’ye günlük toplanmayacak ise 6ºC’ye soğutulmalıdır.
•Süt 2 saat içerisinde üretim ve işleme tesisine ulaştırılamazsa üretim veya işleme tesisine taşınırken sıcaklığın 10ºC’yi geçmemesi sağlanmalıdır.
Yine Türk Gıda kodeksinde belirtildiği üzere sütle
•temas edecek sağım,
• toplama ve
•nakil için gerekli kaplar,
•taşıyıcılar,
•tanker ve
•ekipmanlar
düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır.
•Süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
•Çalışan kişilerin de temizliği şarttır.
•Çiğ süt sağımını yapan kişiler uygun temiz sağım kıyafetleri giymelidir.
•Sağımı yapan kişi sağlıklı olmalı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır.
•Sokak sütü veya açıkta satılan süt
•Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir.
•Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir.
Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada
•sağım yapan kişi,
•kaplar,
•hayvanın memesi ve
•çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir.
•Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza şartları (özellikle yaz aylarında) da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte,
•Ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla bozulabilmektedir.
• Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave edilmektedir.
Haksız kazanç amacıyla
•süte su katılması ve
•yağının alınmasını
ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz.
Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda çiğ sütte genel hijyen kurallarının yeterli olmadığını belirleyen mikroorganizmaların yanı sıra
•Brusella,
•Bacillus cereus,
•Campylobacter jejuni
gibi önemli hastalık yapıcı etkenlerin izole edildiği ve aynı zamanda sütün kalitesini etkileyen hilelerin yapıldığı bildirilmektedir.
•Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır.
•Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin ögeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba uğramaktadır.
•Belirtilmeye çalışılan sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı yazısı ile yasaklanmıştır.
•Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır.
•Pastörize ve UHT süt nedir?
•Pastörizasyon işlemi ilk kez Louis Pasteur tarafından şaraplarda bozulma yapan mikroorganizmaların ortadan kaldırılması amacıyla kaynama derecesinin altında bir sıcaklık uygulaması olarak kullanılmıştır.
•Bu işlem daha sonra sütlere uygulanmıştır.
•Pastörizasyon
•Sütte bulunabilen hastalık yapıcı etkenlerin ve bozulma yapıcı etkenlerin ortadan kaldırılması amacıyla belirli sıcaklık ve zaman periyodunda sütün tekrar bulaşmasını engelleyecek koşullarda uygulanan bir işlemdir.
•Pastörizasyon işlemi TGK’nde “en az 72ºC’de 15 sn veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir” olarak belirtilmiştir.
•UHT süt (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık)
•Oda sıcaklığında saklanabilen
•Steril
•En az 135ºC’de 1 sn.de ısıl işlem ile elde edilen süttür.
•Her iki yöntemde de süte sıcaklık uygulanarak sağlık yönünden daha güvenilir ve daha uzun süre dayanabilen süt elde edilir.
•Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?
•Süte uygulanan sıcaklık ve sürede fark vardır.
•Muhafaza süresi uygulanan işlemden dolayı pastörize sütte buzdolabı koşullarında 3 gün, UHT sütte oda sıcaklığında 4 aydır
•UHT sütte hiç mikrorganizma bulunmaz. Bu amaçla aseptik dolum yapılır.
•Niçin pastörize veya UHT süt tüketilmelidir?
•Her iki süt de işletmelerde kontrollü koşullarda üretilerek hazırlanır.
•Katkı maddesi bulunmaz.
•Kimyasal bileşimleri (içerdiği yağ, protein, laktoz gibi) ve mikrobiyolojik kriterleri (hastalık ve bozulma yapıcı etkenler) TGK’ne uymak zorundadır. Bu nedenle tüketici hakları korunmuş olur.
•Pastörizasyon işleminde kaynatma sıcaklığına ulaşılmadığı için sütün besin değerindeki kayıp çok az olmaktadır.
•UHT işleminde de aynı şekilde yüksek sıcaklık uygulanır ancak uygulama süresi çok kısa olması nedeniyle yine besin kayıpları çok azdır.
Sonuç olarak;
• Pastörize ve UHT sütler TGK’ne uygun olarak üretilmek zorundadır.
•TGK’de üretim tesislerine kabul edilecek sütlere ilişkin şartlar vardır.
•Örneğin işletmeye gelen sütlerde Tüberküloz ve Brusella bulunmaması şartı aranmaktadır.
•Sokak sütleri ise sağlık şartları belli olmayan hayvanlardan elde edilmiş olabilir.
•Bu nedenle birçok hastalık etkenini taşıması muhtemeldir.
•Ayrıca satıcı tarafından hile yapılabilir ve bu durumu tüketici fark edemez.
•Özellikle yaz aylarında uzun süren satış işlemleri sonucu ve evlerde uygulanan kaynatma ile sütün besleyici değeri önemli derece azalır.

Beslenmede Sütün Önemi ( Prof. Dr. H.Tanju Besler )

1. GENEL BİLGİLER

1.1 Sütün Tanımı ve Özellikleri

1.1.1 Sütün Tür Özellikleri

1.1.2 Sütün Sınıf Özellikleri

1.1.3 Sütün Organoleptik Özellikleri

i. Sütte Görünüş

ii. Sütte Renk

iii. Sütte Tat

iv. Sütte Koku

1.1.4 Sütün Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

i. Özgül Ağırlık

ii. Donma Noktası

iii. Asitlik Derecesi

iv. Kaynama Noktası

1.2 Sütün Bileşimi

1.2.1 Enerji

1.2.2 Karbonhidrat

1.2.3 Yağ

1.2.4 Protein ve Amino Asitler

i. Proteinlerin Özellikleri

ii. Amino asitlerin Özellikleri

1.2.5 Vitaminler

1.2.6 Mineraller

1.3 Süt Teknolojisi ve Kalitesi

1.3.1 İçme Sütü Üretimi

i. Pastörize Süt

ii. Uzun Ömürlü Süt (UHT Süt)

iii. Geleneksel Yöntemle Kaynatılan Süt

1.3.2 Süt ve Isıl işlem

1.4 Yeterli ve Dengeli Beslenmede Sütün Yeri

1.4.1 Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı

1.4.2 Süt Tüketimi için Öneriler

1.5 Süt ve Kronik Hastalıklar ile İlişkisi

1.5.1 Süt ve Osteoporoz İlişkisi

i. Diyet kalsiyumu ve kemik yoğunluğu

1.5.2 Süt ve Hipertansiyon İlişkisi

1.5.3 Süt ve Kanser İlişkisi

1.5.4 Süt ve Obezite İlişkisi

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur (1-5).

Süt ve Süt Ürünlerindeki Bozulmalar

•SÜT VE ÜRÜNLERİNDEKİ BOZULMALAR

•Süt, tereyağı, krema ve peynir gibi süt ürünlerinin hepsi kimyasal bileşenlerinden dolayı mikrobiyal bozulmalara karşı hassastır.
• Süt, küf ve mayaları içeren yaygın bozulma organizmalarının hepsi için mükemmel bir gelişme ortamıdır.
•Taze pastörize edilmemiş süt sağılma, temizlenme ve sağım kaplarının muamelesindeki özene bağlı olarak genellikle değişen sayılarda mikroorganizma içerir.
•Birkaç gün buzdolabı koşullarında bekletilen çiğ süt aşağıdaki bakteri cinslerinin hepsinin veya birkaçının varlığını istisnasız gösterir: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, koliformlar, Proteus, Pseudomonas, Bacillus ve diğerleri.
•Pastörize sütün bozulmasına ısıya dirençli, laktozu laktik asit üretmek için kullanan, pH’yı pıhtılaşmanın gerçekleştiği yaklaşık 4,5 noktasına düşüren streptococ’ların gelişimi sebep olur.
•Eğer lactobacil varsa bunlar Lactococcus lactis’in ihtiyaç duyduğundan daha düşük pH değerlerinde gelişebilirler.
• Bu organizmalar fermantatif aktivitelerine devam ederler ve pH’yı 4 veya daha aşağıya düşürebilirler.
•Eğer küf sporları mevcut ise, bu organizmalar ekşi sütün yüzeyinde gelişmeye başlarlar ve pH’yı nötralliğe doğru yükseltirler, böylece Pseudomonas spp. gibi proteolitik bakterilerin gelişmesine daha çok izin verilir ve süt pıhtısının sıvılaşmasına sebep olur.

ÇİĞ SÜTÜN MİKROBİYOLOJİSİ

•Süt, aseptik koşullar altında sağıldığında bile ineğin memesinde ki süt kanallarından gelen mikroorganizmaları içerir.
•ml’ deki organizma sayısı zamandan zamana ve inekten ineğe göre değişir fakat yaklaşık olarak 102-103 aralığındadır.
•Uygulamada, taze sağılmış süt ml’ de 5×103-5×104 organizmayı, memenin dışından, sağma gereçlerinden ve insan muamelesinden gelen kontaminantları içerir.
•Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus türleri ve koliformları içeren birçok farklı mikroorganizma bulunabilir.
•İngiliz süt hayvancılığı sürülerinin %30 unun mastitisden şikayetçi olduğu görülmüştür.
•Bu enfeksiyonun bazı kontrolleri sağımdan sonra memeye dezenfektan uygulaması ile ve laktasyon döneminde olmayan ineklere antibiyotik muamelesi ile sağlanır.
•Süt, bakteriler için ideal bir gelişme ortamı olduğudan onu mümkün olduğu kadar hızlı soğutmak önemlidir.
•Son 25 yıl içerisinde soğutucu tanklarının yaygınlaşmasına sütlerin soğutucu tanklarda toplanmasının da eklenmesi çiğ süt kaynaklarının bakteriyolojik kalitesini önemli ölçüde etkilemiştir.
•Bu değişimin başlıca etkisi ekşime ile bozulan süt miktarının azalması ile olmuştur. Normal sıcaklıklarda sütün ekşimesine, esasen 10 0C nin üzerindeki sıcaklıklarda gelişen laktik asit bakterileri sebep olur.
•Bu bakteri süt şekeri olan laktozdan ekşi bir tada ve daha sonrada sütün pıhtılaşmasına sebep olan laktik asit üretirler.
•Bir çok laktik asit bakterisi pastörizasyon işlemi ile ölür fakat bazıları termoduriktir ve pastörizasyon sonrası problemlere sebep olular.

PASTÖRİZASYON

•Bu proses sütü mycobacterium tuberculosis, salmonella spp ve brucella spp gibi bütün patojen bakterileri öldürmeye yetecek kadar yüksek bir sıcaklıkta ısıtmayı içerir.
•Bozulma yapan bakterileri içeren diğer bakterilerin çoğu öldürülür ve böylece sütün kalitesinin arttırılması sağlanır .
•UK’ de üretilen sütün çoğu, en az 15 s 720C tutularak ve daha sonra hızlı bir şekilde 100C nin altına soğutulan yüksek sıcaklık kısa süre (HTST) metodu ile pastörize edilir.
•Eskiden uygulanan düşük sıcaklık uzun süre (LTLT) veya ‘holder’ metodu (630C de 30 dakika) hala zaman zaman kullanılmaktadır.
•‘Termodurik’ terimi pastörizasyon sıcaklıklarında gelişemeseler de kalıtsal ısı dirençlerinden dolayı pastörizasyon işleminden sonra hayatta kalabilen bakterilere denir.
•Termodurik bakteriler esas olarak Streptococcus (S. thermophilus ve S. faecalis ) , Micrococcus (M. luteus) ve Microbacterium (M. lacticum) un birkaç türü ile ,belirli Bacillus spp. özellikle B.cereus ve B.subtilus sporlarından meydana gelir.
•Normal sıcaklıklarda tutulduğunda pastörize sütün bozulmasına çoğunlukla termodurik bakteriler sebep olur , bozulma sırasındaki hakim mikroorganizma genellikle B.cereus ‘ dur.
•Pastörizasyon sonrası en az kontaminasyona uğramış pastörize sütün raf ömrü 70C’ de en az 7-10 gün olmalıdır.

UHT SÜT

•UHT süt en az 1 saniye 1300C ’nin üzerinde bir sıcaklığa maruz bırakılmış homojenize süttür, bu işlem sütü steril hale getirir.
•Modern UHT prosesleri 2 esas tipdedir; birincide (dolaylı ısıtma) süt ısı değiştiricisinde sterilize edilir ikincide (direk ısıtma) süte direk olarak basınç altında buhar ile muamele edilir.
•Steril ürün daha sonra aseptik olarak özel kartonlara doldurulur (Tetra Pak gibi), sonra sıcak mühürleme yapılır.
•UHT süt geleneksel olarak pastörize edilmiş sütün tat ve besin kalitesine benzer görünüştedir ve birkaç ay buzdolabı dışında kalabilir.
•UHT sütün bozulmasına UHT işleminde yaşayan veya ön işlemde bulaşan başlıca Bacillus steorothermophilus veya B.substilis olmak üzere spor formların gelişimi sebep olabilir

TEREYAĞI

•Tereyağı düşük nem içeriği (%15) ve yüksek bir yağ içeriği (%80) olan mikrobiylojik açıdan kararlı bir üründür.
•Su yağ fazındaki iyi bir emülsiyonunun mevcut formudur ve su damlalarındaki fiziksel şartlar bakterilerin gelişiminde güçlü bir inhibitör etki yapabilir.
•Ayrıca birçok tereyağı konsantrasyonu %3-13 arasında değişen ve korumada yardımcı olan NaCl ile tuzlanmıştır.
•Tereyağındaki mikroorganizmaların başlıca kaynağı tereyağının yapıldığı kremadır, tatlı tereyağı yapılacaksa krema pastörize edilir.
•Mikroorganizmalar ayranda konsantre hale geleceklerinden tereyağındaki kremanın yayıklanması organizma sayısını attırır fakat işlem sonunda ve yoğun tuzlanmış tereyağında muhtemelen depolama sırasında sayıları azalır.
•Bazı tatlı tereyağlarında bir starter kültür kullanılır.
• Kontrollü şartlar altında süt veya kremadaki ekşimeye bu kültür bakterileri neden olur böylece tereyağına arzu edilen karakteristiği verir.
•Aşılamadan sonra, tatlı tereyağı kreması yayıklamadan önceki asitliğin artışını muhafaza etmek için, düşük sıcaklıkta tutulur.
• Ekşi tereyağı normal olarak pastörize krema ile starter organizmaların (Streptococcus lactis ve S.cremoris ortaklaşa kullanılır) aşılanmasıyla yapılır; krema düşük pH (4,5-5) elde edene kadar oda sıcaklığında inkübe edilir.
•Krema daha sonra yayıklanır fakat tuzlanmaz, çünkü tuz ve asit reaksiyonu birlikte istenmeyen bir tat verebilir.
•Böylece imalat işlemine bağlı olarak taze tereyağının mikrobiyal içeriği epeyce değişebilir, tatlı tereyağı ekşi tereyağından daha az mikroorganizma içerir.
•Tereyağının bozulması mikrobiyal, enzimatik veya kimyasal orijinli olabilir; birçok istenmeyen tat kremanın kendinden kaynaklanabilir fakat bu açıdan bozulma hakkında burada bahsedilmemiştir.
•Tereyağı buzdolabı şartlarında depolansa da çoğunlukla mikrobiyal bozulmaya psikrotrofik bakteriler neden olur.
•Tereyağı serbest yağ asitlerinin hidrolizinin sebep olduğu ransiditeden çoğu kez ürüne ön pastörizasyonda nüfuz eden Pseudomonaslar ve onların gram (-) çubukları sorumludur.
•Kokuşmuş tat ve yüzey lekeleri tereyağının yüzeyinde gelişen Alteromonas putrefaciens’in proteolitik aktivitesinden kaynaklanır.
•Küflerde yüzeyde gelişerek renk değiştirirler bu türlere Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Mucor ve Rhizopus dahildir.
•Ransiditeye kremada mevcut lipazlar ve doymamış yağların oksidasyonunu içeren kimyasal reaksiyonlar neden olabilir.

PEYNİR

•Yaklaşık 20 genel grup içerisinde peynir gruplarının 400’ün üzerinde bilinen çeşidi vardır.
•Bunların çoğu benzer şekilde; süte çeşitli mikroorganizmalar, enzimler ve tuzun ilavesiyle ve üretimi sırasındaki sıcaklık değişimleriyle yapılır.
•Peynirler tekstürlerine veya sertlik derecelerine göre sınıflandırılır.
•Birçok peynir aynı temel işlemler kullanılarak imal edilir.
•Günümüzde normal olarak pastörize süt kullanılır fakat olgunlaşma yavaş oluşur.
•Çünkü doğal flora büyük ölçüde yıkıma uğramıştır.
•Bunun için starter kültür bakterileri mutlaka süte eklenmelidir.
•Peynirin bozulması göz önünde tutulduğunda, çok düşük nem içeren sert peynirler yumuşak peynirlerden daha uzun raf ömrüne sahiptir.
•Renk bozulması etkisi oluşturan küflerin yüzey gelişimi peynir üzerinde hatalar oluşturur.
• Birçok farklı küf ve mayalar bazı bozulmalara sebep olur ve bunlar Penicillium (Yeşil renk bozulması), Cladosporium (Yeşilden siyaha), Candida (Siyah) türlerini içerir.
•Bununla birlikte sert peynirler balmumuna benzer gelişen bir madde veya bir kabuğa sahiptir ve bu problemi minimize eder.
•Peynirlerin bakteriyel bozulması onların üretilmesi ve olgunlaştırılması sırasında daha yaygındır.
•Eğer pH çok yüksekse ürüne bulasan Pseudomonas’lar hızlıca gelişebilirler ve sümüksü yapıya neden olurlar.
•Acılık ve ransidite gibi çeşitli tat kusurları en önemlileridir, peynirde meydana gelebilir, bu kusurların bir çoğuna ısıya dirençli lipaz üreten Pseudomonas’lar sebep olur.
•Uygun starter kültür seçimi her zaman zordur, optimal tat için bütün laktozların lactik aside çevrimi peynir üretiminin ilk basamaklarında önemlidir.
•Ne yazık ki bugün peynir üretiminde esas problem olarak dikkat çekilen bu kültürlerin fajlara karşı dirençli olmamasıdır.
•Fajlar çiğ sütten ve peynir altı suyundan kolayca izole edilebilirler ve eğer fabrika yüksek standartlarda temizlik sürdürülmüyorsa startere bulaşması hızlı bir şekilde görülebilir.
•Starter türlerin dikkatli seçimi ve devrinde bile faj infeksiyonları kaçınılmaz bir şekilde görülür.

YOĞURT

•Yoğurt, doğal olarak bulunan florayı yok etmek için 90 0C’de 5 dakika ısıtılan süte starter kültür (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) karışımının ilave edilmesiyle üretilen fermente bir süt ürünüdür.
•Peynirde olduğu gibi laktik asit 40-42 0C’de inkübe edilerek üretilir ve bu pH’yı 4,0’a düşürür; diasetil ve asetaldehit gibi diğer ürünler tat karakteristiklerine katkıda bulunur.
•İnkübasyondan sonra paketlemeden önce meyve veya aroma katılırken yoğurt 15-20 0C’ye soğutulur. Yoğurt daha sonra asit gelişimini önlemek için 4 0C’ye soğutulur ve ürünün asitliği ve düşük depo sıcaklığı ile aside tolerans göstermeyen bakteriler tarafından bozulmaya sebep olması önlenir.