Etiket Arşivleri: Tuz

Asitler-Bazlar-Tuzlar ( Prof.Dr. Arif ALTINTAŞ )

Asitler-Bazlar-Tuzlar

Prof Dr Arif ALTINTAŞ

Asitler

• Asitler kimyada önemli bir bileşik sınıfını oluşturur.

• Günlük gıda maddelerinin bir çoğunda asit vardır.

• Canlıların yaşamsal faaliyetlerinde asitlerin önemi büyüktür.

• Mide özsuyu besinlerin sindirimi için %0,4 oranında HCl içerir.

• Proteinler amino asitlerden oluşur.

• Asitler inorganik ve organik olabilir.

• Yapısında karbon bulunmayan asitlere inorganik asitler, karbon elementi kullanılarak oluşturulan asitlere de organik asitler denir.

• Çevremizdeki pek çok maddeyi ortak kimyasal özelliklerine göre gruplandırabiliriz.
– Asitler, bazlar ve tuzlar bu gruplardan üçünü oluşturur.

Asitler
• Asit kelimesi latince “ekşi” anlamına gelir.
– Ekşi tat veren maddeler asit özelliğine sahiptir.
limonda sitrik asit
elmada malik asit

• Sulu çözeltilerinde hidrojen (H+) iyonu bulunan maddelere asit denir.
– HCl H+ + Cl-
– HNO3 H+ + NO-3

– H2
SO4 2H+ + SO4 -2

• Asit çözeltilerini başka sıvılardan ayırt etmek için turnusol kâğıdı kullanılır.
– Asitler, mavi turnusol kâğıdını kırmızıya çevirir.

• Asitler suda çözünmelerinden dolayı iyonlarına ayrışır ve içinde iyon barındıran sıvı elektrik akımını iletir.
– Elektrik akımını ileten sıvılara elektrolit denir.

• Asitler metallerle tepkimeye girerek hidrojen gazı (H2 ) açığa çıkarırlar

• Asitler metallere aşındırıcı etki yaparlar.
– Bu özelliğinden dolayı asitler metal kaplar içerisinde değil, cam ya da plâstik kaplarda saklanır.

• Asitler bazlarla tepkimeye girerek tuz ve su oluşturur.
– Bu olaya nötrleşme tepkimesi denir, ekzotermik bir olaydır.

Asit + Baz Tuz + Su + Isı

• Sulu çözeltilerinde büyük oranda iyonlarına ayrışabilen asitlere kuvvetli asit denir.
• Zayıf asitlerin sadece bir kısmı suda iyonlarına ayrışır.
– Kuvvetli asitler çok tahriş edici ve yakıcıdır.
– Tahta, kağıt, kumaş, et gibi birçok maddeyi kısa sürede parçalayabilir.

Günlük Yaşamda Asitler

• Sirke, seyreltik bir asetik asit çözeltisidir.

• Araba akülerinde sülfürik asit kullanılır.

• Nitrik asit, boya ve gübre yapımında kullanılır.

• Temizlikte kullanılan tuz ruhu seyreltik hidroklorik asit çözeltisidir.

• Midemiz de seyreltik hidroklorik asit salgılayarak besinleri parçalar.
– Bu salgının fazlalaşması midede ülsere sebep olur.

• Bazı maddelerin yapısında hidrojen bulunmadığı hâlde, hidrojen iyonu (H+) oluşumuna sebep oldukları için sulu çözeltileri asit özelliği gösterir.
– CO2 ve SO2

suda asit özelliği gösteren maddelerdir.

– Havadaki karbon dioksit ve kükürt dioksit gazları da yağmur damlalarında çözündüklerinde asit olarak yere düşer. Asit yağmurları bu şekilde oluşur.


Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/1069/mod_resource/content/1/10.%20Asit-Baz-Tuz.pdf

Akışkan Yatak Sürekli Kurutucuda Tuz Kurutulmasının Deneysel İncelenmesi ( Hikmet DOĞAN )

AKIŞKAN YATAK SÜREKLİ KURUTUCUDA TUZ KURUTULMASININ DENEYSEL İNCELENMESİ

FLUID BED CONTINUOUS DRYER INVESTIGATED BY EXPERIMENTALLY FOR DRYING SALT (NaCl)

Özet

Bu çalışmada, akışkan yataklı sürekli kurutucu ile (AYSK) birçok alanda kullanılan tuzun (NaCl) kurutulması deneysel olarak analiz edilmiştir. Kurutucudaki kurutma havası hızı 4,5 m/s olarak uygulanmıştır. Deneylerde kullanılan tuzun başlangıç nem miktarı 0,044 g su/g kuru madde olarak belirlenmiştir. Bu tuz; kurutma havası sıcaklıkları m 2 oC hassasiyetle, 94 oC, 126 oC ve 171 oC gibi üç farklı sıcaklıkta 90 dakikalık kurutma işlemlerine tabii tutulmuştur. Sistemde 94 oC sıcaklıkta yapılan kurutma işlemi sonrası tuzun nem muhtevası 0,033 g su/g kuru maddeye, 126 oC sıcaklıkta yapılan kurutma işlemi sonrası 0,024 g su/g kuru maddeye ve 171 oC sıcaklıkta yapılan kurutma işlemi sonrası ise 0,009 g su/g kuru maddeye indirgenmiştir.

Anahtar kelimeler: Kurutma, Tuz, Akışkan yataklı kurutucu


İyot Yetersizliği Sorunları ve Korunma ( Prof.Dr. Gülay KOÇOĞLU )

İyot
İnsan vücudunda 20-30 mg bulunur
%75’ i tiroid bezindedir
Kalanı kan, meme bezi, mide mukozasında
Önemli görevleri:
Kemik gelişimi ,
Beyin ve sinir sistemi gelişimi,
Bazal metabolizma hızının ayarlanması
Vücut ısısının sürmesi için gerekli hormonların yapımı
Başlıca Kaynakları
Deniz ürünleri,
Deniz yosunları,
Et, süt, yumurta da toprağa ve suya bağlı olarak bol bulunabilir.
Gereksinim (μg/gün)
O-6 ay 40
6-12 ay 50
1-3 yıl 70
4-6 yıl 90
7-10 yıl 120
11-18 yıl 150
Yetişkin 150
Gebe 200
Emzikli 200
Dünyada İyot Yetersizliği Sıklığı
110 ülkede 1.6 milyar risk altında,
566 milyon guvatrlı (% 10),
Yılda 30 bin bebek ölü doğuyor,
Yılda 120 bin bebek kreten doğuyor.
300 milyon zihinsel geriliği olan var.
Türkiye’de İyot Yetersizliği Sıklığı
Toplam tiroid hiperplazisi 30.5
2. derece prevalans 4.3
3. derece prevalans 1.85
4. derece prevalans 0.54
Tiroid nodül prevalansı 2.8
KADINLAR➔ 8-10
ERKEKLER➔ 2-5
K/E ➔ 3/1
ÇOCUKLAR (6-12 yaş) 9.7 (2.derece )
(Endemi diyebilmek için prevalans % 10 üzerinde olmalı)
İyot Yetersizliğinin Yol Açtığı Sorunlar
Fetüs
Düşükler, Ölü doğumlar, Doğuştan anomaliler,
Perinatal ölümlerde ve bebek ölüm hızında artış,
Nörolojik kretinizm(Mental gerilik, Sağırlık, Şaşılık Felç)
Miksödem kretinizm (Cücelik, Mental bozukluk),
Psikomotor bozukluklar,
Hipotiroidizm
Yenidoğan:
Guvatr,
Hipotiroidi,
Beyin ve sinir sistemi gelişiminde bozukluk
Çocuk ve Gençler:
Hipotiroidi,
Guvatr,
Mental fonksiyonlarda bozukluk,
Büyüme-gelişme geriliği
Yetişkinler:
Guvatr ve komplikasyonları,
Hipotiroidizm,
İyotla uyarılmış hipertiroidizm
Tiroid Hiperplazisinin Komplikasyonları
Hipoaktif nodüler guvatrın habisleşmesi,
Tiroid içi kanama,
Trakeomalazi,
Etraf doku ve organlar üzerine baskı,
Toksik nodüler guvatr,
Estetik kusurlar
İyot Yetersizliğini Telafi Eden Mekanizmalar
Tiroidin iyot yakalama kapasitesinin artması
İdrarla atılan iyodun düşmesi
Bağırsak yoluyla kaybedilen I ve tiroid hormonunun azalması
Tiroid bezinden iyot kaçışının durması
İyot “turnover” hızının artması
T4 den T3 yapımının rT3 aleyhine artması
DSÖ Guvatr Sınıflaması
0: Guvatr yok
1: Baş normal pozisyonda iken, tiroid palpe edilir. Fakat gözle görünür değildir. Tiroid normal iken, nodüler guvatr da bu dereceye dahildir.
2: Baş normal pozisyonda iken, gözle görünür guvatrdır.

Endemik Guvatr Nedenleri
İyot yetersizliği (su ve besinlerde):
Optimal gereksinim: 100-300 μg
Sudaki I ➔ (μg / lt)
İstanbul’da 11
Doğu Karadeniz’de 2.5
Topraktaki I ➔ (μg /100 g toprak)
İstanbul’da 250
Doğu Karadeniz’de 166
Besinlerdeki I ➔ Tüm besinler etkileniyor.
Bazı besinlerdeki I Miktarı (μg/100g)
22
32
Sebzeler
0.54
1.56
Ekmek
1,3
4,0
Meyveler
3,8
26,0
Yumurta
6,7
13,0
Süt ürünleri
1,3
3,0
Kırmızı et
51,5
83,2
Deniz ürünleri
Guvatrlı bölge
Guvatrsız bölge
2. Doğal Guvatrojenlerin Alımı:
A) Sebzeler
a- Cruciferae Ailesi: Lahana (beyaz, kara, bürüksel, çin) turp, karnıbahar, şalgam (thiocyanate, goitrin, Chelori)
b- Liliacea Ailesi: Soğan, sarmısak (Alifatile disülfit)
c- Euphorbiacea Ailesi: Kasava (Cyanogenic glycoside)
d- Şüpheli olanlar: Soya fasülyesi, pancar, havuç, mercimek, marul, bezelye, şeftali, armut, çilek
B) Süt
Goitrin,
Cheilorine,
Thiocyanete
C)Suların içeriği
Sature ve unsature sülfürlü hidrokarbon
3. Aşırı kalsiyum
4. Aşırı flor
5. A avitaminozu
6.Antitiroid ilaçlar ( thiocarbamid, thinomid, PAS)
İyot Yetersizliğinin Düzeltilmesi
1- İyotlu Tuz➔
En yaygın yöntem.
1920 den beri kullanılıyor.
Yıllık maliyeti kişi başına 3-5 cent,
Ülke çapında kullanımı sağlamak zor,
Isı ve saklama koşulları etkili
2- İyotlu Yağ Enjeksiyonu
1980 den beri kullanılıyor.
2-4 ml tek doz intramuskular yapılıyor. 4 yılda bir (3-5 yıl).
Özellikle dağlık ülkelerde yararlı.
40 yaşına kadar tüm kadınlara , 20 yaşına kadar tüm erkeklere uygulanıyor
Enjeksiyon Hepatit B ve AIDS açısından risk taşıyabilir.
Hassasiyet rapor edilmemiş.
Maliyeti yüksek.
3- İyotlu yağ oral alımı

Tek doz 1-2 yıl koruyucu etkili.
Oral doz, enjeksiyonla verilenin ancak ¼’ ü kadar etkili.
4- Diğer Yöntemler
Ekmeğe iyodür veya iyodat katılması,
Potasyum ya da sodyum iyodür tabletleri,
Suyun iyotlanması (içme-kullanma suyu ayrı ise),
İyot Eklenmesinde Metot Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar
1- Hafif şiddetteki IDD ➔
Guvatr prevalansı % 5-20 ,
İdrar I konsantrasyonu >43.5 n.mol/
n.mol creatin

İyotlu tuz 10-25 mg/ kg
2- Orta şiddette IDD ➔
Guvatr prevalansı % 30>,
İdrar I konsantrasyonu 21.8- 43.5 n.mol)
İyotlu tuz 25-40 mg / kg veya
İyotlu yağ (enjeksiyon-oral)
3- Ağır derecede IDD ➔
Guvatr prevalansı > 30%,
Endemik kretinizm % 1-10,
İdrar I konsantrasyonu < 21.8 n.mol )
İyotlu yağ (oral veya enjeksiyon)
Ülkemizdeki Uygulama
1998 yılında çıkan yasayla rafine tuzlara 50-70 mg/kg potasyum iyodür veya 25-40 mg/kg potasyum iyodat eklenmesi zorunlu hale getirilmiştir.
SB projelerine göre 2005 yılına kadar iyot yetersizliği hastalıklarının;
çocuklarda yok edilmesi,
yetişkinlerde 1/3 oranında azaltılması,
yemeklik tuzun % 100’ünün iyotlu üretilmesinin sağlanması planlanmaktadır.
Ham tuz üretimi 1.450.000 ton
Gıdada tüketilen 400.000 ton
Rafine olanı 99.000 ton
Kapasite 160.000 ton
İyotlu olanı % 21.5
İyotlu tuz kullanım oranı (%)
18.2
GENEL
9.6
Kırsal
23.6
Kentsel
18.3
İç
23.6
Kuzey
16.5
Güney
15.6
Doğu
18.6
Batı
İyotlu Tuz Kullanımı İçin Öneriler
İyotlu Tuz ➔Koruma için(Tedavi için değil),
Ağzı kapalı, karanlık, serin yerde saklanmalı
Yemeklere piştikten sonra eklenmeli (Kızartma ile % 20, ızgara ile % 23, kaynatma ile % 60 kayıp oluşur.)
Aşırı iyot alımının olumsuz etkileri çok nadir görülmektedir. Günlük 10 g iyotlu tuz tüketen kişi 500 μg iyot alır. Toksik etki 1000 μg ( l mg) geçmedikçe görülmez.
Sağlıklı yaşam için önerilen tuz 5 g / gün) (Hipertansiyon, Kalp-Damar hastalıkları, Kanser v.b.hastalıklardan korunmak için )


Tuz ( NaCI ) Üretimi

Ham tuzun üretimi için bugün dünyada uygulanan belli başlı üç yöntem vardır.

1. Deniz, göl ve diğer doğal tuzlu suların güneş altında buharlaştırılması sonucu tuzun kristalleştirilmesi yöntemi (Evaporasyon). Bu yöntemin uygulanabilmesi o bölgenin iklim koşullarına bağlıdır.

2. Yerkabuğu içerisinde tabakalaşmış tuz yataklarının, kömür üretiminde uygulanan yöntemlerle işletilmesi. Bu tip üretimde en yaygın yöntem oda-topuk yöntemi olmaktadır.

3. Yer kabuğu içerisindeki tuz yataklarının çözelti madenciliği ile işletilmesidir.

Bu yöntemde, yeryüzünden acıtan bir sondaj kuyusuyla tuz kütlesi üzerine su basılır, tuzca doygun bir çözelti oluşturulur.

Brine

Bu çözelti, pompalarla yeryüzüne çekilerek suyundan kurtarıldığında tuz üretim gerçekleşmiş olur.

Gıda Sanayine Tuz Kullanımı ( Dr. Nevzat ARTIK )

GIDA SANAYİNDE TUZ KULLANIMI
PROF.DR.NEVZAT ARTIK

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

TARİHTE TUZUN ÖNEMİ
Dünya’nın besin kaynakları içerisinde tuzun önemli bir yeri vardır. Salary (ücret) kelimesinin, salt (tuz) dan geldiği iddia edilmektedir.1700’li yıllara kadar tuz sadece gıdalarda kullanılıyordu. Lezzet anlayışı 1800’li yıllarda değişmiş ve insanlar daha az tuzlu gıdaları tercih etmeye başlamıştır. 19. yüzyıl süresince de tuz kullanmanın dışında, gıdaları muhafaza, konserve yapma, dondurma ve buzdolabında saklama yöntemleri gibi diğer yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Yirminci yüzyılda ticari konserve, dondurma ve soğuk taşımacılığın gelişmesiyle, insanların yılın her zamanında taze gıdaları bulması kolaylaşmıştır..
Tuzun Tanımı
• Tuz, gıdaların bileşiminde bulunduğu gibi, göllerden, denizlerden ve kayalardan saf olarak da elde edilir. Sofra tuzunun asıl adı “sodyum klorür”dür. Tuzun %60’ı klor, %40’ı ise sodyumdan oluşur.
• Tuz lezzet verici olduğu kadar, sodyum ve klor gereksiniminin karşılanması için de önemlidir

Sodyum (Na) Nedir?
• Sodyum gıdalarda doğal olarak bulunan bir mineraldir.
• Hücre dışı sıvının başlıca katyonudur. Vücuttaki sodyumun yaklaşık %60’ ı hücre dışı sıvıda bulunur.
• Vücuttaki sodyumun %30-40’ı kemik kristallerinin yüzeyinde bulunur ve gerektiğinde hızla çözünerek kana karışır.
• Geri kalanı (vücuttaki sodyumun yaklaşık %10’ u) plazmada, sinir ve kas dokusunda bulunur
Sodyumun Metabolik Fonksiyonları Nelerdir

• Sodyum, klor ve potasyum gibi diğer minerallerle birlikte elektrolit olarak adlandırılır. Bu ismi almalarının nedeni, vücutta elektrik akımını iletmeleridir.
• Elektrolitler, hücre içinde ve dışında sıvıların dengesini kontrol ederler. Sodyum ve klor hücre dışında, potasyum ise hücre içinde çalışır.
• Sıvı dengesinin sağlanmasında fonksiyonu vardır.
• Asit -baz dengesinin sağlanmasında görev alır.
• Sinir- kas çalışmasında; elektrokimyasal uyarıları sinir hücresi boyunca taşıyarak uyarının kasa iletilmesini sağlar.

Sodyum Dengesi Nasıl Sağlanır?
• Vücuttaki sodyum düzeyini böbrekler ayarlar. Böbreklerden atılım aldosteron hormonunun denetimindedir. Böbreklerden süzülen sodyumun %99.5’i geri emilir. Aldosteron hormonunun yetersizliğinde böbreklerden geri emilim azaldığından sodyum ve klor atımı artar. Sodyum eksikliği, potasyum fazlalığı oluşur. Bu şekilde ortaya çıkan bozukluğa “Adison Hastalığı” denir.
• Östrojen hormonu da sodyum ve su atılımını azaltır.
• Bazı böbrek hastalıklarında sodyum atılımı azalırken, terleme ve diyare ile sodyum atılımı artar.

Fazla olan sodyum her zaman atılır mı?
Hayır. Böbrek hastalıkları sonucu böbrekler uygun şekilde çalışmazsa fazla sodyum atılamaz. Bunun sonucunda, daha çok yüzde olmak üzere; bacaklarda ve ayaklarda şişkinlik (ödem) gözlenir. Fazla tuz tüketimi, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Bilindiği gibi kemiklerden kalsiyum kaybının artışı, osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır. Bu nedenle lezzetine bakmadan gıdalara tuz eklemeyiniz ve fazla tuzlu gıdaları tüketmeyiniz.

Tuz ve Sodyum Gereksinmesi Ne Kadardır?
• Sodyum yetersizliği nadirdir. Genellikle gıdalar gereksinenden daha fazla sodyum içerirler.
• Yetişkinler için minimum sodyum gereksinmesi günde 500 mg’dır. Bu miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur.
• Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2.4 g sodyum) olarak belirlenmiştir
Deniz Tuzu Prosesi
Kaya Tuzu Prosesi
Gıda Üretiminde Tuz
Sebze Konservesi %1.5-%2.0
Ekmek %1-%2.0
Turşu % 4.0-%8.0
Bisküvi %1.0-%2.5
Cips %1.5-%2.0
Hamburger %1.5-%2.0
Gıda Üretiminde Tuz
Şalgam Suyu %0.1-%1.0
Beyaz peynir %7.0-%10.0
Salam %2.0-%3.0
Sucuk %1.5-%2.0
Mantar Konservesi %3.0-%7.0
Zeytin % 7.0-%8.0

Gıda Üretiminde Tuz
Dışarıda yemek yerken bir porsiyon döner kebap yediğimizde 8.6 gram, bir porsiyon pizza yediğimizde 4 gram (sosis ve salamlı ise bu miktar daha da artar), bir porsiyon hamburger ve patates kızartması yediğimizde 2.9 gram, bir porsiyon kızarmış balık ve patates kızartması yediğimizde 1.2 gram ve 100 gram ekmek yediğimizde de 1.4 gram tuz tüketmiş olmaktayız. Sadece bir öğünde alınacak bu miktarlar günlük tüketimin çok ciddi artmasına neden olacak, bizi kalp, damar hastalıkları ve hipertansiyon gelişimine daha da yakınlaştıracaktır.”
BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
TAHILLAR
Patlamış mısır 1944
Kraker (tuzlu) 1100
Yufka (böreklik) 1000
Ekmek 585
Bisküvi 252
Buğday unu 2
Pirinç 5
Makarna 2
BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
ET-TAVUK-BALIK-BAKLAGİL
Dana eti (yağlı) 80
TAVUK 75
Hindi 65
Levrek 68
Sardalya (Konserve) 850
Barbunya 10
Badem 4
Mercimek 30

BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
SÜT ve SÜT MAMÜLLERİ
Beyaz peynir 1000
Otlu peynir 850
Kaşar peyniri 710
Lor peyniri 450
İnek sütü(yağlı) 49
Yoğurt (yağlı) 47

BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
MEYVELER
Kuru incir 34
Kuru kayısı 26
Kavun 12
Kiraz 2
Armut 2
Vişne 2
Elma 1

BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
SEBZELER
Kereviz 100
Ispanak 71
Havuç 47
Bezelye konservesi 240
Enginar 90
Domates 3
Bamya 3
Patates 3
BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
DİĞER GIDALAR
Cips 1200
Sofra tuzu 39000
Turşu 1400
Kabartma tozu 12000
Et suyu tablet 26000
Ketçap 1100
Tereyağ 850
Margarin 950
Tahin 120
Dondurma 70
TÜRK GIDA KODEKSİNDE TUZ İLE İLGİLİ MEVZUAT
Tuz: Ana maddesi sodyum klorür olan ve ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen üründür. Sofra tuzu ve gıda sanayii tuzu olmak üzere ikiye ayrılır;
– Sofra tuzu: Doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş tuzdur.
– Gıda sanayii tuzu: Gıda sanayiinde kullanılan, iyot içermesi zorunlu olmayan tuzdur.
Yabancı madde : Tuz tanecikleri dışında her türlü organik ve inorganik maddelerdir

TÜRK GIDA KODEKSİNDE TUZ İLE İLGİLİ MEVZUAT
Tuz beyaz renkte olmalı ve yabancı madde içermemelidir. Sofra tuzu homojen olmalı, tane büyüklüğü; göz açıklığı 1000 μm’lik elekten tamamı, 210 μm’lik elekten ise en çok % 20 lik kısmı geçecek büyüklükte olmalıdır.
Rutubet miktarı sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5 , gıda sanayi tuzunda ise en çok % 2 olmalıdır.
Sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzunda kuru maddede en az % 98, gıda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalıdır.
Sofra tuzuna 50-70 mg/kg oranında potasyum iyodür veya 25-40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur. İyot eklenmesi gıda sanayi tuzunda zorunlu değildir.

GIDA SANAYİNDE TUZUN KULLANIMI
Tuzda suda çözünmeyen madde miktarı, suda çözünmeyen katkı maddeleri hariç olmak üzere kütlece en çok % 0,5 olmalıdır.
İyot tüketmemesi gereken kişiler için iyotsuz tuz üretimi yapılabilir.
Gıda sanayi tuzu doğrudan tüketiciye sunulamaz.

GIDA SANAYİNDE TUZUN KULLANIMI
Gıda sanayii tuzunda;
1) Etiket üzerinde “Gıda sanayi için üretilmiştir.” ifadesi ürün adıyla birlikte ve ambalajla kontrast teşkil edecek renkte yer almalıdır.
2) İyot ilave edilip edilmediği etiket üzerinde belirtilmelidir.
3) Net ambalaj miktarı en az 10 kg olmalıdır.

İYOTLU TUZ TÜKETİMİ
İYOTLU TUZ KAMPANYASI
İyotlu Tuz Tüketiminin Artırılması Kampanyası
Ülkemizde iyot eksikliğinden kaynaklanan çeşitli olumsuzlukların yaşanmaması, yürütülen hizmetlerde etkinliğin artırılması amacıyla iyotlu tuz tüketiminin en düşük olduğu Adıyaman, Ağrı, Aksaray, Bingöl, Batman, Diyarbakır, Hakkari, Kars, Kırşehir, Karaman, Kırıkkale, Mardin, Muş, Nevşehir, Osmaniye, Siirt, Şırnak, Tunceli ve Yozgat İllerini kapsayan toplam 19 ilde, yıl sonuna kadar devam edecek “İyotlu Tuz Tüketiminin Artırılması ve Bilgilendirme Kampanyası” düzenlenmiştir.
Kampanya kapsamında Ankara İlinde, 17.08.2007 tarihinde, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü temsilcileri, UNICEF Türkiye Temsilciliği, İl Tarım Müdür Yardımcıları, Kontrol Şube Müdürleri ve İlçe Müdürlerinin katılımıyla Kampanyada izlenecek yol ve metodun belirlenmesi için “İyotlu Tuz Tüketiminin Artırılması ve Bilgilendirme Kampanyası Toplantısı” gerçekleştirilmiş olup, Kampanya süresince 19 İl’e bağlı 148 ilçe ve ilçelere bağlı  5814 köy veya beldeye (okul, cami, köy odası, minibüs, bakkal, sağlık ocağı, belediye binası vb. ortak kullanım alanları için) toplam 60000 adet iyotlu tuz posteri ve 60000 adet iyotlu tuz lifleti dağıtılmıştır.

İYOTLU TUZ KAMPANYASI
Ayrıca kampanya kapsamındaki İllerin İlçelerine bağlı köylerin muhtarlarına yönelik olarak Kaymakam, İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü, İlçe Sağlık Müdürlüğü, İlçe Müftülüğü ve İlçe Belediye Başkanlığının da katılımıyla bir bilgilendirme toplantısı düzenlenecektir. Toplantıya katılan muhtarlar, Tarım İlçe Müdürlüğünün koordinatörlüğünde köy / belde kahvehanelerinde köylülerine iyotlu tuzun önemini anlatan toplantılar düzenlenmiştir.
Kampanya sonucunda, iyotlu tuz tüketimi Türkiye ortalamasının altında bulunan 19 İlimizde iyotlu tuz tüketiminin artırılarak akıllı, çalışkan ve başarılı bir nesil ile sağlıklı bir hayat sağlanması hedeflenmektedir

Gıda İşlemede ve Muhafazada Tuz ve Sodyumun Rolü
Tuzun, gıdalara lezzet verme dışında gıda muhafazada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli muhafaza aracı tuzdur.
• Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin muhafazasında kullanılmaktadır.
• Tuz antiseptiktir. Her ne kadar bütün bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar.
• Tuz, suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur. Süt, peynir haline geldikten sonra %16’lık tuzlu salamura ile muhafaza edilir.

Gıda İşlemede ve Muhafazada Tuz ve Sodyumun Rolü
• Yeşil biber,mantar, yeşil fasulye, yeşil domates, salatalık, lahana, karnabahar gibi sebzeler, genellikle %14 %16’lık tuzlu salamura içerisinde saklanır. Bu yoğunluktaki tuz çözeltisinde çok az mayalanma olur, fakat muhafaza sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış gıda “turşu” diye tanımlanır.
• Günümüzde bir çok kürlenmiş gıdada, koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler (sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin; sucuk ve konserve et kürlenmiş gıdalardır.
• Bir çok gıdada doku yapısına tuzun etkisi vardır. Örneğin; tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olurlar
TUZ TÜKETİMİNİ AZALTMANIN YOLLARI
Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcıları tuz yerine tercih ediniz
Sofrada tuzluk kullanmamakla tuz alımı % 15 azaltılabilir.
• Daima taze ve tuz eklenmemiş GIDALARI tercih ediniz.
• Eğer hipertansiyon gibi sağlık probleminiz varsa, mutlaka satın aldığınız hazır ürünlerin etiketlerini okuyunuz. “Tuzsuz” ya da “tuzu azaltılmış” gıdaları tercih ediniz.
Yemeklerin tadına bakmadan tuz kullanma alışkanlığından vazgeçiniz.

GIDA ÜRETİMİNDE SODYUMLU BİLEŞİKLERİN KULLANIM AMACI
Karbonat (sodyum bikarbonat) Kabartıcı
Kabartma Tozu Kabartıcı
Salamura (tuz ve su) Koruyucu
Disodyum Fosfat Emilsüfiyer, stabilizatör
Mono Sodyum Glutamat (MSG) Lezzet verici
NaCL (Sodyum klorür) Lezzet verici, koruyucu
Tuz (Sodyum klorür) Lezzet verici, koruyucu
Sodyum kazeinat Koyulaştırıcı, bağlayıcı
Sodyum sitrat Asitliği kontrol edici
Sodyum nitrat Koruyucu
Sodyum propionat Koruyucu, küf önleyici
Sodyum sülfit Kurutulmuş meyvelerde koruyucu
Soya sosu Lezzet verici

TEŞEKKÜRLER

PROF.DR.NEVZAT ARTIK

E-mail: artik@eng.ankara.edu.tr

Tuz

Tuz, tat verme ve gıdaların korunması amacıyla eski zamanlardan beri kullanılan saydam, kırılgan, NaCl kimyasal bileşimine sahip bir mineraldir. Şeffaf küp şeklinde sodyum klorür kristallerden oluşur (Anon.,1999b, Anon.,1998b). Sofra tuzu birbirlerine sodyum ve klorür iyonlarının iyonik bağları üzerinden sıkıca bağlanmış çok küçük küplerden oluşmaktadır (Anon.,1998b). Tuzun yemek pişirme alışkanlıklarının başlamasıyla insan hayatına girdiği, kullanımının toprak kap ve çanağın keşfi ile başladığı söylenebilmektedir. Önceleri deniz suyu yemeklerde kullanılırken sonra yavaş yavaş tuz kullanımı ve üretimi de başlamıştır (İlter, 1979).

Tuzun kaynağı yer altından elde edilenler de dahil olmak üzere denizlerdeki, göllerdeki tuzlu sulardır. Deniz suyunun evapore edilmesi tuz elde edilmesinde kullanılan en eski metottur. Tuz, madencilik veya evaporasyonla elde edildikten sonra kalitesine göre seçilir sonra ezilir daha sonra ise partikül boyutuna göre elekten geçirilir. Çok küçük partiküllere bölünmüş yüksek kaliteli tuz sofra tuzu olarak kullanılır (Anon.,1999b). Türk Gıda Kodeksi- Yemeklik tuz tebliğine göre yemeklik tuz; ana maddesi sodyum klorür (sodyum klorür miktarı kuru madde de en az %98 olmalıdır) olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Yemeklik tuzlar sofra tuzu ve gıda sanayiinde kullanılan tuzlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır (Anon.,1999c). Rafine etme prosesleri basit yıkama şeklinde olabildiği gibi geniş ölçülü makineleşmiş vakumla evaporasyon sistemlerinde de gerçekleştirilmektedir (Anon.,2001a).

Tuz, mikrobiyolojik yönden riskli sayılmayan bir gıda maddesidir (Heperkan, 2000) Bu nedenle işleme ve ambalajlama sırasında herhangi bir kontaminasyon söz konusu değilse mikrobiyal bir aktivite de gözlenmemektedir (Anon.,2001b).

Tuz higroskopik olmasından dolayı yüksek nem tutma özelliğine sahiptir ve topaklaşma görülebilir, bu, tuzun akıcılığına engel olabilmektedir (Anon.,1999a). Tuz kristalleri etrafında oluşan su buharı, doymuş suya dönüşmekte ve kristalleşen bu su tuz tanelerini birbirine bağlamaktadır. Bu hal özellikle toz halinde fazla tuz kristalleri içeren partilerde daha kolaylıkla oluşmaktadır. “Pudra tuz” denilen bu kısmın sofra tuzlarından elenerek ayrılması gerekmektedir. Bu nedenle üründe tekdüze bir tane iriliği istenmektedir (İlter, 1979). Yemeklik tuz tebliğ kapsamında sofra tuzları homojen olmalı, tane büyüklüğü göz açıklığı 1000 m’ lik elekten geçen kısım en çok %20 olmalıdır (Anon.,1999c). Katkı maddeleri topaklaşmayı önlemek için tuzun tadı ve çözünürlüğü bozulmayacak şekilde ülkelere göre değişiklik göstererek kullanılır (Anon.,1999a). Rafinaj sırasında tuzlu suya evaporasyondan önce az miktarda sodyum ferro veya ferrisiyanür ilavesiyle “dişli tuz” elde edilmekte bu da topaklaşmaya engel olmaktadır (İlter, 1979).

Gıdalarda Tuz Analizi ( Öğr.Gör. Kağan AYANOĞLU )

01. Peynir ve Tereyağında Tuz Analizi

01.01. Yöntemin Prensibi

01.02. Kullanılan Kimyasallar

01.03. Deneyin Yapılışı

01.04. Hesaplamalar

01.05. Kullanılan Malzemeler

02. Et ve Et Ürünlerinde Tuz Tayini

02.01. Volhard Yöntemi ile Tuz Tayini

02.01.01. Yöntemin Prensibi

02.01.02. Kullanılan Kimyasallar

02.01.03. Deneyin Yapılışı

02.01.04. Hesaplamalar

02.01.05. Kullanılan Malzemeler

02.02. Mohr Yöntemi ile Tuz Tayini

02.02.01. Yöntemin Prensibi

02.02.02. Kullanılan Kimyasallar

02.02.03. Deneyin Yapılışı

02.02.04. Hesaplamalar

02.02.05. Kullanılan Malzemeler

03. Ekmek ve Benzeri Gıda Maddelerinde Tuz Tayini

03.01. Yöntemin Prensibi

03.02. Kullanılan Kimyasallar

03.03. Deneyin Yapılışı

03.04. Hesaplamalar

03.05. Kullanılan Malzemeler

04. Konserve Ürünleri, Bitkisel Margarinler, Hazır Çorbalar, Turu, Salça ve Zeytinde Tuz Tayini

04.01. Yöntemin Prensibi

04.02. Kullanılan Kimyasallar

04.03. Örnek Hazırlama

04.04. Deneyin Yapılışı

04.05. Hesaplamalar

04.06. Kullanılan Malzemeler

Tuz Analizi Nasıl Yapılır ( MEGEP )

  • 1. ÖRNEĞİ ANALİZE HAZIRLAMA

  • 1.3. Ekmek ve Benzeri Gıda Maddelerinde Örneği Analize Hazırlama

  • 1.4. Konserve Ürünleri, Hazır Çorbalar, Salça ve Zeytinde Örneği Analize Hazırlama

  • 2. GIDALARDA TUZ MİKTARINI BELİRLEME

  • 2.1. Tuz Tayini ( Mohr Yöntemi )

  • 2.1.1. İlkesi

  • 2.1.2. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 2.1.3. Kullanılan Kimyasallar

  • 2.2. Sonuç ve Hesaplama

  • 2.2.1. İlgili Problemler ve Çözümleri

  • 2.2.2. Örnek Uygulama