Etiket Arşivleri: Turşu Teknolojisi

Sirke Teknolojisi

Sirke Teknolojisi
Sirke, GMT ye göre üzüm veya incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol sonra asetik asit fermantasyonuna tabii tutulmasıyla üretilen ürüne denir.
TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Ancak alkol içeren her sıvıdan sirke üretmek mümkündür
Sirke, (asetik asit) sirke(asetik asit bak)bakterilerinin etil alkolü asetik aside dönüştürmesi sonucunda oluşur.
CH3CH2OH+O2 ®CH3COOH+H2O
Etil alkol Asetik asit
Kusursuz sürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda etanolün hemen tamamı kantitatif olarak sirke asidine okside olur. Konsantrasyon verimi %95 ile %98 olarak normaldir. Sirke asidinin C02 ve H20’ya kadar oksidasyonuna izin verilmemelidir. Buna aşırı oksidasyon (üst oksidasyon) denmektedir
Sirke Teknolojisinde Kullanılan Sirke Bakterileri
Sirke bakterileri pratikte kullanıldıkları yerlere göre:
a- Malt şırası ve mayşe sirke bakterileri
b- Bira bakterileri
c- Şarap, sirke bakterileri
d- Çabuk usul sirke bakterileri
Asetik asit bakterileri alkollü sıvılarda yaşayıp. kendileri için gerekli olan enerjiyi alkolü okside ederek kazandıkları halde, alkole karşı hassas olup belirli alkol konsantrasyonuna kadar çalışabilirler.
Sirke bakterilerinin normal olarak çalışabilmeleri için şaraptaki alkol miktarının %10-13 ve de %14den yukarı olmaması gerekir. Eğer alkol miktarı 14’den yukarı olursa, zar (zooglea) çok güç oluşur ve alkolün sirke asidine oksidasyonu da tam olmaz. Diğer taraftan alkol konsantrasyonun çok düşük olması durumunda (%2’den aşağı) oluşan sirke asidi okside olarak su ve karbondioksite parçalanır.üst oks__
SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİ
1. Yavaş Yöntem
a) Basit yavaş yöntem
b) Orleans (Fransız) yöntemi
c) Pastör yöntemi (Geliştirilmiş orleans yöntemi)
2. Çabuk usul (Alman usulu) – Zincirleme Reaksiyonu
a) Schützenbach yöntemi
b) Jeneratör yöntemi
c) Diğer jeneratörler ile sirke yapma yöntemleri
3. Submers yöntemi
Turşu Teknolojisi
Turşu, Sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile oluşan laktik asidin ve tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan bir üründür.
Turşunun, ‘Gıda Tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili standartlarındaki tanımlarında ise, turşu: “Sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu İle veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir” denilmektedir.
Laktik asidin meyve ve sebzeleri bozulmadan koruyucu özelliği vardır. Onun için meyve ve sebzeleri laktik asit fermantasyonu olacak şekilde muamele etmekle uzun süre muhafaza etmek mümkündür. Laktik asit fermantasyonuna tabi tutmak için de meyve ve sebzeler belirli tuz konsantrasyonundaki salamura içine konur.
Laktik asit fermantasyonunun uygun şekilde gerçekleşmesinde tuz konsantrasyonu önemli rolü oynar. Diğer bir deyimle laktik asit fermantasyonunda eldeki en önemli araç tuz konsantrasyonunu iyi ayarlamaktır.
İşlenen ham maddenin yani sebzelerin şeker miktarına bağlı olmak üzere salamuranın tuz konsantrasyonu % 2.5—10 arasında değişir.
Normal koşullarda hücre membranın iki tarafındaki NaCl ve H20 konsantrasyonu eşittir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunu yükselterek mevcut denge bozulmaktadır.
Tuzun ve suyun dissosiyosiyonu sonucu su iyonları NaCl’un iyonlarına bağlanmaktadır. Bu durumda daha yüksek tuz konsantrasyonlu salamura ile daha fazla su iyonu bağlanmaktadır. Bunun sonucunda hücrenin su aktivitesinde düşmelere neden olmaktadır. Hücrenin su aktivitesindeki düşmeler ise hücre protoplazmasında su kaybına neden olarak hücreyi plazmolize götürür.
Tuzun Hücre Üzerine Etki Mekanizması
Şekerin mikroorganizmalar üzerine etki mekanizması tuzunki gibidir. Tek fark, aynı inhibasyonu sağlayabilmek için altı kat daha yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltisi gerekmektedir.
Son yıllarda turşu üretimi doğrudan taze üründen, sirkeli-salamuralı olarak ve fermantasyon yapılmaksızın da üretilebilmektedir.
Turşu üretiminde gerçekleşen laktik asit ferm. Genellikle spontan olarak gelişir.
Bu nedenle hammaddenin yıkanmasında çok aşırıya kaçmamalıdır.
Saf kültür
Fermantasyon saf kültür ile yaptırılacaksa kullanılan mikroorganizma L. plantarum dur.
Salamura
Örneğin hıyar turşusu salamurasını hazırlarken en uygun tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Bu konsantrasyon hıyarların yumuşayıp bozulmasını engelleyecektir. Salamuranın asitliği ise en az %2 olmalıdır.
Asitlik ayarlamada sirke veya asetik asit kullanılır.
Sofralık Zeytin Teknolojisi
Kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamuldür.
Zeytinde acılık şeklinde kendini gösteren zeytinin aromatik maddelerinden biri olan Oleuropein, zeytininin hasattan sonra yenilebilmesini engeller. Laktik asit fermantasyonu sonucunda veya kostik ile hidrolize olarak bu acılığın değişikliğe uğradığı ve yerine aromatik maddeler oluştuğunu görürüz.
Salamura yöntemi
Zeytinleri ağaçta kararmış ve olanlarının çeşitli yöntemlerle toplanarak salamura içinde uzun süre laktik asit fermantasyonuna tabii tutulması esasına dayanır.
Hasat edilen zeytinler işletmeye geldikten sonra yıkanır,kalibre edilir ayıklanır ve fermantasyon tanklarına alınır
Fermantasyonun başlangıç aşamasında salamuranın tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Ozmos sonunda tuz konsantrasyonu %5-7 oranında kalmalıdır.
Ferm. başlamasından sonra her 2-3 günde bir salamuraya %1-2 oranında tuz eklenmelidir.
Salamuranın kap içinde sirkülasyonu sağlanmalıdır.
Laktik asit bakterileri anoksidatif çalışmalarına rağmen hava ile daha çok çoğalır ve çalışırlar.
Bu nedenle tankların birçok yerinden hava sirküle etmek faydalı olur.
Kontrollü olarak yürütülen fermantasyonda zeytinlerin tatlanma süresi 3 ayda tamamlanır.
Gemlik tipi zeytin üretimi
Zeytinler kuru tuz ile katlanarak havuzlara doldurulur.
Üzerleri elekli bez veya çuvalla kaplanır
Üzerine tahta baskı koyulur
Verilen tuz zeytinin %10 u kadardır
Tahta baskıların üzerini örtünceye kadar temiz su doldurulur.
Gemlik zeytini çok etli ve yumuşak bir strüktüre sahip olduğu için bu yöntem uygun bir yöntemdir.
Tatlanma 6-8 ay sürer
Genellikle salamurasız piyasaya sürülür
Bütün yeşil zeytin üretim teknolojisi (İspanyol usulü)
Kalibre edilmiş yeşil zeytin %1.5-2 lik kostik içeren su içinde 2/3 veya en fazla ¾ kısmına işletilme ve sonra hemen yıkama işlemi yapılarak salamuraya alma esasına dayanır.
Kostik ile muamele edilmesinin sebebi zeytine acı tat veren oleuropein acılık maddesinin giderilmesi içindir.
Bu madde yeşil zeytinde daha fazla ve belirgindir.
Siyah zeytindeki miktarı ferm.sırasında yok edilebilecek orandadır.
Kostikleme işlemi sona erdikten sonra kostik tamamen uzaklaştırılıncaya kadar yıkanan zeytinler ferm.için hazırlanmış salamura kaplarına sevk edilir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu çeşide bağlı olarak %6-8 oranında ayarlanır.
Ferm sonra teneke kutu veya cam kavanozlarda ambalajlanarak piyasaya arz edilir.
İmkan varsa pastörize edilmelidir(20-25dk-75-90 C)
Boza
Boza; mısır, darı, pirinç gibi hububatın öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutmak suretiyle elde olunan az veya çok kıvamlı bir içkidir.
Boza, esasen biranın orijinidir. Bozanın alkol fermantasyonu ile birlikte laktik asit fermantasyonuna da tabi tutulması sebebiyle bugün yapılan bira ile arasında fark bulunmakta ise de bir çeşit bira olarak kabul edilir. Boza ve benzeri içkilerin tarihçesi M.Ö. 70. asra kadar uzandığına göre 9 bin yıllık bir geçmişi vardır.
Güney Afrika’daki Bantu kabilesinin tarih öncesi devirlerden beri yaptıkları geleneksel Bantu birası veya bozası (Kaffir) burada ayrıca kayda değer. Bu içki bugün Güney Afrika Cumhuriyetinde büyük endüstri halini almıştır. Üretimi biranın üretiminin üç katından fazladır. Bugün bile mısır fellahları “Boozah” adını verdikler içkiyi herhalde cedlerinden gördükleri bir şekilde yapmaktadırlar.
Bugün Dünyada bizim anladığımız anlamda boza, çoğunlukla Türklerin bulundukları veya Türk egemenliğinde bulunmuş memleketlerde aynı veya çok yakın bir isimle ifade edilmekte ve yapılıp içilmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında içki yasaklarının ilişkin çıkarılan fermanlarda “Tatar bozası” yapılıp satılmasının menedilmesi herhalde o zamanlar yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelmektedir.
Memleketimizde boza çoğunlukla kış aylarında içilmektedir. Laktik asidin serinletici etkisi vardır. Bu bakımdan boza yaz aylarında da içilebilir.
BOZA YAPILMASI
1) Ham maddenin hazırlanması,
2) Kaynatma,
3) Soğutma ve süzme,
4) Şeker katma
5) Fermantasyon.
Ham maddenin hazırlanması
Boza hammaddeleri kırma değirmenlerinden geçirilerek irmik, bulgur iriliğinde öğütülür. Sonra eleklerden savrularak geçirilir ve yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapılmasında kullanılır.
Kazana alınan su kaynamaya başlayınca bir ton suya yaklaşık olarak 150—200 kg veya hacim olarak 4—6 kısım suya bir kısım irmik hesabiyle ham madde verilir.
Ham maddeyi kaynatma sırasında dikkat edilecek en önemli kısım sık sık karıştırılarak dip ve kaymak tutmasını önlemektir. Direkt alevde kaynatılan kazanlarda dip tutma daha fazla olur. Karıştırma uygun kepçelerle ya elle yahut da motorla çalışan paletli karıştırıcılarla yapılır.
Kaynatma sırasında ham madde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su ilave edilir. Bu işlem kaynatma sona erinceye kadar birkaç defa tekrar eder. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında pütür yapmayacak ve iyice eriyebilir lapa hale gelinceye kadar devam eder. Kaynatma müddeti sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 5—10 saat arasında değişir. Ham madde suyu çektikten sonra ateş biraz hafifletilir.
Soğutma ve süzmeKaynatma işleminden sonra lapa soğutmaya terk edilir. Bazı işletmelerde soğutma ayrı mermer kaplarda yapılmaktadır, Kazandan lapa kepçelerle mermer tekneye alınır. Alt-üst edilerek soğuma çabuklaştırılır veya ertesi sabaha kadar kendiliğinden soğumaya ve dinlenmeye bırakılır.Dinlenmiş ve soğumuş olan koyu kitleye yeterince su ilave edilerek inceltilir ve sulandırılır. Su katılırken bir taraftan da koyu kitle homojen hale getirilmek için karıştırılır. Karıştırma, işletmenin duruma göre elle, tahta kürekle veya et kıyma makineleri gibi aletlerle yapılır. Süzme işlemi, işletmelerde otomatik çalışan ağaç tokmaklar yardımıyla çok küçük delikli pirinç eleklerde yapılır.

Şeker katma

Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermantasyonu yapabilmeleri için fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Oysaki memleketimizde uygulanan boza yapma yönteminde biracılıkta veya nişastalı hammadde işleyen ispirtoculukta olduğu gibi malt veya enzim ilave edilmez. Bu ilave maddeler içindeki diyastaz enzimi tarafından nişasta şekerlendirilmez. Bunun yerine şeker ilave edilir.
Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre bozada en az % 15 şeker (sakkaroz) olması gerektiğine göre 100 kg ham bozaya 20—22.5 kg kadar sakkaroz katılır. Çabuk erimesi ve homojen hale gelmesi için toz şeker tercih edilir. Aynı zamanda hepsi birden değil, parti parti karıştırılarak katılır.
Şeker katımından sonra şekersiz ham boza “şekerli ham boza” adını alır ve fermantasyona kadar bazı işletmelerde az, bazılarında ise 15—18 saat kadar dinlendirilir.
Fermantasyon
Maya olarak daha önceden yapılan boza kullanılır ve fermantasyon fıçılarda yaptırılır. Katılacak mayalık boza miktarı bozanın tüketileceği zamana ve sıcaklığa göre değişir. %2—3 oranında katılan maya 15—25 °C de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar.
Bozada başlıca iki çeşit fermantasyon beraber olur. Biri alkol fermantasyonu olup, bozanın kabarması ve C02 gazı kabarcıklarının görülmesiyle kendini gösterir. Diğer ise laktik asit bakterilerinin yaptığı laktik asit fermantasyonudur.
Boza içilecek duruma gelince fermantasyon devam ettiğinden çabuk tüketilmelidir. Aksi halde fermantasyon ilerlediğinden bozanın tadı gittikçe daha fazla ekşir. Fermantasyonu pratik olarak durdurma amacıyla bozayı soğuk bir yerde muhafaza etmek gerekir. Fakat yine de sıcaklık durumuna göre fermantasyon yavaşça devam edebilir.
Yapılışı
Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır.
Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır.

Turşu Tesisi Fizibilite Raporu

30 TON / GÜN KAPASİTELİ TURŞU TESİSİ PROJESİ

PROJENİN     TANITIMI

1-  PROJENİN ADI                                 : 30 ton/gün Kapasiteli Turşu Üretim Tesisi

2- UYGULAMA  YERİ                          : Ödemiş/İZMİR

3- PROJENİN  MALİYETİ                   :  

a.Kurulum Giderleri : 1.821.883.00           TL/ İLK YIL       

b. İşletme Giderleri                      : 2.085.000.00            TL/YIL

c. Toplam Yatırım Giderleri : 3.906.000.00         TL/ İLKYIL

4- İŞLETMENİN GELİRİ                     : 3.650.000.00            TL/YIL

5- PROJENİN  KONUSU                      : Klasik ev turşuculuğunu sanayiye

6- PROJE KAPASİTESİ                        :  1700 TON TURŞU

8- PROJENİN FİNANSMAN KAYNAKLARI  :

1.ORTAK                                      : 500.000.00 TL

2.ORTAK                                     : 500.000.00 TL

3.ORTAK                                     : 500.000.00 TL

4.ORTAK                                     : 500.000.00 TL

KREDİ                                         : 1.906.000.00 TL

9- PROJE  SÜRESİ :

Başlama Süresi                            : 01.06.2011

Projenin Ömrü                             : 5 YIL

İŞLETME VE TURŞU YAPIMI İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER

1. Giriş

Fermentasyon; kurutma ve tuzlama ile birlikte gıdaların muhafazasında 6000 yıldan fazlasüredir kullanılan bir yöntemdir [1]. Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilkkez 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından Melceü’t-tabbâhin (aşçıların sığınağı) adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Bu kitapta turşu yapım tarifleri de yer almaktadır [2]. Ülkemizde turşunun ilk defa nerede ve nasıl yapıldığı hakkında pek bilgi olmamasına rağmen, daha çok bizlere özgü olan bu lezzetin geçmişten beri sofralarımızı süslediği bilinmektedir. Günümüzde turşu tarifi içerisine, sulandırılmış asetik asit içinde bekletilen ve gerektiğinde çeşni ve katkı maddeleri ilave edilerek hazırlanan ürünler girmiştir[3]. Ancak genel olarak turşu; sebze ve meyvelerin belirli bir tuz konsantrasyonuna sahip salamura veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileriyle fermentasyona uğratılmaları sonucu oluşan, laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan ürün olarak tanımlanmaktadır [4]. Sebze ve meyvelerin salamura içinde laktik asit fermentasyonuna uğramasıyla meydana gelen laktik asidin ve ortamda bulunan
tuzun, koruyucu etkileriyle dayanıklı hale getirilmesi sonucu; uzun raf ömrü 
kazanmalarının yanı sıra hammaddenin renk, tat ve kokusu ile kimyasal yapısında önemli değişikler meydana gelerek tümüyle değişik görünüş ve tada sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır 

2.İşletmenin bölge ile ilişkisi;

Coğrafi Konumu: Ödemş/İzmir Türkiye’nin Ege bölgesinde yer alan bir ilidir. Rakımı 123 metredir. Doğusunda Manisa güneyinde Aydın  batısında Ege Denizi kuzeyinde ise yine Manisa illeri ile çevrilidir. İlçe, tarım arazileri çok verimli olan 10 kasaba ve 50 köy bulunmaktadır. Ayrıca yakın ilçelere olan uzaklığıyla da büyük önem taşımaktadır.

Ekonomik Durumu: Ödemiş sahip olduğu coğrafi konum ve iklim arasından tarıma müsait bir ilçedir. İlçenin bir tarım ilçesi olmasından endüstri ve ticaret merkezlerine olan uzaklığında önemli bir etken olmuştur. Daha çok ve kaliteli tarım ürünleri üreterek çiftçilerin gelir düzeyini yükseltmek amacıyla gerek devletçe ve gerekse özel sektör tarafından birçok proje uygulamaya konulmaktadır. Ancak bölge çiftçisinin şu anki sosyo – ekonomik düzeyi, sürdürülen çalışmalardan ivedi sonuç alınmasını oldukça güçleştirmektedir.

Ödemiş ilçesinin topraklarının çok verimli olması ve toplam yüz ölçümünün ( Yüzölçümü 107.900 hektardır ) %50sinden fazlasının tarım arazisi olarak kullanılması ilçe nüfusunun büyük bir kısmının tarımla uğraşmasını dolayısıyla çevredeki tarım ürünleri ile beslenen fabrikalar açısından büyük avantaj sağlamaktadır.
3.Piyasa Etüdü

a)Hammadde Temini ve Üretimi

Salatalık: Ege bölgesinden ve çoğunlukla Ödemiş, Kiraz, Beydağ gibi ilçelerden sağlanacak ve kalibre olmuş şekilde gelecektir.

Domates ve sarı biber Ödemiş ve çevresinden, lahana Afyon ve İnegöl’den havuç Konya’dan temin edilecektir

b)Ürünlerin Üretimi: Manuel ve otomatik olarak yapılacaktır.

c)Pazar ve Piyasa Durumu: Doğu ve Doğu Karadeniz piyasası hedeflenmektedir.
4.Projenin Gerekçesi

Projede genel amaç öncelikle kar sağlamaktır. Bunun için en etkili yol iyi bir proje ile üretilecek ürünün pazarda hakim olmasıdır. Kaliteli ürün üreterek çiftçilerin gelir düzeyini yükseltmek amacıyla gerek devletçe ve gerekse özel sektör tarafından bir çok proje uygulamaya konulmaktadır. Biz bu projeyle öncelikle düşük kar marjıyla pazarda tanınıp daha sonra pazara hakim olmayı hedefliyoruz. Projemizin Ödemiş’te gerçekleştirmemizin temel nedeni topraklarının çok verimli olması, hammadde ihtiyaç noktalarına yakınlığı, insanlarının büyük çoğunluğunun tarımla uğraşması, ihracat için limana yakınlığı ve bu avantajlarının  yanında arsa fiyatlarının uygunluğu.

5.TEKNİK BİLGİ

Gıda sektöründe gıdaların işleme yöntemleri ile muhafaza yöntemleri birbirinden farklı olsalar da bu iki kavramın birbirinden ayrılmayacağı kesindir. Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlandırmaktır. Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde değişik yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemler kısaca;

       Sıcaklık Uygulama

       Soğuk Uygulama

       Kurutma

       Asit İlavesi

       Tuz İlavesi

       Oksijen Ayrılması

       Kimyasal Madde İlavesi gibi sıralanabilir.

5.1 TURŞU YAPIMI:

Turşu üretimi laktik asit fermantasyonun gıda sanayindeki uygulamasıdır. Turşusu en fazla yapılan sebzelerin başında hıyar, lahana ve biber gelir.

5.1.1 Salatalık Turşusu Yapımı:

Turşu üretiminde kullanılacak hıyarlar dokusu sert, düz ve muntazam şekilli, çekirdek evi küçük çeşitler olmalıdır.

Hıyarlar, hasat edildikten turşu elde edilmesine kadar işlemleri başlıca şu şekilde sıralayabiliriz.

1.Seçme 2. Yıkama 3. Sınıflandırma 4. Fermantasyon 5. Depolama ve ambalajlama

1. Seçme: Hıyarlar arasında ezik, çürük, buruşmuş ve küflü olanlar ayrılır.

2. Yıkama: Hıyar üzerindeki çamur ve benzeri kirler yıkanır. Yıkamada fırçalı yıkama aletleri kullanılır.

3. Sınıflandırma: Hıyarlar el veya makina ile iriliklerine göre sınıflandırılırlar. Sınıflandırma fermantasyondan sonrada yapılabilir.

4. Fermantasyon (Turşulaşma): Genel olarak hıyarlar hasattan sonra süratle solma ve buruşmasına fırsat verilmeden yıkanıp salamurada fermantasyona bırakılmalıdır.

Hıyar turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı % 5 ile % 10 arasında değişir. % 5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Hıyar turşusu fermantasyonu en hızlı olarak % 5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, hıyarlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır. Salamura kabına turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, maydanoz ve hardal tohumu konulabilir. Hıyarların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine kafes veya delikli tahta konulmalıdır.

Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve hıyarları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit oluşması için kaba % 1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır.

Doğal sirke kullanmakta aynı sonucu verirse de, sirkedeki organik maddeler turşuda kararma yaptığından üreticiler tarafından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan hıyarlar büyüklüklerine bağlı olarak 2-6 haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20°C civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyonda starter kullanılması, salamuraya saf laktik asidi bakterisi kültürü aşılanması fermantasyonu hızlandırır. Starter kullanılmadığında % 3 oranında sağlıklı fermantasyon geçirmiş bir salamura katılması yararlıdır.

Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli, bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Yüzeyde oluşan zarda bulunan maya ve küfler laktik asidi parçaladığından sık sık temizlenmelidir. Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 1 veya üzerine çıkmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle % 1’in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile % 0.6-0.8 laktik asit oluşur.

5. Depolama ve ambalajlama

Fermantasyonu tamamlayan hıyarlar ambalajlanıp satılabilir.

Turşuların pazarlanmasında çeşitli ambalaj maddeleri, ençok cam kavanozlar ve polietilen torbalar kullanılmaktadır. Ancak ülkemizde, uygun olmamakla birlikte laklı teneke kutularda turşu ambalajlanmasında, hatta biber ve salatalık turşularının fermantasyonunda kullanılmaktadır. Teneke kutuların lakları kolayca sıyrılabilir ve korozyonla salamuraya demir iyonu vererek turşuların kararmasına neden olur.

Eğer turşular hemen satılmayıp bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş artırılıp % 15’e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir.

Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5’in üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesi ile yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur. Taze salamura hazırlanırken, asetik asit ve aroma verici maddeler katılır.

   Salamurası konulan kapların kapakları kapatılır ve mümkünse pastörize edilir. Pastörizasyon koşulları 80-85°C de yarım litrelik kaplar için 25 dakika, 1 litrelik kaplar için 30 dakikadır

YATIRIM TUTARLARI

A. ETÜT PROJE KONTROLÜ MÜŞAVİRLİK GİDERLERİ

Fizibilite Raporunun hazırlanması ile kontrolluk ve müşavirlik giderleri olarak toplam proje tutarının   % 0.2 ‘i olacak şekilde 2.000.00 TL. harcama planlanmıştır.

2. RUHSAT İZİN GİDERLERİ

Üretilecek olan ürün için gerekli yasal izinler için 10.000.00 TL. harcama planlanmıştır 

3.ARAZİ GİDERLERİ

Planlanan yatırım metrekaresi 12TL olan 25.000 m2 alan üzerinde gerçekleştirilecek olup arazi gideri olarak 300.000.00 TL. harcama planlanmıştır. 

4.ARAZİ DÜZENLEME ÇEVRE DUVARI  YOLLAR VE KANALİZASYON

Tesis sahası içerisinde gerçekleştirilecek olan arazi düzenleme , iç yollar, çevre çiti, kanalizasyon harcamaları için planlanan tutar 5.000.00 TL. dir. 

5.İNŞAATLAR:

ÜNİTELER

BİRİMİ (m2)

TUTARI ( TL)

Ana Fabrika
Binası

9850

400.000.00

Buhar
Santralı

50

7.000.00

Atık Su
Arıtma Ünitesi

50

3.500.00

Su Deposu

50

2.000.00

Su Kuyusu

1

50.000.00

TOPLAM

 

467.500.00

5.1TESİSATLAR:

CİNSİ

TUTARI ( TL)

Elektrik
Tesisatları

14.000.00

Sıhhi
Tesisat

10.000.00

Buhar
Tesisatı

20.000.00

TOPLAM

44.000.00

5.2 DEMİRBAŞLAR

Planlanan yatırıma ait idari ve sosyal hizmetler binaları için temin edilecek mefruşat gideri olarak 5.000.00 TL. harcama planlanmıştır.

5.3 GEREKLİ MAKİNALAR

1-ÜNİVERSAL YIKAMA MAKİNASI

  Tamamı AISI 304 kalite paslanmaz çelik saçtan mamul olup 1 ton hacimli haznesi, malı dışarı çıkartan elevatör bandı, suyu kabartan pompası ve fıskıye sistemi ile mamulü ezmeden ilerleten paletleri mevcuttur. Bantın çıkışa doğru eğimli tarafında 1 ¼” kollektör borusu üzerine tutturulmuş ¾” 3 adet fıskiye borusu bulunmakta ve bu borular üzerine tutturulmuş toplam 10 adet fıskiye mevcut olacaktır. Kapasitesi yıkanacak mamule göre 1 ile 2 ton/saat arasında değişebilen çok maksatlı makinede yıkanabilecek mamullerden bazıları şunlardır.

Lahana, hıyar, havuç Pırasa, Domates, Patlıcan, Biber, Fasulye, Ispanak, Elma, Ayva, Erik, Üzüm,Armut vb.

FİYATI……………………………………………………………………: 7.770- €

2- SEÇME BANDI

Çeşitli aşamalardan geçerek temizlenmiş olan ürün, içerisindeki bulundurduğu rengi bozuk olan taneleri ayıklamak için kullanılır. Renk ayırıcı makinesinin kullanılmadığı tesislerde uygulanır. Renk ayırıcı makinesinden sonra en son kontrol olarak da uygulamaları mevcuttur. Ürün özellikleri :1.5 ton/saat kapasiteli  0.55 kw motor gücü ve 400 kg ağırlığına sahiptir.

FİYATI……………………………………………………………………: 3540  €

3-KONVEYOR

Konvatör bant hattı üzerinde sıvı karışımı yapan bir otomasyon sistemi tasarlanmıştır. Gerçekleştirdiğimiz projenin alt yapısını konveyor bant sistemi oluşturmaktadır. Bu bant hattına karışımı yapılacak maddelerin bulunduğu hazne ünitesi ile karıştırıcı ünitesi entegre edilmiştir. Ürün özellikleri: kapasite, motor gücü ve ağırlık: opsiyonel.

FİYATI……………………………………………………………………:2575  €

4-HALKA KESİM MAKİNASI

Salatalık , patlıcan , kabak , pırasa , havuç vb.ürünleri halka , slays biçiminde istenirse klinger ya da düz olarak doğramak için imal edilmiştir. Makinenin tamamı A.İ.S. 316 Kalite paslanmaz çeliktir. Üzerinde hız kontrol cihazı bulunmaktadır.Bu sayede belirtilen ürünlerin 5mm-35mm arasındaki ara ölçülerinin kesimi yapılabilir.

Uzunluk
mm

2500

Kapasite
kg

1500 /saat

Gemişlik
mm

400

Yükseklik
mm 

1300

Ağırlık
kg

90

Motor
Gücü          kw

2,2

 

FİYATI………………………………………………………………….:1500 €*2

5-KALİBRASYON ELEĞİ

Turşu işletmelerinin kornişon salatalıkları boylarına ayırabilmeleri için tasarlanmış bir makinedir. Makinenin tamamı A.İ.S. 316 kalite paslanmaz çelikten imal edilmiştir. langa tabir edilen 4 numara dışarı 0-1-2-3 numara ise içerideki haznelere dökülür. Makine üzerinde 11 sıra zincir bulunmaktadır. İşletme dışında kullanılabilmesi için makine 220 volt elektrikle çalışacak şekilde tasarlanmıştır. İstenilen şekil ve ebatta imalatı vardır.

Uzunluk
mm

6000

Kapasite
kg

DEĞİŞKEN

Gemişlik
mm

1000

Yükseklik
mm 

1200

Ağırlık
kg

250

Motor
Gücü          kw

3

FİYATI…………………………………………………………………. 3000 €*2

6-ELEVATÖR

Ürünlerin makineden makineye transferi için üretilmiştir. Makinenin tamamı A.İ.S. 316 Kalite paslanmaz çeliktir. Bantlar gıda normlarına uygun olarak PUR dan üretilmiştir. Alt şaseye monte edilen tekerlekler sayesinde bant istenilen şekilde gezdirilebilir ve istenilen yerde sabitlenebilr. Hız kontrollüdür.

Uzunluk
mm

2000

Kapasite
kg

DEĞİŞKEN

Gemişlik
mm

400

Yükseklik
mm 

1800

Ağırlık
kg

80

Motor
Gücü          kw

0,75

FİYATI………………………………………………………………….: 2250 €*2

7-HAVALI YIKAMA MAKİNASI

Makinenin tamamı A.İ.S. 304 Kalite paslanmaz imal edilmiştir. Havuza dökülen ürünler yıkama işleminin yapıldığı ve yıkanan ürünleri , elevatörü ile istene yere aktarabilen makinedir.Havuz içerisindeki karışımı sağlayan havalandırma fan ve dağıtıcı motor vardır. Suyun süratini ve dalgalanmasını ayarlamak için küresel paslanmaz vanalar bulunur. Elevatör üzerinde bulunan duşlama sistemi ile ürünler son yıkamadan geçer. Çalışma hızını ayarlayan hız kontrol cihazı mevcuttur.

Uzunluk
mm

3000

Kapasite
kg

2000

Gemişlik
mm

1200

Yükseklik
mm 

2000

Ağırlık
kg

400

Motor
Gücü          kw

2,2 Hız Ayarlı

FİYATI………………………………………………………………….: 750 €*2

8-SALATALIK ÇİÇEK ALMA MAKİNAS

Salatalıklar üzerindeki çiçeği almak için tasarlanmıştır. Makinenin tamamı A.İ.S 304 Kalite paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Salatalıkların millerin üzerine eşit dağılması için makine üzerinde vibrasyon sistemi bulunur. Her role ayrı hareket alır. Dağıtıcı araba sistemi üzerinde su fıskiyeleri mevcuttur.

Uzunluk
mm

1200

Kapasite
kg

1500 /saat

Gemişlik
mm

800

Yükseklik
mm 

1300

Ağırlık
kg

100

Motor
Gücü          kw

1,5

FİYATI………………………………………………………………….: 1750 €*2

9-    SHRINK MAKİNASI

Tünel tipi shrınk makinesi ebatları 1000 mm eninde, 1800 mm yüksekliğinde, 3500 mm boyundadır. Peket ölçüleri ise 370 mm yüksekliğinde ve 460 mm genişliğindedir. Makine ısıtma gücü 10 kw, motor gücü 1,5 kw’tır. Konveyör hızı 2.6 – 4 m/dk olup kapasite ortalama 200 paket / saattir.  

FİYATI……………………………………………………………………..: 4.500- €

10-  ETİKETLEME MAKİNASI

Yarı otomatik tutkallı model etiketleme makinası ile her türlü cam, teneke, plastik bazlı tam çevre yada yarım etiket yapıştırılabilir. Değişik boyutlardaki ambalajlarda kullanılabilir. Tutkal sıcak olarak rezistans ile ısıtılacak ve çizgi halinde sürülecektir. Makine boyutları 800 mm boyunda, 670 mm eninde, 1070 mm yüksekliğinde, 85 kg ağırlığındadır. Makinenin kapasitesi 800 ile 1200
adet  saattir

FİYATI……………………………………………………………………..: 6.250- €

11-KAVANOZ YIKAMA VE KURUTMA MAKİNESİ

Genelde tozlu ve pis olarak gelen kavanozların içini, dışını ve elle yıkanmayacak şekildeki dar yerleri bile yıkanmasını sağlayan makinedir. Makinenin gövdesi AISI 304 kalite paslanmaz çelik saçtan imal edilecek kılavuz vazifesi gören ve kavanozları ilerleten mekanizması mevcuttur. Tel bant yardımı ile kavanozlar ters olarak ağızları aşağıya gelecek şekilde giderken önce yıkanacak sonrada fanlı kurutma ile kurutulacaktır. 

FİYATI………………………………………………………………….: 9.400- €

TOPLAM TURŞU ÜRETİM HATTI MAKİNA MAALİYETİ

53.475.00 € = 113.383.00 TL

TAŞITLAR VE ARAÇLAR

1. Hammadde alımı ve dağıtımı için gerekli tır – kamyon

FİYATI………………………………………………………………….:150000TL*5

2. Fabrika içi taşımalar için gerekli sayıda portif ve iş makinaları

FİYATI………………………………………………………………….:25000TL*5

HAMMADDE

İŞLENECEK MİKTAR (TON/YIL)

FİYAT (TL/KG)

TUTARI

(TL/YIL)

Salatalık

600

0.30

180.000.00

Lahana

300

0.20

60.000.00

Havuç

300

0.20

60.000.00

Biber

500

0.60

300.000.00

TOPLAM

 

 

600.000.00

EK GİDERLER:  TL/YIL

1- AMBALAJ :    300.000.00TL

2- KATKI MADDELERİ :    140.000.00TL

Personel ve İşçilik Giderleri

GÖREVİ

ADEDİ

AYLIK MAAŞ

YILLIK TUTARI

(TL/YIL)

Müdür

1

2.000.00

24.000.00

Sekreter

2

577.00

13.848.00

Muhasebe
Elemanı

2

750.00

30.000.00

Satın Alma
Memuru

1

800.00

9.600.00

Şoför

6

577.00

41.544.00

Bekçi

2

577.00

13.848.00

Temizlik
Elemanı

2

577.00

13.848.00

Usta Başı

2

800.00

19.200.00

Gıda
Mühendisi

2

1.500.00

36.000.00

İşçi

100

577.00

692.400.00

Tamir Bakım
Elemanı

1

577.00

6.924.00

TOPLAM

121

 

901.212.00

           KURULUM İÇİN GEREKLİ SERMAYE

ARSA

300.000.00

TL

YIL

RUHSAT

10.000.00                 

TL

YIL

MALİYE

2.000.00                

TL

YIL

 

KAPALI ALANLARIN YAPIMI

 

467.500.00                

TL

YIL

TESİSATLAR

44.000.00                 

TL

YIL

DEMİRBAŞLAR

5.000.00                 

TL

YIL

İŞLETME İÇİ MAKİNALAR

113.383.00                 

TL

YIL

ARAÇLAR

875.000.00                 

TL

YIL

TOPLAM

1.821.883.00                  

TL

YIL

           SABİT GİDERLER

PERSONEL GİDERLERİ

901.212.00                  

TL

YIL

ANA HAMMADDE GİDERLERİ

600.000.00

TL

YIL

YAN HAMMADDE GİDERLERİ

140.000.00

TL

YIL

 

ENERJİ – YAKIT – SU GİDERLERİ

 

105.000.00

TL

YIL

AMBALAJ GİDERLERİ

300.000.00

TL

YIL

GENEL GİDERLER

5.000.00

TL

YIL

SİGORTA

10.000.00

TL

YIL

,ARIZALAR VE TAMİRLERİ

25.000.00

TL

YIL

TOPLAM

2.085.000.00

TL

YIL

          YILLIK İSLETME GELİRLERİ

CİNSİ

ÜRETİM (TON/YIL)

SATIŞ FİYATI (TL/KG)

TUTARI

(TL)

Salatalık Turşusu

600

2.00

1.200.000.00

Lahana Turşusu

300

2.00

600.000.00

Havuç Turşusu

300

2.00

600.000.00

Biber Turşusu

500

2.50

1,250.000.00

TOPLAM

1700

 

3.650.000.00

RANTABİLİTE

ORTALAMA NET KAR:  1.565.000.00 TL   ( YILDA)

YATIRIM TUTARI        : 1.821.883.00  TL              

RANTABİLİTE = NET KAR / YATIRIM TUTAR= 1.565.000.00 TL / 1.821.883.00 TL

  =  0.86           =            %86

ORTAKLAR

AYLIK KAZANÇLARI

AYLIK BORCA GİDEN PARALAR

TOPLAM              (TL)

1.ORTAK

17.604.00    

15.000.00

32.604.00

2.ORTAK

17.604.00

15.000.00

32.604.00

 

3.ORTAK

 

17.604.00

15.000.00

32.604.00

4.ORTAK

17.604.00

15.000.00

32.604.00

NOT: BU HALDE 2 YIL 5 AYDA KENDİNİ AMORTİ EDECEKTİR.